anejamientodelronyprocesamiento 250911-rev-naos 1

Prof. Suhey Pérez

Mezclado o Blending

Alcohol

Ron crudo

Tiempo ≥ 2 años

Árbol de Roble

Técnicasdesarrolladas

por el hombre

Proceso Bioquímico

Caña de Azúcar

ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DEL RONESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DEL RON

Producto FinalProducto Final

Melaza

Secado

Tostado

Quemado

Proceso Físico

Fermentación

Destilación

Añejamiento

Envasado

Distribución

Contenido Definición de añejamiento. Características de la madera para el añejamiento. Características sensoriales del producto final. Definición de blending. Obtención del ron solera.

El añejamiento Consiste en almacenar al destilado en barricas o toneles de robles,

a fin de producir cambios físicos y químicos en el producto almacenado.

Envejecimiento: Es el proceso mediante el cual las especies alcohólicas contenidas en barricas o toneles de roble o de cualquier otro tipo dé madera ….. adquieren propiedades físico-químicas especiales que las caracterizan de acuerdo al origen vegetal de que provengan. Artículo 3°.- Parágrafo 5, Literal b) Reglamento de la LISAEA

•LISAEA - Ley de Impuesto sobre Alcohol y Especies Alcohólicas

Principales cambios en el alcohol durante el añejamiento Eliminación de olores no deseados en los destilados Desarrollo de un agradable aroma y sabor.

La calidad del ron depende del tiempo. En Venezuela por ley las compañías deben añejar un

mínimo de 2 años sus rones.

Art 2. Parágrafo 6 Reg LISAEA

Responsables del producto final

Compuestos extraíbles de la madera. Reacciones en la madera o reacciones entre la madera

y el destilado. Reacciones en el destilado añejado, como la oxidación

y condensación.

Nishimura et al (1983)

Reacciones que ocurren en los destilados La esterificación, que requiere la presencia de los

ácidos y el etanol y otros alcoholes superiores. Polimerización y condensación, lo que requiere

aldehídos. Formación de nuevos ácidos y alcoholes, lo que

requiere la presencia de ésteres.

(Vargas Guzmán, 1975)

Bebidas sin añejar

Se hacen en base a alcoholes neutros mezclados con substancias que le proporcionas sabores y aromas característicos; ejemplos: Licor de Anís, Licor Seco De Ron, Bebidas Espirituosas Secas

No tienen la madurez y el cuerpo que proporciona el añejamiento y sus sabores y aromas provienen principalmente de los aditivos

Bebidas añejadas

Se hacen en base a alcoholes ligeros y/o pesados añejados en Barricas y/o Toneles de Roble mezclados entre sí. De acuerdo a la materia prima utilizada en la elaboración del alcohol se obtiene: Ron a partir da la caña de azúcar, Brandy a partir de la uva y Whisky de los granos, Shoku del saque.

Se caracterizan por presentar acidez y sabor a madera, de acuerdo al tiempo de añejamiento y el blending mayor o menor cuerpo y características especificas de cada marca comercial.

El roble

Esquema tridimensional del leño

El duramen La composición general de duramen seco es de 50%

celulosa, 20% hemicelulosa y 30% de lignina.

La celulosa es el soporte de la madera, la matriz es la hemicelulosa y el incrustante la lignina.

La celulosa Es un polisacárido compuesto exclusivamente de

moléculas de glucosa es rígido, insoluble en agua, y contiene desde varios cientos hasta varios miles de unidades de β-glucosa.

Es un polisacárido estructural en las plantas ya que forma parte de los tejidos de sostén

La hemicelulosa Es un polímero heterogéneo que incluye los azúcares

xilosa y otros, especialmente pentosas.

Las hemicelulosas presentan un grupo carbonilo terminal libre o potencialmente libre y varios grupos hidroxilos en cada una de las unidades de monosacárido de la cadena base así como en las ramificaciones. Por lo tanto pueden experimentar reacciones debidas a la presencia de estos grupos.

La lignina La molécula de lignina presenta un elevado peso

molecular, que resulta de la unión de varios ácidos y alcoholes fenilpropílicos (cumarílico, coniferílico y sinapílico). El acoplamiento aleatorio de estos radicales da origen a una estructura tridimensional, polímero amorfo.

El roble

Tilosis

El roble La tilosis son esferas de 28% de lignina que se

expanden a partir de las células de tapar los poros del duramen, esto evita que el líquido se salga del barril.

Ideal para contener líquidos

Radios multiseriados. Tilosis. Dureza. Resistencia. Flexibilidad de la madera. Capacidad para inhibir el crecimiento

de los organismos de descomposición.

Tipos de robles Americanos (Quercus alba) y europeos (Quercus

rubor y Quercus Petraea)

Las principales diferencias entre los robles americanos y europeos: los robles europeos tienen más fenoles extraíbles,

mientras que los robles americanos tienen más compuestos aromáticos.

Las fibras del roble americano son más abiertas y en los destilados permiten una mayor extracción en el añejamiento.

Factores que determinan la composición del roble La edad del árbol y la tasa de crecimiento

Árboles jóvenes Árboles viejos

El duramen de árboles más jóvenes tiene el mayor contenido y diversidad

de componentes extraíble.

Tienen más radios medulares que son las barreras a la migración de líquidos.

A medida que el árbol envejece disminuyen los compuestos extraíbles y

fenoles.

Árboles que crecen lentamente Árboles que crecen rápidamente

La madera es más fácil trabajar y doblar, y tiene una concentración

mayor de extractos

Normalmente se talan a los 50 años y se deja curar la madera a la intemperie de 2 a 4 años

Tratamiento de los barriles

Tostado o carbonizado de los barriles.

Tratamiento de los barriles

Carbonización

Transferir un poco de sabor ahumado. Indeseable

Tostado

Tratamiento menos drástico y se puede realizar en diferentes grados y profundidades

Tratamiento de los barriles Ambos procesos producen vainillina, siringaldehído y

sinapaldehído.

Cuanto mayor sea la temperatura en el tratamiento de la madera, mayor será la cantidad encontrada de estos compuestos.

Procesos responsables del producto final Extracción. Degradación. Hidrólisis. Etanólisis.

Formación de derivados de la lignina

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoÁcido vainillínicoÁcido siringícoAcetovainillonaOtros polifenoles

LigninaEtanol ligninaLignina nativa

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoOtros

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínico

VanillinaSiringaldehídoConiferaldehídoSinapaldehídoÁcido vainillínicoEtil vainillatoEtil siringatoOtros

Carbonizado

Extracción OxidaciónEsterificación

EtanólisisO2

A

B

C

D

El siringaldehído y la vainillina han sido consideradas tradicionalmente como sustancias marcadoras de envejecimiento en bebidas alcohólicas destiladas envejecidas

Efectos adicionales del añejamiento 2% al 7% de pérdida en el volumen al año durante el

añejamiento en barricas.

En Ron Santa Teresa se pierde el 7 a 10 % del volumen de la barrica anual en los primeros 2 años y luego 4 a 6 % anual en años siguientes.

Efectos adicionales del añejamiento El tamaño del recipiente (Barriles vs Toneles) La temperatura. La humedad relativa. La circulación de aire

Influyen en la evaporación.

Efectos adicionales del añejamiento En Santa Teresa se cultiva una planta especial que

cubre las paredes de las bodegas de envejecimiento llamada Hiedra la cual reduce significativamente las perdidas por evaporación.

Blending o Procesamiento Final

Es la mezcla de los ingredientes añejados de acuerdo a formulas preestablecidas donde privan: El balance de los ingredientes entre sí El sabor y aroma final de cada marca comercial La artesanía y experiencia de las personas encargadas

de diseñar y desarrollar las fórmulas

Conjuga la tecnología, la tradición y el arte.

Fin del añejamiento

Mezclado

Nuevo añejamiento

Ron solera

Producto final

Enfriado y almacenado a +2ºC, filtrado en frío y embotellado a temperatura ambiente

AguaDesmineralizada

12

3

4

2

2

3

3

PROCESO DE SOLERA

Serie 4136 Barriles

Serie 3136 Barriles.

Serie 2136 Barriles

Serie 1135 Barriles.

1 Tonel de ajuste 11 Toneles almacén

NAOS 16/12/96

Ajuste finalReposo fríoEmbotellado

Crianza de barril diluidaCrianza de barril

Trasiego

en

cascada

BLEND

Crianza de Tonel

HILERAS

CRIADERO DE LA SOLERA

18 Bodegas de Envejecimiento100.000 Barriles Tiempo > 2 años

Mezclado Mezclado y Filtracióny FiltraciónAgua Pozo

Guayabal

AguaDesminera. Desmineralizador

Alcohol96%

Alcohol Dilución65°GL

Ron65%

Llenado

Vaciado

Dilución de AlcoholDilución de Alcohol

Ron mezcla40 % Alc.

Filtro

Ron1ra

Filtración

Reposo - 2 ºC

Filtro de Módulo Equipo Ultra Refrigeración

-2 ºC

6 ºC

23 ºC

Ron2da

FiltraciónFiltro de

Membranade

microporos

Otros insumos

26 °C

EnvejecimientoEnvejecimiento

Refrigeración y FiltraciónRefrigeración y Filtración

EnvasadoEnvasado

Añejamiento y ProcesamientoAñejamiento y Procesamiento

Procesos inherentes al Blending

Mezclado. Implica la homogenización de los ingredientes por medios mecánicos o con aire

Filtrado. Garantiza el brillo y transparencia del licor al retirar todas las partículas insolubles (a temperatura ambiente y en frío)

Reposo. Es el tiempo necesario para integrar los sabores y aromas de las mezclas, el marriage del licor, se acelera en frío.

Conclusiones ¿Qué es añejamiento?

Importancia de este proceso.

¿Qué es el blending?

Importancia de este proceso?

Presentación Cata Deconstrucción de Ron Gran Reserva

Materias primas a catar Alcohol ligero de caña Alcohol pesado destilación continua Ron ligero de 2 años, envejecido en barril de roble americano Ron ligero de 2 años, envejecido en tonel de roble limousine Ron pesado de 5 años, envejecido en barril de roble americano

Producto Ron Gran Reserva