analisis de peligros camaron

Análisis de Peligros Camarón

Formulación Camarón

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lpro/martinez_g_aa/capitulo5.pdf

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/453-93.pdf

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualCamaron.pdf

file:///C:/Users/USUARIO/Downloads/CXS_092s.pdf

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S1 Recepción

de materia prima (camarones aditivos)

Q Químicos inorgánicos como plomo, arsénico, compuestos orgánicos como plaguicidas. Diesel, antibióticos.

Efectos tóxicos

Baja Media No No es peligro significativo ya que se cuenta con un programa prerrequisito de materia prima.

Análisis de cada materia prima cuando está en bodega antes de usarla y tener certificado de los proveedores.

No

F Cabello, metales.

Asfixia, cortes, dientes rotos.

Baja Media No No es peligro significativo ya que se cuenta con un programa prerrequisito de materia prima.

Análisis de cada materia prima cuando está en bodega antes de usarla y tener certificado de los proveedores.

No

B Coliformes totales , staphylococus aureus , E.Coli

Diarrea, nauseas, vómitos.

Baja media No No es peligro ya que tiene un programa prerrequisito.

Análisis de cada materia prima y certificado de los proveedores.

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S2 Pesaje de

materia prima

Q Uso limitado de materia prima

En grandes cantidades causa daño

Baja Media No No es un peligro significativo ya que el error humano es poco común.

Balanzas digitales y capacitación a los operarios

No

F Plásticos , metales

Asfixia Media Media Si Si es un peligro ya que pueden caer pedazos de material de empaque de las materia prima.

Cernido de los productos sólidos.

Si

B Staphylococus aureus

Nauseas, vómito y diarrea.

Media Media Si Es un peligro porque se puede dar la contaminación por parte del operario.

Capacitaciones sobre BMP en el aspecto de uso de mascarillas y limpieza del personal.

Si

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S3 Lavado y

deshelado del

Q Metales como aluminio, zinc, calcio,

En grandes cantidades

Baja Media No No es ya que se tiene programas

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S4 Descabezado Q Productos de

limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Intoxicaciones Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

F Cascaras , antenas

Asfixia Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

B E.coli , staphylococus aureus

Diarrea , vómitos , nauseas

Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S5 Pelado ,

desvenado e inspección

Q Productos de limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Intoxicaciones Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

F Cascaras Asfixia Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

B E.coli , staphylococus aureus

Diarrea , vómitos , nauseas

Baja Media No No es peligro ya que se encuentran programas pre requisito

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S6 Lavado de

la carneQ Metales como

aluminio, zinc, calcio, magnesio. Mercurio, cromo, plomo.Benceno, Tolueno.Cloro residual

En grandes cantidades causa daño

Baja Media No No es ya que se tiene programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar en contacto con el alimento.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

F Plásticos , basura

Asfixia Baja Media No No es ya que se tiene Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar en contacto con el alimento.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

B E.coli , shiguella sp , Staphylococus aureus

Nauseas, vómito y diarrea.

Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S8. Marinado Q No existe

peligro significativo

F Roce con metales

Daños a la salud

Baja Media No No es ya que se tiene Programas prerrequisitos y procedimientos de operación estándar.

Mantenimiento constante del equipo.

No

B E.coli , Staphylococus aureus

Nauseas, vómito y diarrea.

Baja Media No Programas prerrequisitos y procedimientos de operación estándar.

Capacitaciones y manuales de BPM para los operarios

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S9 Cocimient

oQ Metales como

aluminio, zinc, calcio, magnesio. Mercurio, cromo, plomo.Benceno, Tolueno.Cloro residual

En grandes cantidades causa daño

Baja Media No No es ya que se tiene programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar en contacto con el alimento.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

F Cabellos , metales

Asfixia Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones a operarios.

No

B Vibrio spp , salmonela spp , listeria monocitogenes

Nauseas, vómito y diarrea.

Media Media Si Si no se controla la temperatura y tiempo las bacterias pueden sobrevivir.

Capacitaciones e indicaciones del tiempo y temperatura de cocción en el proceso.

Si

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S8 Cocimient

oQ Productos de

limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Toxico Baja Media No No son un peligro ya que son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones operarios

No

F Cabellos , metales

Asfixia Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones a operarios

No

B Vibrio spp , salmonela spp , listeria monocitogenes

Nauseas, vómito y diarrea.

Media Media Si Si no se controla la temperatura y tiempo las bacterias pueden sobrevivir.

Capacitaciones e indicaciones del tiempo y temperatura de cocción en el proceso.

Si

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S10 Enfriado Q Productos de

limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Toxico Baja Media No No son un peligro ya que son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones operarios

No

F Metales Asfixia Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones a operarios

No

B Vibrio spp , salmonela spp , listeria monocitogenes

Nauseas, vómito y diarrea.

Baja Media No Son controlados por un procedimiento estándar de operación sanitaria.

Capacitaciones No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S11 Glaseado

(agua y hielo)

Q Metales como aluminio, zinc, calcio, magnesio. Mercurio, cromo, plomo.Benceno, Tolueno.Cloro residual

Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

F Basuras , plásticos

Asfixia Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

B E.coli , coliformes

Nauseas, vómito y diarrea.

Baja Media No Programas prerrequisitos sobre el agua a utilizar.

Análisis de agua a utilizar y tratamiento del agua.

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S12 Congelado

IQFQ Productos de

limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y rapidez del proceso.

Capacitaciones No

F No es un peligro significativo

No

B Vibrio spp , salmonela spp , listeria monocitogenes , coliformes

Nauseas, vómito y diarrea.

Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y rapidez del proceso.

Capacitaciones No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S13 Empaque

primarioQ Productos de

limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP

Capacitaciones, BMP.

No

F Metales , cabellos , basura

Asfixia Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP

Capacitaciones, BMP.

No

B Staphylococus aureus

Nauseas, vómito y diarrea.

Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP.

Capacitaciones, BMP.

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S14 Empaque

secundarioQ Productos de

limpieza, químicos industriales y de mantenimiento.

Toxico Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP

Capacitaciones, BMP.

No

F Metales , cabellos , basura

Asfixia Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP

Capacitaciones, BMP.

No

B Staphylococus aureus

Nauseas, vómito y diarrea.

Baja Media No Programas prerrequisitos a utilizar y SSOP.

Capacitaciones, BMP.

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S15 Detector

de metalesQ No aplicaF Metales por

contacto con el equipo

Asfixia Media Media Si Si hay probabilidades de contacto con metales y esta es la última etapa de eliminación.

Mantenimiento del equipo.

Si

B No aplica

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S16 Almacén

en cuarto congelado

Q Químicos de limpieza o refrigerantes.

Baja Media No Programas prerrequisito y SSOP.

Capacitaciones y Manuales.

No

F No aplica

B Bacterias patógenas

Diarrea , vomito , nauseas

Baja Media No Programas preerequisito y camarón contaminado.

Mantenimiento del equipo y análisis de producto terminado.

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S1 Almacén

en cuarto congelado

Q Químicos de limpieza o refrigerantes.

Baja Media No Programas prerrequisito y SSOP.

Capacitaciones y Manuales.

No

F No aplica

B Bacterias patógenas

Diarrea , vomito , nauseas

Baja Media No Programas preerequisito y camarón contaminado.

Mantenimiento del equipo y análisis de producto terminado.

No

No. Etapa del proceso

Peligros potenciales (Q=químico, F=físico, B=biológico) introducidos, controlados, aumentados en esta etapa

Efecto Probabilidad (Alta=siempre/casi siempre, Media=ocasional, Baja=nunca/casi nunca) Severidad (Alta=fatal , Media=grave/crónico, Baja=moderado/leve)

Es un peligro significativo? (si/no)

Justifique decisión en columna anterior

Medidas Preventivas para prevenir peligros (Si los hay, indique procesos o pasos que eliminen o reduzcan los peligros significativos a niveles aceptables)

Posible PCC? (si/no)

P S16 Despacho Q No aplica

F No aplica

B Bacterias patógenas como listeria monocitogenes y Staphylococus aureus

Diarrea , vomito , nauseas

Baja Media No No es probable ya que se cuenta con programas prerrequisito.

Mantenimiento del camión de despacho y cadena de frio.

No

http://www.walmartchile.cl/wps/wcm/connect/Marcas%20Propias/catalogo/lider/alimentos/alimentos_perecibles/mariscos/mariscos_congelados/332576

http://www.sencamer.gob.ve/sencamer/normas/453-93.pdf

http://www.oirsa.org/aplicaciones/subidoarchivos/BibliotecaVirtual/ManualCamaron.pdf

http://nsgl.gso.uri.edu/ncu/ncue97002/ncue97002_part_3.pdf

http://www.iica.int/Esp/regiones/central/panama/Presentaciones%20Trazabilidad/10.%20SSOP%20PRE%20REQUISITO%20PARA%20LA%20APLICACI%C3%93N%20DE%20HACCP.pdf