análisis de peligors fideos
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7/24/2019 Análisis de Peligors Fideos
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1.1.3. ANÁLISIS DE PELIGROS PARA LOS FIDEOS PASTA LARGA “SANTA CATALINA”
Al Grave: Cat 13 - 15 Cr
Me Mo: Cat 7 - 12 Ma
Ba Ba: Cat 4 - 6 MeIn Muy baja: Cat 1 - 3 Sa
Peliro: B: biol!i"o #: $%&i"o ': (u%)i"o
OPERACIONES
TIPO PELIGRO PROBABILIDAD
SEVERIDAD
SIGNIFICATIVOS JUSTIFICACIÓN
MEDIDAS DECONTROL
BPM/HACCPCód!" N"#$%&
AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina +etrio ,* 6-
6.2/ A0 .-.7/ *
15 ).
B Moo& Ba Mo Me
A e&ar +e (ue el ro+u"totena "on+i"ione& ara
"onta)inar&e "on ono&+ebi+o a (ue la A0 +e la arinae& +e / -/7 y &u * +e 6/)ientra& (ue la A0 !ti)a +el A. $lavu& e& +e // y &u * 2-/ara #u&ariu) &u A0 e& +e.8 y ara Peni"iliu) &u A0 e&+e .. 9a robabili+a+ e& bajaor(ue &e "ontrolar a lo&rovee+ore&. *abr etaa&o&teriore& +e &e"a+o +on+e+i&)inuir el A0 +el ro+u"to$inal a /6 y la u)e+a+ a
12/5 "o)o )i)o.
Sele""i!n y evalua"i!n
+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,I+&#V.-
BPM
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AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina +etrio ,* 6-
6.2/ A0 .-.7/ *
15 ).
B Sal)onella &. Ba Gr Me
<l eliro e& (ue ayare&en"ia +e =&te at!eno enla arina. <& robabili+a+ baja
+ebi+o a (ue la A0 +e la arinae& +e . y * e& +e 6 ySalmonella & ara "re"er ne"e&ita una A0 )ini)a +e.84 y * 3. )ini)o.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateria
ri)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)>.2
BPM
AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina +etrio ,* 6-
6.2/ A0 .-.7/ *
15 ).
B < ."oli Me Ba Me
Pre&en"ia +e e&to&)i"roorani&)o& ya (ue &u A0
e& +e .85 y rano +e * e& +e4-8. Probabili+a+ )e+iana+ebi+o a (ue e& un
)i"roorani&)o (ue o+r%ae&tar re&ente en la )ateria
ri)a ero no "re"er or la bajaA +e la arina. Severi+a+ baja
+ebi+o a (ue &e eli)inara enetaa& o&teriore&.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.
Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e
ino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)
>.2
BPM
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AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina +etrio ,* 6-
6.2/ A0 .-.7/ *
15 ).
#
Pre&en"ia +e)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/)etale&/ et".
Ba Mo Me9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +e
rio ara "on&u)o+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a
bliatoria M. -25-SA. Ma. 6 +e)ateria& etra?a&. <l
ro+u"to tiene (ue a&ar or el turbota)i@.Manteni)iento +e
e(uio&.
BPM
AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina +etrio ,* 6-
6.2/ a0 .-.7/ *15 )a
' A$latoina& Ba Mo Me
L*0 *2*+")*0 &onro+u"i+a& or Aspergillusflavus/ A. parasiticus y A.
nominus, &e trata +e )oo&toieni"o& "aa"e& +e+e&arrollar&e en ran varie+a++e &u&trato&/ u+ien+o"onta)inar lo& ali)ento&"uan+o e&to& &on "ultiva+o&/ro"e&a+o&/ tran&$or)a+o& oal)a"ena+o& en "on+i"ione&a+e"ua+a& (ue $avore@"an &u"re"i)iento.
Control +e rovee+ore&.
Soli"itar al rovee+or un"erti$i"a+o en el (uein+i(ue (ue la MP
"u)le "on la&e&e"i$i"a"ione&/
A$latoina D 2 b ,E<-24 *. D 15.
SeFn #A.
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AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina +etrio ,* 6-
6.2/ a
A0 .-.7/* 15
)a
'Pe&ti"i+a&
,orano"lora+o& yorano$o&$ora+o&
Ba Mo Me
Peliro e& la re&en"ia +ee&ti"i+a& en la arina +e trio/ero la robabili+a+ e& baja+ebi+o al "ontrol +erovee+ore&/ &e le &oli"ita"erti$i"a+o +e "ali+a+. <l li)ite+ebe &er )enor a .5 )ara "%!*)""0"%*d"0 yorano"lora+o& ,9M-<PA
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.
Monitoreo +erovee+ore&. Soli"itar alrovee+or un "erti$i"a+o
en el (ue in+i(ue (ue laMP "u)le "on la&e&e"i$i"a"ione&.
C<H SA; 152-185,*arina +e rio
BPM
A R&'&('ó)d& M*+&%*P%#*
*arina& +ever+ura&
+e&i+rata+a&,A0 /2
#
Pre&en"ia +e
)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/)etale&/ et".
Ba Mo Me
9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +erio ara "on&u)o
+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a
bliatoria M. -25-SA. Ma. 6 +e)ateria& etra?a&. <l
ro+u"to tiene (ue a&ar or el turbota)i@.Manteni)iento +e
e(uio&.
BPM
A R&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina& +ever+ura&
+e&i+rata+a&
,A0 /2
B <. "oli/Sal)onella/
Moo&
Ba Gr Me 9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa &u A0 bajo. <l rovee+or aranti@a la ino"ui+a+ +e &u
ro+u"to/ "on "a+a entrea no&ar llear el Certi$i"a+o +eCali+a+ +e lote entrea+o.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +e
rovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&
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+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)
>.2
AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina& +eavena
,A0 /65 /75
#
Pre&en"ia +e)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/)etale&/ et".
Ba Mo Me
9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.
Sele""i!n y Control +e
Provee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +erio ara "on&u)o
+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a
bliatoria M. -25-SA. Ma. 6 +e)ateria& etra?a&. <l
ro+u"to tiene (ue a&ar or el turbota)i@.
Manteni)iento +ee(uio&.
BPM
AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina& +eavena ,A0
/65 /75B
<. "oli/Sal)onella/
Moo&Ba Gr Me
9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa &u A0. <l ro+u"to e&re"o"i+o. <l rovee+or aranti@a la ino"ui+a+ +e &u
ro+u"to/ "on "a+a entrea no&ar llear el Certi$i"a+o +eCali+a+ +e lote entrea+o.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e
ino"ui+a+ +e Ali)ento& y
bebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)
>.2
BPM
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AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina& +e(uinua #
Pre&en"ia +e)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/)etale&/ et".
Ba Mo Me9a arina ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote. ;P25.276. *arina +e
rio ara "on&u)o+o)e&ti"o y u&oin+u&trial ,;or)a
bliatoria M. -25-SA. Ma. 6 +e)ateria& etra?a&. <l
ro+u"to tiene (ue a&ar or el turbota)i@.Manteni)iento +e
e(uio&.
BPM
AR&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina& +e(uinua
B<. "oli/
Sal)onella/Moo&
Ba Gr Me9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el ro+u"to e& re"o"i+o.<l rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +e
rovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e
ino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)
>.2
BPM
A R&'&('ó)d& M*+&%*
P%#*
*arina& +e(uinua
' Saonina Ba Mo Me 9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el ro+u"to e& re"o"i+o.
<l rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.
Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.
BPM
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A R&'&('ó)d&I)04#"0
Clara +euevo
a&teuri@a+a/+e&i+rata+a.
,* / A0/4
#Materia& etra?a&
,"&"ara +euevo
Ba Ba Me
<l eliro e& (ue la )ateriari)a vena "on "&"ara +euevo. Probabili+a+ baja or elro"e&o +e ta)i@a+o.Severi+a+ baja/ no "au&aroble)a& +e ino"ui+a+.
Sele""i!n y Control +e
Provee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote.
BPM
AR&'&('ó)
d&I)04#"0
Clara +euevo
a&teuri@a+a+e&i+rata+o
,* / A0
/4
B <. "oli/ Sal)onella Ba Gr Me9a robabili+a+ e& baja +ebi+o
a (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.
Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria eino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)
BPM
AR&'&('ó)
d&I)04#"0
*uevo enteroa&teuri@a+a/+e&i+rata+a.
,* / A0/4
#Materia& etra?a&
,"&"ara +euevo
Ba Ba Me
<l eliro e& (ue la )ateriari)a vena "on "&"ara +euevo. Probabili+a+ baja or elro"e&o +e ta)i@a+o.Severi+a+ baja / no "au&aroble)a& +e ino"ui+a+.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote.
BPM
A R&'&('ó)d&
I)04#"0
*uevo enteroa&teuri@a+a
+e&i+rata+o,* / A0
/4
B <. "oli/ Sal)onella Ba Gr Me 9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa &u A0 bajo. <l rovee+or
aranti@a la ino"ui+a+ +e &uro+u"to/ "on "a+a entrea no&ar llear el Certi$i"a+o +eCali+a+ +e lote entrea+o.
Sele""i!n y evalua"i!n+e Provee+ore&.
Monitoreo +erovee+ore&.Se &oli"itar "erti$i"a+o+e "ali+a+ +e )ateriari)a al inre&o +e "a+alote.
BPM
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Criterio& )i"robiol!i"o&+e Cali+a+ Sanitaria e
ino"ui+a+ +e Ali)ento& ybebi+a& +e a"uer+o a laM ;ro. 581-2 ,Ite)
>.2
AR&'&('ó)
d&I)04#"0
Colorantea)arillo
# Materia& etra?a& Ba Ba Me<l eliro e& (ue vena "on)ateria& etra?a& Probabili+a+baja .Severi+a+ baja/ no "au&aroble)a& +e ino"ui+a+.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote.
BPM
AR&'&('ó)
d&I)04#"0
Colorantea)arillo
BPre&en"iaColi$or)e&
Ba Mo Me
9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote.
BPM
AR&'&('ó)
d&I)04#"0
Sabori@ante #
Pre&en"ia +e)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/)etale&/ et".
Ba Mo Me
<l &abori@ante ue+e venir "on)ateria& etra?a&. <&te eliroe& eli)ina+o en el turbota)i@ yentoleter/ ro"e&o +e &ele""i!n.<l rovee+or aranti@a la"ali+a+ +e &u ro+u"to.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o+e "a+a lote. <l ro+u"to
tiene (ue a&ar or elturbota)i@.
Manteni)iento +ee(uio&.
BPM
AR&'&('ó)
d&
I)04#"0
Sabori@ante BPre&en"iaColi$or)e&
Ba Mo Me
9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on
"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e
)ateria ri)a al inre&o+e "a+a lote.
BPM
7/24/2019 Análisis de Peligors Fideos
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AR&'&('ó)
d&I)04#"0
Gluta)ato)ono&o+i"o
#
Pre&en"ia +e)ateria etra?a,a&tilla&/ abilo&/ie+ra&/ vi+rio&/
)etale&/ et".
Ba Mo Me
<l a"entua+or +el &abor ue+evenir "on )ateria& etra?a&.<&te eliro e& eli)ina+o en elturbota)i@ y entoleter/ ro"e&o+e &ele""i!n. <l rovee+or
aranti@a la "ali+a+ +e &uro+u"to.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o+e "a+a lote. <l ro+u"to
tiene (ue a&ar or el
turbota)i@.Manteni)iento +e
e(uio&.
BPM
AR&'&('ó)
d&I)04#"0
Gluta)ato)ono&o+i"o
BPre&en"iaColi$or)e&
Ba Mo Me
9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a laino"ui+a+ +e &u ro+u"to/ "on"a+a entrea no& ar llear elCerti$i"a+o +e Cali+a+ +e loteentrea+o.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +e)ateria ri)a al inre&o
+e "a+a lote.
BPM
A
R&'&('ó)d&
&)5*0&0 6E#$*2*7&0
Bol&a& +eolietileno yl)ina& +eBPPP<
' Metale& e&a+o& Ba Mo Me
9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el rovee+or aranti@a el
u&o +e tinta& +e ra+oali)entario/ anual)ente
entreara la "arta +e arant%a+el u&o +e tinta& +e ra+o
ali)entario. <n lo& "erti$i"a+o&&e in+i"a (ue el ro+u"to e&
ino"uo in+i"an+o la no)ira"i!n +e "ierto& ele)ento&
"o)o Pb/ C+/ Ba/ Cr. et".
Control +e rovee+ore&a "a+a inre&o. Soli"itar
al rovee+or un"erti$i"a+o en el (ue
in+i(ue (ue el e)a(ue"u)le "on la&
e&e"i$i"a"ione&.
BPM
A R&'&('ó)d&
&)5*0&0 6E#$*2*7&0
Bol&a& +eolietileno yl)ina& +eBPPP<
B Coli$or)e&Sal)onella &.
Ba Gr Me Probabili+a+ baja +ebi+o a (ueel rovee+or "uenta "on
anli&i& )i"robiol!i"o +e unlaboratorio a"re+ita+o.
Control +e rovee+ore&a "a+a inre&o. Soli"itar
al rovee+or un"erti$i"a+o en el (ue
in+i(ue (ue el e)a(ue"u)le "on la&
e&e"i$i"a"ione&. Gu%a="ni"a ara el anli&i&
)i"robiol!i"o +eSuer$i"ie& en "onta"to
BPM
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"on ali)ento& y bebi+a&.M 461-27.
BA2#*'&)*
#&)+"Silo B ono& Ba Ba Me
Multili"a"i!n +e lo& ono& enla arina (ue a (ue+a+o &i no&e li)ia+o y +e&in$e"ta+oa+e"ua+a)ente. 9arobabili+a+ e& baja +ebi+o a(ue el tie)o +eal)a"ena)iento en ello& e& +e2 +%a& )i)o& a&% "o)o or el+i&e?o +e lo& &ilo&.
Pro"e+i)iento&
oera"ionale& +eli)ie@a y +e&in$e""i!n
+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&y e(uio& +e
ro+u""i!n .Control +e+e&in$e"tante&. SeFnPro"e+i)iento P*S.
BPM
CS&2&''ó)6 2#(&8*
urbota)i@ # <&(uirla& +e )etal Ba Ba Me
<l eliro e& (ue +e&ren+anie@a& o arte& +e la )a(uina.Probabili+a+ baja ya (ue &e +abuen )anteni)iento/ &everi+a+baja ya (ue no ro+u"e +a?o alin+ivi+uo.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e
)a(uinaria. SeFnPro"e+i)iento P*SManteni)iento +e
Ma(uinaria&.
BPM
CS&2&''ó)6 2#(&8*
<ntoleter # elu&a& Me Ba Me
Si el e(uio $alla e&to& ue+ena&ar al ro+u"to ter)ina+o.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e
)a(uinaria. SeFnPro"e+i)iento P*SManteni)iento +e
Ma(uinaria&.
BPM
C S&2&''ó)6 2#(&8*
u"to&: llevanarina a la
ren&aB
Mi"roorani&)o&,bio$il)&
Ba Ba Me9a robabili+a+ e& baja +ebi+oa (ue el &i&te)a +e tran&orte+e arina trabaja "on &i&te)a+e alta re&i!n
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
Manteni)iento +e)a(uinaria. SeFnPro"e+i)iento P*SManteni)iento +e
Ma(uinaria&.
BPM
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D A#*0*d" Aua ,* 6 # Materia& etra?a& Ba Ba Mee&ren+i)iento +e art%"ula&+el tan(ue +e al)a"ena)iento/"i&terna.
Manteni)iento +e lo&tan(ue&/ li)ie@a
eri!+i"a +e lo& tan(ue&y "i&terna& +e
al)a"ena)iento. SeFnPro"e+i)iento P*S-
9i)ie@a y e&in$e""i!n+e an(ue& +e Aua.
BPM
D A#*0*d" Aua ,* 6 B*eterotro$o&/Coli$or)e&.
Ba Ba Me
Sie)re ay la o&ibili+a+ +e(ue aya )i"roorani&)o&"oli$or)e& or el * +el aua(ue e& 6. 9a robabili+a+ e&baja +ebi+o a (ue &e "ontrola a+iario la "on"entra"i!n +e "loro+el aua +e la re+ y +e lo&tan(ue& +e al)a"ena)iento/a+e)& &e "uenta "on une(uio "on $iltro +e )e)branay e(uio +e ra+ia"i!n E> ara
evitar la "onta)ina"i!n +elro+u"to $inal or el aua.
>iilar la $uente +e auay )anteni)iento +el
$iltro. Controle&)i"robiol!i"o&.
BPM
D A#*0*d" A)a&a+ora #Metale& (ue &e
+e&ren+enBa Mo Me
<l eliro e& (ue +e&ren+anie@a& o arte& +e la )a(uina.Probabili+a+ baja ya (ue &e +abuen )anteni)iento/ &everi+a+)o+era+a ya (ue ue+e "au&ar +a?o al in+ivi+uo.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e)a(uinaria. SeFn
Pro"e+i)ientoManteni)iento +e
Ma(uinaria&.
BPM
D A#*0*d" A)a&a+ora B Conta)ina"i!n"ru@a+a / $alta +e
li)ie@a y+e&in$e""i!n
Me Muybaja
Sa <l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+ay no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya
(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&
y e(uio& +e ro+u""i!n.Control +e
+e&in$e"tante& yer&onal. SeFn
Pro"e+i)iento 9i)ie@a
BPM
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y e&in$e""i!n +e A)a&a+ora.
D A#*0*d"
an(ue +eal)a"ena)iento +el "olor
a)arillo
B<nteroba"teria&
,oronta)ina"i!n"ru@a+a
MeMuybaja
Sa
<l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+ay no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&y e(uio& +e ro+u""i!n.
Control +e+e&in$e"tante& yer&onal. SeFn
Pro"e+i)iento 9i)ie@ay e&in$e""i!n +e
an(ue +e
al)a"ena)iento.
BPM
D A#*0*d"
Manueraara
+i&en&ar el"olor a)arillo
B
<nteroba"teria&
,oronta)ina"i!n
"ru@a+a
Me Ba Me
<l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+ay no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&
y e(uio& +ero+u""i!n .Control +e
+e&in$e"tante& yer&onal. 9i)ie@a y
e&in$e""i!n +e)anuera.
BPM
E P%&)0*d"6
&+%40ó)
ornillo +eetru&i!n
B <nteroba"teria&
,oronta)ina"i!n
"ru@a+a
Me Muybaja
Sa <l eliro e& (ue &e u&enuten&ilio& en $or)a ina+e"ua+a
y no e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& )e+iana ya(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&
y e(uio& +ero+u""i!n .Control +e
+e&in$e"tante& yer&onal. SeFn
BPM
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Pro"e+i)iento 9i)ie@ay e&in$e""i!n +e
ornillo +e etru&i!n.
FE+&)dd"6 '"%+*d"
Cu"illa& B <nteroba"teria& Ba Ba Me
<l eliro e& (ue la& "u"illa&&e u&en en $or)a ina+e"ua+a yno e&t=n li)io&/ 9aProbabili+a+ e& baja ya (ueue+e o"urrir y la &everi+a+ e&baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&
y e(uio& +ero+u""i!n .Control +e
+e&in$e"tante& yer&onal.
BPM
GA'")d'")*#&)+"
Ca?a& B <nteroba"teria& Ba Ba Me
<l eliro e& bajo +ebi+o a (ue&e "uenta "on un rora)a +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&
y e(uio& +ero+u""i!n .Control +e
+e&in$e"tante& yer&onal.
BPM
H P%&90&'*d"
")ara +ere&e"a+o
B *ono& Me Ba Me <&te ro"e&o trabaja en $or)aauto)ti"a "on un &et oint +e57JC "o)o )%ni)o/ y el l%)ite"r%ti"o e& +e 55JC.Si &e "ontrola la te)eratura +ela ")ara no &e o+r "ontrolar bien el or"entaje +e u)e+a+
+el $i+eo/ +on+e en "a+a etaa&e le +i&)inuye "ierto&or"entaje& +e u)e+a+/ el&iuiente ro"e&o &olo o+r+i&)inuir un 5/ +e u)e+a+"o)o )i)o y ue+en
Control +e J +ere&e"a+o "a+a ora
BPM
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ro+u"ir "re"i)iento +e ono&toieni"o& "o)o A&erillu&/Peni"illiu) y #u&ariu)/ en elro+u"to yae)a"a+o,ana(uel er+ien+ola ino"ui+a+ +el ali)ento.
I S&'*d"")ara +e
&e"a+oB *ono& Me Mo Ma
<&te ro"e&o trabaja en $or)aauto)ti"a "on un &et oint +e57JC "o)o )%ni)o/ 7 7.5ora& +e &e"a+o/ y el l%)ite"r%ti"o e& +e 55JC.Si no &e "ontrola la te)eratura+e la ")ara no &e o+r"ontrolar bien el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo/ &i&obrea&a lo& 13/5 e&to&&al+rn F)e+o& +ebi+o a (ueel &iuiente ro"e&o &olo o+r+i&)inuir un 2 +e u)e+a+
"o)o )i)o y ue+enro+u"ir "re"i)iento +e ono&toieni"o& "o)o A&erillu&/Peni"illiu) y #u&ariu) en elro+u"to ya e)a"a+o,ana(uel er+ien+o laino"ui+a+ +el ali)ento.
Control +e J +e &e"a+o"a+a ora
*ACCP
JE0+*$28*d
"C)ara +ee&tabili@a+o
B *ono& Ba Mo Me
<&ta etaa &olo +i&)inuye enun 2 "o)o )i)o el +eu)e+a+ +el $i+eo. <l "ontrolreal +el or"entaje +e u)e+a++el ro+u"to &!lo &e reali@aren la& etaa& +e re &e"a+o y
&e"a+o. Pero &e +ebe "ontrolar e&te ro"e&o ara aranti@ar lau)e+a+ $inal +el $i+eo.
Control +e J +ee&tabili@a+o "a+a ora
BPM
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: C"%+& Cu"illa& ' 9ubri"ante& Ba Ba InSi ay e"e&o +e lubri"ante& el$i+eo ue+e &alir "onta)ina+o
"on lubri"ante&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +eManteni)iento +e)a(uinaria. SeFn
Pro"e+i)ientoManteni)iento +e
Ma(uinaria&.
BPM
: C"%+& Karan+a B
Conta)ina"i!n"ru@a+a / $alta +e
li)ie@a y+e&in$e""i!n
Ba Mo Me
<l eliro e& (ue la @aran+a &eu&e en $or)a ina+e"ua+a y noe&t=n li)io&/ 9a Probabili+a+e& baja or(ue &e "uenta "onun rora)a +e li)ie@a +ee(uio&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&
y e(uio& +ero+u""i!n .Control +e
+e&in$e"tante& yer&onal. SeFn
Pro"e+i)iento 9i)ie@ay e&in$e""i!n +e
Karan+a.
BPM
L E)5*0*d" B Moo& Ba Gr Me
<l eliro e& bajo or(ue en
etaa& anteriore& &e "ontrola late)eratura en el ro"e&o +e&e"a+o/ or lo (ue e& ne"e&ario"ontrolar el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo +urante elenva&a+o el "ual no +eber&obrea&ar +e 12/5 "o)o)i)o ara evitar (ue el $i+eore&ente )oo& or en"i)a +elo& l%)ite& e&table"i+o& en lo&"riterio& )i"robiol!i"o& y +e+e&arrollen +urante elal)a"ena)iento.
Control +el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo+urante el ro"e&o
ro+u"tivo.
*ACCP
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L E)5*0*d" # e&i+uo& +e)etale&
Ba Gr Me
*ay robabili+a+ +e (ue ayare&i+uo& +e )etale& en el $i+eo+ebi+o a (ue lueo +elturbota)i@ no &e "uenta "onotro )e+io $%&i"o +e "ontrol y enlo& ro"e&o& o&teriore&
in"luyen+o el enva&a+o ue+e+e&ren+er&e alFn tornillo/ et"/Pero "o)o arte +el ro"e&o +eenva&a+o &e "uenta "on un+ete"tor +e )etale& ante& +ele)a"a+o (ue va a ayu+ar a(ue o+a)o& retirar &obre& obol&a& +e $i+eo& "on re&en"ia+e $i+eo&.
Manteni)iento +ele(uio +ete"tor +e
)etale& y )onitoreo +e&u buen $un"iona)iento.SeFn Pro"e+i)ientoManteni)iento +eMa(uinaria&.
*ACCP
L E)5*0*d"<leva+or +e"anilone& B
Conta)ina"i!n"ru@a+a / $alta +e
li)ie@a y+e&in$e""i!n
MeMuybaja Sa
<l eliro e& (ue el eleva+or +e"anilone& &e u&e en $or)aina+e"ua+a y no e&t=n li)io&/9a Probabili+a+ e& )e+iana ya
(ue ue+e o"urrir y la&everi+a+ e& baja ya (ue &i ay"onta)ina"i!n &er eli)ina+aen etaa& o&teriore&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&/ uten&ilio&y e(uio& +e ro+u""i!n.
Control +e+e&in$e"tante& y
er&onal.
BPM
LL E#(*'*d"Bol&a +e
olietileno#
e&i+uo& +e)etale&
InMuybajo
Sa
<l rovee+or aranti@a la"ali+a+ +e &u& e)a(ue&. A+e)& la& bol&a& no e&tn en"onta"to +ire"to "on elro+u"to.
Sele""i!n y Control +eProvee+ore&/ &oli"itan+o"erti$i"a+o +e "ali+a+ +ee)a(ue& al inre&o +e
"a+a lote.
BPM
M A2#*'&)*#&)+" d&P%"d4'+"0T&%#)*d"
0
Bol&a +eolietileno
# e&to& +ein&e"to& ,olilla&/
orojo&
Ba Ba Me 9a& bol&a& ue+en re&entar un )al &ella+o e&tan+oeue&ta& a "onta)ina"i!n or olilla& y orojo&.
Pro"e+i)iento&oera"ionale& +e
li)ie@a y +e&in$e""i!n+e &uer$i"ie&. Buena&
Pr"ti"a& +e Al)a"ena)iento.
Control +e Plaa&. Plan
BPM
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+e Sanea)iento Anual.
ND0+%$4'ó
)
Eni+a+e&)e+io +e
ran&orte'
Conta)ina"i!n or "o)bu&tible,a&olina oetr!leo
Ba Mo Me
Mala& r"ti"a& +e tran&orte/"onta)ina"i!n "ru@a+a/ or tran&orte +e "o)bu&tible juntoa lo& ali)ento&.
Caa"ita"i!n +eler&onal +e tran&orte+e lo& ali)ento&. Plan
Anual +e Caa"ita"i!n.
BPM
1.1.;. PELIGROS DERIVADOS PARA LA MATRI< HACCP=
OPERACIONES TIPO PELIGRO PROBABI SEVERI SIGNIFICA JUSTIFICACIÓN MEDIDAS DE CONTROL HACCP
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LIDAD DAD TIVOSCód!" N"#$%&
I S&'*d"")ara +e
&e"a+oB *ono& Me Mo Ma
<&te ro"e&o trabaja en $or)aauto)ti"a "on un &et oint +e55JC "o)o )%ni)o/ 7 7.5ora& +e &e"a+o/ y el l%)ite"r%ti"o e& +e 5JC.Si no &e "ontrola late)eratura +e la ")ara no&e o+r "ontrolar bien elor"entaje +e u)e+a+ +el$i+eo/ &i &obrea&a lo& 13/5e&to& &al+rn F)e+o& +ebi+oa (ue el &iuiente ro"e&o&olo o+r +i&)inuir un 2 +eu)e+a+ "o)o )i)o yue+en ro+u"ir "re"i)iento+e ono& toieni"o& "o)o
A&erillu&/ Peni"illiu) y#u&ariu) en el ro+u"to yae)a"a+o ,ana(ueler+ien+o la ino"ui+a+ +elali)ento.
Control +e J +e &e"a+o"a+a ora
*ACCP
L E)5*0*d" B Moo& Ba Gr Me <l eliro e& bajo or(ue enetaa& anteriore& &e "ontrolala te)eratura en el ro"e&o+e &e"a+o/ or lo (ue e&ne"e&ario "ontrolar elor"entaje +e u)e+a+ +el$i+eo +urante el enva&a+o el"ual no +eber &obrea&ar +e
12/5 "o)o )i)o araevitar (ue el $i+eo re&ente)oo& or en"i)a +e lo&l%)ite& e&table"i+o& en lo&"riterio& )i"robiol!i"o& y +e+e&arrollen +urante el
Control +el or"entaje +eu)e+a+ +el $i+eo+urante el ro"e&o
ro+u"tivo.
*ACCP
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al)a"ena)iento.
L E)5*0*d" #e&i+uo& +e
)etale&Me Mo Ma
*ay robabili+a+ +e (ue ayare&i+uo& +e )etale& en el$i+eo or(ue en el ro"e&o+e&u=& +e la ali)enta"i!n noay i)ane&/ ero larobabili+a+ e& )enor or(ue+e&u=& +el enva&a+o &e"uenta "on un +ete"tor +e)etale&.
)anteni)iento +el e(uio+ete"tor +e )etale& y)onitoreo +e &u buen$un"iona)iento. SeFnPro"e+i)ientoManteni)iento +eMa(uinaria&.
*ACCP
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-.1.>. SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS PUNTOS CRITICOSDE CONTROL ,PCC PARA LOS FIDEOS PASTA LARGA “SANTA CATALINA”P1
SI NO
SI NO
FIN ,?
P-
SI
NO
<i&ten )e+i+a&
reventiva& +e "ontrolN
<& ne"e&ario el "ontrolen e&ta etaa or ra@one&
Mo+i$i"ar la etaa/
ro"e&o o ro+u"to
;o e& un PCC
*a &i+o la etaa "on"ebi+ae&e"%$i"a)ente ara eli)inar o re+u"ir a un
nivel a"etable la o&ible re&en"ia +e un
Si e& PCC
Po+r%a ro+u"ir&e una "onta)ina"i!n
li i+ ti$i + i l
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-.1.@. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ,PCC
OPERACIONES
TIPO PELIGROP1 P- P3 P;
MATRI< PCCCód!"
N"#$%&
I S&'*d" ")ara +e &e"a+o B *ono& SI SI - - *ACCP PCC1
L E)5*0*d" B *ono& SI ; SI ; *ACCP PCC-
L E)5*0*d" # e&i+uo& +e )etale& SI SI - - *ACCP PCC3
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-.1.. MONITOREO DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL ,PCC
F*0& d&2
(%"'&0"PCC P&2!%"
L#+&
'%+'"
L#+&
"(&%*'")*2
V!2*)'* A''")&0
'"%%&'+5*0
R&!0+%"
PCCV&%'*'ó)
C"#" C4*)d" D")d& 4&)
I 9S&'*d" 1B"2ó!'"*ono&
e)eratura55JC
e)eratura57JC )%ni)o
Me+i"i!n +ete)eratura+e la ")ara+e &e"a+o.
"a+a oraer)!)e
tro.erario
eular late)eratura +e la
")ara
Control +eJ +e
&e"a+o"a+a ora.
Suervi&or +eCali+a+ tre&
ve"e& or turno.
L. E)5*0*d" -
Biol!i"o*ono&
15/ )i)o
12/5 )i)o
Me+i"i!n +elor"entaje +eu)e+a+ +elo& $i+eo&.
Ca+a ora. <nva&a+oSuervi&or +e Cali+a+
eular late)eratura +e la")ara.In)ovili@a"i!n +ela ro+u""i!n (ue&obrea&e lau)e+a+/ ara
(ue &ea anali@a+ay rero"e&a+a +e&er o&ible.
Control +e
u)e+a+$i+eo
<nva&a+o
"a+a ora
Oe$e +e *iieney Sanea)ientoal $inal +elturno. Anli&i&)i"robiol!i"o+el ro+u"to 1
ve@ or "a+alote +ero+u""i!n.
L 9 E)5*0*d" 3
#%&i"o&e&i+uo&
+e )etale&
un+)etale& bol&a !a(uete
un+ )etale& bol&a !a(uete
Pa&ar to+o&lo& &obre& obol&a& or el+ete"tor +e
)etale&
Ca+aa(uete
bol&a
A la &ali+a+e la
enva&a+ora o
e)a"a+ora.
erario
Searar la& bol&a&e in$or)ar a"ontrol +e "ali+a+ara la veri$i"a"i!ny &eui)iento/ &eabren lo& &obre&ara veri$i"ar lare&en"ia +e)etale& y lueoinve&tiar la "au&a
ra%@ +el roble)a.
Se rei&trael "ontrol"a+a ora
Suervi&or +eCali+a+ tre&ve"e& or turno.>eri$i"a"i!n +ela oerativi+a++el +ete"tor +e)etale& al ini"io+el turno "onlo& atrone& +e"ontrol.
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