alimentos probiÓticos, haciendo mÁs que un alimento · como tepache y pulque, por mencionar...
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ALIMENTOS PROBIÓTICOS, HACIENDO MÁS QUE UN
ALIMENTO
Jorge Reyes Esparza M.D. & Ph.D. PERS Biologicals, S. de R.L. de C.V.
Alimentos Funcionales y Probióticos
Existe una gran cantidad de alimentos funcionales
“tradicionales” o que “tradicionalmente” contienen
probióticos, lácteos como el yogurt, el jocoque y
algunos quesos; así como bebidas fermentadas
como tepache y pulque, por mencionar algunos.
Los microorganismos son añadidos por el
humano, para producir una fermentación o
maduración
Alimentos Funcionales y Probióticos
Rev. Cienc. Farm 43 (1) 2012
Tabla 1. Efecto y mecanismos de acción de los probióticos
¿Cómo recuperar los probióticos en la dieta?
¿Cómo hacer para que los microorganismos probióticos lleguen a toda la población?
¿EN QUÉ ALIMENTOS?
CUALQUIER ALIMENTO
PUEDE SER EL VEHÍCULO
PARA MEJORAR TU SALUD
INTESTINAL Y GENERAL
CON MICROORGANISMOS
PROBIÓTICOS:
TORTILLAS Y OTROS PRODUCTOS DE MAÍZ
PAN, GALLETAS,
PASTAS,
CALDOS,
GUISADOS,
ADEREZOS,
POSTRES,
INFUSIONES O TÉS
¿EN QUÉ ALIMENTOS?
Comer de forma saludable no
tiene por qué ser un lujo.
Demanda de ingredientes
funcionales, incluyendo
probióticos.
Demanda de lo orgánico crece
en 20%.
Los alimentos llamados
"biohacking” ofrecen nutrición
completa en formatos
convenientes.
OBSERVATORIO TECNOLÓGICO Mercados estratégicos México
Un mercado estrategico
actual son los ninos,
Millennials
Adultos mayores
Mujeres
MERCADO DE PROBIÓTICOS
1er trim.
2do trim.
El mercado de los
probióticos* está
dominado por los
productos lácteos (casi
un 2/3 del mercado). Lo
cual presenta una ventana
de oportunidad para
productos no lácteos.
MERCADO DE PROBIÓTICOS
Se estima que para el año 2020, el mercado de los ingredientes de probióticos valdrá 46.55 billones de dólares, con crecimiento muy superiores al 8% (Markets&Markets)
MERCADO DE PROBIÓTICOS
Hasta el año 2014, los
mercados de probióticos más
grandes eran la región Asia-
Pacífico, seguidos de la Unión
Europea, los cuales son
considerados mercados
maduros.
MERCADO DE PROBIÓTICOS
Sin embargo, Norteamérica se considera un mercado en crecimiento
La región latinoamericana, se considera un mercado casi virgen.
Aislamos,
Ensayamos,
Seleccionamos,
Ensayamos,
Proliferamos,
Esporulamos,
Formulamos (PMV),
Probamos,
Validamos comercialmente,
Elaboramos y
Vendemos productos.
Actividades
PROBIÓTICOS DISPONIBLES
PERS Biologicals, ha
investigado, purificado
y desarrollado más de
40 cepas diferentes,
disponibles como
ingredientes para
distintos productos,
tanto lácteos como no
lácteos.
CEPAS PROBIÓTICAS DISPONIBLES:
Forman esporas que resisten el
calor,
Estimulan movilidad intestinal,
Combaten inflamación,
Metabolizan lactosa,
Disminuyen colesterol
Disminuyen intolerancia a
gluten,
Combaten infecciones, y
Útiles en Quimio y Radioterapia
Entre otras.
EFECTO DE LA COCCIÓN SOBRE LA PRESENCIA DE B. coagulans
Agregar esporas (600,000 UFC/g de masa),
Mezclado
Elaboración de tortilla
Cocción en máquina industrial
Conteo de UFCs
Prueba organoléptica
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
AGREGADO MASA TORTILLAU
FC (
X10
00
/g)
ESPORAS F. VEGETATIVAS
EFECTO DE LA ADICIÓN DE ESPORAS PROBIÓTICAS SOBRE PROPIEDADES
ORGANOLÉPTICAS
22
control,1.5personasmanifestaronlomismo,peroparalatortillaconprobióticos;ydeigual
maneraporcadapersonaquemanifestóquelatexturadelastortillasdelgrupocontroldel
gustabaextremadamente,másdeldoblelomanifestaronparalatortillaadicionadacon
probióticos.Enlatabla4semuestranlosresultados.
Tabla 4. Efecto de la adición de bacterias probióticas resistentes a la5
temperatura,sobrelascaracterísticasorganolépticasdelastortillas.
CONTROL PROBIÓTICOS
Moderado Mucho extremadamente Moderado Mucho extremadamente
OLOR 38% 39% 23% 28% 50% 22%
COLOR 27% 52% 21% 21% 52% 27%
SABOR 37% 44% 19% 25% 45% 30%
TEXTURA 34% 45% 21% 18% 50% 32%
Rollabilidad:El86%manifestóquelatortillacontrolseenrollafácilmente,mientrasque
el98%manifestóquelatortillaadicionadaconprobióticosseenrollabafácilmente.
Alapreguntadecualtortillalegustómás,ladiferenciafuede2a1,afavordelatortilla10
probiótica;yfinalmente,alapreguntadecualtortillacompararía,ladiferenciafuemenorde2
a1,perocasialcanzaesacifra.
Ejemplo11.
UnamezcladeesporasdeB.clausii(PERS001),B.coagulans(PERS002),B.subtilis(PERS
003)yB.licheniformis(PERS004)(6E8UFC/Kg)seañadieronamasademaíznixtamalizado;se15
amasólamezcladurante3minutosparadistribuirhomogéneamentelasesporas.Lamasafue
cocidaentortilladoraindustrialatemperaturade150a200oC,durante2min).Paralelamente
seprepararontortillasconmasasinprobióticos,lacualsecociódeigualmaneraquela
anterior.
20
Encuesta a 350 personas de 18 a 60 años de edad, se dio a probar una tortilla con probióticos, y otra sin probióticos, y se preguntó qué tanto le gustaba.
EFECTO DE LA ADICION DE ESPORAS SOBRE PROPIEDADES FÍSICAS DE
TORTILLAS
19
Cadajuezrecibióeldíacero16muestrasdetortillas.Todaslasmuestrasdetortillas
fueroncodificadasconnúmerosaleatoriosdetresdigítosdiferentesparacadajuezyparacada
tipodetortilla.Aldíasiguiente,tiempo24horas,lamecánicafuelamisma,cadaunodelos
juecesrecibió16muestrasdetortillascodificadasconnúmerosaleatoriosdetresdígitos
diferentesentreellasydiferentesalosdeldíaanterior(díacero).5
Cadaunadelascaracterísticasevaluadasfuemedidaporlosjuecespormediodeuna
pruebadeordenamientoporrangosdeacuerdoalprotocolodescritoenlanormaISO
13299:2003Sensoryanalysis--Methodology--Generalguidanceforestablishingasensory
profileeISO8587:2006Sensoryanalysis--Methodology–Ranking.Enlatabla2semuestran
losresultados.10
Tabla2.Efectodelaadicióndeunamezcladeesporasde4diferentesbacilos,sobrela
rollabilidad,blandurayelasticidaddetortillas.
La
tortillaadicionadaconprobióticossiempretieneunamejorevaluaciónenlostresparámetros.15
Losresultadosdeestapruebanosconfirmanlosanteriormentedescritos,dequelastortillas
conprobióticosonmássuavesyelásticas,loquelashace“masrollables”;peronosolorecién
fabricadas,sinotambienunoydosdíasdepués.Resaltaademás,queestaspropiedadesdecaen
muchomenosenlastortillasconprobióticosquesinellos,coneltiempo.
Ejemplo9.20
Sehicierontreslotesdetortillascontrol(sinadicióndeesporas),ydecadaunodelos
siguientesgrupos:B.clausii(1),B.coagulans(2),B.subtilis(3),B.lichiniformis(4),mezclasde1
y2;1y3;1y4;2y3;3y4,1,2y3;1,2y4,2,3y4;1,3y4;y1,2,3y4.Sehicieronlas
pruebasderollabilidad,blandurayelasticidad,conlametodologíamencionadaenelejemplo6.
Obteniendolosresultadosmostradosenlatabla3.25
Rollabilidad Blandura Elasticidad
Muestra (1h) (24h) (48h) (1h) (24h) (48h) (0h) (24h) (48h)
L1Control 7.2 3.6 3.2 6.4 3.3 2.8 6.7 3.5 2.8
L2Control 7.4 3.5 3.1 6.3 3.7 2.9 6.6 3.8 2.9
L1probióticos 8.4 8.3 7.8 7.2 6.4 6.1 7.5 7.1 6.7
L2probióticos 8.2 7.9 7.6 7.4 6.8 6.5 7.6 7.2 6.9
Se hicieron pruebas con un texturómetro para blandura y elasticidad a tortillas con y son probióticos.
EFECTO DE LA ADICIÓN DE ESPORAS DE 4 CEPAS SOBRE BLANDURA DE
PRODUCTOS DE MAÍZ
26
Seanalizólablanduradelproducto.
Sope Tlacoyo Tamal
Muestra 1h 24h 1h 24h 1h 24h
Control 6.6±0.2 5.2±0.2 6.7±0.2 5.5±0.3 7.1±0.3 6.4±0.4
B.coagulans 8.4±0.2 7.9±0.2 8.6±0.3 8.1±0.2 9.0±0.3 8.1±0.2
B.Clausii 8.3±0.3 8.0±0.3 8.7±0.4 8.0±0.3 9.2±0.3 8.2±0.3
Comoseobservaenlatabla,lostresproductosdemaízconprobióticos,fueronmássuavesque
losproductoscontrol,sinprobióticos.
Ejemplo13.5
Sesolicitóatresgruposde6mujeresquetrabajanenoficinaypadecenestreñimiento,
queconsumierandiario,durante5días,3tortillasadicionadasconprobióticos,medio
condicionadoólisadobacteriano.Losresultadossemuestranenlatabla8.
Tabla8.Efectodelconsumodetortillaadicionadaconesporas,mediocondicionadoo
lisadodebacilosprobióticos.10
Antesdel
consumo
Probiótico Medio
condicionado
Lisado
bacteriano
Evacuaciónintestinalporsemana 2.5±0.3 5.1±0.2* 3.1±0.5 3.3±0.6
Esfuerzoparaevacuar Alto Mediano Alto Alto
*p<0.01conrespectoalcontrol(antesdelconsumo).
Elconsumodetrestortillasconesporasdurante5días,promoviólaevacuación
intestinal, disminuyendo el estreñimiento, no así el consumo de tortillas conmedio
condicionadooellisadobacteriano.
Ejemplo14.15
Tortillasobtenidasconmasanoadicionadayadicionadaconunamezcladeesporasde
losdiferentesbacilos(6E8kg/masa)seintrodujeronenunhornoa150oCdurante14minutos.
Se realizaron pruebas con un texturómetro, acerca de la blandura de productos de maíz, con y sin probióticos.
PRESENCIA DE B. coagulans EN TOTOPOS
Obtención de tortilla
con esporas,
Freír a 120oC, 5 min
Conteo de UFCs
Prueba organoléptica 0
50
100
150
200
250
300
350
400
450
TORTILLA TOTOPOS
UFC
(x
10
00
/g)
Título del eje
ESPORAS F. VEGETATIVAS
PRESENCIA DE B. clausii y coagulans EN TELERA
Masa para telera
Adicionar mezcla de L. clausii y L. coagulans,
Reposar 20 min,
Amasado 10 min
Formación de panes
Reposos 20 min
Cocción a 200oC
Conteo de UFCs
Prueba organoléptica.
0
200
400
600
800
1000
1200
AGREGADO MASA TELERA
UFC
(X
10
00
/g)
ESPORAS F. VEGETATIVAS
PRESENCIA DE B. subtilis y licheniformis EN ARROZ
Arroz (1kg) frito en aceite y escurrido,
Puré de jitomate,
Papa y zanahoria picada,
Adicionar mezcla de B. subtilis y licheniformis,
Hervir hasta eliminar el agua,
Conteo de UFCs
Prueba organoléptica
0
100
200
300
400
500
600
700
800
900
1000
AÑADIDO AL FINAL
UFC
(x
10
00
/g)
ESPORAS F. VEGETATIVAS
EFECTO DEL CONSUMO DE ALIMENTOS PROBIÓTICOS X 4 DÍAS, SOBRE EL
ESTREÑIMIENTO
26
Seanalizólablanduradelproducto.
Sope Tlacoyo Tamal
Muestra 1h 24h 1h 24h 1h 24h
Control 6.6±0.2 5.2±0.2 6.7±0.2 5.5±0.3 7.1±0.3 6.4±0.4
B.coagulans 8.4±0.2 7.9±0.2 8.6±0.3 8.1±0.2 9.0±0.3 8.1±0.2
B.Clausii 8.3±0.3 8.0±0.3 8.7±0.4 8.0±0.3 9.2±0.3 8.2±0.3
Comoseobservaenlatabla,lostresproductosdemaízconprobióticos,fueronmássuavesque
losproductoscontrol,sinprobióticos.
Ejemplo13.5
Sesolicitóatresgruposde6mujeresquetrabajanenoficinaypadecenestreñimiento,
queconsumierandiario,durante5días,3tortillasadicionadasconprobióticos,medio
condicionadoólisadobacteriano.Losresultadossemuestranenlatabla8.
Tabla8.Efectodelconsumodetortillaadicionadaconesporas,mediocondicionadoo
lisadodebacilosprobióticos.10
Antesdel
consumo
Probiótico Medio
condicionado
Lisado
bacteriano
Evacuaciónintestinalporsemana 2.5±0.3 5.1±0.2* 3.1±0.5 3.3±0.6
Esfuerzoparaevacuar Alto Mediano Alto Alto
*p<0.01conrespectoalcontrol(antesdelconsumo).
Elconsumodetrestortillasconesporasdurante5días,promoviólaevacuación
intestinal, disminuyendo el estreñimiento, no así el consumo de tortillas conmedio
condicionadooellisadobacteriano.
Ejemplo14.15
Tortillasobtenidasconmasanoadicionadayadicionadaconunamezcladeesporasde
losdiferentesbacilos(6E8kg/masa)seintrodujeronenunhornoa150oCdurante14minutos.
36 Mujeres con estreñimiento crónico, de 18 a 50 años de edad se dividieron en 3 grupos, se les dio una ración de pan o tortilla con esporas probióticas, medio condicionado o lisado bacteriano durante una semana. Se evaluó el
efecto sobre el estreñimiento. *<0.01 con respecto al control (antes del consumo)
EFECTO DEL CONSUMO DE ALIMENTO PROBIÓTICO SOBRE LACTOBACILOS Y COLIFORMES INTESTINALES
12 Mujeres con estreñimiento crónico, de 18 a 50 años de edad recibieron una ración de pan o tortilla con esporas probióticas durante tres semanas. Se cuantificaron lactobacilos y coliformes
en heces. Cada valor representa la media ± DE. N= 12 $ p<0.05 al compararse con el T0
0
20
40
60
80
100
120
140
T0 T4 T21
% D
EL
CO
NT
RO
L
TIEMPO DE CONSUMO (DÍAS)
PROBIÓTICOS
COLIFORMES$
$
PRODUCTOS:
Hemos desarrollado soluciones
para:
Yogurt, Helados,
Mermeladas, Endulzantes,
Pastas, Aderezos,
Bebidas y Otros
Los que ayuden a profesiona-
les de los alimentos, a
incrementar su oferta de valor,
incrementar producción y
rentabilidad.
BIO L6: Suplemento
alimenticio
BIO L10: Aditivo
probiótico para
alimentos.
BIO LT PLUS: Aditivo
para productos de
maíz.
BIO LP PLUS: Aditivo
para productos de
panadería.
BIO L6
Suplemento alimenticio con lactobacilos y vitamina C.
Contiene 20 cepas probióticas diferentes.
Disminuye síntomas de colitis, gastritis y estreñimiento.
Sabores: Natural, fresa y limón.
BIO L10
Aditivo probiótico para
alimentos.
Se puede utilizar en todo
tipo de alimentos (sopas,
ensaladas, guizados,
postres, etc.) y bebidas.
No modifica las
características como sabor
u olor.
Mejora la digestión de
quien los consume.
Aditivo para alimentos a base
de maíz.
Se puede utilizar en todo tipo
de tortilla (nixtamal o harina) y
producto de maíz.
Proporcionas suavidad,
rollabilidad y resistencia al
recalentamiento.
Mejora la digestión de quien los
consume.
Aditivo para productos de
panadería.
Se puede utilizar en todo tipo
de pan, galletas, y productos
de panadería.
No modifica las características
físicas del pan.
Mejora la digestión de quien lo
consume.
Tortilla adicionada con BIO LT
(esporas probióticas).
Caliente
Envasada fría y
Envasada al alto vacío.
Desarrollo de Alimentos Probióticos
Diferénciate de tu competencia, ofrece un producto funcional
Incrementa tus ingresos al aprovechar un mercado en cremiento
Somos el socio en el desarrollo de tu producto funcional
Contamos con 40 cepas probióticas para adicionar a tu producto
BENEFICIOS DEL CONSUMO:
Las esporas
probióticas llegan
vivas al tubo digestivo
(aún después de la
cocción), lo colonizan
y ayudan a mejorar la
salud digestiva,
combatiendo gastritis,
colitis y estreñimiento.
Gracias
Jorge Reyes Esparza MD & PhD
jreyes@salutisintegral.com
persbiologicals.com
Tel: (777) 333 1916
Cel: 55 1331 7488
fumec.org incubadora.fumec.org
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