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ALIMENTOS FUNCIONALES.
Dra. Ma. Guadalupe Alanis GuzmánDepto. Ciencia de Alimentos
Fac. de Ciencias Biológicas UANLOct. 2003
• Relación alimento-salud• Conceptos • Apreciaciones en América, Europa, Japón • Legislación y declaración de salud permitida
(right to health claim)• Declaraciones de salud aprobadas por FDA• Esteres de esteroles y estanoles vegetales / riesgo
de enf. Coronaria como modelo.• Otros ejemplos de nutracéuticos. • Alimentos que se defienden por esta vía• Impacto comercial• Proyecciones de investigación
Relación alimento-salud• Alimento saludable: alimento que no
contiene sustancias que causen efectos negativos a la salud, como grasa, grasa saturada, sal, azúcar, colesterol. Food Technol. 51(3)1997 (Nace el concepto de “malo”)
• Alimentos para la salud: Alimento que ofrece algún componente con una actividad positivamente favorable para la salud del consumidor(Nace el concepto de “bueno”)
Conceptos de moda:
• Alimento funcional:• Alimento de diseño• Producto Nutracéutico• Farmaalimento• Producto fitoquímico• Agente quimiopreventivo
Alimento funcional saludable:• Ingrediente o componente nutritivo o no, con
presencia natural en el alimento (en Japón y Europa)que actúa como regulador de procesos biológicos*.
• En EEUU se incluyen los alimentos de diseño, con ingredientes no necesariamente naturales
• *Regulador de procesos biológicos:Aumenta los mecanismos biológicos de defensaPreviene o elimina enfermedadesRetrasa el envejecimiento
DECLARACIÓN DE SALUD de Alimentos Funcionales:
Tendrá la aprobación del FDA si hay suficiente evidencia científica que indique
que un cambio en la ingesta dietaria de una substancia, resultará en un cambio
específico en la salud.
FDA, 1997.
Ej. De estudios evaluados por FDA para las declaraciones de salud (FDA, Oct.2001)
Declaraciones de salud aprobadas (FDA)
• FIBRA SOLUBLE DE AVENA REDUCE EL RIESGO DE ENFERMEDAD DEL CORAZÓN (Enero,1997)
• FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD CORONARIA. 1.3-3.4g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)
• PROTEINA DE SOYA BAJA RIESGO DE ENFERMEDAD CORONARIA. 25g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol
• K BAJA PRESION ARTERIAL. Alimentos altos en potasio y dieta baja en sodio, grasa y colesterolY
COLESTEROL
Suplementos dietéticos y declaratorias de salud (sustancia-enfermedad) aprobadas
por FDA en E.U.
• Fibra dietética-cáncer• vitaminas antioxidantes-cáncer• Ac. Grasos omega-3- enfermedad coronaria• 0.8mg folato-reducción de riesgo de
defectos de tubo neural
FDA. Oct. 3 y 6, 2000
Redacción de declaratorias de salud en alimentos
Fitosteroles• Componentes naturales de los alimentos (0.2 a 0.3
g/día en la dieta)• Aprox. 40 fitosteroles considerados GRAS• Modulan la actividad de enzimas enlazadas a
membranas• Ofrecen protección contra cáncer de colon, mama
y próstata• Disminuyen la absorción de colesterol en humanos
Aprox. 40 fitosteroles considerados GRAS.Pequeñas diferencias en cadenas laterales pueden dar grandes
cambios en la función biológica.
ABSORCIÓN EN INTESTINO
• Fitosteroles <5%
ß-sitosterolstigmasterolcampesterollanosterol5-avenasterol
• Colesterol 40 a 60%
Estanoles• Fitosteroles hidrogenados• Consumo en dieta normal 25mg/día• Disminuyen absorción de colesterol (14%), sin
afectar las HDL-colesterol.• No se absorben y las enzimas intestinales
hidrolizan los ésteres .• Sitostanol, permanece en el lumen e interfiere con
la solubilidad micelar del colesterol
Estudios clínicos con fitosteroles:• Volpe,2001:1g/día 8sem -7% colesterol -11%LDL-C• Hallikain,1999:2.4g 8sem -11%colesterol -14%LDL-C• Plat.1998:3.8g 5sem.-8%colesterol -13%LDL-C• FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD
CORONARIA. 1.3-3.4g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)
ESTEROLES VEGETALES BAJAN EL COLESTEROL(n=53 voluntarios + 2.2 g esteroles de soya/dia , 1/2 cucharadita de aderezo
para ensaladas por 3 semanas)
• Dieta baja en grasa↓ 7.3% Colesterol ↓8.4% LDL-C
• Dieta baja en grasa + fitosteroles• ↓14.1% Colesterol ↓18.2% LDL-C
Ref: Judd, J.T. y Baer, D. USDA, 2000
Alimentos de diseño conteniendo ésteres de fitoesteroles y fitoestanoles
FITOESTEROLES / BAJA RIESGO ENFERMEDAD CORONARIA. 1.3-3.4g/día y dieta baja en grasa saturada y colesterol (Oct. 5, 2001)
Otros compuestos funcionales• Licopeno y carotenos relacionados (baja riesgo de
cáncer)• Inh. De tripsina de soya (anticancerígenas)• fenoles y polifenoles (antioxidantes)• péptidos de leche (casomorfina y lactomorfina
actividad opioide) ( inmunopéptidos estim. de sist. inmune)
• Péptidos de maíz, arroz, atún, bonito y sardina (antihipertensivos)
Otros nutracéuticos• Oligosacáridos (prebióticos)• inulinas (edulcorantes para diabéticos y
prebióticos)• compuestos tioalilos (ajos)/ enf. Cardiovasculares,
cáncer, inhibición de formación de nitrosaminas.• catequinas (té) inh. De tumores• lignanos (crucíferas) regulador de sustancias
estrogénicas• flavonas incremento de IgM e IgE• etc.
Alimentos “que se defienden”
• Huevo : Vitamina B12, D, A, E, ac. Fólico, 1.2 mgFe, P, Zn. Estudio con 37,851 hombres y 80,082 mujeres no existe asociación entre el consumo de huevo y riesgo coronario. Frank Hu. J.Am. Med.Assoc. Abril,1999
Aceites y grasas
• . en aceite de
et al, 1977
Ac. Alpha linolenicocolza, de semilla de lino, etc. Es antihipertensivo, reduce el colesterol , retarda el crecimiento de tumores etc.
Escualeno. Aceite de hígado de pescado y otros 2 igualmente activos en aceites de oliva y amaranto. Para enfermedades crónicas de la piel y del hígado Nakamura
Carne y grasa de leche :• Ac. Linoleico conjugado (cis 9 trans 11 o
trans 10 y cis 12) CLA• Michael Pariza, 1978 Propiedades
anticarcinogénicas del CLA aislado de carne a la parrilla.
• Ha et al ,1989 reportó efecto del CLA inhibiendo tumores, reduciendo la grasa corporal y el riesgo de aterosclerosis.
Impacto comercial• La industria de los alimentos funcionales
está creciendo a razón de 15 a 20% anual. Actualmente se estima en 33 billones de dólares.
Impacto comercial• Las bebidas como un segmento de
alimentos funcionales en 1999 representaron un consumo
de 13 billones de US$ en E.U.
...entonces si consideramos
• Alimento funcional como aquel que contiene algún componente promotor de la salud mas allá de un nutriente tradicional. (Berner y O’Donnell,1998)
PROYECCIONES DE INVESTIGACIÓN
En alimentos de diseño:
Nuevas fuentes de nutracéuticos
Tecnología para extracción, concentración y estabilización.
Tecnología para incorporarlos a los alimentos
En alimentos naturales:
Detección de estos y otros nutraceuticos en las dietas tradicionales
Determinar las condiciones de manejo y cocción que los conserven
Diseño de dieta considerando además estos factores, adicionalmente a los nutrientes.
Gracias
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