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I.Q. SONIA GALLEGO C.Taller Nacional de Biofortificación, Bogotá
Septiembre 6, 2011
Alianza Clayuca/CIAT – Empresa Privada:Desarrollo de productos alimenticios a partir de
materias primas biofortificadas
Alianza Clayuca/CIAT – Empresa Privada:Desarrollo de productos alimenticios a partir de
materias primas biofortificadas
PROYECTO AGROSALUDPROYECTO AGROSALUD
Combatiendo el hambre oculta en América Latina: cultivos biofortificados con mayores contenidos de vitamina A, minerales esencialesy proteína de alta calidad
Combatiendo el hambre oculta en América Latina: cultivos biofortificados con mayores contenidos de vitamina A, minerales esencialesy proteína de alta calidad
Tecnologías poscosecha con cultivos biofortificados para mejorar el estado nutricional y los ingresos en áreas rurales y urbanas en Colombia, Brasil y Nicaragua
Tecnologías poscosecha con cultivos biofortificados para mejorar el estado nutricional y los ingresos en áreas rurales y urbanas en Colombia, Brasil y Nicaragua
Componente PoscosechaComponente Poscosecha
Producción de harinas Croquetas Panes y jugos
YUCA + BATATA
Precocción en agua/ Reposo a baja T/
Maceración
Cocción en agua
Secado artificial
Secado bandejas
Secado rodillos
Molienda/ Refinación
Molienda
Hojuelas
Harina cruda
Harina precocida
Extrusión
Masa cocinada
Técnicas básicas de procesamiento Productos intermedios
Fórmulas y protocolos
Productos alimenticios
Desarrollo
Desarrollo
DesarrolloMaceración/ Amasado
Desarrollo
Harina extruida Desarrollo
Fideos para sopa, bebidas y sopas, pan,
galletas y tortas
Bebidas y sopas instantáneas, snacks, fideos instantáneos, ponqués
Purés
Croquetas y arepas
Entradas, platos de
fondo, postres y bebidas
Gritz de MAÍZ y ARROZ
Harinas de MAÍZ y ARROZ
Empresa Pampa Ltda.Productos Alimenticios de Maíz, Plátano y Arroz
Empresa caleña, fundada en 1979. Pyme productora y comercializadora de alimentos para consumo humano, a nivel nacional e internacional.
Más de 30 productos posicionados en el mercado colombiano, elaborados con base en arroz, avena, plátano, maíz y soya.
Principales consumidores: niños, madres gestantes y adultos mayores (familias de bajos ingresos económicos)
Trabajos colaborativos entre Pampa y Clayuca para el desarrollo y producción de alimentos con los cultivos biofortificados (Desde el año 2007)
Dirección: Carrera 7 E Bis No. 68 ‐ 147Cali , Valle del Cauca, ColombiaWebsite: www.pampaltd.com
Selección de productos
Alimentos basados en los cultivos (maíz, arroz, yuca, batata o fríjol)
Alimentos NO fortificados o enriquecidos.
Alimentos de bajo costo.
MAIZ
Limpieza/ Trillado
Maíz entero cocinado
Extrusión Harina extruida Desarrollo
Natilla, bebidas y sopas
instantáneas, arepas
Cocción en agua
Gritz de maíz
Desarrollo Sopas
DesarrolloMazamorra,
arepas
Cuchuco fino
Cuchuco grueso
Molienda
Técnicas básicas de procesamiento Productos intermedios
Fórmulas y protocolos
Productos alimenticios
Harina de ARROZ
QPM
Mazamorra
Natilla
Mazamorra de maíz"EL CHOCLO"CARACTERÍSTICAS
Producto elaborado a partir de maíz pergamino blanco o amarillo, sometido a procesos de limpieza, seleccionado y trillado. Cada paquete incluye el complemento de harina de maíz para espesar y el bicarbonato de soda para acelerar el proceso de ablandamiento del maíz.
PRESENTACIÓNBolsa x 500 gr y 250 grCaja x 250 gr
CONTROL DE CALIDADControl de variables en temperaturas, tiempos de residencia, humedad que garantice su conservación, libre de impurezas y de microorganismos.
USOSMazamorra tradicional tipo Antioqueño.
PREPARACIÓNEn un recipiente deposite el contenido de la caja excepto la harina, agregue 4 litros de agua y deje hervir hasta que el maíz este blando. En otro recipiente disuelva la harina en medio litro de agua y agregue esta mezcla a la preparación anterior de maíz y bicarbonato. Deje hervir todo durante treinta minutos más.
Productos alimenticios
Maíz pergamino QPM
Limpieza(Zaranda – 1800 rpm)
Trillado(200 kg/tanda – 17 min)
Salvado = 467 kg(37%)
Clasificación(300 kg/h)
Empaque
1276 kg
Maíz venteado = 1266 kg
Impurezas = 3 kg(0,2%)
Maíz trillado = 789 kg
Maíz para cuchuco = 82 kg(6%)
Maíz trillado para mazamorra 723 kg (57%)
3286 bolsas x 220 g
Mazorcas de maíz QPM Maíz en grano o “pergamino”
Maíz trillado Empaque
Nuevo empaque del producto
* Según Resolución 288 de 2008, Ministerio de la Protección Social, República de Colombia
Información Nutricional*Tamaño por porción 50 gContiene 5 porcionesCantidad por porciónCalorías 170
Valor Diario*Sodio 8 mg 0%Carbohidrato Total 40 g 13%
Fibra dietaria 2 g 8%Azúcares 8 g
Proteína 3 g 6%Hierro 20%No es fuente significativa de Grasa Total, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Vitamina A, Vitamina C y Calcio.
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
Muestra Proteína soluble(g/kg)
Triptófano(%)*
Digestibilidadde proteína
(%)**
Maíz pergamino QPM 11,84 1,47 ‐‐
Maíz trillado QPM 9,57 0,99 91,4
Maíz pergamino convencional 8,38 0,84 ‐‐
Maíz trillado convencional 5,84 0,50 88,3
* g Triptófano/100 g proteína** Digestibilidad in vitro de proteína para la mazamorra
Análisis de la Mazamorra
Natilla de maíz"PAMPERA"CARACTERÍSTICAS
Mezcla lista para preparar natilla con base en harina de maíz precocida, panela y almidón de maíz.
PRESENTACIÓNCaja x 370 grSabores: natural y arequipe.
CONTROL DE CALIDADAnálisis sensoriales: sabor, color, textura y olor, humedad de la harina que garantice su conservación.
USOSNatilla.
PREPARACIÓNVierta en un recipiente grande media bolsa de leche de 1 litro y ponga a fuego lento. A parte en la otra mitad de leche disuelva el contenido de la caja (si desea puede licuar la mezcla). Antes de que hierva la leche, adicione la mezcla y revuelva constantemente por 10 minutos; 2 minutos antes de terminar la cocción puede adicionar si lo desea, pasas o coco rayado y revuelva. Una vez terminado el tiempo de cocción, retire del fuego e inmediatamente vierta en moldes o platos pandos. Deje enfriar por 30 minutos y sirva una deliciosa natilla.
Productos alimenticios
Maíz en grano o “pergamino” Gritz de maíz
Maíz extruido Harina extruida de maíz
Nuevo empaque del producto
ARROZ
Limpieza/ Descascarado
Extrusión Harina extruida Desarrollo
Bebidas y sopas
instantáneas
Arroz cocinado
Molienda
Desarrollo Arroz listo para consumo
Molienda
Cocción en agua
Harina cruda Desarrollo
Fideos para sopa, bebidas
y sopas
Harina de MAÍZ
Técnicas básicas de procesamiento Productos intermedios
Fórmulas y protocolos
Productos alimenticios
Harinas de BATATA
Fedearroz
Fideos para sopa
Fidesopa“FENY"
CARACTERÍSTICASCereal de arroz y color certificados.
PRESENTACIÓNBolsa x 125 gr y 250 grSabores: natural y pollo.
CONTROL DE CALIDADLibre de impurezas, olor y sabor característico al producto, humedad dentro de los estándares de la calidad para su conservación.
USOSGran variedad de sopas y cremas.
PREPARACIÓNPonga el contenido de este paquete en remojo durante 15 minutos en agua, hasta que los fideos tomen aspecto esponjoso o de mayor tamaño. Aparte en la olla donde va a preparar la sopa, ponga a ablandar la carne con el condimento que va a usar; el producto ya tiene un poco de sal. Una vez ablandada la carne, vierta los fideos y el revuelto (plátano, papa, yuca, etc.). Dejar hervir por treinta minutos más y prepárese a disfrutar de una nutritiva y deliciosa sopa de fideos.
Productos alimenticios
Arroz entero Fedearroz
Molienda(Molino de martillos)
Mezclado(Agua 15% + Sal 2% + Tartracina 0,02%)
Formado(Molino de discos – 100 kg/tanda)
Empaque
77 kg
Harina de arroz = 64 kg
Perdidas = 5 kg(6,5%)
Secado(40°C – 24 horas)
512 bolsas x 125 g
Mezclado(Agua 15% + Sal 2% +
Harina de batata = 2 kg)
Formado(Molino de discos – 100 kg/tanda)
Empaque
Secado(40°C – 24 horas)
80 bolsas x 125 g
Harina de arroz = 8 kg
Arroz Mezclado harina de arroz y batata
Formación de los fideos Comparación fideos
Nuevo empaque del producto
Análisis nutricional
Información Nutricional*Tamaño por porción 125 gContiene 1 porciónCantidad por porciónCalorías 420
Valor Diario*Sodio 910 mg 38%Carbohidrato Total 95 g 32%
Fibra dietaria 3 g 12%Azúcares 7 g
Proteína 9 g 18%Hierro 6% Vitamina C < 2%Zinc 13%No es fuente significativa de Grasa Total, Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol, Vitamina A y Calcio.
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
* Según Resolución 288 de 2008, Ministerio de la Protección Social, República de Colombia
Información Nutricional*Tamaño por porción 125 gContiene 1 porciónCantidad por porciónCalorías 430
Calorías de grasa 5Valor Diario*
Grasa Total 0.5 g < 1%Sodio 960 mg 40%Carbohidrato Total 97 g 32%
Fibra dietaria 5 g 20%Azúcares 16 g
Proteína 9 g 18%Hierro 30% Vitamina C 2%Zinc 13% Calcio 6%No es fuente significativa de Grasa Saturada, Grasa Trans, Colesterol y Vitamina A.
* Los porcentajes de Valores Diarios están basados en una dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades calóricas.
Fideos de arroz Fideos de arroz y batata
Producto Unidades Pampa Clayuca
Mazamorra “El Choclo” 3.286 1.786* 1.500
Natilla “Pampera” 540 100** 440
Fidesopa “Feny” 592*** 100** 492
TOTAL 4.418 1.986 2.432
* Comercializados en tiendas y supermercados.** Para análisis de calidad y degustaciones.*** Fideos de arroz Fedearroz + Fideos de arroz Fedearroz y batata.
Producción Clayuca – Pampa, 2009
Marketing del producto
Mazamorra para consumo Otros alimentos elaborados con maíz QPM
Grupo de trabajo Pampa‐ClayucaNatilla para consumo
Fundaciones:‐ Fundación La Misericordia de Jesús (Cali, Valle) ‐ Hogar Refugio de los Abuelos (Palmira, Valle)‐ Hogar Dios es Amor (Palmira, Valle)‐ Institución Educativa Santa Fé (Cali, Valle)‐ Fundación Católica para la Protección del Menor ‐ Funcapromer (Restrepo, Valle)‐ Fundación Rio Nima (Palmira, Valle)‐ Fundación Lila Mujer (Cali, Valle)‐ Albergue Señor de los Milagros (Palmira, Valle)‐ Casa de Protección del Menor Nuestra Señora del Palmar (Palmira, Valle)‐ Institución Laura Vergara Casa de la Viuda (Palmira, Valle)
Institutos Colombianos de Bienestar Familiar (ICBF):‐ Regional Cauca‐ Regional Valle‐ Regional Bogotá
Entidades del Gobierno:‐ Secretarias de Agricultura de Nariño, Cauca y Valle‐ Red de Seguridad Alimentaria (ReSA)
Eventos, Congresos, Comités, Días de campo, Cursos, etc...
Donaciones
Degustaciones
Conclusiones
Los productos desarrollados tuvieron la aceptación por parte de la empresa (proceso y ventas) y por parte de los consumidores.
Pampa Ltda. se mostró interesada en continuar utilizando las materias primas biofortificadas (en especial maíz y arroz) para la elaboración de sus productos no enriquecidos, con el fin de mejorar el valor nutritivo del producto sin aumentar su costo.
También se logró que la empresa explorara el uso de otras materias primas (batata) en sus productos y la posibilidad de desarrollar nuevos productos con todos los cultivos biofortificados (ej. harina 5 en 1)
Es necesario que los cultivos biofortificados sean producidos en volumen, para asegurar la disponibilidad de materia prima, que exige la empresa y en general toda la industria alimenticia.
Gracias!!
SONIA GALLEGO CASTILLO Clayuca – CIAT
E‐mail: s.gallego@cgiar.org
MARTHA LUCIA LIBREROS Pampa Ltda.
E‐mail: calidad@pampaltd.com
www.clayuca.org
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