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7/24/2019 Ahumado del pescado.pptx
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Principios del
Ahumado del pescado:
Principio del ahumado de productos crnicos.Formas de ahumar. flujogramas.Uso de conservadores.Duracin. Descomposicin. Ahumaderos.
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Principio del ahumado depescado
El ahumado ayuda a
conservar los alimentos y almismo tiempo les confiereunos aromas atractivos a losproductos crnicos.
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Calidad y frescura:
stos son reuisitosimprescindi!les.
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Ahumado de Pescado.
El salmn" la trucha" la merlu#a" el jurel" y la lisa" son pescadosahumados clsicos.
El ahumado ayuda a conservar los alimentos y al mismo tiempo lesconfiere unos aromas atractivos. En el pasado" junto con la sala#n y elsecado" fue un m$todo importante de hacer conserva. En nuestrosd%as" en los ue las t$cnicas de preservacin han avan#ado mucho conel desarrollo de la tecnolog%a del fr%o y del vac%o" el ahumado se empleacasi e&clusivamente para aportar aromas.
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Ahumado de pescado
Conservacin por:
o disminucin aw(desecacin y adicin desal)
o accin bacteriosttica y antioxidante delhumo
o
inhibicin de la microbiota contaminante
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Etapas del proceso de ahumado
oCaptura, transporte y distribucinPreparacin: evisceracin, fileteado, lavado,Salan: por inmersin o con sal seca
!esecacin"humado#efri$eracinPelado, porcionado y envasado"lmacena%e y distribucin
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Esquema de funcionamiento de un ahumadero
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Factores de calidad del proceso:
o temperatura, humedad relativa y densidaddel humo
o velocidad de circulacin del humoo composicin de la maderao &emperatura de combustin: formacin de
alcoholes, aldeh'dos, cidos, polic'clicosaromticos, etc
Torry kiln
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Tipos de ahumado
en fr'o: & *+-. /C, proceso corto 0o coa$ulacin: producto crudo
en caliente: & 1 2. /C, proceso lar$o S' coa$ulacin: producto cocido
Para 3u4 tipo de productos5
Se$6n las caracter'sticas sensoriales
el consumidor decide
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Salmn ahumado
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Ahumadero actual
Proceso totalmente automatiado
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Anguilas ahumadas
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En la actualidad,
Conservacin por:
o disminucin aw(desecacin y adicin de sal)
o
accin bacteriosttica y antioxidante delhumoo inhibicin de la microbiota sobreviviente por el
envasado al vac'o y temperatura derefri$eracin
consumidor busca un sabor caracterst
Proceso est4tico y diferenciador
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' Para el ahumado en fr%o" la temperatura semantiene por de!ajo de ()*+.' Esto es de!ido a ue el proceso de!e secar el
pescado en cierto grado" al mismo tiempo uese deposita el humo en su superficie"
' Para conseguirlo" los respiraderos deluemador de!er%an estar casi cerrados" demanera ue el serr%n se consuma sin llegar aarder.
Ahumado en Frio,
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' ,i el flujo de aire es e&cesivamente rpido y latemperatura es demasiado elevada se formauna costra en la superficie y no puede salirms agua del pescado.
' Este producto contin-a h-medo por de!ajo dela superficie endurecida y tiende a estropearsedesde el interior.
' a superficie" dura y o!struida" no permite elpaso hacia el interior de las sustancias delhumo" disminuyendo" de nuevo" el efectoconservador del ahumado.
Ahumado en Frio,
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El ahumado en fro, fue
originalmente desarrolladopara preservar ms que paramodicar las condiciones
organolpticas del alimentotales como el sabor, olor, colory tetura!
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Ahumado en calienteAhumado en aire caliente /0)1 a 2)1+3" ue
es menos denso ue el fr%o" se muevehacia arri!a arrastrando el humo con $l.
En la mayor%a de los hornos de ahumar"
incluyendo el horno tradicional dechimenea" el humo se despla#a haciaarri!a por encima del pescado colgado.
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Ahumado en caliente
En consecuencia" la temperatura en laparte inferior del horno es ms alta y elhumo ms denso.
A lo largo de todo el proceso" los estantesde pescado de!en moverse a diferentesalturas" de manera ue todo el pescadoreci!a el mismo tratamiento de humo.
ste es un tra!ajo duro ue reuiere ciertae&periencia.
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El ahumado en caliente es paraproporcionar el sabor caractersticodel humo al pescado, con el ob"etode producir alimentos con sabores!
D I A R A M A D E F L U ! O
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4
5
(
6
7
8
9
0
2
4 )
4 4
4 5
R E C E P C I O N
S E L E C C I O N
P E S A D O
E V I S C E R A D O
L A V A D O
F I L E T E O
C U R A D O
L A V A D O
O R E A D O
A H U M A D O
E N F R I A D O
E M P A C A D O
P r o d u c t o : ; r u c h a A h u m a d a
i n e a : A h u m a d o
A u t o r : E . < A = E > U E " ? . ; @ + B A
C e t o d o : ; r a d i c i o n a l
F e c h a : 4 2 ) 0 5 ) ) (
D i a g r a m a n * 4 : P a g . ) 4 d e 4
T R U C H A A H U M A D A
L E Y E N D A :
= 4
= (
= 6
= 7
= 8
# $
# %
# &
# '
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(
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S E L E C C I O N
P E S A D O
E V I S C E R A D O
L A V A D O
F I L E T E O
C U R A D O
L A V A D O
O R E A D O
A H U M A D O
E N F R I A D O
E M P A C A D O
T R U C H A A H U M A D A
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= 6
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R E C E P C I O N4
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P r o d u c t o : ; r u c h a A h u m a d a
i n e a : A h u m a d o
A u t o r : E . < A = E > U E " ? . ; @ + B A
C e t o d o : ; r a d i c i o n a l
F e c h a : 4 2 ) 0 5 ) ) (
D i a g r a m a n * 4 : P a g . ) 4 d e 4
L E Y E N D A :
D I A R A M A D E + A L A N C E D E M A T E R I A
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Uo de -oner.adore/
Deshidratacin superficial ,alado
,ustancias antio&idantes: fenoles ,ustancias antimicro!ianas:
formaldehido y fenoles
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Dura-i0n/ De-om1oi-i0n/
Ahumadero/
a prolongacin de la vida -til del pescadoahumado" en comparacin con el fresco"
se de!e a la com!inacin de ladisminucin de la actividad del agua y laganancia de compuestos !actericidas yantio&idantes del humo por parte del
producto.
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Dura-i0n/ De-om1oi-i0n/
Ahumadero/
,e ha demostrado" por ejemplo" ue elahumado tradicional puede incrementar el
per%odo de induccin /por ej. por encimade un nivel de 5) mili euivalentes deper&ido por g3 de la autoo&idacin" de 6d%as en controles sin ahumar" hasta
apro&imadamente 7) d%as.
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Dura-i0n/ De-om1oi-i0n/
Ahumadero/
,in em!argo" este efecto antio&idante seasocia principalmente con la fase de
part%culas del humo /la fase vapor muestramuy poco o nulo efecto antio&idante3 y esmayor al aumentar la temperatura de laetapa de o&idacin de la produccin de
humo" pero no se afecta por la temperaturade pirlisis o el aporte de aire.
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El proceso de ahumado es uno de los m$todosde preservacin del pescado de!ido a los efectosde los componentes del humo y a otrosprovenientes de la com!inacin de procesos
tales como salado" coccin y secado.a coccin inactiva en#imas y elimina !acterias"el salado y secado reducen el contenido dehumedad" evitando as% el crecimiento de hongosy microorganismos.
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a putrefaccin junto al enmohecimiento
es una de las alteraciones mas frecuentesen los pescados ahumados.
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EL SISTEMAA.P.P.C.C.
El sistema APPCC:
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El sistema APPCC:Anlisis de Peligros y Puntos de ControlCrtico
A()*+*)-*./#/)E0A P-E1E)#1*
*2.#3A)*-#*
ANLISIS DEPELIGROS
DETERMINACINDE PUNTOSCRTICOS
MEDIDASPREVENTIVAS CONTROL
ELIMINACIN O REDUCCIN DE PELIGRO
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P!E!!E"#ISIT$S
%ormati&avigentePrograma de 'uenas Prcticas de
(a)ricaci*nPrograma de 'uenas prcticas de
Manipulaci*nPrograma de Limpie+a y desinfecci*nPrograma de ,esinsectaci*n- ,esrati+aci*n
y ,esinfecci*nProcedimientos $perati&os Estndar'uenas Prcticas de AcuculturaPELI!$ P$TE%CIAL PELI!$
!A/E
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,I(E!E%CIAS E%T!E
PROGRAMAS DE
PRERREQUISISTOSSISTEMA APPCC
-Si no se cumplen puedeaparecer peligro
-Seguridad Alimentaria !oe" "u pri!cipal o#$e%i&o
-Faricaci!n alca!ce ge!eral
-Si no se cumplen acci!n
correcti"a
-Seguridad Alimentaria es su
o#eti"o $sico
-Faricaci!n se aplica punto
por punto
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P!E!!E"#ISIT$S PA!A
-Estalecimiento
-E%uipo de producci!n
-Control de materia prima
-Control de pro"eedores
-Co!%rol de plaga"
-Control de productos
%u&micos-Producci!n ' control de
procesos
-Recepci!n(
almacenamiento '
distriuci!n
-'igie!e Per"o!al
-Tra(a#ilidad )recuperaci*!
-E%i+ue%ado
-Transporte
-,or-aci*!
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El sistema APPCC:APLICACI0%
$! 4ormar un equipo APP++!%! +ontrol de materias primas!&! 5escripci6n el producto!
'! 5escripci6n del proceso!7! 5esarrollar un diagrama de 8u"o del
proceso!
9! 5escripci6n del Plan de .impiea y5esinfecci6n;! 5escripci6n del Plan de 5esratiaci6n
y 5esinfecci6n!
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El sistema APPCC:APLICACI0%
=! -ealiar un Anlisis de Peligros!$>! Establecer 0edidas Preventivas para los
riesgos identicados!$$! 5eterminar los Puntos de +ontrol +rtico?P++@!
$%! Establecer .mites +rticos para cada P++!$&! Establecer sistemas de 1igilancia para cada
P++:$'! Establecer 0edidas +orrectoras!$7! Establecer Procedimientos de 1ericaci6n!$9! Establecer Procedimientos de
5ocumentaci6n y -egistro!
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1. (ormaci*n del e2uipo APPCC
,esarrolla y aplica el sistemaAPPCC
Encargados de reas
3estores Epertos en /eguridad Alimentaria
,E'E ($!MA!SE)odo el personal:
aportar conocimiento tcnico su implicaci6n ayuda a la aplicaci6n del
sistema
Co!oci-ie!%o".
/ 'igie!e Ali-e!%aria
/ APPCC
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Condiciones: 0ateria Prima de ele&ada calidad
micro)iol*gica 0antener la calidad durante el
transporte
Adecuado mane"o en f)rica.
3. Control de la materia prima
CA)IDAD DE
)A MATERIA
PRIMA
CA)IDAD DE)
PRODUCTO
FI*A)
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C$%T!$L: +omportamiento hist6rico -egistros de inspecci6n
Eamen o inspecci6n de materiasprimas y material para envasado! Auditorias de calidad e inocuidad de
sus productos
E4II! "#E C$%T!$LE% S#P!$,#CCI0%
3. Control de la materia prima
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5. ,escripci*n del producto: 6C*moes el
alimento 2ue estamos ela)orando7 +aractersticas ?contenido en agua, p,aditivos!!!@
Proceso de elaboraci6n
)ratamiento para inhibir el crecimientomicrobiano o destruirlo
Envasado y almacenamiento 1ida Btil
Identi8car el uso esperado: 6a 2ui9n &adirigido el producto 2ue ela)oramos7
(so Poblaci6n destino ?consumidores de riesgo@
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Recepci*! de -a%eria" pri-a"
Al-ace!a-ie!%o -a%eria" pri-a"
Preparaci*! ) li-pie(a de "al-*!
Sala(*!
E"currido ) "ecado
A0u-ado
. ,escripci*n de proceso: 6Cul esel procedimiento de ela)oraci*n7
Al-ace!a-ie!%o ) e1pedici*!
E!&a"ado
Recepci*! de -a%erial e!&a"ado
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;. ,esarrollar un diagrama de in situ?
RECEPCIO
N
E
NTRADA
MATER
IAS
PREPARACIO
N
SALADO
ES
CURRIDOSECADO
A'UMADO
ENVASADO
CAMARARE,RIGERACION
PRODUCTO ,INAL
CAMARA
RE,RIGERACION
MATERIAS PRIMAS
AREA
ALMACENAMIENTO
MATERIALENVASADO
E2PEDICIO
N
; ,esarrollar n diagrama de
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.#0P#ECA D 5E/P#E+E /A.0*
;. ,esarrollar un diagrama dein situ?
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/A.A5* D* #)-*5(++#* E/A.0(E-A
;. ,esarrollar un diagrama de in situ?
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A(0A5*
;. ,esarrollar un diagrama de in situ?
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E1A/A5*
;. ,esarrollar un diagrama de in situ?
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El Plan de .impiea y 5esinfecci6n debeindicar:
Conas o materiales a limpiar
4recuencia de la limpieaProductos utiliados: 5osicaci6n y
temperatura/istema de limpieaPersonal encargado de la limpieaPersonal encargado de la supervisi6n
@. Plan de Limpie+a y ,esinfecci*n6C*mo se reali+a7
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El programa de control de plagas debeindicar:
0edidas de lucha pasiva:
Encaminadas a evitar la entrada o elanidamiento de insectos y roedores enlas reas donde se almacenan,manipulan y se epiden alimentos!
0edidas de lucha activa:(tiliaci6n de medios fsicos?electrocucci6n@ yo biocidas queeliminen las plagas
. Plan de ,esrati+aci*n y,esinfecci*n 6C*mo se e=ecuta7
B ,esarrollar un programa
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El 5! /! >'> establece que todas lasempresas de alimentaci6n debenasegurar una formaci6n adecuada desus traba"adores en materia de
manipulaci6n de alimentos!El programa debe permitir laformaci6n de personal de nuevaincorporaci6n, y revisi6n peri6dica de
las necesidades de formaci6n de sustraba"adores!El programa debe incluir una partegeneral, y una formaci6n especca
relacionada con la actividad que
B. ,esarrollar un programade formaci*n del
personal
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. Enumerar todos los peligros:62u9 peligros nos podemos
encontrar7 4ase por fase
)ipos de peligros
2iol6gicos Fumicos 4sicos
5ependen de: 0aterias
Primas 0anipulaci6n Almacenamien
to Envase +omercialiaci
6n (so nal )iempo de
procesado almacenamiento
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PELI!$S "#DMIC$S /ustancias sanidad animal /ustancias producci6n animal)6icos naturales +ontaminaci6n ambiental /ustancias limpiea y desinfecci6n /ustancias lucha contra plagas
Aditivos fraudulentos mal utiliados
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PELI!$S (DSIC$S
*2GE)*/ EH)-AI*/
)-*C*/ E1A/E/*2GE)*/ 0E)J.#+*/0A#P(.A5*-
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PELI!$S 'I$L0IC$S Salmonella
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes
Escherichia coli
Afatoxinas
Anisakis
C70&"890"C90S;P
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!e&isar los materialesincorporados
E&aluar las operacionesdeelaboraci6n$)ser&ar las prcticasreales de la
operaci6nEfectuar medicionesAnaliar las mediciones
5E)E-0#A+#K 5E PE.#3-*/
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(#E%TES ,E C$%TAMI%ACI0%
Contaminaci*n fsica L #nstrumentos L Partes de equipo L Anillos, pulseras!!!
Contaminaci*n2umica
L 0edio ambiente L 0antenimiento
L .impiea L Aguas no potables L Envases no adecuados L (so inadecuado de
aditivos L 0al uso de insecticidas!!!
Contaminaci*n)iol*gica L 4ecal: en origen L Piensos L 1ectores: insectos!!! L (tensilios contaminados L Aire y polvo L Aguas contaminadas L Personal
L 4alta de limpiea ydesinfecci6n
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S#STA%CIAS %$CI/AS
,etergentes y desinfectantes #mportancia depende de:
L caractersticas L concentraci6n L cantidad
Anti)i*ticos L salud pBblica L problemas tecnol6gicos
Contaminaci*n pormetales
L materiales noadecuados
L por alimentaci6n
salm6n
Contaminaci*n porpesticidas
L alimentaci6n salm6n
Aditi&os ycoadyu&antes
uso correcto
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7/24/2019 Ahumado del pescado.pptx
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!eali+ar un anlisis de peligros: 62u9peligros tenemos 2ue controlar7
Identi+icar los
peligros+ue 0a)
+ue eli-i!ar paragara!%i(ar +ue elali-e!%o e" "eguro
GRA,EDAD3"aluddel co!"u-idor4
RIESGO. pro#a#ilidadde +ue ocurra.-Experiencia
-Datos epidemiolgicos
-Informacin tcnica
-libro de quejas
Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les en
-
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a)itat:/uelos, sedimentos, vegetaci6n!Caractersticas:2acilo anaerobio formador de esporas con
capacidad para sobrevivir a tratamientostrmicos y a condiciones etremas! /intetiauna toina termolbil pero mortal!
,osis infecti&a:ActBa con una dosis infectiva de toina muy
ba"a: >!% gSntomas:1rtigo, visi6n borrosa,incapacidad para
tragar, parlisis cardiorrespiratoria
Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les enla ela)oraci*n de salm*n ahumado:Clostridium botulinum
Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les en
-
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Tolerancia a tratamientos t9rmicos:)ratamientos de esteriliaci6n eliminan las
esporas
!ango de p:
Por deba"o de p '!9 no sobreviveTolerancia a la sal:
o toleran concentraciones de sal M $>N
Mnima aG
para el crecimiento:
o toleran aO >!='
Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les enla ela)oraci*n de salm*n ahumado:Clostridium botulinum
Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les en
-
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a)itat:Piel, membranas mucosas y glndulas
cutneas, es decir, nari, garganta y reasinfectadas!
Caractersticas:+oco anaerobio facultativo! /intetia unatoina termorresistente!
,osis infecti&a:$ mg de toina, que generalmente esgenerada cuando la concentraci6n de S.
Aureussupera el mill6n de ufcgSntomas:useas, v6mitos y diarreas
Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les enla ela)oraci*n de salm*n ahumado:Staphylococcus aureus
Peligros micro)iol*gicos ms reseFa)les en
-
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Tolerancia a tratamientos t9rmicos:)emperaturas superiores a ;>Q+ son
sucientes para eliminar al microorganismoRno obstante la toina es termorresistente!
!ango de p:Por deba"o de p ' no sobrevive
Tolerancia a la sal:
o toleran concentraciones de sal M $;N
Mnima aGpara el crecimiento:
o toleran aO >!=L7>N humedad en .A )-(+A previo al
ahumado en fro! 0edidas correctoras:
1olver a introducir en salmuera sino se alcanan los lmites crticos! -etirada de salmuera sino se alcanan los valores establecidos!
1ericaci6n: Anlisis microbiol6gico de salmuera
1igilancia y -egistros: +ontrol de la temperatura y concentraci6n de salmuera +ontrol del tiempo de eposici6n en relaci6n con el tamaUo del
pescado -egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555 y de
resultados analticos!
EST#,I$ ,E L$S P#%T$S C!ITIC$S ,E C$%T!$LE% EL P!$CES$ ,E ELA'$!ACI$% ,E T!#CAA#MA,$ E% (!I$
-
7/24/2019 Ahumado del pescado.pptx
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A#MA,$ E% (!I$: .mites crticos:
)iempo de aplicaci6n adecuado segBn 2P4 que permita actuarecamente a los componentes del humo en relaci6n con susefectos antimicrobianos y disminuyendo la aOa valores inferiores
a >!=
1olver a ahumar sino se alcanan los lmites crticos! 1igilancia y -egistros:
+ontrol del tiempo de eposici6n al humo!
+ontrol de la humedad del producto ahumado! -egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555!
EST#,I$ ,E L$S P#%T$S C!ITIC$S ,E C$%T!$LE% EL P!$CES$ ,E ELA'$!ACI$% ,E T!#CAA#MA,$ E% (!I$
-
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SECA,$: .mites crticos:
)iempos y temperaturas acordes con 2P4! +umplimiento de los valores microbiol6gicos para )rucha ahumada
empaquetado al vaco
Preincubaci6n & das a $;Q+ y cumplimiento para una muestraanaliada: Aerobios mes6los 0V$>9ufcg Enterobacterias totales 0V$>& ufcg S. Aureusenterotoignico 0V %W$>%ufcg /almonella Ausencia %7 ufcg Ausencia de toina botulnica
EST#,I$ ,E L$S P#%T$S C!ITIC$S ,E C$%T!$LE% EL P!$CES$ ,E ELA'$!ACI$% ,E T!#CAA#MA,$ E% (!I$
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SECA,$: 0edidas correctoras:
1olver introducir en secadero sino se cumplen los lmites crticos!
-etirada del producto si se superan los lmites microbiol6gicos
legislados o se presenta alteraciones! 1ericaci6n:
Anlisis de producto nal previo al envasado
Anlisis ambiental del rea de secado! 1igilancia y -egistros:
+ontrol de tiempos y temperaturas de secado! -egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555 y de
resultados analticos!
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E%/ASA,$ AL /ACI$: .mites crticos: )emperaturas de almacenamiento, distribuci6n y venta menores de
'Q+!
4echa de caducidad obtenida tras un estudio de su vida Btil! +umplimiento de los valores microbiol6gicos para trucha ahumado
empaquetado al vaco .
Preincubaci6n & das a $;Q+ y cumplimiento para una muestraanaliada:
Aerobios mes6los 0V$>9
ufcg Enterobacterias totales 0V$>& ufcg S. Aureusenterotoignico 0V %W$>% ufcg /almonella Ausencia %7 ufcg Ausencia de toina botulnica
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E%/ASA,$ AL /ACI$: 0edidas correctoras:
1olver a envasar si el envasado es incorrecto!
-etirada del producto si se superan los lmites microbiol6gicoslegislados o se presenta alteraciones!
1ericaci6n: Anlisis de producto nal envasado
Anlisis microbiol6gico de material de envasado
5e temperaturas de los equipos de fro por medio determ6metros calibrados!
1igilancia y -egistros: +ontrol de temperaturas de almacenamiento, distribuci6n y
venta!
-egistros del plan de limpiea y desinfecci6n, del plan 555 y deresultados analticos!
Plan de traabilidad!
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C$%CL#SI$%ES
2enecios del sistema APP++:
$! +umplimiento de la legislaci6nvigente%! +onocimiento de los peligros
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