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REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
7.- SABOR
7.1.- GENERALIDADES
En los últimos años existe una especial atención al sabor (olor + gusto), tanto a
su estabilidad como a la ausencia de olores extraños, debido a la moderna tecnología
de procesado: envasado y almacenamiento. En zonas donde se exportan o consumen
corderos de más edad existe un renovado interés en los componentes del sabor
(VESELY, 1973; CROUSE, 1983; CRAMER, 1983 y FIELD et al., 1983).
El sabor, que se percibe en el momento del consumo y responde al gusto y al
aroma, es una sensación compleja desarrollada en la punta de la lengua y más tarde
en el epitelio sensorial en lo alto de la cavidad nasal. En él participan numerosos
compuestos químicos formados, bien a partir de precursores componentes del músculo,
bien a partir de sus productos de degradación.
La carne cruda tiene un olor débil, contiene sustancias (precursores) que
reaccionan o se descomponen durante la maduración para producir el aroma que se
desarrolla en el cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen a distintos
sabores. Los precursores presentes en el músculo serán el origen del gusto, los
presentes en la grasa darán el aroma específico de cada especie.
La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores peculiares
que recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer más tarde olores anormales
como: pútridos por la descomposición protéica, ácidos o hediondos por crecimiento
bacteriano y rancios por oxidación de la grasa.
El sabor juega un papel primordial pues condiciona en gran parte la
aceptabilidad del alimento (TOURAILLE y GIRARD, 1985). La percepción de olores
está sometida a variaciones individuales importantes, ya que ciertas personas perciben
olores a los que otras permanecen insensibles.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
7.1.1.- Precursores, reacciones y compuestos del sabor
El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos
sensoriales producidos simultáneamente en el epitelio olfativo por un largo número de
compuestos volátiles de diferentes estructuras presentes en una proporción específica
(OHLOFF y FLAMENT, 1978; RHODES, 1979), existiendo unos compuestos que son
más importantes que otros (SELF et al., 1963; SANDERSON et al., 1966 y MACLEOD y
SEYYEDAIN-ARDEBILI, 1981).
MACLEOD y SEYYEDAIN-ARDEBILI (1981) señalan que hay más de 450
componentes del aroma en vacuno, aunque PERSSON y VON SYDOW (1973) señalan
que algunos de estos compuestos se forman durante el proceso de aislamiento para su
determinación. Pero no se ha identificado un único compuesto responsable principal del
aroma de la carne cocinada en vacuno (HERZ y CHANG, 1970).
En el aroma los componentes presentes a concentraciones por debajo del
umbral exhiben un efecto sinérgico contribuyendo de este modo al sabor característico
de la carne. Los umbrales son estadísticamente puntos finales influídos por la
temperatura, humedad relativa, estabilidad y pureza del estímulo. En cada estímulo
existen según PANGBORN (1966) cuatro tipos de componentes desde el punto de vista
sensorial:
1- Los primarios que forman el núcleo alrededor del cual se constituyen las
características esenciales del olor.
2- Los que soportan el principal, que combinan, modifican y sostienen las
características principales (potenciadores y sinergistas).
3- Los que no aportan notas características ni añaden ni quitan valor a los
ingredientes principales.
4- Aquellos considerados indeseables.
Los precursores del gusto de la carne magra son hidrosolubles, en tanto la
fracción protéica apenas influye en los aromas cárnicos.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
Los lípidos dan a la carne el aroma específico según su composición en ácidos
grasos (BELITZ y GROSCH, 1988) y por ser reservorio de sustancias odoríferas
liposolubles. Así la 5? -androst-16-en-ona (androsterona) producida en los testículos del
verraco y almacenada en la grasa y glándulas salivares, o como el ácido hircínico en el
ganado caprino, produciendo olores y sabores desagradables (ARPA et al., 1988).
De forma muy esquemática los principales precursores serían (DWIVEDI,
1975 y ROSSET et al., 1977):
* Compuestos nitrogenados no protéicos:
- Aminoácidos, especialmente el ácido glutámico y los que contienen
sulfuro (MOTTRAM, 1991; WERHOFF et al., 1990)
- Anserina, carnosina, taurina y otros péptidos
- Creatina, creatinina
- Urea, aminas cuaternarias
* Ácidos nucléicos
- ADN y ARN
- Nucleótidos y nucleósidos
- Bases nitrogenadas libres
* Compuestos ácidos
- Succínico, láctico, ortofosfórico
* Glúcidos
- Glucosa, ribosa, fructosa, inositol
* Sustancias complejas
- Glucoproteínas, glusamidas
* Ácidos grasos (han sido determinados por FOGERTY et al., 1989)
El paso de los precursores de la carne cruda a los compuestos aromáticos de la
carne cocinada se hace siguiendo diversas reacciones que son catalizadas por el
calor. Entre otras, se producen las siguientes:
* Reacción de MAILLARD: tiene su origen en la reacción de un azúcar con un
aminoácido (según MEYNIER y MOTTRAM, 1992, principalmente metionina y ribosa),
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
señalada como clave por MOTTRAM y EDWARDS (1983) y FARMER y MOTTRAM
(1990).
* Lipolisis y autooxidación de los lípidos:
- Los fosfolípidos juegan un importante papel según señalan MEYNIER y
MOTTRAM (1992), siendo la fosfatidiletanolamina el más degradado
durante el cocinado (KELLER y KINSELLA, 1973; IGENE et al., 1981).
- Los triglicéridos se verían sometidos a la acción de una hidrólisis
enzimática (lipasas endógenas y microbianas, según GIRARD y
BUCHARLES (1985), liberarándose ácidos grasos de forma selectiva, los
cuales se oxidarían en peróxidos lipídicos que acabarían
transformándose en aldehidos y cetonas).
- También reacciones de deshidratación y decarboxilación de los
compuestos lipídicos produciendo ácidos grasos libres, lactonas, etc.
* Proteolisis y la degradación de nucleótidos (OKITANI et al., 1981; PEARSON
et al., 1983).
* Reacciones que afectan a los hidratos de carbono, cuyos productos de
degradación son importantes agentes saborizantes.
* Otras como: ciclaciones inter e intramoleculares, reacciones debidas a la
reactividad del amoníaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y otros
compuestos intermedios especialmente a altas temperaturas (WILSON et al.,
1973).
La naturaleza y concentración de los precursores del sabor dependen en gran
medida de las actividades metabólicas del cuerpo del animal y las condiciones de
almacenamiento post-mortem. Las reacciones bioquímicas en el ser vivo son
catalizadas por enzimas, siendo la naturaleza y concentración de las enzimas
encontradas en las diferentes partes del animal directamente responsables de la
acumulación o deplección de metabolitos, algunos de los cuales actúan como
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
precursores en el músculo.
Según SPANIER et al. (1990) las principales enzimas candidatas involucradas
en la producción de precursores del sabor son las tiol-proteinasas, catepsinas B y L,
por las siguientes razones:
- El óptimo pH de estas enzimas para la mayoría de los sustratos es el mismo
que el pH encontrado en la carne en maduración.
- Las enzimas retienen más del 20% de su actividad a temperaturas con un
punto final de cocinado por encima de 70?C que es la temperatura donde se
forman bastantes péptidos de bajo peso molecular.
- Existe una disminución de los niveles de mioglobina nativa y del inhibidor
endógeno de catepsina B y L (SPANIER y BIRD, 1982) debido a la temperatura
de desnaturalización, lo que unido a la degradación protéica por catepsina D,
permiten el aumento de la actividad de las catepsinas B y L.
El conjunto de reacciones darán origen a los diversos compuestos (YUEH y
STRONG, 1960; BENDER, 1961; SANDERSON et al., 1966; CHANG y PETERSON,
1977; BAINES y MLOTKIEWICZ, 1984) que en resumen serían:
* Fracción volátil:
- Ácidos como el fórmico y el acético
- Ácidos grasos volátiles
- Aldehídos como el formaldehído o el propanal
- Esteres
- Alcoholes como el metanol o etanol
- Cetonas
- Hidrocarburos como butano y hexano
- Compuestos aromático-cíclicos como el benceno
- Compuestos nitrogenados como el amoníaco
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- Compuestos azufrados como los mercaptanos y sulfuros
- Pirroles
- Lactonas
- Furanos
* Fracción no volátil (más escasa)
- Nucleótidos y nucleósidos (la inosina-5'-monofosfato (IMP) es clave
según KUNINAKA (1967))
- Aminoácidos
- Aminas
- Sales inorgánicas
- Ácidos grasos
En un intento de determinar todos los cambios de los compuestos iniciales a los
finales realizado por KING et al., (1995) han llegado a la conclusión de que la
cuantificación de los compuestos simples no se puede determinar con precisión y por
ello es preferible el uso de porcentajes totales de peso de las diferentes clases
químicas.
7.1.2.- Sabores indeseables
La mayoría de los sabores indeseables ("off flavor") se desarrollan debido a:
7.1.2.1.- Factores genéticos
Como es el llamado "olor a cordero" (CRAMER y MARCHELLO, 1962; WELLER
et al., 1962; CRAMER et al., 1970), atribuído a la porción grasa de la carne
(HORNSTEIN y CROWE, 1963). Es importante el papel que desempeñan los ácidos
grasos libres y compuestos de carbono en el olor a cordero producidos desde la grasa
al calentarse. WONG et al. (1975) encuentran que el aroma característico está
asociado en primer lugar a los componentes acídicos volátiles.
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7.1.2.2.- La dieta
Aspecto este, que desarrollaremos más adelante al señalar los factores de
variación del sabor, no obstante la mayor parte de la literatura trata de la influencia de
los diferentes tipos de pasto, aunque puede haber otros alimentos que afecten al sabor
(harinas animales, por ejemplo).
7.1.2.3.- Las pigmentaciones
Las canales con pigmentaciones extrañas suelen estar asociadas a aromas y
sabores desagradables (SMITH y CARPENTER, 1970). Existen dos tipos:
pigmentaciones amarillas y coloraciones rojo-oscuro. Según PRACHE et al. (1990), los
tejidos adiposos de color rojo-oscuro provienen generalmente de animales que han
recibido raciones ricas en concentrados, presentando estos tejidos fallos de firmeza
debido a una disminución de su contenido en lípidos y una modificación de su
composición de ácidos grasos (menor cantidad de ácidos grasos saturados y mayor de
ácidos grasos impares y ramificados). Sin embargo estos razonamientos no parecen
muy claros, ya que en general dietas con concentrados dan lugar a canales más claras
y grasas (SIERRA, 1977).
7.1.2.4.- El procesado
El olor de irradiación producido al esterilizar con ? -irradiación es característico y
es debido a que se producen daños en proteínas y grasa con rotura de un cierto
número de compuestos como mercaptanos y aldehídos (LAWRIE, 1970), se describe
según diversos autores (HUBER et al., 1953; MEHRLICH, 1966 y BATZER et al., 1959)
como metálico, sulfúrico, olor a grano mojado, a cabra y a quemado. URBAIN (1982) y
DEMPSTER y LAHOLA (1983) han desarrollado diferentes estudios en vacuno y aves,
SUDARMADJI y URBAIN (1972) y PAUL et al. (1990) no encontraron en ovino este olor
quizá debido a que las dosis empleadas estaban por debajo del umbral. El olor cambia
con las dosis de irradiación.
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7.1.2.5.- El crecimiento bacteriano
Si se guarda carne durante unos días a temperatura ambiente se desarrolla un
sabor (debido al efecto microbiano) que es rancio o agrio motivado por la rotura de
carbohidratos y grasas y pútrido por la rotura de proteínas (LAWRIE, 1970). Parece que
los degustadores empiezan a encontrar aromas extraños cuando los recuentos totales
alcanzan valores de 108 microorganismos por gramo de carne, siendo especialmente
activos los gérmenes de los grupos de las Pseudomonas y Achromobacter (HERRERA,
1991).
7.1.2.6.- La oxidación lipídica
Los olores debidos a cambios en la oxidación pueden ser divididos en dos
categorías: una que abarca la oxidación tras el cocinado o recalentado ("warmed-
over")(TIMS y WATTS, 1958 y PEARSON et al., 1977) y la otra en carnes crudas
congeladas. Es debido, según opinión general, a la oxidación de los ácidos grasos de
los fosfolípidos intramusculares, también a causa de la desnaturalización de las
hemoproteínas y destrucción de la estructura celular, permitiendo de este modo una
íntima mezcla de los constituyentes celulares, la reacción, probablemente catalizada
por hierro, puede ser inhibida con el uso de antioxidantes (quelatos metálicos,
antioxidantes fenólicos, tocoferoles y envasados al vacío).
Las dos primeras notas asociadas al almacenamiento y recalentamiento en
carne son acartonamiento y enranciamiento (LYON, 1988; St.ANGELO et al., 1987,
1988), así como el desarrollo de amargores y olores como a pintura (SHARP y MARSH,
1953).
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7.2.- FACTORES DE VARIACIÓN
7.2.1.- Intrínsecos
7.2.1.1.- Tipo de músculo y estado bioquímico
Existen diferencias entre los músculos ligadas a su papel fisiológico. La
concentración de enzimas, proteinasas, inhibidores y componentes reactivos son
diferentes en los distintos tipos musculares y por tanto el sabor también será diferente
(SPANIER et al., 1990).
Aunque las fibras rojas producen un sabor más intenso que las blancas
(GOUTEFONGEA y VALIN, 1978; VALIN et al., 1982; TOURAILLE, 1991b), es en el
sabor de la grasa donde se han encontrado las mayores diferencias. Así la grasa de la
espalda y costillas tiene un aroma más intenso que la de la pierna (SHROLAN et al.,
1970).
Altos pHs hacen que en la degustación de las proteínas musculares, los
componentes del sabor de la carne sean detectados más difícilmente durante un
tiempo, existiendo de este modo una relación entre pH último del músculo y el sabor
(LAWRIE, 1970).
7.2.1.2.- Sexo
Parece que el sexo tiene poco efecto en el sabor del músculo, por el contrario se
encuentran diferencias significativas a nivel de la grasa. Es precisamente en este nivel,
donde se sitúa el origen de los olores sexuales intensos y desagradables (olor a
verraco).
La influencia del sexo en el sabor del músculo está obviamente relacionado con
el control genético del desarrollo metabólico, la producción de hormonas esteroides
sexuales y su influencia en la composición de los lípidos y su metabolismo (SINK et al.,
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
1965; GILLIS et al., 1973). Además de la composición en ácidos grasos saturados e
insaturados de los tejidos, son también responsables del sabor productos metabólicos
de las hormonas, especialmente en cerdo (SINK, 1967; BEERY et al., 1971;
RODBOTTEN et al., 1990). Por supuesto el efecto sexo en el sabor de la carne está
relacionado con la edad, o más bien con el desarrollo fisiológico.
RAJALAKSHMI et al. (1987) señalan que el panel de degustadores perciben
claras diferencias entre machos y hembras en aroma, teniendo las hembras un aroma
más intenso. Asimismo KIRTON et al. (1983) encuentran en animales de más peso
diferencias de sabor entre machos y hembras, siendo el sabor de los machos el
preferido. Sin embargo CROUSE et al. (1983) observaron una gran intensidad de sabor
a amoníaco y a "carne de cordero" en carne de machos a diferencia de la carne de
hembras.
Para MISOCK et al. (1976) el sabor es inferior en machos enteros comparado
con castrados, de la misma forma KEMP et al. (1972b) indican que los castrados están
más engrasados, la carne tiene mejor sabor y puntuación de satisfacción total que la
carne de machos.
Estos resultados contradicen otros resultados mostrando pequeño efecto del
sexo (BATCHER et al., 1969; WILSON et al., 1970; JACOBS, 1970; FIELD, 1971;
KIRTON y PATTERSON, 1972; CORBETT et al., 1973; MENDENHALL y
ERCANBRACK, 1979; FORD y PARK, 1980; EDWARDS et al., 1982; KIRTON et al.,
1983; BUTLER-HOGG et al., 1984), aunque todo lógicamente depende también de
otros factores (edad y sistema de alimentación, SIERRA, 1977).
MENDENHALL y ERCANBRACK (1979) concluyen diciendo que las
discriminaciones contra las canales de cordero sobre la base del sexo reflejan gustos
personales, no existiendo diferencias significativas en características sensoriales.
Como se observa en este factor los trabajos son contradictorios y las
conclusiones difíciles de extraer, pues no suelen ser experiencias realmente
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
comparables.
7.2.1.3.- Edad
Ya HAMMOND en 1932 señaló que el sabor se acentúa con la edad, cuando se
pasa de lechal a cordero o a animal mayor. PAUL et al. (1964) afirmaron que la edad
afecta a la palatabilidad. Según GRUHN (1965) este efecto se debe a cambios en el
metabolismo (Aminoácidos, proteínas, nucleótidos y componentes lipídicos),
relacionado con cambios del pH muscular (TUMA et al., 1963; PIPEN et al., 1965; SINK
y JUDGE, 1971) y al hecho de que algunos constituyentes de la grasa intramuscular se
alteran con el incremento de la madurez (LAWRIE, 1970).
Por el contrario, otros autores no encontraron diferencias apreciables en el
sabor de ovinos de diversa edad (BATCHER et al., 1969; MENDENHALL y
ERCANBRACK, 1979).
Sin embargo no está claro si es un sabor diferente o se trata simplemente de un
cambio de concentración de sustancias responsables (BOCCARD y DUMONT, 1979).
Por otra parte existen numerosos factores, estado de engrasamiento, velocidad de
crecimiento, etc. que pueden enmascarar y modificar la relación existente entre edad de
los animales al sacrificio y el sabor de su carne.
7.2.1.4.- Peso
CAMPION et al. (1976) no encontraron diferencias sensoriales en animales con
distintos pesos de canal caliente. Ni tampoco CROUSE et al. (1981) y KEMP et al.
(1976b) en distintos pesos al sacrificio. Aunque CAMPION et al. (1976), MISOCK et al.
(1976) y CROUSE et al. (1978) indicaron que las canales de corderos sacrificados a
pesos elevados presentan unas características de sabor y olor indeseables, así como
demasiada grasa.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
7.2.1.5.- Individuo
Hay importantes diferencias individuales con respecto al sabor, todavía no bien
conocidas y que podrían estar ligadas al genotipo, que quizás pudiera influir en un
menor o mayor estrés pre-sacrificio, lo que podría modificar las características de la
carne. WOODHAMS et al. (1966) describen diferencias de 0,6 puntos en una escala de
1 a 9 entre hijos de padres diferentes.
7.2.1.6.- Raza
Este factor está menos reconocido como causante de variación. Así
MENDENHALL y ERCANBRACK (1979) y CROUSE et al. (1981, 1983) indicaron que
la raza no influye en el sabor de la carne cocinada; pero la evidencia sugiere que sí
existe influencia. Según LLOYD et al. (1980), tiene su importancia, así un aroma típico,
por ejemplo, es el llamado "tastín" de los pastencos merinos.
Para CRAMER et al. (1970) el sabor se produce con más intensidad en las
canales de razas de lana, debido a los requerimientos de azufre que precisan para
producirla siendo además el sabor más intenso cuanto mayor es la finura de la lana
(SINK y CAPARSO, 1977). También CHASCO et al., (1995b) señalan diferencias entre
ternascos de Rasa Aragonesa y Lacha, con mayor aroma en los primeros. No obstante,
tiene un peso específico menos importante que la edad, alimentación y sistema de
explotación del animal (SOLOMON et al., 1980; SAÑUDO et al., 1989).
7.2.1.7.- Especie
Todos los tipos de carne contienen componentes similares pero existen
diferencias en la cantidad y en la interacción de esos componentes (HORNSTEIN y
CROWE, 1964; DWIVEDI, 1975).
HORNSTEIN y CROWE (1960, 1963) han evidenciado que la grasa
intramuscular debe tener una influencia diferente según las especies. En general los
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
compuestos volátiles son más numerosos en cerdo y vacuno y menos en cordero.
Muchas de las diferencias de las especies puede ser atribuídas a la diversidad en los
componentes de los ácidos grasos y a la forma en que se volatilizan con el
calentamiento (LAWRIE, 1970).
De la misma forma opinan TOURAILLE y GIRARD (1985) señalando que las
diferencias más importantes operan a nivel de la cantidad y naturaleza de los ácidos
grasos presentes en las grasas de las diferentes especies. Así en los rumiantes estos
ácidos son relativamente saturados, más en bovino que en ovino, mientras que en
cerdo y aves la insaturación aumenta, lo que hace a los lípidos más oxidables y sus
carnes menos conservables. SINK (1979) concluye diciendo que el efecto especie
animal ejerce la acción más pronunciada sobre el sabor de la carne.
7.2.1.8.- Engrasamiento
El estado de engrasamiento general no parece relacionado directamente con el
sabor, pero ciertos componentes de los depósitos de grasa intramuscular contribuyen
fuertemente a la formación del sabor de la carne ovina (PAUL et al., 1964; VESELY,
1973; LÓPEZ-FRANCOS, 1990), sobre todo la fracción fosfolipídica (MOTTRAM y
EDWARDS, 1983).
La relación entre veteado y palatabilidad es pobre o moderada (ARMBRUSTER
et al., 1983; CAMPION et al., 1975; GARCÍA DE SILES et al., 1977; GOSSETT et al.,
1983; SMITH et al., 1984). Sin embargo JENNINGS et al. (1978) señalan que un
veteado modesto o algo de veteado resulta deseable para la valoración sensorial.
Por otro lado numerosos investigadores han señalado que el incremento de
grasa contribuye a la palatabilidad de la carne de cordero (CARPENTER y KING,
1965a,b; HOFSTRAND y JACOBSON, 1960; HORNSTEIN y CROWE, 1963;
JEREMIAH et al., 1971; OLDFIELD et al., 1966; PAUL et al., 1964; SMITH et al., 1970;
SCHÖNFELDT et al., 1993).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
7.2.2.- Extrínsecos
7.2.2.1.- Sistema de explotación-alimentación
La alimentación de los animales es un factor de la calidad de la carne, en razón
a sus repercusiones en el sabor. La cantidad y clase de proteína tiene pequeño efecto
en la dieta (HARKIN et al., 1958; BORGER et al., 1973), sin embargo la cantidad y
clase de lípidos afecta al sabor (SINK, 1979).
La composición de las grasas depositadas, está particularmente ligada a la
naturaleza de la ración alimenticia. Este efecto está menos marcado en los rumiantes
que en los monogástricos. Los primeros transforman completamente los nutrientes
mientras que los segundos depositan casi directamente los ácidos grasos de la ración.
Es así que las carnes de cerdo y pollo presentan con mayor frecuencia ciertos defectos,
en particular los olores a pescado cuyo origen hay que buscar en la alimentación.
De este modo, FAHMY et al. (1992) señalan que productos como la harina de
pescado que afecta al sabor de la carne de pollo, no tiene tal efecto sobre la carne de
ovino y pueden recomendarse en dietas de corderos. De la misma opinión son
ANDERSEN et al. (1991) que sostienen que no existen efectos significativos en la
alimentación de ovinos con suplementos de harina de pescado confirmando así la
hipótesis de que los rumiantes hidrogenan los lípidos insaturados (PALMQUIST y
JENKINS, 1980). No obstante los corderos jóvenes (tipo comercial básico en nuestro
país) son prerrumiantes, por lo que no es tan clara esa afirmación (SIERRA, 1977) y no
debe, por tanto generalizarse.
Por otra parte, se ha comprobado que en ovino las proporciones de ácidos
grasos saturados varían en función del régimen alimenticio (edad de destete y cebado),
como afirmaron MILLER et al. (1967), MILLER y RICE (1967) y SHELTON et al. (1972).
Un cordero manchego con destete precoz y cebado con cereal y pienso nos da un tipo
de grasa con menos ácidos grasos saturados y por tanto menos consistente (LÓPEZ-
FRANCOS, 1990), hecho igualmente comprobado por SAÑUDO et al. (1994b) en
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
ternasco de raza Rasa Aragonesa.
SUMMERS et al. (1978) encuentran que corderos destetados tempranamente y
alimentados con forraje y concentrado producen canales con características más
deseables que corderos destetados y alimentados con pasto, asimismo CROUSE et al.
(1981) señalan que corderos alimentados con una dieta baja en energía tienen un
sabor más intenso. Del mismo modo, FIELD (1978) indica que animales jóvenes, junto
con una dieta alta en energía, pueden presentar un sabor más suave. En el caso del
cordero merino d'Arles, VIGNERON et al. (1984) y TOURAILLE y GIRARD (1985) han
comparado animales alimentados en el campo y otros alimentados en el aprisco,
indicando los resultados que las carnes de los animales alimentados en el campo
presentan un sabor más intenso.
CAZES et al. (1990) también señalan la influencia de la dieta sobre los aspectos
sensoriales y observan el efecto beneficioso de la restricción al final del engorde.
Así es evidente que el régimen alimenticio tiene efectos significativos en el sabor
de la carne de cordero (SHORTLAND et al., 1970; PARK et al., 1975, 76, 78; FORD et
al., 1975; KEMP et al., 1980; CROUSE et al., 1983; DIKEMAN, 1991), aunque algunos
autores curiosamente no encuentran diferencias (SHQUEIR et al., 1984; SCALES,
1993).
Algunas investigaciones a partir de paneles de degustación han mostrado que el
trébol blanco (CRAMER et al., 1967), la alfalfa (NICOL y JAGUSCH, 1971; PARK et al.,
1972a), la veza (PARK et al., 1972b), la colza (KJAER, 1960) y ciertas legumbres
tropicales (PARK y MINSON, 1972) puede conferirles distintos sabores, incluso
indeseables en el cocinado.
También dietas de baja energía compuestas principalmente por legumbres son
asociadas con puntuaciones de sabor indeseable (SUMMERS et al., 1978; KEMP et al.,
1979).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
La composición de los ácidos grasos de la carne de rumiantes puede ser
modificada alimentando al animal con suplemento de lípidos protegidos (COOK et al.,
1970; HAVENSTEIN, 1972; NESTEL et al., 1973; SCOTT et al., 1970, 71; FORD et al.,
1975), pero no es tan responsable la grasa ingerida como la modificación microbiana
que se produce. Se caracterizan por un aroma aceitoso en carne cocinada y dulzón y
afrutado en carne cruda. PARK et al. (1975) encuentran que la duración de esta
alimentación tiene un efecto significativo.
7.2.2.2.- Anabolizantes y sustancias medicamentosas
Sobre el efecto de los anabolizantes no se ha encontrado prácticamente
incidencia en el sabor. Pero los antibióticos administrados por inyección o por vía oral
modifican la flora del rumen afectando de esta forma al sabor de la carne (TOURAILLE
y GIRARD, 1985).
7.2.2.3.- Estimulación eléctrica
CALKINS et al. (1982) señalaron que la estimulación eléctrica podría mejorar el
sabor de la carne, atribuyendo las diferencias encontradas al incremento de la
creatinina-fosfato, nucleótidos de adenina y sus derivados respecto a los controles.
7.2.2.4.- Temperatura
El sabor cambia durante el cocinado (ETHERINGTON, 1987; KATO y
NISHIMURA, 1987; SPANIER et al., 1988a,b).
La formación de péptidos y aminoácidos precursores del sabor se incrementa
con la temperatura, existiendo proteolisis de proteínas solubles (SHARP, 1963) y rotura
de nucleótidos con la producción de sustancias tales como ribosa e hipoxantina
(HOWARD et al., 1960), permaneciendo la actividad proteolítica a temperaturas por
encima de 70?C (SPANIER et al., 1990).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
El calentamiento puede dar lugar, a la aparición de sabores indeseables,
estudiados especialmente por IGENE et al. (1979) y REINECCIUS (1979). Existe un
óptimo de temperatura para cada especie y pieza de carne con el fin de no desarrollar
sabores extraños y fuertes (LAWRIE, 1970; MOORE et al., 1980).
Tanto la oxidación como la lipolisis se retrasan mucho al disminuir la
temperatura, aunque siempre acaece a -20?C (GIRARD, 1991).
Además de la temperatura, el tiempo de cocinado, tipo de cocinado (horno
clásico o de convección, microondas, grill, fritura, cocción lenta, etc.) y el sistema de
atmósfera seca o húmeda, influirán también en los resultados.
7.2.2.5.- pH
MEYNIER y MOTTRAM (1995) afirman que el control del pH es un parámetro
importante para la reacción de Maillard, asimismo indican que un pH bajo puede
conllevar un fuerte aroma.
7.2.2.6.- Maduración
Es bien conocido que el sabor de la carne y la textura cambian durante la
maduración post-mortem (BOUTON et al., 1973b; KOOHMARAIE et al., 1988a).
7.2.2.7.- Congelación, procesado y almacenamiento
Estos procesos influyen principalmente en la medida en que contribuyen a la
oxidación lipídica, ya comentada anteriormente. La degradación de las materias grasas
limita la duración del almacenamiento de las carnes congeladas por el desarrollo de
gustos y olores rancios (GIRARD, 1991), de forma que la mayoría de las pérdidas del
sabor asociadas a la carne congelada pueden ser atribuídas al largo almacenamiento
(LAWRIE, 1970; WIRTH, 1979).
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
Para MITCHELL et al. (1991) el congelado y descongelado no afecta seriamente
la calidad de la carne. Sin embargo según WHEELER et al. (1990), el almacenamiento
congelado sobre refrigerado afecta adversamente la intensidad del sabor. Finalmente
se observan contradicciones sobre la influencia del congelado: algunos señalan que no
existe efecto en la palatabilidad (BRAY et al., 1942; CHILDS y PAUL, 1937; LAW et al.,
1967; TUMA, 1971), otros señalan un incremento (HINER et al., 1951; SMITH et al.,
1968; WINGER y FENNEMA, 1976) o una disminución (GUENTHER y HENRICKSON,
1962; JACOBSSON y BENGTSSON, 1973; ROBERTS et al., 1976).
Por otra parte, la reducción de la presión parcial de O2 en el envase y el
envasado al vacío asociado a la congelación, retardan considerablemente la alteración
del sabor (NOLAN et al., 1989; GIRARD, 1991).
7.3.- MÉTODOS DE MEDIDA
7.3.1.- ANÁLISIS DE LA PERCEPCIÓN SENSORIAL
Es más un arte que una ciencia e implica al menos 5 o 6 disciplinas diferentes.
Además está sujeto a bastantes influencias (exposición anterior del producto, contexto
en el momento mismo del test, número de muestras, orden de presentación, cantidad
testada, etc.).
La evaluación de estas características puede hacerse por dos tipos de métodos:
1) Método directo.
Se realiza mediante un jurado que evalúa las propiedades sensoriales
percibidas a lo largo del consumo de un alimento. Según EL MAGNEN (1964), hay que
distinguir tres aspectos en la percepción sensorial:
* cualitativo: permite la descripción de la sensación percibida,
* cuantitativo: evalúa la intensidad de esta percepción,
* hedónico: en función del placer sentido por la persona.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
Los dos primeros pueden ser juzgados de forma objetiva, el tercero por el
contrario es esencialmente subjetivo. Existen pues, dos ámbitos de estudio que
reclaman un jurado de degustadores, pero cuyas metas son totalmente diferentes:
a) Para conocer el comportamiento del consumidor y saber si prefiere tal
o cual producto, hay que realizar una encuesta de preferencia. No se
puede hablar entonces de un análisis sensorial, las respuestas serán
únicamente de tipo afectivo. Este tipo de estudio no aporta información
sobre el producto sino sobre el individuo que lo ha gustado. Se recoge
mediante técnicas de marketing y sondaje.
b) Para conocer las características organolépticas de un producto se
realiza un análisis sensorial. Las preguntas son de tipo descriptivo y no
hedónico, y las respuestas, en la medición, son independientes del
instrumento de medida (el jurado), siendo perfectamente objetivos.
2) Métodos indirectos
Utilizan diversos tipos de medidas instrumentales, cada una de las cuales
evalúa una característica físico-química precisa. Pero estos métodos instrumentales
tienen poco valor si no están de acuerdo con lo obtenido por un análisis sensorial
(TOURAILLE, 1980b).
Continúa sin resolverse el dilema de si la calidad y atributos sensoriales se
miden mejor sensorial o instrumentalmente. Se discuten las ventajas e inconvenientes y
se achacan a defectos metodológicos o a las peculiares características de cada
sistema de medida. El análisis sensorial resulta hoy imprescindible para evaluar y
analizar la calidad sensorial de los alimentos y para establecer la validez del método
instrumental seleccionado para este fin. No obstante hay que entender ambos tipos de
métodos como complementarios, pues los métodos instrumentales pueden encontrar el
origen de la variación de las cualidades organolépticas registradas por los
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
degustadores.
7.3.2.- INSTRUMENTALES
La elastometría usa ultrasonidos en la predicción de la composición y
palatabilidad de la carne. Describe la estructura muscular in situ (CROSS y BELK,
1992).
STONE (1963) analiza dos técnicas de testaje del olor: olfatometría y olfación
con la nariz, siendo el primero el más rápido y creíble, pues aunque los sujetos son más
sensibles, muestran contradicciones en los datos.
Los componentes volátiles del sabor pueden ser extraídos con solventes
orgánicos o con absorbentes y cuantificarlos con cromatografía capilar gas-liquido y
espectrometría de masa, desarrollado para valorar la calidad de la carne, en particular
el WOF (St.ANGELO et al., 1987; DUPUY et al., 1987; LIU et al., 1987; VERCELLOTTI
et al., 1987). Para PANGBORN (1966) los resultados obtenidos por cromatografía
pueden ser alterados con la preparación, existiendo además olores en concentraciones
por debajo del umbral no detectados por el cromatógrafo.
No obstante en la actualidad para la evaluación del sabor sólo un jurado es
capaz de dar respuestas, ya que el análisis de los compuestos responsables del aroma
por cromatografía, no permite cuantificar diferencias perceptibles por un jurado, salvo
en ciertos casos de "off flavor" (olor a verraco por ejemplo).
7.3.3.- SENSORIAL: METODOLOGÍA
La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre.
Este tipo de análisis, puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los
sentidos humanos.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
Anteriormente (color, terneza, etc.) ya se han avanzado otras variantes del
análisis sensorial, centrándonos ahora en la metodología para su realización.
Para evaluar correctamente la calidad es necesario planificar el análisis. Los
factores que hay que considerar previamente como condicionantes de la prueba
sensorial son:
- el objetivo general del trabajo,
- la amplitud de la sensación que se quiere medir,
- el número y características de las muestras a analizar.
Deben ser realizadas por jueces seleccionados y adiestrados, aunque el grado
de adiestramiento necesario varía en función de la prueba que se utilice y del objeto del
análisis.
7.3.3.1.- Las muestras y el entorno
Las muestras deben ser representativas de lo que se pretende estudiar. La
uniformidad en la presentación es lo más importante; la apariencia, textura y
temperatura deben ser tales que la comida se encuentre en un estado homogéneo para
que la comparación no sea sesgada. La preparación de las muestras debe estar
suficientemente estandarizada y deben estar codificadas para no conocer su
procedencia. El uso de muestras en frío en forma de cubos no da buen resultado
(SAUVAGEOT, 1984a).
Las muestras se presentan con todas las combinaciones posibles, usándose
normalmente un número de degustadores igual o múltiplo del número de
combinaciones. HOVENDEN et al. (1979) señala que la repetibilidad del grupo será
mejor cuando el número de muestras pasa de 3 a 9, en todo caso las pruebas no deben
se demasiado largas (SAUVAGEOT, 1984b) ya que como señaló KRAMER (1973b), el
número de muestras susceptibles de ser evaluadas en una sesión es un punto
importante en la metodología.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
A los jueces no se les permite introducir olores o aromas en la sala de
degustación. Las grandes variaciones entre sujetos imponen el tener en cuenta un
número suficiente de jueces para minimizar el efecto, siendo necesario que los jueces
tengan suficiente interés en realizar las degustaciones para hacerlas con seriedad y
honestidad.
Las sesiones deben hacerse en buenas condiciones, siendo importante
disponer de un mínimo de equipamiento: una sala de degustación donde los jueces
estén aislados y no se comuniquen durante las pruebas, para que la percepción visual
no ejerza influencia es conveniente realizarla a obscuras o con luz coloreada.
7.3.3.2.- Selección y adiestramiento de los jueces.
La realización de las evaluaciones y análisis sensoriales implica la utilización de
grupos de personas. Del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos
depende, en parte, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen (DAMASIO y
COSTELL, 1991). Pueden existir importantes diferencias entre jueces por la
experiencia anterior con el producto, presentando variaciones en la calidad (LEON et
al., 1983).
La medida del grado de aceptación de un producto realizada por catadores de
laboratorio tiene un escaso o nulo valor porque no representan a ningún tipo de
consumidor. Por tanto, hay que distinguir dos tipos de catadores, según sus
características y forma de actuación:
a) catadores no entrenados destinados a realizar pruebas de preferencia-
aceptación.
b) catadores entrenados destinados a realizar pruebas discriminatorias y
descriptivas.
La formación de grupos de jueces analíticos tiene cuatro etapas: preselección,
selección, entrenamiento y comprobación. Se buscan personas que sean sensibles a
los distintos sabores y olores y a combinaciones de ellos. También se utiliza un perfil
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del panel de degustación de elección libre (MACFIE y THOMSON, 1983; WILLIAMS y
LANGRON, 1984; JONES et al., 1989), su ventaja radica en que minimiza el tiempo de
entrenamiento y genera un largo número de descriptores.
7.3.3.3.- Diseño estadístico de la experiencia.
El tipo de diseño que se elige en cada caso depende principalmente del número
y características de las muestras que hay que analizar:
a) Diseños de bloques completos equilibrados: aquellos en los que cada
juez prueba en la misma sesión todas las muestras que se analizan.
b) Diseños completos de bloques completos-incompletos: cuando el
número de muestras o tratamientos a analizar es pequeño (t<4) y sus
características permiten evaluar en la misma sesión un número de
muestras superior.
c) Diseño de bloques incompletos equilibrados: cuando el número de
muestras o las especiales características de las mismas hace imposible
que los jueces las analicen todas en la misma sesión.
d) Diseño de bloques incompletos equilibrados con muestra de
referencia: cuando el número de muestra a analizar es muy elevado.
7.3.3.4.- Tipos de pruebas sensoriales
Según la clasificación realizada por COSTELL y DURAN (1981):
7.3.3.4.1.- Pruebas discriminatorias
Son las que permiten establecer si existen diferencias entre dos o más
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muestras; no indican la magnitud ni el sentido de la diferencia, sólo si existe.
Pueden ser simétricas, cuando las dos muestras se presentan el mismo número
de veces (AB, AABB) y asimétricas cuando el número de unidades de una de ellas es
superior al de la otra. Salvo en casos muy particulares, sólo se utilizan las pruebas de:
- dos unidades: comparación pareada. Se presentan dos muestras y se
pregunta si hay diferencia entre ellas.
- tres unidades:
* dúo-trío, una de las muestras se usa como referencia y se
pregunta cual de las otras dos es igual a ella. Es la menos
utilizada.
* triangular, dos de las muestras son iguales y se pide la
identificación de la distinta. Es uno de los métodos más utilizados
(GACULA et al., 1974; FRIJTERS, 1981).
Estas tres pruebas discriminatorias son las más sencillas y utilizadas para
determinar si existen diferencias perceptibles entre dos muestras.
7.3.3.4.2.- Pruebas descriptivas
Son las que permiten establecer, no sólo si hay diferencias entre dos o más
muestras, sino también el sentido o la magnitud de la misma. Existen tres grupos:
a) Pruebas para determinar el sentido o dirección de las diferencias entre dos o
más muestras.
Las más utilizadas son:
* La comparación pareada: suele aplicarse cuando se comparan dos
muestras. Es la aconsejada en este grupo.
* La ordenación: se utiliza cuando el número de muestras es mayor de
dos.
* La prueba triangular de doble etapa: presenta serios problemas de
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
interpretación psicológica y estadística de los resultados.
b) Pruebas para describir y/o cuantificar la diferencia entre muestras.
Se realiza por escalas; suele utilizarse una para cada parámetro o atributo.
Según su planteamiento pueden ser: escala simple (un sólo atributo) y de escala
múltiple (varios atributos).
Las ventajas que las pruebas escalares tienen sobre las otras pruebas
descriptivas, tanto en el plano informativo como en el práctico (GUILFORD, 1954),
justifican y explican su frecuente utilización.
La medida de las propiedades o hechos experimentales mediante números
responde a cuatro tipos de relación: identidad, orden, intervalo y proporción; las más
interesantes son las dos últimas.
* escalas de intervalo: determinan distancias y diferencias. Son las más
frecuentes y adoptan distinto formato: verbales o descriptivas, numéricas
y mixtas. En cada caso concreto, el número de puntos de una escala se
establece según la variación perceptible de la sensación que se analiza
(ASTM, 1968). Estas escalas permiten establecer diferencias entre
magnitudes pero no valorar ésta de modo absoluto (MOSKOWITZ,
1974). El mayor peligro de estas escalas reside en las desviaciones
sistemáticas de los jueces, la tendencia a no utilizar los valores extremos
de la escala reduciendo así la amplitud de la misma. Estos problemas no
impiden que sean las más utilizadas.
* escalas proporcionales: determinan razones, funciones y múltiplos. En
este caso no hay escala pre-establecida sino que el mismo juez las va
construyendo mientras analiza las muestras.
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA: Sabor
c) Pruebas para describir con precisión uno o más productos.
Son las que se utilizan para describir las diferencias entre muestras en varios
aspectos en los estudios de calidad o para definir los atributos y parámetros que más
influyen en la calidad. Los más utilizados son:
* El perfil: define los niveles de intensidad con símbolos. Los resultados
no tienen tratamiento estadístico y suelen presentarse de forma gráfica.
Las mayores ventajas son su reproductibilidad (AMERINE et al., 1965) y
su versatilidad (BOURNE et al., 1975; TANAKA, 1975) y los mayores
inconvenientes son su costo en tiempo y en trabajo y que los jueces
deben estar muy bien entrenados.
* El análisis descriptivo cualitativo (A.D.C.): ha sido desarrollado en el
Standard Research Institute (STONE et al., 1974, 1980) con el mismo
objetivo que el perfil pero difiere en la metodología y en que no utilizan
escalas estructuradas. Según STONE et al. (1974) su desarrollo ha
tenido un impacto significativo en la evaluación sensorial de los
alimentos.
7.3.3.4.3.- Pruebas de preferencia-aceptación
Son las que se utilizan para investigar la opinión del consumidor. Las de
preferencia sirven para determinar qué muestra entre dos o tres es la preferida. Las de
aceptación miden el grado de aceptación de un producto por sus potenciales
consumidores. El principal ámbito de aplicación son los estudios de mercado y deben
ser realizadas por grupos muy grandes de jueces no entrenados y que representen al
estamento o clase social sobre la que se quiere obtener información.
7.3.3.5.- Realización y análisis de los datos
Es necesario controlar cuidadosamente las condiciones de realización,
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nombradas anteriormente:
a) Las relativas al entorno donde se realiza el análisis (aspectos
ambientales).
b) Las que pueden influir en la respuesta psicológica (motivación, etc.) y
fisiológica de los jueces (aspectos informativos).
c) Las relacionadas con las características y forma de presentación de las
muestras (aspectos prácticos).
Respecto al análisis de los datos las pruebas más utilizadas son:
* estadística paramétrica: prueba de X2, comparación de tablas, prueba
de "t", análisis de varianza, prueba de Duncan y gráficos, aunque cada
vez se va extendiendo más el uso de test multivariantes (ENNIS et al.,
1982, FISCHMAN et al., 1987).
* estadística no paramétrica: es particularmente útil para analizar datos
sensoriales que no están uniformemente espaciados, ni normalmente
distribuídos (KRAMER et al., 1974; NEWTON, 1977), y sobre todo
cuando los valores numéricos obtenidos no tienen un significado absoluto
como ocurre en la ordenación, donde los números sólo indican un lugar
relativo que ocupa cada muestra. Las tablas originales fueron
desarrolladas por KRAMER (1963) y ampliadas por KAHAN et al. (1973).
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