3) salado de quesos
Post on 27-Jul-2015
102 Views
Preview:
TRANSCRIPT
TECNOLOGIA DEL QUESOTECNOLOGIA DEL QUESO
SaladoSalado
SALADOSALADO
• OBJETIVOS:- Dar sabor.
- Conservación.
- Retardar desarrollo microbiano.
- Seleccionar flora.
- Mejorar firmeza.
- Formar cáscara.
MÉTODOS DE
SALADO
EN EL SUERO
EN LA MASA EN SECO
EN SALMUERA
SALADO POR SALMUERA:
• Fenómeno que ocurre por difusión:
1º Entre la salmuera y la parte superficial del queso.
2º Entre la parte superficial y la zona interna del mismo.
3º Finalizado el tiempo de estadía del queso en salmuera el fenómeno de difusión interna prosigue hasta uniformarse la composición.
AGUASUSTANCIAS SOLUBLES
• AC. LÁCTICO• PROTEÍNAS• MINERALES• LACTOSA• PARTES DE CUAJADA• M.O.
SAL
SALMUERA
Distribución del % de Cloruro de Sodio en la fase Líquida en un queso de 12 días
FACTORES QUE REGULAN LA FACTORES QUE REGULAN LA VELOCIDAD DE SALADO:VELOCIDAD DE SALADO:
• Forma y tamaño del queso.
• Humedad del queso.
• pH del queso y la salmuera.
• Temperatura de la salmuera.
• Concentración de la salmuera.
MANTENCIÓN DE LAS CONDICIONES DE MANTENCIÓN DE LAS CONDICIONES DE LA SALMUERA LA SALMUERA
• Constancia del contenido de sal.
• Constancia del pH.
• Constancia de la temperatura.
• Evacuación de partículas.
• Bajo recuento de microorganismos.
• Eliminación de salmueras
contamicadas.
top related