2.1. frutas y hortalizas monosacáridos

QUÍMICA de los alimentos de origen vegetal

1. Introducción. Componentes Químicos (ya visto)2. Reacciones Químicas de los Hidratos de Carbono

2.1. Reacciones químicas de los Monosacáridos

2.2. Relación estructura-funcionalidad de polisacáridos

3. Pigmentos vegetales. Modificaciones químicas

4. Química de la posrecolección

1) REACCIONES DE REDUCCIÓN DE MONOSACÁRIDOS.

2) REACCIONES DE OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS.

3) REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO Y BÁSICO.

4) REACCIONES DE MAILLARD (PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO).

2.1- MODIFICACIONES QUÍMICAS DE MONOSACÁRIDOS EN ALIMENTOS

HIDRATOS DE CARBONO. ASPECTOS GENERALES

- ASPECTO COMÚN: COMPOSICIÓN GLOBAL (CH2O)n

Por esta razón en el s. XIX se llamaron hidratos de carbono, sin

embargo poco tiene que ver esta denominación con su estructura real.

- SON LOS PRODUCTOS ORGÁNICOS MÁS ABUNDANTES DE LA

NATURALEZA:

Representan 3/4 partes del mundo biológico.

Son el 80% del aporte calórico humano.

El más abundante es la CELULOSA.

El ingrediente mayoritario de alimentos del hombre es el ALMIDÓN.

- GRUPO MUY EXTENSO DE PRODUCTOS NATURALES

BIOLÓGICA:

- LOS HIDRATOS DE CARBONO MÁS SENCILLOS (GLUCOSA, FRUCTOSA) SON METABOLIZADOS POR LAS CÉLULAS VIVAS PARA CUBRIR LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS.

- FUNCIÓN DE ALMACENAMIENTO: GLUCÓGENO, ALMIDÓN...

- FUNCIÓN ESTRUCTURAL: CELULOSA, PECTINAS...

IMPORTANCIA BIOLÓGICA E INDUSTRIAL:

INDUSTRIAL:

- EL MERCADO DE LA SACAROSA, ALMIDÓN, CELULOSA Y SUS

DERIVADOS ES UNO DE LOS + IMP DEL MUNDO

Parénquima de manzana Granny Smith fresca

LM

TEM

Parénquima de manzana Granny Smith fresca

0.26 µm

1.- HC MONOMÉRICOS (MONOSAS): Glucosa, Fructosa...2.- HC POLIMÉRICOS (POLIOSAS): polímeros de los anteriores

2.a.- Oligosacáridos: de 2-10 unidades de monosacáridos

Ej: Sacarosa...

2.b.- Polisacáridos: más de 10 unidades de monosacáridos

Ej: Almidón...

CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO

DOS GRANDES GRUPOS:

✔ LOS HC MONOMÉRICOS SON POLIALCOHOLES CON UNA FUNCIÓN

ALDEHÍDO O CETONA, ES DECIR, SON POLIHIDROXIALDEHÍDOS Y

POLIHIDROXICETONAS.

D- Gliceraldehído

C

C OH

CH2OH

H

O

H C

C H

CH2OH

OH

O

H

L- Gliceraldehído

CH2OH

C

CH2OH

O

Dihidroxiacetona

DERIVAN TODAS LAS CETOSAS

DERIVAN TODAS LAS ALDOSAS

MONOSÁCARIDOS

✔ LOS MÁS SENCILLOS SON:

ALDOSAS

CETOSAS

(Polihidroxialdehidos)

(Polihidroxicetonas)

Ejem: tetrosa

Ejem: tetrulosa

Si un monosacárido tiene un 2º grupo carbonilo, se designará como:

Dialdosa (2 grupos aldehído)

Osulosa (1 grupo aldehído y otro cetona)

Diulosa (2 grupos cetona)

La sustitución de un grupo OH por un átomo de H: Desoxi

La sustitución de un grupo OH por un grupo amino (NH2): Amino-Desoxi

Todos los monosacáridos a partir de las tetrosas pueden ciclarse

Pentosas y hexosas Estructuras cíclicas (semiacetales internos)

Entre un -OH del grupo aldehído hidratado y un OH alcohólico en posición 4 ó 5

Ciclos pentagonales y hexagonales (furano y pirano).

Estos azúcares se llaman FURANOSAS y PIRANOSAS

ALDOSAS

CICLACION

D-glucosa (hidratada)Forma abierta

D-glucosaSemiacetal interno en 1-4 (furanosa)

D-glucosaSemiacetal interno en 1-5 (piranosa)

Formulación de Fischer para la D-glucosa

Forma preferenteAldohexosas

Aldopentosas

PIRANOSA

FURANOSA

CETOSAS

Se forma un ciclo entre un OH del grupo cetona de C2

hidratado y un OH de C5 ó C6.

CH2OH

C O

C H

C OH

C OH

CH2OH

HO

H

H

CH2OH

C

C H

C OH

C OH

CH2OH

H

H

HO

OHOH

HO

CH2OH

C

C H

C OH

C

CH2OH

H

H

OH

O OHO

CH2OH

C

C H

C OH

CH

H

OH

H2C

OH

D-fructosaForma abierta

D-fructosa (hidratada)Forma abierta

D-fructosa (furanosa)Semiacetal interno en 2-5

D-fructosa (piranosa)Semiacetal interno en 2-6

Fischer

La glucosa, P. ejem., en forma lineal tiene 4 centros quirales (4 C asimétricos). Al adoptar la forma piranósica se crea un nuevo centro quiral que hace que se formen 2 nuevas piranosas diestereoisómeras denominadas anómeros α y β

Con la estructura cíclica:aldosas C1

cetosas C2

Es asimétrico

Aparece un nuevo centro de Isomería: α y βDos glucosas: α y β

α-D-glucopiranosa y β-D-glucopiranosa

α y β son anómeros.

Canomérico

HO

CH2OH

C

C H

C OH

C

CH2OH

H

H

OH

O

Sin embargo:

Como mejor se representa la estructura cíclica de los monosacáridos Formulación de Haworth

OH

HO

H

H

OHH

H C

C

C H

C OH

C

CH2OH

O

H

HO

H

H

OHHHO C

C

C H

C OH

C

CH2OH

O

α-D-glucopiranosa

β-D-glucopiranosa

Form

ulac

ión

de F

isch

er

OCH2OH

HH

OHH

OH

OH

HOH

H

OCH2OH

HH

OHH

OH

OH

HH

OH

α

β Form

ulac

ión

de H

awor

th

Normas de conversión :

OH de la derecha Abajo

OH de la izquierda ArribaCH2OH de C6 Arriba

Para configuración L: Abajo

Valido:Siempre que O esté atrás y C1 a la derecha.

Isómero α tiene OH por debajo del plano.

Isómero β tiene el OH por arriba del plano.

O

1/2

O

OH O OH

(cualquier giro del plano invierte las posiciones)O

1/2

O

CH2OH

O

CH2OH

O

OH O

OH

HO

CH2OH

C

C H

C OH

C

CH2OH

H

H

OH

O

D-fructofuranosa

O

H

OH

H

H

OHOH

CH2OHCH2OH

O

H

OH

H

H

OHCH2OH

OHCH2OH

α

β

En realidad, los azúcares no son planos sino que toman la configuración silla más estable

α-D-glucosa β-D-glucosa

1) REACCIONES DE REDUCCIÓN DE MONOSACÁRIDOS.

2) REACCIONES DE OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS.

3) REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO Y BÁSICO.

4) REACCIONES DE MAILLARD (PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO).

2.- MODIFICACIONES QUÍMICAS DE MONOSACÁRIDOS EN ALIMENTOS

TIENEN LUGAR BAJO LA ACCIÓN DE DISTINTOS REACTIVOS:

NaBH4

LiAlH4

H2 / Ni

Son muy carosSon muy específicos

USO EN EL LABORATORIO

USO INDUSTRIAL

1) REACCIONES DE REDUCCIÓN DE MONOSACÁRIDOS

POLIALCOHOLESMONOSACÁRIDOReducción

EJEMPLOS DE REACCIONES DE REDUCCIÓN:

POLIALCOHOLES

1) COMPUESTOS EDULCORANTES.

2) DISMINUYEN LA aw.

3) HUMECTANTES.

4) MEJORAN LA HIDRATACIÓN DE ALIMENTOS DESECADOS.

5) INHIBEN LA CRISTALIZACIÓN.

6) DAN CONSISTENCIA DE JARABE.

CARACTERISTICAS DE LOS POLIALCOHOLES OBTENIDOS:

POLIALCOHOLES DE INTERÉS:

- A PARTIR DE PENTOSAS:

XILOSA XILITOLReducción

A PARTIR DE ALDOSAS Y CETOSAS

POLIALCOHOLESReducción en presencia dedistintos reactivos

Productos muy importantes en Tec. alimentos. Utilizados como aditivos.

EN RESUMEN:

- A PARTIR DE HEXOSAS:

GLUCOSA GLUCITOL (SORBITOL)

MANOSA MANITOL

2) REACCIONES DE OXIDACIÓN DE MONOSACÁRIDOS

LA OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES

PERMITE OBTENER PRODUCTOS MUY

IMPORTANTES EN TEC. DE ALIMENTOS

ADITIVOS

SEGÚN EL TIPO DE OXIDACIÓN SE OBTIENEN DISTINTOS PRODUCTOS:

- AC. GLUCÓNICOS

- AC. GLUCÁRICOS

- AC. GLUCURÓNICOS

2.1 ÁCIDOS GLUCÓNICOS OXIDACIÓN SUAVE

USOS:- Fermentos químicos- Conservantes de embutidos- Maduración de embutidos, productos lácteos...

LACTONASIntermediario importante:- produce el ácido- libera CO2 lentamente

Br2/OH -

NEUTRO

+ Br -

+ Br -

β >> α

C1 en AldosasC2 en Cetosas

Galactosa Ac. galactárico o múcico

2.2 ÁCIDOS GLUCÁRICOS OXIDACIÓN DRÁSTICA

C1, C6 en AldosasC2, C6 en Cetosas

USOS:- Acidulantes de bebidas- Secuestrador de iones metálicos- Sustitutos de ácidos

D - GLUCOSA AC. D - GLUCÁRICO O SACÁRICOD - XILOSA AC. D - XILÁRICO O TRIOXOGLUTÁRICO

2.3 ÁCIDOS GLUCURÓNICOS OXIDACIÓN DEL C6

C6 en Aldosas C6 en Cetosas

A.- A PARTIR DE MONOSACÁRIDOS:

B.- REDUCCIÓN DE MONOLACTONAS DE AC. GLUCÁRICOS:

Suave

C.- A PARTIR DE POLISACÁRIDOS: Oxidación y posterior hidrólisis del almidón

USOS:- Componentes de polisacáridos: (alginatos, pectinas...)

GELIFICANTES

Almidón

Hidrólisis ácida(Reversión)

2.2.- OXIDACIÓN DRÁSTICA

2.1.- OXIDACIÓN SUAVE AC. GLUCÓNICOS

- Fermentos Químicos- Conservantes de Embutidos

- SEGÚN EL TIPO DE OXIDACIÓN:

AC. GLUCÁRICOS

- Acidulantes de bebidas- Secuestrador de iones metálicos- Sustitutos de ácidos

2.3.- OXIDACIÓN EN EL CARBONO 6 AC. GLUCURÓNICOS

- Componentes de polisacáridos:(alginatos, pectinas...)

GELIFICANTES

3) REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO Y BÁSICO

3.1. REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO

3.2. REACCIONES EN MEDIO BÁSICO

3.3. CARAMELIZACIÓN

3.1. REACCIONES EN MEDIO ÁCIDO

a) REVERSIÓN

ISOMALTOSA (α)

GENTIOBIOSA (β)

1,6 ANHIDRO GLUCOPIRANOSA

1

1

2

2

1 Reacción intermolecular

Reacción intramolecular

Con ácidos minerales diluidos: reversión de la hidrólisis glucosídica; formación de enlaces glicosídicos

GLUCOSA

α-1,6

β-1,6O

OH

OH

OH

CH2O

b) ENOLIZACIONES + β-DESHIDRATACIONES

Se producen:

- En disolución débilmente ácida y Q

- Favorecidas a [] ↑ de ácido

Si el intermedio es:

- 1,2 ENODIOL

- 2,3 ENODIOL isomaltol, maltol….

- HEXOSAS Y HEXULOSAS 5 hidroxi metil furfural (HMF)

- PENTOSAS furfural

O CHOCH2

OH

O CHO

(sigue en siguiente diapositiva)

∗

Si intermedio 1,2 enodiol

aldosa

cetosa (+reactiva)

H+

2,3 enodiol

Si intermedio 2,3 enodiol

2,3-enodiol

PRODUCTOS OBTENIDOS A PARTIR DEL 2,3 ENODIOL:

-2- HIDROXIACETILFURANO

- ISOMALTOL: aroma a caramelo, potenciador del dulzor (6 veces más fuertes que el maltol)

- MALTOL: aroma específico a caramelo, potenciador del dulzor, afecta a textura (aterciopelado). Se encuentra en malta tostada, galletas, cacao, cerveza…

…….y también por otras rutas ….

- DIACETILFORMOÍNA: Reductona (poder antioxidante), fuerte aroma a caramelo

OCO CH2OH

OCO

OH

CH3

O

OOH

CH3

O CH3

OHO

OH

CH3

DIACETILFORMOÍNACH3C

C

C

OH

OH

C

O

O

CH3

Ciclación del C2 y C5

Las reductonas son compuestos que tienen un grupo carbonilo en la vecindad de un enodiol (p. ejem: ácido ascórbico o vit C)

Las reductonas tienen un ↑ poder reductor incluso a ↓[] o medio H+

En presencia de cationes metálicos, estos se reducen y las reductonas se oxidan a la forma deshidrogenada

C

C

C

O

OH

OH

C

C

C

O

O

O

Cu2+

Cu+

Ag+

Ag

3.2. REACCIONES EN MEDIO BÁSICO

a) TRANSPOSICIÓN DE BRUYN-VAN EKENSTEIN

-Mediante el 1,2 enodiol común, GLUCOSA, FRUCTOSA y MANOSA están en equilibrio

-A partir de un solo azúcar se pueden obtener cantidades variables de los otros

-Mediante el 2,3 enodiol común, FRUCTOSA y PSICOSA están en equilibrio

Se puede obtener LACTULOSA a partir de LACTOSA usando aluminato sódico como catalizador (TRANSFORMACIÓN DE ALDOSAS EN CETOSAS

Se usa como factor bífido y evita el estreñimiento

b) OXIDACIÓN ALCALINA EN PRESENCIA DE OXIDANTES (O2 o Cu2+…)

D- GLUCOSA 1,2 ENODIOL ÁCIDO D-ARABINÓSICO

ÁCIDO FÓRMICO

La presencia de oxígeno o de otros oxidantes como el Cu2+

causa la ruptura del doble enlace del enodiol dando lugar a los 2 ácidos carboxílicos correspondientes

enolización

Cu2+

O2

c) ROTURA DEL DOBLE ENLACE EN CONDICIONES NO OXIDATIVAS

CONDICIONES:

-bases diluidas y Q

-Bases concentradas en frío

CATALIZADORES: hidróxidos de metales alcalinos y alcalinotérreos

MONOSACÁRIDO

-Derivados de la ciclopentenolona

-Derivados del furano y furfural

- Polímeros de alto Pm y color pardo

-Hidroxialdehídos

-Hidroxicetonas

-Ácidos sacarínicos(medio muy alcalino)

-Glicosilaminas(si catalizador es NH3)

PROD.PRIMARIOS PROD.SECUNDARIOS

OH- ∗

∗ condensación aldólica + deshidratación + tautomería cetoenólica

O

∗

∗ Enolizacion + deshidrataciones + tautomería cetoenólica + ruptura de C=C

Ejemplo: formación de PRODUCTOS PRIMARIOS (HIDROXIALDEHÍDOS E HIDROXICETONAS)

HIDROXICETONA

HIDROXIALDEHÍDO

Diulosa de glucosa o fructosa

Ejemplo: formación de PRODUCTOS SECUNDARIOS (CICLOPENTENOLONAS) a partir de HIDROXIALDEHÍDOS E HIDROXICETONAS

2-hidroxi-3-metil-2-ciclopenten-1-ona

3,5-dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona

3-etil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona

3,4-dimetil-2-hidroxi-2-ciclopenten-1-ona

Ejemplo: productos secundarios de reacción en la degradación alcalina de jarabe de fructosa (Q 3h/pH=8-10)

CICLOPENTENOLONAS (fuerte olor a caramelo)

3.3. CARAMELIZACIÓN

JARABES DE AZÚCARCOMPUESTOS DE COLOR PARDO CON AROMA A CARAMELO

El proceso puede ser conducido a la producción de más cantidad de AROMA o de COLOR

JARABES DE SACAROSA- Fuerte fragmentación- Producción de compuestos aromáticos

H2SO4 / QJARABES DE GLUCOSA

tampón / Q

NH3

- Polimerizaciones- Intenso color caramelo

Q/

cat ácidos o básicos

4) REACCIONES DE MAILLARD O PARDEAMIENTO NO ENZIMÁTICO

Conjunto de reacciones catalizadas por ácidos y bases, que

comienzan con el ataque nucleofílico del par libre de e- de un

N amínico (PROTEÍNAS, PÉPTIDOS, AMINOÁCIDOS O

AMINAS) al grupo carbonilo de un azúcar (monosacárido).

Como intermedio se forman moléculas con N básico, que

finalmente puede dar lugar a la formación de

MELANOIDINAS (pigmentos pardos), compuestos volátiles

con aromas diversos, sustancias del sabor, reductonas,

compuestos mutagénicos, compuestos que provocan uniones

cruzadas entre proteínas y a la pérdida de AA esenciales.

- Alimentos almacenados, especialmente desecados-Alimentos sometidos a tratamientos térmicos: pasteurización, esterilización, tostado...-Cocinado de los alimentos de muy diversas formas.

CONDICIONES FAVORABLES:

AFECTAN PRINCIPALMENTE A:

-Coexistencia de azúcares reductores y grupos NH2

-Elevadas temperaturas-Actividad de agua 0.6-0.8-pH alcalino ↑ velocidad

- Pardeamientos- Aromas a tostado- Pérdida de AA esenciales (lys, met,...)- Compuestos tóxicos: derivados de la pirazina- A veces coloraciones y aromas no deseados

SE PRODUCE DURANTE:

CONSECUENCIAS

-Almacenamiento (principalmente alimentos desecados)-Tratamientos térmicos (esterilización, pasteurización..) -Cocinado (frito, asado...)

N

N

1er PASO DE REACCIONES DE MAILLARD REACCIONES CON COMPUESTOS AMINICOS

N- GLICÓSIDOSO GLICOSILAMINAS

- ALDOSILAMINAS - CETOSILAMINASEjemplo:

AZÚCAR REDUCTOR +PROTEÍNAPÉPTIDO aaAMINAS

aW 0.6-0.8

Tª

“PRODUCTO PRIMARIO DE MAILLARD”

Entrará dentro de otras secuencias de reacción. Puede sufrir transposiciones ó isomerizaciones a través del ENAMINOL.

DeshidrataciónC

R

OH + H2N R1

Compuesto amínico

D- glucosaMonosacárido

Adiciónnucleofílica

OHO

HOOH

CH2OH

NH-R1

Ciclación

CHR

N R1

Imina-H2OC

OHH

RNH R1

GLUCOSILAMINA

OTROS PRODUCTOS PRIMARIOS:

TRANSPOSICIÓN DE AMADORI

TRANSPOSICIÓN DE HEYNS Leche en polvoFrutos secosExtractos hígadoVerduras desecadas

2 - AMINO - 2- DESOXIALDOSA

C

H

H C...

O

NH RC

H

H

C

OH

NH R+

.

.

.

C

H

C

O

.

.

.

H

NH R

ENAMINOLCETOSILAMINA

1 - AMINO -1 - DESOXICETOSA

C

H

NH RH

C O...

C

H

R

C O...

HC

H

NH R

H C OH

+

.

.

.ALDOSILAMINA ENAMINOL

NH

LECHE EN POLVO: MECANISMO PARA EXPLICAR APARICIÓN DE COMPUESTOS QUÍMICOS A PARTIR DE REACC. DE MAILLARD.

O OHO

OH

OCH2OH

OHHO

OH CH2OH

OH

LACTOSA

+Grupo ε -amino de la Lys (caseína)

CO

H2N (CH2)4 CH

NH

CO

HN (CH2)4 CH

NH

LACTOSIL

LACTOSILAMINA

Transposición de Amadori

OH

CH2 HO

O

OHO

OCH2OH

OHHO

OH CO

HN (CH2)4 CH

NH

N - ALQUIL - 1 - AMINO -1-DESOXI LACTULOSA

CH2 COOH

HN (CH2)4 CH

NH2

COOFUROSINA

HO

COOH

N (CH2)4 CH

NH2

O PIRIDOSINA

Hidrólisis

aas

HO OHO

OH

CH2 COOH

HN (CH2)4 CH

NH2

OHOCH2OH

OHHO

OH

GALACTOSA

+

FRUCTOSALISINA

OH

FORMACIÓN DE MELANOIDINAS

PROPORCIONAN LOS COLORES PARDO-ROJIZOS O PARDO-OSCUROS

CARACTERÍSTICOS DE LAS REACCIONES DE MAILLARD.

SON HEPATOTÓXICAS SI SE INGIEREN A ALTAS DOSIS ➜ NO SUELE DARSE.

EN DETERMINADAS OCASIONES PUEDEN INTERACCIONAR CON LOS NITRITOS

DE LOS ALIMENTOS PARA FORMAR NITROSAMINAS ➜ CANCERÍGENAS.

MODELO PARA LA FORMACIÓN DE MELANOIDINAS:

H2O / Q

NEUTRO

MELANOIDINAS

VariablePmContenido en NSolubilidad en H2O

O

O

CHH3C

HO

N

CH2COOH

H

C O

C OH

C H

C OH

CH2OH

D - XILOSA

+ H2N C COOH

H2

GLICINA

H

HO

H

EJEMPLOS DE SECUENCIAS DE REACCIÓN: productos de degradación de las 3-desoxiosonas

H C O

C O

CH2

R2

3 - DESOXIGLICOSULOSAMELANOIDINAS

(PIGMENTOS PARDOS)

AMINAS

5 - HIDROXIMETILFURFURAL OHOCH2 CHO

NHR1R

H C NRR1

C OH

C H

R2

+- H2O DESAMINACIÓN

+H2O

H C NRR1

H C OH

HO C H

R2

+

GLICOSILAMINA

H C O

C O H

C H

R2

+

EJEMPLO DE SECUENCIAS DE REACCIÓN: productos dedegradación de las 1-desoxiosonas

ORIGEN: TRANSPOSICIÓN DE AMADORI

C

H

NRR1H

C

C

R2

O

HO H

1 - AMINO- 1 - DESOXICETOSA

(2,3 enolización)Desaminación- NHRR1

C

H

H

C

C

R2

OH

O

1 - DESOXI - 2,3 - GLICODIULOSA

O

O

CH3

C

C

R2

MELANOIDINAS AMINAS

DIVERSOS FRAGMENTOS

ISOMALTOLMALTOLPRODUCTOS SECUNDARIOS

Reaccionessecundarias

DEGRADACIÓN DE STRECKER

C

H

NRR1H

C

C

R2

OH

HO

METIL-α-DICARBONILO

NC C

C OH

R

COOHCOMPUESTO AMINO - CARBONILO

+R CH COOH

NH2

aa

C C O O

α - DICARBONILO

Tª

-H2O

H2O

AROMA CARACTERÍSTICO

O

R C COOH- CO2

ALDEHÍDOS DE STRECKER

R CHO

AMINOCETONAS

C C H2N OH

H C C H2N O

H C

C

NH2

O

+ C

C

O

H2N

N

N

N

N

Ox

DERIVADOS DE LA PIRAZINA

ACTIVIDAD CANCERÍGENA Y MUTAGÉNICA

OTRO EJEMPLO DE SECUENCIAS DE REACCIÓN: DEGRADACIÓN DE STRECKER

MEDIDAS PARA EVITAR LAS REACCIONES DE MAILLARD EN

LA MANIPULACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS1) DISMINUCIÓN DEL PH

pH básico cataliza enolizaciones y rupturas.

Si aumenta el pH, se arranca el H+ con facilidad y se dan deshidrataciones2) UTILIZACIÓN DE BAJA Tª

Tª Velocidad de reacción

3) EVITAR LAS aw CRÍTICAS (0.6 – 0.8)

5) ADICIÓN DE SULFITO: Bloquea los grupos carbonilo y el compuesto ya no

puede entrar en la secuencia de reacción.

OC...

HC N RH2NR

H C SO3Na+

..

OH

+NaHSO3

4) UTILIZACIÓN DE AZÚCARES NO REDUCTORES

6) Fe3+ y Cu2+ favorecen R. Maillard.

REACCIONES DE MAILLARD DESEADAS✔ En muchas ocasiones las reacciones de Maillard son deseables y se realizan a nivel industrial.

- Producto de las reacciones de Maillard, gran interés.

- Potencia el sabor dulce y proporciona aroma a caramelo.

✔ Hay una serie de reacciones perfectamente estudiadas para la obtención de diversos aromas:

Ejemplos:

D - GLUCOSA + VALINA (1/1)

D - GLUCOSA + GLICINA (1/1)

D - GLUCOSA + GLUTÁMICO (1/1)

D - GLUCOSA + VALINA (1/1)

AROMA A PAN DE CENTENO

AROMA A CARAMELO

AROMA A CHOCOLATE

AROMA A CHOCOLATE

Tª = 100ºC

Tª = 100ºC

Tª = 100ºC

Tª = 180ºC

✔ ESTAS REACCIONES SE LLEVAN A CABO A NIVEL INDUSTRIAL

✔ MALTOL: