1. nutrición desnutrición
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CAPITULO II
FUNDAMENTACION TEÓRICA
A. Generalidades
1. Nutrición y Desnutrición
La nutrición es la ciencia de la rama de la medicina que estudia los
alimentos, nutrimentos y otras sustancias conexas; su acción, interacción
y equilibrio respecto a la salud y la enfermedad,
Estudia así mismo el proceso por el que el organismo digiere, absorbe,
ingiere, transporta, utiliza y elimina sustancias alimenticias. Se ocupa
además de las consecuencias sociales, económicas, culturales y
psíquicas de los alimentos y su ingestión.
Los nutrientes pueden clasificarse desde diferentes puntos de vista y de
acuerdo con las funciones que realizan en el organismo se pueden
agrupar en cinco tipos: carbohidratos, lipidos, proteínas, vitaminas y
minerales; la falta de alguno puede causar trastornos a la salud, e incluso,
en casos extremos, propiciar la muerte.
Las funciones, efectos de las carencias y fuentes de algunos nutrientes se
presentan en el cuadro 1.
La desnutrición se define como un estado patológico que resulta de una
deficiente disponibilidad de nutrientes esenciales a nivel celular y tisular,
durante un período prolongado y se manifiesta por alteraciones físicas,
psicológicas y bioquímicas. (Ministerio de Salud Publica y Asistencia
Social, 1992)
La alimentación inadecuada, y el medio ambiente del desarrollo son
factores que contribuyen a la desnutrición en niños.
La desnutrición abarca tres formas generales que son: deficiencia
dietética, desequilibrio dietético y exceso dietético. Lo que más afecta a la
población infantil de El Salvador es el desequilibrio dietético, siendo la
etapa de la primera infancia la más susceptible de sufrirla con la
consecuencia de efectos físicos, psicológicos y mentales posteriores.
(Ministerio de Salud Publica y Asistencia Social, 1992)
Cuadro 1. Funciones, efectos de la carencia y fuentes de carbohidratos,
proteínas y grasas
2. Situación alimentaría y nutricional en El Salvador
Datos disponibles desde la década de 1940 han identificado como
problemas mas importantes en el país la desnutrición proteico - calórica,
las anemias asociadas a deficiencia de hierro, la hipovitaminosis A y el
bajo peso al nacer, cuyos efectos han sido detectados y estudiados con
mayor profundidad en niños menores de cinco años, embarazadas y
señoras lactantes, quienes por sus características de crecimiento
acelerado, formación de tejidos y secreción láctea, respectivamente,
tienen necesidades de ingesta adicionales de energía y otros nutrientes.
Resulta necesario conocer el estado nutricional de otros grupos de
población, como son los escolares, adolescentes y adultos, por las
repercusiones que pueda tener la desnutrición sobre la vida de la persona
en particular y de la sociedad en su conjunto, al disminuir la capacidad
defensiva ante procesos infecciosos y capacidad de la atención, menor
aprovechamiento escolar, disminución del rendimiento y capacidad de
trabajo y acortamiento de la vida (Matinez de Martell, Ec. 1988).
La desnutrición proteico - calórica es el problema más severo de
desequilibrio dietético. Las características generales de esta desnutrición
se representan en el cuadro 2.
Cuadro 2. Comparación de sintomas en las formas severas de
deficiencia proteico - calórica.
Caracterisücas 1 Marasmo 1 Kwashiorkor 1
Causas
Edad
Peso
Talla
Edema
Piel
Cabello
Fuente: BEHRMAN,
Forma extrema de la
baja alimentación.
Insuficiencia calórica
global
Niiios menores de 1 afio
DHcit ponderado
importante: el peso no
corresponde al 60% de
su peso normal
Inferior a la normal
Ausentes
Delgado, no hay
lesiones cutáneas
Mas fino que en los
niiios normales, pero no
hay alteraciones
Nifio fatigado, mirada
ansiosa, pero interesado
por lo que pasa a su
alrededor
al. Nelson. Tratado de Pe
Forma mayor de
carencia en proteína
Se obse~a en nifios
después del destete (2 o
3 afiw)
lnferior al peso normal
para su edad. En parte
oculto por la presencia
de edema
lnferior a lo normal
Constante
Lesiones cutáneas
freaientes, piel seca y
quebradiza
Zonas despigmentadas,
tiernas, escasas, se
arranca fácilmente
Nifio temeroso,
encerrado en si mismo,
sin interés a lo que le
rodea.
Para poder disminuir un poco la problem6tica de desnutrición proteico - calórica es necesario mejorar lo tecnol6gico con relación a la fortificación
con nutrbnbs específicos. mejorando as1 la didad nuolcional de los
granos badcos y obteniendo la identificación de nuevos recurso% como el
Teberinto, que par- ser una eltemativa pare aumentar le calidad y cantidad de la pmtelna en les dietas vegotarlenas y por coribiguiente reduoir la incidencia de malnutrición proteico calótico, la cual as un mal
común en El Sahredor.
B. El Tebeilntd como fuents de alto valor nuüiclonal
l. CkMkacbn. Nombre cientlfim Mon'ng8 olehre, L
Nombre m ú n : Teberinto
Famiiia: morinOgceg
2. Especies del Oanero Morlngas
a. Morlngadrouhanlii
b. Morlnga concaneMCl0
c. Moringaarborea
d. Morlnga hiIdebtnnüli1
e. Mofingadelfwa f. Morlngabonlpna g. Moringa oy~IifoIla
h. Morlngapeegrina
i. Morlnge longltuba
j. Mork,gastenopetah
Fim 2. Arbd del Tebsdnto. ubiaidü sn iü iiecknde Colirno,
Munldpb d8 SüfAWO. Deputamenta de L%mmMn
k. Moringa pygmaea
l. Moringa rivae
m. Moringa ruspoliana
3. Origen
El teberinto es una planta nativa del norte de India; es un árbol originario
del sur del Himalaya, Nordeste de la India, Bangladesh, Afganistán y
Pakistán. Se encuentra diseminado en una gran parte del planeta. Pero
crece muy bien en América Central, donde es conocida, entre otros
nombres, como: terebinto, Moringa, arango, marango, narango, árbol de
las perlas, chinto borrego, jacinto, paraíso blanco, san jacinto, perla de la
India o rábano picante. Fue introducido en los años 1920 como planta
ornamental y para cercas vivas, se encuentra en áreas desde el nivel del
mar hasta los 1800 metros. (Mayorga 2004)
4. Descripcidn de la planta
El Teberinto (Moringa oleífera) es un árbol ó arbusto de crecimiento
rápido de hojas caducas que alcanza de 12 a 20 m de altura y de 20 a
40 cm. de diámetro. Posee una copa completamente abierta en forma de
paraguas y generalmente un solo tallo. Su madera es suave y su corteza
es liviana. Tiende a echar raíces bastante profundas (Dallas 1996).
Sus hojas son imparipinnadas con un raquis de 3 a 6 cm. de longitud con
2 a 6 pares de pinnulas. Cada pinnula tiene de 3 a 5 hojuelas abovadas
de 1 a 2 cm. de largo (Dallas 1996). La hojuela terminal es a menudo
ligeramente más grande.
Sus hojuelas son bastante pálidas cuando son tiernas, pero adquieren
riqueza en color al madurar. Las flores de color crema emergen en
paniculas perfumadas durante los periodos de sequía o de estrés, cuando
el árbol pierde sus hojas. En un corte transversal las vainas son
triangulares de 30 a 50 cm. de longitud y tienen el aspecto de
leguminosas. Las semillas oleosas son negras y aladas con 3 alas
blanquecinas. Cada árbol puede producir de 15000 a 25000 semillas por
ano. (Dallas 1996) Anexo. 1
El árbol de Teberinto (Monnga oleifera), posee un alto contenido de
proteínas en sus hojas, ramas y tallos. Sus frutos y flores contienen
vitaminas A, B1, B2 y C y proteínas. Las semillas tienen entre 30 y 42%
de aceite y su torta contiene un 60% de proteína. (Mayorga 2004)
5. Utilización
El Teberinto (Moringa oleífera) puede ser uno de los recursos para
prevenir la desnutrición. Siendo un recurso de bajo costo y con
características nutricionales sorprendentes al utilizarlo como complemento
alimenticio.
a. Comestibilidad: Todas las partes de la planta se consideran
vehículos nutritivos. Son extremadamente ricos en elementos
esenciales tales como: leucina libre, proteínas, vitaminas y minerales,
con sabor agradable y las diversas partes de la planta se pueden
consumir crudas (especialmente las hojas y flores) o cocinadas de
diversas maneras.
b. Ornamentales: Puede utilizarse como árboles de sombra, como
setos, pantalla visual y auditiva, incluso como cortavientos. Admite
muy bien las podas y es ideal para el "cultivo en callejones".
c. La lefia proporciona un combustible aceptable, especialmente
para cocinar. Ligera, con una densidad media de 0.6 y un poder
calorífico de 4.600 Kcal.lKg.
d. La madera, frágil y blanda apenas tiene otro interés que la
elaboración de carbón vegetal o pulpa de papel, de excelente calidad
en ambos casos.
e. Depuración de Aguas: Las semillas son de mucha utilidad como
uno de los mejores floculantes naturales conocidos y se emplean
ampliamente en la depuración y purificación de aguas fluviales y
aguas turbias. También se emplea en la clarificación de miel y del
jugo de la caña de azúcar.
f. Aceite: La semilla de teberinto contiene un 35 % de aceite. Es un
aceite de muy alta calidad, p&o viscoso y dulce, con un 73 % de
ácido oléico, de calidad por tanto similar al aceite de oliva. Empleado
en cocina, no se vuelve rancio, muy bueno para alifio de ensaladas.
También puede tener interesantes aplicaciones en lubricación de
mecanismos y fabricación de jabón y cosméticos. Este aceite arde
sin producir humo, es apto por tanto como combustible para
lámparas.
g. Fertilizante: Los subproductos derivados del procesado de la
semilla forman una torta muy indicada como fertilizante natural con
un alto contenido en nitrógeno.
h. Forraje para animales: Las hojas de teberinto constituyen uno de
los forrajes más completos que se puedan imaginar. Muy ricas en
proteína, vitaminas y minerales y con una palatabilidad excelente las
hojas son ansiosamente consumida por todo tipo de animales:
Rumiantes, camellos, cerdos, aves; incluso carpas, tilapias y otros
peces herbívoros.
i. Melífero: El árbol en flor es una importantisima fuente de néctar
para las abejas.
j. Fuente de Hormonas Promotoras de Crecimiento Vegetal:
obtenidas a partir de extracto de hojas y tallos jóvenes. El principio
activo es la Zeatina, una hormona vegetal del grupo de las
Citoquininas. También es interesante hacer notar que las hojas de
Moringa, incorporadas directamente al suelo previenen del ataque de
ciertas enfermedades Pythium debaryanum).
k. Medicina Popular Las flores, y las raíces se utilizan en los
remedios populares para los tumores; la semilla para los tumores
abdominales. El cocimiento de la raíz se utiliza en Nicaragua para la
hidropesia. El jugo de la raíz se aplica externamente como
rubefaciente o contra imtante. Se aplica como cataplasma en los
dolores, frotados en las sienes para los dolores de cabeza, y tiene
características purgativas. La corteza y las raíces son acres, y se
toman para promover la digestión. El aceite es peligroso si es
ingerido en altas cantidades ya que es un astringente, pero se aplica
externamente en enfemedades de la piel. Exuda una goma rojiza
con las características del tragacanto; utilizado a veces para la
diarrea. Las raíces son picantes, actúan como tónico al cuerpo y
pulmones, son expectorantes, diuréticos suaves y estimulante en
aflicciones, epilepsia e histeria paralíticas, también es utilizada para
calmar y suavizar la piel de los bebés.
l. Otros usos: Las hojas son muy útiles en la producción de bio-
gas. De la corteza se extraen fibras aptas para elaboración de
cuerdas, esteras y felpudos. Las hojas trituradas se emplean en
áreas muy remotas como agente de limpieza. De la madera se puede
extraer un tinte azulado de interés industrial. También se extrae, de
la corteza, una goma con vanas aplicaciones. De esta goma y de la
corteza en sí, también se extraen taninos, empleados en la industria
del curtido de pieles. (Agrodesierto, 2004)
6. Teberinto para consumo humano
El Teberinto (Moringa oleífera) posee cualidades nutricionales
sobresalientes y está considerado como uno de los mejores vegetales
perennes.
La hojas secas de teberinto (Moringa oleifera) poseen un porcentaje de
proteínas superior al 23%, esto es tanto como el huevo fresco, o el doble
que la leche fluida entera, cuatro veces la cantidad de vitamina A de las
zanahorias, cuatro veces la cantidad de calcio de la leche fluida entera,
siete veces la cantidad de vitamina C de las naranjas, tres veces más
potasio que los plátanos, cantidades significativas de hierro, fósforo y
otros elementos. Esta es una comparación de 100 gr. de Teberinto y 100
gr. de cada alimento, lo que se puede verificar en el cuadro 3.
Difícilmente se puede encontrar un alimento más completo. Además el
sabor es agradable y se pueden consumir frescas o preparadas de
diferentes maneras. Los frutos verdes, las semillas y las raices también
son comestibles.
a. Partes comestibles y formas de preparación:
Frutos, o vainas verdes, inmaduros: Se consumen cocidos.
Saben como alvejas o habichuelas. En la India se venden y
exportan frescas o enlatadas hacia otros países como Asia,
Europa, Estados Unidos,
Semillas de las vainas maduras: sumergir en agua hitviendo,
con un poco de sal, por algunos minutos. Se abre la vaina y se
extraen las semillas ya listas para comer. El sabor es parecido
al de los garbanzos. También se pueden consumir tostadas,
son muy nutritivas.
Hojas tiernas: Se preparan hervidas de la misma manera,
también sirven para guisos y otros platos variados. Crudas se
consumen en ensaladas. El sabor es ligeramente picante,
intermedio entre el berro y el rábano.
Raíces: Las raíces de los árboles muy jóvenes (prácticamente
en semillero, de poco mas de 12 cm.) son tuberosas, con una
raiz principal muy gruesa, a modo de pequeiía zanahoria, el
sabor es picante, parecido al de los rábanos.
Flores: También comestibles en ensalada. No sólo es
importante tener en cuenta el valor del teberinto como
alimento, sino también el hecho de que puede ser uno de los
escasos vegetales disponible durante los periodos secos.
7. Propiedades nutricionales del Teberinto
El contenido nutricional del teberinto (Moringa oleífera) es superior a otros
productos alimenticios como se observa continuación en el cuadro 3.
Donde también se hace una comparación del teberinto con los
porcentajes proporcionados por las tablas de composición de alimentos
de Centro América (Instituto de Nutricios de Centro América y Panamá)
Cuadro 3. Comparación del contenido nutritivo de las hojas
secas del teberinto (iUorlnga oleífem) con otm alimentos
(por cada 100 gramos de parte comestible)
Foods, Instiiuto Nacional de Nutrición. India.
Como se menciona antenomente el &bol de Tebarinto (Moringa oleifera),
posee un alto contenido de proteínas en sus hojas, ramas y tallos. Sus
frutos y flores contienen vitaminas A, B1, 82 y C y proteínas. Las semillas
tienen entre 30 y 42% de aceite y su torta contiene un 60% de proteína.
Con relaci6n a los fadores antinutricionales del Teberinto como taninos y
saponinas, son mínimos, prácticamente despreciables; no se han
encontrado inhibidores de tnpsina ni de lecitina.
En materia seca contiene un 10% de azúcares y la energía metabolizable
en las hojas es de 9.5 MJ/kg MS.
8. Condiciones de cultivo del teberinto
En términos generales, se sabe que el árbol crecerá rápidamente de las
semillas o de los cortes. El teberinto se reproduce en cualquier época del
año, sin embargo para obtener mejores resultados, debe sembrarse antes
de la época lluviosa y se transplanta cuando las lluvias se han establecido
plenamente; los cuales pueden ser fertilizados con abono orgánico
después de 15 días; aproximadamente, a los 6 meses de edad, empieza
a producir ramas y follaje abundante, y es el momento ideal para la poda
y evitar que crezca desmedidamente y la biomasa producida pueda ser
aprovechada siempre.
Las principales plagas y enfermedades de el Teberinto son los zompopos,
las langostas medidoras, la escamas y en menor cantidad, ácaros.
En nuestro pais se encuentra árboles de teberinto en la carretera primaria
C4 a nivel de Guazapa, Aguilares, hasta las Pilas, también se encuentra
en la autopista a Comalapa a nivel, San Luis la Herradura y San Luis
Talpa, aunque lo puede encontrar en todo el territorio Salvadoreño.
C. El Mafz (Zea mays)
Su nombre científico es Zea mays, nombre común maiz, pertenece a la familia
de las Gramineas y su genero Zea. Debido a que el maiz (Zea mays) se ha
cultivado en casi todas partes del mundo, es posible encontrar plantas de este
cereal con algunas características diferentes (Manual para la Educación
Agropecuaria, 1985)
1. Clasificación
De acuerdo con la estructura de sus granos, el maíz puede dividirse en
subespecies como sigue:
a. Zea Mays indurata o maíz cristalino
b. Zea mays amylacea o maiz amiláceo
c. Zea mays everta o maíz recentado o palomero
d. Zea mays sacchamta o maíz dulce
e. Zea mays yunicata o malz tunicado
f. Zea mays cera o maíz c6reo
g. Zea mays Japónica (planta hortícola típo ornamental)
h. Zea mays gracillina (planta hortícola enana)
Teniendo así las principales variedades del maiz que son: maíz vaina,
maíz duro, maíz dentado, maiz dulce, maiz harinoso y maíz ceroso
2. Morfología
a. El cultivo del malz (Zea mays) es de régimen anual.
Su ciclo vegetativo oscila entre 80 y 200 días, desde la siembra
hasta la cosecha. La estmctura del maíz es la siguiente:
Planta: existen variedades desde enanas de 40 a 60 cm. de altura
hasta gigantes de 200 a 300 cm. El maíz (Zea mays) común no
produce macollos.
Tallo: es leiloso y cilíndrico de elevada longitud pudiendo alcanzar
los 4 metros de altura, es robusto y sin ramiicaciones, el número de
los nudos varia de 8 a 25, con un promedio de 16.
Hojas: la vaina de la hoja forma un cilindro alrededor del entrenudo,
pero con los extremos desunidos. Su color usual es verde pero se
pueden encontrar hojas rayadas de blanco y verde o verde y púrpura.
El número de hojas por planta varia entre 8 y 25. Las hojas son
largas, de gran tamaño, lanceoladas, alternas, paralelinetvias y se
encuentran abrazadas al tallo por el haz presenta vellosidades. Los
extremos son muy afilados y cortantes.
b. Sistema radicular >
Raíz seminal o principal: representada por un grupo de 1 a 4 raíces,
que pronto dejan de funcionar.
Raíces adventicias: el sistema radicular de la planta es casi
totalmente de tipo adventicio y puede alcanzar hasta 2 metros de
profundidad
Raíces de sostén o soporte: este tipo de raíz se origina en el nudo,
cerca de la superficie del suelo
Raíces aéreas son las raíces que no alcanzan el suelo.
El maíz es monoico, es decir, tiene flores masculinas y femeninas en
la misma planta. Las flores son estaminadas o pistiladas. Las flores
estaminadas o masculinas presentan una panícula (vulgamente
denominadas espigón o penacho) de coloración amarillenta que
posee una cantidad elevada de polen en el alrededor de 20 a 25
millones de granos de polen. En cada florcilla que compone la
penicula se presentan tres estambres donde se desarrolla el polen.
En cambio la inflorescencia femenina marca un menor contenido en
granos de polen, alrededor de los 800 o 1000 granos y se forma en
unas estructuras vegetativas denominadas espádices que se
disponen de forma latera (mazorcas). (Anexo 2.)
c. Valor nutritivo del maiz (Zea mays)
La importancia de los cereales en la nutrición de millones de
personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su
ingesta relativamente elevada en los países en desarrollo, no se les
puede considerar sólo una fuente de energía, sino que además
suministran cantidades notables de proteínas.
Los granos de cereal tienen una baja concentración de proteínas y la
calidad de dstas se halla limitada por la deficiencia de algunos
aminoácidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos
conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos
arninoácidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilación
de las proteínas. Ejemplo clásico de ello es el maíz, pues otros
cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. En el
cuadro 4., se presenta el contenido de arninoácidos esenciales del
maíz
Cuadro 4.Contenldo de amlnolcldor de1 grano de maíz
1 -- -
Endorpemo I Germen Aminoácido
--
Fuente: Citmat- Famaya, S.A. 1990
La composición qufmlca de la harina depende del Orado de
extrecci6n (cantidad de harina obtenida a partir de 100 kilos de
cereal), as1 contome aumenta el grado de extraccibn, disminuye la
proporción de almid6n y aumenta el contenido en componentes de
las envolturas del cereal como minerales, vitaminas y fibra. La harina
de maíz de mayor consumo es blanca, por lo que el grano ha sido
despojado de sus envolturas extemas y del germen. Apenas contiene
vitamina B1, mmerales y carece totalmente de fibra vegetal. Como se
observa en el cuadro 5.
Cuadro 5. Cuadra de composición nutrlUva del mak (Zee mavs)
(por 100 gram-1
d. Ventajas e inconvenientes de su consumo
El maíz, junto con el arroz, el mijo y el sorgo son las únicos cereales
que pueden ser consumidos por personas con celiaquia.
Esia enfermedad se ceractetiza por la intolerancia al gluten, merda
de proteínas contenidas en el trigo, centeno, avena, cebada, (ñlbrido
de trigo y centeno) y alimentos que contengan estos granos. Al
introducir alimentos con gluten en la dieta, se inician los síntomas de
afedón mayoritariamente gastmbmtinal (distensi6n y dolor
abdominal, deposiciones frecuentes, a veces acampafiadas de
mitos).
Por otra parte, el maíz tiene un valor nutritivo inferior al del trigo,
partiwlannente por ser deñciente en niacina (vitamina del grupo B), y
por tener una riqueza pmteica relativamente baja, ya que adema8 de
ser úeñdente en lísine, como el resto de cereales, lo es tambien en
otro amino8c'ido M a l , el biptófano el cual no asta contenido en el
maíz (Zea mays).
De ahi, que aquellos países donde el maiz y sus productos derivados
constituyen un alimento básico, pueden darse carencias de los
nutrientes deficitarios, en caso de que dichos productos no se
enriquezcan en vitaminas o no se complementen con otros alimentos
para conseguir proteínas completas. El resultado de la deficiencia de
niacina es la aparición de pelagra, enfermedad que se manifiesta
principalmente en la piel; esta se vuelve áspera, rojiza y escamosa,
aparecen lesiones dolorosas en la boca.
e. Clima.
El maíz requiere una temperatura de 25 a 30° C. Requiere bastante
incidencia de luz solar y en aquellos climas húmedos su rendimiento
es más bajo. Para que se produzca la genninación en la semilla la
temperatura debe situarse entre los 15 a 20 OC.
El maiz llega a soportar temperaturas mínimas de hasta 8O C y a
partir del 30°C pueden aparecer problemas serios debido a mala
absorcibn de nutrientes minerales y agua. Para la fructificación se
requieren temperaturas de 20 a 30° C.
f. Almacenamiento
Factores bióticos y abióticos La conservación eficaz del
maíz, al igual que la de otros cereales y leguminosas
alimenticias, se basa esencialmente en las condiciones
ecológicas reinantes durante el almacenamiento, en las
características físicas, químicas y biológicas del grano, en la
duración del almacenamiento, y, por último, en el tipo y
características funcionales del local de almacenamiento. Los
factores de importancia que influyen al respecto son de dos
clases: en primer lugar, los de origen biótico, que comprenden
todos los elementos o agentes vivos que encontrándose en
condiciones favorables para su desarrollo- utilizarán el grano
como fuente de elementos de nutrición y con ello ocasionarán
su deterioro. Se trata fundamentalmente de insectos,
microorganismos, roedores y aves. En segundo lugar están los
factores abióticos, que comprenden la humedad relativa, la
temperatura y el tiempo transcurrido.
Las características físicas y bioquímicas del grano influyen en
los efectos de dichos factores bióticos y abióticos. La baja
conductividad térmica del grano, su capacidad de absorción de
agua, su estructura, su composición química, su ritmo de
respiración y calentamiento, la textura y consistencia del
pericarpio y el método y condiciones del secado influyen en los
cambios que tienen lugar durante el almacenamiento.
Se han detectado pérdidas de nutrientes en el maíz
almacenado en condiciones deficientes.
A pesar de que las pérdidas causadas por los insectos y las
aves son considerables, se ha prestado mayor atención a los
problemas causados por las infecciones microbianas, no sólo
por las pérdidas de grano ocasionadas, sino
fundamentalmente a causa de los efectos tóxicos que los
subproductos metabólicos de esos microorganismos tienen
sobre la salud de los seres humanos y de los animales.
Clasificación de la calidad del grano
El contenido de humedad del maíz, elemento importante de su
composición química, no se considera un factor de la calidad,
aunque influye mucho en la composición, en los cambios de
calidad durante el almacenamiento y elaboración, y en su valor
económico.
El maíz con humedad elevada, de textuk blanda, se deteriora
con facilidad durante el almacenamiento, mientras que el
cereal con niveles bajos de humedad se quiebra.
El nivel de humedad más aceptado para la comercialización
del rnaiz es el 1 5 3 por ciento. La densidad del maíz -peso por
volumen unitario- tiene importancia para el almacenamiento y
transporte, dado que determina las dimensiones de los
contenedores para ambas finalidades.
El contenido de humedad y la densidad o el peso en análisis
están relacionados mutuamente; cuanto más elevado sea el
nivel de humedad, menor será la densidad específica o peso
en análisis. Este rasgo cualitativo del maíz también es
importante a la hora de la molienda.
Otra característica cualitativa importante del maíz es su
dureza, que repercute en las características del proceso de
molienda, la formación de polvillo, las propiedades nutritivas, la
elaboración para productos alimenticios y el rendimiento de los
productos obtenidos mediante operaciones de molienda en
seco y húmeda.
La dureza del maíz está regulada genéticamente, pero se
puede modificar mediante prácticas de cultivo y mediante la
manipulación del grano recogido. Muchos investigadores han
propuesto metodologías de medición de la dureza, destinadas
a distintas aplicaciones. El maíz de endospermo córneo, así
como las variedades de maiz cristalino y reventador, tienen
granos duros, en tanto que las variedades de maíz amiláceas y
opacas tienen granos blandos. Algunos tipos de maíz duro
tienen una dureza intermedia. Por último, otra característica
cualitativa es que el grano no esté contaminado por hongos.
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