- proyecto formativo final alimentos doña blanca (tecnologia en gestión empresarial)
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PROPONER ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ORGANIZACIONAL A
LA MICROEMPRESA ALIMENTOS DOÑA BLANCA
TENIENDO COMO REFERENTE LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
BLANCA NUBIA OCAMPO CARDONA
MELISSA GALLEGO ECHEVERRY
FABIAN ALEXANDER OSORIO CARMONA
NELSON ANDRES TABARES VILLEGAS
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO
GESTIÓN Y DESARROLLO EMPRESARIAL
LA CEJA (ANT.)
2012
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PROPONER ESTRATEGIAS DE MEJORAMIENTO ORGANIZACIONAL A
LA MICROEMPRESA ALIMENTOS DOÑA BLANCA
TENIENDO COMO REFERENTE LA NORMATIVIDAD VIGENTE.
BLANCA NUBIA OCAMPO CARDONA
MELISSA GALLEGO ECHEVERRY
FABIAN ALEXANDER OSORIO CARMONA
NELSON ANDRES TABARES VILLEGAS
Proyecto formativo
Germán Antonio Arrieta Jiménez
Instructor
Área de Gestión y Desarrollo Empresarial
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO DE LA INNOVACIÓN, LA AGROINDUSTRIA Y EL TURISMO
GESTIÓN Y DESARROLLO
LA CEJA (ANT.)
2012
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Nota de aceptación:
_____________________________
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_____________________________
Firma del presidente del
jurado
_____________________________
Firma del jurado
_____________________________
Firma del jurado
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La Ceja, 14 de Junio de 2012
Dedicatoria
A nuestros padres, quienes son artífices de vida; que con su ejemplo y
experiencia han impulsado nuestro día a día, a la búsqueda de nuestros
objetivos y al alcance de ellos. A nuestros hermanos quienes fueron un pilar
que ayudo a soportar nuestros momentos difíciles. A nuestros amigos por el
apoyo incondicional que siempre estuvieron prestos a ofrecer, por su
paciencia en momentos que las dificultades se hicieron presentes en el
camino.
Las palabras se quedan cortas para expresar lo que siente nuestro corazón,
es por ello que este trabajo es por y para ustedes.
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Agradecimientos
A aquellas personas que con su disposición y dinamismo hicieron posible la
realización de este proyecto:
Germán Antonio Arrieta Jiménez
Diego León Valencia
Janeth Isaza.
A quienes participaron en la fase de asesoría, corrección y presentación de
la propuesta.
Carlos Andrés Calle Álvarez
Carmen Alicia Gómez Gómez.
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TABLA DE CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 9
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 10
1.1. Identificar el problema. ....................................................................................... 10
1.2. Descripción del problema. ................................................................................. 11
1.3. Formulación del problema. ................................................................................ 11
2. OBJETIVOS ................................................................................................................. 13
2.1. Objetivo general ....................................................................................................... 13
2.2 Objetivos específicos. .............................................................................................. 13
3. JUSTIFICACION ......................................................................................................... 14
4. MARCO TEÓRICO ......................................................................................................... 15
4.1. Microempresa de Alimentos .................................................................................. 15
4.2 Buenas Prácticas de Manufactura. ....................................................................... 15
4.3 Requisitos para cumplir con las BPM ................................................................... 17
4.3.1 Edificaciones e instalaciones. ......................................................................... 17
4.3.2 Equipos y utensilios. ........................................................................................ 18
4.3.3 Personal Manipulador. ...................................................................................... 18
4.3.4 Requisitos higiénicos de fabricación. ............................................................. 19
4.3.5 Aseguramiento y Control de Calidad. ........................................................... 20
4.3.6 Saneamiento. .................................................................................................... 20
4.3.7 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.................... 21
4.3.8 Capacitación y educación. ............................................................................... 21
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4.4 ¿Quién exige las Buenas Prácticas de Manufactura? ....................................... 22
5. DISEÑO METODOLÓGICO PRELIMINAR ............................................................. 24
5.1 Planear las actividades a desarrollar dentro de la Microempresa. ................... 24
5.3 Análisis de los datos recolectados en la fase de investigación. ........................ 26
5.4 Elaboración de la propuesta. .................................................................................. 27
5.4.1 Programa de limpieza y desinfección. ........................................................... 28
5.4.2 Programa de control de plagas. ...................................................................... 28
5.5 Presentación de la propuesta ................................................................................. 29
5.5.1 Generalidades del proceso productivo .............................................................. 29
5.5.1.1 Flujo grama de procesos ADB ..................................................................... 29
5.5.1.2 Mapa de procesos ADB ................................................................................ 29
5.5.1.3 Caracterización del proceso productivo ADB ............................................ 29
5.5.2 Manual de limpieza y desinfección de equipos y superficies ......................... 29
5.5.2.1. Objetivo .......................................................................................................... 29
5.5.2.2. Alcance .......................................................................................................... 29
5.5.2.3. Responsables ................................................................................................ 29
5.5.2.4. Condiciones generales................................................................................. 30
5.5.2.5. Descripción del procedimiento .................................................................... 31
5.5.2.6. Definiciones .................................................................................................. 34
5.5.2.7. Proceso .......................................................................................................... 34
5.5.2.8 Formatos de registro ..................................................................................... 35
5.5.3. Manual para el control de plagas....................................................................... 36
5.5.3.1 Objetivo ............................................................................................................ 36
5.5.3.2 Alcance ............................................................................................................ 36
5.5.3.3 Responsables ................................................................................................. 36
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5.5.3.4 Condiciones generales .................................................................................. 36
5.5.3.5 Descripción del procedimiento ..................................................................... 37
5.5.3.6 Definiciones .................................................................................................... 38
5.5.3.7 Proceso ............................................................................................................ 38
5.5.3.8 Formatos de registro. .................................................................................... 39
5.5.4 Sistema de Gestión Ambiental (SGA) ................................................................ 39
5.5.4.1 Propuesta para la realización de un SGA .................................................. 39
5.5.4.2 Matriz de impactos ambientales .................................................................. 42
5.5.4.3 Cronograma de Ganth, para propuesta del SGA ...................................... 42
5.5.4.4 Revisión de Gerencia del SGA .................................................................... 42
6. CONCLUSIONES ........................................................................................................ 43
7. RECOMENDACIONES .............................................................................................. 44
8. BIBIOGRAFIA .............................................................................................................. 45
9. ANEXOS .......................................................................................................................... 46
Anexos A .......................................................................................................................... 46
Anexos B .......................................................................................................................... 46
Figuras .............................................................................................................................. 46
Tablas ............................................................................................................................... 46
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INTRODUCCIÓN
Este proyecto pretende diagnosticar con ayuda de algunas técnicas de
recolección de información, los diferentes procesos que tiene la
Microempresa “Alimentos Doña Blanca”, y con ello estructurar una propuesta
para optimizar el desempeño e interrelación en aquellas áreas o procesos
de la organización donde se identifiquen necesidades de mejora.
El desarrollo de este proyecto se segmentó en 5 fases: la primera fase fue
de planeación, en la cual se tuvo como base un cronograma de Gantt y se
diseñaron las actividades a desarrollar de una forma organizada; la segunda
fase fue de investigación donde se identifico el estado actual de la
organización, con aplicación de un instrumento diagnóstico; la tercera fase
fue de análisis de la información, la cual se suministró por la organización en
el instrumento diagnostico y por medio de listas de chequeo donde se
identificaron los procesos que tienen aspectos a mejorar de acuerdo a los
datos que se observaron de dichas listas; en la fase cuatro se elaboró una
propuesta de mejora organizacional, que tiene como principal objetivo
diseñar una idea que permita una producción limpia de acuerdo con las
normas de calidad y Buenas Prácticas de Manufactura, teniendo como
referente el decreto 3075 de 1997, ISO 9001 e ISO 14001; y por ultimo en la
quinta fase se llevó a cabo la presentación de los resultados obtenidos a lo
largo de la investigación.
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1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Alimentos Doña Blanca es una Microempresa dedicada a la fabricación,
distribución y venta de dulces caseros elaborados a la manera antigua de
nuestras abuelas1. Se encuentra ubicada en el Municipio de La Ceja, del
oriente Antioqueño y tiene como compromiso brindar auténticos dulces que
les recuerde a sus clientes el pasado de una rica y dulce manera.
Gracias a la calidad de sus productos, en el 2008 fue merecedora del premio
“Antójate de Antioquia” con el producto pandero, lo que le dio reconocimiento
en todo el Departamento. Alimentos Doña Blanca tiene grandes expectativas
hacia el futuro con la exportación de sus productos, es por ello, que la
Empresa pretende mantener un sistema de calidad, teniendo como pilar
fundamental las BPM (Base para cualquier otro sistema) que le permita
alcanzar las metas propuestas.
1.1. Identificar el problema.
Goldratt (1988) comenta que: “Ese obstáculo que impide que la empresa
alcance sus metas son las limitaciones del sistema (en inglés, constraints).
Estas limitaciones puede ser una política de ventas o de contratación;
también puede ocurrir que la limitación sea el mercado; pero lo más
frecuente es que la limitación se encuentre dentro del sistema productivo, es
decir, que exista un recurso con capacidad suficiente”. Bajo este paradigma
es importante considerar que la producción tiene una estrecha relación con
el nivel de producción de los operarios, ello se da porque las variaciones que
son en el tiempo de producción, no se pueden recuperar, por tanto esos
desajustes de tiempo alteran los indicadores de producción que son los que
permiten hacer un paralelo entre la producción y las ventas realizadas en
determinado periodo. 1 Información extraída de la misión (plataforma estratégica) de la empresa.
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Con base a esta teoría se apoyó el proyecto para identificar, argumentar y
cuestionar, algunas de las Prácticas de Manufactura y otros procesos que
actualmente se están realizando en la organización, siguiendo las pautas
formuladas por el autor.
1.2. Descripción del problema.
Alimentos Doña Blanca, dentro de la dinámica de trabajo desarrollada, no
posee un sistema de calidad, que garantice al consumidor un producto
inocuo, y a la vez, unos estándares ambientales que le permitan contemplar
los impactos ambientales que pueda causar la elaboración de productos
alimenticios.
La creación de procedimientos documentados, teniendo como referente las
BPM, es una garantía de seguridad en los alimentos y de calidad de los
mismos. Es necesario entonces, identificar como se está llevando a cavo el
proceso en la elaboración de los dulces caseros, desde la adquisición de
materia prima hasta la distribución final al consumidor, pues en todo este
proceso debe existir una interrelación y armonía para lograr los objetivos
mismos de la organización.
1.3. Formulación del problema.
En la actualidad para una empresa de alimentos, es fundamental contar con
un programa de Buenas Prácticas de Manufactura y un Sistema de Gestión
Ambiental, dado que las industrias alimenticias tienen una gran
responsabilidad con el consumidor y su entorno. En el caso particular de
Alimentos Doña Blanca, estos productos van dirigidos a todo tipo de
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población por su gran acogida y sabor característico2. Por tanto, es
necesario crear unos procedimientos y manuales, que puedan ser la base
para las BPM en la Microempresa, y con ello, avanzar hacia el logro de las
metas de la organización a largo plazo, en la certificación de nuevos
productos por parte del INVIMA, y a la vez, el cumplimiento de requisitos
para la exportación de sus productos.
2 Información suministrada por el Sr. Diego León Valencia, Gerente microempresa Alimentos Doña
Blanca S.A.S.
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2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Presentar una propuesta enfocada a dinamizar el proceso productivo
en la microempresa “Alimentos Doña Blanca”
2.2 Objetivos específicos.
Definir los parámetros a tener en cuenta para la estructura de la
propuesta a realizar con base a los referentes normativos.
Diseñar la documentación de las Buenas Prácticas de Manufactura,
tendiendo como referente el Decreto 3075 de 1997.
Investigar la manera en la cual se deben producir las tortas caseras,
para ser consecuentes con la normatividad vigente protegiendo así el
medio ambiente y el bienestar de las personas.
Exponer las alternativas de mejora realizadas en todo el proyecto
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3. JUSTIFICACION
Realizar esta investigación es de vital importancia para la organización, dado
que es indispensable para las empresas de alimentos contar con un
programa de Buenas Prácticas de Manufactura y un Sistema de Gestión
Ambiental, esto porque las industrias alimenticias tienen una gran
responsabilidad con el consumidor y su entorno.
Para el logro de la visión de la organización se considera necesaria la
implementación de procedimientos y manuales, que puedan ser la base para
las BPM en la Microempresa, y con ello, avanzar hacia el logro de las metas
de la organización. Por este motivo es necesario que la empresa incursione
en el mercado, lo cual, demandaría un aumento de producción importante,
exigiendo el compromiso de reorganizar el proceso productivo de la
compañía.
A interés personal, para los tecnólogos en gestión empresarial de la ceja
Antioquia, es de vital importancia la realización de este proyecto, ya que en
este se evidenciaran algunas de las competencias administrativas
alcanzadas en formación en el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA).
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4. MARCO TEÓRICO
4.1. Microempresa de Alimentos
Una Empresa de Alimentos o empresa manufacturera, es un lugar destinado
a la transformación mecánica o química de sustancias orgánicas e
inorgánicos en productos nuevos, ya sea que el trabajo se efectúe con
máquinas o a mano, en fábrica o a domicilio, o que los productos se vendan
al por mayor o al por menor
La transformación de alimentos para fabricar dulces, se caracteriza por su
sabor, aroma y presentación que han sido los valores agregados por los
diferentes individuos a medida que la sociedad del consumismo lo ha
requerido con base en la satisfacción de sus necesidades y deseos.
La supervivencia de las empresas en el mercado, es la recompensa de la
sociedad a los esfuerzos de esa organización por entregar bienes o servicios
que satisfacen sus necesidades. En las empresas con fines de lucro, la
supervivencia se traduce en la preferencia de los clientes quienes al comprar
los bienes o servicios, activan el flujo de dinero que generará las utilidades
que se emplearan para retribuir a los accionistas su inversión, para pagar a
los empleados y para incrementar los equipos e instalaciones de la empresa.
4.2 Buenas Prácticas de Manufactura.
Las Buenas Prácticas de Manufactura son los principios básicos y las
practicas generales de higiene en la manipulación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a
la producción. (Decreto 3075/1997).
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Se entiende por Buenas Prácticas de Manufactura un conjunto de criterios,
guías y normas que conducen a una práctica o maneras de actuar, que
permiten la elaboración de alimentos de inocuidad comprobada y de calidad
de desempeño que cumplan con las expectativas de los clientes. La
aplicación de BPM necesita del desarrollo de estándares de saneamiento,
los cuales consisten en una descripción detallada de los procedimientos y
técnicas de higiene.
Se ratifica que la implementación de las BPM, es indispensable para
asegurar la calidad de los alimentos, las cuales representan el conjunto
mínimo de requisitos a cumplir para desarrollar una operación segura y
eficiente. (FIGUEROA C. 2004).
Por las condiciones anteriores, Según el decreto 3075/1997 las BPM se
implementan para:
Producir alimentos seguros e inocuos y proteger la salud del
consumidor.
Para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y manipuladores
en todo lo relacionado con las prácticas higiénicas.
Para mantener los equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza
y desinfección.
Según el decreto 3075/1997 las principales ventajas son:
Estandarizar la calidad sanitaria de los alimentos.
Mejorar las condiciones de higiene en los procesos y garantizar la
inocuidad.
Competir con mercados de Colombia.
Mantener la imagen de los productos y aumentar las ganancias
Garantizar la estructura física acorde con las exigencias sanitarias.
Utilizar equipos y utensilios reglamentados en normatividad vigente.
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Las áreas de aplicación de BPM son:
Edificios e instalaciones.
Equipos y utensilios.
Personal manipulador.
Requisitos higiénicos de fabricación.
Aseguramiento y control de calidad.
Saneamiento
Almacenamiento, comercialización, transporte y distribución.
(Decreto 3075/1997)
4.3 Requisitos para cumplir con las BPM
4.3.1 Edificaciones e instalaciones.
Las instalaciones deben contar con una localización, accesos y
alrededores limpios y estar alejadas de focos de contaminación.
El diseño y construcción de la empresa debe proteger los
ambientes, aislándolos del exterior por medio de mallas a anjeos.
Las áreas del proceso deben estar separadas correctamente, de
tal manera que su distribución permita realizar sus funciones de
forma continúa.
Es necesario tener una buena ventilación que permita la
circulación de aire durante todo el proceso.
Revisar que la iluminación será de una intensidad adecuada y las
lámparas estén protegidas.
Los pisos y drenajes deben ser de materiales sanitarios
resistentes, no porosos de fácil limpieza y desinfección.
Las paredes, techos, ventanas, puertas deben ser de material
sanitario de fácil limpieza y desinfección. Las ventanas deben
estar protegidas con malla.
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Se debe disponer de instalaciones sanitarias separadas del área
de producción y dotadas de los elementos necesarios para la
limpieza e higiene.
Contar con lavamanos en el área de proceso para el lavado y
desinfección de las manos, y con casillero para guardar ropa y
botas.
Debe haber suficientes recipientes de material sanitario con tapa
para recolectar las basuras; éstas se deben almacenar
separadamente las orgánicas de las inorgánicas. Se debe
disponer de un lugar adecuado para su disposición sanitaria final.
(Decreto 3075/1997).
4.3.2 Equipos y utensilios.
Los equipos deben estar bien ubicados con el fin de facilitar la
limpieza, desinfección y circulación del personal, en lo posible debe
estar hechos de acero inoxidables fáciles de desarmar y armar.
Los equipos deben evitar la contaminación del alimento con
lubricantes y combustibles.
La empresa debe contar con un programa de mantenimiento de
equipos e instrumentos que garantice el correcto funcionamiento.
(Decreto 3075/1997)
4.3.3 Personal Manipulador.
Estado de salud: el personal manipulador de alimentos debe
someterse a un chequeo medico por lo menos una vez al año.
Educación y capacitación: la empresa debe contar con un programa
de capacitación continuo y permanente que incluya los temas de
manejo higiénico, sanitario de los alimentos y sistemas de
aseguramiento de la calidad e inocuidad.
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El personal debe cumplir con las reglas de higiene y comportamiento,
usar la dotación completa, limpia, lavar y desinfectar sus manos
frecuentemente, mantener las uñas cortas, limpias y sin pintura, no
usar maquillaje, perfume ni joyas durante el proceso.
Está prohibido fumar, comer o escupir durante el proceso, y dentro de
las instalaciones. (Decreto 3075/1997).
4.3.4 Requisitos higiénicos de fabricación.
Manejo higiénicos de materias primas e insumos en recepción,
almacenamiento y en general durante el proceso.
Todas las operaciones se deben realizar en condiciones sanitarias,
estableciendo los controles necesarios para evitar la contaminación
del producto.
Manejo de temperaturas adecuadas y control de los tiempos de
espera.
Se debe evitar la contaminación del alimento con materiales extraños,
con materias primas crudas y con equipo y utensilios sucios, se debe
evitar operarios con deficiencias higiénicas.
Es esencial implementar un sistema de codificación de lotes y
productos, así como tener la etiqueta correcta en cada empaque, el
rotulado acorde con la normatividad vigente y llevar o elaborar un
programa de trazabilidad.
Se debe prevenir la contaminación de los productos con materiales
tóxicos y alergénicos; es necesario limpiar el equipo entre tandas de
producción y tener extremo cuidado con la etiqueta del químico a
usar. (Decreto 3075/1997).
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4.3.5 Aseguramiento y Control de Calidad.
La empresa debe contar con un sistema de aseguramiento de
calidad, el cual debe ser HACCP3 para garantizar un producto
inocuo.
Es necesario que todos los procesos de la planta se encuentren
por escrito a manera de procedimientos operativos estandarizados
(POES).
Para monitorear calidad, es necesario tener una muestra pequeña
de cada lote. Todas las muestras deben ser de igual tamaño y
deben ser almacenadas a una temperatura constante, en caso de
lácteos se deben almacenar refrigerados.
Se debe tener acceso a un laboratorio de calidad bien será propio
o externo. (Decreto 3075/1997)
4.3.6 Saneamiento.
Programa de limpieza y desinfección: todo el personal debe tener
conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección, así
mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
Manejar correctamente las sustancias utilizadas en los procesos
de limpieza y desinfección, sus concentraciones, formas de uso y
modo de empleo.
Inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes
durante y después del proceso.
3 El HACCP analiza cada etapa del proceso que peligros pueden haber desde el punto de vista físico,
biológico y químico y si encuentra un peligro critico analiza cómo se tiene que hacer para eliminarlo o
reducirlo a fin de que no atente a la salud del consumidor. http://goo.gl/DGTrJ
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Programa integrado de plagas: las plagas constituyen un peligro
para la inocuidad de los alimentos, ya que pueden transmitir
enfermedades. Para controlar y prevenir las plagas se debe:
Mantener todas las áreas limpias y ordenadas; tapar grietas y
orificios; manejar adecuadamente las basuras y mantener con
rejilla y en buen estado los desagües. (Decreto 3075/1997).
4.3.7 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Se debe contar con un área de almacenamiento que debe mantenerse en
perfecto estado de limpieza y desinfección. Las condiciones adecuadas de
almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación, rotación de
productos, almacenamiento sobre estibas y correcto etiquetado, permiten
prolongar el periodo de vida útil del producto y mantener su calidad mientras
se realiza el proceso de comercialización.
El transporte debe realizarse en vehículos refrigerados, estibados, limpios,
desinfectados, y con destinación exclusiva para este tipo de productos.
(Decreto 3075/1997).
4.3.8 Capacitación y educación.
La capacitación es esencial para el buen desempeño de la persona y para el
éxito de los programas y el sistema de calidad sanitaria de la empresa.
Los empleados de las empresas alimenticias necesitan comprender su papel
en la aplicación de medidas sanitarias y desarrollar sus propias obligaciones
teniendo en mente la inocuidad de los alimentos.
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La capacitación puede ser impartida por la empresa o por organizaciones
externas de acuerdo con un programa apropiadamente planificado y
documentado, o personas naturales jurídicas debidamente autorizadas.
Los principales temas de capacitación deben ser:
Seguridad e higiene personal
Saneamiento
Manipulación de alientos e ingredientes
Técnicas de limpieza y desinfección
Sistemas de calidad
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) y ecología de la
contaminación microbiana (Decreto 3075/1997)
4.4 ¿Quién exige las Buenas Prácticas de Manufactura?
El ministerio de protección social y del trabajo es el organismo normativo en
Colombia de políticas en materia de calidad e inocuidad de los alimentos y
elaborador de los reglamentos técnicos para ser aplicados por las
autoridades sanitarias territoriales, ya sean departamentales, municipales o
industriales y por el instituto Nacional de medicamentos y alimento (INVIMA).
El decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, emanado por el ministerio de
protección social, establece el marco legal que reglamenta el título V
“alimentos” que la ley novena de 1979 o código sanitario nacional.
La aplicación de condiciones para cumplir las BPM se estipula en el título II,
en 8 capítulos que incluyen: edificaciones e instalaciones, equipos y
utensilios, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de
fabricación, aseguramiento y control de calidad, saneamiento,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización. (MANCERA,
2000).
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4.5. Identificación de los requisitos legales y otros.
Teniendo identificado el proceso productivo la empresa Alimentos Doña
Blanca S.A.S., debe contar con recursos legales para su buen
funcionamiento, además para que garantice su compromiso con el medio
ambiente.
Estos recursos se basan en normas, decretos, leyes y resoluciones están
contemplados por la legislación vigente en Colombia.
Algunos de estos recursos se identifican en:
Decreto 3075:97 sobre buenas prácticas de manufactura.
Ley 9:79 código sanitario nacional.
Decreto 2331:07 consumo y uso racional de energía.
Resolución 1908:06 emisiones permisibles en fuentes fijas.
Norma ISO 14001:04 sistemas de gestión ambiental.
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5. DISEÑO METODOLÓGICO PRELIMINAR
Este proyecto se desarrolló en el transcurso de cinco meses, donde se
ejecutaron las actividades establecidas en la figura número 1.
Figura N 1.Estructura general para la elaboración del proyecto. Equipo colaborativo número 5.
5.1 Planear las actividades a desarrollar dentro de la Microempresa.
Se realizó un Cronograma de Gantt que permitió plasmar las acciones a
realizar al interior de la organización. Reuniones en equipo de trabajo para
crear las estrategias de trabajo interno y también visitas de inspección en la
Microempresa.
(Ver anexo A1)
Planeación de actividades
Investigación de procesos de
la Microempresa
Análisis de la información. Elaboración de propuesta
Presentación de propuesta y
conclusiones
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5.2 Investigación de los procesos que se desarrollan en la
microempresa.
Observación directa y aplicación de un instrumento diagnóstico para obtener
información sobre cada proceso desarrollado en la microempresa. Visitas
ocasionales para la recolección de datos.
Como uno de los pasos iniciales para el desarrollo del proyecto, se realizó
una inspección visual al proceso de producción de la microempresa, para
identificar cual o cuales procesos merecían alguna intervención o mejora.
Para ello se utilizo la herramienta el pentágono diagnostico que
relacionamos a continuación:
Pentágono 1
Figura N 2 Pentágono 1. Instructor Giovanni Ramírez, área de Gestión y Desarrollo. SENA.
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Pentágono 2
Figura N 3 Pentágono 2. Instructor Giovanni Ramírez, área de Gestión y Desarrollo. SENA.
5.3 Análisis de los datos recolectados en la fase de investigación.
Se empleó un formato estructurado (lista de chequeo) donde se validó la
información suministrada por los encargados de la microempresa.
Observación directa sobre el funcionamiento de los procesos. Inspección
visual.
Para ello se utilizó lista de chequeo elaborada por estudiantes de
Tecnología en Gestión empresarial (Ver anexo A2) y el formato desarrollado
por el INVIMA (Anexo A3) para visitas a plantas de alimentos, teniendo en
cuenta los capítulos del decreto.
En dicho diagnóstico se evaluaron los riesgos identificados en el área
locativa de la empresa, de los cuales se observaron los siguientes
resultados:
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Figura N 4 Pentágono 3 Instructor Giovanni Ramírez, área de Gestión y Desarrollo. SENA.
5.4 Elaboración de la propuesta.
Con los resultados obtenidos en el diagnóstico aplicado a los procesos de la
Microempresa, las listas de chequeo e inspección visual; se encontró que
dentro de la Mypime los procesos que denotan una propuesta de mejora
son: el proceso de producción en el cual no se encuentra un manual de BPM
y de paso una propuesta de sistema de gestión ambiental para identificar los
impactos ambientales que pueda tener la empresa, para este se realizaron
los manuales que incluyen el proceso de limpieza desinfección, y control de
plagas, con el fin de evitar o mitigar los impactos ambientales que se puedan
producir a causa de la actividad económica.
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Cada uno de estos manuales se estructuró de la siguiente forma:
Título
Objetivo
Alcance
Responsables
Condiciones generales
Descripción del procedimiento
Definiciones
Proceso
Formatos de registro.
5.4.1 Programa de limpieza y desinfección.
Este manual es parte fundamental en el aseguramiento de la calidad, ya que
enfatiza en la limpieza y desinfección del manipulador, equipos, utensilios y
superficies. Por medio de este manual se elaboraron las normas necesarias
para la realización de estos procesos.
5.4.2 Programa de control de plagas.
Este manual es fundamental para realizar un adecuado control de plagas
que puedan llegar a afectar la inocuidad de los alimentos que se fabrican en
la Microempresa “Alimentos Doña Blanca”. Por medio de este manual se
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diseñaron las formas de controlar roedores y otras plagas internas y/o
externas.
5.5 Presentación de la propuesta
5.5.1 Generalidades del proceso productivo
5.5.1.1 Flujo grama de procesos ADB
(Ver anexo A4)
5.5.1.2 Mapa de procesos ADB
(Ver anexo A5)
5.5.1.3 Caracterización del proceso productivo ADB
(Ver anexo A6)
5.5.2 Manual de limpieza y desinfección de equipos y superficies
5.5.2.1. Objetivo
Establecer los lineamientos y procedimientos a seguir para realizar la
limpieza y desinfección de equipos, empleados y superficies en la
fabricación de alimentos, mediante unas Buenas Prácticas de Manufactura
que inician desde el auto cuidado y responsabilidad con los equipos.
5.5.2.2. Alcance
Este procedimiento aplica desde el auto cuidado de los empleados hasta la
desinfección de los utensilios y superficies utilizados por la microempresa.
5.5.2.3. Responsables
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El gerente de la Microempresa es el responsable del contenido de este
documento. Las personas que están destinadas a la manipulación de
alimentos, son los responsables de la aplicación de este procedimiento.
5.5.2.4. Condiciones generales
El agua empleada en las operaciones de limpieza y desinfección es potable.
Cuando se realice el aseo a uno de los equipos (Batidora, Horno…) deben
estar apagados y desconectados de la fuente de electricidad durante las
actividades de limpieza y desinfección.
Las personas encargada de la limpieza:
Portan el uniforme completo tal como lo disponen las Buenas Prácticas de
Manufactura.
Se asegura que no hay materias primas, producto terminado o en proceso
en el área donde se realizan actividades de limpieza y desinfección.
Antes de la limpieza y desinfección dispone de todos los accesorios de
limpieza, equipos y agentes químicos necesarios, según la superficie, para
realizar el procedimiento.
Los utensilios de limpieza son de uso exclusivo para cada superficie en
contacto, equipo o utensilio en particular, según corresponda.
Limpiar y desinfectar las superficies según corresponda y se defina en los
apartados siguientes.
Recoger y descartar todos los residuos generados según las disposiciones
de manejo de residuos.
Al finalizar, se debe cerciorar que todos los equipos y accesorios de limpieza
utilizados se encuentren limpios, desinfectados y guardados en el lugar
destinado para ellos. (Anexo B1)
Llenan el registro Revisión de limpieza y desinfección de superficies.
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Los equipos y utensilios deben estar completamente secos antes de renovar
la producción, por lo tanto, si es necesario se deben secar las superficies
con toallas (desechables) antes de empezar a producir.
5.5.2.5. Descripción del procedimiento
Tipos de limpieza
1) Limpieza y desinfección de las superficies ambientales como
pisos, paredes y mobiliarios.
Superficie Frecuencia Procedimiento
Estanterías
Al finalizar la
producción.
1. De ser posible desocupar el área
completamente, de lo contrario tener
mucho cuidado con no mojar los
empaques.
2. Sacudir con una toalla seca o
aspirar las estanterías de arriba hacia
abajo, es decir empezando por la parte
más alta.
3. Limpiar la estructura frotando
fuertemente, con toallas humedecidas
con solución de cloro.
4. Los milímetros de hipoclorito a
utilizar en el proceso productivo se
deducirá de acuerdo a la siguiente
fórmula: ml x 200-300 ppm /
concentración de cloro x variable 10.
5. Esperar mínimo 5 minutos y secar
la superficie con toallas.
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Pisos
Luego de las
limpiezas de
equipos y
superficies.
Mínimo una vez
al día.
En situaciones
especiales, por
ejemplo luego de
un derrame.
1. Si se encuentra producto adherido
al piso, raspar con una espátula.
2. Barrer con una escoba el producto y
basura que haya caído al piso del
rededor del área recién limpiada.
3. Recoger la basura con una pala,
desecharlos en una bolsa plástica y
llevarlos a su disposición final.
6. Desinfectar con agua en solución
de hipoclorito humedeciendo el piso.
Los milímetros de hipoclorito a utilizar
en el proceso productivo se deducirá
de acuerdo a la siguiente fórmula: ml x
400 ppm / concentración de cloro x
variable 10.
Paredes,
ventanas y
puertas
En limpiezas
profundas del área
correspondiente o
al menos 2 veces
al mes.
1. Limpiar con toallas o una esponja
abrasiva humedecida con agua caliente,
frotando fuertemente para eliminar toda
la suciedad y residuos adheridos.
2. Una vez se encuentren limpias las
superficies, rociar solución de agua con
cloro según los milímetros de
hipoclorito a utilizar en el proceso
productivo se deducirá de acuerdo a la
siguiente fórmula: ml x 400 ppm /
concentración de cloro x variable 10.
3. Luego de cinco minutos secar con
toallas.
Tabla Número 1: Descripción del procedimiento de limpieza y desinfección de superficies tales
como pisos, paredes y mobiliarios. Elaborado por equipo colaborativo número cinco.
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2) Limpieza y desinfección de utensilios.
Equipo o utensilio
Frecuencia Procedimiento
Batidora
Al finalizar
la producción
1. Desarmar la batidora.
2. Raspar para sacar todo el producto
terminado y ubicarlo en las bolsas para
su disposición final.
3. Limpiar el equipo según los milímetros
de hipoclorito a utilizar en el proceso
productivo se deducirá de acuerdo a la
siguiente fórmula: ml x 200-300 ppm /
concentración de cloro x variable 10.
Horno
Mínimo una
vez a la
semana
1- Dejar sin conexión eléctrica el equipo.
2- Limpiar directamente con una toalla o
servilleta de papel seca.
3- Para limpieza profunda mojar una
servilleta en vinagre y pasar suavemente
por el interior del horno.
4- Por último pasar un trapo húmedo solo
con agua y al final una servilleta o toalla
de papel limpia.
Moldes
Limpieza
superficial
(todos los
días)
1- Quitar los residuos de producto con
una servilleta desechable.
2- Eliminar las impurezas restantes con
una toalla húmeda.
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Tabla Número 2: Descripción del procedimiento de limpieza de equipos y utensilios empleados en la
elaboración de las tortas y dulces. Elaborado por equipo colaborativo numero cinco.
5.5.2.6. Definiciones
Limpieza: Es el conjunto de operaciones que permiten eliminar la suciedad
visible o microscópica de una superficie. Una limpieza regular y periódica
tiene además un efecto “higienizante” ya que reduce la presencia de
microorganismos patógenos, disminuyendo a su vez la necesidad de
desinfectar. (Bellon-Fontaine, 2002).
Desinfección: Es un proceso físico o químico que extermina o destruye la
mayoría de los microorganismos patógenos, pero rara vez elimina las
esporas.
5.5.2.7. Proceso
Métodos de limpieza
Limpieza
profunda (una
vez por
semana)
1. Quitar los residuos de producto con
una servilleta desechable.
2. Eliminar las impurezas restantes con
una toalla húmeda.
3. Limpiar el equipo según los milímetros
de hipoclorito a utilizar en el proceso
productivo se deducirá de acuerdo a la
siguiente fórmula: ml x 200-300 ppm /
concentración de cloro x variable 10.
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Los métodos para eliminar la suciedad se clasifican en físicos y químicos:
Métodos físicos: Consiste en el arrastre de las impurezas con agua (ej.
Mangueras a presión, vapores), arena, cepillado, barrido o aspiración. Con
estos métodos es importante tener en cuenta que pueden producir a su vez
contaminaciones. Por ejemplo, la limpieza a alta presión o el barrido en seco
produce aerosoles que pueden mantener los gérmenes en suspensión en el
aire durante cierto tiempo.
Métodos químicos: Consisten en la aplicación de productos de limpieza que
reaccionan con los componentes de la suciedad facilitando su dilución o
dispersión. (Bellon-Fontaine, 2002)
Métodos de desinfección
Desinfección regular: Limpia en profundidad, utilizar la mínima cantidad
posible de un producto desinfectante suave, pero efectivo, Utilizar siempre
elementos de protección personal, guates, botas, gafas, delantal, gorro y
tapabocas.
Desinfección profunda: En algunas ocasiones será necesario desinfectar
en profundidad algún equipo u área específica de la zona de producción.
Para ello se debe también, utilizar los elementos de protección personal. (Mc
DONNELL. G. 1999).
Frecuencia
La frecuencia en la aplicación de este procedimiento, debe ser diaria para
equipos y utensilios, al igual que la infraestructura para garantizar la
inocuidad de los productos y aseo de instalaciones.
5.5.2.8 Formatos de registro
1- Formato para limpieza y desinfección (Anexo B1)
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5.5.3. Manual para el control de plagas
5.5.3.1 Objetivo
Establecer un sistema de medidas preventivas y de control para combatir la
presencia de roedores en la Microempresa mediante el empleo de barreras
que impidan su ingreso y el empleo de métodos de control físicos y
químicos.
5.5.3.2 Alcance
Este procedimiento aplica desde el interior hasta el área exterior de las
edificaciones.
5.5.3.3 Responsables
El gerente de la Microempresa es responsable del contenido de este
documento.
Uno de los operarios de la planta es el responsable de la aplicación de este
procedimiento, según consideración del supervisor que planifique la
elaboración de esta actividad.
5.5.3.4 Condiciones generales
Prevenir la presencia de animales vertebrados e invertebrados, de forma tal
que obstaculice la inocuidad de los diferentes alimentos, equipo, utensilios y
superficies.
Los roedores, son quizá las plagas más peligrosas como fuentes de
infección de un establecimiento, depositan excremento, pelo, orina y otras
suciedades en los productos, en los equipos y en los alrededores de un
establecimiento. Estos constituyen una fuente potencial de microorganismos
patógenos (Salmonella, Leptospira, Rickttsia) y parásitos, que por su
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similitud biológica con los humanos, pueden transmitir al hombre
enfermedades.4
La observación de ratones vivos o muertos, la presencia de heces, huellas,
caminos, alimentos dañados y recipientes roídos constituyen un indicativo de
la presencia de roedores siendo necesario un plan de control efectivo.
La presencia de insectos constituye un problema dentro de la industria de
alimentos, especialmente aquellos que constituyen un peligro sanitario, pues
actúan como vectores de transmisión de microorganismos patógenos
(mosca, cucaracha) y teniendo en cuenta su capacidad de proliferación, es
necesario hacer un seguimiento frecuente a las instalaciones, la cual
permita:
Detectar posibles puntos de ingreso: ¿Por dónde entra?
Localización de la plaga ¿Dónde está?
Identificación de la plaga: ¿Contra qué luchamos?
Todo esto ayuda a establecer medidas de prevención o control efectivas.
5.5.3.5 Descripción del procedimiento
Cómo se controlan los roedores:
1. Manteniendo los sitios de almacenamiento de materias primas limpios
y ordenados.
2. Teniendo condiciones de temperatura y humedad adecuadas: Sitios
frescos y secos.
3. Instalando mallas o anjeos para impedir su entrada.
4 Información recopilada de: http://goo.gl/TrW6k
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5.5.3.6 Definiciones
Control de roedores: Conjunto de acciones, que conducen a disminuir el
número de roedores dentro de un ambiente, zona o área determinada.
Desratización Conjunto de acciones de carácter técnico que se efectúan
con el propósito de disminuir el número de roedores presentes en un local,
zona o área determinada.
5.5.3.7 Proceso
Material y métodos
Trampas mecánicas
Rodenticidas (veneno para roedores) autorizados.
Técnicas de control
Método de trampeo: Consiste en la colocación de trampas mecánicas que
cierran de golpe en puntos estratégicos, como techos e interior de
almacenes.
Reporte: El manipulador anotará en el registro designado para el monitoreo
diario de control de plagas, los signos hallados que evidencia presencia de
roedores, así como el tipo de roedor capturado. Se elaborara un reporte
mensual detallado de los roedores capturados. (Anexo B2)
Expresión de resultados: El reporte mensual de los roedores capturados
permite obtener una estadística, dicha información da cuenta del incremento
o disminución de estos roedores y la efectividad del programa de control de
plagas establecido.
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Método químico: Consiste en la eliminación de roedores a través de uso de
rodenticidas, los cuales pueden ser anticoagulantes (producen muerte lenta)
o no anticoagulantes (muerte rápida).
Frecuencia: Este inspección se deberá realizar diariamente y registrar en
los respectivos formatos.
5.5.3.8 Formatos de registro.
1. Formato de control de plagas y roedores (Anexo B2)
5.5.4 Sistema de Gestión Ambiental (SGA)
5.5.4.1 Propuesta para la realización de un SGA
Introducción
Para la empresa Alimentos Doña Blanca S.A.S. es importante el sistema de
gestión ambiental, para contemplar los impactos ambientales que pueda
causar la elaboración de productos alimenticios, además que procurando
evitar dichos impactos también le estamos garantizando a la sociedad que
nuestros productos son completamente limpios y no alteran el bienestar del
medio ambiente.
Debido a que nuestra empresa se dedica a la elaboración de productos
conservados, la materia prima debe ser verificada por nuestro personal para
que cumplan con los requerimientos exigidos por la norma en producción
limpia, desde allí comienza nuestra concientización en cuanto los aspectos
ambientales.
Generalidades de la empresa
La empresa está compuesta por dos personas dentro de la gestión directiva
que se encargan de brindar herramientas administrativas que permitan la
construcción de Alimentos Doña Blanca y satisfacer las necesidades de
Antioquia.
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Dentro del área operativa contamos con dos empleados debidamente
orientados en la manipulación limpia de alimentos y la responsabilidad en
sus actividades
Identificación y caracterización de los aspectos ambientales
Para poder que la empresa Alimentos Doña Blanca S.A.S. identifique sus
impactos ambientales es necesario que se analice parte por parte todos sus
procesos, tanto administrativos como operativos, con el fin de reconocer
aquellos aspectos que podrían afectar el bienestar del medio ambiente y de
las personas.
Identificación de los requisitos legales y otros
Teniendo identificado el proceso productivo la empresa Alimentos Doña
Blanca S.A.S., debe contar con recursos legales para su buen
funcionamiento, además para que garantice su compromiso con el medio
ambiente.
Estos recursos se basan en normas, decretos, leyes y resoluciones están
contemplados por la legislación vigente en Colombia.
Algunos de estos recursos se identifican en:
Decreto 3075:97 sobre buenas prácticas de manufactura.
Ley 9:79 código sanitario nacional.
Decreto 2331:07 consumo y uso racional de energía.
Resolución 1908:06 emisiones permisibles en fuentes fijas.
Norma ISO 14001:04 sistemas de gestión ambiental.
Conformación del equipo responsable de la implementación del SGA
La gerencia general de la compañía deberá nombrar un departamento
encargado de la implementación de las normas ambientales y deberán servir
de apoyo en la organización en las auditorias para garantizar la calidad de
los productos, además que se determinen los impactos ambientales y que
estén en la capacidad y criterios para la creación de políticas y metas
ambientales. Este grupo deberá estar dirigido por la gerencia general de la
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organización, para que sea verificable por todos los departamentos de la
empresa.
Definición de la política ambiental
La organización Alimentos Doña Blanca S.A.S. deberá fijar un estamento
que represente las técnicas adecuadas para evitar o eliminar los impactos
ambientales, además se crearan estrategias para la renovación periódica de
maquinaria que por su tiempo de uso esté relacionada con la afectación del
medio ambiente y de las personas que laboran en ellas o cerca de las
mismas.
Además Alimentos Doña Blanca S.A.S. regulara la entrada de las materias
primas, para que los proveedores cumplan con la reglamentación que
pruebe la utilización de normas en cuanto a su producción de alimentos que
basan la elaboración de tortas caseras, también el equipo responsable del
SGA, verificara constantemente la medición de impactos ambientales tanto
de la producción como la comercialización de nuestros productos y que de
esta manera podamos contar una mejora continua y la calidad de nuestros
procesos.
Establecimiento de objetivos y metas ambientales
Para poder cualificar los impactos ambientales de la empresa, Alimentos
Doña Blanca S.A.S. deberá identificar todas las áreas del proceso productivo
y así poder medir cuales serán los impactos que deberán merecer mayor
prioridad, de esta manera se buscaran las estrategias necesarias para la
construcción de objetivos y metas que eviten o eliminen los impactos
ambientales, ya sea con la utilización de maquinaria moderna o la
capacitación de personal técnico especializado en la preservación del medio
ambiente.
Objetivo: investigar la manera en la cual se deben producir las tortas
caseras, de forma tal que sea consecuente con la normatividad que protegen
el medio ambiente y que garantiza el bienestar de las personas.
Meta: para los seis primeros meses de la aplicación del el presente sistema,
la empresa deberá tener identificados los impactos ambientales que
generara con la elaboración de sus productos.
Planeación y programación del proceso de implementación
(formulación de un programa de gestión ambiental)
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La alta gerencia deberá coordinar la creación de un programa que llevara en
su contenido las actividades que se aplicaran para poder implementar el
SGA. Este programa estará compuesto por un diagnostico, una política,
unos objetivos, unas metas y un cronograma que sustente las acciones que
servirán para construir este sistema para alcanzar la mejora continua.
Lo anterior servirá para la identificación, implementación y eventual
eliminación o disminución de los impactos ambientales para los procesos en
construcción y los procesos venideros que se deberán regir bajo este mismo
programa.
5.5.4.2 Matriz de impactos ambientales
(Ver documento anexo A7)
5.5.4.3 Cronograma de Ganth, para propuesta del SGA
(Ver anexo A8)
5.5.4.4 Revisión de Gerencia del SGA
(Ver anexo A9)
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6. CONCLUSIONES
1. No se tiene establecido un programa de capacitación en Buenas
Prácticas de Manufactura para las personas que laboran en la
Microempresa.
2. No se tienen los procedimientos para las BPM documentados.
3. La creación de los manuales de limpieza y desinfección y control de
plagas, es la base para el comienzo de la implementación de las
Buenas Prácticas de Manufactura.
4. Se consiguió mejorar algunos de los aspectos necesarios para el
cumplimiento del decreto 3075/97.
5. Aunque el objetivo de este trabajo no era en sí la implementación sino
la documentación se ayudó en la mejora y toma de decisiones para
comenzar este proyecto a futuro.
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7. RECOMENDACIONES
1. Dar a conocer los procedimientos realizados a todo el personal de la
Microempresa.
2. Evaluar la necesidad de ampliar el área de procesamiento para
aumentar la producción.
3. Designar un encargado de supervisar la ejecución del programa de
limpieza y desinfección, control de plagas y desarrollo de propuesta
ambiental.
4. Presupuestar los recursos para dar inicio a la implementación de las
BPM en la Microempresa. Se sugiere iniciar con realizar el inventario
de equipos e infraestructura para calcular los costos reales de dicha
implementación.
5. Implementar el programa de limpieza y desinfección.
6. Unificar el lugar de almacenamiento para los insumos de materia
prima empleados en la fabricación de los productos.
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8. BIBIOGRAFIA
ALBARRACIN F, CARRASCAL A. 2005. Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura para microempresas lácteas. Editorial Javeriana Bogotá.
BELLON-FONTAINE, Manual técnico de higiene, limpieza y desinfección,
Edición 1 2002, 623 p.
Figura N 1.Estructura general para la elaboración del proyecto. Equipo colaborativo número 5… 23
Página 46 de 46
9. ANEXOS
Anexos A
1. Cronograma de Gantt……………………………………………………………………. 23
2. Lista de chequeo………………………………………………………………………….. 25
3. Lista de riesgos……………………………….…………………………………………... 25
4. Flujograma de procesos……………………………….………………………………… 28
5. Mapa de procesos………………………………………………….…………………….. 28
6. Caracterización del procesos productivo………………………………….………….. 29
7. Matriz de impactos ambientales……………………………………………………….... 45
8. Cronograma de propuesta SGA………………………………………………..……….. 45
9. Revisión de gerencia SGA…………………………………………………………….… 45
Anexos B
1. Formato para limpieza y desinfección …………………………………….………. 29, 34
2. Formato de control de plagas y roedores……………………………………….… 37, 38
Figuras
1. Estructura para la elaboración del proyecto. Equipo colaborativo número 5………. 23
2. Pentágono 1.………………………………………………………………………………... 24
3. Pentágono 2………………………………………………………………………………… 25
4. Pentágono 3………………………………………………………………………………… 26
Tablas
1. Descripción del procedimiento de limpieza y desinfección de
superficies.………………………………………………………………………..………. 31
2. Descripción del procedimiento de limpieza de equipos y utensilios……………... 33
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