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Cómo Iniciar Tu Restaurante

Material de Apoyo

1

Cómo Iniciar Tu Restaurante Guía paso a paso para montar su negocio

Pasos para abrir un restaurante

Define tu concepto y ubicación

Imagen del restaurante

Muebles, equipo y decoración

Diseño de menú e insumos

Marco legal

Operación diaria

Temario

2

Cómo Iniciar Tu Restaurante Antes de iniciar

Implicaciones de iniciar un restaurante

Negocio propio

Ser dueño = incrementar tus

ingresos

Compromiso Nivel de

responsabilidad

Decisiones difíciles

Aprendizaje y nuevas habilidades

3

Retos de operar un restaurante

Alta competitividad

Integración del personal

Todo el personal debe conocer los productos y su precio

Diferenciación y posicionamiento

Comida consistente (no sólo sabrosa)

Empatía con el cliente

Cómo Iniciar Tu Restaurante Pasos para iniciar

4

Pasos para iniciar un

restaurante

1. Selección de un concepto

• Gourmet, familiar, comida rápida

• Inversión inicial

2. Ubicación (buscar local)

3. Plan de negocios

• Gastos mensuales

4. Diseño del restaurante

• Lay out, ambientación

• Menú, bebidas, otros productos

5. Remodelaciones

6. Permisos y situación fiscal

7. Compras de activos

8. Personal

9. Instalación y montaje

10. Capacitación

Cómo Iniciar Tu Restaurante Define tu concepto y ubicación

5

Concepto

Depende de:

Presupuesto

• Renta

• Maquinaria

• Muebles

• Cristalería

• Insumos

Espacios

• 2 m2 – 120 m2

• Cocina, comedor, etc.

Tipo de local

• Abierto / cerrado

• Ubicación (plaza, centro histórico, avenida, etc.)

Tipo de cliente

• Clase social

• Ocupación

• Gustos

Menú y decoración

• Adaptaciones y arquitectura

• Cocina y almacén

Define tu concepto: clientes ¿Por qué importa su cliente?

Género

Edad

Nivel socioeconómico

Educación

Empleo

Rural/urbano

Ticket promedio

Trato

Menú y bebidas

Diseño del negocio

Frecuencia de compra

(lealtad)

Innovación

6

Clientes: ¿hay mercado en su ciudad?

Habitantes potenciales

¿Qué tipo de comida

consumen?

Tipo de clientes (oficinas, escuelas)

Competencia directa e indirecta

Antes de rentar un local

Mapeo de locación y tamaño del mercado

7

Búsqueda de local

Renta

• Meses de depósito

• Contrato de arrendamiento: ¿condiciones?

Acondicionamiento del local

• Cocina, baños, techos, pisos, pintura, conexiones hidráulicas, permisos

• Reparaciones potenciales ¿Está instalado, llave en mano?

Tráfico

• Personas

• Autos

• Revisar varios días de la semana

Competencia

• Directa / Indirecta

• Relevante / irrelevante

Búsqueda de local

Ubicación

• Calle principal

• Calle secundaria

• Fraccionamientos, oficinas, escuelas

Conveniencia

• Estacionamiento

• Cercanía

Seguridad

Visibilidad/accesibilidad

Área de entrada de proveedores

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Define tu concepto: dinero

Capital propio

Familiares

Préstamos

Créditos bancarios

Renta del local (+Depósito)

Licencias y/o permisos

Adaptaciones del local (arquitecto, materiales)

Cocina, barra, recepción, espacios

Mesas, sillas, sillones

Decoración

Equipo de audio y video

Insumos: Alimentos, bebidas, licores, etc.

Equipo de cocina (hornos, estufas, refrigeradores, planchas, licuadora, ollas, cuchillos, accesorios varios)

Cristalería, loza y mantelería

Computadora, caja registradora y software de administración

Página web y papelería

Presupuesto básico

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Cómo Iniciar Tu Restaurante Imagen

• Diseño e imagen corporativa

• Adecuación del local

• Nombre • Marcas y patentes • Logotipo • Publicidad

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Imagen del restaurante:

NOMBRE

Descriptivo

• Debe reflejar el concepto

Ser atractivo para el cliente

Agradable y de buen gusto

Fácil de recordar y de pronunciar

Ser único y destacar entre la competencia

Eligiendo el nombre del restaurante De acuerdo a su locación

De acuerdo al tema o menú

• «El Palacio Chino»

Significado personal

• Nombres de familiares

Juegos de Palabras

Evitar nombres de franquicias o marcas registradas

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Logotipo Símbolo que identificará

a su restaurante

Patentable en todo el mundo

• Diseño simple y estético

• Es fácil de interpretar

• Único

• Visible y distinguible

Tips

Registro de marcas y patentes

Ley de la Propiedad Industrial

Se pueden registrar: marcas, patentes, derechos de autor

Cuidado con demandas

Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI)

12

Registro de marcas internacional INDECOPI: Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de la Propiedad Intelectual (PERÚ)

IMPI: Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (MÉXICO)

INPI: Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (ARGENTINA)

SIC: Superintendencia de Industria y Comercio (COLOMBIA)

USPTO: United States Patent and Trademark Office (EUA)

INAPI: Instituto Nacional de la Propiedad Industrial (CHILE)

RPI: Registro De La Propiedad Intelectual (GUATEMALA)

OEPM: Oficina Española de Patentes y Marcas Oepm (ESPAÑA)

Publicidad inicial

Determinar la inversión

publicitaria

• banners, volantes, espectacular, mercadotecnia de guerrilla, boca en boca, redes sociales, páginas de internet

Ejemplos

13

• Diseño e imagen corporativa

• Adecuación del local

• Modificaciones • Tipos de restaurantes • Clasificación de restaurantes • Muebles y decoración

Adecuación del local

Modificaciones de acuerdo con: Tipo de lugar

Espacios

Restricciones legales y

municipales

Tipo de clientes

Tipo de concepto

Aparatos y mobiliario

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Tipos de restaurantes

Dependen de

Costumbres sociales

Hábitos y requerimientos

personales

Presencia de turismo

nacional y/o extranjero

Gourmet

De Especialidad

Familiar

Conveniente


• Restaurantes de servicio completo • Precios altos (calidad, decoración, ubicación) • Servicio de etiqueta

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Gourmet

De Especialidad

Familiar

Conveniente


• Ofrece una amplia variedad de platillos, teniendo uno o más como especialidad de la casa (carnes, aves, etc.)

• No son de tipo étnico.

Gourmet

De Especialidad

Familiar

Conveniente


• Cadenas o Franquicias • Precio accesible para todo el público • Servicio estandarizado

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Gourmet

De Especialidad

Familiar

Conveniente

• Restaurantes de servicio limitado y rápido • Precios económicos.


Gourmet

De Especialidad

Familiar

Conveniente

Buffet • Importante producir platillos con ganancia • Cuidado con los costos

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Gourmet

De Especialidad

Familiar

Conveniente

Buffet

Restaurant Bar • Restaurantes venden del 13 al 50% de

ingresos en alcohol


Gourmet

De Especialidad

Familiar

Conveniente

Buffet

Restaurant Bar

Cocina de autor • Interpretación del chef de platillos.

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Tipos de restaurantes Gourmet De Especialidad Familiar

Conveniente Buffet Restaurant Bar Cocina de autor Cocina internacional • Italiana, colombiana, francesa,

salvadoreña, etc.

Clasificación de restaurantes Por Categorías

De lujo (5 tenedores)

De primera clase (4 tenedores)

De segunda clase (3 tenedores)

De tercera clase (2 tenedores)

De cuarta clase (1 tenedor)

• Servicio personalizado y con detalles • Cuenta con

• Puerta especial para el personal y otra para los comensales

• Servicio de valet parking • Sala de espera

• Menú gourmet: entradas, sopas, pastas, ensaladas, especialidades o sugerencias, carnes, aves y postres, y carta de vinos y bebidas alcohólicas.

19







• Menú de 5 y 7 tiempos de servicio • La carta de vinos y bebidas alcohólicas es

más reducida que la de un restaurant de lujo.







• La puerta de acceso a clientes puede ser utilizada por el personal de servicio en horas que no haya atención a estos.

• El menú debe contar con no más de 6 tiempos.

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De cuarta clase (1 tenedor) • El acceso para clientes y personal es el

mismo • El menú presenta 3 o 4 tiempos.







• Instalaciones y mobiliario sencillo • El menú es simple y de no más de 3

tiempos (sopa, guisado, postre)

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Importante para un restaurante

Primero el equipo, luego la remodelación

Gasto en remodelación (70% del costo)

Licencias de construcción

Posibles problemas estructurales en el edificio

Costos de arquitecto y cuadrilla

Muebles especiales para restaurantes

Escoger bien el local, se invertirá demasiado y se queda la inversión

Muebles

Sillas

• Periqueras

Bancos (tipo bar)

Mesas

• Altas / Bajas (mesa de café)

Booths

Taburetes

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Proveedores de muebles y barras

Moblibar (moblibar.com.mx)

Muebles Italo (mueblesitalo.com)

Bakan (bakan.com.mx)

Reimse (reimse.com)

Amuebar (amuebar.com)

Mobimas (mobimas.mx)

Ness (barras iluminadas) (ness.com.mx)

Kettal (kettal.com.mx)

Rak (Sillas y muebles) (rak.com.mx/

Sitmobel (sitmobel.com.mx)

Kettal (www.memosamuebles.com)

Promotora de sillas y muebles (www.sillasymuebles.com.mx)

Decoración • nordika.mx Nordika

• home depot.com.mx Home Depot

• iidsa.com.mx IIDSA

• steren.com.mx Steren

(iluminación y vigilancia)

• blue-concept.com.mx Blue Concept

(muebles exteriores)

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Cómo Iniciar Tu Restaurant Muebles, equipos y decoración

Equipo e insumos Equipos industriales, refrigeración y congelación

Accesorios de barista

Accesorios para snacks y postres

Accesorios para fríos

Insumos

Uniformes

Limpieza

Punto de venta y vigilancia

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Hornos y cocinas

• Importante cuidar presupuesto y espacio

•Hornos mixtos: buena opción

• Ideal: plancha, parrilla y quemadores

Lavavajillas

•Considerar espacio

•Revisar garantías

•Material (acero inoxidable), eficiencia energética, consumo de agua y la programación de lavado

Equipamiento necesario

Área de preparación

• Mesa de acero inoxidable

• Estanterías y equipos

• Equipo electrónico: batidora industrial, licuadora industrial, procesadora de alimentos, báscula, horno de microondas y equipo para carne

Almacenamiento en frío

• Cámaras frigoríficas

• Refrigeradores comerciales

• Congelador industrial

Equipamiento necesario

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Proveedores Equipos para restaurantes

• equipospararestaurante.com

Mobiliario Restaurantero

•Mobiliariorestaurantero.com

Abaztec

• abaztec.com

Reimse

• reimse.com

San Son

• san-son.com

Torrey

• torrey.com.mx

Cero Grados

• cerogradosmexico.com

Coftech

• coftech.com

Mattsa

•Mattsa.com.mx

Presupuesto Equipos

industriales/ comerciales

Precio-calidad

Comprar conforme a necesidades

Espacio disponible

Bajo costo de reparación

¿Cómo elegir sus equipos?

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Accesorios de cocina

Accesorio de barman y barista

Desechables

Bodega de secos

Insumos

Uniformes

Limpieza


Batería de cocina Ollas, cacerolas, sartenes, bandejas para hornear, moldes, vaporeras, etc.

Utensilios y complementos varios Tazones, cubiertos, espátulas, cucharas de mangos largos, ralladores y peladores, tinas de transporte, tablas de cortar, abrelatas y recipientes

Tipos de sartenes y utensilios

• Sartén bajo: asar, tostar, saltear , salsas

• Ollas: caldos, estofados, guisos

• Paellera

• Equipo de fondue • Sartén de omelette

• Charola bufetera

27




Desechables

Bodega de secos

Insumos

Uniformes

Limpieza





Desechables (comida para llevar)

Bodega de secos

Insumos

Uniformes

Limpieza


28




Desechables

Insumos

Uniformes

Limpieza


Alimentos secos / condimentos Bebidas no alcohólicas Bebidas alcohólicas Decoración Consumibles




Desechables

Bodega de secos

Insumos

Uniformes

Limpieza


29

Proveedores de uniformes

Permachef

Unser

Chef Premier

Chef Works

Sastrerías




Desechables

Bodega de secos

Insumos

Uniformes

Limpieza


30

Proveedores de accesorios de limpieza

EuroWipe

SaniKlin

Dogo

Zing México

Limpieza y dispensadores

• tuservimatic.com.mx




Desechables

Bodega de secos

Insumos

Uniformes

Limpieza


31

Proveedores de punto de venta

EC Line

Micros Retail Solutions

• Digitalnetworks.mx

Digital Networks

• puntodeventa.evolucionpc.mx

Evolución PC

Tecnología para controlar restaurantes

Plan de negocios

• Business Plan Pro

Control de inventarios

• Stock Base POS (gratis)

• RestBar POS

• Restaurant Management

• Inventoria

Administración

• Excel

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Desechables

Bodega de secos

Insumos

Uniformes

Limpieza


Cristalería y loza

Proveedores de cristalería Veana

• Proepta.com

Proepta

• reimse.com

Reimse

• Santaanita.com.mx

Santa Anita

• Surtiloza.mx

Sutiloza

• Almacenesanfora.com

Ánfora

• 01 800 522-5510

Crisa

33

Diseño del local


Ley de establecimientos mercantiles del municipio-delegación


• Permisos de construcción

• Dimensiones

• Mobiliario y equipo

• Layout

• Decoración interior

• Conexiones (luz 110V/220V)

• Conexiones hidráulicas

34

Lay out del local

Elementos para el flujo de un resturante

Puerta principal

Sala de espera

Comedor (área de fumar y no fumar)

Bar

Sanitarios

Cocina

Almacén

Oficina

35

Áreas principales del restaurante

BACK OF THE HOUSE (Cocina)

Línea Caliente

Mesa Fría

Cuarto de Lavado

Estación de Meseros

Áreas principales del restaurante

FRONT OF THE HOUSE (Salón)

Entrada/ recepción

Sala de Espera

Barra de bebidas

Salón Comedor

36

Decoración interior

Flujo de personas

Menú Iluminación

Evite recargar el

diseño Equilibrio

Debe combinar con la cristalería

Combinación de colores

Combine con la maquinaria

Conexiones e instalaciones

eléctricas

Cómo Iniciar Tu Restaurant Diseño de menú e insumos

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Diseño de menú (ingeniería)

Enlistar bebidas básicas

Costear menú

(insumos)

Revisar elementos redituables

y no redituables

Probar el

menú

Reglas del menú Alinear: concepto y menú

Evitar demasiados productos

Ordenar los platillos por categorías

Nombres de productos sencillos y pronunciables

Incluir traducción para clientes extranjeros

Insumos intercambiables

Usar psicología

Productos redituables y vendibles

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Psicología del menú

Platillos básicos para restaurantes

Entremés (ligero, incita el apetito)

1ª Entrada: Sopas, caldos, consomés y cremas

2ª Entrada: Plato fuerte y guarniciones

Postres

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Bebidas básicas para restaurantes

Alcohólicas: Vino, destilados, coctelería, cerveza.

Sin alcohol: Limonada, naranjada, refresco, agua.

Calientes: Café, chocolate, té, tisanas.

Frías: Malteada, smoothie, granizada, frappés.

Postres para restaurantes

Pasteles

Pay

Helado

Gelatina

Tartas

Cupcakes

Crepas

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Costeo de Bebida: Latte frío con rompope (12 oz)

10 oz de hielo: $1.25

1 oz de licor de rompope: $1.50

6 oz de leche: $3

1.5 oz de espresso frío: 1.70

Decoración: crema batida: $0.50

Costo: $7.95 Gastos de administración: $9

Precio al público: $45

Utilidad: 62% = $28.05

Costeo de Platillo: Sirloin asado con mantequilla de ajo



Utilidad: 42% = $31.80

10 gr de mantequilla: $0.50

2 dientes de ajo: $0.50

1 filete de sirloin de 250 grs (merma 33%): $33

1 pizca de sal: $.10

Pimienta: $0.10

41

Costeo de Postre: Tarta de cajeta con queso crema y nuez

10 gr de masa sablé: $2.50

2.5 oz de cajeta: $1.50

1 oz de queso crema: $1

3 gr de nuez: $1

Decoración: fruta o crema batida: 0.50



Utilidad: 52% = $16.50

Proveedores de insumos

Busque proveedor local

Recomendación: 3 proveedores máximo

Proveedores de máquinas venden insumos

42

Cómo Iniciar Tu Restaurant Marco legal

Marco legal: establecimiento

Trámites de SIEM

Régimen fiscal

• Régimen de incorporación

• Persona física

• Persona moral

Permiso de uso de suelo

Licencia de funcionamiento (según impacto)

Uso de estacionamiento

Permiso de bomberos

Permisos de construcción

Licencia para bebidas alcohólicas

Registro de signos distintivos

Seguridad alimentaria

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Marco legal: contratación de personal

Outsourcing

Pago

Prestaciones: despensa, vales, bonos, prima vacacional, aguinaldo,

comisiones, propinas, vivienda, alimentación, viáticos, etc.

IMSS/INFONAVIT

Aguinaldo

Cómo Iniciar Tu Restaurant Operación diaria

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Operación diaria

Procedimientos

Servicio al cliente

Caja

Nivel de inventarios

Manejo de personal

Higiene y limpieza efectivas

Rumbo a la inauguración

Cómo Iniciar Tu Restaurant Reflexiones finales

ANÁLISIS DE UBICACIÓN

LOCAL 1

DIRECCIÓN

PERSONA DE CONTACTO

TELÉFONO

DETALLES DEL LOCAL CALLES: Señale calles principales y calles secundarias. CLIENTES POTENCIALES: señale en el mapa dónde están las escuelas, instituciones, fraccionamientos, hospitales y otros lugares de donde provengan los clientes potenciales. COMPETENCIA: Anotar el nombre y algunas características de los restaurantes que se encuentren en la cuadra del local y otros posibles competidores.

TIPOS DE CLIENTES Explique los tipos de clientes que existen que hay y qué compran. Puede anotar género,

edad, nivel socioeconómico, educación, empleo, etc. ¿Llegarán en autobús, caminando, bicicleta, auto, etc.? ¿Cuál es el horario en que pasa la gente?

RENTA, DEPÓSITO Y CONTRATO DE ARRENDAMIENTO

Anote la renta total (con IVA, si es que necesita factura), ¿Cuántos meses de depósito piden por adelantado? ¿Hay posibilidad de algún descuento? ¿Qué condiciones tienen en el contrato?

CONDICIÓN DEL LOCAL Explique si el local está arreglado y listo para usarse o si hay que hacer reparaciones. ¿Tiene baños? ¿Está pintado? ¿Tiene conexiones eléctricas y plomería? ¿Tiene luz eléctrica de 110V o 220V? ¿Tiene problemas de humedad, plagas? ¿Hay demasiado sol? ¿Está visible el lugar?

ASPECTOS LEGALES ¿Tiene uso comercial el local? ¿Están hechos los pagos de predial y luz? ¿Hay algún permiso de restaurant o local previo?

SEGURIDAD ¿Es seguro el local? ¿Hay asaltos cerca? ¿Cómo se ve de noche?

PRESUPUESTO BÁSICO INICIAL

CONCEPTO CANTIDAD PROVEEDOR

LOCAL

Renta del local

Depósito

Arreglos al local

Construcción

Pago a arquitectos

Materiales

PERMISOS

Permiso de construcción

Permiso de bomberos

Permiso de anuncios

Licencia de funcionamiento

DECORACIÓN Y AMBIENTACIÓN

Barra y contrabarra

Mesas, sillas y sillones

Decoración

Equipo de audio y video

EQUIPAMIENTO

Máquina de espresso

Molino

Licuadora industrial

Fábrica de hielo

Vitrina enfriadora

Refrigerador o frigobar

Congelador

Accesorios

CRISTALERÍA Y CUBIERTOS

Vasos

Tazas

Cubiertos

INSUMOS

Té, café y chocolate

Alimentos

Aderezos

Jarabes y salsas

Vasos desechables

Decoración

LIMPIEZA

Accesorios de limpieza

Limpieza de cafetera y equipos

PROMOCIÓN Y PUBLICIDAD

Página web

Volantes

CÓMPUTO Punto de venta

Miniprinter

Software de administración

TOTAL

ORGANIZACIÓN DE LOCAL Y PROPUESTAS DE LOCAL

DISEÑO 1: LOCAL RECTANGULAR CON BARRA AL FONDO

En este diseño, el cliente llega hasta el final del pasillo, hasta la barra, paga y después toma

asiento. Es un diseño común en franquicias.

DISEÑO 2: LOCAL RECTANGULAR CON BARRA A UN COSTADO

En este caso, el diseño obliga a que el cliente pida algo en la barra tan pronto como entra,

posteriormente paga, pasa a las mesas y toma asiento. También se trata de un modelo donde el

cliente paga antes de consumir.

DISEÑO 3: MINICAFETERÍA TIPO BARRA EXPRESS (SERVICIO PARA LLEVAR)

Este diseño es muy práctico cuando no se requiere de mesas y sillas o se busca un servicio

express. Se ocupan vasos y platos desechables y el cliente pide y paga rápidamente. Es

importante que los baristas y cocineros trabajen rápido si este modelo se encuentra en

hospitales o terminales de autobuses.

DISEÑO 4: DISEÑO DE CAFETERÍA MODULAR

En este caso, toda la preparación se centra en un área modular, lo cual permite al

personal de café y cocina moverse dinámicamente. Este modelo ahorra costos en barras y

contrabarras.

DISEÑO 4: BARRA EXPRESS CON ASIENTO

En este layout o acomodo, se combinan varios conceptos. Se trata de una cafetería más grande y

mejor armada, con espacios para sentarse dispersos alrededor de la barra. Este tipo de barra fluye

muy eficientemente, sin embargo el costo en barras y equipos es más grande.

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