alteraciones quimicas en los alimentos

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAEscuela de Ingeniería en Industrias Alimentarias

ALTERACIONES QUIMICAS EN LOS ALIMENTOS CAUSADOS POR MICROORGANISMOS

Los alimentos pueden sufrir modificaciones durante su elaboración, manipulación, almacenamiento y transporte, de tal forma que puedan ser no aptos o adecuados para su consumo.

Así tenemos dos tipos de modificaciones que van a sufrir los alimentos: alteración y contaminación.

ALTERACIÓN:La alteración de un alimento es cualquier modificación beneficiosa o perjudicial de características físicas o químicas.

La alteración de los alimentos la podemos clasificar en físicas, químicas y microbiológicas:

Alteraciones físicas

Pérdida de contenido en agua.

Defectos de forma (Abombado, aplastamiento, etc.)

Modificaciones de temperatura, acidez.

Alteraciones químicas

Oxidación.

Cambios de color, olor, sabor, textura, etc.

Alteraciones microbiológicas

Microorganismos: que pueden modificar las características de los alimentos, estos dan lugar a dos alteraciones fundamentales que son la fermentación y la putrefacción:

La fermentación y la Putrefacción

Es aquella alteración que se produce por la acción de microorganismos sobre los hidratos de carbono u azúcares del alimento. Mientras que la putrefacción se produce, también por la acción de microorganismos sobre las proteínas de los alimentos, aunque en algunos casos la fermentación se usa de forma beneficiosa para elaborar alimentos como es el caso del queso, yogur, bebidas alcohólicas, embutidos, etc.

Los alimentos con mayor susceptibilidad de sufrir putrefacción son las carnes y pescados debido a su alto contenido en proteínas.

Otros microorganismos que pueden alterar los alimentos son los mohos y las levaduras, que dan lugar a la formación de zonas algodonosas en las superficies, modificación del color, olor y sabor.

Microbiología de Alimentos


Microorganismos que alteran las frutas y VerdurasComo en las frutas y hortalizas, la micro flora normal varia e incluye tanto bacterias como hongos. Las fuentes de microorganismos son todas las señaladas a propósito de las hortalizas, como aire, suelo e insectos. La alteración de las frutas está causada más frecuentemente por levaduras y mohos que por acción de bacterias. Aunque los mohos alteran, las frutas antes y después de cosecharlas, las levaduras también son importantes.

Diversas frutas se deshidratan para originar productos de humedad intermedia cuya conservación en una concentración de agua baja. Su alteración se limita a la producida por levaduras osmofilas y mohos xerotolerantes.

Las levaduras implicadas corrientemente en la alteración de las frutas son:

Rouxii.Hanseniaspora.Candida.Debaryomyces.Pichia.

Entre los mohos que crecen se incluyen diversas especies de:

Penicillium.Aspergillus.

Microorganismos que alteran las carnes

Las carnes rojas de vacunos, búfalos, cerdos, ovejas, cabras, llamas y otras especies, es un medio de cultivo excepcional para el desarrollo de la mayoría de los microorganismos.

Tiene un alto contenido de proteínas, baja proporción de carbohidratos y sustancias solubles de menor peso molecular, y una humedad disponible para el crecimiento microbiano se expresa en términos de actividad agua.

Todos los animales transportan grandes cantidades de microorganismos y numerosas bacterias, además de mohos y levaduras, que están presentes en el cuero, los pelos y las pezuñas de los vacunos, y son transmitidos por las manipulaciones o descuidos en la matanza del animal. Por otra parte, las bacterias también pueden proceder de los pisos, paredes, mesadas, cuchillos y manos de los operadores que participan en la matanza del animal.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LAS CARNES ROJAS

Micrococcus. Pseudomonas. Moraxella /Acinetobacter. Lactobacillus. Flavobacterium. Coliformes. Levaduras. Enterobacterias, Staphylococcus. Kurthia. Streptococcus.


http://www.monografias.com/trabajos35/categoria-accion/categoria-accion.shtml

http://www.monografias.com/trabajos10/hongo/hongo.shtml


MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LAS CARNES BLANCAS

Escherichia coli: Es una cepa rara que puede ser encontrada en la carne de res, y puede producir grandes cantidades de una toxina potente que se forma y causa daños severos en las paredes de los intestinos.

Salmonella: Puede encontrarse en el tracto intestinal del ganado, aves, perros, gatos y otros animales de sangre caliente.

Staphylococcus aureus: Puede estar presente en las manos, pasajes nasales y en la garganta. Muchos de los brotes de enfermedades transmitidos por alimentos resultan por la contaminación de los que manejan los alimentos y por la producción de una toxina resistente al calor en el alimento.

Listeria monocytogene: Es destruida por la cocción, pero un producto cocido se puede volverse a contaminar por prácticas pobres de manejo de alimento y poco saneamiento.



Microorganismos que alteran los Carbohidratos

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN EL ARROZHongos y bacterias.Helminthosporium.Sarocladium.Alternaria.Epicoccum.Fusarium.Rhynchosporium.Pseudomonas glumae.P. fuscovaginae.P. siringae pv.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN LA PAPAErwinia carotovora spp.Carotovora.Erwinia carotovora spp.Atroséptica.Esclerocios de rizoctonia.

MICROORGANISMOS QUE ALTERAN EL HUEVOTanto la carne de ave como los huevos pueden contaminarse durante su procesado con microorganismos patógenos que pueden alterar su estructura.

Una de los microorganismos más comunes presentes en la carne de ave y los huevos es la Salmonella, que trae por consecuencia la salmonelosis.

Los huevos, como producto natural, pueden presentar alteraciones microbiológicas:- Salmonella- Escherichia coli- Estafilococos



CONTAMINACION

Es el cambio que sufren los alimentos por la presencia de gérmenes o elementos extraños como metales, productos tóxicos, etc. y que suponen un riesgo para la salud del consumidor.

La contaminación puede ser física, química y biológica:

Contaminación física

Es aquella producida por la presencia de cualquier material o elemento que normalmente no se encontraría en los alimentos, y que puede provocar enfermedades o daño al consumidor. Dan lugar a los PELIGROS FÍSICOS.

Como ejemplos tenemos:

Piedras en vegetales, cereales

Trozos de metal

Trozos de cristal

Efectos personales: anillos, pendientes, horquillas, etc.

Huesos o esquirlas en carnes

Etiquetas o marchamos

Trozos de los tajos de corte

Plásticos, papel o materiales de envasado y embalaje.

Contaminación química

Es aquella que se produce por la presencia de sustancias químicas o tóxicas en los alimentos. Da lugar a los Peligros químicos.

Puede ser de origen biológico o no biológico.

Contaminación química de origen biológico

Determinados tipos de mohos producen una serie de sustancias que son tóxicas para el hombre y los animales. Estas micotoxinas aparecen en alimentos como granos de café, cereales, frutos secos, uvas, etc. En el hombre puede provocar cáncer, alteraciones en hígado, riñones, alteraciones genéticas, etc.

Contaminación biológica

Es debida a la presencia de microorganismos en los alimentos que darán lugar a las enfermedades alimentarias, que hemos visto anteriormente. También los insectos y roedores pueden ser causa de riesgo biológico debido a su presencia en los alimentos, además de ser repulsivo para el consumidor.



Conclusión:

Todos los alimentos en general, tienden a ser contaminados o alterados, por lo que es necesario aplicar metodologías técnicas para prevenir al máximo. De lo contrario se verían afectados y estos tienden a portarse de distintas formas, ya que los microorganismos atacan como tal, y alteran el alimento, cambiando su estructura, su apariencia y otros aspectos.


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