alteraciÓn de lÍpidos
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ALTERACIÓN DE LÍPIDOSALTERACIÓN DE LÍPIDOS
RANCIDEZRANCIDEZ
Bioquímica de Bioquímica de AlimentosAlimentos
Escuela Técnica ORTEscuela Técnica ORT6º Química 6º Química 20082008
Deterioro de lípidosIMPORTANCIA• Es una de las principales causas de
deterioro durante el almacenamiento• Se pierde el valor nutricional• Salubridad• Características organolépticas
Rancidez hidrolítica
TRIGLICÉRIDO GLICEROL ÁC. GRASOS
AUMENTA LA ACIDEZ
NIVELES DE ACIDEZ MÁXIMOS PERMITIDOS EN ACEITES
LIPASAS: PRESENTES EN BACTERIAS, HONGOS
• AFECTA ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS
• SE FORMAN HIDROPERÓXIDOS
• DAN LUGAR A COMPUESTOS CARBONÍLICOS VOLÁTILES ALDEHÍDOS, CETONAS DE OLOR Y SABOR DESAGRADABLES (OLOR RANCIO)
Rancidez oxidativa
NIVELES DE PERÓXIDOS MÁXIMOS EN ACEITES
Factores
ALIMENTO•Composición de ácidos grasos:
Saturados/Insaturados, nº de dobles enlaces
•Prooxidantes (Fe, Cu)
•Antioxidantes (naturales, sintéticos)
•Aw (máximo cuando es menor de 0.2)
MEDIO AMBIENTE
•O2
•Energía radiante
MECANISMO POR RADICALES LIBRES EN 3 ETAPAS:
• INICIACIÓN- H alfa al doble enlace- Formación de radicales libres
• PROPAGACIÓN- Formación de hidroperóxidos, descomposición
y formación de nuevos radicales libres
• TERMINACIÓN- Agotamiento de radicales libres
Rancidez oxidativa
IniciaciónACIDO GRASO: R-COOH LO ESCRIBIMOS RH
RH R.luz UV, radicales libres, Fe, Cu (catalizadores)
Captación de O2R. + O2
ROO.
Propagación
ROO. + RH ROOH + R.
HIDROPERÓXIDO
Los hidroperóxidos se descomponen y dan lugar a otros radicales libres, que terminan generando aldehídos, cetonas, alcoholes, epóxidos, que dan olor característico.
Terminación
ROO. + AH ROOH + A.
A = Antioxidante A. es estable y no origina más radicales libres
ROO. + ROO.
ROOOOR
Polímeros no radicales
Antioxidantes
AH + ROO.
A. + ROOH
AH + R. A. + RH
AH + RO.
A. + ROH
A. + A. AA
Estos antioxidantes se denominan de tipo I, ya que lo que realizan es inhibir los radicales libres que se forman.
TIENEN ESTRUCTURA FENOLICA
Antioxidantes – Tipo I
LOS RADICALES LIBRES FENÓLICOS SE ESTABILIZAN POR RESONANCIA Y SE INACTIVAN PERMANENTEMENTE FORMANDO DÍMEROS.
Antioxidantes – Tipo II
Los antioxidantes de tipo II no reaccionan directamente con los radicales libres, sino que evitan su formación mediante la complejación de los iones Fe2+ y Cu2+, que actúan como cofactores.
Ejemplos: ácido cítrico, H3PO4, citratos