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ALIMENTOSBEBIDASy deCALIDAD
la apuesta delPAÍS VASCO
Permítanos que le desvelemos la
receta del éxito de los alimentos y
bebidas del País Vasco.
Ingredientes:
• Origen
• Naturaleza
• Tradición
Elaboración:
Cultívese con sumo respeto al
medioambiente y, en su caso, procurando
el bienestar de los animales. Utilice
preferentemente aquellas variedades
autóctonas que destacan por su calidad
superior. Vigile la evolución del producto
hasta alcanzar sus máximas cualidades
organolépticas. Pruébelo y retire aquellos
que no alcanzan el grado máximo de
calidad (sea exigente).
Durante el proceso de transformación,
ir añadiendo una generosa dosis de
innovación en cada una de las etapas,
hasta que el sabor auténtico y los
nutrientes intactos liguen perfectamente;
rectifique cuantas veces sea necesario
hasta obtener un producto diferenciado,
de máxima calidad… y listo.
Maridaje:
Los alimentos y bebidas del País
Vasco combinan de maravilla con una
alimentación saludable, equilibrada y rica
en nutrientes.
Recomendación:
Para beneficiarse de todas sus cualidades,
se recomienda su degustación siempre en
compañía.
¡Que los disfruten!
1
El papel que desempeña la
alimentación no solamente es
fundamental para la salud y la vida
de las personas, influye directamente
en otros ámbitos relacionados con
el bien común de una colectividad,
como son: la cultura, la convivencia, la
biodiversidad, el paisaje, el desarrollo
sostenible y la economía.
En el caso del País Vasco, se podría
añadir que, la alimentación y aquello
que la rodea – la gastronomía y la
actividad agroalimentaria– son,
además, una de sus más notorias
señas de identidad. La Cocina Vasca
y su materia prima –los alimentos
y bebidas producidos en este país–
se han convertido en un referente
internacional.
Tradición, vocación, espíritu
emprendedor e innovación se integran
en la industria alimentaria vasca en
pro de un mismo objetivo: la calidad
diferenciada.
El Gobierno Vasco, a través del
Departamento de Medio Ambiente,
Planificación Territorial, Agricultura
y Pesca encamina sus políticas de
actuación hacia la promoción, impulso,
desarrollo sostenible y extensión de los
valores que diferencian a los alimentos
y bebidas del País Vasco; aquellos que
los hacen competitivos en un mercado
globalizado: innovación y calidad de
origen.
En Euskadi, mimamos lo que la
Naturaleza nos da.
32
I N N O V A C I Ó N
El Departamento de Medio
Ambiente, Planificación Territorial,
Agricultura y Pesca del Gobierno
Vasco ha venido impulsando
diversas iniciativas encaminadas
a crear una red de centros
especializados con el objetivo de
desarrollar la investigación, la
implantación de nuevas tecnologías,
la transmisión del conocimiento y
el fomento de la calidad en toda
la cadena de actividades de la
industria alimentaria vasca.
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ASCAS SUM
AN ESFUERZOS PARA QUE EUSKADI SEA UN REFERENTE EUROPEO EN INNOVACIÓN DE TECNOLOGÍAS E INVESTIGACIÓN ALIM
ENTARIA
p a r a l a m e j o r a c o n t í n u a d e l a c a l i d a d e n l o s a l i m e n t o s s a l u d a b l e s d e s d e e l o r i G e n H a s t a e l p a l a d a r
Neiker-Tecnalia
El Instituto Vasco de Investigación
y Desarrollo Agrario es una
Sociedad Pública sin ánimo de lucro
especializada en innovación agraria
y medioambiente.
Además de proyectos de I+D,
Neiker-Tecnalia realiza acciones
de transferencia y formación,
disponiendo de recursos e
infraestructuras propias, así
como de personal con la máxima
cualificación.
Azti-Tecnalia
Es un Centro tecnológico experto
en Investigación Marina y
Alimentaria.
Esta Fundación tiene como
objetivo el desarrollo social y
mejora de la competitividad en
sus sectores de actuación, el
mar y los alimentos, mediante
la investigación e innovación
tecnológica.
Las empresas alimentarias vascas y los centros de investigación especializados
participan activamente en los principales proyectos europeos de innovación ali-
mentaria.
Recientemerte, la Fundación Basque Culinary Center ha puesto en marcha la
primera Facultad Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Centro de In-
vestigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía, concebidos para des-
empeñar un importante papel internacional en la transmisión del conocimiento.
una red de centros especializados al servicio de la innovación una participación destacada en los maYores proYectos europeos de innovación
54
I N N O V A C I Ó N
el perFil de una industria moderna Y emprendedora
En la última década la industria
alimentaria vasca ha experimentado
una vertiginosa renovación y
modernización de sus empresas,
incorporando nuevas tecnologías,
modelos de gestión y equipos de
profesionales de alta cualificación.
Todo ello se refleja en el Plan
Estratégico de la Industria y la
Calidad Alimentaria (PEICA) 2010-
2013, actualmente en ejecución.
El sector vitivinícola de Rioja
Alavesa se ha situado a la
vanguardia de las zonas europeas
que producen vinos de calidad. Una
apuesta por la innovación integral
de toda la cadena de la actividad
que se complementa con nuevas
iniciativas, como el enoturismo.
La aplicación del PEICA y el Plan
Estratégico de la Pesca ha
supuesto una dinamización
significativa del sector, uno de
los más destacados de Europa,
donde se están produciendo
grandes inversiones para la
mejora e innovación de la
industria transformadora. El
respeto al ecosistema, el empleo
de artes de pesca tradicionales
y la calidad de las especies de
la costa vasca son sus valores
diferenciados.
Con esta integración del sector
extractivo y del transformador,
conseguimos una industria
conservera que elabora productos
de calidad, y da salida a una parte
muy importante de las capturas
de nuestros arrantzales.
país vasco,enclave loGísticodel suroeste de europa
La ubicación estratégica
del País Vasco, como
puerta de Europa y su red
de conexiones con los
principales mercados de la
península, han posibilitado
el desarrollo de importantes
infraestructuras logísticas
especializadas, entre las que
se encuentran terminales de
perecederos y plataformas
de intermodalidad aérea,
marítima y terrestre. Con ello
se garantiza un transporte ágil
y seguro, preservando toda
la calidad de los productos
alimentarios vascos hasta
alcanzar sus destinos.
p a r a a d e c u a r s e a l a s n e c e s i d a d e s d e c a d a m e r c a d o Y a l a s n u e v a s d e m a n d a s d e l o s c o n s u m i d o r e s
76
decir eusKadi,es decirGastronomía
La élite del mundo de la
restauración cuenta con
una considerable pléyade
de afamados creadores
vascos, por ello no es de
extrañar que en Euskadi
se encuentre una de las
mayores concentraciones de
restaurantes de alta cocina
del mundo.
A su vez, la cocina tradicional
vasca comparte los puestos
de honor junto a la cocina
tradicional francesa o china.
El placer de compartir
la buena mesa es una
costumbre arraigada en la
cultura vasca, como así lo
atestigua el hecho de que en
Euskadi existan más de mil
sociedades gastronómicas,
cuyos miembros se reúnen
con asiduidad para disfrutar
de la cocina. El hábito de
compartir y disfrutar sabores
también se extiende a los
bares, donde en sus barras
se exhiben los tentadores
«pintxos», suculentos y
variados bocados.
Es difícil pensar en otro lugar
del mundo donde exista tan
estrecha vinculación social
con la gastronomía.
El origen de esta seña de
identidad e idiosincrasia
popular se encuentra en la
gran calidad de su materia
prima, los alimentos y
bebidas del País Vasco.
la CocinaVASCA
saborear
disFrutar
Disfrutar de la comida es
fundamental y altamente
beneficioso para la nutrición.
El encuentro con sabores
auténticos, el descubrimiento
de combinaciones de texturas
y nuevas sensaciones en el
paladar, son algunas de las
experiencias que ofrecen
los alimentos y bebidas de
calidad del País Vasco.
compartir
Compartir la mesa con otras
personas tiene numerosos
beneficios emocionales y
sociales, especialmente para
los niños, ya que permite
afianzar el modelo de hábitos
alimenticios saludables.
dieta sana
La variedad y calidad de los
alimentos del País Vasco son
especialmente idóneos para
obtener todos los nutrientes
necesarios en una dieta sana.
p a r a d i s F r u t a r , m a n t e n i e n d o u n a d i e t a s a n a G a s t r o n o m í a c o n p r e s t i G i o u n i v e r s a l
S A L U D
98 RIOJAALAVESAe l s e c t o r v i t i v i n í c o l o l a m Á s d i n Á m i c o d e e u r o p a
una comarcaprivileGiada
La comarca de Rioja Alavesa,
en el sur del País Vasco,
posee unas condiciones
excepcionales para el cultivo
de la vid.
La excelencia de la uva es
el punto de partida de esa
personalidad singular de sus
vinos.
Las variedades de uva más
extendidas son: tempranillo
para vinos tintos y viura para
vinos blancos.
tradición
El cultivo del vino en Rioja
Alavesa tiene una tradición
de dos milenios. Con un
peso importante en la Edad
Media, su eclosión industrial
se remonta a la segunda
mitad del siglo XIX.
la vanGuardiade los vinos de calidad
Las bodegas de Rioja
Alavesa son pioneras en
tecnología enológica. Las
grandes inversiones, y
una decidida apuesta por
el I+D, han situado a este
sector a la vanguardia en la
aplicación de las técnicas
enológicas más avanzadas,
sin abandonar una tradición
que atesora experiencia,
conocimiento y buen hacer.
innovación
Desde la introducción de
precursores métodos de
elaboración y crianza de los
vinos –hace más de cien
años–, hasta nuestros días, la
innovación es una constante
en este sector viticultor.
un Fenómenocultural
En los últimos años
asistimos también a un
fenómeno cultural sin
precedentes: el enoturismo.
En Rioja Alavesa, las
bodegas han abierto sus
puertas, erigiéndose como
verdaderos santuarios del
vino, donde arquitectura
y diseño, hostelería,
restauración, enología y
turismo se fusionan para
ofrecer nuevas experiencias.
vocación
La vocación por la excelencia
de los vinos, producidos
en esta privilegiada región,
ha permitido diseñar una
personalidad diferenciada
por la calidad, lo que define
al vino de Rioja Alavesa.
ALAVESA 1110 RIOJAel valor de una marca
Los vinos de Rioja Alavesa
disfrutan del reconocimiento
internacional, reflejado
en multitud de premios y
distinciones y está presente
en los mejores restaurantes
del mundo.
Son la referencia, junto a los
vinos franceses, del segmento
vitivinícola de alta calidad
europeo.
El 30% de su comercialización
se dirige a la exportación.
Una de cada tres botellas de
vino criado en barrica de la
Denominación Rioja pertenece
a Rioja Alavesa.
Actualmente, los vinos de
Rioja Alavesa se consideran
la punta de lanza, en cuanto a
calidad, de la Denominación
de Origen Calificada Rioja.
La marca Rioja supera en
grado de fidelidad de los
consumidores a cualquier
otra marca de vinos con
denominación de origen en
Europa.
DENOMINACIÓN DE ORIGENCALIFICADA
10
1312
p r e s e n t e e n l o s m e j o r e s r e s t a u r a n t e s d e l m u n d o
RIOJA ALAVESADENOMINACIÓN DE ORIGENCALIFICADA
12
15
e l v i n o v a s c o Q u e m i r a a l m a r
El txakoli es un vino especial,
vinculado desde tiempo
inmemorial a la cultura
del pueblo vasco. Un vino
joven con muchos siglos de
existencia.
La singularidad de los vinos
con Denominaciones de
Origen: Txakoli de Getaria,
Txakoli de Bizkaia y Txakoli
de Álava, tiene su origen
en las características del
medio natural en el que se
cultiva, en zonas cercanas a
la costa, donde la presencia
de la vid es milenaria. Un
relieve montañoso de baja
altitud; la proximidad al
mar Cantábrico; un clima
atlántico benigno y las
variedades autóctonas
de la uva, idóneas para el
medio donde se cultivan,
especialmente la Ondarrabi
Zuri, confieren al txakoli una
personalidad especial que lo
diferencia del resto de vinos.
Desde su calificación como
Denominaciones de Origen,
la demanda del txakoli se
incrementa año tras año,
propiciando un crecimiento
sostenible y equilibrado del
sector viticultor, la extensión
de su mercado a los
principales establecimientos
de hostelería y alimentación
del Estado y una incipiente
exportación internacional.
El volumen actual de
producción supera los
cuatro millones de botellas.
DENOMINACIONES DE ORIGENGetaria, Bizkaia y Álava
TXAKOLI
17
DENOMINACIONES DE ORIGENGetaria, Bizkaia y Álava
tXaKoli de Getaria
Una característica de la
elaboración del txakoli
de Getaria es que tras la
fermentación descansa
con sus lías y no se lleva
a cabo ningún trasiego
para conservar el pequeño
burbujeo; el vino se clarifica
por sedimentación natural
en el propio tanque. Su
producción media alcanza
actualmente la cifra de
2.200.000 botellas.
tXaKoli de bizKaia
Predomina el txakoli blanco,
elaborado con las variedades
blancas Ondarrabi Zuri y
Ondarrabi Zuri Zerratia, y la
Mune Mahatsa. Otros tipos
de txakoli que se producen
bajo la Denominación de
Origen Txakoli de Bizkaia
son: blanco fermentado en
barrica, rosado –también
llamado ojo de gallo– y tinto.
La producción media actual
es de 1.500.000 botellas.
tXaKoli de Álava
El txakoli de Álava es de
un color blanco: entre
amarillo pálido, verdoso
a amarillo pajizo, limpio
y brillante, con ligerísima
presencia de carbónico
natural. Gusto ligeramente
ácido, fresco y alegre en
boca.
Actualmente la producción
media de este vino con
Denominación de Origen es
de 380.000 botellas.
TXAKOLI
1918
QUESO IDIAZABALp a t r i m o n i o c u l i n a r i o e u r o p e o
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
La exquisita calidad del queso Idiazabal ha sido reconocida en innumerables
ocasiones. Destaca, sin duda, la distinción que por iniciativa de Euro Toques,
que engloba a más de 3.000 cocineros de la Comunidad Europea, reciben
los 15 mejores productos de Europa. Entre ellos el queso Idiazabal, merece-
dor del calificativo Producto Patrimonio Culinario Europeo, y que junto con
el jamón de bellota, son los únicos productos a nivel del Estado español que
ostentan este galardón.
2120
QUESO IDIAZABALu n o d e l o s Q u e s o s m Á s p r e m i a d o s d e l m u n d o
DENOMINACIÓN DE ORIGEN
una tradición milenaria
En la elaboración del queso
Idiazabal se deposita la
sabiduría que, durante miles de
años, los pastores vascos han
ido adquiriendo para obtener
un producto excepcional que,
por su especial carácter y
calidad, se ha situado entre los
mejores quesos de Europa.
un sabor iniGualable
El queso Idiazabal se elabora
exclusivamente con leche
cruda de oveja de las razas
autoctónas Latxa y Carranzana.
Para la elaboración de un kilo
de queso se necesitan casi
siete litros de leche entera. Sus
matices sensoriales lo hacen
único.
un palmarésenvidiable
Su excepcional calidad es
reconocida por expertos del
mundo entero. Desde que
en 1987 se amparase bajo
la Denominación de Origen
Idiazabal, no ha dejado de
acumular distinciones, hasta
lograr ser uno de los quesos
más laureados del mundo.
2322
EUSKO LABELe l s e l l o v a s c o Q u e G a r a n t i z a l a m Á X i m a c a l i d a d
Para distinguir y proteger aquellos productos alimenti-
cios con unas características de elevada calidad y per-
sonalidad producidos en el País Vasco, se creó en 1989
la marca Eusko Label, el distintivo vasco de calidad ali-
mentaria. Desde ese año hasta nuestros días, la comer-
cialización de estos productos vascos con distintivo de
calidad se ha multiplicado vertiginosamente.
De un alimento con sello Eusko Label se puede afir-
mar que se ha controlado su origen o variedad, la
cadena de producción y que ha sido elaborado en el
País Vasco; que cumple con los requisitos de seguri-
dad y garantía sanitaria, y que se trata de un alimento
de una calidad superior: nutritiva o sensorial, produ-
cido con respeto medioambiental y teniendo en cuen-
ta, en su caso, el bienestar de los animales.
Los productos con distintivo Eusko Label están suje-
tos a un riguroso reglamento técnico específico y a
una exhaustiva selección.
IDENTIFICACIÓNGEOGRÁFICAPROTEGIDA
carne de vacuno del país vasco
s a b o r e s e n v e r s i ó n o r i G i n a l
La carne de vacuno del País Vasco con
Indicación Geográfica Protegida y sello
Eusko Label de calidad, proviene de los
animales nacidos y criados en esta zona.
Entre las razas seleccionadas destacan
las auctóctonas Pirenaica, Terreña,
Monchina y Betizu. La carne de vacuno
con Eusko Label está sometida a un
riguroso control en todas sus fases.
El distintivo de excelencia en la calidad
se extiende a tres grupos: «Txahala»
(ternero/a), «Zaharra» (vacuno mayor)
e «Idia» (buey). Una carne con todas
las garantías, sabrosa y tierna. Si hay
un icono de la carne de vacuno de
calidad, éste debe ser sin duda el mítico
«chuletón», la especialidad de los más
famosos asadores vascos.
2524
cordero lecHaldel país vasco
El cordero lechal es un exquisito
manjar ligado a nuestra cultura.
El cordero lechal con el sello
Eusko Label es un producto de
temporada, sometido a un
escrupuloso seguimiento y
control que garantiza su gran
calidad. Pertenece a las razas
autóctonas Latxa y Carranzana.
Es alimentado exclusivamente
con la leche de su madre y se
sacrifica cuando tiene entre 21
a 35 días, lo que da como
resultado una carne jugosa,
tierna, de textura suave y con
un exquisito sabor. La mayor
parte de la grasa se concentra
bajo la piel, de forma que se
puede retirar fácilmente.
El cordero lechal del País Vasco
es rico en proteínas, contiene
vitaminas y minerales
necesarios para el sistema
inmunológico y la regeneración
de tejidos.
Su sabor, la finura de su carne y
su agradable paladar, lo han
convertido en un producto
estrella de la restauración.
Además del sello de calidad
Eusko Label, el pimiento de
Gernika ostenta el distintivo
europeo IGP (Identificación
Geográfica Protegida).
Se trata de una variedad
autóctona que se cultiva en las
zonas de clima atlántico del País
Vasco. Se considera uno de los
cultivos más antiguos de
Euskadi y hasta hace
relativamente poco tiempo sus
semillas y secretos del cultivo
se transmitían de generación
en generación. En la actualidad,
se comercializan principalmente
dos variedades Derio e Iker
Se caracteriza por ser estrecho
y alargado. Su tamaño oscila
entre los seis y nueve
centímetros y presenta una
textura tersa y un color intenso.
pollo de caseríovasco
Con la producción del pollo de
caserío del País Vasco se ha
recuperado todo un sabor.
Es un pollo de raza rústica, con
una genética cuidadosamente
seleccionada para un
crecimiento lento y al aire libre.
Su crianza en libertad, en las
praderas de los caseríos, y
una alimentación natural de
cereales, con más de un 60%
de maíz, hace que los pollos de
caserío con Eusko Label tengan
una carne sabrosa, muy jugosa,
firme y con menos grasas.
Gracias a su sabor excelente y
singular, el pollo de caserío del
País Vasco está conquistando
los puestos de cabeza en el
segmento de pollos de calidad
del mercado.
La carne de pollo de caserío
vasco es un alimento sano
y equilibrado con un alto
contenido en vitamina B3 y
ácido fólico.
IDENTIFICACIÓNGEOGRÁFICAPROTEGIDA
pimientos de GerniKa
2726
Guindillasde ibarra
La guindilla de Ibarra con
Eusko Label es una variedad
autóctona que se cultiva
especialmente en la zona
de Ibarra (Gipuzkoa). Su
singularidad y extraordinario
comportamiento en el paladar
han sido reconocidos por
prestigiosos cocineros que han
explorado en sus cualidades
para obtener deliciosas
propuestas gastronómicas.
Es una guindilla de piel fina y
carne tierna que apenas pica,
de forma estrecha, alargada y
lisa, con sección redonda. Su
longitud se encuentra entre los
5 y 12 cm y cuenta con un
pedúnculo estrecho y alargado.
La coloración es verde
amarillenta, uniforme en toda
la guindilla, y tiene un ligero
brillo. Se presenta envasada en
vinagre de vino blanco de poca
acidez y poco contenido en sal.
Debido a la gran acogida de
este producto, también se ha
empezado a comercializar
en fresco con el distintivo de
calidad Eusko Label.
denominaciones de alubias
características de Euskadi:
Alubia de Tolosa, Alubia de
Gernika y Alubia Pinta Alavesa.
La alubia es uno de los
alimentos de origen vegetal
más rico en proteínas;
destacan sus aportaciones de
fibra, hidratos de carbono,
vitaminas y minerales que la
convierten en la legumbre con
más nutrientes y uno de los
ingredientes estrella de la dieta
mediterránea.
alubias del país vasco
Producto tradicional y también
mimado por la alta cocina, las
alubias del País Vasco gozan de
fama internacional.
Con el sello Eusko Label se
distingue a aquellas alubias de
la variedades seleccionadas
que han sido catalogadas por
catadores profesionales de
«muy buenas» o «excelentes».
Se comercializan envasadas en
grano o cocinadas pero nunca
a granel.
El sello vasco de calidad
identifica a las tres
29
patatade Álava
El clima, el suelo, la tradición de muchas
generaciones y la apuesta tecnológica para la
mejora contínua, son las claves para comprender
la exquisita calidad de un tesoro enterrado en
las tierras de Álava: la patata. Apreciada por los
grandes cocineros, ingrediente insustituible en la
cocina tradicional vasca, la patata de Álava cautiva
el paladar y traspasa fronteras.
El sello Eusko Label garantiza la calidad superior
de las patatas seleccionadas de distintas
variedades destinadas para su preparación tanto
guisadas como fritas.
lecHuGadel país vasco
Cultivada de forma respetuosa con el
medioambiente y recogida a mano en los caseríos,
la lechuga del País Vasco pertenece a distintas
variedades del grupo batavia; se caracteriza por
sus abundantes hojas onduladas o rizadas y su
color verde claro, brillante y homogéneo.
Se presenta en el mercado por unidades y en
bolsa, lavada y cortada.
Este alimento, bajo en calorías, contiene una gran
cantidad de hierro y vitaminas y está considerado
como una valiosa fuente de antioxidantes; por ello,
esta hortaliza, ingrediente por antonomasia de
todo tipo de ensaladas, es un producto ideal para
una dieta sana.tomatedel país vasco
Exquisito en su aroma, textura y carnosidad, con
pulpa firme e interior exento de huecos, el tomate
del País Vasco recupera su auténtico sabor. Las
precipitaciones abundantes y las temperaturas
suaves del País Vasco son las condiciones ideales
para su cultivo en los caseríos, mediante una
producción respetuosa con el medioambiente.
Este alimento es rico en minerales y vitaminas,
siendo un buen equilibrante celular. Por estas
cualidades muchos expertos sostienen que el
tomate podría prevenir la formación de ciertos
tumores cancerígenos.
28
30
Huevo de caseríovasco
El huevo de caserío vasco con Eusko
Label está sometido a un estricto
control de calidad que abarca todo el
proceso de producción. Su apreciado
sabor y su reconocida calidad superior
se fundamentan en un sistema de
crianza al aire libre y una alimentación
basada en cereales con más de un
50% de maíz. Con una producción que
supera el medio millón de docenas
anuales, la demanda del exquisito
huevo de caserío vasco crece, año tras
año, vertiginosamente.
lecHedel país vasco
La leche con Eusko Label supera
los niveles de calidad superiores
a los exigidos por la normativa
europea vigente. El proceso de
ultrapasteurización al que se somete
preserva, prácticamente, todas las
cualidades nutritivas y todo su sabor,
manteniendo la casi totalidad de las
vitaminas y aminoácidos esenciales.
La leche con Eusko Label, por sus
características nutricionales es, uno de
los alimentos más completos para una
alimentación saludable.
miel
La miel con distintivo Eusko Label está
sujeta a uno de los reglamentos
técnicos más exigentes de Europa para
garantizar su calidad. Son mieles con
una alta pureza polínica, de distintas
variedades, aromas y esencias, gracias
a la diversidad de la flora del País
Vasco. Son mieles frescas que se
envasan inmediatamente, tras ser
recogidas del colmenar. La extracción
se realiza por centrifugado y no se
pasteurizan, lo que asegura que
mantenga intactas todas sus
propiedades.
La miel es un alimento energético con
altas cualidades nutricionales, rica en
carbohidratos y no contiene grasas.
31
3332
la Gran variedad de alimentos ecolóGicos del país vasco
En el País Vasco se producen, cultivan y elaboran una
gran variedad de productos ecológicos. Frutas y hor-
talizas frescas, conservas, cereales, vinos y sidras,
quesos, carnes, derivados lácteos y repostería se pue-
den encontrar en los mercados con el sello que iden-
tifica métodos de producción ecológica del País Vasco
junto con el sello ecológico de la Unión Europea.
ECOLÓGICAAgricultura
u n c o m p o r m i s o c o n l a s a l u d Y l a n a t u r a l e z a
32
3534
Tesorosdel mara u t é n t i c a s j o Y a s d e l a G a s t r o n o m í a v a s c a
pesca Y transFormados,calidad a mares
Los recursos naturales de la costa vasca se caracteri-
zan por la especial calidad de sus especies. La anchoa,
el bonito, la merluza, el chicharro o las sardinas tienen
merecida fama de ser algunos de los suculentos man-
jares de la Cocina Vasca. A ellos se les suman otros
productos de gran tradición pesquera vasca como son
el bacalao o el atún. Los pescados, las conservas y las
semiconservas del País Vasco se comercializan en los
mercados más importantes del mundo, incluido el
mercado de consumo de pescado por excelencia, el
japonés.
uno de los sectores de pesca mÁs destacados de europa
La flota vasca ha experimentado, en los últimos años,
un proceso de renovación y modernización, que ha
aportado una considerable mejora en el desarrollo de
la actividad, la sostenibilidad y la calidad de los pro-
ductos pesqueros vascos. El actual Plan Estratégico de
Pesca del País Vasco está impulsando una serie de
actuaciones encaminadas, a la generación de valor
añadido, la calidad total y el desarrollo sostenible.
La flota extractiva vasca se caracteriza por el empleo
de artes de pesca tradicionales, respetuosas con el
ecosistema marino.
3736
bonito del norteY atÚn rojo
El Bonito del Norte (thunnus alalunga)
y el Atún Rojo Cimarrón (thunnus
thynnus) son exquisitos pescados
de alta calidad, capturados uno a
uno por los pescadores con artes de
pesca tradicionales autorizadas: la
caña (cebo vivo) y cacea o curricán, lo
que garantiza la sostenibilidad de los
caladeros y el mantenimiento de los
recursos marinos.
El Bonito del Norte destaca entre los
otros túnidos por su sabrosa carne y
textura.
Ambos alimentos son esenciales en
una dieta saludable: por su riqueza en
ácidos grasos omega-3, contribuyen a
disminuir los riesgos de enfermedades
cardiovasculares; también son una
buena fuente de proteínas, minerales y
vitaminas.
Eusko Label certifica la calidad
superior de estos pescados, mediante
una rigurosa selección que garantiza
el cumplimiento de los requisitos de
tamaño, captura y frescura de las
piezas.
3938
el reY de las conservas
Las conservas de bonito y atún del País
Vasco destacan por su excepcional calidad,
que ha propiciado que sean consideradas
productos de la gama alta en la hostelería y
en las tiendas especializadas gourmet. Un
saber hacer artesanal, fruto de una tradición
muy arraigada y el empleo de tecnologías
avanzadas, se aúnan en los distintos procesos
de la actividad de las conserveras vascas para
ofrecer un alimento saludable de máxima
calidad, cuya comercialización se extiende por
los más importantes mercados de los cinco
continentes.
ancHoa,el paladar del mar
La anchoa del Cantábrico (engraulis
encrasicholus) es muy apreciada tanto fresca
como para su utilización en la preparación de
salazones y conservas en aceite por su fuerte
aroma, textura y carne rosada.
Se comercializa como semiconserva en dos
formatos: latas y tarros de cristal.
La anchoa tiene un papel destacado en la
prevención de problemas cardiovasculares.
También, su aportación en vitaminas
liposolubles contribuye al mantenimiento y
reparación de las mucosas, piel y otros tejidos y
favorece la resistencia frente a las infecciones.
Su buena digestibilidad, la gran calidad de los
aminoácidos de las proteínas y el abundante
contenido de vitaminas y sales minerales, a los
que hay que añadir el alto valor de su grasa
muy insaturada, convierten a las anchoas vascas
en un alimento saludable excepcional.
Conservas vasCas
d o n d e s ó l o c a b e l a c a l i d a d
4140
Elaborados con ARTEl a i n d u s t r i a a l i m e n t a r i a v a s c a
La tradición gastronómica de Euskadi junto con su tradición emprendedora, hacen
comprensible que sean muchos los productos y empresas alimenticias que desarro-
llan su labor en el País Vasco. Siempre, con una seña de identidad: la vocación por
la calidad; una apuesta empresarial que ha logrado que su aceptación sea cada vez
mayor en un mercado exigente que camina hacia la calidad total.
Las distintas especialidades alimentarias en Euskadi tienen en común, por lo tanto,
la preservación de la calidad en el desarrollo de productos gastronómicos muy refi-
nados. Algunos, basados en la tradición y otros, en la nueva tipología de alimentos
que demanda la sociedad. Las especialidades alimentarias producidas en Euskadi
conforman, ya en estos momentos, un emergente subsector en el mundo de la ali-
mentación vasca que, por su acertada apuesta está incrementando su peso específico
de forma muy significativa.
4342
precocinados
La calidad de los productos
precocinados del País vasco reside
en la utilización exclusiva de sus
singulares productos naturales, en
una cuidada elaboración artesanal y
en la participación de importantes
cocineros en la concepción del
producto. Una versátil gama de
platos de alta cocina, con las
ventajas que ofrecen los
precocinados.
cÁrnicos Y derivados
La calidad es así mismo el factor que
aglutina a todos los productos
cárnicos y sus derivados que se
producen en el País Vasco.
Productos frescos, en semiconserva,
en conserva o curados, los
alimentos cárnicos y derivados del
País Vasco están dirigidos al
segmento de productos gourmet y
delicatessen.
4544
repostería
Goza de gran tradición en el País
Vasco. Heredera de esta tradición se
ha ido desarrollando una industria
repostera que elabora una pastelería
de alta gama totalmente artesanal
dirigida a la hostelería y a los
establecimientos especializados
de alimentación. El subsector del
pan y repostería es el segundo
en facturación de la industria
alimentaria vasca.
lÁcteos Y derivados
El País Vasco cuenta con una
importante estructura industrial
de transformación que da soporte
a una producción primaria láctea
(vacuno, ovino) anual cercana a los
200 millones de litros. El segmento
de elaboración de yogures y postres
lácteos de la industria vasca ocupa
una destacada posición en el ranking
estatal.
4746
pacHarÁn
Este licor, que goza de una gran
tradición empresarial en el País
Vasco, posee una graduación
alcohólica moderada que rara
vez supera los 30 grados.
Se elabora por maceración
alcohólica a base de endrinas
o aranes. El buen pacharán
presenta una tonalidad roja o
rosada más bien intensa. Es
agradable y dulce al paladar
con un rico trasfondo anisado.
Este licor admite un amplio
maridaje.
aGua envasadaY bebidas reFrescantes
La comercialización de
agua envasada tiene más
de cien años de tradición
en el País Vasco, gracias
a las excepcionales
cualidades minerales de sus
manantiales.
Con marcas reconocidas
internacionalmente, el sector
de bebidas refrescantes,
ubicado en el País Vasco,
tiene un significativo peso
específico en los mercados.
sidra naturaldel país vasco
Es un producto de calidad
superior, procedente
exclusivamente de manzanas
de sidra autóctonas y sanas,
recogidas en su punto
óptimo de maduración y
pertenecientes a variedades
autorizadas.
Se elabora de forma
tradicional en el País Vasco,
controlada en todos sus
procesos, llegando a una
graduación alcohólica
mínima de 5º y conteniendo
gas carbónico de origen
exclusivamente endógeno
Un comité de Calificación
se encarga de valorar cada
cupela y calificar como
Eusko Label, solamente
las que reúnan las
características fisico-químicas
y organolépticas recogidas
en el Reglamento, lo que
garantiza una sidra repleta de
sabor y aromas a manzana.
La Sidra Natural del
País Vasco se vende
exclusivamente embotellada
con la etiqueta de control y el
logotipo de Eusko Label que
garantiza su autenticidad.
Otras formas de brindar
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Edición:1ª. Marzo 2011
Tirada:2.000 ejemplares
Internet:www.euskadi.net/promocionalimentariawww.vinosdelpaisvasco.net
Edita:Eusko Jaurlaritza / Gobierno VascoIngurumen, Lurralde, Plangintza, Nekazaritzaeta Arrantza SailaDepartamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial,Agricultura y Pesca
Fotografías:© Archivo Departamento de Medio Ambiente, Planificación Territorial, Agricultura y Pesca© Aitor Ortiz
Diseño:Hélice creativos
Impresión:Gráficas Dosbi, S. L.: D.L.: VI-XXXX