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CUESTION DE BUEN GUSTo.

A l i m e n t o s d e a l a v a

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Los Alimentos de Alava son productos de enorme calidad que constituyen un patrimonio gastronomico de primer orden.Con el objeto de prestigiar su singularidad la Diputacion Foral de alava ha creado el primer repertorio de alimentos naturales de produccion autoctona Alimentos de Alava Cuestion de buen gusto.Con ello queremos profundizar en las bases de nuestra produccion agricola y ganadera mostrando los alimentos estrella de la despensa alavesa. Alimentos de rango artesano vinculados a lugares concretos del territorio y en cuya obtencion tiene una incidencia determinante la mano de los hombres y mujeres que los producen.Alava es una tierra generosa cuyos productores respetuosos con su entorno y su cultura entienden y miman. Un territorio fErtil que nos ofrece productos sanos y naturales vinculados a nuestra historia y cultura.AutEnticas joyas gastronomicas que son sena de identidad alavesa el gusto por las cosas bien hechas.

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ALIMENTOS DE ALAVA

SAL DE ANANA

VINOS DE RIOJAALAVESA

PATATA DE ALAVA

QUESO DE PASTOR E IDIAZABAL

Alubia pinta alavesa y

Legumbres de Alava

ACEITES DE RIOJA ALAVESA

TXAKOLI DE ALAVA

MIEL DE ALAVA

TRUFA NEGRA DE ALAVA

CARNES DE ALAVA Y DERIVAODS

FRUTAS Y VERDURA

PERRETXIKOS Y CARACOLES

Que visitar y Donde comprarFERIAS DE ALAVAGlosario de Reconocimientos y Distintivos

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SAL DE AnANA

En Añana se producen de forma natural y ecológica cuatro tipos de sal: Sal Mineral de manantial, rica en minerales y oligoelementos, potencia el sabor de todo tipo de alimentos; Escamas de Flor de Sal, indicadas para dar el toque final de lujo en carnes y pescados; Sal Líquida de manantial, especial para aliñar ensaladas y pulverizar carnes y pescados; y Chuzo de sal, rallado sobre platos finalizados proporciona una sal fina que se disuelve de forma rápida en la boca.

Entre Mayo y Octubre, se llenan las eras con el agua salada que fluye del manantial de Santa Engracia. Cuando la sal cristaliza, se recoge con rodillo y se echa en cestos para facilitar el escurrido. La sal resultante se almacena y se procede a su envasado para la venta.El Valle Salado ocupa una superficie 111.000 m2 y está formado por 5.648 plataformas de producción de sal a partir de la evaporación natural de la muera o agua salada.

Arca del Gusto. Slow Food. Baluarte. Slow Food.

Cuadrilla de Añana.

La sal fue descubierta por los romanos en “Salionca”. Las aguas subterráneas que recorren Añana, atraviesan un bloque de 10 km. cuadrados de sedimentos salados de un antiquísimo océano. Salinas de Añana posee una de las mejores sales del mundo, con una concentración de sal de 254 g / l (el mar tiene entre 33 y 39).

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Te gustarA saber que.. . .. .la Flor de sal de Anana debido al tamano de sus cristales es la que mantiene durante mas tiempo el sabor salado.

Reconocimientos

Localizacion

HISTORIA

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RECETA

TACO DE FOIE FRESCO ARROZ EN JUGO DE CANTARELLUS Y FLOR DE SAL DE SALINAS.

Hervimos con un poquito de sal las cantarellus, la zanahoria, el puerro y la cebolla; dejaremos cocer durante una hora aproximadamente. Colamos y reservamos; ponemos a pochar las chalotas, añadimos el arroz y el vaso de jerez; vamos adiccionando poco a poco el caldo de cantarellus hasta que esté el arroz al dente; añadimos el queso rallado por encima. Cortamos en 4 trozos el higado de pato, salpimentamos y los doramos en una sartén; los colocamos en papel de cocina para que absorba el exceso de grasa. Montamos el plato disponiendo el foi junto al arroz caldoso y añadiendo Flor de Sal de Salinas de Añana y un rama de romero.

ElaboracIOn

INGREDIENTES para cuatro personas1 higado de pato fresco 400 gr.200 gr. de cantarellus1 zanahoria 1 puerro1 /2 cebolla100 gr. de arroz2 chalotas1 vasito de Jerez50 gr. de queso ArtzaiGaztaaceite de oliva de Rioja AlavesaFlor de Sal de Salinas de AnanaUna rama de romero

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ALUBIA PINTA ALAVESA Y LEGUMBRES DE ALAVA

Planta de mata baja, grano pequeño, ovalado, con pintas rosáceas y escasa piel. Su característica al cocinarlas es un caldo muy fino, no tan espeso como el de las alubias de Guernica y Tolosa.

Producción sembrada: 100 hectáreas ( Fuente: Garlan 2010 )Producción: Actualmente se producen unos 100.000 kg (Fuente: Hazi)Nº de productores: 12 registrados (Fuente: registro Hazi)

Es una alubia de mata baja, se siembra en primavera y se recolecta manualmente o con máquina arrancadora a finales de agosto o principios de septiembre. Se dejan secar en la finca entre 10-15 días, hasta que el grado de humedad oscile entre el 12-15% de agua. Una vez seca la vaina se desgrana y se llevan al centro de envasado, donde se realiza la selección de las mismas en función varios parámetros (tamaño, color, etc), se limpian, envasan y etiquetan.

En la mayoría de las huertas ecológicas se produce gran variedad de especies (alubia, garbanzo, lenteja, haba, guisante, etc.) de gran calidad por el modo de producción artesanal.

Alubia del País Vasco con Euskolabel. Legumbres Euskal Baserri.

Cuadrillas de Campezo-Montaña Alavesa y Añana.

La alubia llegó a Europa en el siglo XVIII emparejada al maíz. En Álava tardó en introducirse, debido al arraigo de las habas; razón por la que en euskera se les llama “Babarrunak”, habas de lejos.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

SabIas que.. . .. .un plato de legumbre aporta la mitad de fibra que necesitas cada dia y que su consumo regular te ayuda a controlar los niveles de colesterol en sangre?

Reconocimientos

HISTORIA

ProduccIOn ECOLOGICA

Localizacion

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250 gr. de garbanzos250 gr. de alubia pinta alavesa1 kg. de carne de zancarron 1/2 gallina2 huesos de rodilla y canada250 gr. de tocino sin beta1 lata de pimientos del piquilloentreverado8-10 hebras de azafrAnAceite de oliva virgenSal y pimienta negra reciEn molida

RECETA

COCIDO DE VITORIA.

Los garbanzos. Poner a fuego fuerte un puchero con agua. Al comenzar a hervir, añadir los garbanzos (que habremos puesto a remojo la noche anterior), la gallina, el zancarrón, media cebolla, el puerro, las zanahorias y el perejil. Bajar el fuego y salpimentar. Dejar cocer a fuego lento unas dos horas. Apartar del fuego y reservar.Las alubias. Colocar un puchero a fuego medio con las alubias (que también hemos tenido a remojo durante toda la noche) y su agua, el tocino, los huesos y media cebolla. Salpimentar. Dejar cocer lentamente durante dos o tres horas. Apartar del fuego y reservar.Las verduras. Poner un tercer puchero a fuego fuerte con dos o tres litros de agua y un poco de sal. Al comenzar a hervir, añadir la berza troceada, las patatas cascadas, las pencas de acelga y los trozos de chorizo. Salpimentar, bajar el fuego y dejar cocer una hora.El caldo. Desengrasar y filtrar los tres pucheros. Mezclar al gusto. Añadir unas pocas hebras de azafrán y hervir durante cinco minutos. Comprobar el punto de sal.Orden de servicio. Presentar la mesa con la sopa. Tras degustarla, sacar la fuente de garbanzos, alubias, chorizo y tocino; junto a la fuente de berza, patatas y pencas de acelga. Acompañarlas de un plato con pimientos y guindillas en escabeche. Y, por último, la fuente de las carnes.

ElaboracIOn

INGREDIENTES para cuatro o seis personas4-6 trozos de chorizo1 BERZA4-6 pencas de acelga1 cebolla1 puerro2 patatas2 zanahorias2 ramas de perejil1 kg. de tomate

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TRUFA NEGRA DE ALAVA

La trufa negra de Álava, denominada Boilur beltza en euskera, es la reina de la trufas. Se trata de un hongo subterráneo co-mestible muy apreciado por su perfume intenso y delicado. Al madurar, su pulpa se torna de color negro violáceo con venas blancas. Por su parte, la trufa de verano es de forma irregularmente ovoidal con pulpa de color avellana oscuro y venas blancas grisáceas.

Truficultores: Alrededor de 50 asociados a La Cooperativa de la Trufa de Álava.Producción: 300 kg/ año aprox.Monte gestionado: 150 hectáreas aprox.

La parte comestible se desarrolla durante los meses veraniegos y madurando desde noviembre hasta marzo. La temporada de recogida de la trufa negra en Álava, está regulada y comienza el 1 de diciembre y finaliza el último día de febrero. Se recolecta con un perro adiestrado para la búsqueda, que atraído por el perfume emanado localiza la trufa y comienza a retirar la tierra hasta dar con ella. El buscador elimina la tierra que rodea al hongo y lo extrae sin dañarlo.

Cuadrillas de Campezo-Montaña Alavesa, Añana y Laguardia-Rioja Alavesa.

Desde tiempo inmemorial la trufa, especialmente la negra, pero también la de verano, se ha venido recogiendo en Álava bajo encinas, robles y avellanos, principalmente en las comarcas de la Montaña y Valles. La experiencia de su cultivo en nuestro territorio tiene una veintena de años y la superficie plantada alcanza cerca de 150 Has.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

TE GUSTARA SABER que.. . .. .contiene pequeNas cantidades de androsterona a la que se le atribuyen propiedades afrodisIacas.

HISTORIA

Localizacion

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1 patata grande de 400 gr.300 gr. de foie mi cuit1 l. de aceite virgen de oliva2 dientes de ajopimienta negratrufa negra de Alavaescarola y lechugas variasvinagre de Jerezsal

RECETA

ENSALADA TEMPLADA DE PATATA CONFITADA CON FOIE Y TRUFA NEGRA DE ALAVA.

Pelar y cortar la patata en rodajas de 6 cm. de diámetro y 0,5 cm. de grosor aproximadamente.Confitar las patatas con el aceite, el ajo, la pimienta negra y ¼ de la trufa laminada durante dos horas a fuego muy suave.Laminar el resto de la trufa y reservar.Emulsionar el aceite del confitado junto con la vinagre de jerez y una pizca de sal (3 partes de aceite y una de vinagre).Cortamos el foie en rodajas del grosor del de las patatas y montamos a modo de milhojas: la base de patata, el mi-cui laminado y la trufa, repetimos la operación terminando con patata. Añadimos en un lateral del plato la escarola y las lechugas salseando todo el plato con la vinagreta emulsionada. Decoramos con láminas de trufa.

ElaboracIOn

INGREDIENTES para cuatro personas

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VINOS DE RIOJA ALAVESA

Vinos tintos, y blancos principalmente. También, rosados y cavas. Variedades en tinto preferentemente, tempranillo; también garnacha y mazuelo. En blanco, viura.

13.500 hectáreas de viñedo.Bodegas: 358 ( criadoras, almacenistas, cooperativas y cosecheros )Cosecha media anual: 65 millones de litros de vino

La elaboración de tintos se basa en un esmerado cuidado de los viñedos y dos métodos de vinificación diferentes: El método de “maceración carbónica”, tradicional de Rioja Alavesa, en la que los racimos se vierten enteros en los “lagos de fermentación” para que realicen una maceración obteniendo vinos suaves, con bastante cuerpo, color intenso y adecuado para el consumo en su primer año, y la vendimia estrujada y despalillada, que consiste en retirar los raspones en la despalilladora, antes de la fermentación, y del que se obtienen vinos apropiados para un largo período de envejecimiento.

Denominación de Origen Calificada Rioja.

Cuadrilla de Laguardia-Rioja Alavesa.

El primer contacto de la cultura vitícola en Álava, se produce con la llegada de los romanos. Manuel Quintano, a partir del siglo XIX, introduce la barrica, el trasiego periódico, el azufrado y la vinificación sin raspón.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Reconocimientos

HISTORIA

SabIas que.. . .. .los aromas a fruta madura regaliz y flor son caracterIsticos de los vinos tintos jovenes de Rioja Alavesa?

Localizacion

En Álava existen actualmente 10 bodegas de Rioja Alavesa que elaboran vino ecológico completando una oferta muy variada.


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1 kg. de carrIlleras de ternera1 1/2 l. de vino tinto de Rioja1/2 l. de caldo de carne y 4 puerros1 cebolla y 3 dientes de ajo2 pimientos rojos2 pimientos verdes1 calabacinuna trufa2 zanahorias2 tomatesaceite de oliva Arroniz de Rioja Alavesapimientaoregano y sal de Salinas de Anana

RECETA

CARRILLERAS DE TERREnA AL VINO TINTO DE RIOJA ALAVESA.

Una vez limpias, las carrilleras, las ponemos a macerar en el vino tinto, con los ajos, la pimienta y un poquito de orégano durante 12 horas.Cortamos las verduras y las pochamos en aceite de oliva. Añadimos el caldo de carne y dejamos cocer durante 30 minutos.Una vez cocidas, las pasamos por el chino y reservamos esta crema de verduras.Sacamos las carrilleras ya maceradas y les damos un golpe de plancha disponiéndolas en la cazuela de la crema de verduras. Llevamos esta a su punto de ebullición y lo mantenemos durante dos horas, aproximadamente, vertiendo el vino en el que hemos macerado las carrilleras, le damos el punto de sal y estarán listas para la mesa. Antes de emplatar, cortamos en filetes las carrilleras. Podemos acompañar este plato con unas láminas de trufa, con una guarnición de verduras o un puré de castañas.

ElaboracIOn


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ACEITES DE RIOJA ALAVESA

Los productores en Álava comparten la variedad Arróniz que se cultiva en la Rioja Alavesa, una zona con una climatología específica que aportan un aroma especial y un gusto con un punto amargo y picante.

120 hectáreas400.000 kilos de olivas85.000 litros de aceite, aprox.

El aceite virgen extra de Rioja Alavesa procede principalmente de las olivas variedad autóctona Arroniz, recién recogidas del árbol y en su punto óptimo de maduración con el fin de que conserve todas sus propiedades nutritivas y aromáticas. La extracción se realiza en frío en alguno de los cuatro trujales de Rioja Alavesa, y únicamente por procedimientos mecánicos o físicos que no produzcan alteración del producto.

Aceite de Oliva Virgen Extra con Euskolabel.

Cuadrilla de Laguardia-Rioja Alavesa.

El olivo en Álava se atribuye a los fenicios que aportaron la cultura del aceite y su cultivo. Sin embargo fueron los romanos los que llenaron la Rioja de olivos. Ebro = “oleum flumen” (río de aceite).

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Reconocimientos

HISTORIA

TE GUSTARA SABER que.. . .. .la sensacion de agradable picor de los aceites de Rioja Alavesa se debe a su contenido en polifenoles unos saludables antioxidantes.

Localizacion

Actualmente 8 productores de olivo y un trujal que ha iniciado la molturación en 2013 ofrecen un aceite con personalidad propia.


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600 gr. de bacalao en 4 tacos1 patata variedad Gorbea1 chalotapieles de bacalao1/ 2 zanahoria1/ 2 pimiento verde1/ 2 pimiento rojo1 espArrago triguero40 gr. de trufa laminadaAceite variedad Arroniz de Rioja Alavesa para el pil pilFlor Sal de ANanaCebollino

RECETA

BACALAO A LA BRASA VERDURAS ECOLoGICAS DE aLAVA Y PIL PIL DE ARRONIZ DE RIOJA ALAVESA.

Con las pieles y el aceite Arróniz realizamos un pil-pil y reservamos. Cortamos la patata en tacos y los confitamos en aceite, pochamos las verduras cortadas, marcamos el bacalao en plancha con unas gotas de aceite. Ponemos en una fuente de horno las verduras, las patatas y los espárragos trigueros, montamos encima los tacos de bacalao y la metemos al horno tres minutos a 220º; adornamos el plato con la salsa pil-pil y el cebollino

ElaboracIOn


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CARNES DE ALAVA Y DERIVADOS

Carnes de vacuno, equino, ovino y caprino producidas en muchos casos a partir de razas autóctonas; en las que destacan tanto su jugosidad y terneza como la intensidad de sabores y aromas capaces de satisfacer los paladares más exigentes.

Los ganaderos alaveses apuestan por la alimentación natural, combinando prados y pastizales propios con los pastos de nuestros montes comunales. Durante todas las fases de cría y engorde, los animales son sometidos a rigurosos controles de calidad hasta su sacrificio.

EuskolabelCarne de potro: Arca del Gusto de Slow Food

Todas las Comarcas alavesas tienen su papel en la producción de carne. En Rioja Alavesa se centran en la explotación de terneros y potros, mientras que en el resto de Comarcas predomina la cría extensiva de rebaños de vacas, yeguas ovejas y cabras.

Esta forma de entender la producción ganadera es secular; las sierras y los montes comunales alaveses son hoy el reflejo de la actividad que nuestros ganaderos han mantenido generación tras generación.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

SabIas que.. . .. .en Alava puedes encontrar sabrosas y nutritivas carnes de especies autoctonas de ternera Terrena potro Euskal Herriko Mendiko Zaldia cordero Latxa y cabrito Azpigorri y Azpizuri ?

Reconocimientos

HISTORIA

Localizacion

Podemos encontrar carne de vacuno, ovino y porcino ecológica certificada, alimentada copn pastos propios y pienso ecológico en Maestu, Aramaio, Zigoitia y Barrundia.


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1.200 gr. de solomillo de Terrena Alavesa4 patatas variedad Gorbea1 kg. de huesos de terrena 1 puerro1 cebolla1 Zanahoria1 tomate 1 vaso de vino tinto de rioja alavesa50 gr. de harina tostadaAceite Arroniz de Rioja alavesaFlor de Sal de Anana

RECETA

SOLOMILLO CALIENTE DE TERREnA CON VERDURAS ECOLoGICAS DE aLAVA.

Salpimentamos la carne y sobre una plancha muy caliente marcamos el solomillo y lo metemos al horno a 220º durante 20 minutos.Preparamos la salsa friendo los huesos, añadimos las verduras y harina tostada removiendo todo bien, vertimos el vaso de vino tinto de Rioja Alavesa. Quitamos los huesos, batimos las verduras y pasamos por un colador chino. Presentamos el solomillo en filetes finos con un poco de la salsa elaborada y acompañamos de unas patatas a lo pobre.

ElaboracIOn


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PATATA DE ALAVA

La patata (Solanum tuberosum) es una planta muy apreciada por sus tubérculos comestibles. Las variedades más extendidas en Álava son Mona Lisa, una patata de aspecto liso y limpio, ideal para freír; y Kennebec, de gran tradición en Álava, de aspecto rústico y muy apropiada para guisos y cocidos.

Productores. 16 ( Fuente: 2008)Envasadores: 1 ( Udapa).Cosecha: 2.062.388 ( Fuente: 2008)

Se siembra a principios de primavera y se recoge entre mediados de septiembre y octubre. Las diferentes variedades (Kennebec, Monalisa, etc ) se cultivan prestando especial atención a las características del terreno, alternando cada año su cultivo con plantas leguminosas para asegurar el abono nitrogenado.

EuskolabelArca del Gusto de Slow Food

Cuadrillas de Salvatierra, Campezo-Montaña Alavesa y Añana

Originaria de Sudamérica, la patata en Álava inició su gran crecimiento en 1930. Su cultivo supuso un gran desarrollo económico en las zonas deprimidas de nuestro territorio. Tres años después, los montes de Iturrieta acogieron la Estación de Mejora de la Patata, embrión de la Granja Modelo de Arkaute asentada en terrenos cedidos por la Diputación Foral de Álava.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Reconocimientos

HISTORIA

TE GUSTARA SABER que.. . .. .el 80% de la patata es agua y es rica en almidon y potasio.

Localizacion

Encontramos patata en pequeñas extensiones hortícolas y más extensivas sobre todo en la Llanada oriental. También tenemos patatas chip ecológicas en Trokoniz.


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100 gr. de chorizo200 gr. de costilla de cerdo1 kg. de patatas1 cebolla2 dientes de ajo2 cucharadas de aceite de Rioja Alavesa1 hoja de LaurelSal mineral de Salinas de Anana

RECETA

PATATAS CON CHORIZO.

Ponemos una cazuela con aceite al fuego y cuando esté caliente añadimos la cebolla bien picada, dejamos pochar lentamente, vertimos el ajo picado, la hoja de laurel y las patatas peladas y cascadas. Rehogamos y echamos el chorizo y la costilla, tapamos de agua justo hasta cubrir las patatas, echamos sal y dejamos cocer durante 40 minutos.

ElaboracIOn


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TXAKOLI DE aLAVA

Las variedades Cabernet Franc y Courbu, se convertirán con los años en la hondarribi beltza y zuri, radiografía básica del Txakoli en los siglos XI y XII. Sus viñedos prosperaran en Vizcaya, Guipuzcoa, Álava, Cantabria y en tierras burgalesas.

7 Bodegas.100 Hectáreas de viñedo.Alrededor de 281.000 kilos de uva ( 2013 ).

Elaborado con las uvas autóctonas “Hondarribi Zuri“ y “Hondarribi Beltza”. La vendimia se efectúa entre septiembre y octubre, dependiendo de la maduración del fruto. Una vez extraído el zumo de la uva previamente despalillado, estrujado, prensado y desfangado, se introduce en depósitos de acero inoxidable, a temperatura controlada durante 10 y 15 días, para que culmine la fermentación alcohólica. A continuación se trasiega y filtra para obtener un vino limpio y con brillo. Según una vieja tradición, hasta que no caigan dos o tres heladas en el mes de febrero el txakolí no alcanza el punto perfecto para su embotellado.

Denominación de origen Chacolí de Álava-Arabako Txakolina.

Cuadrilla de Ayala

A partir del siglo XVI, el “vino de la tierra” o “vino de la cosecha de la tierra”, se le conocerá como chacolí.El termino Txakolí o Txakolín, aparece en Fuenterrabia el año 1.622. El origen de esta palabra se considera puramente vasco, aunque también hay quienes indican su origen catalán e incluso castellano.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Reconocimientos

HISTORIA

SabIas que.. . .. .el Txakoli de alava se caracteriza por una acidez moderada y un olor y aroma intenso acompanado de notas a frutas y flores blancas?

Localizacion

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1 Capon de Rubia Alavesa1 copa de Brandyel zumo de 2 limones50 gr de manteca de cerdoSal mineral de salinas de Anana1/2 l. de Aparduna espumoso de txakolI de Alava100 gr. de espinacas cocidas

Salsa250 gr de ciruelas pasas sin hueso1 dl de salsa del propio asado50 gr de manteca1 dl de nata1oo gr de pinones

RECETA

CAPoN DE RUBIA ALAVESA y ARABAKO TXAKOLINA.

Se unta el interior del capón con la manteca de cerdo y por fuera con el zumo de limón y la sal gorda.Inyectamos con una jeringuilla por toda la carne la copa de brandy e introducimos en el horno a fuego medio durante 2 ½ horas, vertiendo cada 15/20 minutos por encima del capón el jugo que va soltando. A la hora y media aproximadamente añadimos el cava. Los últimos 15 minutos subimos al máximo la temperatura del horno para que la piel quede crujiente.Trinchamos y emplatamos napando con la salsa y adornando con las espinacas cocidas maridándolo con una copa de Beldui Santi Victoris et Santi Jacobi Brut Nature.

Salsa: Ponemos a remojo en agua las ciruelas pasas para que se hinchen. En un sartén calentamos la manteca y en la misma freímos los piñones, añadimos el caldo o jugo de la cocción, las ciruelas pasas y la nata, dejando cocer 15 minutos aproximadamente. Trituramos y pasamos por el chino.

ElaboracIOn


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FRUTAS Y VERDURAS

TE GUSTARA SABER que.. . .. .la fruta y la verdura son el grupo de alimentos que en conjunto aportan MAs sustancias saludables a nuestra dieta.

Álava cuenta con una destacable producción hortofrutícola. Entre las saludables hortalizas se obtiene lo mejor de cada temporada a lo largo del año, desde el tomate, pimiento, lechuga, vaina, acelga, etc. de la época estival; a la cebolla, coliflor, brócoli, remolacha, rábano, etc. del otoño-invierno. En cuanto a la producción de fruta, destaca la creciente oferta de manzana y pera.

Lechugas, tomates, acelgas, vainas, puerros, habas, fresas, manzanas... Se producen en pequeñas explotaciones y caseríos, con gran atención y cuidados, según las técnicas adecuadas para su perfecto desarrollo y fructificación, sin utilizar productos o sistemas de cultivo que dañen la calidad del producto. Su proximidad al mercado hace posible su recogida en el punto óptimo de maduración preservando sus características de sabor; llegando siempre frescos al punto de venta.

Tomate y lechuga: Euskolabel.Euskal Baserri.

Lo encontrarás por toda la geografía de Álava, sobre todo Llanada y zona cantábrica.

Las privilegiadas características climáticas y geográficas de Álava con amplias superficies llanas, favorecen la producción hortícola, base de la economía de nuestro territorio durante siglos. La cuidada producción en explotaciones de pequeño tamaño hace que las frutas y verduras de Álava obtengan la mejor nota en calidad y sabor.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Reconocimientos

HISTORIA

Localizacion

De sabor y calidad excepcional por su cultivo más respetuoso con el medio ambiente y los ciclos de las plantas. Se produce en más de 20 explotaciones repartidas por todo Álava.


DE ALAVA

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1 manojo de esPArragos2 zanahorias100 gr. de guisantes200 gr. de champinones1 patata4 alcachofas200 gr. de vainas2 huevos100 gr. de jaMOn1 cebolla2 vasos de caldoaceite de olivaagua sal

RECETA

MENESTRA DE VERDURAS.

Limpiar y hervir por separado todas las verduras en agua con sal.Trocear las vainas, los espárragos y las zanahorias.Limpiar los champiñones, trocearlos en finas láminas y rehogarlos en aceite.Pelar las patatas, cortarlas en daditos y freírlas levemente.Pochar la cebolla, añadir una punta de harina hasta que se dore. Posteriormente, añadir dos vasos de caldo. Dejar reducir unos minutos y tamizar. A la salsa resultante se le añaden las verduras troceadas. Calentar todo a fuego lento durante 15 minutos.Mientras tanto, rebozar las pencas y hervir los huevos.Presentaremos en una cazuela de barro. Sobre el fondo, las verduras y salsa de cebolla, añadir los tacos de jamón y los corazones de alcachofa escurridos y cuarteados.Para terminar, se colocan de forma simétrica las pencas de acelga y el huevo duro troceado en medias lunas.

ElaboracIOn


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El queso Idiazábal se elabora exclusivamente en Álava, Vizcaya, Guipuzcoa y Navarra, con leche pura de oveja latxa o carranzana. Su nombre proviene del pueblo Guipuzcoano de Idiazabal. Pero el mayor productor de este exquisito queso es Álava.

Productores: 28 Queserías aprox.

Elaborados artesanalmente con leche cruda de oveja Latxa y cuajo de origen natural a 31º-36º, se desueran y son prensados durante 3-6 hrs., se numeran con placas de caseína y se salan en salmuera (agua con sal), se orean en una sala bien ventilada durante unos días volteándolos para que la corteza se seque. Posteriormente, se depositan en una cámara de maduración a una temperatura de unos 10 º durante al menos dos meses. Se presenta ahumado y sin ahumar.

Denominación de Origen Idiazábal.Artzai Gazta.Patrimonio Culinario Europeo, otorgado por Eurotoques.Medalla de Oro de la Academia Internacional de Gastronomía.Numerosos premios en concursos y certámenes internacionales de gran prestigio.

Cuadrillas de Salvatierra, Zuia, Campezo-Montaña Alavesa y Ayala.

Transformación fundamental con el hombre del Neolítico 10.000 - 5.000 a. C., domestica a un animal salvaje, (la cabra) y convierte su leche en un alimento transportable y duradero gracias al ahumado (casual) en el interior de las cuevas; única manera de conservación, después del sol y anterior a la sal.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Reconocimientos

HISTORIA

Localizacion

QUESOS DE PASTORE IDIAZABAL

SabIas que.. . .. .comer queso de postre protege de la caries porque modifica el pH de la boca?

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4 Yemas de Euskal oiloa4 Laminas de trufaUna cuNa de queso artzai gazta100 gr. de hongos confitados100 gr. de jamOn en dados200 gr. de patatas en julianaUn vaso de caldo de carneAceite ArrOniz de Rioja alavesaFlor de Sal de ANana

RECETA

YEMAS DE HUEVO DE EUSKAL OILOA BAnADAS DE lascas DE ARTZAI GAZTA.

Disponemos 1 yema de huevo en cada plato, colocamos las láminas de trufa y rallamos la cuña de queso sobre las yemas; repartimos los hongos confitados y los daditos de jamón entre los platos; lo metemos al horno durante 4 minutos a 130º; espolvoreamos por encima las patatas que habremos frito previamente y listos para comer.

ElaboracIOn


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MIEL DE ALAVA

La Miel de Álava se caracteriza por su textura cremosa y gran aroma. Aunque la miel más apreciada es la que se elabora con la flor de las seis variedades de brezo que abundan en nuestros montes, también son destacables las mieles de castaño, romero, roble, acacia y zarzamora.

Las abejas recolectan el néctar de las flores y lo transportan hasta la colmena donde tras diversas transformaciones se convierte en miel, que las abejas tapan con una película de cera denominada opérculo.El procesado de la miel lo realiza el apicultor de forma artesanal en pequeños colmenares. La extracción se realiza por centrifugado y no se pasteurizan, lo que asegura que mantenga intactas todas sus propiedades, y se obtenga una miel de calidad, sana y limpia.

Miel con Euskolabel.

Todo Álava. Especialmente en las Estribaciones del Gorbea y Montaña Alavesa

A los Tartessos (siglos IX–IV a. C.) se les atribuye la paternidad en su recolección. Existieron ciudades productoras como Mellaria cuyo nombre proviene de “Mel”, miel. Los romanos la utilizaron como siguiente producto en importancia junto al trigo, el aceite y la sal. Para los árabes, la miel fue la base de una dulcería única e incomparable.

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

Reconocimientos

HISTORIA

Localizacion

TE GUSTARA SABER que.. . .. .gracias a los aromas caracteristicos de cada tipo de miel puedes conseguir sabores dulces con diferentes matices.

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1 kg. de pechuga de Rubia Alavesa4 EspArragos de Orbiso4 melocotones de vina maduros 1 vaso de oporto2 vasos de jugo de carne2 pimientos verdes150 gr. de frutos del bosque grosellas y frambuesasSal mineral y Flor de Sal de AnanaAceite de Rioja Alavesa1/2 kg. de tomate300 gr. de Miel de Alava1 copa de Brandy2 chalotas

RECETA

PECHUGA DE RUBIA ALAVESA PURe DE MELOCOToN DE VInA Y CHALOTAS A LA MIEL.

Pelamos las chalotas y ponemos en un cazo el brandy y 150 gr. de miel y dejamos que reduzca a baja temperatura removiendo continuamente.

Pelamos los melocotones y los ponemos a cocer en agua y 100 gr. de la miel. Trituramos y pasamos por el chino.Reducimos en una cazuela el oporto, el jugo de carne y los frutos del bosque añadiendo unos granos de sal. Cocemos los espárragos dejándolos al dente. La pulpa de los tomates la cocemos con el resto de miel que nos queda. Calentamos el horno y metemos las pechugas con sal y un poco de aceite durante 30 minutos; montamos el plato disponiendo la salsa de oporto en el fodo del plato, encima la pechuga, el puré de melocotón y adornamos con la confitura de tomate, la compota de triguero, las chalotas y la Flor de Sal de Añana

ElaboracIOn


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PERRETXIKOS Y CARACOLES

Son los productos alaveses más tradicionales y de temporada. En Álava al “caloeybe gambosa” se le conoce como “Perretxiko”, en euskera seta. El caracol es además de gastronómico, la imagen futurista del movimiento más moderno de la cocina: “SLOW FOOD”: lentitud, satisfacción y hospitalidad.

Los primeros perretxikos brotan en los lugares más soleados y resguardados de los últimos fríos invernales, a mediados de marzo. A primeros de abril empiezan a brotar de forma más copiosa hasta primeros de junio e incluso julio en los parajes de mayor altitud y en las zonas que se encharcan con gran facilidad.

Los buenos setales, especialmente de perretxikos, se guardan con sigilo. En las zonas de recogida impera la “omertá” sobre los prados y

lugares elegidos. Cuentan que los seteros de toda la vida sólo se lo revelan a los hijos a punto de exhalar el último suspiro. Respecto a los caracoles, éstos se producen en granjas repartidas por todo el territorio, muchas de ellas ecológicas.

El “perretxiko” es el producto “patrón” (de las fiestas Patronales). Se cocina en revuelto, poco cuajado, “baboso” y nunca para más de 4-5 personas. Los caracoles fueron introducidos por los gallegos del siglo XIX que llegaron a Elciego para vendimiar; los alaveses los aderezaron con una salsa propia. Posteriormente, se refinaron con las mejores galas: perretxikos, jamón, chorizo…

CARACTERISTICAS

ProduccIOn

HISTORIA

Localizacion

SabIas que.. . .. .los perretxikos son muy poco caloricos y ricos en fibra y contienen una sustancia precursora de la vitamina D?

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250 gr. de perretxikos4 esparragos trigueros4 alcachofas50 gr. de guisantes100 gr. de jamon50 gr. de chorizo6 huevos ecologicosAceite Arroniz de Rioja AlavesaSal mineral de Salinas de Anana

RECETA A

REVUELTO DE PERRETXIKOS Y VERDURAS DE TEMPORADA.

Cocemos al dente (por separado) las alcachofas, guisantes y espárragos. Ponemos unas gotas de aceite en una sartén, salteamos los perretxikos rotos a mano hasta que suelten todo el agua, escurrimos y reservamos. Ponemos en la sartén el jamón y el chorizo en dados, echamos los guisantes, los perretxikos, las alcachofas y por último los espárragos y rehogamos durante 8 minutos. Añadimos sal al gusto; en un bol mezclamos los huevos (rotos no batidos). Vertemos los huevos en la sartén y vamos cuajando la mezcla a baja temperatura.

ElaboracIOn


10 docenas de caracoles200 gr. de Perretxikos200 gr. de costilla de cerdo150 gr. de panceta de cerdo adobada150 gr. de jamon en tacos2 huevos cocidosSal mineral de Salinas de AnanaAceite Arroniz de Rioja AlavesaSalsa de tomate elaborada conTomate cebolla puerro pimiento verde y 1/2 guindilla.

RECETA B

CARACOLES SAN PRUDENCIO.

Tendremos los caracoles entre una semana y 10 días purgándose en salvado o pan duro. Lavamos los caracoles con sal, vinagre y agua fría. Repetimos esta operación varias veces, hasta que estén limpios. Los ponemos en agua fría, a fuego muy suave, y cuando saquen todo el cuerpo fuera, ponemos el fuego a la máxima potencia.Cambiamos el agua, que tendremos hirviendo, varias veces hasta que dejen de sacar suciedad. Continuamos la cocción a fuego mediano hasta que queden tiernos, hora y media aproximadamente, dependiendo del tamaño de los mismos. Cuando estén cocidos se pasan los caracoles a otra cazuela, reservando parte del caldo.En otra cazuela freímos la costilla, la panceta y el jamón, añadimos la salsa de tomate elaborada y vertemos todo a la cazuela de los caracoles. Se fríen a fuego lento unos perretxikos y se añaden a la salsa. Añadimos los huevos picados, incorporamos sal al gusto y dejamos cocer todo durante 20 minutos añadiendo, un poquito del agua de la cocción reservada.

ElaboracIOn


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ALUBIA PINTA ALAVESA Y LEGUMBRES DE ALAVA.

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FRUTAS Y VERDURAS.

QUESOS DE PASTOR E IDIAZABAL.


PATATA DE aLAVA.

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MARZO

FEBRERO

JUNIO

AGOSTO

SEPTIEMBRE

OCTUBRE

NOVIEMBRE

MAYO

Fiesta del Aceite de Oliva de ÁlavaFeria del Caserío

Feria de la Patata de Valdegovía Feria de la Trufa Negra de Álava Uztaberri Eguna

Feria del Azúcar de Ribera BajaAhuntz Eguna - Día de la CabraExhibición del Caballo de Estribaciones del Gorbea

Artzain Eguna de AraiaCampeonato de Álava de Perro Pastor

Feria de AngostoFiesta de la Vendimia de la Rioja AlavesaArtzain Eguna de Amurrio

BionekarabaFeria de Ganado y Exposición de Maquinaria Agrícola de AgurainXXI Feria del Ganado de ZuiaJubilatuen Eguneko Artisau eta Abeltzain AzokaIV Feria de UrkabustaizFeria de la Alubia Pinta Alavesa

Feria San Martín Un Producto, Un Sabor (Experiencias Gastronómicas)

Feria de San Isidro Feria del Perretxiko y la Vaca Terreña XXXVII Feria de San IsidroTxakolin Eguna 2013Feria de Primavera de la Miel

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Se define como el nombre de un lugar geográfico que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio originario del lugar cuya calidad o características se deban fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales, humanos y cuya producción, trasformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada.

Es una marca de garantía, propiedad de Hazi, que sirve para identificar y distinguir aquellos productos agroalimentarios producidos, transformados y/o elaborados en la CAPV, cuya calidad o singularidad superan la media general. Las características y requisitos de cada producto están recogidos en un Reglamento de Uso.

En la Indicación Geográfica Protegida (IGP) el vínculo con el medio geográfico sigue presente en al menos una de las etapas de la producción, de la transformación o de la elaboración. Además, el producto se puede beneficiar de una buena reputación.

Define el sistema productivo cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos saludables y de cadilad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, todo ello mediante la utilización óptima de los recursos naturales, excluyendo el empleo de productos químicos de síntesis y procurando un desarrollo sostenible ( CE) 834/2007.

El Arca del Gusto recupera y cataloga sabores olvidados y productos gastronómicos de excelencia contrastada que se encuentran en peligro de desaparición. Desde 1996, más de 750 productos de decenas de países de todo el mundo han sido agregados al Arca, desde el argentino maíz de Capia hasta la miel de tomillo de Monti Iblei en Sicilia o el pan de Kalakukko finlandés. Gracias al Arca, estos alimentos están documentados y reconocidos.El Arca del Gusto resucita razas singulares y promueve el valor intrínseco de los productos alimentarios que ofrece la tierra. La Comisión del Arca de cada país (compuesta por investigadores, científicos y expertos en alimentación) selecciona los productos y la Comisión Internacional, compuesta por representantes de las nacionales, determina las directrices y evalúa los productos candidatos de los países que aún no cuentan con una comisión del Arca.

Una marca de garantía que permite identificar las frutas y verduras del País Vasco. Los productos Euskal Baserri se producen en pequeñas huertas o explotaciones cercanas a los caseríos del País Vasco, tal como se ha venido realizando generación tras generación, permitiendo que el baserritarra les dedique una gran atención y cuidado. La proximidad del productor al mercado hace posible que los productos Euskal Baserri se recojan en su punto óptimo de maduración preservando sus características de sabor y permitiendo además, que lleguen siempre frescos al punto de venta. Estos dos factores unidos, cercanía y dedicación, dan como resultado frutas y verduras de gran sabor y calidad, muy apreciadas tradicionalmente por el consumidor, con la ventaja adicional de que ahora se pueden reconocer de forma inequívoca gracias a la marca de calidad Euskal Baserri.

DENOMINACION DE ORIGEN PROTEGIDA.

EUSKO LABEL.

IGP.

AGRICULTURA ECOLoGICA.

ARCA DEL GUSTO. SLOW FOOD.

EUSKAL BASERRI.

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EDITA: Diputación Foral de ÁlavaDISEÑO Y COORDINACIÓN: Diagonal, Comunicación 360ºIMÁGENES: Quintas fotógrafosIMPRESIÓN: Imprenta de la Diputación Foral de ÁlavaDEPÓSITO LEGAL: VI-458/14FUENTES CONSULTADAS: Euskolabel, Garlan, Valle Salado, Sukalleku, Slow Food Álava, Denominación de origen Idiazábal, Artzai Gazta. COLABORACIONES: · Fernando González de Heredia, “Tote”· Grupos de investigación UPV/EHU: Nutrición y Obesidad, Lactiker y LASEHU. Coordinador: Dr. Bittor Rodríguez.

alimentos de alava cuestion de buen gusto.pdf.elcorreo.com/documentos/2014/guiaalimentos.pdf ·...

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