MICROBIOLOGIA DE LOS MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOSALIMENTOS

LAFYM-USACLAFYM-USAC

ClasificaciónClasificación

IndicadoresIndicadores PatógenosPatógenos DeteriorantesDeteriorantes De uso industrialDe uso industrial

Microorganismos Microorganismos IndicadoresIndicadores

Se utilizan para determinar la calidad Se utilizan para determinar la calidad microbiológica de los alimentos y aguamicrobiológica de los alimentos y agua

Entre estos están:Entre estos están: Recuento de bacterias aeróbicasRecuento de bacterias aeróbicas Recuento de bacterias ColiformesRecuento de bacterias Coliformes Recuento de EnterobacteriasRecuento de Enterobacterias Recuento de EnterococosRecuento de Enterococos Recuento de Mohos y LevadurasRecuento de Mohos y Levaduras

Recuento total aeróbico Recuento total aeróbico elevadoelevado

Nos puede indicar:Nos puede indicar: Materia prima contaminadaMateria prima contaminada Estado sanitario poco satisfactorioEstado sanitario poco satisfactorio Tiempo y temperatura no adecuadas Tiempo y temperatura no adecuadas

durante la producción y el durante la producción y el almacenamientoalmacenamiento

Recuento de ColiformesRecuento de Coliformes

Básicamente indica falta de higiene en Básicamente indica falta de higiene en la elaboración de los alimentosla elaboración de los alimentos

Bacilos Gram negativo no Bacilos Gram negativo no esporoformadoresesporoformadores

Crecen a 35 y 44ºCCrecen a 35 y 44ºC Fermentadores de lactosaFermentadores de lactosa Principal indicador de contaminación Principal indicador de contaminación

fecal fecal Escherichia coliEscherichia coli

Recuento de ColiformesRecuento de Coliformes

EnterobacteriasEnterobacterias

Utilizan glucosa en lugar de lactosa Utilizan glucosa en lugar de lactosa como fuente de carbonocomo fuente de carbono

Su recuento puede indicar presencia Su recuento puede indicar presencia de patógenosde patógenos

Salmonella y Shigella Salmonella y Shigella

Recuento de Mohos y Recuento de Mohos y LevadurasLevaduras

Su hallazgo indica:Su hallazgo indica: Malas condiciones sanitariasMalas condiciones sanitarias Problemas de almacenamientoProblemas de almacenamiento Calidad de materia primaCalidad de materia prima HumedadHumedad Probable presencia de micotoxinasProbable presencia de micotoxinas

DeteriorantesDeteriorantes

Pueden ser mohos, levaduras, Pueden ser mohos, levaduras, bacteriasbacterias

Producen cambio de color, olor, saborProducen cambio de color, olor, sabor

Pueden agruparse por:Pueden agruparse por: Tipo de actividad: proteolíticos Tipo de actividad: proteolíticos

(Pseudomonas, Proteus)(Pseudomonas, Proteus) Lipolíticos (Pseudomonas, Cándida, Lipolíticos (Pseudomonas, Cándida,

Rodotórula)Rodotórula)

DeteriorantesDeteriorantes Condiciones de crecimiento:Condiciones de crecimiento: Termófilas: Termófilas: Bacillus, ClostridiumBacillus, Clostridium Halófilos: S. aureus, Pseudomonas, Halófilos: S. aureus, Pseudomonas,

Acinetobacter, FlavobacteriumAcinetobacter, Flavobacterium

PatógenosPatógenos Son los que producen infecciones e Son los que producen infecciones e

intoxicaciones por el consumo de alimentosintoxicaciones por el consumo de alimentos Salmonella spp.Salmonella spp. S. aureusS. aureus Shigella ssp.Shigella ssp. E. coli enterohemorrrágica O157:H7E. coli enterohemorrrágica O157:H7 Listeria monocytógenesListeria monocytógenes Yersinia enterocolíticaYersinia enterocolítica

PatógenosPatógenos

Clostridium botulinumClostridium botulinum Clostridium perfringensClostridium perfringens Bacillus cereusBacillus cereus CampylobacterCampylobacter Vibrio choleraeVibrio cholerae Vibrio parahaemolyticusVibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificusVibrio vulnificus

ETASETAS Las enfermedades transmitidas por Las enfermedades transmitidas por

alimentos y agua son conocidas como alimentos y agua son conocidas como enfermedades que se diseminan por vía enfermedades que se diseminan por vía feco-oral.feco-oral.

Escherichia coliEscherichia coli

Microbiota normal Microbiota normal 1%1%

EnterotoxigénicaEnterotoxigénica EnteroinvasivaEnteroinvasiva EnterohemorrágicaEnterohemorrágica EnteropatogénicaEnteropatogénica Enteroagregativa-Enteroagregativa-

E. coliE. coli enterotoxigénica enterotoxigénica

Antígeno K adhiere a los enterocitos, Antígeno K adhiere a los enterocitos, causa hipersecreción de electrolitos y causa hipersecreción de electrolitos y mala absorción de Na+mala absorción de Na+

Afecta a ancianos, niños, inmuno-Afecta a ancianos, niños, inmuno-deprimidos.deprimidos.

Período de incubación 2 días; enfermedad Período de incubación 2 días; enfermedad latente 2 semanas, se conoce como latente 2 semanas, se conoce como enfermedad del viajero.enfermedad del viajero.

E. coliE. coli enteroinvasiva enteroinvasiva

Se introduce en el enterocito, Se introduce en el enterocito, destruye la mucosa intestinal.destruye la mucosa intestinal.

Período de incubación un díaPeríodo de incubación un día

E. coli enteropatogénicaE. coli enteropatogénica

Tiene factor adherente entérico, Tiene factor adherente entérico, destruye las microvellosidades.destruye las microvellosidades.

Contamina generalmente la leche de Contamina generalmente la leche de vaca o fórmulas.vaca o fórmulas.

Frecuente en niñosFrecuente en niños

E. coli enterohemorrágica E. coli enterohemorrágica O:157O:157

Se adhiere a la mucosa intestinalSe adhiere a la mucosa intestinal Productora de verotoxina, Productora de verotoxina,

destruyendo células intestinalesdestruyendo células intestinales Causante síndrome urémico Causante síndrome urémico

hemolíticohemolítico Se transmite: agua, lacteos, carnes Se transmite: agua, lacteos, carnes

mal cocinadas.mal cocinadas.

E. coli enteroagregativaE. coli enteroagregativa

Se adhiere al epitelio sin destrucción.Se adhiere al epitelio sin destrucción. Produce enterotoxina.Produce enterotoxina. Período de incubación 2 díasPeríodo de incubación 2 días Enfermedad latente 4 – 5 díasEnfermedad latente 4 – 5 días

SalmonellaSalmonella

Incubación 8 a 12 Incubación 8 a 12 horashoras

Síntomas: dolor Síntomas: dolor abdominal, diarrea, abdominal, diarrea, nauseas, vómitos.nauseas, vómitos.

Alimentos Alimentos implicados: carne implicados: carne cruda, productos cruda, productos lacteos, camarones, lacteos, camarones, fruta, etc.fruta, etc.

ShigellaShigella

Incubación: 1 a 50 Incubación: 1 a 50 díasdías

Síntomas: espasmos, Síntomas: espasmos, diarrea, fiebre, heces diarrea, fiebre, heces sanguinolentas y sanguinolentas y purulentas.purulentas.

Alimentos implicados: Alimentos implicados: productos lacteos, productos lacteos, aves de corral, aves de corral, ensalada de papa, ensalada de papa, atún, camarones, etc.atún, camarones, etc.

YersiniaYersinia

• Yersinia enterocolitica pertenece a la familia Enterobacteriaceae; es un bacilo, corto (0,5-1,0 por 1-2 µm), Gram-negativo, anaerobio facultativo, catalasa-positivo y oxidasa-negativo.

•La yersiniosis es más corriente en los climas más fríos de la Europa septentrional, especialmente en Bélgica, y en América del Norte donde han sido denunciados varios brotes importantes. 

•Es capaz de crecer dentro de una amplia escala de temperaturas, desde -1 °C hasta +40°C, con un crecimiento óptimo en torno a 29°C

VibrioVibrio La mayoría de las especies son de origen marino y, salvo La mayoría de las especies son de origen marino y, salvo V. V.

choleraecholerae necesitan concentraciones elevadas de NaCl para crecer.  necesitan concentraciones elevadas de NaCl para crecer. Tres especies de Tres especies de VibrioVibrio, , V. choleraeV. cholerae, , V. parahaemolyticusV. parahaemolyticus y  y V. vulnificusV. vulnificus son  son

responsables de la mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos.responsables de la mayoría de las infecciones transmitidas por alimentos. La dosis infectiva es relativamente alta (10La dosis infectiva es relativamente alta (1088 células), dada la sensibilidad  células), dada la sensibilidad

de de V. choleraeV. cholerae al pH ácido del estómago. La dosis se reduce a 10 al pH ácido del estómago. La dosis se reduce a 1044 en  en presencia de antiácidos como el bicarbonato sódico.presencia de antiácidos como el bicarbonato sódico.

Campylobacter jejuniCampylobacter jejuni

Incubación 2 a 5 días Incubación 2 a 5 días Síntomas: diarrea, Síntomas: diarrea,

dolores abdominales, dolores abdominales, fiebrefiebre

Período de latencia: 7 Período de latencia: 7 a 10 díasa 10 días

Alimentos Alimentos involucrados: aves de involucrados: aves de corral, carne y leche corral, carne y leche no pasteurizadano pasteurizada

Staphylococcus aureusStaphylococcus aureus

Incubación: 30 minutos Incubación: 30 minutos a 8 horasa 8 horas

Síntomas: diarrea, Síntomas: diarrea, dolor abdominaldolor abdominal

Duración enfermedad: Duración enfermedad: 24 a 48 horas24 a 48 horas

Alimentos implicados: Alimentos implicados: carnes, atún, carnes, atún, ensaladas, pastelería ensaladas, pastelería rellena con carnes, etc.rellena con carnes, etc.

Listeria monocytógenesListeria monocytógenes

Incubación 48 a 72 Incubación 48 a 72 horas.horas.

Enfermedad latente 7 Enfermedad latente 7 a 30 díasa 30 días

Síntomas: fiebre, dolor Síntomas: fiebre, dolor de cabeza, nauseas y de cabeza, nauseas y vómitosvómitos

Causante de abortos y Causante de abortos y sépsissépsis

Alimentos: quesos Alimentos: quesos blandos, leche no blandos, leche no pasteurizada, pasteurizada, legumbres, heladoslegumbres, helados

Clostridium botulinumClostridium botulinum

Produce la toxina Produce la toxina botulínicabotulínica

Incubación 4 a 36 Incubación 4 a 36 horashoras

Alimentos Alimentos implicados: implicados: enlatados, enlatados, embutidos embutidos ahumados y salados.ahumados y salados.

Clostridium perfringensClostridium perfringens

Incubación 8 a 12 Incubación 8 a 12 horashoras

Síntomas: dolor Síntomas: dolor abdominal, diarrea, abdominal, diarrea, algunas veces algunas veces vómitos.vómitos.

Alimentos Alimentos implicados: carnes y implicados: carnes y derivados derivados (conservados (conservados inadecuadamente)inadecuadamente)

Bacillus cereusBacillus cereus

Produce toxina termo-Produce toxina termo-resistenteresistente

Período de incubación: Período de incubación: 8 horas – 24 horas8 horas – 24 horas

Síntomas: diarrea y Síntomas: diarrea y vómitosvómitos

Alimentos Alimentos involucrados: involucrados: legumbres, cereales y legumbres, cereales y arroz.arroz.

Dosis infectivaDosis infectiva

EE. . colicoli: 1.0 x 10: 1.0 x 1066

SalmonellaSalmonella ssp ssp: 1.0 x: 1.0 x 101044

ShigellaShigella ssp ssp: 10: 10

VibrioVibrio ssp ssp: 1.0 x 10: 1.0 x 1055

BB. . cereuscereus: 1.0 x 10: 1.0 x 1055

ClCl. . PerfringensPerfringens: 1.0 x 10: 1.0 x 1055