alimentación vegetariana

T E M A

enfermeraPEDITRICA

CURSO de nutricin para enfermera peditrica

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TEMA 3Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativas Introduccin

Tipos de propuestas alimentarias alternativas

Implicaciones del vegetarismo para la salud

Vegetarianismo en bebs, nios y adolescentes

Conclusiones

Actividad acreditada por la Comisin de Formacin Continuada del Sistema Nacional de Salud y por el Consell Catal de Formaci Continuada de les Professions Sanitries con 2,2 crditos

DirectoraPilar Cervera Ral

CoordinadoresMaria Manera BassolsLaura Padr MassaguerRita Rigolfas Torras

Puede realizar el caso prctico on line en: www.aulamayo.com

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Curso de nutricin para enfermera peditrica

enfermera PEDITRICA

DirectoraPilar Cervera RalPresidenta Honoraria de la AEDN. Ex directora del Centre dEnsenyament Superior de Nutrici i Diettica (CESNID-UB). Ex presidenta de la Conferencia Espaola de Decanos y Directores de Centros que imparten la titulacin de Nutricin Humana y Diettica. Ex profesora de la Universitat de Barcelona

CoordinadoresMaria Manera BassolsLaura Padr MassaguerRita Rigolfas Torras

Temario lectivoTema 1

Recomendaciones para la alimentacin en la primera infancia (0-3 aos) (Enfermera Peditrica 2010 vol. 2 n. 1)

Tema 2

La alimentacin en la obesidad y algunas de sus patologas asociadas: diabetes mellitus tipo 2 y dislipemias (Enfermera Peditrica 2010 vol. 2 n. 2)

Tema 3

Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativas (Enfermera Peditrica 2010 vol. 2 n. 3) Introduccin Tipos de propuestas alimentarias alternativas Dietas vegetarianas y veganas Dieta macrobitica Dieta frugvora Implicaciones del vegetarianismo para la salud Vegetarianismo en bebs, nios y adolescentes Generalidades Vegetarianismo en bebs Vegetarianismo en nios Vegetarianismo en adolescentes Conclusiones Bibliografa

CaractersticasMetodologaEn cada uno de los tres nmeros de la revista de 2010 se publicar un tema terico de trabajo. Este tema, adems, se publicar en la web formativa www.aulamayo.com, donde tambin encontrar un caso prctico, cuya resolucin le ayudar a completar el proceso de formacin, y el test de autoevaluacin.

Una vez estudiado el tema y resuelto el caso prctico, el alumno deber completar el test de evaluacin de cada tema, de forma on-line, en www.aulamayo.com.Todos los participantes que aprueben los tres test de evaluacin que se publicarn a lo largo del curso con cada uno de los temas podrn optar a obtener el diploma acreditativo que otorga el curso en el momento de su nalizacin. Recuerde que slo dispondrn de una oportunidad de realizar el examen.

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CrditosCurso acreditado con 2,2 crditos por la Comisin de Formacin Continuada del Sistema Nacional de Salud y por el Consell Catal de Formaci Continuada de les Professions Sanitries.

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Secretara tcnicaDepartamento de Formacin Continuada Ediciones Mayo, S.A.

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CURSO de nutricin para enfermera peditrica

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Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativasM. Manera Bassols*, L. Padr Massaguer**Dietistas-nutricionistas. *Grupo de Revisin, Estudio y Posicionamiento de la Asociacin Espaola de Dietistas-Nutricionistas. Plan Integral para la Promocin de la Salud mediante la Actividad Fsica y la Alimentacin Saludable (PAAS). Direccin General de Salud Pblica. Departamento de Salud. Generalitat de Catalunya. **Departamento de Nutricin y Bromatologa. Facultad de Farmacia. Campus de la Alimentacin

Tema 1

Recomendaciones para la alimentacin en la primera infancia (0-3 aos)

Tema 2

La alimentacin en la obesidad y algunas de sus patologas asociadas: diabetes mellitus tipo 2 y dislipemias

Tema 3

Alimentacin vegetariana y otras dietas alternativas

IntroduccinEn los ltimos aos se ha observado un inters creciente por las dietas vegetarianas y otras dietas alternativas o no tradicionales. Los motivos para adoptar estos patrones alimentarios son diver-sos: preceptos religiosos, consideraciones sobre la salud, motivos econmicos, preocupacin por el medio ambiente (por el impacto ambiental que supone la produccin de carne), factores relati-vos al bienestar animal o consideraciones ticas sobre el hambre en el mundo (la alimentacin animal representa un gran consumo de cereales, que podran destinarse al consumo humano).

Los patrones alimentarios clsicos de las personas vegetarianas pueden variar desde los pa-trones ovolactovegetarianos, que slo excluyen la carne, el pescado y las aves pero incorporan los lcteos y los huevos, hasta los veganos o vegetarianos estrictos, que no incluyen ningn ali-mento de origen animal. Y es que la dieta vegetariana no es una propuesta nica y estandari-zada, con el aadido de que bajo la etiqueta de vegetarianismo suelen incluirse muchas otras propuestas alternativas con las que no tiene mucho en comn. Mientras que algunas dietas al-ternativas, como la macrobitica o la frugvora, son muy restrictivas y suelen ser desequilibra-das desde el punto de vista nutricional, las dietas vegetarianas bien planeadas son, segn al-gunos organismos de prestigio como la Asociacin Americana de Diettica, la Fundacin Britnica de Nutricin o la Academia Americana de Pediatra, saludables y nutricionalmente adecuadas, y pueden proporcionar bene cios para la salud en la prevencin y el tratamiento de determinadas enfermedades. Adems, son apropiadas en todas las etapas del ciclo vital, in-cluyendo la infancia y otros periodos como el embarazo o la lactancia.

Tipos de propuestas alimentarias alternativasDentro del concepto de dietas alternativas gura una amplia diversidad de patrones alimentarios que no necesariamente tienen en comn demasiados elementos. En la tabla 3.1 se detallan los alimentos que se consumen y que se excluyen en las propuestas alimentarias alternativas ms ha-bituales, as como un breve comentario nutricional al respecto.

Dietas vegetarianas y veganasLos patrones alimentarios vegetarianos pueden variar considerablemente: El patrn alimentario ovolactovegetariano se basa en el consumo de cereales, verduras y hor-

talizas, frutas, legumbres, semillas, frutos secos, productos lcteos y huevos; se excluyen de la dieta las carnes, los pescados y las aves.

El patrn lactovegetariano excluye los huevos, as como la carne, el pescado y las aves. El patrn vegano o vegetariano estricto el consumo alimentario es similar al lactovegetariano,

con la exclusin adicional de los lcteos y de cualquier otro producto de origen animal.

Dieta macrobiticaLa dieta macrobitica se divide en diez niveles, en cada uno de los cuales se elimina un grupo de alimentos, de manera que en el nivel superior slo se permite el consumo de arroz integral. Aun-



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que la dieta macrobitica suele ser considerada como dieta ve-getariana, en muchas ocasiones incluye pescado y carne, mien-tras que otras veces restringe otros alimentos que la alimentacin vegetariana y vegana s incorporan, como algunas verduras cru-das, la fruta, los frutos secos y las semillas, as como los suple-mentos de vitaminas y minerales.

El anlisis nutricional de la dieta macrobitica vara en fun-cin de qu estadio se analiza y, por tanto, de su severidad. Puede ser baja en grasas totales, saturadas y colesterol, y alta en bra e hidratos de carbono, pero tambin puede ser exce-siva en yodo, insu ciente en energa y de citaria en vitaminas C, B2, B12 y D y en minerales como el calcio, el hierro y el zinc. En cuanto a la cantidad y calidad de las protenas ingeridas, dependern de la exclusin o no de los alimentos de origen animal y de la restriccin del consumo de legumbres, pudien-do ser de citaria en algunos aminocidos esenciales.

En conclusin, la falta de rigor cient co en los argumentos de la dieta macrobitica y los d cit nutricionales que presen-tan los estadios ms severos de esta pauta alimentaria la con-vierten en una dieta desaconsejable, especialmente en nios.

Dieta frugvoraLa dieta frugvora se enmarca dentro del vegetarianismo, aun-que es mucho ms restrictiva que otras propuestas vegetaria-nas. Como su nombre indica, el frugivorismo se basa en el con-sumo de frutas, y en las versiones menos estrictas tambin incluye, adems de frutas frescas, los frutos secos, las semillas y las hortalizas que botnicamente son frutas, como el tomate, la berenjena, el pimiento, el aguacate o la calabaza. El frugivo-rismo siempre excluye la carne, los lcteos, los huevos, las le-gumbres y los cereales, y tambin evita los alimentos procesa-dos, los suplementos nutricionales y los alimentos enriquecidos.

Desde el punto de vista nutricional, la dieta frugvora es des-equilibrada e insu ciente, y se desaconseja sobre todo en ni-os, mujeres embarazadas y lactantes.

Implicaciones del vegetarianismo para la saludEn el mbito cient co, existe un reconocimiento cada vez ma-yor de los bene cios de las dietas basadas en alimentos de ori-gen vegetal, de nidas como dietas que incluyen generosas

Tabla 3.1. Alimentos consumidos y no consumidos en distintas propuestas alimentarias alternativas, y breve valoracin Tipo de dieta Alimentos consumidos Alimentos no consumidos Comentarios

Ovolactovegetariana Cereales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos, semillas, lcteos y huevos

Carne y pescado Posible exceso de grasa total, saturada y colesterolRiesgo de d cit de vitamina B12 y D y de yodo

Vegana Cereales, legumbres, verduras, frutas, frutos secos y semillas

Lcteos, huevos, carne y pescado

Riesgo de d cit de cidos grasos omega-3, vitaminas B12 y D, y yodo

Macrobitica Cereales, legumbres, verduras (frutos secos, semillas y fruta en menor cantidad)Mucho uso de vegetales marinos, productos de la soja y condimentos asiticosPuede consumirse pescado

Carne, a veces pescado, lcteos, huevos, fruta tropical, edulcorantes procesadosSolanceas (pimiento, tomate, espinacas, berenjena, patata)

No recomendable, sobre todo en nios o en el embarazo

Frugvora Fruta, verdura que botnicamente es una fruta (tomate, berenjena, pimiento, aguacate, calabaza), frutos secos y semillas

Carne, pescado, lcteos, huevos, legumbres y la mayor parte de cereales


Crudvora Verdura, frutas, frutos secos, semillas, cereales germinados, legumbres germinadas (todo crudo)Algunos toman lcteos crudos

Carne, pescado, cualquier planta cocinada


Higienista nfasis en verduras y frutas crudas. Incluye cereales integrales, legumbres, frutos secos, germina-dos y semillas

Vara. Algunos regmenes prohben la carne, los lcteos y los huevos

Puede ser equilibrada, pero depende mucho de la seleccin y del tipo de rgimen higienista (muy variado)

Adaptada de: Position of the American Dietetic Association and Dietitians of Canada: vegetarian diets. J Am Diet Assoc. 2003; 103(6): 748-765; Messina V, Mangels R, Messina M. The dietitians guide to vegetarian diets. Issues and applications, 2. ed. Sudbury: Jones and Bartlett, 2004; Basulto J. Dietas vegetarianas en momentos de riesgo del ciclo vital. Libro de ponencias. Madrid, abril de 2008; 13-15 (disponible en: www.dietecom.info)


TEMA 3


cantidades de alimentos vegetales y cantidades limitadas de alimentos de origen animal. En este marco, las dietas vegeta-rianas ofrecen una serie de ventajas, ya que, de forma gene-ral, puede a rmarse que aportan menos grasa saturada, coles-terol y protena animal, y en cambio contienen una mayor cantidad de sustancias antioxidantes, hidratos de carbono, -bra y micronutrientes como el magnesio, el potasio, el folato y las vitamina C y E. Esto puede explicar que las personas vege-tarianas presenten unos valores inferiores de ndice de masa corporal (IMC) y unas menores tasas de hipertensin arterial y de colesterol sanguneo, as como unas tasas inferiores de mor-talidad por accidente cardiovascular y un menor riesgo de dia-betes mellitus tipo 2, enfermedad cardiovascular y algunos ti-pos de cncer, como el de prstata y colon. Sin embargo, algunas personas veganas que no plani can su dieta de modo adecuado pueden tener un consumo de calcio, zinc, yodo, vi-taminas B12 y D y, ocasionalmente, de ribo avina por debajo de lo recomendado.

Algunas dietas vegetarianas poco habituales o atpicas han ganado popularidad en los ltimos aos, como la yguica, la macrobitica y la frugvora, entre otras. Los efectos y conse-cuencias de algunas de estas dietas an no estn claros, par-ticularmente en bebs, nios, adolescentes, mujeres embara-zadas y lactantes, ya que, al ser extremadamente restrictivas, implican un riesgo de anemia ferropnica, raquitismo, anemia megaloblstica por d cit de vitamina B12 y, aunque poco fre-cuente, de malnutricin calrico-proteica.

Para cubrir las recomendaciones de ingestin de nutrientes en adultos, puede ser de utilidad conocer las consideraciones nutricionales descritas en la tabla 3.2.

El nutriente ms comprometido en las dietas vegetarianas y veganas es la vitamina B12. Los estudios indican que algunos vegetarianos y sobre todo los veganos no consumen regular-mente fuentes ables de vitamina B12, y que esto se re eja en un inadecuado estatus de vitamina B12. Esta situacin es ms preocupante en Espaa, donde no es habitual encontrar ali-mentos enriquecidos con esta vitamina. Las personas ovolac-tovegetarianas pueden conseguir niveles adecuados de vita-mina B12 mediante los productos lcteos y los huevos si stos se consumen con regularidad, aunque, de no ser as, es reco-mendable que tanto los vegetarianos como los veganos tomen suplementos y/o alimentos forti cados. A menos que se forti- que, no existe ningn alimento vegetal que contenga canti-dades signi cativas de vitamina B12 activa; algunos alimentos como las algas (espirulina, kombu...) pueden contener anlo-gos de la vitamina B12, pero ni estos productos ni los produc-tos fermentados de la soja (tempeh, miso...) pueden ser con-siderados una fuente able de vitamina B12 activa. Es crucial que las mujeres vegetarianas embarazadas y en periodo de lactancia aseguren una fuente able y regular de vitamina B12,

pues los hijos de mujeres veganas con una dieta carente de esta vitamina tienen un alto riesgo de de ciencia.

Algunas guas sobre alimentacin, como las pirmides ali-mentarias, adaptadas a la dieta vegetariana y vegana ( gura 3.1), facilitan la eleccin de los alimentos y las prcticas die-tticas adecuadas.

Tabla 3.2. Consejos diettico-nutricionales respecto a los nutrientes clave en las dietas vegetarianas y veganas en adultos Nutriente Consejos diettico-nutricionales

Protena No hay carencia si se cubren las necesidades energticas. Las recomendaciones de ingesta por kilo de peso son iguales a las del resto de la poblacin. Se aconseja incluir legumbres, frutos secos y semillas a diario

Hierro La prevalencia de anemia ferropnica es la misma en vegetarianos que en omnvoros. Conviene, en cualquier caso, incluir legumbres, frutos secos, cereales integrales y semillas a diario. Combinar los alimentos ricos en hierro con los ricos en vitamina C para mejorar su biodisponibilidad. La fermentacin tambin aumenta la biodisponibilidad

Yodo Existe un cierto riesgo de d cit. Se aconseja tomar sal yodada. Las algas no son una fuente segura de yodo

Calcio Podra haber carencias en veganos. Incluir legumbres, frutos secos y semillas a diario. La fermentacin aumenta la biodisponibilidad. Cubrir las recomendaciones de vitamina D

cidos grasos omega-3

Consumir a menudo nueces y semillas, sobre todo lino (molido o en forma de aceite). No exceder ingesta de omega-6 (algunos alimentos procesados o el aceite de girasol)

Zinc Consumir semillas germinadas (mejor biodisponibilidad). La fermentacin aumenta la biodisponibilidad

Vitamina B2 (ribo avina)

Incluir legumbres, cereales integrales, frutos secos y semillas (preferiblemente germinadas) a diario

Vitamina D Exponer la piel al sol de forma habitual. Ante la duda, tomar un suplemento de vitamina D2 (400 UI/da en adultos)

Vitamina B12 No hay fuentes seguras de vitamina B12 en vegetales ni algas. En adultos se aconseja ingerir un suplemento con 10 g de vitamina B12 a diario, o un suplemento con 2.000 g una vez por semana (esto ltimo no en embarazadas)

Adaptada de: Messina V, Mangels R, Messina M. The dietitians guide to vegetarian diets. Issues and applications, 2. ed. Sudbury: Jones and Bartlett, 2004; Basulto J. Dietas vegetarianas en momentos de riesgo del ciclo vital. Libro de ponencias. Madrid, abril de 2008; 13-15 (disponible en: www.dietecom.info)




Tabla 3.3. Fuentes alimentarias vegetarianas de algunos nutrientes

Hierro (mg)Derivados de soja Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 4,4Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) 1,7Bebida de soja, 1/2 taza (125 mL) 0,4-1,0Tempeh, 1/2 taza (83 g) 2,2Tofu, 1/2 taza (126 g) 6,6Carnes veganas enriquecidas, 1 onza (28 g) 0,5-1,9

Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL)

Alubias azuki 2,3Alubias vegetarianas cocidas y en conserva 1,7

Alubias negras 1,8

Garbanzos 2,4Alubias del norte (o haricot o blancas) 1,9

Frijoles 2,6

Lentejas 3,3Judas de Lima 2,2Alubias blancas navy 2,3Alubias pintas 2,2Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas Almendras, 1/4 taza (60 mL) 1,5Anacardos, 1/4 taza (60 mL) 2,1Crema de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL) 0,6Cacahuetes tostados, 1/4 taza (60 mL) 0,8Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 mL) 5,2Tahini (crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 2,7Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) 2,3Panes, cereales y granos Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125 mL) 1,0Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 2,1-18

Crema de trigo cocido, 1/2 taza (125 mL) 5,1

Harina de avena enriquecida cocida y instantnea, 1/2 taza (125 mL) 4,2

Harina de avena, instantnea, cocinada, 1/2 taza (125 mL) 1,6

Quinoa cocida, 1/2 taza (125 mL) 2,1

Germen de trigo, 2 cucharadas (14 g) 0,9

Pan integral de trigo o pan blanco enriquecido, 1 rebanada (28 g) 0,9

Fruta (desecada, 1/4 taza, 60 mL)

Albaricoques 1,5

Pasas de corinto 1,2

Higos secos 1,1

Ciruelas secas 1,1

Uva pasa 1,1

Nutriente Cantidad por racin NutrienteCantidad por racin

Verduras (cocidas, 1/2 taza, 125 mL a menos que se indique de otro modo)Repollo chino (col china) 0,9Brcoli 0,7Judas verdes 0,8Col rizada 0,6Brotes de judas mungo 0,8Setas 1,4Patata cocida sin piel, 1 pieza mediana (173 g) 2,3Zumo de tomate 0,7Hojas de nabo 0,6Otros alimentosMelaza, 1 cucharada (15 mL) 3,5Zinc (mg)Derivados de la soja

Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 1,0

Soja tostada (granos de soja), 1/4 taza (60 mL) 2,1Bebida de soja, 1/2 taza (125 mL) 0,3Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 0,5-1,0Tempeh, 1/2 taza (83 g) 0,9Tofu, 1/2 taza (126 g) 1,0Carne vegana enriquecida, 1 onza (28 g) 1,2-2,3Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL)Alubias azuki 2,0Alubias vegetarianas cocidas y en conserva 1,8Alubias negras 1,0Garbanzos 1,3Alubias del norte (o haricot o blancas) 0,8Frijoles 0,9Judas de Lima 0,9Lentejas 1,2Alubias navy 2,3Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecas Almendras, 1/4 taza (60 mL) 1,2Anacardos, 1/4 taza (60 mL) 1,9Crema de cacahuete, 2 cucharadas (30 mL) 0,9Cacahuetes tostados, 1/4 taza (60 mL) 1,2Semillas secas de calabaza, 1/4 taza (60 mL) 2,6Tahini (crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 1,4Semillas de girasol tostadas (pipas), 1/4 taza (60 mL) 1,8Panes, cereales y granos Cebada perlada cocida, 1/2 taza (125 mL) 0,6Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,7-15Quinoa cocida, 1/2 taza (125 mL) 0,8Germen de trigo, 2 cucharadas (14 g) 1,8Pan integral de trigo, 1 rebanada (28 g) 0,5


TEMA 3


Nutriente Cantidad por racin NutrienteCantidad por racin

Verduras (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) Setas 0,7Guisantes 1,0Productos lcteos y huevos Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 0,5Queso cheddar, 3/4 onza (21 g) 0,7Huevo, 1 unidad (50 g) 0,5Yogur, 1/2 taza (125 mL) 0,8-1,1

Calcio

Derivados de soja Bebida de soja fermentada enriquecida, 1/2 c (125 mL) 367Soja hervida, 1/2 taza (125 mL) 88Soja tostada (producto comercial), 1/4 taza (60 mL) 60Soja verde, 1/2 taza (125 mL) 130Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 100-159Tofu enriquecido en calcio, 1/2 taza (126 g) 120-430Tempeh, 1/2 taza (83 g) 92

Legumbres (cocidas, 1/2 taza, 125 mL) Alubias negras 46Garbanzo 40Alubias del norte (o haricot o blancas) o alubias navy 60-64

Alubias pintas 41Alubias vegetarianas en conserva 64

Frutos secos, semillas y sus respectivas mantecasAlmendras, 1/4 taza (60 mL) 88Crema de almendra, 2 cucharadas (30 mL) 86Tahini (crema de ssamo), 2 cucharadas (30 mL) 128

Panes, cereales y granos Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 55-315

Frutas Higos secos, 5 unidades 137Naranja, 1 pieza grande 74

Zumo de naranja enriquecido, 1/2 taza (125 mL) 150

Verduras (cocidas, 1 taza, 250 mL) Repollo chino (col china) 167-188Brcoli 79Berzas 239Col rizada 99Col rizada, escocesa 181Hojas de mostaza 109Kimbomb 107

Hojas de nabo 208

Otros alimentosMelaza, 1 cucharada (15 mL) 172

Productos lcteos Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 137-158

Queso cheddar, 3/4 onza (21 g) 153

Yogur natural, 1/2 taza (125 mL) 137-230

Vitamina D

Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,5-1

Yema de huevo, 1 unidad grande (17 g) 0,6

Leche de vaca enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 1,2-1,3

Bebida de soja u otras bebidas o batidos vegetales enriquecidos, 1/2 taza (125 mL) 0,5-1,5

Ribo avina

Almendras, 1/4 taza (60 mL) 0,3

Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,2-1,7

Leche de vaca (entera, con 2% de grasa, o desnatada) 1/2 taza (125 mL) 0,2

Yogur, 1/2 taza (125 mL) 0,3

Huevo, 1 unidad grande (50 g) 0,6

Setas cocidas, 1/2 taza (125 mL) 0,2

Levadura nutricional minicopos, 1 cucharada (3 g) 1,9

Bebida de soja enriquecida, 1/2 taza (125 mL) 0,2

Vitamina B12

Cereales de desayuno enriquecidos, 1 onza (28 g) 0,6-6,0

Leche de vaca, 1/2 taza (125 mL) 0,4-0,5

Huevo, 1 unidad grande (50 g) 0,5

Levadura nutricional (Red Star Vegetarian Support Formula), minicopos, 1 cucharada (3 g) 1,5

Bebida de soja u otras bebidas o batidos vegetales enriquecidos, 1/2 taza (125 mL) 0,4-1,6

Carne vegana enriquecida, 1 onza (28 g) 0,5-1,2

cido alfa-linolnico (n-3)

Aceite de colza (o canola), 1 cucharada (15 mL) 1,3-1,6

Semillas de lino, 1 cucharada (15 mL) 1,9-2,2

Aceite de linaza o lino, 1 cucharadita (5 mL) 2,7

Aceite de soja, 1 cucharada (15 mL) 0,9

Soja cocida, 1/2 taza (125 mL) 1,0

Tofu, 1/2 taza (126 g) 0,7

Nueces, 1/4 taza (60 mL) 2,7

Aceite de nuez, 1 cucharada (15 mL) 1,4-1,7

La informacin de los envases y los datos proceden de las siguientes fuentes: Departamento de Agricultura de EE.UU. Agricultural Research Service, 2002; USDA Nutrient Database for Standard Reference, Release 15; Nutrient Data Laboratory Home Page (http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp); Bhatty RS. Nutrient composition of whole axseed and axseed meal. En: Cunnane SC, Thompson LU, eds. Flaxseed and Human Nutrition. Champaign, IL: AOCS Press, 1995: 22-42.




La tabla 3 ofrece informacin sobre las fuentes alimentarias de algunos nutrientes potencialmente crticos en las dietas ve-getarianas y veganas, y puede ser til en la plani cacin ali-mentaria, un mbito donde los profesionales de la diettica y la nutricin tienen un papel fundamental, tanto en la educa-cin de las personas vegetarianas sobre las fuentes alimenta-rias de ciertos nutrientes y la compra y preparacin de los ali-mentos como en cualquier modi cacin diettica que pueda ser necesaria para cubrir las necesidades individuales. La in-formacin debe ser individualizada, dependiendo del tipo de dieta vegetariana, la edad del individuo y su nivel de actividad.

Vegetarianismo en bebs, nios y adolescentes

GeneralidadesComo se a rma en la declaracin de posicionamiento sobre die-tas vegetarianas de la Asociacin Americana de Diettica y la Asociacin de Dietistas de Canad, las dietas veganas y vegeta-rianas bien planeadas son apropiadas para todas las etapas del ciclo vital, incluyendo el embarazo y la lactancia, y cubren las necesidades de bebs, nios y adolescentes, promoviendo un crecimiento normal. En este mismo sentido, la Asociacin Ame-ricana de Pediatra a rma que se observa un crecimiento correc-to con la mayora de dietas vegetarianas y veganas cuando s-tas se plani can adecuadamente y se suplementan cuando es necesario. En cambio, no sucede lo mismo con las dietas muy

restrictivas, como la macrobitica y la frugvora, habindose constatado ocasionalmente retrasos del crecimiento en nios ali-mentados con dichas pautas alimentarias, por lo que se des-aconsejan en bebs y nios.

Debido a que los bebs y los nios, por sus necesidades de crecimiento y desarrollo, tienen unas necesidades de nutrien-tes proporcionalmente superiores a las de otras etapas del ci-clo vital, hay que prestar especial atencin, en la plani cacin y el consejo alimentario, a algunos componentes de la dieta que podran estar proporcionndose de forma limitada. Son los siguientes: Energa. En general los requerimientos energticos se cu-

bren. Ante la duda, y dado que la cantidad de alimento ne-cesario para cubrir los requerimientos energticos en las die-tas veganas podra estar por encima de la capacidad gstrica del nio (debido sobre todo a la alta cantidad de -bra), es recomendable que el nio sea alimentado de forma frecuente; tambin podra ser necesario aadir fuentes con-centradas de energa (como aceites, frutos secos y zumos de frutas) e incluir algunos productos re nados (cereales del desayuno, pasta, pan, arroz, etc.), as como alimentos ricos en grasas insaturadas (frutos secos, aceites, aguacate...).

Protenas. El aporte proteico o aminoacdico slo representa un problema en dietas muy restrictivas, donde la ingesta pro-viene nicamente de una nica fuente vegetal, lo que es muy raro en los pases ricos. Con la mezcla de distintas pro-tenas vegetales (legumbres, cereales, frutos secos, semi-llas...) se consigue un aminograma completo gracias a las protenas complementarias y, junto con un aporte energti-co adecuado, se promueve un estatus nutricional correcto.

Grasas. Hay que asegurar el aporte de los cidos grasos omega-3, que en las dietas vegetarianas provienen del acei-te y las semillas molidas de lino, las nueces, la soja y sus de-rivados y el aceite de colza (canola oil).

Vitamina B12. Todos los nios y adolescentes veganos deben recibir un suplemento de vitamina B12, pues los datos dispo-nibles actualmente indican que la vitamina B12 que se en-cuentra en algunos alimentos de origen vegetal no es bioac-tiva. Su d cit puede resultar especialmente crtico (dao neurolgico, anemia megaloblstica, etc.). Si la madre del nio amamantado es vegetariana o vegana y no toma fuen-tes ables de vitamina B12 en cantidades su cientes y de for-ma regular, el beb tambin necesitar suplementos de esta vitamina.

Vitamina D. Los nios ovolactovegetarianos en Estados Uni-dos suelen tener un estatus de vitamina D adecuado, ya que acostumbran a consumir cantidades importantes de leche de vaca, que en este pas suele estar enriquecida. Sin em-bargo, como la exposicin al sol activa la sntesis de vitami-na D, los suplementos de esta vitamina slo estn indicados

Figura 3.1. Pirmide de la alimentacin vegana y vegetarianaTraducida y adaptada de: Davis B, Melina V. Becoming Vegan, 2000 (reproducida con autorizacin de las autoras)

Plan diario para la alimentacin saludable

Practica diariamente al menos 60 minutos de

actividad fsica

Bebida de soja enriquecida y otros alimentos ricos en calcio (y lcteos en

lactovegetarianos)

Hortalizas

Cereales

Beber 6-8 vasos de agua o de otros lquidos diarios

Frutas

Otros nutrientes esenciales (fuentes de omega 3, cidos grasos, vitamina B12, vitamina D)

Legumbres y derivados (tofu, hamburguesas vegetales...) y frutos secos (y huevos en ovovegetarianos)

VITAMINAB12

VITAMD

SOJA

TOFU

GERMEN DE TRIGO


TEMA 3


en bebs y nios que viven en latitudes del norte o en aque-llos que siguen una dieta vegana y tienen una exposicin so-lar inadecuada.

Hierro. Aunque el d cit de hierro es una de las de ciencias nutricionales ms comunes en este colectivo, sobre todo en el caso de los nios veganos, el estatus nutricional en cuan-to a este mineral es variable, dependiendo del consumo glo-bal de hierro y del equilibrio entre los inhibidores de su ab-sorcin (fitatos, taninos y otros polifenoles, etc.) y los potenciadores de su biodisponibilidad (cido ascrbico, ci-do ctrico y otros cidos orgnicos, etc.).

Calcio. Si no se consumen productos lcteos, pueden surgir di cultades para cubrir los requerimientos de calcio una vez iniciado el destete. Adems de la leche y sus derivados, exis-ten otras fuentes alimentarias de calcio, que es necesario in-cluir en la plani cacin alimentaria vegana: vegetales de ho-ja verde, frutos secos, legumbres, alimentos enriquecidos, como los cereales del desayuno, la bebida de soja, el tofu, etc. Aun as, cuando las necesidades de calcio son muy al-tas, y la dieta muy baja en este nutriente, como puede ocu-rrir en algunas dietas veganas y en las macrobiticas, o cuando la ingesta de vitamina D es mnima, se recomienda un suplemento de calcio.

Vegetarianismo en bebsCuando los bebs vegetarianos reciben cantidades su cientes de leche materna o de frmula y su alimentacin contiene fuen-tes adecuadas de energa, hierro, vitamina B12 y vitamina D, el crecimiento a lo largo de la infancia es normal.

La leche materna de las mujeres vegetarianas es similar en composicin a la de las no vegetarianas y, por tanto, es nutri-cionalmente adecuada. Sin embargo, si la madre no consume productos lcteos, alimentos forti cados con vitamina B12 o suplementos de forma regular, el beb necesitar suplemen-tos de vitamina B12. Por lo que respecta a otros micronutrien-tes como el hierro o la vitamina D, las guas para el uso de su-plementos en bebs vegetarianos no di eren de las de bebs no vegetarianos, aunque hay que prestar una especial aten-cin a los nios veganos, para evitar de ciencias y suplemen-tar si est indicado.

En caso de que los bebs no sean amamantados o de que se les destete antes del ao de edad, deben utilizarse frmu-las comerciales para bebs; en el caso de los bebs veganos, la nica opcin la constituyen las frmulas de soja, ya que al estar suplementadas con metionina (aminocido esencial) promueven un crecimiento normal en los bebs nacidos a tr-mino. Es importante recordar que no hay evidencias de que las iso avonas de la soja puedan perjudicar el desarrollo, la reproduccin o la funcin endocrina en bebs o nios. No es aconsejable utilizar bebidas de soja o de arroz ni tampoco fr-

mulas caseras o leche de vaca o de cabra antes del ao de edad, ya que dichos alimentos no contienen ni el equilibrio adecuado de macronutrientes ni los niveles apropiados de mi-cronutrientes para el beb.

El calendario de introduccin de alimentos slidos es pare-cido al de los bebs no vegetarianos, con la particularidad de que, en el periodo de introduccin de alimentos ricos en pro-tena como la carne o el pescado, se incorporan alimentos co-mo el tofu triturado o en pur, las legumbres en pur o tami-zadas, la yema de huevo cocida y, ms adelante, el huevo entero, la bebida de soja fermentada (yogur de soja), los yo-gures de leche de vaca, el queso fresco de vaca o de soja y los preparados a base de soja (hamburguesas de soja, tem-peh...), de gluten de trigo (seitn) y frutos secos triturados.

Vegetarianismo en niosLos nios ovolactovegetarianos y veganos muestran un creci-miento dentro de los rangos normales de los estndares para peso y altura.

Para cubrir sus necesidades energticas y de nutrientes, es recomendable que realicen comidas frecuentes y que eviten los alimentos con alta densidad energtica y baja densidad nu-tricional (bollera, patatas chips y similares, refrescos...). En cuanto al consumo de protena, se cubren e incluso se exce-den las recomendaciones, sobre todo si la dieta es su ciente en energa e incluye alimentos vegetales variados.

Aunque no hay que menospreciar la preocupacin por cu-brir las necesidades energticas de los nios vegetarianos, tampoco debe olvidarse que actualmente la problemtica ms importante en torno a la infancia es precisamente el exceso de peso.

El aporte de hierro, calcio y zinc debe garantizarse con ali-mentos ricos en estos nutrientes (tabla 3.3), as como con prc-ticas dietticas que promuevan su absorcin. En caso de dudas sobre si el aporte de vitamina D o su sntesis por exposicin a la luz solar son adecuados, deben usarse suplementos.

Vegetarianismo en adolescentesLos adolescentes vegetarianos consumen ms frutas y verduras y menos dulces, fast-food y snacks salados que los no vegetaria-nos, lo que ofrece algunas ventajas nutricionales, como un mayor consumo de bra, hierro, folatos, vitamina A y vitamina C. De to-dos modos, hay que tener presente cules son los nutrientes po-tencialmente crticos (calcio, hierro, vitamina D, zinc y vitamina B12) y es necesario velar por que su aporte sea adecuado.

Debido a que los adolescentes son cada vez ms responsa-bles de sus elecciones alimentarias y los padres no podrn de-cidir qu come su hijo, es importante que el joven tenga un mnimo conocimiento que le permita escoger los alimentos adecuadamente, segn sus necesidades.




ConclusionesLos patrones alimentarios vegetarianos varan segn el grado de exclusin de los alimentos de origen animal. Los ovolactovege-tarianos excluyen la carne, el pescado y las aves e incorporan los lcteos y los huevos, mientras que los veganos o vegetaria-nos estrictos no incluyen ningn alimento de origen animal. Con la excepcin de algunas dietas alternativas muy restrictivas, co-mo la macrobitica o la frugvora, las dietas vegetarianas bien planeadas son saludables y nutricionalmente adecuadas, y pue-den ofrecer bene cios para la salud en la prevencin y el trata-miento de determinadas enfermedades. Adems, son apropia-das en todas las etapas del ciclo vital, incluyendo la infancia y otros periodos como el embarazo o la lactancia.

Por su situacin de crecimiento y desarrollo, los bebs, ni-os y adolescentes muestran unas necesidades de nutrientes proporcionalmente superiores a otras etapas del ciclo vital, por lo que hay que prestar atencin y ofrecer el consejo diettico adecuado para un correcto aporte de energa y de los nutrien-tes potencialmente crticos en las dietas vegetarianas: la vita-mina B12, el hierro, el calcio, los cidos grasos omega-3 y, ra-ras veces en Espaa, las protenas y la vitamina D.

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