alimentación en españa - mercasase toma en general co-mo fruta fresca, también seca bajo la...

Alimentación en España

ı Fruta de verano, fresca y dulce sensación ı Cualidades nutricionales ı La fruta en el origen de los grandes mitos ı Rutas con sabor de frutas

ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciada ı Consumo de frutas en España

Frutas

pagsAlimentacionFrutas:pagina maqueta DyC2007 20/07/10 13:40 Página 67

Distribución y Consumo 68 Julio-Agosto 2010

Frutas

La fruta de verano, con la inclusión de melones, sandías yfresones, evoca la dulce y fresca sensación de llevarnos a

la boca uno de los alimentos más exquisitos, comple-tos y apetecibles que componen la dieta medite-

rránea y que forman parte inexcusable de lascomidas tradicionales estivales en los pa-

íses del Sur, desde las mesas más mo-destas, incluidas como es lógico

las de los propios agricultores y sus familias, a los hogaresmás pudientes. España es un país donde el consumo de fru-ta fresca, especialmente en verano, está muy arraigado, pe-se a que las modas de los últimos años han introducidootros elementos como los postres lácteos o los dulces acompetir con ellos. No obstante, España, afortunadamente,sigue siendo uno de los países punteros en consumo per cá-pita, aunque no cumplamos en muchas ocasiones la máximade “5 al día”, de frutas y hortalizas, por supuesto.


La fruta española de verano está circunscrita en España a zonas muy concretas.Tradiciones de cultivos famosos como el fresón de Aranjuez o los melones de Villaconejos hanquedado reducidas a producciones pequeñas y, en alguna ocasión, simbólicas. La irrupción dela fresa en Huelva y la potenciación del melón en Castilla-La Mancha, por poner dos ejemplos,han impulsado la producción de forma casi industrial, todo ello en unos momentos en que elsector frutícola no pasa por sus mejores tiempos en la Unión Europea, con cierta merma enlas producciones y bajada singular en los precios.Esta circunstancia ha hecho que el COPA-COGECA, entidad que agrupa a las principales orga-nizaciones agrarias y cooperativas de la Unión Europea, pidiera el pasado mes de abril de 2010medidas que palien, en la medida de lo posible, la difícil situación que atraviesa el sector, conuna caída media de los precios cercana al 13%, según datos de la oficina europea de estadís-tica Eurostat. Los agricultores comunitarios exigen el incremento del volumen de retirada dela producción para lograr un mejor equilibrio en los precios, ya que, según sus dirigentes, re-sulta difícil mantenerse en el campo con una pérdida media de renta que se estima en el 12%.El mayor consumo mundial de fruta fresca se produce en Italia con 103 kilos por persona yaño, uno más que en Suiza, mientras España se sitúa en tercer lugar con 82 kilos, por delantede los 80 kilos de Bélgica, los 55 kilos de Francia, los 44 kilos de Alemania o los 39 kilos de losEstados Unidos. En el caso de las manzanas el gran consumidor es Suiza, precisamente, con66 kilos por persona y año, por delante de los 61 kilos de Bélgica o los 33 kilos de España.Los grandes mercados exportadores de frutas son Estados Unidos, España, Italia, Holanda,

Fruta de verano,fresca y dulce sensación

JOSÉ LUIS MURCIA



Frutas

China, Ecuador y Costa Rica, mientras losmayores compradores son Estados Unidos,Alemania, Francia, Reino Unido, Bélgica yHolanda. Sin embargo, Asia es el continenteque produce la mitad de la fruta mundial,que destina en gran parte al consumo inter-no; América produce en torno al 20%, aun-que exporta un 70% de sus recolecciones,mientras Europa tiene una producción desólo el 16% y compra fuera el 50% de lo queconsume. En África cabe destacar la produc-ción de Uganda, que supone un 2,6% de laproducción, según datos de un estudio reali-zado por Martínez de León y De Miguel Gó-mez en la Universidad Politécnica de Carta-gena.

LA MANZANA, GRAN PROTAGONISTA

La manzana de mesa, una de las frutas quemás tiempo al año pasa en nuestra mesa,tiene gran protagonismo en Cataluña dondela previsión de cosecha para este año 2010se cifra en alrededor de 270.000 toneladasde las poco más de medio millón de tonela-das que se producen en el conjunto del país,un 54% del total. La provincia de Lleida, con181.000 toneladas se erige en la principalproductora, seguida por la de Girona con84.300 toneladas según datos de la Federa-

ción Española de Productores y Exportado-res de Frutas, Hortalizas, Flores y Plantas Vi-vas (FEPEX).Tras Cataluña se sitúa Aragón, con 81.000toneladas, y Galicia, con casi 68.000 tonela-das, de las que 25.000 toneladas pertenecena la provincia de A Coruña y 18.000 tonela-das a la de Lugo; por delante de las casi18.000 toneladas de Castilla y León, las14.000 toneladas de Navarra y las 12.000toneladas de La Rioja. La manzana es una delas frutas más repartidas por toda la geogra-fía, aunque ha perdido fuelle en muchasprovincias como consecuencia de la desapa-rición de árboles frutales en los huertos pe-queños y familiares que antes poblaban elgrueso del país.La manzana tiene gran raigambre en zonas


Manzanas de El Bierzo.


geográficas como el País Vasco o Asturiaspara la elaboración de sidra, aunque las pro-ducciones en ambos casos, de 3,3 y 3 millo-nes de toneladas, respectivamente, son casisimbólicas. Esta fruta, además de ser muyapreciada y consumida, merced también alas importaciones que nos llegan de Italia(especialmente del Trentino) y de la vecinaFrancia, pero también de Argentina, Chile oNueva Zelanda, es utilizada no sólo comopostre sino como integrante de postres tra-dicionales como la compota de manzana(con azúcar y canela) o la tarta de manzana,de inspiración en muchos casos francesa co-mo la tarta Tatin.La pera es también la reina de Cataluña,donde se espera una producción, siempresegún fuentes de FEPEX, de 191.000 tonela-das, de las que 181.000 toneladas se centranen Lleida y sólo 7.000 toneladas en Girona. Acontinuación se sitúa Aragón, con casi74.000 toneladas, de las que 38.500 corres-ponderían a Zaragoza y alrededor de 34.000toneladas a Huesca; por delante de La Rioja,con 49.000 toneladas, que engloban las fa-mosas peras del Soto, que cuentan con unaindicación geográfica protegida; las 32.000toneladas de la Región de Murcia y las29.000 toneladas de Extremadura. La pro-ducción nacional se espera que sobrepaselas 432.000 toneladas.La pera es una fruta muy utilizada tanto encuina casolana (cocina casera) de Cataluña(léase oca o pato con peras) como en la ela-boración de tartas, postres caseros como lasperas al vino (típicas en buena parte de Es-paña como La Rioja) o en conservas, pera enalmíbar, con la fruta partida en dos mitadesa semejanza del melocotón.

EL REINADO DEL MELOCOTÓN

El reinado del melocotón, sin embargo, estábastante repartido en tres áreas, aunque Ca-taluña se lleve la palma con una producciónmayor, que en 2010 se espera supere las310.000 toneladas, por delante de las261.000 toneladas de Aragón y las 219.000toneladas de la Región de Murcia. Son tam-bién importantes productores de esta frutaAndalucía y Extremadura con 135.000 y

121.000 toneladas, respectivamente, por de-lante de la Comunidad Valenciana, con45.000 toneladas. Huesca, con 148.000 to-neladas, es la mayor provincia productorapor delante de Badajoz, con 115.000 tonela-das, aunque los melocotones de Calanda, enTeruel, sean unos de los más conocidos a ni-vel nacional, así como los pocos melocoto-nes que aún se cultivan en secano en las zo-nas de viñedo. El total nacional esperado su-pera los 1,15 millones de toneladas.El melocotón es una de las frutas de veranomás consumidas en fresco, aunque también

forman parte de la compañía de las limona-das y sangrías populares en las que compar-te protagonismo con el vino, también comopostre popular acompañado del jugo fer-mentado de la uva y de conserva en almíbardonde acompaña multitud de comidas po-pulares y forma parte de los menús de mul-titud de casas de comidas.Con una producción aproximada de 62.000toneladas, la Región de Murcia se configuracomo la sede principal del albaricoque nacio-nal, cantidad que supone casi el 65% del totalnacional, ya que el resto de las produccionesse halla muy repartido y en cantidades peque-ñas como las 9.500 o 9.300 toneladas de laComunidad Valenciana y Castilla-La Mancha,en este caso el 96% se produce en la provinciade Albacete y las 8.500 toneladas de Aragón.Los albaricoques son una fruta de veranobastante apreciada, aunque tanto su consu-mo como su producción son más restringi-dos que otras frutas. Se toma en general co-mo fruta fresca, también seca bajo la deno-minación de orejones, y aunque existen pro-ducciones en conserva, concretamente enalmíbar, éstas son minoritarias.Las cerezas y las guindas son muy popularesen toda España y si hace algunos años esta-ban destinadas a ser única y exclusivamentefrutas de verano, ese concepto ha cambiadoy hoy, gracias a las importaciones, especial-


Frutas

Las cerezas y las guindasson muy populares en toda

España y si hace algunosaños estaban destinadas aser única y exclusivamente

frutas de verano, eseconcepto ha cambiado y

hoy, gracias a lasimportaciones,

especialmente de Chile ySudáfrica, hay colectivos,incluidos los emigrantes,

que las toman todo el año.


Seleccionando cerezas en el Jerte.


Frutas Alimentación en España

mente de Chile y Sudáfrica, hay colectivos,incluidos los emigrantes, que las toman to-do el año, aunque el precio, eso sí, varía sus-tancialmente.Las cerezas y guindas tienen su cuartel ge-neral nacional instalado en Extremadura,especialmente en Cáceres, que cuenta con lapráctica totalidad de las 37.200 toneladasque se producen en la comunidad autóno-ma, que suponen algo más del 40% de las92.600 toneladas que se espera recoger entoda España. Aragón, con 19.800 toneladas,y Cataluña, con 12.200 toneladas, son lasotras grandes productoras, a las que se acer-can un poco Andalucía y la Comunidad Va-lenciana, con poco más de 6.000 toneladasen cada caso, siempre según datos de FEPEX.Las cerezas y guindas, aparte de su uso enpastelería, donde se sirven confitadas y al-gunas de ellas en almíbar, cuentan tambiénpara destilados y famoso es el aguardientede cerezas del Valle del Jerte, un escenarioidílico donde miles de personas se trasladan

para ver el espectáculo de los cerezos en floral comienzo de la primavera.Las ciruelas, hermanas mayores de las ante-riores, cuentan en España con una produc-ción estimada este año de 222.600 tonela-das, de las que casi 110.000 toneladas, alre-dedor del 50%, se recogen en Extremadura,seguida de Andalucía y la Región de Murcia,con 40.000 y 38.000 toneladas, respectiva-mente. La Comunidad Valenciana se sitúadespués con cerca de 12.000 toneladas.Las ciruelas, empleadas también deshidrata-das como frutos secos o en la fabricación deaguardientes o en postres, son otro de losproductores de temporada al que las impor-taciones le han dado espacio en la prácticatotalidad del año con la llegada de frutosprocedentes del otro hemisferio.

CANARIAS Y EL PLÁTANO

Las islas Canarias, adonde llegó hace casi

200 años procedente del Sudeste Asiático,son el único escenario del plátano en Espa-ña. Durante muchos años y hasta la entradaen la Unión Europea, la península fue el úni-co destino del plátano canario donde no te-nía competencia. La apertura de fronterasha hecho que las 359.000 toneladas de plá-tanos que este año se esperan, tengan quecompetir con el banano, procedente en sumayoría del continente americano, así comocon algunas pequeñas partidas que llegande África.El plátano en España es una fruta que se to-ma todo el año por su carácter subtropical yse ha hecho muy popular, por su fácil formade pelar, entre los niños en edad escolar. Lacocina moderna lo ha ido incorporando pocoa poco a sus usos y la influencia de los emi-grantes latinoamericanos le ha dado alas.La casi totalidad de la producción de uva demesa española se centra en la Región deMurcia, con 155.000 toneladas, y la Comu-nidad Valenciana, con 92.000 toneladas, un


total de 247.000 de las 278.000 toneladasque se producen en España, 28.300 de ellasen Andalucía.Las uvas de mesa, muy utilizadas desde haceaños en Nochevieja para celebrar la llegadade Año Nuevo, pero también postre frecuen-te en no pocos hogares, han sido tradiciona-les en todas las mesas. Su incorporación a lacocina, especialmente caza de pluma, es unhábito de los grandes chefs.

MELÓN, SANDÍA Y FRESÓN

Pero, sin duda, el rey de los postres de veranoes el melón, del que España produce algomás de un millón de toneladas, de las que ca-si 350.000 toneladas corresponden a Casti-lla-La Mancha y casi 300.000 de ellas sólo a

la provincia de Ciudad Real, lugar dondeexiste una gran tradición de este cultivo. Pe-ro Andalucía, la Región de Murcia y Extrema-dura, con 265.000, 235.000 y 167.000 tone-ladas, respectivamente, no le van a la zaga.El melón, además de fresco, tomado con ja-

món, en sorbete o en helado es un manjarcada vez más solicitado. En general, se tratade un cultivo de verano, aunque los inverna-deros almerienses, murcianos y valencianos,además de las importaciones de Brasil, per-miten su presencia todo el año en los linea-les de los supermercados y en los puestos defruta.Su pariente curcubitácea, la sandía, con unaproducción prevista de 800.000 toneladas,es otra de las reinas de la mesa de verano.Gracias a las 390.000 toneladas que se pro-ducen en Almería, Andalucía es la comuni-dad autónoma donde más imbricado está elcultivo que alcanza casi el medio millón detoneladas, un 75% del total nacional. Casti-lla-La Mancha se sitúa aquí en segundo lu-gar, con 97.000 toneladas, por delate de laComunidad Valenciana y la Región de Mur-cia, con 93.000 y 85.000 toneladas, respecti-vamente.La fresa y el fresón, pese a la bien ganada fa-ma de Aranjuez, es hoy patrimonio de Huel-va y más concretamente de la comarca deLepe. Andalucía produce 258.000 toneladasde las 264.000 que se producen a nivel na-cional, más del 97%. Huelva sola concentra253.000 toneladas, con lo que el resto deproducciones es anecdótico, ya que sólo Ca-taluña, con 3.200 toneladas, tiene una pro-ducción ligeramente reseñable.Aunque existen fresas en conserva, no es locorriente. España exporta este producto eimporta, fuera de temporada, algunas parti-das procedentes de Marruecos, donde ya sehan instalado empresarios españoles paravender en el continente europeo. El uso de lafresa en repostería y helados es bastante fre-cuente. ■


Alimentación en EspañaFrutas


e todos los alimentos que existenlas frutas tienen el privilegio de ser las quecon más amplitud satisfacen a nuestros sen-tidos. En general tienen colores vivos y va-riados, sus aromas son intensos y elegantes,sus sabores profundos, agradables y desea-dos, su tacto suave y el sonido de su crujido,cuando los dientes las parten, prepara ya anuestros jugos gástricos para una digestiónmuy fácil para todos los aparatos digestivos,incluso para los más delicados.Todo parece indicar que primero fuimos fru-gívoros, que sólo la necesidad nos acercó a lacarne y a otros alimentos para convertirnosen omnívoros. Los restos arqueológicos másantiguos demuestran que los alimentos másconsumidos fueron las frutas, que por ciertodiferían en sus variedades de las que ahoracomemos, porque aunque muchas han sidoalimento constante de la humanidad, hayotras que han desaparecido de la dieta comolas almecinas, los frutos del saúco o del vi-

borno. Otras muchas más se han ido incor-porando desde diferentes regiones, aporta-das por las culturas que han ido entretejien-do una humanidad cada vez más permeabley desde hace muchísimos años tendente a laglobalidad.Pasó mucho tiempo para que la fruta obteni-da espontáneamente se convirtiese en uncultivo, fue necesario aprender que se podíanmultiplicar por esquejes y por acodos, selec-cionar las mejores variedades, estabilizarlas,practicar la poda, el injerto y la fecundacióninducida y entonces comenzó la fruticultura,que no ha dejado de progresar y de hacer po-sible que las producciones frutales hayan au-mentado, cuantitativa y cualitativamente,hasta alcanzar unos niveles extraordinarios yhacer que las frutas sean, sin excepción, ali-mento fundamental de todas las culturas.Seguramente el primer frutal que se cultivófue la palmera datilera, que llegó al Medite-rráneo procedente de Mesopotamia, de Ju-

dea vino el almendro, el algarrobo, el pista-chero y el granado, de Egipto llegó la higue-ra, el azofaifo, y a través de este país tam-bién el melón y la sandía, que proceden enorigen del África tropical. De la meseta iranívino el nogal, procedente de Asia Central lle-gó el melocotón, el albaricoque de Armeniay de la misma región, el cerezo. Los huertos de las abadías y de los castillosfeudales se adornaron con vergeles, quefueron enriqueciéndose con especies proce-dentes de otos lugares como manzanos, pe-rales, nísperos, fresas, frambuesas, etc. Enellos se plantaron los más bellos árboles y losque daban los mejores y más bonitos frutos.Las características climatológicas y edafoló-gicas del área mediterránea en general, y deEspaña en particular, hacen que podamosdisponer a lo largo de todo el año de frutasfrescas y variadas, lo que es un auténticoprivilegio exclusivo de algunas regiones ge-ográficas.


Frutas

D


Cualidades nutricionalesde la fruta

ISMAEL DÍAZ YUBERO

Antonio Vera (La Productora)ALMERÍA […] [1900]. Papel litografiado. 32,5 (diámetro).

■ El cartel aquí reproducido, cuya característica másdestacable es su forma circular, se utilizaba como tapadera o

etiqueta de las cajas de frutas de esta marca, en este caso losracimos de uvas, muy típicos como producto de calidad para la

exportación (hay dos frases en inglés), y que se envasaban casisiempre en toneles de madera, con paja como elemento de

amortiguación y retardación de su maduración.Como ilustración aparece una niña en traje típico, con varias frutas y,

abajo, un racimo de las citadas uvas y unos melocotones.


LAS PROPIEDADESNUTRICIONALES DE LASFRUTAS

Refrescan y quitan el hambre y además seobtienen con mucha facilidad, a veces consólo extender la mano y otras con un peque-ño esfuerzo. Se cultivan en todas partes, lamayoría se adaptan muy bien a climas y sue-los diversos y todas estas circunstancias, quesiempre fueron de apreciación generalizada,dieron lugar a que su consumo se extendie-se enseguida.Por aquellos años del principio de la historialos sabios, que para eso lo eran, opinaban detodo e intercalaban sus apreciaciones filosó-ficas con las literarias, las gastronómicas y las

nutricionales. Como eran muy observadores,y a pesar de que por entonces no se sabíanlos efectos de la fibra en la función intestinal,ni se conocían las vitaminas, ni se sospecha-ba que en su composición entrasen los mine-rales y mucho menos que, algún día, se atri-buyesen sus virtudes a los flavonoides o a lospolifenoles, pronto comentaron las ventajasque tiene la fruta en nuestra salud física e in-telectual, la importancia de su consumo paralos atletas, para las mujeres gestantes o paralos soldados, que además podían portarlascon facilidad formando parte de su ración decampaña, e incluso lo eficaz que resultan pa-ra luchar contra la concupiscencia, aunqueprecisamente esta virtud no haya sido nuncade las más apreciadas.

Todos los alimentos han tenido detractores yadmiradores, excepto las frutas, que siemprefueron ponderadas por todas las escuelas delsaber y además por todos sus componentes.Filósofos de Grecia, de Roma, de Córdoba,cuando en esta ciudad se centraba la élitemundial de las ciencias, de Salerno cuandola Escuela Salernitana agrupó y consensuó elsaber de las diferentes tendencias y culturasen la confluencia de la civilización occiden-tal, de la árabe, de la oriental y de la prove-niente de los lejanos territorios de TierraSanta, de donde los cruzados importaronenseñanzas fundamentales.La desecación en el árbol, sin que la fruta ca-yese a tierra, espontánea primero y luegoprovocada, colocando las unidades ordena-



E s imposible hacer un catálogo completo de todos los efectos

beneficiosos de cada fruta y, además, no es el objeto de esta publi-

cación, por lo que si alguno está interesado en conocer a fondo las dife-

rentes funciones, le recomiendo que se dirija a publicaciones especializa-

das, en las que, además de informarle sobre las propiedades que tiene ca-

da uno de los principios, seguramente le aconsejarán sobre la mejor for-

ma de consumirlas. No obstante, y de una manera somera, vamos a indi-

car las funciones principales que tienen las frutas más frecuentes en

nuestra alimentación.

Albaricoque. Es muy rico en vitamina A y contiene importantes cantida-

des de fósforo, hierro, calcio y potasio. Está indicado para combatir algu-

nos tipos de anemia y tiene una cierta acción frente a algunos alérgenos.

Cerezas. Tienen un alto contenido en flavonoides (antocianos) de mar-

cados efectos antioxidantes. Son muy ricas en magnesio, potasio y calcio.

Tienen buen nivel de vitamina C y provitamina A.

Ciruelas. Tienen principios antioxidantes, sobre todo provitamina E (to-

coferoles) y cierta actividad antiséptica. Son ricas en provitamina A (sobre

todo las de color oscuro) y tienen un cierto efecto laxante.

Frambuesas. Son ricas en fibra, vitamina C, ácido fólico, flavonoides y

ácido elágico de alta afectividad antioxidante, que reduce el riesgo de en-

fermedades degenerativas y cardiovasculares.

Fresas y fresones. Tienen un alto contenido de vitamina C y de hierro y

favorecen la función intestinal. Su consumo debe limitarse en el caso de

niveles altos de ácido úrico.

Manzanas. Siempre se ha considerado entre las frutas más completas

por su alto contenido en casi todas las vitaminas y minerales. Son ricas en

fibra y tienen un considerable contenido en antioxidantes, proporciona-

dos sobre todo por flavonoides y quercetina.

Melocotones. Son ricos en fibra, que mejora la función intestinal, y en-

tre los minerales destaca su riqueza en potasio, lo que hace que esté muy

indicado en los hipertensos. Son ricos en carotenos.

Melón. Rico en minerales, sobre todo en potasio y en magnesio y en vi-

taminas, especialmente en A y C. Es rico en fibra y tiene un cierto efecto

diurético. Posee una buena cantidad de antioxidantes.

Níspero. Rico en magnesio, calcio y potasio. Buen contenido en fibra y pecti-

nas, que facilitan el tránsito intestinal y en taninos, que equilibran el efecto de

las anteriores por su acción astringente. Notable contenido en antioxidantes.

Pera. Es rica en fibra, minerales, sobre todo potasio y taninos. La mayoría

de las variedades son muy ricas en vitamina A y todas tienen una buena

proporción de antioxidantes, prioritariamente de polifenoles y en propor-

ción apreciable de tocoferoles.

Plátano. Es rico en hidratos de carbono y por lo tanto importante fuente

de energía. Entre los minerales destacan el potasio y el magnesio. Entre

las vitaminas, las más abundantes son la A, la C y el ácido fólico. Eficaz

frente a procesos diarreicos.

Sandía. Es la fruta con menor contenido calórico y por lo tanto está indi-

cada en regímenes de adelgazamiento. No es muy rica ni en vitaminas ni

en minerales, pero en cambio tiene gran cantidad de licopeno, importan-

te antioxidante y anticancerígeno.

Uvas. Además de los azúcares, la presencia de vitaminas, sobre todo B6

y ácido fólico, es considerable. Entre los minerales destaca el potasio y las

tintas tienen muchos polifenoles y sobre todo resveratrol que es, segura-

mente, el más potente de los antioxidantes naturales. ■

PROPIEDADES DE LAS DIFERENTES FRUTAS

Frutas



damente para que el sol y el aire las deseca-sen, fue otro importante avance, que con-centró nutrientes, facilitó el transporte y diopaso a nuevas preparaciones culinarias, co-mo las carnes con higos secos o con dátilesque ya se utilizaron en las cocinas romana ygriega. Se unieron los zumos, conocidos ini-cialmente como néctares, que concentrabansabores y facilitaban la ingestión, además deser buenos acompañantes para la comida.Bastante más tarde surgieron las mermela-das, y todo parece indicar que la primerafruta que se utilizó para este fin fue el mem-brillo (marmelo en portugués), que dio nom-bre a toda una línea de productos que se di-versificó en confituras, gelatinas, etc., queconforman un grupo de alimentos muy uti-lizados en la alimentación diaria y base denuestra apreciada dieta mediterránea. En el resto de las dietas, las frutas son tam-bién muy valoradas. En concreto los inglesestienen un aforismo que dice más o menos en

traducción libre: “una manzana aldía mantiene al médico alejado”,

en clara alusión a las ventajasque aporta a la salud previ-niendo enfermedades. Claroque Oscar Wilde, en una desus famosas e irónicas fra-ses, asegura que para queeste pensamiento tengaverdaderos efectos es nece-

sario tener buena puntería,para acertar en la frente del

médico cuando se acerque. A pesar de todo lo anterior, pasó

mucho tiempo antesde que se identificasen las

propiedades nutricionales delas frutas. Se supo primeroque tenían hidratos de car-bono, pero que casi carecíande proteínas y de grasas, quepor aquellos tiempos eran losprincipales componentes delos alimentos. Hace algo másde un siglo se descubrieronlas “aminas vitales”, las vita-minas, y se observó que supresencia en la fruta es con-siderable y que sus efectos,frente a ciertos síntomas yenfermedades carenciales,son determinantes. Un poco más tarde se encon-traron minerales en cantida-des mínimas, que aunque sinsaber todavía sus funcionesse empezó a sospechar quesus efectos eran importantespara el organismo y que deellos dependía una serie deactividades metabólicas, queson fundamentales para elorganismo. Después se supoque los efectos de la fibra,más conocida entonces co-mo hidratos de carbono nodigestibles, a los que sólo seles atribuían efectos indesea-bles, tenían también una ac-ción positiva regulando la ac-tividad digestiva y hace muypoco, apenas unos años, se

descubrieron algunos componentes, que enprincipio no se sabían para qué servían, quese encuadraron en un complejo grupo, toda-vía no bien determinado, en el que están in-cluidos con el nombre genérico de polifeno-les una serie de componentes como son lasflavonas, otros elementos parecidos llama-dos flavonoides, que a su vez se componende flavonoles e isoflavonas, y a todos ellos seles atribuyen, cada vez más, porque se vanconociendo mejor, diferentes funciones, quehacen que se consideren las propiedadesfuncionales, que con mucha frecuencia enmuchas de ellas se hayan identificado diver-

Vda. de Tomás Roda (VTR)Alcalá de Chivert (CASTELLÓN) [...] [1930].Papel litografiado. 30 (diámetro).■ Este cartel, también de forma circular,

presenta, en un dibujo que abarcaprácticamente toda su superficie, las múltiplesfrutas que esta empresa producía, envasaba yvendía, fundamentalmente en el mercadointerior, pues su leyenda de encabezamiento,“frutas especiales”, sólo aparece en español.La visión detenida y detallada de las frutaspresenta las más normales en esa zona deCastellón: peras, cerezas, ciruelas ymelocotones.

Cooperativa del CampoNovelda (ALICANTE). Donat [1950]. Cartulina litografiada.34 x 24,5.■ Este cartel litográfico impreso sobre un cartón, que debía

servir como calendario para colgar en la pared de las casas,se refiere a las “uvas de Novelda”, fruta muy conocida nosólo dentro, sino también fuera de nuestro país. Y aunque noaparecen palabras en francés, inglés o alemán, la frase de“cosecheros exportadores” era bien explícita de su principaldestino.Estéticamente, además, la escena recogida era no sólo bella,sino muy costumbrista y muy concreta: la vendimia dehombres y mujeres, el traslado en capachos a una zonadonde varias mujeres limpiaban, cortaban y preparaban lasuvas, y todo ello coronado por dos espectaculares racimosque se salen literalmente de la imagen.


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sos antioxidantes, que prolongan la vida de diferentes células y quetienen efecto directo frente a los radicales libres, culpables muchasveces de diversos trastornos patológicos cardiocirculatorios y neo-plásicos. El triunfo de la fruta como alimento saludable es universal ygeneralizado en todas las culturas, sin que haya ninguna que no lasrecomiende o que aconseje limitar su consumo.

¿CON O SIN CÁSCARA?

La cáscara tiene algunos componentes interesantes que eliminamoscuando procedemos a pelarla y entre ellos hay vitaminas, sobre tododel grupo B, en algunos casos en proporción superior a la de la pulpa,algunos antioxidantes y bastante fibra que, además de regular la fun-ción intestinal, nos produce una sensación de saciedad que tieneefectos muy eficaces en la lucha, bastante frecuente, contra el excesode peso. La función de la cáscara es defender a la fruta contra el ata-que de algunos microorganismos y de ciertos parásitos, que no pue-den atravesar la barrera que supone, y además es el lugar en el que seacumulan casi todos los productos fitosanitarios que se emplean en eltratamiento de las plagas. Comer la cáscara, por tanto, nos reporta al-gunos beneficios, pero al mismo tiempo lleva aparejados ciertos peli-gros, por lo que sólo debemos consumirla cuando estemos absoluta-mente seguros de que no han sido tratados los árboles, por procederde huertos muy controlados y conocidos o por haber sido obtenidosen cultivos biológicos. En cualquier caso es recomendable que antesde consumirla procedamos a lavarla cuidadosamente.

H ay muchos refranes referentes a las frutas que aluden a su calidad,

bondad, estado de conservación, dulzor, etc., y como casi siempre

llevan escondido un mensaje alusivo, y muchas veces comparativo, con las

cualidades de las personas. La imagen de la fruta es muy positiva y así se

refleja en los refranes.

“Fruta y camino diario para ser centenario”. El refrán es antiguo,

pero la ciencia está contrastando la exactitud de la afirmación. La campa-

ña europea en nuestro país del Ministerio de Sanidad aconseja que las ra-

ciones de frutas y hortalizas que cada día debemos consumir sea de cin-

co, para tener asegurada la ingesta de ingredientes necesarios, al mismo

tiempo que sustituyen a la ingesta de otros alimentos, más proteicos y

grasos y por lo tanto más calóricos. El efecto positivo es mucho más apre-

ciable cuando además complementamos la dieta con un ejercicio diario,

adecuado al estado fisiológico de cada persona, sin escatimar el esfuerzo,

pero sin forzar excesivamente al organismo.

“Cuando el pájaro la pica, la fruta es rica”. Nunca un pájaro pica

una fruta que todavía no ha alcanzado el punto óptimo de madurez. El

mercado, en cambio, exige muchas veces que se recolecte la fruta cuando

todavía no está bien madura, para aprovechar los altos precios que sue-

len alcanzar los frutos que llegan primero al consumidor. Cada fruta tiene

su momento óptimo y además existen unas determinadas variedades, que

con frecuencia se encuadran en la denominación “de estación”, que ge-

neralmente son las que ofrecen mejores cualidades organolépticas, las

más sabrosas y las más nutritivas, las que además tienen los precios más

moderados y las que hacen honor a otro refrán que dice: “Fruta tem-

prana, verde y cara”.

Cuando te comes la fruta, acuérdate de quien la cultiva (aforismo

vietnamita). No va a ser frecuente que recurramos a refranes de otras pro-

cedencias, porque nuestro idioma es suficientemente rico en ellos y porque

,además, entre las cualidades de los españoles está la de ser bastante di-

characheros, pero no viene mal hacer un recordatorio a aquellos producto-

res de frutas que para hacer posible que las disfrutemos han tenido que es-

tar todo un año esperando la recolección, con grandes esfuerzos laborales y

muchas veces económicos, que se han concretado en los muy variados cui-

dados que han sido necesarios para que el árbol se desarrolle bien, se nutra

adecuadamente, se defienda contra las plagas y contra las adversidades

meteorológicas y, finalmente, para conseguir por sus frutos unos precios ca-

si siempre muy inferiores a los que nosotros pagamos por ellos. ■

LOS REFRANES DE LAS FRUTAS


José Majó NonellBARCELONA. Ramón Mir [1930]. Papel litografiado. 32,2 x 22’7.■ En este caso, este magnífico cartel editado en papel y firmado por el

conocido ilustrador Ramón Mir, recoge de nuevo la forma más común dela publicidad sobre frutas.Reproducía, con enorme fidelidad, las que dicha casa de Barcelonaofrecía (melocotones, ciruelas blancas y negras, y peras), y textosaclaratorios -en francés, ahora- de que eran exportadores de frutas yque efectuaban una selección de frutas “embaladas con esmero para elextranjero”. Al final, y dirigido a los lectores en inglés, se les aclaraba, porsu parte, que lo que se ofrecía era “la mejor selección de frutas”.

Alimentación en EspañaAlimentación en EspañaFrutas




EL VALOR NUTRITIVO DE LOS ZUMOS

El zumo de frutas es exclusivamente la partelíquida obtenida de la fruta. Quiere esto decirque en su composición no entran los sólidos,es decir ni la piel ni la pulpa, y tanto en unacomo en otra hay diferentes nutrientes queno pasan al producto identificado como zu-

mo y esto supone una ciertadisminución del valor nutri-cional de la fruta. El resulta-do es diferente en los distin-tos casos, pero en todos ellosse produce una importantemerma de fibra y, en algunasocasiones, una pérdida consi-derable de polifenoles y otrassustancias antioxidantes.Hay que tener en cuentatambién que en el mercadose presentan diferentes tiposde zumos, porque es frecuen-te que, para prolongar su vi-da comercial, se sometan aprocesos térmicos más o me-nos intensos (pasteurización,UHT, esterilización) o a la ac-ción de determinados con-servantes. Las virtudes del

producto son mayores cuando el zumo esfresco y está recién exprimido, porque, inme-diatamente después de su obtención, se pro-ducen unas reacciones que concluyen en laoxidación de algunos componentes (vitami-nas y polifenoles) con la correspondientepérdida de valor nutricional, que se suma a lade los componentes de pulpa y cáscara de losque ya hemos prescindido.

¿ANTES O DESPUÉS DE LAS COMIDAS?

La forma más habitual, en España, de consumirla fruta es como postre, sobre todo después delas dos comidas principales. Esta forma ha reci-bido algunas críticas, como por ejemplo quealteramos la actividad natural del aparato di-gestivo, al consumir al final azúcares de muyrápida fermentación, lo que da lugar a que lasdigestiones sean más pesadas y prolongadaspor la dificultad de digerir el resto de los ali-mentos. Esta opinión carece de base científica,porque cuando hacemos la ingesta de maneracontinuada, se forma en el estómago el llama-do “bolo alimenticio”, en el que se mezclan to-dos los alimentos y en consecuencia sus com-ponentes. Sin embargo, hay otras razones quepueden hacer recomendable, en ciertos casos,que la ingesta de fruta sea anterior a la del res-to de los integrantes de la comida. Es el efectode saciedad que produce, lo que hace que sea-mos más comedidos con los demás alimentos,aunque no es menos cierto que en una socie-dad como la nuestra, en la que es habitual ter-minar la comida y la cena con un postre, delque la costumbre nos dificulta prescindir, elque menos calorías aporta es precisamente lafruta, muchas menos que cualquier especiali-dad repostera o que una tabla de quesos. ■

Scipio & FischerBremen (ALEMANIA). Ferrando [1930]. Cartulina litografiada. 48,5 x 32.■ La nota más destacable del cartel de Ferrando estriba en la diferente forma de

presentación del conjunto de frutas y verduras de estos “corredores de frutas” deBremen, ya que ahora la estructura del conjunto y la técnica pictográfica son lasde los bodegones normales de la pintura convencional.Aquí, por otro lado, la variedad es algo mayor, y con un fondo añadido de flores(rosas y claveles), la mesa tiene naranjas, limones, plátanos, uvas y, también,tomates. Dos palabras en alemán confirmarían el destino geográfico mayoritariode este anuncio.

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Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es



n la historia humana, la explica-ción mitológica de los orígenes, de la vida yde la inmortalidad, llevan siempre e indefec-tiblemente a una fruta. En Occidente, el quides la manzana y en Oriente, el melocotón. En las tres grandes religiones del Libro, judía,cristiana y musulmana, todo comienza en elParaíso Terrenal o Jardín del Edén, cuandoEva, tras la cata de una manzana estigmati-zada, es expulsada junto a su pareja del re-cinto. En realidad, la Biblia habla de un frutoen general y lo de la manzana en concreto seinventa en el siglo V, como resultado de unatorcida traducción latina del texto. Aunqueen latín manzana se decía malum, derivadodel griego melon, los cristianos de la épocasupusieron que en el paraíso el fruto máscomún debía ser aquel que se daba en suspropios huertos, la manzana, de manera quesustituyeron su nombre por el que daban ala fruta en general, pomum, que no en vanotodos los cultivos y árboles frutales estabanbajo la protección de la diosa Pomona. De

manera que de malum a pomum, sin pararsea pensar en lo raro que resultaba que nues-tros “primeros padres”, tras ser sorprendidosen falta y tomar repentina conciencia delpecado, se cubrieran pudorosamente conhojas de higuera, de forma que entre el pe-cado y el primer arrepentimiento debió me-diar una rápida e insólita carrera entre elmanzano y la higuera. Pero lo de la manzana ya venía de antiguo yera el atributo femenino asignado a Afroditay su alter ego Venus, partiendo de la seme-janza entre el corte vertical del fruto y elaparato genitourinario de la hembra huma-na. A mayor abundamiento, si la manzana setaja en horizontal aparece el pentáculo o es-trella de cinco puntas, que es la clave y elsímbolo de la Ciencia Superior que abre laspuertas al discernimiento entre el bien y elmal; un símbolo que recuperan los magos ensus encantamientos benéficos (la otra caraes la de la bruja de Blancanieves) y Merlínenseña siempre a la sombra de un manzano.

Quizá la manzana del paraíso fuera un higoo quizá un albaricoque, que era el fruto es-trella en la región donde se encontraban elTigris y el Eúfrates y donde se supone queestuvo el edén, pero, finalmente, la manzanase quedó con el santo, la seña y la marca deidentidad. Y, como se dijo, de la manzana occidental almelocotón del Oriente.Al oeste de China, en el Jardín de la Inmorta-lidad, hubo un melocotonero cuyo tronco nollegaban a abarcar mil hombres enlazadospor sus manos, que fue patrimonio de Si-wang Mou o la Madre Real. Sólo ofrecía susfrutos cada tres mil años, los dioses se ali-mentaban de sus flores, y el contacto con susavia volvía luminosos e iridiscentes a loscuerpos humanos. Era el Árbol de la Vida ylos que conseguían llegar hasta él podíanemprender el camino hacia el Gran Todo uorigen del Conocimiento sumo.Los dobles estiletes lacados en rojo, los Ki-Picon los que los sacerdotes dibujaban los ca-

La fruta en el origen de los grandes mitosMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

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racteres de los oráculos que predecían el fu-turo y buceaban en el destino, y el cetro realsólo se fabricaban con madera del árbol delmelocotón. Tradicionalmente y en la actuali-dad, tanto en China como en Japón se feste-ja al melocotonero en flor como símbolo dela primavera, de la fecundidad y de la reno-vación física y espiritual. El melocotón, que se cree protege contra elrayo y contra los malos espíritus, llegó a Eu-ropa en tiempos del emperador Augusto,tras su paso y reposo en la antigua Persia.Los romanos lo llamaron mallum persicum omanzana de Persia, y el nombre evolucionóposteriormente a pessicum, pessica y pesca,que en las nuevas lenguas romances se con-virtió en pêche para los franceses, pesca enitaliano, peach en inglés y pfinsiche en ale-mán. Los españoles, con frecuencia tan ori-ginales y divergentes, lo denominaron melo-cotón.

EN EL RESTAURANTE, DELARRINCONAMIENTO A LA NADA

A medida que la fruta se fue trasladando alfinal de la comida, su importancia y valorfueron cediendo posiciones y acabó triste-mente orillada en el menú. En España, aún apesar de la abundancia en producción totaly de la enorme variedad de especies y varie-dades, como señala Lorenzo Millo: “...la ofer-ta de frutas en los restaurantes bien puedemerecer la clasificación de desastrosa. Las

más de las veces se anuncian con una tími-da mención “frutas del tiempo”, y si se pide,hay que averiguar previamente de qué frutase trata, pues son muchos los que sólo ofre-cen una especie en lugar de presentar un lu-cido frutero. Las frutas, es cosa sabida, aunsiendo de la misma especie, difieren muchosegún la variedad de la que proceden y, noobstante, mientras que en todo restaurantehay una carta de vinos en la que éstos seseparan por bodegas y marcas, ni por ca-sualidad se encuentra un restaurador queofrezca manzanas, peras u otras frutasanunciando sus distintas variedades comosi no mediara un abismo de sabor de unas aotras. Pero ésta es una cuestión que no lespreocupa, y si se les interroga sobre la ca-rencia de una oferta seria de frutas, se limi-tan a contestar: “No las pide el cliente”. ¿Porqué no pide el español frutas? Por la escasacalidad de la oferta.Además, al ninguneo de la fruta en la res-tauración española contribuyen otras razo-nes y causas. La fruta se rechaza o escondeen las cartas por la cada vez mayor vigenciade la “ley del mínimo esfuerzo” en los localesde restauración. Y hay que tener en cuentaque cerca de la mitad de los españoles comefuera de casa. En definitiva, la mayoría de los clientes queacuden al restaurante se maneja entre regu-lar y muy mal con los cubiertos y las técnicasde pelado de fruta, y en consecuencia se op-ta por alternativas de consumo más fáciles omenos incómodas. En los establecimientos de restauración, la

fruta ya sólo es un adorno en forma de es-trellada carambola en el borde del plato, enapurado acompañamiento de filetón controcitos de piña o en salseo de frutas delbosque para los platos de caza, al gusto cen-troeuropeo y del todo ajeno a los usos y cos-tumbres culinarios hispanos.

NUTRIMENTO, ANTE Y POS

Desde el principio de la historia, la fruta for-mó siempre parte sustancial de la dieta delos españoles de baja o mediana condición,mientras que las clases dominantes o pu-dientes la usaron de forma circunstancial. Enlos periodos más antiguos su producción fuebásicamente para el autoconsumo, pero enla baja Edad Media empezaron a aparecer al-macenes de frutas que comercializaban enmercados y ferias los productos que les alle-gaban los fruticultores. Mientras que para el pueblo llano y para al-gunas órdenes monásticas era un recursoobligado en la dieta, el consumo frutícola dela nobleza se orientaba casi exclusivamentepor criterios de salud. Así, los unos la toma-ban fresca y de temporada y los otros bási-camente en letuarios o electuarios, conser-vas dulces y confituras, a base normalmentede miel, de las que se inferían supuestas pro-piedades curativas. En general, se creía quelos higos y las uvas eran buenas para proble-mas del hígado y para incrementar la fertili-dad varonil; membrillos y peras se usabanpara tratar problemas digestivos e infantiles

Fruta de Lérida. Restaurante Cal Nenet.

Melocotonero en Murcia.



“caguetillas”; la cidra, en costrada, se usócontra la peste y el melocotón era mano desanto en cuestiones de desmayos.

También se diferencia-ba el consumo por cla-ses sociales en el tipode fruta y en la prepa-ración de la misma.Los menos afortuna-dos comían lo que po-dían y cuando podían,antes, durante o des-pués; los poderosossolían limitar su pre-sencia en la mesa alpostre y en forma ela-borada de pomadas,burnías, hechuras, al-feñiques y zumos. Hi-gos y castañas erancosa de gente vulgar(en la expresión popu-lar todavía se conserva

la poca apreciación en la forma de “no valerni un higo” o “menos que dos castañas”),mientras que el prisco o albérchigo (una es-

pecie de melocotón) y las azinbogas o toron-jas eran deleite de gente fina.En el Renacimiento y el Barroco, la fruta pa-só a ser netamente un bocado o plato de“ante”, es decir, aquel con el que se abría bo-ca para la comida. La fruta abría el festín pa-laciego, la manducaria hidalga y la cuchi-panda de la gente del hampa, desorden y ja-caranda, como se pone de manifiesto en lacena que “La Gananciosa” prepara a loscompinches que se reúnen, en la novela Rin-conete y Cortadillo, tras los muros del Patiode Monipodio Pero la saludable costumbre de tomar la fru-ta al inicio del yantar pasó a mejor vida en elsiglo XVIII con el cambio dinástico y la entro-nización de los Borbones. Tanto sus cocinerosfranceses como las reinas italianas, portu-guesas o alemanas que fueron llegando a Es-paña para matrimoniar con ellos, redirigieronla fruta al final de la comida y como postre.De ante a pos. Discutible decisión que se pro-longaría hasta nuestros días. ■




M

Rutas con sabor / Frutas

Rutas con sabordefrutas

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Plasencia.

Villafranca del Bierzo.

Palacio de Canedo. Cacabelos.

Cartagena.



Alimentación en EspañaRutas con sabor / Frutas

Museo Dalí. Figueres.

Mercado de Denia. Alicante.

Melocotones de Calanda. Teruel.

Girona.

l periplo empieza en El Bierzo, al nortede León, región repleta de magia y encantoque conviene recorrer mientras se escuchaun himno, Quiero perderme otra vez en ElBierzo, del dúo Miguel y Edith, y donde sedan tres frutos de notable calidad e interés:la manzana reineta (en sus variedadesblanca y gris) del Bierzo, macizas y estupen-damente equilibradas en dulzor y acidez; lacastaña del Bierzo y la pera conferenciadel Bierzo. Punto de partida en la capitalpolítica y económica de la región, la medie-val Ponferrada, antigua Pons Ferrata, en laconfluencia de los ríos Sil y Boeza y en ve-cindad con dos joyas naturales: el Valle delSilencio y Las Médulas, impresionante paisa-je de viejas minas romanas que son Patrimo-nio de la Humanidad. Siguiente alto en Cacabelos, que sabe y huelea vino, a botillo y a pimientos rojos asados. Ados kilómetros de la villa se enclava el castrode Ventosa Bergidum Flavium, y a seis el Pala-cio de Canedo, donde sobrevive una especieen extinción en el genio y figura de su propie-tario, el señor Prada o Prada a Tope. Allí sepueden adquirir toda suerte de productos lo-cales, los frutos de referencia, embutidos, vinoberciano, aguardientes, y, si el tiempo no loimpide, sentarse a la mesa del restaurante pa-

ra degustar un picadillo matancero, el bacalaoal estilo berciano y el solomillo de cerdo conmanzana reineta del Bierzo.Y antes de dejar atrás la comarca berciana,visita a Villafranca del Bierzo, cerca de laReserva Natural de Los Ancares y protegidapor un castillo con cuatro cubos esquinados.Más vino bueno, más botillo y empeñada.Todo se puede comprar en Mi Tienda o de-gustar opíparamente en Casa Méndez,honrada casa de comidas y reservorio de ex-celente producto local, en amor y compañade los vinos D. O. Bierzo, potentes, gustosos,cada vez más redondos y acabados.Hacía el noroeste de la provincia de Burgos,donde se enclava la hermosa comarca y elValle de Caderechas, entre la Sierra de Oña yel Páramo de Masa, con bosques, arquitec-tura popular de madera, piedra y adobe, yextensiones de frutales entre los que brillancon luz propia la cereza de Las Caredechasy la manzana reineta de Las Caredechas.Espacio para recorrer con calma, y reposan-do la vista a cada instante. A la hora del con-dumio, podría ser una elección sensata de-jarse caer por la Fonda Once Brutos, deOña, donde dan cosas ricas como corderoasado, ternera en su jugo y dulcería a basede la jugosa fruta local. ■

De ensueños bercianos a tierrasaltas de Burgos

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cacabelos (León): Palacio de Canedo; C/ La Iglesia, s/n, Canedo (a 6 km

de Cacabelos). ■ Villafranca del Bierzo (León): Mi Tienda; Jesús Adrán, 6. Casa Méndez; C/ Espíritu

Santo, 1. ■ Oña (Burgos): Fonda Once Brutos; C/ Pan, 6.

Tienda de Prada a Tope. Cacabelos.




Alimentación en EspañaAlimentación en EspañaRutas con sabor / Frutas

Caminos frutícolas riojanos y catalanes

a ruta empieza en Logroño, capital deLa Rioja, Comunidad donde se produce unafruta singular, las peras del Rincón de Soto,suaves y jugosas en su dos variedades, Blan-quilla y Conferencia. Allí visita a la Plaza delMercado, donde se enclava la Catedral deSanta María la Redonda, unos buenos pase-os por las varias zonas peatonalizadas de laciudad, Cien Tiendas, Gran Vía San Antón yPortales, y adquisición de producto de refe-rencia en la frutería El Calahorrano y en latienda gourmet Javier de Torre. A la hora ymomento del yantar, recalada en el restau-rante Avenida 21, que hace cocina regionaly se ubica dentro de un bonito espacio abo-vedado de ladrillo, con una carta excitantede la que hay que tomar en cuenta sus higosen almíbar.De Logroño a la comunidad catalana por laizquierda según se mira el mapa, para cono-cer y disfrutar de dos productos de fuste, laciruela claudia de Nalda, y la pera deLleida, gustosa y con un potencial organo-léptico extraordinario en sus variedades Li-monera, Blanquilla y Conference.Lugar de referencia y prudencia para tales

menesteres es, naturalmente, Lleida, capi-tal agrícola de Cataluña. Zona de embutidosautóctonos, como el solís, curioso y exquisi-to salchichón, y la girella, a base de tocino,arroz, huevos, ajo, perejil, azafrán, sal y pi-mienta; del queso Tupí, fermentado de lechede oveja, y de los vinos DO Costers del Segre.Platos donde brillan los caracoles, el arrozcon conejo, las cocas, especialmente la pa-llaresa, la cassolada, los panadones y elconfitat. También hay que prestar atencióna los platos de caza, especialmente a los quese hacen con isad, rebeco del Pirineo. Si la vi-sita se hace entre los meses de septiembre yoctubre hay que acudir prestamente a lasSemanas Gastronómicas de la fruta, en lasque distintos restaurantes elaboran platoscon estos productos.Para el zurrón peregrino o para catar in situ,más que recomendable la frutería Fruites iverdures Marta i Agustí. El condumio en elrestaurante Cal Nenet, empresa familiar si-tuada en el centro de la huerta leridana, co-cina típica y muy bien cocinada. El trato, su-perior. Opción también interesante es el barMister Ñam-Ñam, donde ofrecen bocadi-llos de caracoles con all i oli.

El camino empieza a tocar a su fin en la pro-vincia de Girona, patria orgullosa y chica dela poma de Girona, una indicación geográ-fica protegida que acoge cuatro variedadesde manzana: Granny Smith, Golden, Red De-licias y Gala.Puestos en estas tierras hay que llegar y pa-rar en la capital, Girona, que cuenta con unhermoso barrio histórico con murallas me-dievales, monumentos románicos, góticos ybarrocos, baños árabes y una de las mejorconservadas juderías de toda Europa. Aquí,la recomendación gastronómica es evidente,el Celler de Can Roca, un templo coquina-rio donde ofician como sumos sacerdoteslos hermanos Joan, Jordi y Joseph, y donde,en este caso, hay que hacer caso a su man-zana caramelizada.Subiendo hacia Francia, la ruta toca a su finen Figueres, capital del Alt Empordà, zonaactiva de producción de la poma, patria chi-ca de Salvador Dalí, de cuya memoria quedael Museo Dalí, uno de los más visitados deEspaña, y sede del restaurante Empordà,perpetuado ad eternum por la pluma de Jo-sep Pla en cuadernos grises y viajes en auto-bús. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Logroño: Frutería El Calahorrano; El Peso, 10. Tienda gourmet Javier de Torre; República Argentina, 17. Restaurante Avenida21; Avda. de Portugal, 21. ■ Girona: Restaurante Celler de Can Roca; Can Sunyer, 48. ■ Figueres (Girona): Restaurante Empordà; Avda. de Salvador Dalí,

10 (antigua Carretera de Francia). ■ Lleida: Fruites i verdures Marta i Agustí; Mercado Ronda-Fleming, Parada 38-39, Paseo de Ronda nº 90. Restaurante CalNenet; Partida de Butsènit, 38. Bar Mister Ñam-Ñam; Avinguda Alcalde Rovira Roure, 1.

Mercado Ronda Fleming. Lleida.

Perales de Lleida.





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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Teruel: Restauran-te El Milagro; Carretera N-324 (Sagunto-Burgos),

km 123. ■ Dénia (Alicante): Restaurante Octa-vio’s; Ctra. Les Marines, km 4,5. Restaurante ElPoblet; Ctra. Les Marines, km 3.

Periplos de fronteras, melocotones, peras y uvas

a ruta comienza en el Bajo Aragón y enla zona de encuentro entre las provincias deZaragoza y Teruel, que es donde se produceel melocotón de Calanda o amarillo tardíode Calanda, una fruta con sabor, textura yaroma de antaño, unidos por un nombre queevoca el estruendo de los tambores cuyo ecolanzó al mundo Luis Buñuel. Como primera providencia hay que acercarsea Teruel, la capital mundial del arte mudéjary ciudad reconocida por UNESCO como Patri-monio de la Humanidad. Allí, visita de respetoa don Diego Martínez de Marcilla y doña Isa-bel de Segura en el Mausoleo de los Amantes,y después, saliendo de la ciudad, regalo en elrestaurante El Milagro, referente gastronó-mico turolense, tradicional actualizado y unapropuesta de secreto de Teruel relleno de ja-món y orejones de melocotón de Calanda.Entrando el camino y la ruta en la Comuni-dad Valenciana, el viajero llega al nordestede la provincia de Alicante, que es tierra delos nísperos de Callosa d’en Sarriá, en susvariedades principales, Algar, Algerie y Na-dal, y después en la zona del norte de la pro-vincia y sur de Valencia al epicentro produc-tivo de las Cerezas de la montaña de Ali-cante, peculiares, brillantes, grandotas y re-partidas entre las variedades Burlat, Tilagua,Planera, Nadal y Picota. Parada y fonda en este periplo en Dénia, alabrigo del castillo árabe en los altos delMontgó y frente al mar azul de donde vienela insuperable gamba roja, que se puede de-gustar, junto a los antedichos frutos y en sutemporada, en el restaurante Octavio’s, fa-miliar, atento, casero y tradicional, aunquetambién puede optarse por la opción devanguardia en El Poblet, donde oficia elprestigioso chef Quique Dacosta. Sin salir de la provincia alicantina y ahora

dentro de la comarca centro-occidental, elviajero encuentra la uva de mesa embolsa-da de Vinalopó, en sus dos variedades, Idealy Aledo, y siempre embolsadas antes de quecomiencen a madurar siguiendo una técnicay sistema únicos en el mundo.La ruta se adentra luego en la provincia deMurcia y más concretamente por la comarcadel Campo de Cartagena, a un paso de las pla-yas del Mar Menor, donde se produce el me-lón de Torre Pacheco o Torrepacheco, exqui-sito y con vocación de expandirse por muy le-jos de su fronteras de producción con unaFiesta del Melón que aspira a convertirse enreferente internacional de este cultivo.

Y de allí a la zona donde se ubican pueblos co-mo Alhama, Totana y Aledo, que es el terri-torio propicio para las uvas de Espuña, blan-cas, gruesas, frescas y en su punto de dulzor.Fin del camino en Jumilla, donde se da lapera de Jumilla de la variedad Ercolini, decarne blanca, perfumada, dulcísima y jugo-sa. Buena compaña para una gastronomíaque funde lo castellanomanchego con lo le-vantino en platos de rotundidad como elgazpacho jumillano, de tradición judía, concaza y caracoles; el trigoentero, la gachami-ga y el mortirigüelo, que siempre conviene yprocede acompañar con vino de la DO Ju-milla. ■

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l camino y la excursión empiezan en elnorte de la provincia de Cáceres, con un re-corrido que siempre deberá ser largo y repo-sado, para gozar y maravillarse del paisaje, lagastronomía y el trato gentil de las gentesde los valles del Jerte, La Vera y Ambroz, ám-bito natural de una de las grandes cimas fru-tícolas españolas, la cereza del Jerte, engran parte picotas, cereza sin pedúnculo, delos tipos Ambrunés, Pico Negro, Pico Colora-do y Pico Limón Negro, junto a la exquisitacereza con rabo que llaman Navalinda.Como centro de operaciones hay que elegir,sin la más mínima duda, Plasencia, ciudadfundada por Alfonso VIII para: “... agradar a

Dios y a los hombres”, y lugar, además de nolejano a Las Hurdes y al Parque Natural deMonfragüe, donde se encuentran los vallesde La Vera, el Jerte y el Alagón.Plasencia, que recibe al visitante aparente-mente austera y amenazadora tras sus mu-rallas graníticas y sus imponentes puertas, estodo corazón en el que hay que entrar trasun paseo por su plaza mayor, sus catedralesvieja y nueva, el Palacio Episcopal, numero-sas iglesias, recintos palaciegos y casas se-ñoriales, aunque, cumplidas las tareas delespíritu, hay que satisfacer otras no menostrascendentes, para lo que se recomienda pi-tanza en el acogedor y céntrico restauranteLa Catedral. Para empezar a hacer la diges-tión y saber de la historia próxima del lugar yla zona, se recomienda la busca, adquisicióny lectura de los libros Plasencia en llamas, deAntonio Sánchez Marín, y Piornal, sierra ycielo, de Ángel Prieto Prieto.El siguiente, largo y definitivo alto lleva alperegrino a la comarca de Las Batuecas, enla provincia de Salamanca y casi en la fron-tera con Cáceres. Allí se produce otro frutode la misma gama, la cereza de la Sierra deFrancia, y allí o por allí está La Alberca, alpie de La Peña de Francia, dentro de un pai-saje sobrenatural que en ello se afirmacuando, al llegar la noche, un grupo de mu-jeres que forma la comitiva denominada LaMoza de la Ánimas, recorre las fragosas ca-llejuelas rezando salmos a los difuntos entreel repicar de las campanas.Para concluir el periplo en paz y tomandoperspectiva, hay que alejarse unos pocos ki-lómetros de La Alberca, y llegarse al restau-rante Mirasierra, en Mogarraz, embaularseuna patatas “meneás” y una tarta de casta-ñas pilongas al chocolate..., y dejarse ir. ■

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Plasencia (Cáce-

res): Restaurante La Catedral; Avda. de Calvo So-

telo, 19-23. ■ Mogarraz (Salamanca, a 7 km de

La Alberca): Restaurante Mirasierra; Miguel Án-

gel Maillo Gascón, 66.

Caminos que se entrepiernan en cerezas

E

Recogiendo picotas en el Jerte.



■ ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGENCHIRIMOYA DE LA COSTA TROPICAL DEGRANADA-MÁLAGA

■ ARAGÓN

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

MELOCOTÓN DE CALANDA ✪

MARCAS DE GARANTÍA DE CALIDADFRUTA DE PROTECCIÓN INTEGRADAMELOCOTÓN TARDÍO DE CALANDA

■ CASTILLA Y LEÓN


MANZANA REINETA DEL BIERZO ✪

MARCAS DE GARANTÍACEREZA DE LA SIERRA DE FRANCIACEREZA DE LAS CADERECHASMANZANA REINETA DE

LAS CADERECHASPERA CONFERENCIA DEL BIERZO

■ CATALUÑA


PERA DE LLEIDA

INDICACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

POMA DE GIRONA ✪(MANZANA DE GIRONA) ✪

PRODUCCIÓN INTEGRADAFRUTAS DE PEPITAFRUTAS DE HUESOPRODUCTOS DE LA VIÑA

■ COMUNIDAD VALENCIANA


KAKI DE LA RIBERA DEL XÚQUER ✪

NÍSPEROS DE CALLOSA D’EN SARRIÁ ✪

UVA DE MESA EMBOLSADA DE VINALONOPÓ ✪

INDICACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

CEREZAS DE LA MONTAÑA DE ALICANTE ✪

MARCA DE CALIDAD “CV” PARA PRODUCTOS AGRARIOS Y ALIMENTARIOS

CEREZA

■ EXTREMADURA


CEREZA DEL JERTE

PRODUCCIÓN INTEGRADAFRUTAS DE HUESOFRUTAS DE PEPITACEREZA

■ LA RIOJA


PERAS DE RINCÓN DE SOTO ✪

MARCAS COLECTIVASCIRUELA CLAUDIA DE NALDA

■ MADRID

ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID

MELONES DE VILLACONEJOS

■ MURCIA


PERA DE JUMILLA ✪

PRODUCCIÓN INTEGRADAFRUTALES DE HUESOMELÓN Y SANDÍAPERAL

✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Más información sobre características y zonas de producción de las denominaciones de origen y de calidaddiferenciada en www.mercasa.es, dentro del apartado Alimentación en España.

Frutas



Frutas Alimentación en EspañaAlimentación en España

as estadísticas que recopila la FAOestablecen una prelación de los paísesconforme a su importancia en la produc-ción de frutas frescas. Los cinco princi-pales productores son India, Vietnam,China, Irán e Indonesia; no obstante, lasupremacía de India es notable puestoque su producción resulta, por ejemplo,cinco veces superior a la obtenida por In-donesia. Los últimos datos disponibles,relativos al año 2009, sitúan a Turquíacomo el principal productor de fruta en elárea europea seguida de Italia y España;las cifras de Polonia, Portugal y Rumaníason sensiblemente más reducidas, aun-que destacan entre el grupo de países dela UE-27.En la demanda de alimentación de losconsumidores españoles priman los pro-ductos frescos y, por tanto, las frutas seconfiguran como una de las partidas másimportantes en su dieta. El consumo y elgasto se concentran básicamente en loshogares (sobre la demanda global supo-nen un 93% y un 94%, respectivamen-te). Así pues, durante el año 2009, en loshogares españoles se consumieron, porcada miembro, 95,7 kilos de frutas fres-cas y se emplearon 126 euros. Los cítri-cos y las frutas tropicales cuentan con unprotagonismo notable en estas cifras deconsumo y gasto y, por tanto, se analiza-rán de forma específica en esta mismasección de próximos números de Distri-bución y Consumo.La enorme variedad existente en la fami-lia de frutas supone que la demanda sefragmente y que las distintas frutas cuen-ten con una participación diferente tantoen términos de consumo como de gasto,tal y como refleja el gráfico 1 basado endatos del Ministerio de Medio Ambiente,y Medio Rural y Marino (MARM).

Durante los últimos años se ha generali-zado el mensaje sobre la bondad de lasfrutas frescas en el equilibrio de la dietaapoyándose en sus cualidades nutritivas.El objetivo fundamental ha sido frenardrásticamente la tendencia descendenteen el consumo de frutas frescas y, al mis-mo tiempo, aumentar la demanda percápita de este tipo de productos en fami-lias jóvenes, niños y adolescentes.El consumo de frutas cuenta con distin-tas particularidades en España (cuadro1). Por ejemplo, las diferencias regiona-les en la demanda suponen una diver-

gencia de más de 29 kilos per cápita en-tre los individuos con un mayor consumo(Castilla y León) y los que tienen el menor(Extremadura). Cataluña, Aragón, Ma-drid, Castilla y León, Asturias, La Rioja yCanarias están por encima de la medianacional en el consumo de frutas, mien-tras que Baleares, Comunidad Valencia-na, Murcia, Andalucía, Castilla-La Man-cha, Extremadura, Galicia, Cantabria,País Vasco y Navarra están por debajo.El municipio de residencia se convierteen otra variable importante en cuanto alconsumo de frutas, puesto que existe

Consumo de frutas en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

LGráfico 1 Consumo y gasto por variedades de frutas. Porcentaje

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

Otras frutas frescas

Uvas

Cerezas

Ciruelas

Sandía

Melón

Fresas/fresón

Albaricoques

Melocotones

Peras

Manzanas

Plátanos

12,510

5,13,4

4,72,5

3,53,0

5,710,9

8,412,7

6,74,1

1,91,4

7,57,5

11,0

0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20

10,8

16,318,4

16,915,3

Gasto Consumo




Alimentación en EspañaAlimentación en EspañaAlimentación en España

CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Albaricoques –Media Plátanos AlbaricoquesMedia baja Melón UvasBaja Uvas Plátanos

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Ciruelas –Niños < 6 años – CerezasNiños 6-15 años – Uvas

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa – CiruelasNo activa Albaricoques –

EDAD < 35 años – Peras35-49 años – Uvas50-64 años Albaricoques –> 65 años Ciruelas –

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Cerezas –2 personas Ciruelas –3 personas – Ciruelas4 personas – Melocotones5 y más personas – Ciruelas

TAMAÑO MUNICIPIO RESIDENCIA < 2.000 habitantes Sandía Plátanos2.000-10.000 habitantes – Cerezas10.001-100.000 habitantes Otras frutas Albaricoques100.001-500.000 habitantes Cerezas Sandías> 500.000 habitantes Cerezas –

TIPOLOGÍA HOGAR Jóvenes independientes Melón MelocotonesParejas jóvenes sin hijos – AlbaricoquesParejas con hijos pequeños – CiruelasHogares monoparentales – CiruelasParejas adultas sin hijos Uvas –Adultos independientes Cerezas –Retirados Uvas –


Cuadro 1Consumo de frutas en función de las características de los hogares

una diferencia de más de 16 kilos entrela cantidad demandada por un individuoque vive en un municipio con menos de10.000 habitantes y otro que reside enuna ciudad de más de 500.000 habitan-tes. La demanda de frutas también estácondicionada por la edad del consumi-dor de tal manera que los más jóvenescuentan con un consumo inferior a lamedia y los mayores están por encima (amodo de ejemplo, puede platearse que

existe una diferencia de más de 74 kilosen el consumo de frutas entre una perso-na menor de 35 años y otra mayor de 65años).El consumo de frutas decrece en los ho-gares que cuentan con menor nivel deingresos; esto es, en los hogares de rentaalta y media alta existe un consumo un11,7% superior a la media nacionalmientras que en los hogares de renta ba-ja la diferencia es negativa y se cuantifica

en un 2%. La condición laboral del en-cargado de realizar las compras tambiénresulta determinante para el consumoper cápita de frutas; en este caso, cuan-do la persona no está activa existe unmayor consumo per cápita con respectoa la media (por encima en 12,5 kilos).Atendiendo a la configuración del hogar,la presencia de niños supone un menorconsumo per cápita de frutas; por ejem-plo, en los hogares sin niños se alcanzan

Alimentación en EspañaAlimentación en EspañaFrutas



85 kilos por persona, mientras que en loshogares con niños de 6 a 15 años apenasse llega a los 40 kilos. La composición delhogar en cuanto al número de integran-tes también repercute sobre la demandade frutas suponiendo un consumo percápita mayor en los hogares unipersona-les (a partir de 3 personas empieza acontarse con una desviación negativacon respecto a la media).En función de la conformación de los ho-gares, se atiende a una amplia casuísticaen la demanda de frutas. Con caráctergeneral, los hogares de adultos indepen-dientes cuentan con el consumo más sig-nificativo, mientras que sucede lo contra-rio en las parejas sin hijos o con hijos pe-queños. Aparece un consumo por enci-ma de la media en hogares de jóvenes in-dependientes, parejas adultas sin hijos,adultos independientes y jubilados.Durante los últimos años el comercio in-ternacional de frutas frescas ha venidoconsolidándose debido a la apertura pro-gresiva de los mercados a través de losacuerdos de las organizaciones comunesde mercados, de los avances preferen-ciales con determinados áreas y las suce-sivas ampliaciones de la Unión Europea.Las mejoras logísticas también han sidofundamentales para facilitar el consumoatemporal de frutas frescas, (mejora detransporte, comunicaciones, sistemas deinformación o mecanismos de conserva-ción).Europa importa más de la mitad del volu-men de fruta mundial debido al incre-mento del consumo interno, al estanca-miento de su producción y al atractivo delos precios internacionales. El continenteasiático es el principal proveedor interna-cional de frutas frescas con una claratendencia hacia el crecimiento lideradapor países como China, Indonesia o Irán(recientemente, la comparación entre lascifras de importaciones y exportacionesde fruta plantea un cierto equilibrio en al-gunas zonas asiáticas que puede tradu-cirse en la idea de que este continenteserá capaz de consumir todo lo que pro-duce). América es el segundo productorde fruta del mundo y, al mismo tiempo,

se configura como el mayor exportador(esta idea refleja el bajo consumo internode este continente, que implica que paí-ses como, por ejemplo, Ecuador exportenmás del 70% de su producción).

Comercialización

Para el caso concreto del mercado espa-ñol, la comercialización de frutas se de-sarrolla fundamentalmente a través delcomercio especializado, que concentrauna cuota superior al 44%. Los super-mercados llegan casi al 31% del total dis-tribuido, mientras que los hipermercados

se quedan en un 9,2%. A diferencia deotras familias de alimentos, en la deman-da de frutas frescas resultan significati-vas las cuotas de los mercadillos (5,3%)y el autoconsumo (6,7%). No obstante,estas cuotas de venta se modifican enfunción de la amplia variedad de frutascomercializadas, tal y como muestra elgráfico 2.

Consumo extradoméstico

Finalmente, conviene apuntar que la de-manda de frutas frescas cuenta en Espa-ña con otra vía complementaria en el ca-

Gráfico 2 Cuotas de distribución de frutas (%)


Total frutas

Frutas ecológicas

Frutas IV gama

Otras frutas frescas

Uvas

Cerezas

Ciruelas

Sandía

Melón

Fresas/fresón

Albaricoques

Melocotones

Peras

Manzanas

Plátanos

0 20 40 60 80 100

Comercio especializado Supermercados Hipermercados

Autoconsumo Otras formas comercialesMercadillos

5,3 3,76,79,230,944,2

3,8 9,042,24,215,125,7

3,3 4,57,210,242,832,1

5,0 4,811,28,429,740,8

4,8 2,616,57,325,643,2

6,7 4,38,95,521,453,2

4,3 3,518,06,625,542,2

5,9 3,77,38,830,443,8

5,4 4,56,69,530,043,9

6,5 2,82,910,032,045,8

5,3 3,013,17,519,651,5

5,9 3,66,58,125,550,4

5,8 4,55,08,330,645,8

5,4 4,05,510,630,244,2

2,74,010,641,739,9




nal de alimentación fuera del hogar. Eneste caso, conviene atender a los siguien-tes aspectos:◗ Durante al año 2009, los estableci-

mientos de restauración comercial yrestauración colectiva y social adqui-rieron 327,7 millones de kilos de frutasfrescas y gastaron casi 367,9 millonesde euros en estos productos (exclu-yendo los cítricos, estas cifras se redu-cen a 172,7 y 216,9, respectivamen-te).

◗ En la demanda extradoméstica de fru-tas frescas, los melones y sandías re-presentan un 24,4% del consumo y un18,6% del gasto (42,2 millones de ki-los y 40,3 millones de euros); las man-zanas cuentan con un 22,6% del con-sumo y un 19,4% del gasto (39 millo-nes de kilos y 42,2 millones de euros) ylos plátanos llegan al 15,7% del consu-mo y al 15,5% del gasto (27 millonesde kilos y 33,6 millones de euros).

◗ En la restauración comercial, los hote-les concentran el 32,7% de la deman-da de frutas frescas, los bares y cafete-rías el 28,1%, los restaurantes inde-pendientes el 27,8%, la restauraciónorganizada el 8,9%, y el ocio nocturnoel 2,5% restante.

◗ La restauración comercial utiliza al ma-yorista como principal fuente de apro-visionamiento de frutas frescas (alcan-za una cuota del 76,6%), seguido delcash & carry, con una cuota del 6,1%.El libreservicio (hipermercado y super-mercado) alcanza el 5,9% y el estable-cimiento especializado el 5,7%. El res-to de canales de compra acaparan el5,7% restante. ■

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(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).

Frutas


alimentación en españa - mercasase toma en general co-mo fruta fresca, también seca bajo la...

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