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Alimentación en España

ı Un bendito accidente alimentario ı Cualidades nutricionales ı Compañero de fatigas y gozos del hombre ı Rutas de quesos por España

ı Denominaciones de origen y de calidad diferenciada ı Consumo de queso en España

Quesos

pagsAlimentacionQUESOS1-2:pagina maqueta DyC2007 02/06/10 17:22 Página 81

Distribución y Consumo 82 Mayo-Junio 2010

Quesos

Los quesos, exactamente igual que otros productos alimentarios, soncriaturas nacidas por accidente o catástrofe, con tan buena fortuna, en

general, que el fiasco resultante ha sido mejor que el resultado quese perseguía. De esta guisa, igual que ocurrió con el cava, el cham-

pán, el bourbon, el vino de hielo o los yogures, los quesos sonfruto del accidente acaecido a un paisano que no se le ocurrióotra cosa que guardar la leche sobrante de su día de campo enel estómago de un rumiante al que previamente había sacrifi-cado. A partir de ahí, historia y leyenda se confunden y losorígenes que se cuentan son de lo más variopinto. De cual-quier forma, sea como fuere, los quesos se han convertido enuno de los manjares más apreciados por la civilización occi-dental y los países árabes (otra cuestión son los países asiá-ticos donde la leche, parece ser que por intolerancia a la lac-tosa, apenas tiene cabida) y son muchas las mesas y cocinasque se enorgullecen de su existencia.


En definitiva, la infinita curiosidad del hombre, especialmente deaquellos dedicados desde tiempos inmemoriales a la cría de animales en cautividad, permitióque el queso se asimilara como un producto alimentario básico más a nuestra cultura y evolu-cionara desde la prehistoria hasta nuestros días, con una rápida ascensión a partir de los años80, cuando ya España se preparaba para entrar en la Unión Europea, de las queserías artesana-les y una inversión importante en tecnología puntera de casi todos los elaboradores de queso,práctica en la que nos llevaban bastantes años de ventaja franceses, italianos y suizos, tantopor tradición como por cultura quesera.Como ocurre siempre con los productos típicos alimentarios, clima y paisaje son las dos varia-bles esenciales que se mezclan a la hora de elaborar queso en España, sin olvidar, eso sí, la rai-gambre histórica del producto. La España verde y húmeda del Norte, especialmente la Corni-sa Cantábrica, alberga la mayor variedad quesera de Europa con más de 30 tipos diferentesen un entorno marcado por el aislamiento de muchas de las explotaciones, debido sobre todoa su carácter montañoso y a su difícil orografía, y al predominio de la producción de leche devaca. Estos quesos, en general, son cremosos, tiernos y con un inconfundible aroma a mante-quilla, elaborados, en algunos casos, con leche procedente de vacas de razas autóctonas co-mo la tudanca, la casina asturiana o la rubia gallega, pero en su mayoría por razas más pro-ductivas como la frisona, la de mayor implantación en todo el territorio nacional.La oveja, la segunda reina de los quesos, cuenta con gran predicamento en las áreas de mon-taña de Navarra y el País Vasco, donde aún perdura una gran cultura del pastoreo en torno ala oveja latxa, pese a que muchas explotaciones cuentan ya con vacas de forma mayoritaria,además de contar con ovejas y cabras. Pero la oveja, además de pulular también por Aragón,

El quesoUn bendito accidente alimentario

JOSÉ LUIS MURCIA



Quesos

con la variedad rasa, centra su dominio enambas Castillas con la elaboración de losquesos Manchego y Zamorano provenientesde ovejas manchegas y churras, respectiva-mente, igual que ocurre con la merina y laentrefina en Extremadura, donde da lugar alas famosas tortas.Las zonas montañosas del centro y sur pe-ninsular son territorio para las cabras, unpastoreo que los nuevos tiempos están qui-tando de en medio en muchos casos por ladifícil tarea que supone a un joven dedicarsea un trabajo ingrato, sacrificado y poco re-munerado.Las islas, tanto las del archipiélago balearcomo del canario, son caso aparte, ya que la

pervivencia de las cabañas lucha contra eldesarrollo masivo del turismo. Pese a ello,Baleares cuenta con el estandarte del QuesoMahón en Menorca, procedente de leche devaca; mientras las Canarias conquistan elcorazón de toda España con sus magníficosquesos artesanales, generalmente de cabra.

LA ELABORACIÓN

Pero la elaboración de quesos es tan vario-pinta, según la variedad de la que se trate,que resulta difícil contar todos y cada unode los procesos. Sí debe tenerse en cuentaque los quesos artesanos deben elaborarsecon leche refrigerada con antigüedad no su-perior a 48 horas para evitar defectos sus-tanciales, aunque aquellos quesos que va-yan a consumirse antes de los 60 días de sufabricación deben ser confeccionados conleche pasteurizada.La coagulación de los quesos puede realizar-se mediante el uso de mucho cuajo, denomi-nada enzimática, que dura alrededor de me-dia hora, o con escasa cantidad de cuajo, co-nocida como ácida o láctica, que se sitúa enalrededor de un día. La primera cuaja muyrápidamente y se forma un cuerpo sólidoque absorbe el suero. La eliminación de éstese hace de manera rápida y sencilla median-

te un trabajo mecánico que facilita el pren-sado. La segunda consigue una cuajada másfirme y es más típica de los quesos elabora-dos con leche cruda en la que se produceuna gran actividad de las bacterias o de losfermentos. Existe también una coagulaciónmixta, mezcla de ambas técnicas, muy utili-zada en quesos de pasta blanda en los que seaplican mohos en su afinado final.El moldeado del queso, en el que éste ad-quiere su forma, es de moldes agujereadospara los quesos de pasta blanda por el quedebe perder el suero sin prensar tras la coa-gulación láctica, mientras las pastas de tipoenzimático se introducen en moldes con ta-pa y son prensados con fuerza para eliminarrestos de suero y soldar el granulado. Mien-tras los primeros pierden el suero medianteescurrido, los segundos se someten a un tra-tamiento específico que puede ser por bati-do, calentamiento o prensado. En el casomixto se utiliza un prensado muy suave. Laadición de sal es a mano en el caso de losquesos de pastas blandas y tamaño peque-ño, mientras los de pastas duras y prensadasse mantienen un tiempo en salmuera. El to-que final o afinado, responsabilidad delmaes tro quesero, es uno de los pasos másimportantes del arte de elaborar, ya que suaportación permite ganar presencia, textura,aroma y sabor al producto final.

QUESOS DE ESPAÑA

El queso más consumido en España es el ela-borado con leche de vaca, que supone el43,5% del total, seguido del fabricado conmezcla de leches, que alcanza el 38,9%; el deoveja, con el 12,2%, y el de cabra, con el5,4%, según datos facilitados por la Federa-ción Nacional de Industrias Lácteas (FENIL).Pero el crecimiento anual en el consumo dequeso en España, que en 2008 llegó a las286.000 toneladas, con un aumento de casiel 3%, no oculta que somos el noveno paísconsumidor de la UE, por detrás incluso dePortugal, pese a contar con 46 denominacio-nes de calidad, 26 de ellas denominacionesde origen e indicaciones geográficas protegi-das, y más de 150 variedades, según datosdel anuario Alimentación en España 2009 de



Mercasa, cifras que sólo superan Francia eItalia. De la producción total, sólo el 7,7%, al-rededor de 22.000 toneladas, se hayan am-paradas por denominaciones de calidad.Los consumidores españoles valoran, sobre

todo, el queso Manchego, seguido del Ma-hón, Tetilla e Idiazábal, según ConsumerEroski, aunque hay algunos otros que cuen-tan con gran tradición y pujanza en el mer-cado interior, ya que en las ventas externases también el Manchego el que las lidera,muy por delante del Queso y el Queso al Vinode Murcia, Mahón o la Torta del Casar. Mien-tras, los españoles importamos, sobre todo,Edam, Gouda, Cheddar y Emmental.Con 8,3 millones de kilos de producción, elQueso Manchego se erige en el rey de losquesos con denominación. Se trata de unqueso elaborado en las provincias de Alba-cete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, con le-che de oveja manchega, alimentada conpasto seco. No muy lejos se sitúan los galle-gos de Tetilla, elaborado con leche de vacade las razas gallega, frisona, parda alpina y

rubia gallega, de forma cónica, cuya elabo-ración se acerca a los tres millones de kilos,mientras el Arzúa-Ulloa, también de vaca, seacerca a los 2,5 millones de kilos de produc-ción.Muy cerca se sitúa el Queso de Mahón, ubi-cado en la isla de Menorca, con 2,2 millonesde kilos y leche procedente de sus vacas;mientras el Idiazábal se acerca al millón ymedio de kilos con una elaboración de lechede oveja de las razas latxa y carranzana deNavarra y País Vasco. Otros quesos que me-recen ser destacados son el Cabrales, famosopor su crianza en cuevas y su elaboración abase de leche de vaca con mezcla de oveja ycabra, que alcanza el medio millón de kilos,y la Torta del Casar, elaborada con leche deoveja de las razas merina y entrefina y coa-gulada con flor de cardo. Su producción su-pera los 400.000 kilos.Igual que ocurre con la gastronomía, Francialleva mucho tiempo imponiendo moda consus quesos en el mundo que, al contrarioque en España donde se toman como aperi-tivo, forman parte del postre o del antepos-

tre, ya que rara es la mesa francesa que nodispone de varios quesos perfectamente ali-neados en una bandeja para ofrecer tras lacomida. Entre ellos, el más conocido es elRoquefort, elaborado con leche de oveja a laque se inyecta un hongo para su curación;entre los de vaca destacan el Brie, el Em-mental, el Munster o el Reblochon, mientrasen los de cabra son importantes el Crottin deChavignol o el Sainte Maure.Italia es el país donde los quesos sirven a laelaboración de numerosos platos de cocina yadquieren una gran relevancia en multitudde recetas. Entre ellos destacan el Gorgon-zola, la Grana Padano, el Mascarpone, elMozzarella (elaborado con leche de búfala),el Parmesano, el Pecorino Romano o el Pro-volone.Otros quesos de gran fama son los suizos Ap-penzelder, Gruyère o Emmental, los británicosCheddar o Stilton, el alemán Bergader, los ho-landeses Gouda o Edam o el griego Feta.Pero los quesos son también herencia de unaenorme tradición cultural entre los emigran-tes que fueron a los países del denominadoNuevo Mundo. Estados Unidos cuenta conuna gran tradición quesera y un importanteconsumo per cápita, igual que ocurre enAustralia o Argentin, donde los italianos hanmarcado territorio con su forma de hacer elqueso, o en Uruguay, donde existe una colo-nia suiza tan importante que han llevadohasta allí la forma de elaborar quesos de susancestros. ■


Quesos

Los quesos artesanos deben elaborarse con leche refrigeradacon antigüedad no superior a 48 horas para evitar defectos

sustanciales, aunque aquellos quesos que vayan a consumirseantes de los 60 días de su fabricación deben ser confeccionados

con leche pasteurizada.




Quesos

A unque el queso, como cualquier ar-

te, es la conjunción de pequeños detalles

y matices que vienen marcados por la zona

geo gráfica, la tradición, la procedencia de la le-

che y la calidad de ésta, además de la destreza

del maestro quesero, un buen queso no es sino

la suma de leche, cuajo y sal como ingredientes

básicos para un producto artesano de leche

cruda. Pero la realidad es que, además, suelen

añadirse algunos fermentos para una mejor

acidificación, ya que muchas veces se elaboran

con leches pobres en bacterias lácticas como

consecuencia de la refrigeración. Por otra parte,

los quesos con leche pasteurizada necesitan

fermentos y cloruro cálcico para ayudar a su

coa gulación.

Para la elaboración del queso es fundamental

contar con una buena materia prima si se quie-

re obtener un magnífico producto final. La le-

che, que es en definitiva el alma máter del que-

so, está compuesta por una mezcla de proteí-

nas, grasas, enzimas, sales minerales y vitami-

nas con un alto contenido en agua, entre el

82% y el 88%. La alimentación de los animales

es uno de los factores que influyen de manera

más decisiva en la composición de la leche, es-

pecialmente de sus ácidos grasos. De ahí, y con

razón, que se dé un plus de calidad a los quesos

elaborados con animales que han consumido

pastos o forrajes naturales frente a aquellos

otros que han comido concentrados proteicos,

hecho que probablemente incide en la mayor

acumulación de ácidos grasos saturados.

Las grasas no son sólo importantes desde el

punto de vista nutricional sino que, especial-

mente en los quesos fermentados o madura-

dos, experimentan una lipólisis o cambio que

da como resultado un enorme abanico de sa-

bores y aromas, que constituyen en gran medi-

da la esencia del producto, y que están ligados

también a la alimentación de la cabaña.

Pero si la leche, en su integridad, es el alma má-

ter del queso, las proteínas que contiene la le-

che son la auténtica materia prima del produc-

to en cuanto a su rendimiento. De esta forma,

la principal proteína coagulable es la caseína,

pero las no coagulables, como la globulina o la

albúmina, sólo precipitan con el calor, lo que

permite un mayor rendimiento a los quesos

pasteurizados que a los elaborados, general-

mente los artesanales, con leche cruda.

La lactosa, que es el azúcar de la leche, tiende a

fermentar con bastante facilidad por la acción

de las bacterias lácticas y a transformar ésta en

ácido láctico, hecho que condiciona las cualida-

des de cada tipo de queso. Las enzimas provo-

can reacciones químicas que tienen una gran

repercusión en el producto final, tanto en aro-

mas como en sabores, mientras las sales mine-

rales, entre las que destacan el calcio, el fósfo-

ro, el sodio o el potasio, contribuyen también a

la transformación quesera. El suero, por su par-

te, que contiene proteínas no coagulables, sirve

para elaborar requesón.

El cuajo es un producto natural que se encuen-

tra en el estómago de algunos animales y que

puede definirse como mezcla de las enzimas

pepsina y quimosina. Esta última, conocida

también como renina, predomina en el estóma-

go de los rumiantes de edad lechal y, además

de contribuir a la coagulación de la leche, actúa

también en la formación de sabores y aromas.

Además de este producto denominado extracto

de cuajo, se producen otros a partir de estóma-

gos de cerdos o gallinas o de origen vegetal,

muy utilizados en la cuenca mediterránea, co-

mo la flor de cardo o el látex de higuera. Preci-

samente, las tortas extremeñas del Casar o La

Serena, elaboradas con leche de oveja, son fer-

mentadas con el cardo silvestre.

Cuando pasteurizamos un queso logramos un

mayor rendimiento y la destrucción de elemen-

tos patógenos, pero también de sustancias be-

neficiosas, que deben ser aportadas mediante

fermentos o cultivos lácticos, que producen no

sólo acidificación sino también aporte de aro-

mas. Asimismo, también se utilizan en la elabo-

ración bacterias, mohos y levaduras que en-

grandecen el resultado final y contribuyen a un

mejor aroma, aspecto y sabor. Otros aditivos

utilizados en la fabricación son el cloruro sódi-

co, que refuerza su sabor y ayuda a la madura-

ción, el nitrato sódico o la lisozima (enzima ex-

traída de la clara de huevo) que evitan abulta-

mientos en los quesos o antifúngicos que se

emplean para luchar contra las levaduras o los

mohos. ■

DE LA LECHE AL QUESO: TODO UN ARTE

Un buen queso no es sino la

suma de leche, cuajo y sal como

ingredientes básicos para un

producto artesano de leche cruda.



uenta la historia que el primer queso surgió cuandoa algún pastor se le cuajó la leche por el contacto con el contenidode algún estómago de rumiante o quizás con alguna planta quetuviese la propiedad de coagular la leche. En ese momento surgióun nuevo alimento, con una nueva textura, un aroma distinto yunos interesantes sabores. Al mismo tiempo también se produjouna concentración de los componentes de la leche, porque en elqueso se mantienen casi todos los sólidos y se elimina casi toda elagua en forma de suero. Muchas culturas lo han incorporado a su

acervo gastronómico y por eso nos han dejado importantestestimonios laudatorios griegos, romanos, caldeos, asirios,

galos, centroeuropeos, árabes y españoles, entre los quedestacan los de Columela, Alfonso de Herrera, Ruper-

to de Nola y Cervantes, que describe muy bien lautilización del queso como recurso alimenticio,que es su primera utilización y la forma más pe-rentoria de consumirlo.Si la leche es el alimento más completo que exis-te porque en su composición entran todos losnutrientes, con excepción del hierro, el queso los

conserva, pero con una particularidad que con-siste en que también se transforman, por la ac-

ción de una compleja variedad de microorganismosque se van a nutrir sobre todo de la lactosa, que es el

azúcar de la leche, y van a transformar las proteínas,desdoblándolas, disminuyendo su complejidad y las gra-

sas mediante el proceso de lipólisis, que simplifica las com-plejas cadenas. Al mismo tiempo van a aparecer una serie de com-ponentes muy variados que son aldehídos, cetonas, ésteres, éteres,etc., que van a dar lugar a unos aromas y sabores tan diferentes, enunos casos y otros, que va a surgir una amplísima variedad de que-sos que van a conformar muy variadas “tablas” y van a tener muydistintas aplicaciones en alimentación, crudos o cocinados apro-vechando sus cualidades.El queso es un importante componente de la cultura mediterráneay por eso en esta región se concentran países que tienen a esteproducto como un claro ejemplo de calidad gastronómica, que consus prestigiadas elaboraciones se han hecho hueco en todo elmundo de tal forma que existen una serie de quesos que ya casi sehan convertido en patrimonio universal y por eso se hace tipo par-mesano en Argentina, gruyere en Estados Unidos, feta en muchospaíses asiáticos y manchego en México.


Quesos

Cualidades nutricionalesdel queso

ISMAEL DÍAZ YUBERO

C

El CaseríoMahón-Menorca. BALEARES 1962. Papel cuché offset. 24 x 13.■ Hace cincuenta años, cuando casi todos los quesos que se vendían en

España eran a granel, de marcas desconocidas o de ámbito geográficomuy limitado, los “quesitos” de El Caserío constituían casi el único signode modernidad en la industria quesera y, en cualquier caso, un regalocasi de lujo para muchas de las meriendas de los niños de aquella época.



LA CALIDAD DEL QUESO Y SUS CARACTERÍSTICASNUTRICIONALES

Cuando queremos obtener un producto debuena calidad, es indudable que debemospartir de materias primas que lo sean y ade-más seguir procesos de elaboración, madu-ración y conservación adecuados. No se puede hacer buenos quesos nada másque partiendo de leches procedentes dehembras sanas y bien alimentadas. Además,la leche, ha de enfriarse enseguida, para evi-tar la proliferación bacteriana, y mantener-se el menos tiempo posible sin procesar. Deesta forma vamos a conseguir que casi latotalidad de los nutrientes pasen al quesosin haber sufrido transformaciones perjudi-ciales.La composición de la leche de vacas, ovejas ycabras, que son las especies productoras enEspaña, aunque también se producen canti-dades testimoniales de búfala, es diferente yen consecuencia van a ser diferentes losquesos que de ellas o de sus mezclas obten-gamos. El proceso de elaboración es muy variadoy el resultado final va a depender nota-blemente de la temperatura a la que he-mos cuajado y del tiempo que ha duradoel proceso. Después vamos a romper lacuajada para introducirla en moldes y se-gún el tamaño del “grano”, el prensado aque le sometamos, la forma y volumendel molde, la salazón y los tiempos demaduración, además de otros factoressecundarios, vamos a obtener una enor-me diversidad de quesos, tantos que,aunque hay catalogados unos 1.500 en elmundo, se considera que son infinitos yla prueba está en que constantemente seobtienen nuevas variedades, merced so-bre todo a las nuevas aplicaciones tecno-lógicas.No podemos hablar por lo tanto de la com-posición del queso, porque cada tipo es dife-rente e incluso la uniformidad en la compo-sición de las elaboraciones de distintos pro-ductores, para un mismo tipo de queso, sedeja notar sensiblemente, pero sí es ciertoque hay una serie de características que soncomunes a todos los quesos.


Quesos

E l queso es un alimento rico en pro-

teínas y de muy buena calidad, con un

alto y variado contenido en vitaminas, que

nos proporciona muchos minerales pero so-

bre todo uno fundamental, que es el calcio,

que tiene la cantidad de grasa que estamos

dispuestos a tolerar y que además nos ofrece

una enorme cantidad de sabores, aromas y

texturas. Es un alimento muy cualificado para

estar presente en todos los regímenes ali-

menticios, que puede elegirse, por sus carac-

terísticas, dentro de una gran variedad de ti-

pos.

Todas estas razones hacen que su consumo

sea alto en países que saben alimentarse muy

bien, aunque las cantidades son diferentes. El

consumo más alto está localizado en los

países del área mediterránea y

dentro de ella el máximo

consumidor es Grecia,

donde llegan a con-

sumirse 28 kilos de

queso por perso-

na y año, princi-

palmente de que-

sos frescos y en to-

das las formas culi-

narias, aunque merece

destacarse el empleo que

de él se hace en ensaladas. Le

sigue Francia (alrededor de 24 kilos/per-

sona/año), famosa por la diversidad y por el

prestigio de sus elaboraciones, en donde ade-

más de utilizarlos en la cocina es frecuente la

degustación de “tablas” de quesos, que co-

mienzan con algunos de sabores suaves para

continuar con otros más intensos, en los que

pueden participar algunos con diversas colo-

nias de hongos, que han crecido en el exte-

rior con variadas coloraciones o que han pe-

netrado en la masa, formando la familia de

los “azules”, y generalmente se termina con

los de sabores más intensos y alternando los

de leche de vaca con los de oveja, con los de

cabra o con los de mezcla. El consumo italia-

no (muy cercano a 22 kilos/persona/año),

aunque está diversificado, se concentra en la

participación de quesos madurados en la ela-

boración de platos de pasta y de risottos,

aunque le sigue de cerca la cantidad que se

destina a la elaboración de pizzas y la que se

utiliza en los gratinados de platos al horno.

Alemania, Suiza, Austria, Inglaterra, Dinamar-

ca, Holanda, Bélgica y en general todos los

países europeos presumen de su diversidad y

de la calidad de sus especialidades y en la

misma línea está España, en donde el consu-

mo está aumentando de forma considerable y

ya sobrepasamos los 7 kilos/persona/año,

con la particularidad de que la diversificación

del consumo es notable, porque se con-

sume en desayuno, comida y

cena, pero también entre

horas como protago-

nista de bocadillos y

cortado en lon-

chas o cubitos co-

mo aperitivo.

Nuestro mapa

quesero es intere-

santísimo, especial-

mente en lo que se re-

fiere a la producción de

los de oveja y los de cabra, en

los que además de especialistas somos

punteros por la cantidad de leche producida

de estas dos especies, y en cuanto a calidad

los de vaca (Mahón, Cabrales, Arzúa, Tetilla,

San Simón, Cebreiro, Cantabria, etc.), los de

oveja (Manchego, Torta del Casar, Serena,

Idiazábal, Roncal, etc.), los de cabra (Tiétar,

Albarracín, Payoyo, Ibores, Majorero, Palme-

ro, Montsec, etc.) o los de mezcla (Cabrales,

Picón, Veyos, Herreño, Flor de Guía, Grazale-

ma, Tronchón, etc.) tienen poco que envidiar

a los mejores quesos del mundo, ni individual

ni en su conjunto, formando una excelente y

diversificada tabla. ■

LAS VENTAJAS DEL QUESOY LA FORMA DE COMERLO

En España ya

sobrepasamos los 7

kilos/persona/año, con la

particularidad de que la diversificación

del consumo es notable, porque se

consume en desayuno, comida y

cena, pero también entre horas.



LA PROTEÍNA Y SU ALTO VALORBIOLÓGICO

Todos los quesos, sin excepción, son ricos enproteínas, porque su razón de ser reside pre-cisamente en la coagulación de las albúmi-nas y caseínas de la leche, para solidificarlasy formar la masa casearia, que posterior-mente se convertirá en queso. Sucede queesta proteína es muy rica en todos los ami-noácidos esenciales, por lo cual su valor bio-lógico, expresado en las necesidades y en elnivel de aprovechamiento por el consumi-dor, es muy alto. Además, el proceso de ma-duración es muy variable entre unos quesosy otros, pero a medida que avanza, cuantomás prolongado es, más se va transforman-do la proteína, porque se van acortando lascadenas y consecuentemente se van hacien-do más fáciles de digerir.No solamente influye en la composicióncualitativa de las proteínas el tiempo de ma-duración al que se somete el queso. Hay al-gunos casos, como el de la torta del Casar, el

queso de La Serena y otras modernas elabo-raciones, a los que se le añaden microorga-nismos proteolíticos o sus enzimas, querompen las cadenas de caseína y el queso,que en principio había sido de pasta dura, sehace blando, se vuelve cremoso y da la im-presión de que es más graso, sin que esto seaverdad.Ni todos los quesos tienen las mismas pro -teínas ni todas ellas tienen la misma compo-sición, pero como norma general podemosdecir que los más frescos tienen proporcio-nalmente menos, porque tienen más hume-dad, y los más madurados tienen una prote-ína más sencilla, menos compleja, porque sehan roto sus cadenas y por lo tanto es másdigestible. En cualquier caso, todos tienenun alto contenido y todos los quesos hayque considerarlos alimentos proteicos.

LAS GRASAS DE LOS QUESOS

Son los nutrientes más variables en cuanto a

participación en la composición final. Hayquesos a los que durante el proceso de ela-boración se les añade mantequilla y hayotros a los que se les elimina toda la grasaque tienen. Hay quesos, por tanto, que tie-nen muchas calorías y otros, de elaboracio-nes especiales, que casi siempre van acom-pañados de la leyenda de “dietéticos”, quepueden ser perfectamente utilizados en re-gímenes de adelgazamiento, porque energé-ticamente son muy pobres.Por supuesto va a influir la especie de la queprocede la leche, pero sobre todo el sistemade elaboración y por eso hay unas denomi-naciones independientemente de su proce-dencia que los clasifican en “doble grasos”,cuando en su composición entra más de un60% de grasa; “extragrasos”, cuando el con-tenido mínimo es del 45%; “grasos”, cuandotienen por lo menos un 40%; “semigrasos” sisuperan el 25%, y “magros”, cuando tienenmenos del 25%. Esta clasificación ha queda-do obsoleta y dado que los márgenes sonnotables, para cada denominación, es obli-


Quesos

H ay muchísimos. Solamente Joaquín de Entrambasaguas,

en un delicioso trabajo sobre el queso manchego en el que analiza

su posición en la sociedad, la historia, el arte y la geografía, cita más de

cincuenta, pero hay algunos que merecen especial atención.

“Todos los días queso y un queso al año”. Seguramente cuando se

enunció, se desconocía que algunos de los nutrientes del queso se meta-

bolizan muy rápidamente y por eso es conveniente proporcionárselos al

organismo con continuidad. Por otra parte el consumo de cualquier ali-

mento debe hacerse con moderación, aunque parece que el aserto ha

quedado casi en exclusiva para el vino. Lo de un queso al año tiene otra

lectura, porque aunque es verdad que como prototipo de los quesos es-

pañoles casi seguro que el refrán se refiere al manchego, que en general

era de tamaño superior al habitual de hoy, las posibilidades de disponer

de quesos variados han sido limitadas hasta fecha reciente, la realidad es

que hoy podemos disfrutar de un gran diversidad y consumir, con distintas

procedencias, la cantidad que aproximadamente tendría un queso de

gran tamaño, que pesase unos 10 kilos, y como no tenemos en España

ninguno de ese peso, es posible consumir varios pequeños quesos, tradi-

cionales y de gran calidad, alternándolos. Si alguien se pasa de esa canti-

dad que no se preocupe, que los países en los que se consume más, tie-

nen en general una gente tan sana como los españoles.

“Dulce con queso sabe a beso”. La realidad es que con el queso to-

do sabe bien y por eso se puede utilizar en infinidad de recetas de la coci-

na tradicional española y en muchas modernas, debidas a la creatividad

de nuestros cocineros. Por ejemplo, en ensaladas les recomiendo un que-

so de cabra ligeramente caramelizado con escarolas y nueces, en sopas, la

de cebolla no es única pero sí inmejorable, en arroces, pastas, acompa-

ñando a un buen chuletón un azul ligeramente fundido, en tartas, con

cualquier dulce, aunque una gelatina, compota o mermelada une al sabor

el contraste de texturas y, por supuesto, acompañando a un buen vino en

cualquier aperitivo o merienda.

“Se lo dan con queso”. Sí señor, es fácil porque el queso aguanta to-

dos los sabores, incluso los más potentes y hasta los que no están en su

momento óptimo. El refrán, o “dicho”, tiene su origen en la venta de vi-

nos, que se dan a probar al comprador y que cuando se acompañan con

un queso bien curado oscurece todos los defectos. Hay un ejemplo más

notable que es el queso manchego en aceite, que generalmente se ha oxi-

dado, enranciado y sin embargo no sólo no se rechaza lo que en definiti-

va puede parecer un defecto, sino que se ensalza como un producto de

gran calidad, porque en realidad lo es al tapar, y potenciar positivamente,

el sabor del queso los caracteres de la grasa que le ha cubierto. ■

LOS REFRANES DEL QUESO



gatorio expresar la cifra de contenido engrasas y evitar las calificaciones entrecomi-lladas.En cuanto a la calidad de las grasas que for-man parte de los quesos, son en su inmensamayoría saturadas, muy ricas en colesterol y,aunque no hay que olvidar que el colesteroles provitamina D y un elemento necesarioen el metabolismo, tampoco podemos dejarde tener presente que su acumulación oca-siona problemas cardiocirculatorios y por

ese motivo es necesario controlar siempre elconsumo de quesos, evitar los grasos cuan-do los niveles de colesterol nos recomiendenser prudentes y limitarnos a los dietéticos,sin grasa o con muy poca, en el caso de quepertenezcamos a la población denominadade riesgo. Para que nos hagamos una idea,un queso de los denominados desnatadospuede tener un contenido aproximado de 5miligramos de colesterol por cada cien gra-mos, lo que es una cifra perfectamente tole-

rable, en tanto que un queso curado, comoel parmesano, el manchego o el cabrales,puede superar los 100 miligramos para lamisma cantidad, lo que ya es una cifra res-petable.

LAS VITAMINAS, EL CALCIO Y OTROS MINERALES

Todos los quesos tienen prácticamente to-das las vitaminas, excepto la vitamina C, elácido ascórbico, que está en muy alta canti-dad en los vegetales y sobre todo en las fru-tas y que no debemos buscarla en los pro-ductos lácteos en general. Destaca el conte-nido en vitaminas liposolubles, especial-mente de A, en forma de carotenos y de re-tinol por los efectos protectores de la piel, laprotección que ejerce frente a las infeccio-nes, su intervención en el buen funciona-miento de la vista, en la formación de enzi-mas por el hígado y en el metabolismo de di-versas hormonas sexuales. Es también des-tacable el contenido en vitamina D, funda-mental en el metabolismo del calcio y el fós-foro, y, aunque en cantidad moderada, tam-bién tiene vitamina E, que es un excelenteantioxidante frente a los radicales libres.De las vitaminas hidrosolubles es importanteel aporte que de la B-1, B-2, B-6 y B-12 ha-ce el queso, con la particularidad de que es-ta última tiene limitada su presencia en losalimentos por no encontrarse nunca en losde origen vegetal.De todos los minerales que aporta el quesotienen especial importancia el magnesio y elcinc, pero sobre todos ellos el calcio, ya queel queso es el alimento más rico en este ele-mento, con la particularidad de que está enuna forma muy fácilmente absorbible. El99% del calcio del organismo está deposita-do en los huesos y en los dientes, pero el 1%restante tiene importantes funciones en lacontracción muscular, en la coagulación dela sangre y en la formación de enzimas. Suingesta es necesaria y además debe serconstante durante todas las edades, con laparticularidad de que debe ser más alta en elcrecimiento, la gestación y la lactancia, perosucede que en las edades avanzadas, la noreposición de las necesidades da lugar a la


Quesos

VicusVigo. PONTEVEDRA [1950]. Papel cuché offset, troquelado y en relieve, sobre cartón. 21,2 x 18,00.■ El queso de bola era, junto a los “quesitos”, uno de los escasos ejemplos de tipo de queso que existía

en España de forma personalizada y que remitían al comprador a un sabor, textura, color, suavidad,etc., determinados y con adjetivo.En el caso de Vicus, al que debemos suponer como “¡exquisito!”, la imagen era bien expresiva yatrayente, con uno de ellos ya comenzado en tamaño gigante, coronando un idílico paisaje demontañas al que no le falta de nada: prados, río, vacas lecheras, etc.



aparición de variados trastornos óseos y so-bre todo de falta de materia que se mani-fiesta por descalcificación, falta de resisten-cia y roturas, especialmente de los huesosque más deben soportar el peso del organis-mo, como son el fémur y la pelvis.

LAS CONTRAINDICACIONES DE LA LECHE Y LOS QUESOS

Hay personas, y parece que además tiende aser cada vez mayor el número en los paísesoccidentales desarrollados, que tienen difi-

cultades para digerir la lactosa por padecerincapacidad de producir la enzima que la me-taboliza. En estos casos está absolutamenteprohibida la ingesta de leche y, aunque conmenores efectos perjudiciales y con nivelesvariables de intolerancia, que pueden ser demuy graves a tolerables, sucede lo mismo conel queso, en cuyo caso las personas que pade-cen esta patología deben tenerlo muy pre-sente. Algunas personas tienen hipersensibili-dad a algunos productos concretos y concierta frecuencia a la pro teína de vaca, que semanifiesta por una sintomatología alérgica.En algunos casos se toleran, sin embargo,quesos procedentes de leche de otras espe-cies y en concreto de oveja o cabra, porque laspequeñas diferencias existentes en la compo-sición de las diferentes leches, son suficientespara que puedan ser digeridas sin problemas.En los últimos tiempos se han extendido algu-nas teorías sobre los problemas digestivos cau-sados por los productos lácteos, pero la realidades que la demostración de los efectos perjudi-ciales atribuidos a la complejidad de la proteínaláctea, al contenido en colesterol o a otros efec-tos se debe más a la promoción de los produc-tos obtenidos de la mal llamada leche de soja ydel tofú, también impropiamente llamado que-so vegetal, que a los problemas que en personassanas puede causar la leche. ■


Los originales de los carteles que ilustran este artículo forman parte de la colección de más de 5.000 ejemplares

de Carlos Velasco, profesor de Economía en la UNED. Para contactar: www.vecamugo.es

La EscandinavaLA CORUÑA. ZSOLT [1950]. Cartulina offset.33,7 x 23,7.■ Este bonito cartel de una empresa coruñesa

recoge una imagen con múltiples com -ponentes: una vaca lechera, una campe sinacoruñesa en traje típico que la estáordeñando, entre verdes prados y pastos (quemás parecen centroeuropeos que gallegos, porcierto), así como siete tipos de quesos muyvistosos y variados. Todo ello en relación conuna empresa gallega que se llama LaEscandinava y que se dedicaba a fabricarproductos químicos para hacer los quesos(cuajos, aparatos, telas, colorantes, etc.).

Quesos Alimentación en España



a historia del queso corre en pa-ralelo a la historia del hombre y su origen esbastante anterior al de cualquier testimonioescrito. Los antiguos griegos atribuyeron sucreación a un dios menor, Aristeo, hijo deApolo y de Cirene, guardián de las abejas eimpenitente cazador, pero lo más probablees que su “invención” fuera resultado delazar y del descuido de un pastor del AsiaCentral o del Oriente Medio que, tras horasviajando con su leche almacenada en bolsasde cuero de estómago de cordero, se encon-tró con que el líquido, afectado por el inten-so calor, el balanceo del camello y la acciónde las bacterias del recipiente, se le habíaconvertido en un masa blanquecina y sólidade la que pronto derivaría el queso. Sea como fuere, el hallazgo pasó de un saltola cuenca mediterránea y los europeos ar-caicos hacían queso o algo parecido con laleche de sus uros (toros salvajes que se ex-tinguieron definitivamente en 1627) hacemás de 12.000 años, aunque el testimonio

gráfico más antiguo del procesado lácteo seencuentra en un friso “de la leche”, en eltemplo sumerio de Abu, dedicado a la diosaprotectora del ganado, Nin-Har-Sag, quedata de 5.000 años de antigüedad y que seconserva o conservaba en el Museo Nacionalde Irak.

BOCADO DE GRIEGOS Y ROMANOS

Los griegos fueron amantes del queso y deello da fe, entre otros, el gran Homero, queen la Ilíada narra cómo los dánaos o aqueossaqueaban regularmente los pueblos cerca-nos a la sitiada Troya para conseguir un bo-tín de quesos y vino. Por otra parte, en laOdisea (ambas obras fechadas en el siglo VIIIa. C.) describe el cíclope Polifemo como celo-so guardián de una nutrida provisión dequesos de cabra y de oveja, y, en otro pasaje,la diosa Afrodita regala queso y dulce de

miel a Ulises/Odiseo y sus compañeros deviaje.Por Aristóteles sabemos que en el siglo IV a.C. los quesos que se hacían en Frigia eran deleche de burra y de yegua, y que en Sicilia sefabricaban con una cuidada mezcla de le-ches de oveja y cabra. Pero fueron los romanos quienes le dieron elnombre más extendido, derivado de caseresuerum, y quienes se preocuparon de su des-cripción y taxonomía. El gaditano Lucius Junius Moderatus, alias“Columela”, en su obra Res rustica (Los tra-bajos del campo), escrita alrededor del año65, detalla los distintos procesos de fabrica-ción del queso, y Plinio El Viejo pormenorizalos tipos de queso que se consumían en elámbito del Imperio Romano en su NaturalisHistoria, datada en el año 77. Roma, tan didáctica en tantísimas cosas, lofue especialmente en las artes condumialesy hasta donde llegaron sus limes o fronterasllegó el vino, el jamón y el queso.

Quesos

Compañero de fatigas y gozos del hombreMIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

L



Para Cayo Plinio los mejores quesos de sutiempo eran los de Nimes, en la Galia, y losque se hacían en los montes de los Alpes yApeninos, aunque su particular preferenciase inclinaba hacia los de las ciudades de Ni-comedia, Nicea y Bursa, en Bitinia, hoy den-tro de Turquía. El epigramático Marcial darazón del queso ahumado y aromatizado deValabrum, uno de los más consumidos en sutiempo, y Estrabón, gran cronista, viene adecirnos que uno de los más apreciados enHispania era el extragraso de Gades, la ac-tual Cádiz. Finalmente, dice el historiadorgastronómico de sobrenombre “Apicius” queel queso alcanzó en la Antigua Roma tal po-sitivo predicamento que: “...los comediógra-fos utilizaban en boca de sus personajes pa-labras cariñosas como dulciculus caseus(dulce quesito) o Meus molliculus caseus (Mitierno quesito)”.Pero con el declive y derrumbe final del Im-perio, el comercio se colapsó y ello dio lugara un incremento extraordinario de las va-riantes locales de queso.

PARA ANDAR LOS CAMINOS Y EL CAMINO

El queso, desde sus orígenes y durante mu-chos siglos posteriores, tuvo vocación decondumio andariego, ya que era y es ali-mento muy nutritivo, de buena conserva-ción y fácil transporte. Camino de caminos es sin duda el de Santia-go; una ruta que empieza a pergeñarse con

el hallazgo, en el año 814, de unas reliquiasatribuidas al apóstol. La noticia corrió comola pólvora por el mundo cristiano y a finalesdel siglo IX se había extendido por toda Eu-ropa. Dos centurias después, en el siglo XI, elnúmero de peregrinos europeos ya era signi-ficativo y la fama del “Santo Lugar” se habíaconsolidado por doquier. El Camino de Santiago fue, entre otras mu-chas cosas, lugar en extremo propicio para elintercambio de productos comestibles y parael encuentro de culturas culinarias y gastro-nómicas. Raro sería seguramente el zurrónque no cobijaba un pedazo de queso en susentrañas y más raro aún que no surgiera laocasión para compartir, comentar y compa-rar las peculiaridades y excelencias de losquesos europeos con los que se hacían en lastierras vascas, navarras, aragonesas, cánta-bras, astures, castellanas, leonesas y gallegas. El queso y la fe se daban cordialmente la

mano. En 959, es decir, dieciocho años antesde que vieran la luz las Glosas Emilianenses,consideradas durante largo tiempo como elprimer testimonio escrito del dialecto ro-mance hispánico, el monje despensero Xi-meno del monasterio de San Justo y SanPastor, en La Rozuela, Chozas, León, escribeNodizia de kesos, relacionando los diferen-tes tipos de quesos que se producen en sucenobio. Lo pionero y casi insólito del caso secomprende y valora si se tiene en cuenta queel parmesano está datado en 1597 y el ca-membert en 1791.Otro grandísimo acontecimiento para elqueso hispano, compañero inseparable depastores, fue la creación, en 1273 y por el reyAlfonso X el Sabio, del Honrado Concejo dela Mesta, una asociación nacional de pasto-res de León y de Castilla a los que se otorga-ban grandes privilegios como derechos depaso y pastoreo, o exenciones del serviciomilitar y de testificar en juicios.

EL SALTO DEL MUNDOMEDIEVAL AL RENACENTISTA

En España, el eje de la transición entre laEdad Media y el Renacimiento se fecha en1492, año de la toma por los cristianos delúltimo enclave musulmán y de la llegada alas “Indias Occidentales” o América, dondelos conquistadores embarcaron grandescantidades de quesos en sus expediciones,llevaron rebaños de vacas, ovejas y cabras eintrodujeron técnicas queseras.


Quesos

E l queso (que en gallego se llama quei-

xo, en catalán formatge, gazta en vasco,

quesu en bable y hormatge en aranés) forma

parte importante de la fraseología popular es-

pañola y en compañía de casi cualquier otro ali-

mento, por mor de la rima, sabe a beso. Con vi-

no parece que hace más corto el camino, pero

cuando a uno se la dan con queso, significa que

le han engañado o tomado el pelo, por referen-

cia a una práctica que, con mayor o menor fun-

damento, se le atribuye a los vinateros manche-

gos, y que consistía en darle a catar queso cura-

do al presunto comprador antes de que proba-

ra el vino, con lo cual, y una vez embotadas las

papilas gustativas y embarullados los conduc-

tos aromáticos nasales, cualquier peleón pare-

cía pura esencia. También se dice que “Al que

pide en exceso, le dan lo que envuelve al que-

so”; es decir la corteza, como equivalente figu-

rado de algo sin valor. ■

EL QUESO EN EL DECIR POPULAR



Para ese tiempo, la cocina de la Edad Mediay las nuevas artes coquinarias que empieza adibujar el Renacimiento están plasmadas enel Libro de manjares, guisados y potajes, es-crito por Ruperto de Nola, probablementecocinero del rey Alfonso V de Aragón y I deNápoles, y cuya primera edición, en catalán,apareció en 1520, con el título Lybre de doc-trina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art deCoch o Lo Llibre de Coch. Cinco años des-pués, en 1525, se publicó en Toledo la ver-sión castellana. En él aparece el queso en re-banadas, como fruta de sartén o asadero, yen postres varios como la xinxamella valen-ciana o las toronjas de Xátiva que son almo-jábanas.

EL QUESO EN EL QUIJOTE

Como no podía ser menos en un relato tan via-jero como el que protagonizan el hidalgo Qui-jano y su escudero Sancho, el queso aparececon frecuencia en El Quijote. Aunque, como eslógico, en la epopeya, que a la vez es retrato dela sociedad de su tiempo, los quesos son demuy distinto nivel y catadura, y hay que supo-ner que en la mayoría de los casos era del tipo“manchego”, a base de leche de oveja. Cuando los cabreros invitan a Don Quijote, elfestín comienza con unos trozos de tasajode cabra que han sido cocidos en un calderopuesto al fuego. Luego: “Acabado el serviciode carne, tendieron sobre las zaleas grancantidad de bellotas avellanadas, y junta-mente pusieron un medio queso más duroque si fuera hecho de argamasa”.Queso duro, enranciado, escaso y misérrimoque contrasta vivamente con aquellos quese apilan en los preparativos de las bodas delrico Camacho y la bella Quiteria. Sancho, ca-sual y harto feliz invitado, describe un paisa-je con seis enormes ollas, casi tinajas, preña-das de carneros enteros, liebres, gallinas ypájaros de caza. Rimeros de panes blanquísi-mos y: “... los quesos puestos como ladrillosenrejados formaban una muralla”. Quesosaquí de hidalgos con posibles aunque sólosea para la fiesta, cremosos, de gustoso sa-bor, untuosos y llamando a un amable en-cuentro con recio vino manchego.Por añadidura, en El Quijote, el queso empie-

za a tener denominación de origen y calidad,y a la fama del que se hacía en la madrileñalocalidad de Pinto se añade el de Tronchón,de la sierra del Maestrazgo turolense. En lasegunda parte de la obra, cuando Sancho re-gresa de su quimérica ínsula Barataría, el pa-je de la duquesa le entrega un par de misi-vas, con presentes, de su esposa Teresa: “...díole las bellotas, y más un queso que Teresale dio por ser muy bueno, que se aventajabaa los de Tronchón. Recibiólo la duquesa congrandísimo gusto...”. Después, al regreso de la bella Barcino, ar-chivo de la cortesía, albergue de los extran-jeros, hospital de los pobres, patria de los va-lientes, venganza de los ofendidos y corres-pondencia grata de firmes amistades, el la-

cayo Tosillos invita a la pareja a un refrigerioque el hidalgo rechaza digno, pero que San-cho acepta sin reparos: “Si vuesa mercedquiere un traguito, aunque caliente, puro,aquí llevo una calabaza de lo caro, con no sécuántas rajitas de queso de Tronchón, queservirán de llamativo y despertador de lased, si acaso está durmiendo”.

EN POESÍA BARROCA

Entre el Renacimiento y el Barroco, el quesosigue siendo condumio de pobres, hidalgos,ricos..., y santos. Lope de Vega describe oimagina la cena que María de la Cabeza leprepara a su esposo Isidro y a Illán, el hijo. Dela cena misma nada dice el Fénix de los Inge-nios, pero en la conclusión se explica de estamanera: “Ya pues que el hambre cesa,/ vieneel postre y la camuesa,/ el rancio queso omembrillo,/ y en un limpio canastillo/ se le-vanta al fin la mesa”.Como postre vuelve el queso a la pluma delpoeta y gastrónomo sevillano Baltasar de Al-cázar. En su largo poema La cena o La cenajocosa, aparecen varios vinos, ensalada, sal-picón (fiambre de carne picada con pimien-ta, sal, vinagre y cebolla), morcilla picante yempiñonada, y más vino. Hasta que el co-mensal nos dice alborozado: “Mas el quesosale a plaza,/ la moradilla va entrando, yambos vienen preguntando/ por el pichel y




la taza. /Prueba el quesoque es extremo,/ el de Pin-to no lo iguala”. La última apreciación re-mite, como ya se dijo, a lafama que en los siglos XVI,XVII y XVIII tuvo el quesode Pinto, producto que elemperador Carlos V, quizáel hombre “más viajado” desu tiempo y con seguridaduno de los más gastrófilosy glotones, consideraba “elmejor queso del mundo”.

Baltasar de Alcázar vuelve sobre el tema enun poema que empieza diciendo: “Tres cosasme tienen preso/ de amores el corazón:/ labella, Inés, el jamón/ y berenjenas con queso(...) Alega Inés su beldad,/ el jamón que es deAracena;/ el queso y la berenjena,/ su anda-luza antigüedad./ Y está tan fiel en el peso,/que, juzgando sin pasión,/ todo es uno: Inés,jamón/ y berenjenas con queso”.Pero el queso, que siempre se hace protago-nista en la mesa de los pobres y los hidalgos,también se ofrece al paladar real. El drama-turgo toledano Francisco Rojas Zorrila, enDel rey abajo ninguno, también conocidacomo García del Castañar o El labrador máshonrado, relata, por boca de un matrimoniocampesino, la merienda que se le sirve al reyFelipe IV y su séquito en una casa de campo:“Queso, arrope y aceitunas/ y pan blanco lesprometo/ que amasamos yo y Teresa,/ quepan blanco y limpia mesa/ abren las ganas aun muerto;/ también hay de las tempranas/uvas del majuelo mío,/ y en blanca miel de


En el siglo XIX, el queso da elgran salto de la producciónartesanal a la industrial,gracias al conocimiento de laacción microbiana y losnuevos métodos depasteurización.


rocío/ berenjenas toledanas; perdices en es-cabeche”.

DE LA CASA O LA FÁBRICA

En el siglo XIX, el queso da el gran salto de laproducción artesanal a la industrial, graciasal conocimiento de la acción microbiana ylos nuevos métodos de pasteurización. Ade-más, en el proceso se empiezan a mezclar di-ferentes tipos de leche de vaca, de oveja o decabra y combinaciones de éstas. En 1815 seinaugura en Suiza la primera fábrica de pro-ducción industrial de queso, pero muy pron-to el negocio a gran escala pasa a EstadosUnidos, donde el gran hito de esta nueva eralo firma Jesse Williams, propietario de unagranja lechera en Rome, Nueva York, quien,en 1851, empieza a fabricar queso en unamoderna cadena de montaje. Por ese tiempo, en España, el queso siguesiendo omnipresente en las mesas populares.En Peñas Arriba, José María de Pereda descri-be así una cena lugareña: “Primeramente uncanjilón de sopas de leche; después una

fuente muy honda, de un potaje de nabos enensalada; luego una tortilla de torreznos, se-guida de una asadura picante, y, por último,una compota descomunal de manzanas, ymucho queso curado de ovejas”.Pero, como desde siempre, en el mercado ha-bía quesos y quesos. El cocinero Ángel MuroCarratalá, autor de El Practicón. Tratadocompleto de cocina al alcance de todos yaprovechamiento de sobras (1869), el rece-tario más popular de su tiempo y de muchosotros atrás, confiesa: “Yo no compro quesomás que en casa de Prats o de Lhardy, sin de-cir con esto que no lo haya bueno en otraspartes, pero yo no lo compro más que enesos dos sitios, porque quiero comer queso,que sea queso”. Sobre el gran restaurantehay poco por lo mucho que decir, pero quizáconvenga recordar aquí que, si creemos al je-suita Luis Coloma, una caja de galletas olvi-dada en el almacén de la confitería Prats (enel número 8 de la calle del Arenal, a unos po-cos centenares de metros del Palacio Real)fue el hogar del Ratón Pérez y su familia. ■





Rutas con sabor / Quesos

Rutas de quesosconsabor

MIGUEL ÁNGEL ALMODÓVAR

Muralla de Lugo.

Olivenza.

Tienda de quesos en Cangas de Onís. Asturias.

Quesos artesanos canarios en Mercatenerife.





Plaza de Abastos de Vitoria.

Tienda de quesos en Girona.

Quesos de Murcia.

Mercado Central de Valencia.

Maó. Menorca.



a ruta empieza en el Valle del Pas,Cantabria, salpicado de belleza y arte ro-mánico y patria del queso Pasiego o de lasGramillas, fresco o ligeramente maduro,suave y cremoso. De allí a Cóbreces, dondese encuentra la abadía cisterciense dondenació y se sigue fabricando el “queso de na-ta”, de leche de vaca, suave, dulzón y mante-coso, que actualmente cuenta con DO Can-tabria o de Nata, de leche entera de vacade raza frisona, graso y cremoso. Montaña tras montaña se llega a la Comar-ca de Liébana, que es paisaje, historia decántabros nunca sometidos y arte deposita-rio de auténticas cimas del arte románico, delas que emerge el monasterio de Santo Tori-bio de Liébana, Monumento Nacional y al-bergue de una reliquia prodigiosa, el LignumCrucis, el trozo más grande de la cruz delmartirio de Jesús. Joyas también son el que-so maduro y ahumado de Áliva, mezcla devaca, cabra y oveja, muy graso, ahumado yalgo ácido; el Pido, casi siempre fresco yprincipalmente de vaca, extragraso, cremosoy sutil; el Picón, mezcla de leche de los tresgrupos, blanco y vetado en tonos azules ver-dosos, untuoso y levemente picante; y losQuesucos de Liébana, frescos y maduros ycasi siempre de mezcla lechera, mantecososy algo dulzones. Todos se pueden adquirir enel mercado que en el centro de Potes se cele-bra cada lunes. Allí también, muy cerca, enCosgaya, está el Mesón del Oso, que ofreceuna soberbia Tarta de queso fresco de Liéba-na. Por caminos de montaña se entra en Astu-rias, y se llega a la zona que elabora el quesodel mismo nombre, Peñamellerra, de lastres leches, fuertecillo y un poco ácido, y elBuelles, de cabra, fuerte, con personalidad,ligeramente ácido y picante.De la alta montaña se desciende hasta elmar de Llanes y los Cubos de la Memoria, delmaestro Agustín Ibarrola, que funden magiasimbólica y fascinante cromatismo con elbatir de las olas. De allí son y se pueden dis-frutar a lo grande el queso Porrúa o Cua-yau, de vaca, oveja, o su mezcla, suave y

evocador; el Vidiago, de vaca, madurado ytierno, que se debe maridar con culines desidra, y raras artesanías como el Peña Tú, elPicu o el Urriello. Todo o casi a la venta enlos Ultramarinos Casa Buj.Recorrido a la inversa para encontrar el míti-co queso de Cabrales, uno de los grandes“azules” del mundo, mezcla sabia de las tresleches y resultado excepcional, muy fuerte ypersonal, ideal para untar en pan, especial-mente de centeno o de maíz, y acompañarcon buena y abundante sidra. Después parada larga en Cangas de Onís,con un puente romano y una tienda, Viudade Aquilino Sánchez, donde además delCabrales se pueden adquirir otros portentosqueseros, como el Beyos o Beyusco, de vacao de cabra, de tierno a semicurado perosiempre sorprendente, y el no menos estu-pefaciente Gamonedo o Gamonéu, de lastres leches, ahumado, de intenso sabor y li-geramente picante. Para que todo no seaqueso, aunque también, es casi obligado co-mer en Los Arcos, restaurante sito en elmismo centro de la villa, donde oficia elgrande Ramón Velorio. Cerca, en el Concejode Caso, y casi como su propio nombre indi-ca, se ofrece Casín, queso antiguo, de vaca,graso, picantoso, fuerte y potente en gusto yaroma. Después, a Urbiés, en los Valles Mineros ydentro del concejo de Mieres, que es cuna yreclamo del queso de Urbiés, también lla-

mado de Vejiga, de Odre, de Madera, dela Fuente o Picón; de vaca, untuoso, fuertey bastante picante. Continuando la ruta, aparece otro queso deexcepción, Afuega’l pitu, blanco o rojo conpimentón, que se fabrica en los concejos deRiosa, Morcín, Las Regueras, Pravia, Salas y,sobre todo, en el de Grado, con leche de va-cas frisona y asturiana, sabor ligeramenteácido y picante en los rojos, cremoso y seco.Luego, al concejo de Somiedo, que presumedel queso La Peral, otro notabilísimo azul deleche de vaca. Siguiendo ruta se llega a Can-gas de Narcea, y a su queso, el Genestoso oXenestoso, otro clásico, de leche de vaca,graso y ligeramente picante. Allí hay puenteromano y un restaurante, Blanco, franca-mente interesante.Último alto antes de abandonar la comuni-dad, San Martín de Oscos ofrece un queso,Oscos, de vaca, graso y con sabor a medievo.Desde los Oscos se penetra en Galicia y sellega a los Puertos del Cebreiro, cuna del Ce-breiro o Cebrero, de leche de vaca, muyaromático, ligeramente ácido y picante.De allí a la comarca de Terra Chá y a su ca-pital, Vilalba o Villalba, anfitriona del que-so San Simón o de San Simón de la Cues-ta o Da Costa, uno de los pocos ahumadosde vaca, poco graso y de olor a abedul, concuyas hojas se ahúma.Último alto de la ruta en la Lucus Augustaromana, Lugo, con una oferta gastronómica



Ruta cantábrica

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de máximo nivel, muralla que es Patrimoniode la Humanidad, y un establecimiento, LaSucursal, para aprovisionarse del tan galle-go Tetilla, de Perilla o de Teta, de leche devaca, con forma de lo que su propio nombreindica, saladillo, suave y ligeramente ácido, yArzúa-Ullóa, de Ulla, de Patela, Queixodel país o Queso gallego, de leche de vacade las razas rubia gallega, frisona, pardo-al-pina o de sus cruces, ideal para fundirlo enplatos al horno. Para acompañarlos y degus-tarlos, nunca estará de más pasarse a comerpor el restaurante Campos, clásico y tradi-cional, pero con toques de contemporanei-dad. ■



De la doncella guerrera a la torta del Casara siguiente aventura comienza en lazona montañosa burgalense, próxima

al País Vasco, donde se hace el queso artesa-no de oveja de La Bureba o de los Altos,fuertecillo, mantecoso y algo picante. Altoinmediato en la capital, Burgos, donde hayque hacer recorrido y atenta visita y luegoescoger un lugar, que bien podría ser el muytradicional Casa Ojeda, para, después dedar cuenta de las consabidas morcillas, afa-narse en un queso fresco de Burgos, blan-quísimo, blando y acuoso, normalmente deleche de oveja, aunque también se hace devaca o de mezcla de ambas. Para el zurrónprovisorio hay que visitar Casa Cuevas, queaunque es sobre todo charcutería, tiene re-serva grata de los quesos de la zona.Siguiente parada en Palencia, una de lasciudades cuna del queso Castellano, tradi-cionalmente de leche de oveja, pero tambiénde mezcla de vaca, oveja y cabra. De aroma ysabor fuertes y personales, algo picante. Pa-ra el yantar, recomendable el Asador La En-cina, que presume de hacer la mejor tortillaespañola de España y que dará pie a la de-gustación de los recios quesos castellanos.Las compras en Arte-Sano.

Del valle del Duero a otro valle, el del ríoCurueño, al norte de la provincia de León,que hace el queso Valdeteja, artesano y deleche entera de cabra, madurado, de semi-curado a curado, ligeramente picante y dearoma intenso.Después, otro valle, el de Sajambre, situadoen el curso alto del río Sella, que produce y mi-ma un queso totalmente artesanal Oseja deSajambre, también llamado Queso de Vaca

de León, y Queso de Sajambre, de leche devaca, madurado, de tierno a semicurado.Siguiente alto en León capital. Paseo por el“Barrio Húmedo”, para el pertinente chateoy provisión de quesos en La Quesería. Lue-go, yantar copioso en el restaurante Vivaldi,donde el espíritu de Carlos Cidón vive en Ja-vier Cedilla. De allí a Zamora, “Ciudad del románico”, pa-ra saborear el queso Zamorano, elaborado

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Cosgaya (a 13 km. de Potes): Mesón del Oso; Ctra. de Potes-Fuente Dé, km. 13. ■ Llanes: Ultramarinos Casa Buj; Mercaderes,

13. ■ Cangas de Onís: Mantequería Viuda de Aquilino Sánchez; Ángel Tarano, 1. ■ Cangas de Narcea: Blanco; Mayor, 11. ■ Lugo: Mantequería La Su-cursal; San Marcos, 1. Restaurante Campos; Rúa Nova, 4.



con leche de ovejas de las razas churra y cas-tellana, de aroma potente, inconfundible ybuen amigo de los vinos tintos de Toro. Y de Zamora a Valladolid, para catar quesode Villalón, denominado así por haber teni-do su origen en la zona de Villalón de Cam-pos, aunque también se le conoce como Pa-ta de mulo y Queso de Encella. De vaca,oveja o mezcla, fresco o madurado, de tiernoa semicurado. Compra en la mantequeríaPanta y yantar en La Criolla, casi en la Pla-za Mayor. Desde Valladolid salta el caminante hasta elValle del Tiétar, en el suroeste de Ávila. Deallí es el queso Tiétar, del Valle del Tiétar oMontenebro, de leche de cabra, artesano,muy graso y en general fresco. A efectos dedeguste especial, vale la pena gastar unbuen tiempo y acercarse a La Adrada, don-de están las Queserías del Tiétar.Siguiente alto en Plasencia, a cierta equi-distancia de varias comarcas queseras: LaVera y la sierra de Gata y las Hurdes. El quesoLa Vera es de leche de cabra de raza vereta,de fresco a semicurado con pimentón de LaVera, de sabor suave y cremoso. El de Gata-Hurdes, o Queso de Sierra de Gata o Que-so de las Hurdes, también de cabra, aunque

habitualmente de raza retinta, tradicional,blanco, extragraso, madurado de tierno acurado. De Plasencia a la capital de la provincia, Cá-ceres, Ciudad Patrimonio de la Humanidad ypropuesta de cata de varios quesos: Acebu-che, de cabra, aplanado y rico; Ibores, justa-mente apreciado, graso, con ojillos, elabora-do exclusivamente con leche cruda de cabrade las razas serrana, verata, retinta y suscruces. Y como colofón, la mundialmentefamosa Torta del Casar, que se produce en

nada menos que 36 términos municipalescacereños y que es de leche de oveja merinay entrefina, cuajada con cardo silvestre a ba-ja temperatura y durante hora u horita ymedia, que concluye en el milagro de unacrema interior casi líquida. Para el aprovi-sionamiento, la mantequería Mostazo y enclave de restaurante, La Tahona, lugar sor-prendente y singularísimo.A doce kilómetros, en Casar de Cáceres, es-tá el Museo del Queso, que es lugar peri-pintado para dar por finiquitada la ruta. ■



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SUGERENCIAS DEL AUTOR: León: Mantequería La Quesería; Alcalde Miguel Castaño, 1. Restaurante Vivaldi; Platerías, 4. ■ Burgos: Restaurante Casa Ojeda;Vitoria, 5. ■ Palencia: Asador La Encina; Casañé, 2. Mantequería Arte-Sano; Antonio Maura, 8. Charcutería Casa Cuevas; Santander, 11. ■ Valladolid: Man-

tequería Panta; Zapico, 2. Restaurante La Criolla; Calixto Fernández de la Torre, 2. ■ La Adrada (Ávila): Queserías del Tiétar; Ctra. CL-501, km 22. ■ Cáceres:Mantequería Mostazo; San Antón, 6. Restaurante Atrio; Avda. España, 30. Restaurante La Tahona; Felipe Uribarri, 4. ■ Casar de Cáceres (Cáceres): Museo delQueso; Barrionuevo Bajo, 7.





l camino, que será largo y distendido,se inicia en la comarca de La Serena, Bada-joz, donde se produce un queso, La Serena,artesanal y muy preciado, elaborado con le-che de oveja merina, untable y de sabor muymantecoso, para seguir luego a Castilblan-co, en la comarca de La Siberia, donde seproduce el queso del mismo nombre, La Si-beria o Queso de Castilblanco, de leche decabra, de oreado a semicurado. Segunda parada larga en la medieval Oli-venza, Conjunto Histórico Artístico y villaque fue portuguesa hasta principios del si-glo XIX y en mucho se nota. Olivenza, junto aAlbuquerque, es la patria chica de un quesopeculiar, Quesadilla, al que también llamanPestoso y Merendera, de leche de cabra,pequeño en tamaño y grande en sabor. Parahacer provisión del mismo, sin pasra por altoel postre local, la técula-mécula, CasaFuentes, y para comer, Dosca.Camino adelante se llega a Aracena, en laSerranía de Huelva, donde el teólogo BenitoArias Montano descubrió que el jamón teníaalma y sobre el queso no se puso a pensar.Allí se hace el queso Aracena, también lla-mado de Andévalo, Sudado, Picón o de laSierra de Huelva; queso añejo de cabra,madurado, de tierno a semicurado.Y de Aracena a la Sierra de Grazalema, lade los pueblos blancos, en Cádiz, lugar idó-neo para dar cuenta de un par de quesos no-tables: Grazalema y Cádiz o queso de laSerranía de Cádiz. El Grazalema es de lechede oveja o de mezcla con leche de cabra, cre-moso en boca y de sabor salado y algo pi-cantón; el Cádiz es cien por cien de cabra,totalmente ecológico, sutil y muy gustoso.Siguiente alto en Ronda, Málaga, la del Tajoy la plaza de toros de piedra; la de los torerosmachos al decir del poeta Villalón. Visita alMuseo del Bandolero y cata y compra delqueso Serranías de Málaga, también lla-

mado queso de Málaga o queso de Ronda,que se hace con leche de cabra, que sabe acatites y rojos pañuelos, y que se puede mer-car en la quesería Márquez.Cambio de rumbo para discurrir hasta Gra-nada, provincia que aporta dos quesos no-tables a la ruta, La Calahorra, de oveja y ca-bra, de semicurado a curado, potente y lúci-do y que tiene su origen en Guadix y El Se-ned, y Alhama de Granada, de la propia Al-hama, de cabra y tierno dentro de su naturalreciedumbre. En la capital se pueden com-prar estos quesos en la mantequería Caste-llanos, y para degustarlos en el contexto de

un menú típicamente granadino, el restau-rante Las Tinajas.Y de Granada reclinada sobre flores al Valle delos Pedroches, paisaje de dehesas que son for-tines frente a desertificación del paisaje medi-terráneo, en la provincia de Córdoba, donde sehace un magnífico queso de oveja, Pedroches,o Queso del Valle de Los Pedroches.Después, la ruta se adentra en La Mancha,llanura solitaria, sin un brote que entimbrara

la locura de Don Quijote y madre del másuniversal de los quesos españoles, el Man-chego. Hecho de paciente oveja manchega,evocador de tantas farras como duelos, quecon unas lonchas de manchego, desde el se-micurado al muy curado, y vino de la tierra,son bastante menos. Para disfrutar aquieta-damente, una buena opción es parar en Val-depeñas, Ciudad Real, por aquel de que esnombre que suena a vino de compaña y por-que allí se puede hacer acopio en La Alace-na Oretana, y emular las bodas del rico Ca-macho en La Quintería o La Aguzadera,que están frente por frente en la autovía.Meta y punto final de la ruta en la villamedieval de Oropesa, Toledo, marco de lu-jo para conocer el queso Oropesa (quetambién se fabrica en La Estrella) de lechede oveja, principalmente de raza talavera-na, de oreado a semicurado, siempre nota-ble. ■

De La Serena a la Oropesa medieval

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Olivenza (Badajoz): Pastelería Casa Fuentes; Moreno Nieto, 22. Restaurante Dosca; Pl. Constitución, 15. ■ Ronda (Málaga): Que-

sería Márquez; Espinel, 13. ■ Granada: Mantequería Castellano; Almireceros, 6. Restaurante Las Tinajas; Campos, 17. ■ Valdepeñas (Ciudad Real): La Ala-cena Oretana; Pl. Convento. La Aguzadera y La Quintería; km 197 Autovía Andalucía.



l camino sale de la frontera entre elPaís Vasco y Navarra, donde se produceuno de los quesos españoles de mayor rai-gambre, Idiazábal, de leche de oveja, madu-ro y con prestancia suma, para adentrarse enla riojana Sierra de los Cameros, cuna y ca-nastillo del queso Camerano o Queso delos Cameros, queso fresco y aromático deleche de cabra.Y de la sierra al Valle del Roncal, ya en Hues-ca, donde sigue sonando el timbre iniguala-ble del tenor Julián Gayarre y la ronquedadcachazuda del cantautor José Antonio La-bordeta. Para el resto de los sentidos, aroma ysabor a queso Roncal o Queso del Valle del

Roncal, elaborado con leche de oveja de lasrazas latxa o aragonesa; un queso untuoso,elegante y largo. Dentro también de la pro-vincia merecen detenida cata y disfrute dosquesos: el de Ansó-Hecho, producto de losvalles del mismo nombre, mezcla de lechesde oveja y cabra, de semicurado a curado,fuerte y a la vez amable, y el Benasque, delvalle homónimo, cien por cien de leche devaca, de semicurado a curado.Dejando atrás Huesca, la ruta se adentra enLleida, la única provincia catalana que no se

baña en el Mediterráneo, y su zona de in-fluencia quesera que es tan amplia y jugosaque invita a convocarlos en la capital de laprovincia. Ciudad milenaria y recia, en la quehay que visitar la Seu Vella, el Arco del Puen-te y el Palacio de Paería. Los quesos que elcarro ofrece son el Valle de Arán o Fromat-ge de la Vall d’Aran, de leche entera de va-ca, de tierno a semicurado; el Serrat, deoveja, de semicurado a curado; el Tupi, típi-co del Pirineo catalán, fermentado a partirde cuajada o de queso de oveja; el Montsec,que se fabrica en la sierra lleidana del mismonombre, y que también se conoce comoQueso de Clúa y Fromatge Cendrat, nom-

bre que evoca el color ceniciento de su cor-teza y que se hace a base de leche cruda yentera de cabra; la Garrotxa o FromatgePell Florida, madurado, tierno y suave, ela-borado enteramente con leche de cabra, y elMató, un queso fresco sin sal, fabricado conleche de vaca, de cabra o de mezcla de am-bas, y que es un referente quesero de la Ca-taluña central. La degustación atenta y la adquisición gene-rosa de tan portentosa y variopinta familiase puede y debe hacer en La Casa del Fro-

matge que, además de ventas, ofrece de-gustaciones de gratísimo recuerdo. En la pi-tanza reposada merece la pena conocer elrestaurante Cassi, que aúna la tradición debuena gastronomía local con los toques ori-ginales, vanguardistas y de cocina de autordel joven Joan Burgués.Seguidamente, y avanzando ya hacía la mar,el camino se adentra en Girona, patria y sos-tén del queso La Selva, madurado y tierno,de leche pasteurizada de vaca.Y cruzando un trecho del mar nuestro, el pe-riplo llega a Maó o Mahón, en la ribera surde la isla de Menorca, donde se produce elqueso Maó o Mahón, también conocidocomo Queso Menorquín. Desde fresco amuy curado, pasando por toda la gama y ex-clusivamente elaborado con leche de vaca.No hay que dejar la isla sin visitar un restau-rante de rara singularidad, Es Molí de Foc,en San Climent, a unos tres kilómetros deMahón, instalado dentro de un viejo, típico yhermoso molino y presto a ofrecer una coci-na contemporánea, pero fuertemente im-buida de la magia coquinaria tradicional.El viaje concluye en la vecindad de Mallorca,que es reserva natural del queso Mallorquíno Queso de Mallorca, de leche de vaca y deoveja, madurado, de tierno a curado, aromá-tico y suave. ■



De los montes vasco-navarros al Mare Nostrum

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Lleida: La Casa del Fromatge; Dr. Fleming, 41. Restaurante Cassia; Av. Rovira Roure, 41-43. ■ Menorca: Restaurante Es Molí deFoc; Sant Llorenç, 65.



rimer paso del viaje en la hermosa Sie-rra de Albarracín, Teruel, donde se fabrica elqueso del mismo nombre o sencillamente Al-barracín. De oveja, entre fresco y semicurado,algo granuloso y con aroma de frutos secos.Salto luego a otra sierra dura, el Maestraz-go, en Castellón, tierra de escarpaduras y defrontera siempre, escenario de luchas san-guinarias y de uno de los milagros más su-rrealistas de San Vicente Ferrer, quien mediocomió un bebé asado, luego lo vomitó, lo re-compuso y le dio nueva y larga vida. Allí sehace el mítico Tronchón, que disfrutaroncuanto pudieron Don Quijote y su escudero.Queso de oveja, de cabra o de su mezcla, deforma volcánica, intenso, cordial, manteco-so y con aroma montuno.Merece la pena detenerse en Morella, es-

pectacular fortín y conjunto urbano medie-val, con un castillo soberbio, y donde el por-tentoso padre realizó el milagro antedicho,para adquirir provisiones queresas en CasaManero, y darse un festín gastronómico lo-cal en Casa Roque, teniendo siempre pre-sente que la región, además de buen queso,se acredita por su trufa negra.Siguiente alto en las lindes de Castellón y

Valencia, para dar cuenta de Cassoleta,también conocido como Formatge de Cas-soleta, Queso de Puçol, Saladito valen-ciano y Queso de Burriana. Fresco, aromá-tico, con personalidad, y elaborado con le-che de cabra, de oveja o de ambas juntas. Muy cerca, en La Costera del Ranés, Valen-cia, y Alto Vinalopó, Alicante, hacen otroqueso curioso y notable, Servilleta (por suforma, que recuerda tal en hatillo campesi-no) o Fromatge de Tovalló; un queso frescoy rico, igualmente de oveja, cabra o de sumezcla.

De lleno en la provincia de Alicante o Ala-cant, para catar y gozar de un par de quesosinteresantes, La Nucía y Alicante, conven-drá al viajero peregrino hacer parada en lacapital, igualmente Alicante o Alacant,abierta al Mediterráneo por numerosas ycuidadas playas, y dirigirse a La Granadina,que a pesar de su nombre es almacén dequesos de la región. En éstas ya hay que de-cir que La Nucía o Queso de Pastel es unqueso fresco, tierno, suave y aromático, abase de leche de oveja o cabra o ambas;mientras que el queso Alicante, también

conocido como Fromatge Blanquet, es cienpor cien de cabra, fuertecillo y de excelenteregusto en el paladar. Después de la compraes más que recomendable sentarse a la mesao acodarse en la barra del restaurante NouManolín, uno de esos locales que siempredejará huella en la mente del andariego. Y la ruta tocará a su fin en Murcia, que tie-ne anfiteatro romano, pero para lo que alcaso viene en lugar sustancial de cocina típi-ca levantina, de embutidos sorprendentes,de salazones púnicos y del Queso fresco deMurcia o simplemente Murcia, de cabra y

rico, muy rico, o el peculiarísimo Queso deMurcia al Vino, también de cabra, de tiernoa semicurado y que se madura con sucesivoslavados externos con vino, que no puede ha-ber cosa más sana e higiénica. Ambos y otrosse pueden comprar y degustar en Guerma,donde además disponen de los interesantesvinos de la región, Yecla, Jumilla y Bullas,que debieran ser pareja de hecho o de dere-cho de los quesos. Para cata más reposada,lo mejor es acudir a un clásico como Rincónde Pepe, ahora ligeramente renovado por elchef Vicente Vercher. ■



Por caminos del Padre Vicente, a la huerta murciana

P

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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Morella (Castellón): Mantequería Casa Manero; Blasco de Aragón, 8. Restaurante Casa Roque; Cuesta San Juan, 1. ■ Alicante:Mantequería La Granadina; Gerona, 7. Restaurante Nou Manolín; Villegas, 3. ■ Murcia: Mantequería Guerma; Ronda de Levante 1. Restaurante Rincón de Pe-pe; Apóstoles, 34.



a última ruta incluye las islas Canarias,afortunadas en general y personalísimas enla particularidad de cada una de ellas.El inicio del viaje quesero empieza en La Pal-ma, donde se hace el queso Palmero, ente-ramente de cabra, aromático y semicurado.Siguiente etapa en la isla de El Hierro, quees depositaria del queso Herreño, resultadode una amorosa mezcla de leches de vaca yde oveja, con ojuelos y que va de fresco a se-micurado.Nuevo salto a La Gomera, que es lugar don-de elaboran el queso del mismo nombre oQueso Curado de La Gomera, siempre bienmaduro e incluso añejo, a partir de leche decabra y de oveja.

A continuación Tenerife, isla que tambiénda nombre a su queso, otrosí dicho QuesoFresco de Tenerife, que se hace principal-mente de cabra, pero que también se prepa-ra mezclando ésta con leche de vaca o deoveja. Éste y otros se pueden adquirir, catar yrecatar (con recato) en la mantequería LaSalmantina.Después toca Gran Canaria, donde, concre-tamente en los municipios de Santa Maríade Guía, Gáldar y Moya, se hace el famosoFlor de Guía, una mezcla sabia de leches devaca y oveja cuajadas por el ancestral siste-ma de flor del cardo de alcaucil o alcachofa.Antes o después del queso hay que probar lacocina de pescado autóctono que incluye

vieja, sancochada, sama, candil, jareas en sa-lazón y tollos en salsa. Estas y otras muchascosas ricas las ofrece Fernando Alba en surestaurante Hoya La Vieja, de la capital, LasPalmas.Y de Las Palmas a Fuerteventura, cuna deotra reputada joya quesera, el Majorero, decabra y de oreado a muy curado, pasandopor todas las fases del curado.La etapa final será Lanzarote, isla que miradistraídamente a África y atentamente a suqueso Conejero o Queso de Lanzarote,desde su encastillada capital, Arrecife. Que-so éste de fresco a madurado y de tierno asemicurado, pero siempre de leche de ca-bra. ■

Afortunados saltos por el archipiélago

L


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SUGERENCIAS DEL AUTOR: Las Palmas de Gran Canaria: Hoya La Vieja; Perdomo, 15.




Quesos

■ ANDALUCÍA

DENOMINACIONES DE ORIGENQUESOS SIERRAS DE CÁDIZ Y RONDA *

■ ARAGÓN

INDICACIONES GEOGRÁFICAS PROTEGIDAS

QUESO DE TERUEL *

MARCAS DE GARANTÍA DE CALIDADQUESO FRESCOQUESO CURADO

■ ASTURIAS

DENOMINACIONES DE ORIGEN PROTEGIDAS

AFUEGA’L PITU ✪CABRALES ✪

GAMONEDO (GAMONÉU) ✪

QUESO CASÍN ✪QUESO LOS BEYOS *

■ BALEARES


MAHÓN-MENORCA ✪


QUESO DE MALLORCA *

■ CANARIAS

DENOMINACIONES DE ORIGENQUESO FLOR DE GUÍA Y QUESO DE GUÍAQUESO MAJORERO ✪

QUESO PALMERO ✪

■ CANTABRIA


PICÓN BEJES-TRESVISO ✪

QUESO-NATA DE CANTABRIA ✪

QUESUCOS DE LIÉBANA ✪

■ CASTILLA-LA MANCHA


QUESO MANCHEGO ✪

■ CASTILLA Y LEÓN


QUESO ZAMORANO ✪


QUESO DE VALDEÓN ✪

DENOMINACIONES DE CALIDADMARCAS DE GARANTÍA

QUESOS DE LA REGIÓN DEL DUEROQUESOS DE ARRIBES DE SALAMANCA

■ CATALUÑA


FORMATGE DE L’ALT URGELL I LA CERDANYA ✪

(QUESO DE L’ALT URGELL Y LA CERDANYA) ✪

MARCA DE CALIDAD ALIMENTARIAMARCA «Q»

FORMATGE (QUESO)

■ EXTREMADURA


QUESO DE LA SERENA ✪

QUESO IBORES ✪

TORTA DEL CASAR ✪

■ COMUNIDAD VALENCIANA

MARCAS DE CALIDAD “CV”QUESO BLANQUETQUESO DE CASSOLETAQUESO DE SERVILLETAQUESO DE LA NUCIAQUESO TRONCHÓN

■ GALICIA


QUEIXO TETILLA (QUESO TETILLA) ✪

CEBREIRO ✪

SAN SIMÓN DA COSTA ✪

ARZÚA-ULLOA

■ LA RIOJA

DENOMINACIONES DE ORIGEN CALIFICADAS

QUESO CAMERANO

REGISTRADO Y CERTIFICADOQUESOS

■ MADRID

ALIMENTOS DE CALIDAD DE LA COMUNIDAD DE MADRID

QUESO DE CABRA DE MADRIDQUESO PURO DE OVEJA DE MADRID

■ MURCIA


QUESO DE MURCIA ✪

QUESO DE MURCIA AL VINO ✪

MARCAS DE GARANTÍAQUESO DE CABRA CURADO A LA ALMENDRA

■ NAVARRA


IDIAZÁBAL **/✪RONCAL ✪

■ PAÍS VASCO


IDIAZÁBAL **/✪

* Denominación en tramitación ** Denominación compartida con otras CC.AA.

*** Denominación en proyecto✪ Inscrita en el Registro de la UE

Denominaciones de Origen yde Calidad Diferenciada

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Más información sobre características y zonas de producción de las Denominaciones de Origen y de CalidadDiferenciada en www.Mercasa.es, dentro del apartado Alimentación en España.


l queso es un producto tradicional-mente demandado por los consumidoresespañoles y, por tanto, ha resultado habi-tual en la cesta de la compra. En la actua-lidad, cada español consume al año cer-ca de 7,5 kilos de queso, destacando es-pecialmente el consumo en el hogar queaglutina en torno al 85% de esa cantidad.La enorme variedad existente en esteproducto supone que la demanda sefragmente y que los distintos tipos dequeso cuenten con una participación di-ferente tanto en consumo como en gastotal y como refleja el gráfico 1 basado endatos del Ministerio de Medio Ambiente,y Medio Rural y Marino (MARM). Existenotras clasificaciones de quesos que tam-bién permiten detallar las últimas ten-dencias de consumo en función de susdistintas variedades:◗ Atendiendo a la vertiente regional des-

taca tanto el consumo como el gastodel queso manchego sobre otros, comoel queso gallego o el queso de Mahón.

◗ En cuanto a los quesos importadosdestacan, en este orden, las varieda-des de Edam/Maasdam, Gouda, italia-no, inglés y de bola.

◗ El consumo y el gasto en quesos fundi-dos se reparte de una forma bastantepareja entre lonchas y porciones.

◗ En los quesos de pasta blanda, la ma-yor demanda se asocia al brie/coulom-mier seguido del camenbert.

◗ Para los quesos frescos existe un con-sumo mayoritario de mozzarella, feta,mascarpone y requesón.

Una parte de la producción de queso dela Unión Europea está condicionada porel sistema de cuotas lecheras del vacuno.Sin embargo, el mayor crecimiento en laproducción y consumo se está centrandoen los segmentos no regulados, aunque

apoyados por las diferenciaciones de ca-lidad (especialmente en España, Fran-cia, Italia y Grecia).Alemania es el principal productor dequesos en Europa seguido de Francia,

Italia, Holanda y Polonia (a nivel mundial,Estados Unidos produce más del dobleque Alemania). España ocupa el octavolugar dentro de la Unión Europea, supe-rada también por Dinamarca y Reino


Quesos

Consumo de queso en España

VÍCTOR J. MARTÍN CERDEÑO

EGráfico 1 Consumo y gasto por variedades de queso (%)

FUENTE: Elaboración propia con datos del Ministerio de Medio Ambiente, y Medio Rural y Marino.

Otros tipos de queso

Queso tipo azul

Queso emmental+gruyere

Queso de bola

Queso de oveja

Queso curado

Queso semicurado

Queso tierno

Queso fundido

Queso fresco

12,612

1,41

1,41,2

2,52,1

6,54,6

6,84,7

28,722,5

8,47,2

10,112,5

21,6

0 5 10 15 20 25 30 35

32,2

Gasto Consumo




Alimentación en EspañaQuesos


CONSUMO POR ENCIMA CONSUMO POR DEBAJO DE LA MEDIA DE LA MEDIA

CLASE SOCIAL Alta y media alta Queso tipo azul Queso fresco bajo en salMedia Queso tipo azul Queso bolaMedia baja Queso fundido Queso tipo azulBaja Queso fresco sin sal Queso curado

COMPOSICIÓN DEL HOGAR Sin niños Queso curado Queso frescoNiños < 6 años Queso fresco Queso ovejaNiños 6-15 años Otros tipos de queso Queso emmental+gruyere

SITUACIÓN MERCADO LABORAL Activa Queso emmental+gruyere Queso de bolaNo activa Queso de bola Queso emmental+gruyere

EDAD < 35 años Queso fresco Queso curado35-49 años Queso fundido Queso emmental+gruyere50-64 años Queso curado Queso fresco> 65 años Queso fresco sin sal Queso fundido

TAMAÑO DEL HOGAR 1 persona Queso emmental+gruyere Queso fresco con calcio2 personas Queso tierno Queso fresco con calcio3 personas Queso emmental+gruyere Queso tierno4 personas Queso fresco con calcio Queso emmental+gruyere5 y más personas Queso de bola Queso tipo azul

TAMAÑO MUNICIPIO RESIDENCIA < 2.000 habitantes Queso oveja Queso tipo azul2.000-10.000 habitantes Queso de bola Queso emmental+gruyere10.000-100.000 habitantes Queso de bola Queso tipo azul100.000-500.000 habitantes Queso tipo azul Queso tierno> 500.000 habitantes Queso emmental+gruyere Queso de bola

TIPOLOGÍA HOGAR Jóvenes independientes Queso curado Queso de bolaParejas jóvenes sin hijos Queso emmental+gruyere Queso de bolaParejas con hijos pequeños Queso fresco Queso curadoParejas con hijos edad media Queso fundido Queso emmental+gruyereParejas con hijos mayores Queso curado Queso emmental+gruyereHogares monoparentales Queso fundido Queso curadoParejas adultas sin hijos Queso tipo azul Queso fundidoAdultos independientes Queso emmental+gruyere Queso fresco con calcioRetirados Queso tierno Queso fresco con calcio


Cuadro 1. Consumo de queso en función de las características de los hogares


Unido. En el conjunto del mercado euro-peo se advierten nuevas tendencias en elconsumo de quesos tales como la de-manda de productos lights y enriqueci-dos, la preferencia por queso en porcio-nes o “mono-dosis” o la utilización de en-vases que mejoran la conservación delproducto.Las relaciones comerciales intracomunita-rias afectan notablemente al mercado es-pañol de quesos. Así pues, la evolucióndel comercio exterior en España denotauna creciente demanda de productos im-portados que supera holgadamente a lasexportaciones españolas de este producto(el volumen importado es cinco veces su-perior a las exportaciones y, además, du-rante los últimos cinco años las importa-ciones crecieron un 17,9% mientras quelas exportaciones cayeron un - 18,4%, se-gún los datos del ICEX).

Diferencias en los hábitos de consumo

El consumo de queso cuenta con distin-tas particularidades en España (cuadro1). Por ejemplo, las diferencias regionalesen la demanda suponen una divergenciade más de 5,5 kilos per cápita entre los in-dividuos con un mayor consumo (Cana-rias) y los que tienen el menor (La Rioja).Cataluña, Baleares, Comunidad Valencia-na, Murcia, Castilla y León, Asturias yCantabria están por encima de la medianacional en el consumo de queso, mien-tras que Aragón, Andalucía, Madrid, Cas-tilla-La Mancha, Extremadura, Galicia,País Vasco y Navarra están por debajo.El municipio de residencia se convierteen una variable fundamental en cuanto alconsumo de queso, puesto que existeuna diferencia de casi 1,5 kilos entre lacantidad demandada por un individuoque vive en un municipio con menos de2.000 habitantes y otro que reside enuna ciudad entre 100.000 y 500.000 ha-bitantes. La demanda de queso tambiénestá condicionada por la edad del consu-midor, de tal manera que los más jóvenescuentan con un consumo inferior a lamedia y los mayores están por encima. A


Quesos

Gráfico 2 Cuotas de distribución de queso (%)


Queso tipo azul

Queso emmental+gruyere

Queso de bola

Queso de oveja

Queso curado

Queso semiciurado

Queso tierno

Queso fundido

Queso fresco

Total queso

0 20 40 60 80 100

Comercio especializado Supermercados Hipermercados Otros canales

4,921,464,39,4

15,2 61,2 20,4 3,2

5,524,751,818,0

18,7 42,9 19,1 19,3

8,822,249,619,4

19,2 50,6 21,0 9,2

3,515,768,512,3

8,6 67,1 21,5 2,8

2,221,667,58,7

14,1 58,3 21,2 6,4



modo de ejemplo, puede platearse queexiste una diferencia de casi 1 kilo en elconsumo de queso entre una persona me-nor de 35 años y otra mayor de 65 años.El consumo de queso decrece en los ho-gares que cuentan con menor nivel de in-gresos; esto es, en los hogares de rentaalta y media alta existe un consumo un29% superior a la media nacional, mien-tras que en los hogares de renta baja ladiferencia es negativa y se cuantifica enun 26%. Sin embargo, la condición labo-ral del encargado de realizar las comprasno resulta determinante para el consumoper cápita de queso; en este caso, cuan-do la persona está activa existe una ligeraminoración del consumo per cápita conrespecto a la media.Atendiendo a la configuración del hogar,la presencia de niños supone un menorconsumo per cápita de quesos; por ejem-plo, en los hogares sin niños se alcanzan7 kilos por persona, mientras que en loshogares con niños de 6 a 15 años apenasse sobrepasan los 5,5 kilos. La composi-ción del hogar en cuanto al número deintegrantes también repercute sobre la

demanda de queso, suponiendo un con-sumo per cápita mayor en los hogaresunipersonales (a partir de 3 personasempieza a contarse con una desviaciónnegativa con respecto a la media).En función de la conformación de los ho-gares se atiende a una amplia casuísticaen la demanda de queso. Con carácter

general, los hogares de adultos indepen-dientes cuentan con el consumo más sig-nificativo, mientras que sucede lo contra-rio en las parejas con hijos de edad me-dia. Aparece un consumo por encima dela media en hogares de jóvenes indepen-dientes, parejas jóvenes sin hijos, parejasadultas sin hijos y jubilados.


Quesos

L a comercialización de queso se desarrolla funda-

mentalmente en España a través de los supermercados,

que concentran una cuota superior al 58%. Los hipermerca-

dos llegan al 21% del total distribuido, mientras que los es-

tablecimientos especializados se quedan en un 14%. No

obstante, estas cuotas de venta se modifican en función de

la variedad de queso comercializado tal y como muestra el

gráfico 2.

Por otra parte, el consumidor español está comprando los

productos lácteos (y los quesos de una manera especial) a

unos precios cada vez más reducidos. La notable presencia

de la marca del distribuidor, la atomización del sector, la ele-

vada competencia entre empresas españolas y la creciente

importación han influido en la minoración de precios duran-

te los últimos meses. A modo de ejemplo, puede destacarse que durante

el ejercicio 2009 el queso edad/maasdam bajó su precio un -15,2%, el

queso gouda un -10,8% y los quesos regionales mezcla un -7,2%.

La distribución de queso en los formatos de libreservicio (supermercados

e hipermercados) se está apoyando en la utilización de la marca del dis-

tribuidor, que ha relegado a un segundo plano a las marcas de los fabri-

cantes. En este sentido destaca, por ejemplo, la penetración de la marca

del distribuidor en queso emmental/gruyere (52,6%), queso especial de

importación (50,9%), queso rallado (48,4%) o queso tipo Burgos

(42,7%). ■

DONDE SE COMPRA EL QUESO



El queso en los platos preparados y elconsumo fuera del hogar

La demanda de queso cuenta con otrasdos vías complementarias: los platos pre-parados y el canal de alimentación fuera

del hogar. En este caso conviene atendera los siguientes aspectos:– Los platos preparados ganan presen-

cia en el consumo de los hogares es-pañoles (están por encima del 3% delgasto total alimentario) y el queso in-

dustrial se configura como un elemen-to muy importante en su elaboración(los fabricantes valoran esta opción co-mo una alternativa para minimizarriesgos y entrar en un mercado menosmaduro).

– La demanda de queso por parte delsector de la restauración es significati-va. La restauración comercial concen-tra el 86% del consumo y la restaura-ción colectiva y social el 14% restante.Destaca especialmente el consumo dequeso fresco (más de una quinta partedel total). Por tipo de establecimiento,las cafeterías y bares canalizan un22% de la demanda, mientras que larestauración organizada llega al21,5%. ■

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(Para ampliar esta información: Alimenta-

ción en España en www.mercasa.es).

Alimentación en EspañaQuesos


alimentación en españa - mercasa.es

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