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Alergias e Intolerancias Alimentarias

Juan Fermín Jaraiz AriasFarmacéutico y Nutricionista

Vocal Alimentación Cof Cáceres

«Algunos lo pueden comer a la saciedad sin que lesocasione ningún mal, pero otros no lo soportan bien»Hipócrates

¿Existieron en el pasado las reaccionesadversas a los alimentos?

¿O es un tema de Actualidad?Las reacciones adversas a los alimentos han

acompañado al hombre desde épocas remotas.

Siglo I d. C., Pedáneo Dioscórides (1480) Rey Ricardo III de Inglaterra

Alergia a las fresas Intolerancia al QuesoAcción Dañina Plátano Siglo I d. C.Hipócrates

Si calculamos la cantidad total de alimentos queingerimos en nuestra vida, que suele rondar las100 toneladas, es fácil darnos cuenta de que laalimentación representa la mayor cargaantigénica a la que se ve sometido nuestro sistemainmunitario.

Los alimentos son sustancias ajenas a nuestroorganismo que nos proporcionan no sólonutrientes sino también satisfacción y sensacionesgratificantes.

La respuesta normal del sistema inmunitario ante los alimentos

es tolerarlos

Cuando nuestro organismo genera unarespuesta alterada frente a los alimentos queconducen a la aparición de efectos nocivos,indeseados, al ingerirlos, nos encontramos con lo quese conocen como …

“REACCION ADVERSA A LOS ALIMENTOS”

Las enfermedades alérgicas constituyen unaauténtica epidemia no infecciosa en los paísesdesarrollados en el siglo XXI.

Son procesos crónicos que afectan a lacalidad de vida de los pacientes, tanto a nivelfísico como psíquico, condicionando la elección deactividades profesionales o de ocio, y que deben seratendidos por el alergólogo, profesional formadoespecíficamente para diagnosticar y tratar estasenfermedades.

• La alergia alimentaria es una enfermedad crónica como elasma o la diabetes que a día de hoy no tiene cura.

• A nivel mundial, 220-520 millones de personas pueden estarsufriendo de alergia a los alimentos.

• Se estima que un 17% de los ciudadanos europeospodrían padecer una alergia alimentaria.

• La alergia alimentaria afecta principalmente a los niñosdisminuyendo la calidad de vida de los enfermos.

• En el 2025 se prevee que casi el 50% de la población tengaalgún tipo de alergia.

Enfermedades alérgicas como una cuestión mundial de la

Salud Pública

En la FARMACIA

DEBEMOS ASESORAR A NUESTROS PACIENTES COMO PREVENIR Y ACTUAR FRENTE A POSIBLES

REACCIONES ADVERDAS A LOS ALIMENTOS

El Farmacéutico – EDUCADOR SANITARIO

COMO PROFESIONAL SANITARIO:Tenemos un papel importante en el ámbito de la

Alimentación como “Educadores Sanitarios a laPoblación” y “Vigilancia de la salud pública”

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El Objetivo de lacampaña fue la de promover laeducación sanitaria y avanzaren la prevención desde lasfarmacias, ante la progresivaincidencia que se estáproduciendo en toda Europa,tanto de anafilaxia como dealergias alimentarias.

• Asesorando sobre legislación de alérgenos en hosteleríay restauración.

CONSEJO FARMACEUTICO EN:

EN ALERGIAS E INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

• ASESORANDO sobre posibles alérgenos ypromoviendo un asoramiento en la alimentacióncompleta y equilibrada libre alérgenos que debenllevar nuestro paciente.

• Tratamientos en alergias e intolerancias Alimentarias

REACCIONES ADVERSAS A LOS ALIMENTOS


DefiniciónSegún la Academia Americana

de Alergia e Inmunología:

Las Reacciones Adversas a losAlimentos son aquellas reacciones quese producen tras la ingestión, inhalacióno contacto con un alimento, susderivados o un aditivo contenido enellos.

Deberíamos ser capaces de distinguir lasreacciones adversas que nos generan algunosalimentos.

¿Es lo mismo?• Una alergia.• Una intolerancia a un elemento.• Una aversión o una intoxicación.

Todas son respuestas anormales atribuibles a laingestión de determinados alimentos, pero no sonexactamente lo mismo.

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El Subcomité de Reacciones Adversas a Alimentosde la Academia Europea de Alergología e InmunologíaClínica propone la siguiente Clasificación Basada en losMecanismos más que en las manifestaciones clínicas:

RAA TóxicasRAA No toxicasRAA indeterminadas


RAA Tóxicas• Dependen del Alimento y pueden

presentarse en cualquier individuo expuestoa el.

Ejemplos:• Toxinas bacterianas (Clostridium botulinun)• Micotoxinas (Aflatoxinas y la ocratoxina A)• Metales pesados, los pesticidas y los antibióticos• Y entre los naturales están los glucósidos

cianógenos, los bociógenos (el berro y el nabo) y lasolanina (patatas y tomates verdes).


RAA No TóxicasEstas dependen de la susceptibilidad individual y

no del alimento, y entre ellas se distinguen diferencias:

1.- Mediadas por mecanismos inmunológicos:• IgE mediadas (alergia): provoca síntomas a cualquier nivel:

gastrointestinales, asma, rinitis, conjuntivitis, dermatitisatópica, urticaria, edema alérgico subcutáneo y anafilaxia.

• No IgE mediadas: enteropatía por gluten (CELIAQUIA)


RAA No Tóxicas2.-No mediada por mecanismos inmunológicos,sino que la intolerancia puede ser de tipo:

Enzimática / Farmacológica / NO EXPLICABLES.

INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS A.- Enzimática

Pacientes que tienen un déficit de lactasa y sufren deespasmos y diarreas después de beber leche o susderivados.


RAA No TóxicasB.- Farmacológica

Es válido señalar que algunas personas suelencomer grandes cantidades de alimentos que contienensustancias químicas como histamina, serotonina,feniletilamina, tiramina y dopamina.• Son aminas vasoactivas (Constricción y Vasodilatación)• Se manifiestan con Dolor de Cabeza, cambios de

comportamiento, Diarreas, edemas..


El organismo las puede producir o las extrae de losalimentos….

• Histamina: en el queso, el vino tinto, la col agria, lasfresas y el chocolate.

• La serotonina en el plátano maduro.• La feniletinamina en el chocolate.• La tiramina en el queso, el hígado, el arenque, los

embutidos, la carne, el pescado ahumado, la cerveza,el café, los plátanos maduros, el vino tinto…;

• La dopamina en las habas.• Octopamina está presente en algunos cítricos.


RAA IndeterminadasDebido al desarrollo tecnológico y a cambios en

los hábitos dietéticos, la población ha incrementado suexposición a una gran variedad de aditivos yconservantes,- Los alimentos procesados han creado un microambienteen el intestino que favorece el desarrollo de lasreacciones adversas.

•


Ej: Aditivos mas frecuentes relacionados con la patología

• COLORANTES:Tartrazina: Urticaria crónica, asma.

• CONSERVANTES:Sulfitos: Asma; anafilaxia; eritema; urticaria. Benzoatos: Urticaria; angioedema.Nitritos: Intoxicación, metahemoglobinemia.

• POTENCIADORES DEL SABOR:Glutamato monosódico: Síndrome del restaurantechino.

• Edulcorantes Artificiales, Antioxidantes,…


Síntomas de reacción alérgicaTanto las manifestaciones clínicas como el

tiempo de aparición son muy variados y dependen dediversos factores como:

– La sensibilidad del individuo.– La concentración del alérgeno ingerida.– Tipo de alimento implicado.

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Las reacciones adversas a alimentos no sonsiempre iguales, y varían dependiendo del mecanismoimplicado en la reacción Inmune causante de la reacción.

Encontraremos Reacciones:– Inmediatas – Diferidas – Tardías


CRONOLOGIA

1.- INMEDIATASSe producen al cabo de pocos minutos de ingerido el

alimento (en general, menos de 30 minutos), por lo que larelación causa-efecto suele estar muy clara.

Ej: Síndrome de Alergia Oral ó de las reacciones producidas por laingestión de Melocotón.

• Suelen ser reacciones Mediadas por IgE, y con ciertafrecuencia pueden ser reacciones graves.

• Síntomas comunes de este tipo de Reacciones son:– Urticaria/Angioedema - Tos/Asma– Vómitos - Anafilaxia


2.- DIFERIDASSuelen comenzar al menos 2 horas tras la

ingestión del alimento y en ocasiones pueden aparecer alcabo de 24-48 horas.

• En general este tipo de reacciones únicamente producensíntomas digestivos (diarrea), y suelen ser reaccionesNo mediadas por IgE.

• Es el caso de llamada Enteropatía Sensible aProteínas. (Ej. Proteínas Leche Vaca)


3.-Tardías:Aparecen varios días después de la ingestión del

alimento.

• El síntoma más frecuente en este caso es la Dermatitis Atópica.


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• Mecanismos bien definidos• Fácil de diagnosticar• Pruebas validadadas

• Mecanismos no tan bien definidos• Mas difícil de diagnosticar• Ausencia de Pruebas validadadas

• Anafilaxia (Shock)• Urticaria• Vomitos• Asma /Tos

• Diarreas• Colitis (Sanguinolentas)• Esofagitis /Gastritis

• Dermatitis Atópica


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¿Alergia o Intolerancia?

¿Alergia o Intolerancia?

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¿Por qué le llaman alergias cuandoquieren decir intolerancia (y viceversa)?

Aunque comparten similitudes, como queprovocan efectos nocivos en el organismo a causa dela ingesta de determinados alimentos, no son iguales

ALERGIA ALIMENTARIA vs INTOLERANCIA ALIMENTARIA

ALERGIAS ALIMENTARIAS INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS

Suelen producirse por una respuesta inmunológica alterada a los alimentos.

Las principales suelen ser poralteraciones en la digestión y/o elmetabolismo de los alimentos.

Menos frecuentes Bastante frecuentes, sobretodo en niños

Síntomas similares a los de la alergia al polen, por lo que se sospecha con la sintomatología

Síntomas menos agudos que alergias, se repiten con frecuencia con el tiempo y no suelen asociarse a la ingesta de un alimento

Pueden llevar a la muerte Difícilmente pueden causar la muerte

No se asocian a peso corporal Asociada a desórdenes del peso corporal

¿Qué tratamiento tienen las alergias?

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• El único tratamiento privado y eficaz en las alergias es la

PREVENCION

Un control riguroso a la hora de excluir de ladieta todos los alimentos que pueden contener productoso sustancias que las pueden producir.

¿Qué hay que tener en cuenta en alergias alimentarias?

• Cualquier alimento puede producir una reacciónalérgica, entre los alérgenos más comunes está la leche,los huevos, el trigo, los frutos secos, el pescado, elmarisco, la fruta y las leguminosas.

• Los alérgenos de los alimentos son proteínas oglicoproteínas de peso molecular entre 10-60 kDa,solubles en agua, resistentes al calor y estables en unmedio ácido.

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Los Alimentos que causan mas alergias

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Los alimentos que producen mas alergia son:• En los niños principalmente la leche, el huevo, el

pescado, las legumbres y los frutos secos.

• En los adultos los frutos secos, seguidos delpescado y el marisco.

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Los Alimentos que causan mas alergias

Prevalencia alergias en España

– En adultos oscila entre un 1,4 y un 2,4%,– En niños oscila entre un 0,3 y un 7,5%.

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La alergia a frutas,legumbres, pescados ymariscos es más persistente,

Mientras que la alergia aleche y al huevodesaparece en losprimeros años de vida.

Alimento responsableAlimentos que

también se deben evitar

Comentarios

Leche de vaca(Caseina y Lactoalbumina)

Leche CabraLeche OvejaQueso CabraQueso Oveja

Un pequeño porcentaje depacientes alérgicos a la lechepueden reaccionar con carnede ternera poco hecha; no esnecesario evitarla por norma,excepto en estos casos

Huevo de gallina- (Ovoalbumina en la clara)- Subproductos: Clara, Huevina, huevo desidratado, polvo de huevo yema, albumina…)

Huevo decodorniz,pato, etc.

En la alergia al huevo quecomienza en la edad adultaes frecuente la alergia a lacarne de pollo

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ALIMENTOS IMPLICADOS Y OTROS A EVITAR

Alimento responsable Alimentos que también se deben evitar Comentarios

Custáceos (gamba, langostino, cigala, etc.)

Crustáceos y moluscos (mejillón, almeja, calamar, sepia, etc.)

A veces pueden tolerarse moluscos pero se aconseja evitarlos si no se ha confirmado la tolerancia

Pescado- Alergia proteínas

Pescado- Alergia Anisakis (solo

si tiene parasito)

Todos los pescados

Algunos casos toleran pescados como el atún (sobre todo enlatado), el emperador, la sardina o el salmón; se aconseja evitarlos todos si no se ha confirmado la tolerancia

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Alimento responsable

Alimentos que también se deben evitar Comentarios

Cacahuete o cualquierfruto seco

Todos los frutos secos

En muchas ocasiones el paciente puede tolerar otros frutos secos, pero con el tiempo ir reaccionando a los que se expone

Cualquier legumbre- Alto contenido en Proteinas

Todas las legumbres (lenteja, guisante, garbanzos, judías, cacahuete, altramuz, harina de almortas y soja)

La asociación es variable, pero cuando se es alérgico a lentejas o guisantes se suele reaccionar a todas las legumbres

Melocotón u otras frutas rosáceas

Todas las frutas rosáceas (melocotón, manzana, albaricoque, cereza, ciruela, etc.)

Pueden provocar reacciones graves o solo locales; se deben evitar todas hasta consultar al especialista

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¿Qué tratamiento tienen las intolerancias alimentarias?

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El único tratamiento privado y eficaz en las

intolerancias alimentarias es la PREVENCIÓN

Un control riguroso a la hora de excluir elalimento responsable de las INTOLERANCIAS en el casode las personas sensibles al gluten, a la lactosa y lossulfitos.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA


• LACTOSA:– Azúcar natural de la leche

• LACTASA– DEFICIENCIA EN LACTASA. Enzima que digiere

la lactosa en el intestino delgado (Galactosa y Glucosa)

• Mala absorción de la lactosa en el epiteliointestinal

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• SINTOMAS:– Distensión Abdominal– Diarrea– Flatulencia (meteorismo)– Vómitos – Dolor cólico abdominal– Irritación


CLASIFICACION– ALACTASIA PRIMARIA CONGENITA– HIPOLACTASIA SECUNDARIA (lesión difusa de

la mucosa intestinal)• Gastroenteritis• Enfermedad celiaca, fibrosis quística• Radioterapia o quimioterapia

– HIPOLACTASIA PRIMARIA DEL ADULTO• A partir de 5 años de edad• ¿Enfermedad o normalidad?

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• TRATAMIENTO DIETÉTICO– Restricciones de leche según tolerancia

• Leche sin lactosa• Leche de soja o arroz• Infusiones• NO suele afectar a fermentados (yogur y queso)

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• SUPLEMENTOS DE LACTASA

Mejoran la digestión de los lácteos

ALERGIA A LAS PROTEINAS DE LA LECHE DE VACA

ALERGIA A PROTEINAS DE LECHE DE VACA

• PROBLEMA MUY FRECUENTE– Afecta a 2-3% de los niños– Propia de niños pequeños (lactantes)– Desaparece en pocos meses o años en la

mayoría de los casos.

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• CAUSADA:– Proteínas de leche de vaca– También presentes en derivados (yogur, queso, nata, etc…)

– Reacciones cruzadas con otras leches de mamiferos– A veces aparece en bebes con lactancia materna

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IgE NO IgEAparición inmediata Tardías o crónicas

Urticarias (ronchas) Angioedema

Colitis, estreñimiento, reflujo gastroesofágico

Vómitos, diarrea Estancamiento de Peso

Asma, rinoconjuntivitis Dermatitis Atópica Cólico del lactante

ANAFILAXIA Esofagitis eosinofilica

• SINTOMAS

• DIAGNÓSTICOEl diagnostico de alergia a alimentos es clínico(Alergólogo) y cualquier exploracióncomplementaria aislada carece de valor

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HISTORIA CLÍNICA

EXPLORACION FISICA

PRUEBAS COMPLEMENTARIAS


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TRATAMIENTO DIETÉTICO • Exclusión rigurosa de leche, derivados y alimentos que

contenga proteínas de leche de vaca.• La alternativa nutritiva a la leche de vaca, se plantea

según edad:– Continuar con lactancia materna (la madre deberá seguir

también una dieta sin leche de vaca)..– Fórmulas con hidrolizados de proteínas de leche de vaca.– Fórmulas elementales: las proteínas se producen de modo

artificial en el laboratorio sin poder alergenico, sin lactosa(Coste elevado)

– Formulas de Soja: Elaboradas con proteínas vegetales, sin lactosa.


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EVOLUCION NATURAL DE LA ALERGIAA LECHE DE VACA:

En la primera infancia la alergia a leche de vaca tiende aevolucionar a la remisión a corto o medio plazo.

Se estiman que:

• Al año de vida a la tolerancia un 50-60%.

• A los 2 años un 70-75%

• A los 4 años hasta un 85%.

.


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NORMAS DIETETICAS

1. Deben eliminarse de la dieta, la leche de vaca ytodos los derivados lácteos: yogur, queso, flan,natillas, cuajada, mantequilla, nata, crema de leche,arroz con leche, etc…

1. NO puede tomar queso ni leche de cabra, de oveja ode búfala (mozarella)…

1. Leer atentamente las etiquetas de los alimentos.Dentro de una misma categoría, unos pueden llevarproteínas de leche de vaca y otros no


NORMAS DE LA SOCIEDAD ESPAÑOLA DE INMUNOLOGIA CLINICA Y ALERGIA PEDIATRICA (SEICAP)

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NORMAS DIETETICAS

4. Las proteínas de la leche de vaca pueden aparecer bajo diversas denominaciones:

a. Caseinato de sodio.b. Caseinato de calcio.c. Caseinato potásico.d. Caseinato magnésico.e. Hidrolizado proteico.f. Caseína.g. Suero láctico.h. H4511 (caseinato cálcico).i. H4512 (caseinato sódico).j. Lactalbúmina.k. Lactoglobulina


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NORMAS DIETETICAS

5. En la elaboración de pan de panadería, pan demolde o de “Viena” se emplean este tipo desubstancias. Hay que tener especial atención condichos productos, informándose debidamente en lapanadería de consumo habitual

6. Productos etiquetados como “no lácteos” contienencon frecuencia caseinato sódico.

Pacientes altamente sensibilizados pueden presentarexcepcionalmente reacción alérgica en relación con productosque contengan lactosa contaminada por la proteína de origen.


INTOLERANCIA AL GLUTEN

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EL GLUTEN es una fracción proteínica quese encuentra en el trigo (espelta, khorasan), elcenteno, la cebada, la avena o sus variedadeshíbridas y productos derivados.


La enfermedad celíaca consiste en una intoleranciaa las proteínas del gluten (Es una mezcla de gliadinas,secalinas, hordeínas y, posiblemente, aveninas) que cursacon una atrofia severa de la mucosa del intestinodelgado superior.


La gliadina es laprincipal responsable dela enteropatía sensible algluten.

ENFERMEDAD CELIACA

SÍNTOMAS DE ENFERMEDAD CELÍACA

– Dolor de estómago, gases y flatulencia.– Diarrea crónica.– Deposiciones de color pálido y fétidas.– Pérdida de peso.– Dolor en huesos y articulaciones y calambres

musculares.– Dermatitis herpetiforme, una erupción dolorosa con

ampollas que provocan picor.– Detención del crecimiento (en niños).

ENFERMEDAD CELIACA

TRATAMIENTO

• La dieta sin gluten resolverá los síntomas ypermitirá la curación de la lesión intestinal.

• Están disponibles una gran cantidad de productosSIN GLUTEN (harina, panes, pasta,…)

ENFERMEDAD CELIACA

Evitar: Alimentos que contienen gluten- Panes o productos horneados preparados a partir de trigo,

cebada o centeno.• Cereales elaborados a partir de trigo, centeno o cebada.• Pasta preparada a partir de trigo, centeno, cebada o

sémola.• Verdura preparada con crema o bechamel, o empanada.• Aliños para ensalada, jugo de carne, salsas y sopas

preparadas con ingredientes que contienen gluten.

Campañas COF: Intolerancias

LEGISLACIÓN ALERGENOS EN

HOSTELERIA Y RESTAURANCÍON

Legislación: Información alimentaria facilitada al consumidor

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• El 13 de diciembre de 2014 entra en vigor (por aplicabilidaddirecta) el Reglamento nº 1169/2011 del Parlamento Europeo ydel Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre informaciónfacilitada al consumidor.

• La normativa comunitaria sobre información alconsumidor afecta a todo tipo de establecimientos quevendan alimentos y bebidas, no envasadas.

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• El objetivo general de este reglamento, es que lainformación facilitada sea la base para que elconsumidor final tome decisiones con conocimientode causa y utilice los alimentos de forma segura.

• La información alimentaria de cualquier alimentohabrá de ser precisa, clara y fácil de comprender parael consumidor.

Legislación

¿Qué alimentos están obligados a estar incluidos en el etiquetaje sobre la información alimentaria que debe ser facilitada al consumidor?

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1. Cereales con gluten (trigo, centeno, cebada, avena,espelta, kamut y triticale) (excepto jarabes de glucosa,maltdextrinas, dextrosa y cereales utilizados en bebidasalcohólicas);

2. Huevo3. Productos lácteos (excepto lactosuero para bebidas

alcohólicas y el lactitol)4. Pescado o productos a base de pescado (excepto la

gelatina de pescado utilizada en complejos vitamínicos,vino y cerveza);

5. Moluscos6. Crustáceos

¿Qué alimentos están obligados a estar incluidos en el etiquetaje sobre la información alimentaria que debe ser facilitada al consumidor?

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7. Cacahuete o productos a base de cacahuete8. Soja (excepto aceite y grasa totalmente refinada,

tocoferoles naturales, fitoesteroles, ésteres de fitostanol yésteres de fitoesterol derivados de la soja)

9. Frutos secos con cáscara (almendras, avellanas, nueces,anacardos, pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nuecesde macadamia y derivados)

10. Granos o semillas de sésamo o productos a base desésamo

11. Apio12. Mostaza

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