alergenos reunión qa 26 nov

HACCP Alérgenos / APS Nov 2002HACCP Alérgenos / APS Nov 2002

Seminario QA RAA Seminario QA RAA Chile 2002Chile 2002

HACCP: AlérgenosHACCP: Alérgenos


8 P r i nc i pal es

Otr os

Sec tor 4Sec tor 3

8 Principales Otros

90%90%

• ManíManí

• TreenutsTreenuts

• SoyaSoya

• LecheLeche

• HuevosHuevos

• CrustaceosCrustaceos

• PescadosPescados

• TrigoTrigo

10%10%

• OtrosOtros

Principales Alimentos AlérgenosPrincipales Alimentos Alérgenos

1-2% 1-2% Población Población

AdultaAdulta

4-6% 4-6% Población Población

InfantilInfantil


Retiro de Productos CanadáRetiro de Productos Canadá2001 – 2002 (Reporte Anual CFIA)2001 – 2002 (Reporte Anual CFIA)

55%

23%

14%

8%

Undeclared Allergen

Microbiological Contamination

Chemical Contamination

Extraneous Material in Food

72%

9%

7%

5%3% 4%0%

Processed ProductsMeat and PoultryProcessed Fruits and VegetablesFish and SeafoodDairyFresh Fruits and VegetablesHoney

N=474


Maintenance of First Priority Level (NQS) involves: 1) Review of HACCP studies to ensure all elements are validated. 2) Validation and verification of cleaning procedures. 3) Ensure validated pathogen monitoring in place with utilisation of results for

GMP/Hygiene improvements. 4) Ensure appropriate allergen management in place. 5) Validation of risk classification of raw materials and verification of supplier

relationship management (including confidence level of the supplier) in order to ensure that the risks are adequately addressed.

6) Annual evaluation of the factory utilising a gap assessment. To achieve advanced level, no critical or serious gaps should be observed. All major gaps must be corrected within 3 months.

• GI-31. 006-1 Nestlé Allergen Management Policy, Jul 2000

• Food Safety Brief: Food Allergens, Dic. 2000 Gluten / Enfermedad Celíaca, May 2001

• GI-31.312: NQS Advanced Level (Ago 2002):

Instrucciones NestecInstrucciones Nestec


Regulaciones InternacionalesRegulaciones Internacionales

Codex Alimentarius: Codex Alimentarius:

• Etiquetado de los alimentos. Codex Stan 1 1985 (Rev 1-1991) (Lista de alergenos críticos; incluye sulfitos y lactosa)

• Norma del Codex para Alimentos Exentos de Gluten. Codex Stan 118-1981 (Rev 1-1983)

FDA:FDA:

• Label Declaration of Allergenic Substances in Foods

• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)


Niveles Máximos Aceptables (umbrales) de Proteinas AlergénicasNiveles Máximos Aceptables (umbrales) de Proteinas AlergénicasGI-31.006-1GI-31.006-1

Maní < 1 mg prot / kg producto

Gluten Max. 200 mg gluten / kg producto

Soya

Leche

Huevos

Crustaceos

Pescados

Trigo

< 10 mg prot / kg producto

Sulfitos < 10 mg / kg producto (Codex)


Implementación Sistema de Manejo de Alergenos en GalletasImplementación Sistema de Manejo de Alergenos en GalletasFábrica MaipúFábrica Maipú

Consideraciones:Consideraciones:

• Lista de ingredientes por producto indicando MP alérgena

• Cálculo del % de alérgeno en el PT (teórico)

• Aporte de alérgenos por uso de retrabajos

• Diagrama de líneas: Identificación de líneas/equipos comunes por producto. Incorporación de MP’s alérgenas y retrabajos. Posibles contaminaciones cruzadas en líneas comunes.

• Validación:

• Procedimientos de limpieza (equipos críticos)

• Resultados analíticos bajo el umbral

• Efecto de tratamientos térmicos en MP’s alérgenas

• Verificación: análisis al PT


Alergeno: Producto MP’s Alergenas Prot.

Gluten < 200 mg/kg

Prot. Lácteas

< 10 mg/kg

Prot. Huevo

< 10 mg/kg

Prot. Soya < 10

mg/kg

Sulfitos

< 10 mg/kg

MP Alergena (Según Receta)

%

Alergeno en MP

(Norma)

% Alergeno (en Semi-Fab. ó

Prod. Terminado)

Harina de trihgo x 31,6 60.000 mg/kg (6,0%) 18.960 mg/kg

Huevo líquido x 21,1 120.000 mg/kg (12%) 25.320 mg/kg

CRIOLLITAS

Suero de leche x 1,2 120.000 mg/kg (12,0%) 1.440 mg/kg

Harina de trigo x 30,0 60.000 mg/kg (6,0%) 18.000 mg/kg


CHAMPAÑA

Huevo líquido x 25,5 120.000 mg/kg (12%) 30.600 mg/kg


Coco rallado x 4,4 N:50 mg/kg / Prov:200 ppm 2,2 / 8,8 mg/kg


KUKY CLASICA

Lecitina de soya chips x 0,03 Puede contener trazas



KUKY FRAMBUESA




MSK x 1,7 368.000 mg/kg (36,8%) 6.256 mg/kg

Huevo en polvo x 0,56 498.000 mg/kg (49,8%) 2.789 mg/kg

Extracto de malta x 0,56 59.000 mg/kg (5,9%) 330 mg/kg

KUKY CHOCOLATE

Lecitina de soya chips x 0,03 Puede contener trazas


Almidón de maíz x 7,2 90 mg/kg 6,5 mg/kg

Jarabe de fructosa x 0,5 3 mg/kg 0,02 mg/kg

COCO



MSK x 1,44 368.000 mg/kg (36,8%) 5.299 mg/kg

Jarabe de fructosa x 3,0 3 mg/kg 0,09 mg/kg

MANTEQUILLA

Huevo en polvo x 0,57 498.000 mg/kg (49,8%) 2.839 mg/kg

Galleta:


Coco rallado x 4,36 Nes: 50/ Prov: 200 ppm 2,2 / 8,7 mg/kg


Chips Chocolates:

MINI KUKY

Lecitina de soya x 0,03 Puede contener trazas



MINI COCO



Concentración Total de Alergeno en Producto Terminado:

Producto

Prot. Gluten < 200 mg/kg

Prot. Lácteas < 10 mg/kg

Prot. Huevo < 10 mg/kg

Prot. Soya < 10 mg/kg

Sulfitos < 10 mg/kg

CRIOLLITAS 18.960 1.440 25.320

CHAMPAÑA 18.000 1.320 30.600

KUKY CLASICA 29.340 2.040 Puede contener trazas Nestlé: 2,2 / Prov: 8,8

KUKY FRAMBUESA 29.340 2.040 Nestlé: 2,2 / Prov: 8,8

KUKY CHOCOLATE 25.350 6.256 2.789 Puede contener trazas Nestlé: 2,2 / Prov: 8,8

COCO 33.180 1.320 6,52

MANTEQUILLA 34.200 5.299 2.839 0,09

MINI KUKY 28.980 2.028 Puede contener trazas Nestlé: 2,2 / Prov: 8,7

MINI COCO 34.020 2.400 Nestlé: 2,2 / Prov: 8,6

MINI MANTEQUILLA 34.140 5.299 1.245 0,09

SODA 51.413 0,6

SODA INTEGRAL 48.089 1.800 2,1

AGUA Mc KAY 53.400 0,8

AGUA SIN SAL 54.300 0,8

VITALIFE CLASICA 53.110 6.403 0,6

AMERICAN CRACKERS 53.622

MINI MOROCHA 23.622 16.674 Puede contener trazas 0,66

NEGRITA 21.602 Choc: 4687 / Vainilla 3611 Puede contener trazas Choc: 0,67 / Vainilla: 1,18

GALLETA NAVIDAD 32.820 0,04

NIZA 33.480 1.295 Puede contener trazas

LIMON 33.300 1.295 Puede contener trazas 7,72

MARAVILLA 33.551 1.295 Puede contener trazas 7,5

VITALIFE LECHE 47.723 12.839

VINO 38.640 1.200 110,8

GALLETAS MUSEO 38.160 888 110,2

MINI VINO 39.480 110,4

GRILL CLASICA 37.380 Puede contener trazas 110,8

TRITON CHOCOLATE 23.625 4.876 Puede contener trazas 4,0

TRITON VAINILLA 23.625 Puede contener trazas 4,7

FAVORITA SANDWICH 32.029 Puede contener trazas 0,03

FAVORITA SURTIDO Choc: 36.480/Vain: 38.700 1.200 0,04

MINI LIMON 31.020 1.092 1.245 Puede contener trazas 7,42

MINI NIZA 33.720 1.345 Puede contener trazas 7,1

ALTEZA PIE DE LIMON 15.607 11.866 1.122

TRITON OBLEA 19.512 Puede contener trazas 2,34

ALTEZA BOCADO 59.100 7.128 Puede contener trazas

ALTEZA BOCADO CUADRADA 55.740 13.128 4.008 Puede contener trazas

ALTEZA MOUSE CHOCOLATE 14.347 Puede contener trazas

ALTEZA HELADO 18.684 6.751 Puede contener trazas 3,9

ALTEZA CHIRIMOYA 18.684 7.219 Puede contener trazas 3,9

ALTEZA FRUTILLA 18.684 3.418 Puede contener trazas 3,9


Aporte de Alergeno “R”en Producto Terminado:

Masa de Producto que recibe el

reproceso Producto a Reprocesar

según % máximo definido Prot. Gluten < 200 mg/kg

Prot. Lácteas < 10 mg/kg

Prot. Huevo < 10 mg/kg

Prot. Soya < 10 mg/kg

Sulfitos < 10 mg/kg

MUSEO 1.767 41,1 5,10

VINO 1.789 55,6 5,11

MINI VINO 1.830 5,11

MINI MOROCHA 1.094 772 Puede contener trazas 0,03

TAPA FAVORITA SANDWICH 1.127 Puede contener trazas 0,001

COCO 1.168 46,4 0,22

NEGRITA

NEGRITA 760 Choc: 165 Vainilla: 127 Puede contener trazas Choc: 0,02 Vainilla: 0,04

MUSEO 1.801 41,9 5,2

VINO 1.824 56,6 5,23




COCO 1.188 42,3 0,23

MUSEO


MUSEO 1.336 31,1 3,86

VINO 1.352 42,0 3,88


MINI MOROCHA 827 584 Puede contener trazas 0,02

TAPA FAVORITA SANDWICH 839 Puede contener trazas 0,001

COCO 869 34,6 0,17

VINO


MUSEO 1.847 43 5,33

VINO 1.870 58,1 5,36




COCO 1.204 47,9 0,24

MINI VINO


MUSEO 2.278 53 6,58

VINO 2.307 71,6 6,62




COCO 1.486 59,1 0,29

MINI MOROCHA



Incorporación de Materias Primas Alergenas: Línea 8Incorporación de Materias Primas Alergenas: Línea 8(Tritón Chocolate – Tritón Vainilla – Favorita Sandwich – Surtido Favorita – Mini Limón – Mini Niza)(Tritón Chocolate – Tritón Vainilla – Favorita Sandwich – Surtido Favorita – Mini Limón – Mini Niza)

TRITON CHOCOLATETRITON CHOCOLATE

• Harina trigo

• Almidón de maíz

• Lecitina de soya

TRITON VAINILLATRITON VAINILLA

• Harina trigo



FAVORITA SANDWICHFAVORITA SANDWICH

• Harina trigo

• Jarabe Fructosa

FAVORITA SURTIDO FAVORITA SURTIDO FRUTILLA - VAINILLAFRUTILLA - VAINILLA

• Harina trigo

• Jarabe Fructosa

• Suero leche

MINI LIMONMINI LIMON

• Harina trigo


• Suero leche

• Jarabe Fructosa

• Huevo en polvo

MINI NIZAMINI NIZA

• Harina trigo



• Huevo en polvo

PEGADORA

ENVASADORA

EMBALAJEMANUAL

PEGADORA

ENVASADORA

ENVASADORA

PREP.PREP.CREMACREMA

EMBALAJE MANUAL

EMBALAJE MANUAL

PEGADORA

ENVASADORA

EMBALAJEMANUAL

EMBALAJE

MANUAL

R3

R4

R5

R6

R7

R24

R25

R26

ENFRIADERAHORNOMOLDEOPREP.PREP.

MASASMASAS

CREMA FAVORITA CREMA FAVORITA FRUTILLAFRUTILLA


CREMA FAVORITA CREMA FAVORITA VAINILLAVAINILLA


CREMA TRITON CREMA TRITON VAINILLAVAINILLA


• Maltodextrina

CREMA TRITON CREMA TRITON CHOCOLATECHOCOLATE

• MSK

PREPARACIONPREPARACIONCREMACREMA

PREP. PREP. MASASMASAS

ASEO ASEO HUMEDOHUMEDO

ASEO SECOASEO SECOCON GALLETACON GALLETA

MOLIDAMOLIDA

REPROCESOSREPROCESOS


LIMS : 17743 Producto : Zucosos Clave Venc : 28.11.2002 Obs :

ANÁLISIS UNIDAD RESULTAD

O DEC. MIN. MAX. METODO

FECHA RECEPCION

FECHA ANALISIS

Gluten mg/kg > 200 --- --- --- LI-00.572-1 14.05.2002 17.05.2002

LIMS : 17745 Producto : Gold Clave Venc : 17.05.2002 Obs :



FECHA RECEPCION

FECHA ANALISIS

Gluten mg/kg > 200 --- --- --- LI-00.572-1 14.05.2002 17.05.2002

LIMS : 17748 Producto : Gold Clave Venc : 18.11.2002 Obs :



FECHA RECEPCION

FECHA ANALISIS

Gluten mg/kg > 200 --- --- --- LI-00.572-1 14.05.2002 17.05.2002

LIMS : 17750 Producto : Cornklakes Clave Venc : 01.12.2002 Obs :



FECHA RECEPCION

FECHA ANALISIS

Gluten mg/kg > 200 --- --- --- LI-00.572-1 14.05.2002 16.05.2002

Gluten en CPWGluten en CPWSemolina de MaizAzúcarExtracto de MaltaSalFosfato TricálcicoCarbonato CalcioFosfato TrisódicoBlend Vit&MinPremix Vit

Semolina de MaizAzúcarExtracto de MaltaMielJarabe de GlucosaSalMelazaAceite de CocoFosfato TricálcicoCarbonato CalcioFosfato TrisódicoBlend Vit&MinPremix VitCoviox (Tocoferol)

Semolina de MaizAzúcarExtracto de MaltaSalFosfato TricálcicoMelazaCarbonato CalcioFosfato TrisódicoBlend Vit&MinPremix VitCoviox (Tocoferol)

Fab. con 80% Cebada Malteada 20% Trigo



Fab. con 100% Cebada Malteada

Alternativas:Alternativas:

Abrir la lista de ingredientes declarando la Abrir la lista de ingredientes declarando la presencia de gluten (harina de trigo o cebada).presencia de gluten (harina de trigo o cebada).

Declarar que el producto puede contener Declarar que el producto puede contener trazas de....trazas de....


Gluten en Alimentos InfantilesGluten en Alimentos Infantiles(Informe de Nestlé Argentina)(Informe de Nestlé Argentina)

ORIGEN RESULTADO FECHA DEBITADO A

CHILE < 60mg/kg 10/05/2002 Alimentos Colados Manzana

SAN FERNANDO FERNANDO ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? A409 AC MANZANAS 140 MA05-0 RE P 22/09/93 14/01/02 ???????????????????????????????????????????????????????????????????????????????? Cantidad % Receta % Product A409 AC MANZANAS 140 MA05-0 22/09/93 (P) ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????? LLENADO E840947 AC MANZANAS 140.0000 100.0000 100.00000 ???????????????????????????????? Rendimiento: 100.0% Total: GR 140.0000 100.0000 100.00000 E840947 AC MANZANAS MA05-0 22/09/93 (P) ??????????????????????????????????????????????????????????????????????????? COCCION D128000 manzana 113.4000 81.0000 81.00000 D200200 azucar granulad refinada 15.4000 11.0000 11.00000 D168600 vitamina c 100% 0.0560 0.0400 0.04000 Q100100 agua blanda 11.1440 7.9600 7.96000 ???????????????????????????????? Rendimiento: 100.0% Total: GR 140.0000 100.0000 100.00000

Líneas compartidas con AP, ACLíneas compartidas con AP, AC

Esquema de Producción: No se fabrican Esquema de Producción: No se fabrican simultáneamente diferentes tipos de productos simultáneamente diferentes tipos de productos

Inicio de fabricación con líneas aseadasInicio de fabricación con líneas aseadas

Validación y Verificación de los procedimientos Validación y Verificación de los procedimientos de limpiezade limpieza


Verificar residuos de envíos anteriores: en camiones, Verificar residuos de envíos anteriores: en camiones, estanques, pallets, etc.estanques, pallets, etc.

Exigencia a los proveedores de MP’s identificar y controlar Exigencia a los proveedores de MP’s identificar y controlar sus alergenos (entrega de certificado de análisis). Revisión sus alergenos (entrega de certificado de análisis). Revisión de su procedimiento de retiro de mercado. de su procedimiento de retiro de mercado.

Identificación y trazabilidad de los ingredientes de las MP’sIdentificación y trazabilidad de los ingredientes de las MP’s

Origen y almacenamiento de los materiales de envaseOrigen y almacenamiento de los materiales de envase

Mantener productos alérgenos almacenados Mantener productos alérgenos almacenados separadamente (hasta donde sea posible) por una separadamente (hasta donde sea posible) por una potencial contaminación cruzadapotencial contaminación cruzada

Enfoque HACCP: Transporte – Recepción – MP’s - Enfoque HACCP: Transporte – Recepción – MP’s - AlmacenamientoAlmacenamiento


Sistemas de producción dedicados: líneas separadas, Sistemas de producción dedicados: líneas separadas, equipos, salas. (condición ideal)equipos, salas. (condición ideal)

Esquemas de producción: inicio de producción de productos Esquemas de producción: inicio de producción de productos no alergénicos con líneas aseadasno alergénicos con líneas aseadas

Procedimiento de manejo de retrabajoProcedimiento de manejo de retrabajo

Contaminación cruzada en zonas de contacto directo del Contaminación cruzada en zonas de contacto directo del producto y ambiente (polvo, residuos, cumplimiento de IO)producto y ambiente (polvo, residuos, cumplimiento de IO)

Instrucciones de limpieza. Posible modificación de equipos Instrucciones de limpieza. Posible modificación de equipos para facilitar limpiezapara facilitar limpieza

Verificación de procedimientos de limpieza. Muestreo y Verificación de procedimientos de limpieza. Muestreo y análisis de residuos en líneas y PT mediante uso de test análisis de residuos en líneas y PT mediante uso de test ELISAELISA

Prácticas de los operadores: contacto manual, ropa de trabajo, Prácticas de los operadores: contacto manual, ropa de trabajo, etc.etc.

Enfoque HACCP: ProcesoEnfoque HACCP: Proceso


Evaluación de una potencial contaminación cruzada en Evaluación de una potencial contaminación cruzada en equipos de envase/embalaje equipos de envase/embalaje

Rotulación de ingredientes de acuerdo a ingredientes Rotulación de ingredientes de acuerdo a ingredientes vigentes usados. Verificación con ejecución de auditorías vigentes usados. Verificación con ejecución de auditorías de rotulación.de rotulación.

Identificación del lote del producto: trazabilidadIdentificación del lote del producto: trazabilidad

Uso de rotulación preventiva (no en reemplazo de BPF’s)Uso de rotulación preventiva (no en reemplazo de BPF’s)

Revisión de las formulaciones: todos los ingredientes Revisión de las formulaciones: todos los ingredientes alergénicos deben estar en la etiqueta. alergénicos deben estar en la etiqueta.

Procedimientos de retiro de mercado para PT. Procedimientos de retiro de mercado para PT. Realización de simulacros.Realización de simulacros.

Enfoque HACCP: Envase - RotulaciónEnfoque HACCP: Envase - Rotulación


Capacitación del personal en la identificación y Capacitación del personal en la identificación y entendimiento de los riesgos asociados a entendimiento de los riesgos asociados a alergenos, su monitoreo y acciones correctivas.alergenos, su monitoreo y acciones correctivas.

Enfoque HACCP: En todas las etapasEnfoque HACCP: En todas las etapas


Comentarios Finales: Productos AlérgenosComentarios Finales: Productos Alérgenos

Las líneas, equipos y productos no están diseñados desde un Las líneas, equipos y productos no están diseñados desde un punto de vista Alergénico.punto de vista Alergénico.

Alérgenos incorporados como MP’s: Alérgenos incorporados como MP’s:

• Procedimiento de Rotulación

• Revisión Etiquetas

Alérgenos Ocultos (trazas):Alérgenos Ocultos (trazas):

• Cumplimiento de procedimientos de control (BPF, Proced. Limpieza, PCC’s)

• Uso de rotulación preventiva (como último recurso)

Implementación de un Sistema de Gestión para el manejo de Implementación de un Sistema de Gestión para el manejo de alérgenos:alérgenos:

• Equipos Multidisciplinarios

alergenos reunión qa 26 nov

Documents

2002unidad mg kg resultad

embalaje manual

anlisis gluten

gluten

2 prov

metodo li

clave venc

huevo