La proporción puede variar con

la especie, la estación y otros

factores.

Los mono, oligosacáridos y sus respectivos

alcohoxiazúcares, con pocas excepciones

son dulces. La B-D-Manosa tiene un sabor

dulce-amargo, y algunos oligosacáridos son

amargos como la gentiobiosa.

sacarosa (sucrosa)

jarabe de almidón (una mezcla de glucosa

maltosa y malto-oligosacáridos)

Glucosa

OTROS ENDULZANTES

Azúcar invertido

Fructosa con jarabe de glucosa (jarabe de maíz con alto contenido de fructosa)

Fructosa

Lactosa

Alcoxiazúcares como: sorbitol, manitol y xilitol.

En los aligosacáridos el sabor dulce se pierde conforme se alarga la cadena

Azúcar

Umbral de reconocimiento Umbral de detección

Mol/l % Mol/l %

Fructosa 0.052 0.94 0.02 0.24

Glucosa 0.090 1.63 0.065 1.17

Lactosa 0.116 4.19 0.072 2.60

Maltosa 0.080 2.89 0.038 1.36

Sacarosa 0.024 0.81 0.011 0.36

Azúcar/alcoxiazúcarDulzor

relativoAzúcar/alcoxiazúcar

Dulzor

relativo

Sacarosa 100 D-Manitol 69

Galactitol 41 D-Manosa 59

D-Fructosa 114 Rafinosa 22

D-Galactosa 63 D-Ramnosa 33

D-Glucosa 69 D-Sorbitol 51

Azúcar invertido 95 Xilitol 102

Lactosa 39 D-Xilosa 67

Maltosa 46

* Solución acuosa 10%

Evaluación

sensorial de

“sabor frutal” de

duraznos

enlatados a

diferentes

proporciones de

sacarosa/jarabe

de almidón

DULCE INSABORO