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C U R S O O N L I N E : M Ó D U LO 2

A LT E R N AT I VA S V E G A N A S

A L Q U E S O

Índice del libro

La técnica del aceite de coco 3 .......................................................

El miso 5 .........................................................................................

El tofu 7 ..........................................................................................

Alternativa al queso azul 9 ............................................................

Ingredientes 9 .........................................................................................

Preparación 10 .......................................................................................

Notas 11 .................................................................................................

No-queso rulo 13 ...........................................................................

Ingredientes 13 .......................................................................................

Preparación 14 .......................................................................................

Rebozados 15 .........................................................................................

Notas 15................................................................................................

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L A T É C N I C A D E L A C E I T E D E C O C O

El aceite de coco cambia de estado líquido a sólido según su

temperatura. Sus grasas saturadas hacen que su punto de fusión sea

alto. En otras palabras, se mantiene sólido en frío (como la

mantequilla) y se convierte en líquido cuando la temperatura supera

los 24ºC. En los meses de invierno, cuando hace frío, el aceite de coco

será sólido, y en verano o cuando haga calor, y se superen los 24ºC, se

volverá líquido. Esto nos permitirá solidificar mezclas para no-quesos

que de otra manera no serían suficientemente sólidas como para

cortarlas o untarlas.

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Esta técnica consiste en añadir a un mezcla (sea de tofu, semillas,

frutos secos u otros) una cantidad suficiente (la cantidad se detalla

más adelante en este curso) de aceite de coco y triturarlo todo junto

para después llevarlo durante una serie de horas al frigorífico hasta

conseguir que toda la mezcla se vuelva sólida.

Esta misma técnica permite que algunos no-quesos se derritan con la

temperatura y por tanto sean ideales para “gratinar” o mezclar en

salsas, pastas u otras elaboraciones.

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E L M I S O

El miso es un fermento de origen japonés, hecho a partir de la soja. Se

utiliza como condimento en multitud de recetas, como sopas, salsas,

caldos, guisos e incluso en alternativas veganas al queso.

A la hora de elaborar no-quesos, siempre necesitamos; o bien

fermentar la receta y/o partir de un fermento que le aporte el sabor

característico de la fermentación, el sabor umami. Esta es la razón por

la muchas de estas elaboraciones contienen levadura nutricional,

miso, agua enzimática, etc. También sería la causa de que se insista

constantemente por parte de los expertos/as en este tipo de

elaboraciones en la importancia de someterlo a un proceso de

fermentación antes de poder llamarlo “queso”.

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Pues bien, en este módulo añadimos a nuestro repertorio un nuevo

fermento que elevará el sabor a un nuevo nivel: el miso. Como

adelantábamos el miso es un condimento pero admite una enorme

cantidad de varientas: lo podemos encontrar blanco, rojo, de cebada,

de soja, de arroz, pasteurizado, sin pasteurizar etc. En nuestra cocina

no usamos gluten, es por esto que si eres celíaco/a o intolerante al

gluten, tendrás que mirar muy bien la etiqueta, pues muchos misos

contienen gluten. No obstante, podemos encontrar sin gluten el que

nosotros vamos a usar, que es el miso blanco o shiro miso.

El miso blanco se elabora con más cantidad de koji de arroz que de

soja, por eso es el más suave y dulce de todos. Esto lo hace ideal es

sabor y en color para nuestra receta. Ya que un miso normal podría

convertir nuestro precioso no-quesito blanco en un paté amarronado.

Por último añadir que el miso blanco no es blanco, es simplemente de

una tonalidad menos marrón que el miso común.

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E L T O F U

A diferencia de lecciones anteriores donde la base que usábamos era

de fruto seco. En este módulo utilizaremos como base el tofu. El tofu

se obtiene cuajando la leche de soja y posteriormente prensando ese

cuajo.

El resultado es un bloque blanco crema, poroso y de textura firme

parecida a la del queso. Tiene un sabor muy suave, tanto que muchos

lo tachan de no tener sabor. Esto no es así, lo que ocurre es que el tofu

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para ser consumido primero debe condimentarse o marinarse. El tofu

es muy bueno absorbiendo los sabores, y una vez lo ha hecho, es

delicioso en todo tipo de elaboraciones.

Para esta receta necesitaremos un tofu muy firme, es decir con poca

cantidad de agua. Por esta razón, antes de nada, tenemos que

escurrirlo muy bien, o prensarlo poniendo papel absorbente a cada

lado y colocando algo de peso encima. El exceso de agua en esta receta

no se tolera, pues necesitamos un no-queso que se pueda fermentar y

además que sea firme.

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A LT E R N AT I VA A L Q U E S O A Z U L

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

I N G R E D I E N T E S

290 gramos de tofu firme escurrido

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50-70 gramos de aceite de coco (1/4 vaso)

10 gramos de vinagre de manzana (1 cda)

10 gramos de zumo de limón (1 cda)

10 gramos de levadura nutricional (3 cdas)

1 cucharadita de postre de sal marina

1 cucharadita de postre de ajo molido

1 cucharadita de postre de cebolla molida

1 y 1/2 cdas soperas de shiro miso (miso blanco) (para el no-queso

rulo podemos prescindir del miso o añadir menor cantidad)

P R E PA R A C I Ó N

1. Triturar todo bien hasta obtener una mezcla cremosa.

2. Llevar al frigorífico durante 1 hora o hasta que se endurezca.

3. Apartamos una porción de la mezcla (aproximadamente un 25%) y

la combinamos con una pizca de espirulina. Vamos removiendo

hasta que parezca el moho de un queso azul o un queso roquefort,

añadiendo más espirulina si es necesario.

4. Ahora forramos el molde que vayamos a usar con film

transparente (también podría usarse papel vegetal o se podría

untar con aceite) para facilitar el posterior desmolde.

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5. Añadimos al molde trocitos de la mezcla con espirulina

intercalados con trocitos del resto de la mezcla (blanca). De forma

que los trozos que parecen moho queden distribuidos como lo

estarían en un queso azul.

6. Llevamos al frigorífico durante 1 hora y servimos.

N O TA S

‣ Para un sabor más complejo e interesante, podemos dejarlo en el

frigorífico de 5 a 7 días antes de consumirlo. Esto iniciará la

fermentación.

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‣ La caducidad de esta receta dependerá de muchos factores; la

cantidad de agua que quedara en el tofu, la temperatura de nuestro

frigorífico, el recipiente en el que lo conservemos. Pero a rasgos

generales diremos que es una caducidad corta en comparación con la

de los no-quesos de lecciones anteriores. Siendo 1 semana y media o

2 semanas el máximo recomendado.

‣ Para utilizar como untable, solo tenemos que dejarlo unos minutos a

temperatura ambiente antes de servir, al calentarse un poco se

volverá menos duro y más cremoso. Todo ello como sabemos por

acción del aceite de coco.

‣ Esta preparación también es ideal para gratinar. Podemos

simplemente distribuirlo en trocitos y llevarlo al horno. O

podríamos convertirlo en una salsa de no-queso azul, simplemente

añadiendo 1-2 cdas soperas de agua y removiendo a fuego bajo hasta

que quede bien ligado.

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N O - Q U E S O R U L O

RECETA DE ESTA ELABORACIÓN

I N G R E D I E N T E S

290 gramos de tofu firme escurrido

50-70 gramos de aceite de coco (1/4 vaso)

10 gramos de vinagre de manzana (1 cda)

10 gramos de zumo de limón (1 cda)

10 gramos de levadura nutricional (3 cdas)

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1 cucharadita de postre de sal marina

1 cucharadita de postre de ajo molido

1 cucharadita de postre de cebolla molida

P R E PA R A C I Ó N

1. Triturar todo bien hasta obtener una mezcla cremosa.

2. Llevar al frigorífico durante 1 hora o hasta que se endurezca.

3. Con la ayuda de un film o papel vegetal, damos forma cilíndrica de

rulo.

4. Llevamos al frigorífico durante 1 hora y servimos.

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R E B O Z A D O S

Después de haberse endurecido con la forma de rulo, podemos

rebozar estos no-quesos con distintas hierbas o especias. Esto

añadirá un toque de color, aroma y sabor característico a cada uno

de ellos. Nuestras especias favoritas son el eneldo seco, las semillas

de sésamo negro, las semillas de amapola y las mezclas de pimientas

molidas.

N O TA S

‣ Esta receta también se puede utilizar como untable. Pero tenemos

que dejarlo unos minutos a temperatura ambiente antes de servir, al

calentarse un poco se volverá menos duro y más cremoso. Todo ello

como sabemos por acción del aceite de coco.

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www.vegetarianos.org

Edición 2018

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