ajo
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El cultivo del ajo
es una especie de planta tradicionalmente clasificada dentro de la familia de las liliáceas pero que actualmente se ubica en la de las amarilidáceas,1 aunque este extremo es muy discutible, y discutido. Al igual que la cebolla (Allium cepa), el puerro (Allium porrum) y la cebolla de invierno o cebollino (Allium fistulosum), es una especie de importancia económica ampliamente cultivada y desconocida en estado silvestre.
Es una especie estéril de amplia variabilidad morfológica y fisiológica y, a la luz de los estudios moleculares, es altamente probable que sea originaria de Asia occidental y media a través de su progenitor Allium longiscupis, y que fue introducida desde allí en el Mediterráneo -y luego a otras zonas- donde se cultiva desde hace más de 7000 años.
IMPORTANCIA ECONÓMICA Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA
El ajo además de ser un condimento indispensable en la cocina popular, constituye la base de determinadas especialidades culinarias, que cada día tiene más adeptos.El ajo se aprovecha fundamentalmente de las siguientes formas:
Consumo de bulbos semisecos o secos.
Consumo en forma de ajo deshidratado.
En especialidades farmacéuticas.
Consumo en verde (ajetes).
Otros usos (encurtidos, ornamentales, etc.).
CENTRO DE ORIGEN
Es originario de las montañas de Asia Central al igual que la cebolla.
Generalmente presenta especies estériles. Su propagación es vegetativamente, también se propaga clonalmente. Etoh 1986. reporta que
en las montañas de Tien Shan encontró clones que producen semilla.
Es de crecimiento erecto y alcanza alturas de 1 m dependiendo del cultivar o variedad y de las condiciones del cultivo.
La parte comestible o bulbo está constituido por dientes o gajos que a su vez constituyen el material de propagación o “semilla” del ajo.
El ajo es un cultivo muy difundido en el Perú, se le cultiva en todas las regiones y desde el nivel del mar hasta los 3000msnm o mas,
destinado mayormente para consumo local, exportación y como semilla. Las regiones de mayor producción son las de Arequipa, Lima y
Cajamarca, en zonas frías como la sierra central.
CLASIFICACIÓN TÁXONOMICA
Clifford y Yeo (1983) señalado por Hamelt en 1993, señalan:
Reino: Plantae
División: Magnoliophyta
Clase: Liliopsida
Orden: Asparagales
Familia : Alliaceae
Tribu : Allieae
Género : Allium
Especie : Allium sativum
MORFOLOGÍARAÍZ.
Es de origen adventicio, es decir que se origina del tallo o disco, son
fasciculadas, blancas, similares a la de la cebolla. Son muy numerosas de
pocas ramificaciones. La masa radicular es superficial 100% por encima de los
40 cm., 80% por encima de los 30 cm.
TALLO.
Es un plato o disco pequeño, masa cónica que en la madurez forma un callo muy
duro, de nudos cortos. Posee un meristema central apical y áxilar que da origen a:
a. Hojas.
b. Dientes o gajos (yemas vegetativas axilares: las hojas se hipertrofian durante la
bulbificación.
c. Tallo floral (dependerá de del cultivar y de condiciones climáticas)
d. Hacia abajo raíces adventicias (cuando esta activo y hasta antes de la
bulbogénesis)
HOJAS.
Son iguales a las de cebolla en cuanto se refiere a filotaxia y divergencia. A diferencia
de las de cebolla son sólidas. Constan de dos partes como en cebolla:
a. Vaina foliar, es la parte inferior de la hoja.
b. Filodio ó limbo foliar, sólido acanalado, ceroso, de color verde claro.
BULBO.
Esta formado por una serie de unidades elementales o dientes cada uno de ellos recubiertos por
una túnica protectora de color variable y todo el bulbo a su vez recubierto de túnicas exteriores
muy delgadas y forman en conjunto una capa envolvente, generalmente son de color
blanquecino.
Esta capa envolvente es una serie de vainas foliares, llamadas también túnicas.
Un bulbo de ajo puede tener 30 y 100 gr., en algunas veces a llegado a 200 gr.
Está constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos.
El conjunto de disco, dientes y túnicas se denomina bulbo.
Está constituido por 8 a 14 dientes o bulbillos. El
conjunto de disco, dientes y túnicas se denomina
bulbo.
Consta de dos partes:
a. Porción exterior de las vainas, compuesto de
entre 8 a 12 hojas ó túnicas, no poseen dientes o
bulbillos en sus axilas, llamadas HOJAS
ESTÉRILES (envolventes) que se originan en el
período de crecimiento temprano de la planta
(catáfilas).
b. Porción interior de las vainas, compuesto de entre
2- 10 – 18 HOJAS FERTILES, que contienen
bulbillos o dientes en sus axilas.
CARACTERISTICAS FISIOLÓGICAS
A. DORMANCIA:
Los dientes de “semilla” de ajo no pueden
ser sembradas de inmediatamente
después de la cosecha, debido a que su
brotamiento demora mucho tiempo (30
días o más).
La dormancia se subdivide en: pre-
dormancia, dormancia propiamente dicha
y post-dormancia o estado potencial de
máximo crecimiento, coincidiendo con lo
que se denomina diente fisiológicamente
maduro.
BROTAMIENTO
El brotamiento es un proceso que se inicia
con el crecimiento de la hoja de brotación,
que se encuentra en el centro del diente, se
abre paso a través del suelo, formando un
canal tubular por donde pasarán las hojas
verdaderas.
Cuando el conjunto de hojas llega a la
superficie del suelo, la hoja de brotación
(que no posee lámina foliar), reacciona
frente a la luz e inhibe su crecimiento,
mientras que las hojas verdaderas rompen
en el extremo y emergen.
CRECIMIENTO DE LA PLANTA
Después de la emergencia la planta va emitiendo
nuevas hojas que a su vez van creciendo.
Al inicio el crecimiento es lento (durante 30 a 45
días, en los primeros estadíos y donde necesita
frío y poca luminosidad), para luego crecer
aceleradamente hasta el inicio del bulbeo o
bulbificación.
Se considera que, dependiendo del cultivar, el crecimiento del follaje y de las raíces puede llegar a hasta los 90 a 120 días, tiempo después del cual se produce el crecimiento y llenado del bulbo. Algunos cultivares son de período vegetativo de 5 meses y otros de 7 meses
BULBEO O FORMACIÓN DEL BULBO
El bulbeo es una etapa importante del ajo
y está relacionado fundamentalmente a
períodos de frío, especialmente el que
recibe el ajo antes de la siembra y durante
primeras fases del cultivo. Se dice en
general que el ajo es un cultivo de frío y
que las zonas frías son las mejores
productoras de ajo, dependiendo por su
puesto del cultivar.
DIENTE – SEMILLA
Es importante usar “semilla” de calidad,
libre de enfermedades y plagas,
especialmente del nematodo Ditylenchus
dipsaci , que generalmente es llevado
dentro de los dientes, puede pérdidas de
hasta el 100% del cultivo y contaminar el
suelo.
En estos casos es necesario efectuar
análisis de laboratorio para la detección de
nematodos y algunos hongos llevados con
el diente semilla como Sclerotium
cepivorum y fusarium, que no solo afectan
a la planta sino que contaminan suelos
libres de estos patógenos.
CLIMA
Requiere clima fresco a frío durante las primeras fases de desarrollo, caluroso y luminoso
desde que comienza a formarse el bulbo hasta la cosecha.
La temperatura es factor decisivo en la formación de los bulbos, su mayor influencia se
manifiesta en la época de crecimiento vegetativo y antes de que comience la formación
de los bulbos. Cuando la planta no ha estado sujeta a bajas temperaturas puede que no
se forme bulbo, aun cuando los días sean largos. Una humedad relativa por debajo del
60% y la ausencia de precipitaciones favorecen la presencia de pulgones y trips.
LABORES CULTURALES
SIEMBRA
Una vez que el terreno está preparado se procede a
la siembra, El diente se introduce con la mano en el
suelo a una profundidad suficiente para que el suelo
lo cubra, a unos 2 o 3 cm., o no sea visible y
siempre con la base hacia abajo, también se los
puede colocar de costado pero nunca invertidos, En
el mercado existen maquinas sembradoras.
DESGRANE
Se realiza antes de la plantación., El
disco del bulbo actúa como un inhibidor
de la brotación. Realizar un desgrane
prematuro acelera la emergencia, por
ello debe anticiparse unos 30 a 45 días
antes de la plantación.
En lugares con altas temperaturas no
anticiparse mucho por que se
deshidratan bruscamente y ello puede
comprometer la emergencia.
CALIBRADO DE DIENTES
Dientes de diferentes tamaños en la plantación se tendrán diferentes patrones de comportamiento en el campo, es decir dientes grandes y externos tendrán menor dormancia y mayor vigor que los pequeños e internos. Cuando hay dientes parecidos en peso y tamaño, ello se traduce en mayores niveles de competencia, que cuando estén plantados y mezclados, sin previo calibrado. Cada grupo calibrado deberá ocupar parcelas por separado
Fertilización o ABONAMIENTO
Como en la mayoría de los cultivos el ajo requiere de
nutrientes como nitrógeno, fósforo y potasio,
fundamentalmente. Es importante que se efectúen análisis
de suelos para determinar el grado de fertilidad del suelo y
así abonar solo con lo que le falta al suelo. Se recomienda
aplicar todo el fósforo y todo el potasio al momento de la
siembra y el nitrógeno en forma fraccionada (dos a tres
veces durante el cultivo, la última al inicio del bulbeo).
Generalmente los microelementos son aplicados vía foliar.
Se dice que para una producción de 10 t/ha ó 300,000 plantas
extraen entre 100-250 kg. de “N”, entre 20-50 kg. de fósforo,
entre 100-170 kg. de potasio, entre 15-30 kg. de Calcio, entre
10-15 kg. de Mg., entre 40-60 kg., de S.
SUELOS
Es mas exigente que la cebolla, requiere suelos profundos y fértiles, no deben ser muy húmedos (depende del suelo) o que retengan la
humedad, son mas susceptibles a raíz rosada y trips. El suelo debe prepararse con anterioridad, con la aplicación de materia orgánica,
estiércol de 15 a 30 t/há.
Su pH, más adecuado se encuentra entre 5,5 – 7,5.,El efecto del pH, es notorio debajo de 5,8 puede presentarse falta de disponibilidad de
azufre, boro, fósforo y molibdeno, mientras que pH arriba de 6,5 podrá manifestarse falta de disponibilidad de hierro, cobre, manganeso y
zinc.
RIEGOS
El agua es un elemento importante en las plantas puesto que no solo son parte de ella si no que disuelven los nutrientes en el suelo y la planta los pueda
absorber. El ajo requiere buena humedad en el suelo durante la emergencia.
El hecho que el ajo requiera de buena humedad no significa abusar de ella, puesto que el exceso pueda provocar no solo lavado de nutrientes si no que
también puede causar muerte de raíces por asfixia y el consiguiente ingreso de patógenos.
RENDIMIENTOEl rendimiento en Arequipa varia entre 6 y 12 t/ha de bulbos.
PLAGAS DEL AJO
Mosca de la cebolla (Phorbia antigua Meig)
Cultivos a los que ataca: Ajo, cebolla, puerro.
Descripción de las larvas
6-8 mm. Color gris-amarillento y con 5 líneas oscuras sobre el tórax. Alas amarillentas. Patas y antenas negras. Avivan a los 20-25 días. Ponen unos 150 huevos.
Tiña del ajo y de la cebolla (Lita alliela)
Cultivos a los que ataca: ajo y cebolla.
Descripción
Las larvas presentan una longitud aproximada de 1 cm y color verde claro.
Los adultos son lepidópteros de color pardo, de aproximadamente 0,5 cm de longitud.
ENFERMEDADES DEL AJO
Mildiu (Phytophthora infestans)
ImportanciaEs de consideración tanto al aire libre como en horticultura en invernadero. En la primera forma es más fácil de controlar que en invernadero. El desarrollo del hongo se ve favorecido por temperaturas comprendidas entre 11 ºC y 30 ºC, acompañadas de humedad ambiental elevada
Roya (Puccinia allii y porri)
Cultivos a los que atacaAjo, puerro, cebollino, etc. El más sensible de todos es el ajo.ImportanciaSuele ser bastante sensible y por tanto en la mayoría de las ocasiones suele ser grave cuando se repite mucho el cultivo.
Botrytis o moho gris (Botrytis cinerea)
Cultivos a los que atacaTomate, pimiento, ajo y otros.ImportanciaEs muy importante en invernaderos debido a las condiciones ambientales favorables a la reproducción del hongo.
PARA EXPORTACIÓN
Se clasifica generalmente de acuerdo a las normas exigidas por la Agrupación para la Cooperación
y Desarrollo Económico (OECD), existen otras instituciones que dan las normas y diámetros de
los ajos:
CATEGORIA DIÁMETRO
JUMBO > A 5,5 cm.
EXTRA GIGANTE de 5,0 a 5,5
GIGANTE de 4,5 a 5,0
EXTRA FLOR de 4,0 a 4,5
FLOR de 3,5 a 4,0
Para ajos morados y rosados deben tener un diámetro mayor a 3,5 cm., en ajos blancos mayores
a 4,5 cm. , Los bulbos para “semilla”, deben presentar un aspecto normal descartando los
ramaleados, deformes y los que no corresponden al tipo.
ALICINA
Es un aceite esencial muy volátil, incoloro, químicamente
insoluble, es el que da sabor fuerte y picante al ajo, es
bacteriostático, se halla presente en la túnica carnosa u hoja de
reserva de los dientes.
Es el responsable de la pungencia del ajo y químicamente es el
disulfuro de dialilo.