aguardientes_ definición, origen y tipos
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Vinos y brandies
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LOS AGUARDIENTES: DEFINICIN, ORIGEN YTIPOS.
QUE SON LOS AGUARDIENTES?
Son todas las bebidas alcohlicas de alta graduacin , secas o aromticas obtenidas por destilacin demostos o pastas fermentadas, pueden ser de granos , caa, papa, etc... Esta palabra que deriva del trminolatn "agua ardens" con el que designaban al alcohol obtenido por medio de la destilacin.
ORIGEN DE LOS AGUARDIENTES
Las referencias indican que se difundi por Persia, Siria, Egipto y Sicilia durante la poca de Alejandro elMagno que, en aquel entonces, era rey de Macedonia, durante la conquista y organizacin del Imperio Persaen 327 a. de C. aprox. La expansin de sus dominios abri canales comerciales que facilitaron la difusin einfluencia de artculos, especies y costumbres entre Asia Meridional, sur y sudeste de Europa y el Norte de
frica.Solamente despus del siglo XV la caa de azcar pas a ser producida en gran escala, convirtindose bajo laptica comercial en un producto importante y atractivo para el mercado mundial. Fue introducida enPortugal a travs de la Isla de La Madera en el mismo siglo.
Caldera de cobre en destileria de lageosa
(Portugal)
En el Brasil, la caa de azcar empez a ser cultivada a partir de la tercera dcada del siglo XVI.A pesar de estar siempre en segundo plano, la caa de azcar nunca dej de ser plantada.
Con sus ganancias, la produccin de la caa de azcar financi los gastos de la colonizacin delBrasil, por haber generado la mayor parte del comercio durante el perodo mercantilista.
En 1654, empezara la decadencia del azcar brasileo que pasara a sufrir la competencia delos productores de las Antillas Francesas e Inglesas, ahora aliados a los holandeses expulsadosdel Brasil.
El origen del aguardiente tuvo lugar en este intenso perodo, en el que los acontecimientos del nuevo Mundo esbozaban lacultura y las races del Brasil como nacin, y acab fundindose a su propia historia por ser una bebida eminentemente brasilea.
Actualmente, el aguardiente de caa es conocido a travs de las ms variadas expresiones y nombres, tales como agua bendita,agua que los pjaros no beben, branquinha, cachaa, caninha, purinha, zuninga y resulta imposible hacer distinciones histricassobre el aguardiente destilado o el derivado de la borra, porque estn incorporados al comportamiento del pueblo brasileo,
forman parte de su historia y de su tradicin. Y sea como sea, cada un, independientemente de su origen o de su gusto, reconocera esa bebida y la tratar por el nombre que ms le guste, casi como una identidad personal.
Culto y Misterio del Aguardiente
Destilera de aguardiente totalmente de cobre (Portugal)
Segn el diccionario, aguardiente es una destilacin alcohlica que seobtiene por destilacin del vino o de determinados cereales, frutas, semillascomo el centeno, la cebada, las bayas de enebro, la cereza, el ans, entre otras.
Los rabes fueron los primeros en destilar vino para obtener alcohol.
Arnau de Vilanova y Ramn Llull pueden considerarse como los padres delos aguardientes que hoy tomamos, por haber recibido de los rabes lossecretos de la alquitara y la destilacin, y perfeccionar sus tcnicas.
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El auge de las preparaciones mdicas y farmacuticas del alcohol, influyeron en la popularizacin del aguardiente para mejorarsu sabor se comenz a agregarle azcar, limn, naranja, flores de azahar, ptalos de rosa, granos de ans y hasta pepitas de oro.
El Ans
El ans que el emperador Carlomagno mand cultivar en sus dominios hacia el ao de 812,era conocido desde tiempos remotos. Seguramente cuando esta planta fue bautizada setuvo en cuenta una de sus propiedades ms importantes: las estimulantes, ya que elnombre de ans viene del griego anisemi, que significa excitar.
Alquitara.
Cmo se hace el ans?
Con agua fina de la sierra, pobre en cal, ligera el alcohol ms rectificado, inodoro, queno comunique ningn olor extrao (aqu no interesan las impurezas voltiles como enel brandy), y la semilla verde de la Pimpinella anisum (ans), planta herbcea deprocedencia oriental, llamada vulgarmente "matalauva" junto con la caldera de cobre(que casi se llena de alcohol rectificado, rebajado hasta los 50 con agua de la mayorfinura ) la cabeza de moro o capitel y el corbato (vaso enfriador con serpentn), dondese va enfriando el destilado para ir a parar al depsito metlico de almacenamiento.Las cabezas y las colas, las primeras y las ltimas en salir, se separan. La semilla verde
del ans, se macera previamente en alcohol de alta graduacin, y luego se coloca en unacriba o talego de malla a cierta distancia del fondo de la caldera, para que pase el vaporlentamente y arrastre aromas y esencias que luego se nublarn.
Destilera con cabeza turco (Calienta v ino).
Es excelente para las salsas y eficaz carminativo remedia tambin los gases del estmago y bebido aspirando su olor, suspendelas crisis de hipo. Las hojas hervidas son excelentes para las indigestiones. Es diurtico, calma la sed, es afrodisaco. Con el vinoproduce una dulce trasudacin y es ms eficaz cuando es ms negro y ms fresco.
Estas maravillosas propiedades del ans se deben a la esencia encerrada en sus semillas el anetol, que es la base para lafabricacin del aguardiente.
Aguardientes Anisados
Anisados es el nombre genrico que se da a determinados aguardientes obtenidos por destilacin de macerados de ans o debadiana, con adicin o no de otras sustancias aromticas, con alcoholes autorizados, o por disolucin en los mismos de las esenciascorrespondientes, con la adicin o no de azcar y con una graduacin alcohlica superior al 30%.
Se pueden considerar tres tipos de aguardientes anisados teniendo en cuenta su contenido de azcar:
Anisado seco: sin azcar o con un contenido de azcar inferior a los 20 gramos por litro.
Anisado semiseco: con un contenido de azcar entre los 20 y 100 gramos por litro.
Anisados dulce: con un contenido de azcar de ms de 100 gramos por litro.
Anisados en el Mundo
Existe en todo el mundo un rito, culto y misterio del aguardiente. Vinculado a una tierra, al clima, a las tradiciones de su pasnatal, aunque se conozca bajo diferentes nombres siempre es nico en su pas y regin de origen sirve para todo y a toda hora ytiene el milagroso efecto de una bendicin.
Hay un aguardiente en Rusia que recibe el nombre de kummel, elaborado de semillas de comino.
El anissete es una especialidad de Burdeos, aunque tambin existen destileras en Pars. El aguardiente de Chichn (Espaa)
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anisado, es el primero en el mundo y el de Rute (Crdoba), tambin conocido mundialmente desde el siglo XIX.
La variante protuguesa es el ans escarchado, siendo la marca ms conocida el Provir de la ciudad de Viseau, cerca de Oporto.
Turqua produce un aguardiente anisado muy caracterstico, cuya elaboracin es monopolio del estado: el raki.
El ouzo o douzico, aguardiente de ans derivado del raki, es la imagen de Grecia.
En pases del Centro y Sur Amrica se elaboran excelentes aguardientes anisados.
El Aguardiente en Amrica
Cuentan que Cristobal Coln trajo la caa de azcar en su segundo viaje. Con los primeros cultivos comenz a fabricarse elaguardiente. Un siglo ms tarde, ya el aguardiente se consuma mucho ms que la chicha.
Estaba creciendo tanto el consumo, que las autoridades vieron en la produccin del aguardiente un buen negocio. Tambin sedieron cuenta de que era preciso controlar su consumo. En 1700 se dict la cdula real que estableca el estanco de aguardienteutilizando el sistema de arrendamiento. As, se le entregaba la exclusividad a alguien que gozar de la honestidad de lacomunidad. Pero esta medida no result efectiva porque muchas chicheras clandestinas seguan acaparando gran parte delnegocio. Fue entonces, cuando en 1731 se dio la orden de extinguir toda la produccin de aguardiente de caa y se prohibi la sacaa cualquier persona.
En la cdula real que lo dictaba se expresaban as los riesgos de consumir aguardiente: "con la continuada embriaguez quecometen los ms abominables pecados, y esta ciudad careze de todos aquellos ofiziales que son necesarios en una repblica, asmismo ay frecuentes muertes tanto violentas como repentinos rrobos, y otros vizios perjudicalsimos al buen govierno, paz yquietud que debe mantenerse a las ciudades por cuios motivos su magestad (que Dios guarde) mand quitar los estancos de estabebida aunque le producian gruesas cantidades a su Real Erario". (sic)
Pero la medidad no parece haber tenido mucho xito. El florecimiento de los negocios clandestinos oblig en 1760 a decretar denuevo el arriendo a particulares.
Durante el siglo XIX hubo permanente prohibicin del consumo, con espordicas pocas de permisividad.
Desde 1905 se le dio el monopolio de los licores al Estado. Quince aos ms tarde, fue fundada la Fbrica de Licores. Hoy, comoen el siglo XVII, las caas que trajo consigo Coln se siguen convirtiendo en el licor ms apetecido: el aguardiente.
El Aguardiente en ColombiaS egn antiguas crnicas, Coln recibi de manos de nuestros aborgenes y como regalo de bienvenida un gran presente: Eltabaco.
Relata la misma crnica que en 1493 en su segundo viaje Coln trajo a nuestros aborgenes a manera de contraprestacin la caade azcar, la panela, la miel y un lquido que probado fue agridulce y que record a los indios una palabra quechua, guarapo.
Tendra que pasar mucho tiempo para que el aguardiente y el tabaco vencieran toda clase de resistencias y avatares histricospara sentarse sin mala conciencia, discriminacin de sexos y ocultamientos para ser ampliamente aceptados y accesibles en lasmesas del este y otro lado del Atlntico, como compaeros estimulantes de estos alimentos del espritu como la ensoacin, laamistad, el jbilo y el simple descanso.
Los aborgenes estaban acostumbrados a su inmemorial chicha que obtenan del maz y tambin de la yuca, la pia, la mandioca yel maguey.
Cien aos despus de llegar a la Amrica, Brasil se convirti en un gran productor de caa compitiendo con madeira, Costa delSur, el Lejano Oriente y dndole al azcar y al aguardiente el carcter de moneda, para comprar esclavos, generando as enormes
problemas sociales y polticos, fundamentar la economa de algunos pases y generar la riqueza de algunas familias. Y para lo queaqu nos interesa, darle a los licores destilados con base en el zumo de caa una relevancia no conocida en otras geografas. Yaexista en Europa el vino y aguardiente de uva, de papa y de diversas frutas, bayas y cereales.
En Colombia el consumo de licor deba ser notable en aquella poca, pues las recaudaciones por este concepto arrojaban unrendimiento halagador, gracias a una real orden del 24 de mayo de 1788, que elevaba del 6% al 18.5% el impuesto de cada botija deaguardiente.
La renta de aguardiente, rigurosa institucin de tipo capitalista se extingui en 1810, conjuntamente con la preponderancia de lacorona de Espaa en estos territorios.
La cultura del aguardiente hizo que, contrario a lo que podra pensarse, la primera fbrica que existi aqu no fuera de telas sinode aguardiente. El cronista de fines del siglo XVIII Jos Antonio Benites, narra que en 1784 y 1787 fue construida la real Fbrica deAguardiente mientras que el primer telar tuvo origen en 1790.
Luego de esta triunfal historia adentrmonos de una manera descriptiva en nuestro caso particular el Monopolio en Antioquia yel desarrollo publicitario del aguardiente a travs del tiempo.
La amplia comercializacin del aguardiente, la chica y el guarapo llam la atencin de los oficilaes del rey con las perspectivas deestancar esa cuenta y as le abran al tesoro real y a sus propios bolsillos grandes beneficios por razones de poder, de propio lucroy adheridas a ellas argumentos de ndole social y moral la intervencin del estado permita controlar una bebida a la cual ya se
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acusaba de promover distintas manifestaciones delictivas, como el homicidio, el hurto, amn de faltar a la moral y a la evasin deimpuestos o tributos al rey.
El primer intento de prohibicin fue en 1758 y luego Fernando IV se limit a dar normas sobre la higiene en su preparacin y slovendra a recibir un severo golpe oficial en 1948 durante el gobierno de Ospina Prez y por iniciativa del Ministerio de Higiene.
En la Nueva Granada termina imponindose el aguardiente y generando un largo proceso de experimentacin entre diferentesforma de intervencin estatal en su fabricacin y ventas, que buscaban ante todo lucrarse lo ms posible de una renta queentraaba grandes beneficios terminando con la administracin directa de los gobiernos departamentales, no como un asunto devoluntad poltica sino como una medida de posibilidades histricas incluyendo las de infraestructura y vas de comunicacin.
Su elaboracin comienza con la fabricacin del alcohol, que se prepara a base de miel virgen, levadura, azcar y agua, productosque son cuidadosamente seleccionados y preparados, qumicamente perfeccionados y celosamente controlados, para que estamateria prima sea bsicamente y en grados precisos, la fuente primordial en la fabricacin del primer producto de la licoreracolombiana.
El aguardiente no se fabrica, se prepara a partir de sus materias primas. Los distintos aguardientes no son exactamente iguales ensu composicin, la frmula es exclusiva de cada licorera, sin embargo, en Colombia, se cumple con unos requisitos establecidospor el Icontec, el cdigo fiscal de cada departamento y la Ley de Licores (1994)
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