El aguaEl aguaEl aguaEl agua

Importancia del AguaImportancia del AguaImportancia del AguaImportancia del Agua

El agua representa el constituyente El agua representa el constituyente más abundante en la mayor parte más abundante en la mayor parte de los alimentos en estado natural de los alimentos en estado natural

a excepción de los granos.a excepción de los granos.La textura de los alimentos La textura de los alimentos

dependen de la asociación entre el dependen de la asociación entre el agua y otros constituyentes, sin agua y otros constituyentes, sin

embargo esta cualidad es también embargo esta cualidad es también responsable de su deterioro.responsable de su deterioro.

Propiedades físicas y físico-Propiedades físicas y físico-químicas del aguaquímicas del agua

Propiedades físicas y físico-Propiedades físicas y físico-químicas del aguaquímicas del agua

Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la Calor específico: cantidad de calor necesaria para elevar la temperatura de una unidad de masa de una sustancia en temperatura de una unidad de masa de una sustancia en un grado.un grado.

Calor latente de fusión y de vaporización: Calor latente de fusión y de vaporización: se llama así al se llama así al calor que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.calor que se absorbe sin cambiar la temperatura del agua.

Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el Conductibilidad térmica: tiene la propiedad de transmitir el calor y la electricidad.calor y la electricidad.

Viscosidad: Viscosidad: tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica tiende a oponerse a su flujo cuando se le aplica una fuerza.una fuerza.

El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir El agua puede existir en estado sobreenfriado, es decir puede permanecer en estado líquido aunque su puede permanecer en estado líquido aunque su temperatura esté por debajo del punto de congelación. Es temperatura esté por debajo del punto de congelación. Es uno de los agentes ionizantes más conocidos y también se uno de los agentes ionizantes más conocidos y también se le conoce como el disolvente universal.le conoce como el disolvente universal.

Actividad del aguaActividad del aguaActividad del aguaActividad del agua

Es una relación Es una relación entre dos entre dos magnitudes de magnitudes de iguales dimensiones iguales dimensiones que constituyen una que constituyen una medida relativa medida relativa llamada “Standard”llamada “Standard”

Es una relación Es una relación entre dos entre dos magnitudes de magnitudes de iguales dimensiones iguales dimensiones que constituyen una que constituyen una medida relativa medida relativa llamada “Standard”llamada “Standard”

El estado Standard El estado Standard que se escoge es el que se escoge es el agua pura igualada a agua pura igualada a la unidad, por lo que la unidad, por lo que la actividad del agua la actividad del agua de una solución o de de una solución o de un alimento es igual a un alimento es igual a 1.1.

El estado Standard El estado Standard que se escoge es el que se escoge es el agua pura igualada a agua pura igualada a la unidad, por lo que la unidad, por lo que la actividad del agua la actividad del agua de una solución o de de una solución o de un alimento es igual a un alimento es igual a 1.1.

Isoterma de adsorciónIsoterma de adsorciónIsoterma de adsorciónIsoterma de adsorciónEs la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un alimento

en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea.en función de la humedad relativa de la atmósfera que le rodea.Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un recipiente

cerrado y midiendo la presión de vapor de agua. También se cerrado y midiendo la presión de vapor de agua. También se puede obtener colocando varias muestras de un mismo alimento puede obtener colocando varias muestras de un mismo alimento en varios recipientes cerrados, manteniéndolos con soluciones en varios recipientes cerrados, manteniéndolos con soluciones

salinas o ácido sulfúrico de diversas concentraciones.salinas o ácido sulfúrico de diversas concentraciones.

Histéresis de las isotermas de Histéresis de las isotermas de adsorciónadsorción

Histéresis de las isotermas de Histéresis de las isotermas de adsorciónadsorción

La isoterma de desorción para un producto dado y una La isoterma de desorción para un producto dado y una temperatura determinada, no es superponible a la temperatura determinada, no es superponible a la

isoterma de adsorción; en teoría las dos curvas isoterma de adsorción; en teoría las dos curvas deberían seguir el mismo trazado pero los deberían seguir el mismo trazado pero los

experimentos permiten demostrar que no siempre experimentos permiten demostrar que no siempre ocurre así.ocurre así.

Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Ésta no coincidencia de las dos curvas se denomina Histéresis.Histéresis.

Velocidad de alteración de los Velocidad de alteración de los alimentosalimentos

Velocidad de alteración de los Velocidad de alteración de los alimentosalimentos

Se puede resaltar que la velocidad de alteración no Se puede resaltar que la velocidad de alteración no es siempre proporcional a la actividad del agua.es siempre proporcional a la actividad del agua.

Desarrollo de Desarrollo de microorganismosmicroorganismos

Desarrollo de Desarrollo de microorganismosmicroorganismos

El crecimiento de microorganismos también está en El crecimiento de microorganismos también está en relación con la actividad del agua. Su crecimiento relación con la actividad del agua. Su crecimiento

solo se observa con actividades de agua solo se observa con actividades de agua relativamente elevadas. Hay un valor óptimo de relativamente elevadas. Hay un valor óptimo de

actividad del agua para el crecimiento de los actividad del agua para el crecimiento de los microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.microorganismos, situado entre 0,92 y 0,99.

Se destaca que las bacterias entre las cuales se Se destaca que las bacterias entre las cuales se encuentran las especies patógenas y tóxicas más encuentran las especies patógenas y tóxicas más frecuentes prácticamente no se multiplican por frecuentes prácticamente no se multiplican por debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.debajo de una actividad de agua de 0,90-0,85.

Escherichia coli Clostridium Escherichia coli Clostridium botulinumbotulinum Escherichia coli Clostridium Escherichia coli Clostridium botulinumbotulinumBacteria con forma de bastón Bacteria con forma de bastón

(bacilo), es el material (bacilo), es el material biológico más utilizado en biológico más utilizado en experimentación por su experimentación por su

crecimiento rápido y porque crecimiento rápido y porque su cultivo es sencillo. Esta su cultivo es sencillo. Esta bacteria se encuentra en el bacteria se encuentra en el

tracto intestinal de los tracto intestinal de los mamíferos.mamíferos.

La especie comprende varios La especie comprende varios grupos establecidos por su grupos establecidos por su actividad. Un grupo de esta actividad. Un grupo de esta especie produce infecciones especie produce infecciones sólo si abandonan el colon, sólo si abandonan el colon, otros grupos producen el otros grupos producen el

90% de las diarreas 90% de las diarreas infantiles.infantiles.

Bacteria tóxica que produce Bacteria tóxica que produce esporas terminales que esporas terminales que deforman los bacilos. deforman los bacilos.

Debido a que las esporas Debido a que las esporas crecen mejor en ausencia crecen mejor en ausencia de oxígeno, de oxígeno, los alimentos los alimentos

mal conservados en mal conservados en recipientes sellados recipientes sellados

ofrecen un medio idóneo ofrecen un medio idóneo para su desarrollopara su desarrollo..

Es la responsable de causar Es la responsable de causar el botulismo que es la el botulismo que es la

intoxicación producida por intoxicación producida por el consumo de alimentos el consumo de alimentos (sobre todo conservas) (sobre todo conservas) contaminados por esta contaminados por esta

bacteria.bacteria.