AGUACATE

nombre masculino

1. Árbol tropical de tronco erecto, copa dilatada y globosa, hojas perennes y grandes, en forma elíptica o de lanza, flores verdosas en espiga y fruto comestible, en forma de drupa carnosa; puede alcanzar hasta 20 m de altura.

sinónimos: palto

2. Fruto de este árbol, de forma parecida a una pera, corteza verde y rugosa, pulpa suave y mantecosa y semilla grande en el centro.

"ensalada de aguacate; gazpacho de aguacate"

ORIGEN DE LA PALABRA AGUACATE

La palabra Aguacate se deriva del nahuatl "ahuacatl", que significa testículo, por la forma en que cuelga del árbol del que proviene, ya que cuelga de un lado. Al notar esto, los antiguos mejicanos le pusieron este nombre, demostrando su sentido del humor.

El aguacate es un árbol originario de Mesoamérica, su origen tuvo lugar en la parte centro de México y en algunas partes altas de Guatemala, donde ya se cultivaba con anterioridad a la llegada de los españoles.

El nombre del aguacate proviene del náhuatl (Ahuacatl), palabra que significa “testículos del árbol”.

Su nombre científico es Persea Americana y proviene de la familia laurácea.

Árbol: Regularmente, el árbol de aguacate puede alcanzar una altura de hasta 20 metros, sin embargo, cuando se cultiva no se deja crecer más de 5 metros, para facilitar las prácticas de control fitosanitario, cosecha, poda y fertilización foliar. Es de tronco grueso y con hojas alargadas que terminan en punta en la parte alta del tronco. Tiene varias ramificaciones, que generan un follaje denso.

El aguacate es considerado un producto perenne debido a que se cultiva durante todo el año.

Fruto: El fruto es una drupa1, en forma de pera, de color verde claro a verde oscuro y de violeta a negro, cáscara rugosa con una pulpa verde amarillenta y un hueso central muy grande. Existen aproximadamente unas 400 variedades, por lo que podemos encontrar frutos de formas y pesos diferentes, que pueden llegar a pesar de 150 a 350gr.

Cultivo: La distancia de siembra entre las plantas está determinado en función de factores como: variedad de aguacate, tipo de suelo, topografía y condiciones meteorológicas. En general, los árboles son plantados con una distancia entre ellos que va desde los 7 metros hasta los 12 metros de distancia entre sí. De esta manera se obtiene en una hectárea destinada a la plantación del aguacate, de 115 a 180 árboles.

Recolección: En arboles injertados, la primera cosecha de la fruta se realiza al quinto año de vida del árbol, obteniendo por lo regular alrededor de 50 frutos en ese ciclo. Durante los siguientes años, alcanza 150 frutos en el sexto año (ciclo), 300 frutos al séptimo, llegando a 800 en el ciclo del octavo año.

MORFOLOGÍA Y TAXONOMÍA

Familia: Lauráceas.

Especie: Persea americana.

Origen: Méjico, y luego se difundió hasta las Antillas. Planta: árbol extremadamente vigoroso (tronco potente con ramificaciones vigorosas), pudiendo alcanzar hasta 30 m de altura. Sistema radicular: bastante superficial.

Hojas: Árbol perennifolio. Hojas alternas, pedunculadas, muy brillantes.

Flores: flores perfectas en racimos subterminales; sin embargo, cada flor abre en dos momentos distintos y separados, es decir los órganos femeninos y masculinos son funcionales en diferentes tiempos, lo que evita la autofecundación. Por esta razón, las variedades se clasifican con base en el comportamiento de la inflorescencia en dos tipos A y B. En ambos tipos, las flores abren primero como femeninas, cierran por un período fijo y luego abren como masculinas en su segunda apertura. Esta característica de las flores de aguacate es muy importante en una plantación, ya que para que la producción sea la esperada es muy conveniente mezclar variedades adaptadas a la misma altitud, con tipo de floración A y B y con la misma época de floración en una proporción 4:1, donde la mayor población será de la variedad deseada. Cada árbol puede llegar a producir hasta un millón de flores y sólo el 0,1 % se transforman en fruto, por la abscisión de numerosas flores y frutitos en desarrollo. Fruto: baya unisemillada, oval, de superficie lisa o rugosa. El envero sólo se produce en algunas variedades y la maduración del fruto no tiene lugar hasta que éste se separa del árbol.

Órganos fructíferos: ramos mixtos, chifonas y ramilletes de mayo. El de mayor importancia es el ramo mixto.

EXIGENCIAS EN CLIMA Y SUELO

2.1. EXIGENCIAS EN CLIMA

El aguacate puede cultivarse desde el nivel del mar hasta los 2.500 msnm; sin embargo, su cultivo se recomienda en altitudes entre 800 y 2.500 m, para evitar problemas con enfermedades, principalmente de las raíces.

La temperatura y la precipitación son los dos factores de mayor incidencia en el desarrollo del cultivo.

En lo que respecta a la temperatura, las variedades tienen un comportamiento diferente de acuerda a la raza. La raza antillana es poco resistente al frío, mientras que las variedades de la raza guatemalteca son más resistentes y las mejicanas las que presentan la mayor tolerancia al frío.

En cuanto a precipitación, se considera que 1.200 mm anuales bien distribuidos son suficientes. Sequías prolongadas provocan la caída de las hojas, lo que reduce el rendimiento; el exceso de precipitación durante la floración y la fructificación, reduce la producción y provoca la caída del fruto.

El terreno destinado al cultivo debe contar con buena protección natural contra el viento o en su ausencia, establecer una barrera cortavientos preferentemente un año antes del establecimiento de la plantación. El viento produce daño, rotura de ramas, caída del fruto, especialmente cuando están pequeños. También, cuando el viento es muy seco durante la floración, reduce el número de flores polinizadas y por consiguiente de frutos.

El exceso de humedad relativa puede ocasionar el desarrollo de algas o líquenes sobre el tallo, ramas y hojas o enfermedades fúngicas que afectan el follaje, la floración, la polinización y el desarrollo de los frutos. Un ambiente muy seco provoca la muerte del polen con efectos negativos sobre la fecundación y con ello la formación de menor número de frutos.

EXIGENCIAS EN SUELO

Los suelos más recomendados son los de textura ligera, profundos, bien drenados con un pH neutro o ligeramente ácidos (5,5 a 7), pero puede cultivarse en suelos arcillosos o franco arcillosos siempre que exista un buen drenaje, pues el exceso de humedad propicia un medio adecuado para el desarrollo de enfermedades de la raíz, fisiológicas como la asfixia radical y fúngicas como fitoptora.

ELECCIÓN DEL MATERIAL VEGETAL

En Costa Rica la producción de aguacate se destina al consumo interno. Sin embargo, como el área sembrada actualmente no satisface la demanda nacional, se debe importar de otros países de Centro América y Méjico.

El comercio mundial está especialmente dirigido a los mercados europeos; 60% del total es consumido por Francia seguido en orden de importancia por Alemania, el Reino Unido e Italia. Los principales productores son: Méjico, Estados Unidos, China, Indochina, Filipinas, Israel, Argelia, Cuba, Kenia y España (Islas Canarias).

Existen tres razas dentro del aguacate: Mejicana, Antillana y Guatemalteca. La raza Guatemalteca presenta caracteres intermedios con respecto a las otras dos razas.

La mejicana es más tolerante al frío y más sensible a los suelos salinos que la Antillana. Los frutos de la Mejicana son de pequeño tamaño y contienen un alto porcentaje en aceite, mientras que en la Antillana ocurre justo lo contrario.

Las variedades se recomiendan según la altitud a la cual van a ser cultivadas. En la tabla 1 aparecen las mejores para cada elevación.

RECOLECCIÓN

Normalmente, la primera cosecha comercial ocurre a los cinco años en árboles injertados y la cantidad de frutos producidos depende de la variedad y la atención que haya recibido la planta en su desarrollo. A los cinco años, generalmente se cosechan cincuenta frutos; a los seis años, ciento cincuenta frutos; a los siete años, trescientos frutos y ochocientos a los ocho años.

Algunas variedades como Hass, Fuerte y otras de fruto pequeño, pueden producir entre 1.000 y 1.500 frutos a los diez años.

Las variedades de bajura empiezan a producir entre abril y agosto, las de alturas medias entre junio y septiembre y las de altura entre septiembre a abril.

El grado óptimo de madurez del fruto para realizar la recolección, es difícil de determinar por la diversidad de variedades y ambientes, por las variaciones en la duración de período de floración a cosecha y por las diferencias en el contenido de aceites que se van acumulando durante la maduración del fruto.

El criterio de madurez que ha prevalecido ha sido el basado en el contenido de grasa en el fruto.

La recolección se hace a mano utilizando escalera, se corte el pedúnculo por encima de la inserción con el fruto.

Dado que el fruto del aguacate tiene una actividad respiratoria muy intensa después de recolectado, su almacenamiento por períodos largos se hace difícil, ya que esta característica conlleva una intensa actividad microbiana y una fuerte disminución del contenido de agua en el fruto. La magnitud de la respiración del fruto depende de las variedades, grado de madurez y de las condiciones ambientales de la zona y del almacenamiento. Por esta razón, la conservación de los frutos de aguacate destinados a la exportación se realiza en cámaras o almacenes con atmósfera controlada.

ROCESO DE COSECHA Y POST COSECHA

1. Preselección del fruto en el árbol.

2. Corte de aguacate por aguacate, con maquinaria especial de cosecha, evitando que se golpee y que tenga contacto con el suelo

3. Lavado y lustrado natural.

4. Selección, con personal altamente capacitado y equipo electrónico computarizado, con el fin de determinar el calibre exacto de cada aguacate.

5. Se envasan por calibres, en envases específicos de acuerdo al país de destino.

6. Se enfría previo al embarque a una temperatura de 5ºC por un período de 24 horas.

7. Se realizan monitoreos constantes de temperatura para conservar el aguacate en magníficas condiciones.

8. Se embarca en contenedores de 4,896 envases, en líneas transportadoras confiables.

COSTOS DE PRODUCCIÓN

De lo anterior, se puede deducir que es muy variado el nivel tecnológico bajo el que se desarrollan las plantaciones, existiendo aquellas donde las labores son mínimas hasta aquellas que cuentan con la tecnología más avanzada para el cultivo, lo cual hace que también los costos de producción sean variables; pero en términos generales, se puede manejar que el producir un kilogramo de aguacate Hass en México cuesta de N$0.60 a 0.70 y considerando el precio promedio de venta a nivel de campo que es de N$1.0, el margen de utilidad es de N$0.30/kg, por lo que solo resulta rentable para los productores que obtienen rendimientos mayores al promedio establecido, para el resto el producto de las ventas en muchas ocasiones no alcanza para cubrir los costos de producción, lo que ha originada el abandono de un número considerable de huertas.

La explotación a nivel comercial del aguacate se práctica en 16 Estados, ocupando una superficie de 124,000 ha, pero Michoacán es el principal Estado productor, con alrededor del 83% del total, donde a la fecha se considera que se encuentran en cultivo 100,000 ha de la variedad Hass, de las cuales el 75% está en producción y el 25% restante en desarrollo. Sin embargo, los rendimientos unitarios son bajos, pues se tiene un promedio de 6.4 toneladas por hectárea a nivel nacional y de 7.4 en Michoacán, aunque existen huertas con rendimientos mayores a 25 ton/ha. De acuerdo a las estadísticas oficiales de la S.A.R.H., han superado a Michoacán en rendimiento promedio por hectárea los Estados de Yucatán, Sinaloa,, Baja California Sur, Jalisco y Veracruz, aunque no necesariamente con la misma variedad, en Veracruz, aunque no necesariamente con la misma variedad, en el Cuadro 1, se presentan los principales Estados productores, donde se puede apreciar la superficie dedicada a este cultivo, en tanto que el volumen de producción se presenta gráficamente.