aditivos alimentarios

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INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN TRABAJO FINAL TEMA: "ESTUDIO DEL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS TERMINADOS ENCONTRADOS EN GÓNDOLAS DE SUPERMERCADOS EN ECUADOR Y ARGENTINA" TUTOR: Lic. Marcelo Seijas AUTOR: Ing. Paúl Roberto Pino Falconí BUENOS AIRES, ARGENTINA

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Page 1: aditivos alimentarios

INSTITUTO ARGENTINO DE NORMALIZACIÓN

TRABAJO FINAL

TEMA:

"ESTUDIO DEL USO DE ADITIVOS EN ALIMENTOS TERMINADOS ENCONTRADOS EN GÓNDOLAS DE SUPERMERCADOS EN ECUADOR Y ARGENTINA"

TUTOR:

Lic. Marcelo Seijas

AUTOR:

Ing. Paúl Roberto Pino Falconí

BUENOS AIRES, ARGENTINA

2012

Page 2: aditivos alimentarios

INDICE

Tema N° de pag

I.INTRODUCCION 1

II.JUSTIFICACION 2

III.OBJETIVOS 4

OBJETIVO GENERAL 4

OBJETIVOS ESPECIFICOS 4

IV.MARCO CONCEPTUAL 5

EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS 5

QUÍMICAS (JECFA)

MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS 6

MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS 6

ADITIVO ALIMENTARIO 7

CONCEPTO 7

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA) 7

DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO 7

ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES 8

ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS 8

ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA 9

ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA 10

ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR 11

OTROS ADITIVOS 13

ENZIMAS 13

SUPLEMENTOS NUTRICIONALES 14

SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS 15

ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 16

TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 18

CÁLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS 18

REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS 19

AUTORIZACIÓN DE UN ADITIVO EN LAS “LISTAS POSITIVAS” 19

Page 3: aditivos alimentarios

ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS 20

V. METODOLOGÍA 21

CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN 22

EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETAS 36

VI. RESULTADOS 37

VII. CONCLUSIONES 40

VIII. BIBLIOGRAFIA 41

ANEXOS

Page 4: aditivos alimentarios

LISTA DE CUADROS

Título N° de pag

Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS 9

Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA 10

Cuadro 3. ADITIVOS COLORANTES 12

Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO 17

Cuadro 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE

PRODUCTOS DE GÓNDOLAS DE SUPERMERCADO 32

Page 5: aditivos alimentarios

I. INTRODUCCION

La incorporación de sustancias a los productos alimenticios, aunque de forma accidental,

posiblemente tenga sus orígenes en el Paleolítico: la exposición de los alimentos al humo

procedente de un fuego favorecía su conservación. Posteriormente, en el Neolítico, cuando el

hombre desarrolla la agricultura y la ganadería, se ve obligado a manipular los alimentos con

el fin de que resulten más apetecibles o que se conserven mejor. Con el primer objetivo se

utilizaron, entre otros, el azafrán y la cochinilla y con el segundo, se recurrió a la sal y al

vinagre. El empleo de estas y otras muchas sustancias era empírico, pero con los avances

experimentados por la química en el siglo XVIII y con las nuevas necesidades de la industria

agroalimentaria del siglo XIX, la búsqueda de compuestos para añadir a los alimentos se hace

sistemática. No es hasta finales de este siglo cuando en el lenguaje alimentario se incluye el

término “aditivo”. Y se hace de un modo confuso, ya que bajo esta denominación también se

agrupaban diversas sustancias con distintos efectos sobre la salud humana: las especias, los

enriquecedores, los coadyuvantes tecnológicos, las impurezas y los contaminantes.

Hoy en día, y según el Codex alimentarius, el concepto de aditivo se refiere a cualquier

sustancia que, independientemente de su valor nutricional, se añade intencionadamente a un

alimento con fines tecnológicos en cantidades controladas.

Gracias al desarrollo de la ciencia y tecnología de la alimentación en los últimos años, se han

descubierto sustancias nuevas que pueden cumplir funciones beneficiosas en los alimentos y

que están hoy en día al alcance de todos. Entre estas sustancias se encuentran los aditivos

alimentarios y mediante su uso se pretende alcanzar los objetivos que el ser humano ha

intentado desde hace siglos: poner al alimento en las condiciones más adecuadas para su

ingestión. Los aditivos alimentarios tienen suma importancia en la alimentación actual. Más de

dos tercios de los alimentos que consumimos, obedecen a la categoría de ‘preparados’ que, sin

el empleo de los aditivos, no podrían existir. En los últimos años los aditivos han sido un tema

sobre el que los consumidores han mostrado mucho interés.

1

Page 6: aditivos alimentarios

II. JUSTIFICACION

El presente estudio se realiza en pos de conocer la situación actual del uso de aditivos en

alimentos. Muchas veces nos encontramos frente a una etiqueta alimentaria y simplemente no

nos interesa, no sabemos interpretar lo que ella quiere informar, o más aún no sabemos si

aquello que esta reportado esta o no autorizado y avalado por un comité regulador.

Si bien, actualmente los tiempos se reducen cada vez más para la realización de todas nuestras

actividades cotidianas, deberíamos tomarnos unas pocas veces el tiempo de leer la

información que nos brinda silenciosamente el producto que nos llevamos a la boca o

llevamos a la boca de nuestros familiares o conocidos.

Tomando en cuenta este aspecto, existen algunas razones por las cuales el uso de aditivos se

hace no imprescindible pero cada vez más necesario.

Razones psicológicas y tecnológicas

Cuando un alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades

organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto usualmente, este

producto tiende a rechazarse.

Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería, chocolatería,

en general todos, requieren de un aditivo que o bien mejore su apariencia (color, textura) o

mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).

Si por ejemplo, si una mermelada de fresa no tuviese colorantes, su color sería pardo en lugar

de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.

Razones nutricionales y de seguridad

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor nutritivo

del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden proliferar

microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro ejemplo es la potencial

presencia de Clostridium botulinum en las conservas vegetales, bacteria responsable de una

2

Page 7: aditivos alimentarios

intoxicación mortal conocida como botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas

conservas, como las sales de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien,

aunque las sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el

producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores (se acepta que las sales de nitrito

pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas que se forman

cuando el alimento se somete al asado u horneado), este riesgo es mucho menor que el riesgo

de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos antioxidantes.

3

Page 8: aditivos alimentarios

III. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Analizar el tipo de aditivos usados actualmente en alimentos terminados tanto en Ecuador como en Argentina.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Formar categorías de alimentos a estudiar. Identificar los aditivos utilizados en productos alimentarios y su funcionalidad. Establecer si el aditivo y la dosis reportada en su etiquetado tendrían un potencial efecto

tóxico o colateral al ser consumidos.

IV. MARCO CONCEPTUAL

4

Page 9: aditivos alimentarios

EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS ASOCIADOS CON LAS SUSTANCIAS

QUÍMICAS (JECFA)

El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) es un comité

científico internacional de expertos administrado conjuntamente por la Organización de las

Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de

la Salud (OMS). Ha venido reuniéndose desde 1956, inicialmente para evaluar la inocuidad de

los aditivos alimentarios.

Esferas de trabajo

Evaluación de riesgos/evaluación de la inocuidad de:

- Aditivos alimentarios (añadidos intencionalmente)

- Coadyuvantes de elaboración (considerados aditivos alimentarios)

- Aromatizantes (por grupos funcionales)

- Residuos de medicamentos veterinarios en productos animales

- Contaminantes

- Toxinas naturales

Evaluación de la exposición

Especificaciones y métodos analíticos, definición de los residuos, propuestas de límites

máximos de residuos (medicamentos veterinarios)

Desarrollo de principios generales

El JECFA ha evaluado más de 2 500 aditivos alimentarios, aproximadamente 40

contaminantes y toxinas presentes naturalmente, y residuos de unos 90 medicamentos

veterinarios.

El Comité ha elaborado también principios para la evaluación de la inocuidad de las sustancias

químicas presentes en los alimentos que son compatibles con los actuales criterios sobre

evaluación de riesgos y tienen en cuenta los avances recientes de la toxicología y de otras

disciplinas científicas pertinentes.

5

Page 10: aditivos alimentarios

MARCO REGULATORIO EN ARGENTINA EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

El Código Alimentario Argentino es el código alimentario que regula en todo el territorio

de Argentina a todos los alimentos, condimentos, bebidas o sus materias primas y los aditivos

alimentarios que se elaboren, fraccionen, conserven, transporten, expendan o expongan, así

como a toda persona, firma comercial o establecimiento que lo haga.

Tiene una serie de leyes que se deben cumplir para que un producto elaborado se comercialice,

de lo contrario el producto no puede ser consumido ya que podría ser un elemento adulterado

además de ser ilegal.

Dicho Código cuenta con algo más de 1400 artículos divididos en veintiún capítulos. El

capítulo XVIII del Código Alimentario Argentino da todas las directrices sobre Aditivos

Alimentarios

.

MARCO REGULATORIO EN ECUADOR EN ADITIVOS ALIMENTARIOS

El Subcomité Técnico de Aditivos aprobó la adopción del Documento CODEX STAN 192-

1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

(Adoptado en 1995, Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009,

2010, 2011) como NTE INEN 2074 (Segunda revisión y se actualizará de forma inmediata, sin

necesidad de volver a convocar al SCT, a medida que el documento CODEX ser revisado o

enmendado)

ADITIVO ALIMENTARIO

CONCEPTO

6

Page 11: aditivos alimentarios

Se entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume

normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o

no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluidos

los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento,

envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o pueda preverse

razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por si o sus subproductos, en un

componente del alimento o un elemento que afecte a sus características. Esta definición o

incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o mejorar las

cualidades nutricionales.

INGESTA DIARIA ADMISIBLE (IDA)

Es una estimación efectuada por el JECFA (Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos

Alimentarios) de la cantidad de aditivo alimentario, expresada en relación con el peso

corporal, que una persona puede ingerir diariamente durante toda la vida sin riesgo apreciable

para su salud.

DOSIS MAXIMA DE USO DE UN ADITIVO

Es la concentración más alta de este respecto de la cual la Comisión del Codex Alimentario ha

determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categoría de alimentos y ha

acordado que es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por Kg de alimento.

La dosis de uso máxima no suele corresponder a la dosis de uso optima, recomendada o

normal, difiere para cada aplicación de un aditivo y depende del efecto técnico previsto y del

alimento específico en el cual se utilizaría dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de materia

prima, la elaboración de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulación

posteriores por los distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.

ADITIVOS ALIMENTARIOS, SUS FUNCIONES Y APLICACIONES

7

Page 12: aditivos alimentarios

1) ADITIVOS QUE EVITAN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

Antioxidantes: sustancias que retardan o evitan la oxidación de los alimentos. La

oxidación es una reacción en cadena que, una vez iniciada, continúa hasta la oxidación

total de las sustancias sensibles. Como consecuencia, aparecen olores y sabores a rancio,

se altera el color y la textura, desciende el valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y

ácidos grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que pueden ser nocivos para la

salud. Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:

i. Detienen la reacción en cadena de oxidación.

ii. Eliminan el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o en los envases.

iii. Mediante el uso de agentes quelantes se eliminan trazas de ciertos metales, como el

cobre o el hierro, que facilitan la oxidación.

Los antioxidantes más utilizados son: ácido ascórbico (vitamina C), ácido cítrico en jugos de

frutas, conservas vegetales, mermeladas; tocoferoles (vitamina E) en alimentos con mayor

contenido graso; BHA (Butilhidroxianisol) y BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos,

aceites de semillas y margarinas. Entre los quelantes más utilizados se encuentran el ácido

láctico, el ácido cítrico, el ácido tartárico, el ácido fosfórico y sus derivados (lactatos, citratos,

tartratos y fosfatos).

Conservantes: son sustancias que impiden o retardan la descomposición de los alimentos

provocada por los microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se nutren de ellos,

o por los productos de su metabolismo que pueden ser perjudiciales para la salud del

consumidor. Por ejemplo, la toxina botulínica es un potente tóxico producido por la

bacteria Clostridium botulinum presente en conservas mal esterilizadas. Para evitar los

efectos de los microorganismos sobre los alimentos se emplean métodos físicos

(calentamiento, deshidratación, irradiación, congelación), y sustancias que eliminan

microorganismos o evitan su proliferación. Algunos alimentos, como frutas, cebollas, ajos

y especias, contienen naturalmente sustancias antimicrobianas. Sin embargo, la mayoría de

los alimentos carece de ellas y deben agregarse en forma de aditivos. Algunos

conservantes aprobados como aditivos alimentarios son:

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Page 13: aditivos alimentarios

Cuadro 1. CONSERVANTES APROBADOS COMO ADITIVOS ALIMENTARIOS

CONSERVANTE ACCIÓN SE ADICIONA A... OTROS DATOS

Dióxido de azufre y

sulfitos

Evita cambios de color en

frutas y verduras secas. Los

sulfitos inhiben la

proliferación de bacterias.

jugos de uva, mostos, vino, sidra, vinagre,

aperitivos, aderezos, derivados de fruta

que se utilizan como materia prima para

otras industrias

Tienen propiedades antioxidantes.

Ácido sórbico y sus

derivados (sorbatos)

Inhiben el desarrollo de

hongos (mohos y levaduras)

Alimentos y bebidas Ácido graso insaturado, presente naturalmente en

algunos vegetales. Fabricado por síntesis química

para su uso como aditivo alimentario

Nitratos y nitritos

(sales potásicas y

sódicas)

Conservantes. Inhiben el

crecimiento de la bacteria

botulínica

Carnes, jamón y salchichas Se utilizan en combinación con antioxidantes

(ácido ascórbico o tocoferoles)

Ácido benzoico (y

benzoatos de potasio,

sodio y calcio)

Conservantes Alimentos ácidos, como conservas de

tomate, pimientos, etc.

Se encuentra en la naturaleza en la canela y las

ciruelas. El producto utilizado en la industria se

obtiene por síntesis química.

Nisina Antibiótico Quesos procesados, especialmente los

fundidos.

Producida por un microorganismo inocuo

presente naturalmente en la leche fresca, y que

interviene en la fabricación de diferentes

productos lácteos.

Propionatos Conservantes. Efectivos

contra los mohos

Panadería y repostería Sales derivadas del ácido propiónico, un ácido

graso de cadena corta

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

2) ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

Espesantes y gelificantes: sustancias que aumentan la viscosidad de un alimento. El más

utilizado es el almidón de maíz, sus derivados y variantes (“almidón modificado”). Se

utilizan también otras sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros polímeros

modificados. Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar consistencia de gel

se denominan agentes gelificantes, entre ellos la gelatina.

Cuadro 2. ADITIVOS QUE MODIFICAN LA TEXTURA

ADITIVO TIPO ACCION OBTENCION

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Page 14: aditivos alimentarios

Almidón

Goma garrofin

Goma arábiga

Goma xantano

Espesante

Espesante

Espesante

espesante

Retención de agua,

estabilizantes de

suspensiones

A partir de semillas vegetales o

producidas por microorganismos

Gelatina

ácido algínico

Alginatos

Gelificantes Forman geles, se emplean

en helados, conservas,

aderezos, embutidos

A partir de algas pardas

Agar gelificantes Forman geles estables A partir de algas rojas

Pectina Gelificante Forma geles en medio

ácido

A partir de frutas y vegetales

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

Emulsionantes y estabilizantes. Estas sustancias confieren y mantienen la consistencia y la

textura deseada, y evitan la separación de ingredientes que naturalmente no se unirían,

como la grasa y el agua. Se emplean en productos como margarina, quesos y pastas

untables, helados, chocolate, productos de repostería, pastelería, galletitas, aderezos,

mayonesa, y en alimentos bajos en grasas y calorías a los que le otorgan consistencia

(como los quesos untables dietéticos). Entre los emulsificantes más utilizados se

encuentran la lecitina, que se obtiene como un subproducto del refinado del aceite de soja,

o a partir de la yema de huevo, y los mono y diglicéridos de ácidos grasos.

3) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL SABOR Y EL AROMA

Aromatizantes y Saborizantes. Sustancias o mezclas de sustancias con propiedades

aromáticas y sabrosas que, debido a la naturaleza volátil de sus moléculas, son capaces de

dar o reforzar el aroma y el sabor de los alimentos. Se usan especias para agregar sabor a

las comidas, como el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas, vainillina, etc., las

esencias naturales de frutas o sus formulaciones artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor. Son sustancias que realzan el sabor y/o el aroma de

un alimento e influyen en la sensación de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El más

empleado es el glutamato monosódico, compuesto por sodio y ácido glutámico (un

aminoácido que se encuentra en alimentos ricos en proteínas), y los ácidos guanílico e

10

Page 15: aditivos alimentarios

inosínico y sus derivados que se obtienen a partir de levaduras o extractos de carne. Se lo

emplea principalmente en productos salados, en platos orientales, en comidas preparadas,

en salsas y sopas, en derivados cárnicos, fiambres y patés.

Edulcorantes. Sustancias, naturales y artificiales, diferentes a la sacarosa (azúcar de mesa)

que aportan sabor dulce al alimento. Los edulcorantes de bajas calorías han sido los

aditivos de mayor desarrollo en los últimos años. En un principio se usó el ciclamato y

posteriormente la sacarina, pero debido a controversias en el campo de la salud han sido

desautorizadas en muchos países. En la actualidad, la mayoría de los edulcorantes de bajas

calorías están constituidos por aspartamo y/o acesulfame K, ambos con mayor capacidad

de endulzar que el azúcar de mesa. El aspartamo está formado a partir de los aminoácidos

fenilalanina y aspartamo, por lo cual está contraindicado en pacientes con fenilcetonuria

(no pueden consumir fenilalanina). El acelsufame K no es metabolizado por el organismo,

por lo cual se excreta sin cambios químicos. En los últimos años ha comenzado a verse en

los mercados de Europa edulcorantes a base de fructanos, azúcares vegetales sencillos, que

tampoco son metabolizados por el organismo. El sorbitol, la isomaltosa y el malitol se

incorporan en edulcorantes de mesa y en alimentos bajos en calorías.

4) ADITIVOS QUE MODIFICAN EL COLOR

Colorantes. Sustancias que aportan, intensifican o restauran el color de un producto para

compensar la pérdida de color debida al almacenamiento o procesamiento, o a las

variaciones naturales de la materia prima, y para realzar los colores naturales de los

alimentos. Son ampliamente usados en repostería, golosinas, jugos de frutas y gaseosas,

galletitas, helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder dar respuesta a las

expectativas del consumidor. Bajo ninguna razón se puede utilizar colorante para ocultar o

disimular fallas en el producto. Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por

síntesis química):

CUADRO 3. ADITIVOS COLORANTES

11

Page 16: aditivos alimentarios

COLORANTES NATURALES

Curcumina Colorante de la cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta del mismo nombre

cultivada en la India. Otorga el característico color amarillo al curry

Caramelo Sustancia obtenida por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros). Se

utiliza en bebidas cola, bebidas alcohólicas (ron, coñac, cerveza), en repostería, en la

elaboración de pan de centeno, en caramelos, helados, postres, sopas preparadas,

conservas y productos cárnicos.

Carmines Se obtienen de insectos de la familia Coccidae (Dactylopius coccus Costa), y otorgan el

color rojo-rosado a caramelos, yogures, postres, bebidas, etc.

Capsantina Colorante natural del pimiento rojo y del pimentón, con aplicaciones en la fabricación de

embutidos.

Carotenoides Cada vez más usados, especialmente en bebidas refrescantes.

Rojo remolacha

(betanina,

betalaína)

Extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta vulgaris). Se utiliza en bebidas

refrescantes, conservas vegetales y mermeladas.

Antocianos Sustancias responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayoría de las

frutas y flores. Se obtienen de vegetales comestibles, fundamentalmente de los

subproductos de la fabricación del vino (por ejemplo, de hollejos). Son los colorantes

naturales del vino tinto. Se emplea en caramelos, helados, y productos de pastelería.

COLORANTES ARTIFICIALES

Tartracina Confiere color amarillo a las bebidas limonadas, helados, caramelos, repostería a la

paella y arroz condimentado envasado.

Amarillo

anaranjado S

Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para

aperitivo, postres, etc.

Azorrubina o

carmoisina

eritrosina

Otorga color frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Se utiliza el amaranto para

el color rojo en gelatinas.

Azul V, indigotina,

verde lisamina

Otorgan colores celeste, verde e índigo a bebidas refrescantes, golosinas, coberturas de

repostería, helados, etc.

FUENTE: Norma General Del Codex Para Los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995

5) OTROS ADITIVOS

12

Page 17: aditivos alimentarios

Antiespumante Sustancias que previenen o reducen la formación de espuma; se usan en la

fabricación de mermeladas que generan espuma al hervirse.

Antiaglutinante Reducen la tendencia de las partículas individuales a adherirse unas a las

otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.

Humectantes. Protegen los alimentos de la pérdida de humedad, o facilitan la disolución de

un polvo en un medio acuoso.

Reguladores de acidez. Alteran o controlan la acidez o alcalinidad de los alimentos.

Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un sabor ácido a los alimentos, como los ácidos

cítrico, tartárico, fumárico.

Leudantes químicos. Sustancias o mezclas de sustancias que liberan gas y, de esta manera,

aumentan el volumen de la masa. Los más usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato

monocálcico en harinas leudantes, repostería, galletitas, panificados, y polvo para hornear.

6) ENZIMAS

Por su naturaleza química, estos aditivos se suelen categorizar aparte. Actúan sobre las etapas

de procesamiento de las materias primas o en la iniciación de las reacciones químicas de

producción del alimento. El uso de las enzimas en la alimentación no es nuevo. Por ejemplo,

en la producción de queso se emplea hace tiempo el cuajo, una mezcla de enzimas entre ellas

la quimosina, obtenidas del estómago del ternero que acelera la coagulación de las proteínas

de la leche. Con el advenimiento de la biotecnología moderna, estas enzimas se pueden

obtener en forma recombinante dentro de bacterias y de hongos. A modo de ejemplo:

a.fosfolipasa bacteriana expresada en los hongos Aspergillus oryzae se usa en la industria

quesera previo a la reacción de cuajado para modificar los fosfolípidos de la leche de modo

que mejoren la eficiencia de producción

b. xilanasas expresada en bacterias Bacillus subtilis. En la industria de la panificación se

adicionan a la masa para mejorar su textura y sabor. La preparación enzimática se agrega a

13

Page 18: aditivos alimentarios

la harina para que actúe durante el tiempo de levado previo al horneado. El efecto de las

xilanasas es incrementar el volumen específico de los panes.

c.La pectinasa degrada la pectina, el principal componente de la semillas. Se emplea en la

etapa final de la fabricación de jugos para retirar los restos de pepitas de frutas antes de la

pasteurización.

d. Las celulasas se usan para favorecer la extracción y filtración de jugos de frutas o

verduras, filtración de mostos, extracción de aceites comestibles, etc.

7) SUPLEMENTOS NUTRICIONALES

Algunos alimentos son enriquecidos con sustancias que aportan valor nutricional, como calcio,

vitaminas, sulfato ferroso, u Omega 3. En la Argentina, desde 1967 la Ley 17.259 obliga a la

yodación de la sal para prevenir trastornos de desarrollo provocados por la carencia de yodo.

También en la Argentina, la harina de trigo destinada al consumo humano que se comercializa

en el mercado nacional, debe estar adicionada con hierro, ácido fólico, riboflavina,

nicotinamida y tiamina, con el objeto de prevenir anemia y malformaciones del tubo neural

como la espina bífida.

14

Page 19: aditivos alimentarios

SISTEMA DE CLASIFICACION DE LOS ALIMENTOS

1. Productos lácteos y productos análogos, excluidos los productos de la categoría de

alimentos

2. Grasas y aceites y emulsiones grasas

3. Hielos comestibles, incluidos los sorbetes

4. Frutas y hortalizas (incluidos hongos y setas, raíces y tubérculos y leguminosas y áloe

vera), algas marinas y nueces y semillas

5. Confitería

6. Cereales y productos a base de cereales, derivados de granos de cereales, de raíces y

tubérculos, legumbres, leguminosas y médula o corazón clando de palmera, excluidos los

productos de panadería de la categoría de alimentos 7.0

7. Productos de panadería

8. Carne y productos cárnicos, incluidos los de aves de corral y caza

9. Pescado y productos pesqueros, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos

10. Huevos y productos a base de huevo

11. Edulcorantes, incluida la miel

12. Sales, especias, sopas, salsas, ensaladas y productos proteínicos

13. Productos alimenticios para usos nutricionales especiales

14. Bebidas, excluidos los productos lácteos

15. Aperitivos listos para el consumo

16. Alimentos compuestos (que no pueden clasificarse en las categorías 01 a 15).

15

Page 20: aditivos alimentarios

ETIQUETADO DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Al convertirse en componentes de los productos alimentarios, los aditivos que se han añadido

al producto deben figurar en la etiqueta para que el consumidor conozca y pueda escoger que

aditivos ingiere.

La reglamentación requerida para el correcto etiquetado de los aditivos alimentarios consta en

la Comisión del Códex Alimentarius FAO/OMS. Este reglamento es público y puede

consultarse desde los web de los organismos oficiales.

Los aditivos están considerados como un subgrupo de ingrediente y generalmente constan en

el apartado de “ingredientes” de la etiqueta del producto alimentario. Aparecen nombrados por

su nombre (ej. Ácido ascórbico) o bien por su número E (ej. E 300)

Nombres de los alimentos. ¿Qué son los “números E”?

Todos los aditivos autorizados tienen dos denominaciones:

1. Un nombre propio, que suele ser el nombre científico-químico (ej “adipato de potasio”)

2. Un número asignado, precedido de la letra E (ej. E 357)

Esta última denominación, formada por la letra E seguida de un número, nos da mucha

información:

La letra E. la inicial E significa que el aditivo está aceptado para su uso en los países

Europeos. Cuando el consumidor vea un número E, en Argentina la letra E es reemplazada

por el sufijo INS.

Número. El número que tienen todos los aditivos autorizados corresponde a una

clasificación que va en función de la utilización de esa sustancia en la industria. Este

número siempre tiene tres dígitos, a excepción de dos grupos, que tienen 4 dígitos,

16

Page 21: aditivos alimentarios

De hecho, lo más importante para determinar qué tipo de aditivo tenemos delante es el primer

número del aditivo (la centena). Este número corresponde a la función de ese aditivo, mientras

que los siguientes números son asignados dentro de los que tienen la misma función.

Cuadro 4. FUNCION DEL ADITIVO SEGÚN EL NUMERO ASIGNADO

NÚMERO FUNCIONALIDAD EJEMPLO

1XX Colorantes Curcumina (E 100)

2XX Conservantes Acido sórbico (E 200)

3XX Antioxidantes, acidulantes y

reguladores de pH

Acido ascórbico (E 300)

4XX Agentes que actúan sobre la

textura: estabilizantes,

espesantes, gelificantes y

emulsionantes

Acido algínico (E 400)

5XX Correctores de acidez y

sustancias minerales

Carbinato de sodio (E 500)

6XX Potenciadores del sabor Acido glutámico (E 620)

7XX Antibióticos Espiramicina (E 710)

9XX Otros aditivos: agentes de

recubrimeinto, gases de

envasado y edulcorantes

Cera de abejas (E 901)

11XX Enzimas Lisozima (E 1105)

14XX Almidones modificados Dextrinas (E 1400)

FUENTE: Aditivos alimentarios, N. Cubero, A.Monferrer, J. Villalta (2002)

Muchos de estos aditivos tienen más de una función, por lo que muy a menudo puede

encontrarse una aditivo con funciones distintas a las de su clasificación.

Por ejemplo, la lecitina (E 322) pertenece al grupo de los antioxidantes, aunque es un

emulsionante habitual de margarinas, chocolates, mayonesas, pasteles.

Hay que tomas en cuenta que en el etiquetado todos los ingredientes aparecen nombrados de

mayor a menor concentración en el alimento.

17

Page 22: aditivos alimentarios

TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

La falta de información y el exceso, a menudo puede conducir a prejuicios acerca de los

aditivos alimentarios. Sin embrago, el consumidor debe tener en cuenta que los aditivos

alimentarios han aprobado las investigaciones y evaluaciones técnicas conforme cumplen

estrictas regulaciones y que continuos controles toxicológicos avalan su seguridad.

CÁLCULO DE LA TOXICIDAD DE LOS ADITIVOS

a. Como se evalúan los efectos tóxicos de los aditivos alimentarios

Para determinar la cantidad de aditivo que se puede emplear en la alimentación, se hace el

siguiente cálculo:

Determinar el “NOAEL” (no observed adverse efecto level). Se determina un nivel

dietético máximo de aditivo que no tenga efectos tóxicos demostrables para la salud.

El NOAEL o dosis de aditivo máxima que se puede ingerir sin presentar efectos

secundarios, se divide por un factor de seguridad que suele ser 100, no en todos los casos,

para cubrir las diferencias de sensibilidad y la diversidad de la población.

La IDA (ingesta diaria admisible). El resultado de dividir la dosis de aditivo NAOEL por

100 determina la IDA. La IDA es la cantidad de aditivo alimentario que puede ser

consumida en la dieta diariamente, durante toda la vida sin que represente un riesgo para la

salud.

Estos estudios experimentales se hacen mediante modernos procedimientos, por ejemplo

mediante la utilización de cultivos celulares y es comprobada por el organismo de control

correspondiente.

Los estudios experimentales en animales han caído prácticamente en desuso.

18

Page 23: aditivos alimentarios

La IDA se expresa en miligramos (1/1000) por cada kilo de peso corporal, por esta razón los

niños pueden tolerar menos cantidad.

Los aditivos de menor IDA son los tóxicos más potentes, mientras que otros tienen su IDA

mayor o incluso indeterminada por ser práctica o totalmente inocua para la salud. No todos los

aditivos que tienen IDA indeterminada se pueden utilizar sin límite de cantidad, sino que cada

producto específico está legislado qué cantidad máxima de aditivo puede contener.

No hay que confundir la IDA con la IDR (ingesta diaria recomendada) de otros nutrientes, ya

que los aditivos no son nutritivos.

Además, cada alimento tiene una cantidad máxima de aditivo permitida, por lo que el

consumidor puede estar tranquilo respecto al consumo de todos los productos, sin que su

combinación pueda causar una “sobredosis de aditivo”.

REGULACION DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

Primeramente hay que desmentir que muchos de los aditivos que se utilizan actualmente no

son sustancias artificiales, sino que están presentes en la naturaleza. De la misma manera, no

hay que rechazar sistemáticamente los avances científicos en la alimentación, pues en otros

campos de la salud, los avances científicos han tenido gran éxito e importancia a lo largo de la

historia.

La legislación que controla el uso de los aditivos alimentarios ha elaborado unas “Listas

Positivas” para distintos sectores alimentarios no solo, el alimentario; por lo tanto para usar

una aditivo, éste debe constar en estas listas.

AUTORIZACIÓN DE UN ADITIVO EN LAS “LISTAS POSITIVAS”

La autorización está sujeta a tres condiciones:

1. La sustancia debe ser inofensiva desde el punto de vista sanitario (que no presente peligro

para la salud)

19

Page 24: aditivos alimentarios

2. La sustancia no debe inducir a error al consumidor (el aditivo no debe dar a entender que

es un ingrediente más)

3. Debe ser un aditivo técnicamente necesario

ALIMENTOS SIN ADITIVOS ALIMENTARIOS

No pueden añadirse aditivos a todos los alimentos, porque en determinados productos, pueden

obtenerse las mismas propiedades u objetivos tecnológicos deseados mediante otras medidas

técnica y económicamente factibles. Por ley, existe una lista de alimentos que no pueden llevar

aditivos, estos son:

Suero de mantequilla

Crema de leche

Kéfir sin fruta

Leche

Suero de leche sin fruta

Yogurt natural

Leche agria sin fruta

Nata agria

Huevos frescos

Patatas frescas

Verdura fresca

Germinados

Fruta fresca, exceptuando las manzanas enceradas y las frutas exóticas tratadas en su

superficie

Legumbres

Cereales (copos)

Pasta seca

Arroz, exceptuando el arroz de cocción rápida

Frutos secos

Semillas

Aceite vegetal puro, exceptuando el aceite vegetal refinado que puede contener vitamina E

Miel

20

Page 25: aditivos alimentarios

Café molido

Agua mineral natural y de manantial

V. METODOLOGÍA

Para la realización del estudio de aditivos alimentarios, se realizó la siguiente metodología:

1. Formación de grupos de alimentos

De acuerdo a la clasificación de alimentos enunciada en: Norma General del Codex para los

Aditivos Alimentarios CODEX STAN 192-1995, se procedió a la recolección de datos, tanto

en supermercados de Ecuador y Argentina. En Ecuador se realizó el muestreo mediante una

persona colaboradora, con el posterior envío de la información a través de internet.

2. Identificación de los alimentos más representativos y consumidos de cada grupo

Los productos fueron elegidos sin distinguir marca ni precio y siguiendo el criterio de que son los productos más consumidos por la población en general.

3. Lectura de etiquetas (ingredientes) en busca de información sobre los aditivos utilizados

Se hizo mucho énfasis en la recolección exacta de los aditivos que contiene el alimento.

4. Comprobación de que el aditivo declarado en el etiquetado, sea autorizado para el

consumo humano

Se realizó la comparación con las “Listas Positivas” para saber que el aditivo tiene

autorización para su uso

5. Identificación del tipo de aditivo, su ingesta diaria recomendada, funcionalidad, que

alimentos utilizan el aditivo y si existen efectos colaterales asociados a su consumo.

6. Ejemplo práctico de una interpretación de la lectura de aditivos en un alimento

De esta forma tendremos una idea general de la forma de interpretación de un etiquetado

alimenticio y que aditivos contiene el producto.

21

Page 26: aditivos alimentarios

CUERPO DE LA INVESTIGACIÓN

ANALISIS DE ADITIVOS ALIMENTARIOS EN PRODUCTOS TERMINADOS DE

ECUADOR Y ARGENTINA

1. PRODUCTOS LACTEOS

YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: leche fresca entera, azúcar, jarabe de glucosa, bicarbonato de sodio, enzima

lactasa.

YOGURT PARA BEBER (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Leche seleccionada parcialmente descremada pasteurizada, solución de sacarosa,

cultivos lácticos, cultivo probiótico (lactobacillus casei), estabilizante (gelatina, aromatizantes

artificiales, solución de colorante azorrubina, carmín, vitaminas A y D.

BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: leche semidescremada, azúcar, polvo de cacao, estabilizantes: carragenina,

polifosfato sódico, monofosfato sódico y difosfato sódico, Sal, Ethil Vainilla

BEBIDA LACTEA SABOR DE CHOCOLATE (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Leche parcialmente descremada, azúcar, cacao, estabilizante carragenina,

vitaminas A y D, aromatizante (esencia de vainilla).

LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: leche semidescremada, vitaminas A y D

LECHE SEMIDESCREMADA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Leche semidescremada, fosfato tricálcico estabilizado y vitaminas A y D

LECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: leche parcialmente descremada y azúcar

LECHE CONDENSADA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: leche semidescremada y azúcar

LECHE EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)

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Page 27: aditivos alimentarios

Ingredientes: leche descremada, vitamina A y D y emulsionante: lecitina

LECHE EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: leche entera en polvo, maltodextrina, agua, azúcar, carbonato de calcio,

vitaminas (C,A,D), pirofosfato férrico, sulfato de zinc

QUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: leche pasteurizada de vaca, cuajo y sal

QUESO NO MADURADO (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Leche pasteurizada, cloruro de sodio, fermento láctico, cloruro de calcio.

2. GRASAS Y ACEITES Y EMULSIONES GRASAS

MARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: aceites vegetales (refinados, hidrogenados, mezclas interesterificadas), agua, sal,

emulsificantes: monoglicéridos de ácidos grasos y lecitina de soya, leche en polvo,

conservante: sorbato de potasio, acidulante: ácido cítrico, sabor artificial (mantequilla),

vitaminas (E, A y D), antioxidante BHT, secuestrante EDTA, colorante idéntico al natural

betacarotenol

MARGARINA DE MESA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Aceites vegetales bio interesterificados y aceites vegetales, agua, manteca, sal,

leche en polvo descremada, emulsionante E 471, conservante: sorbato de potasio, aromatizante

de uso permitido, acidulante: ácido cítrico, antioxidante: terbutilhidroquinona, vitaminas A y

D y colorante: carotenoides

ACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Aceite puro de soya, oleína de palma, ácido cítrico, antioxidante; BHT

ACEITE VEGETAL COMESTIBLE (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: aceite de maíz, antioxidante: terbutilhidroquinona, ácido cítrico.

3. HIELOS COMESTIBLES INCLUIDOS LOS SORBETES

HELADO (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: agua, azúcar, leche, grasa vegetal, glucosa, suero de leche,

estabilizantes/emulsificantes: mono y diglicéridos de ácidos grasos, sorbitán monooleato,

sorbitán monoestearato, ésteres de poliglicerol de ácidos grasos, goma garrofin, alginato de

23

Page 28: aditivos alimentarios

sodio, carragenina, carboxilmetilcelulosa de sodio, goma guar, saborizante natural, colorante

natural Annato

HELADO (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: agua, azúcar, aceite vegetal hidrogenado, suero de leche en polvo, jarabe de

glucosa, crema de leche, cacao en polvo, emulsionantes: lecitina de soja mono y digliceridos,

estabilizantes: carragenina, goma guar, goma xántica, goma garrofín, sal, aromatizantes.

4. FRUTAS Y HORTALIZAS

MERMELADA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: Azúcar, durazno, pectina cítrica, ácido cítrico y benzoato de sodio

MERMELADA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Naranjas, jarabe de glucosa, azúcar, acidulante: ácido cítrico; conservador:

sorbato de potasio; regulador de acidez: citrato de sodio.

DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ECUADOR)

Ingredientes: Durazno, agua y azúcar.

DURAZNOS EN ALMIBAR (ELABORADOS EN ARGENTINA)

Ingredientes: Duraznos en mitades, agua y azúcar.

SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Pasta de tomate, azúcar, sal, vinagre, ajo, cebolla, especias y sorbato de potasio.

SALSA KETCHUP (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Agua, concentrado doble de tomate, azúcar, vinagre de alcohol, maltodextrina,

sal, cebolla en polvo, acidulante: ácido cítrico, conservador: sorbato de potasio, aromatizantes

naturales, estabilizante: goma xántica.

5. CONFITERIA

CARAMELOS (ELABORADOS EN ECUADOR)

Ingredientes: Azúcar, almidón, cera carnauba, sabores y colorantes permitidos.

CARAMELOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)

Ingredientes: Isomalta, jarabe de maltitol, Humectante: glicerina, acidulante: ácido cítrico,

edulcorante no nutritivo: acesulfame, colorante: norbixina, aromatizante natural y artificial

CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ECUADOR)

24

Page 29: aditivos alimentarios

Ingredientes: Azúcar, cacao natural en polvo, almidón de maíz, fosfato bicálcico, harina de

trigo, lecitina, sal, vitaminas (nicotinamida), vitamina E acetato, vitamina A acetato, tiamina

B1, riboflavina B2 y vitamina D, saborizantes idénticos a los naturales.

CHOCOLATE INSTANTANEO (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Azúcar, cacao en polvo, carbonato de calcio, sal, pirofosfato de hierro, sulfato de

zinc, canela en polvo, vitamina C, niacina, vitaminas E, B2, B6, B1, A, ácido fólico, vitaminas

D y B12, emulsionante: lecitina, aromatizantes (vainillina, vainilla)

CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: Chocolate con leche 30%, azúcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, pasta

de cacao, emulsionante, lecitina de soya, saborizante: vainilla, avellanas (28,5%), azúcar,

aceite vegetal, harina de trigo, suero de leche en polvo, cacao magro en polvo, leudante:

bicarbonato de sodio, sal

CHOCOLATE EN BARRA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Chocolate con leche 58%, (azúcar, manteca cacao, masa de cacao, leche entera

en polvo, leche descremada en polvo, emulsionantes: lecitinas de soja, poliglicerol,

polirricinoleato, aromatizante artificial vainilla cacao: 32, azúcar, maltodextrina, estabilizante:

goma arábiga, glaseantes: cera carnauba, colorantes: dióxido de titanio, tartrazina, rojo allura

E129, amarillo ocaso, azul brillante, indigotina

POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ECUADOR)

Ingredientes: Azúcar, cacao en polvo, gelificante: carragenina, edulcorante artificial:

aspartame, sal sabor a vainilla (saborizante artificial), acesulfame K (edulcorante artificial).

Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.

POSTRE SABOR A CHOCOLATE (ELABORADOS EN ARGENTINA)

Ingredientes: azúcar, fécula de maíz, sal, cacao, amargo, ARO (esencia artificial de vainilla),

EDU: aspartamo y acesulfame-K

6. CEREALES Y PRODUCTOS A BASE DE CEREALES

CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Cereales (61,1%) [harina de trigo integral (21.3%), harina de trigo (13,9%),

harina de maíz integral (13,9%) y harina de arroz (12%)], azúcar, cocoa en polvo (5,9%),

aceite de palma con antioxidante: palmitato de ascorbilo, extracto de malta (cebada), fuente de

25

Page 30: aditivos alimentarios

calcio (carbonato de calcio), sal, licor de cacao (chocolate (0,43%)], agente emulsionante:

fosfato dicálcico, aroma idéntico al natural (vainillina) y antioxidante (tocoferol). Vitaminas y

minerales: vitamina C, niacina, ácido pantoténico, vitamina B6, vitamina B2, vitamina B1,

ácido fólico, vitamina B12, hierro reducido, y óxido de zinc.

CEREAL INTEGRAL (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Maíz pelado partido, azúcar, sal, extracto de malta, emulsionante:

monoglicéridos de ácidos grasos, antioxidantes. BHT, BHA

FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ECUADOR)

Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, huevos, sal.

FIDEOS SECOS (ELABORADOS EN ARGENTINA)

Ingredientes: Sémola de trigo candeal, fumarato ferroso, óxido de zinc, riboflavina, vitamina

B6, tiamina, vitamina A, ácido fólico, vitamina D, vitamina B12.

7. PRODUCTOS DE PANADERIA

PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Harina de trigo fortificada, agua, azúcar, levadura, grasa vegetal, sal, mezcla de

minerales (fosfato tricálcico, fumaralo ferroso, óxido de zinc), acondicionador de masa

(enzima glucosa oxidasa, enzima alfa amilasa, ácido ascórbico, estearoil 2-lactilato de sodio,

alfa monoglicérido destilado al 90%, harina de trigo), emulsificantes (alfa monoglicérido

destilado al 90%, estearoil 2-lactilato de sodio), preservante (propionato de calcio), regulador

de acidez (fosfato monocálcico), enzima (alfa amilasa maltogénica), acidulante (ácido

ascórbico).

PAN EN RODAJAS (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Harina de trigo enriquecida según ley 25630, harina de Graham, salvado de

trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,

germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes

MAGDALENAS (ELABORADAS EN ECUADOR)

Ingredientes: Harina de trigo fortificada, azúcar, agua, margarina, huevos, polvo de hornear,

glucosa, sal, conservante, saborizante, provitamina A B caroteno. Vitaminizado con:

vitamina A, B1, B2, B3, B9.

MAGDALENAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)

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Page 31: aditivos alimentarios

Ingredientes: Harina de trigo enriquecida según Ley 25630, harina de Graham, salvado de

trigo, JMAF, harina de centeno, levadura, aceite vegetal alto oleico, sal, gluten de trigo,

germen de trigo, miel, conservador: propionato de calcio, emulsionantes: E 482, E 471.

GALLETAS (ELABORADAS EN ECUADOR)

Ingredientes: Harina de trigo fortificada (hierro, niacina, tiamina, riboflavina, ácido fólico),

grasa vegetal, azúcar, leudantes químicos (bicarbonato de amonio, bicarbonato de sodio,

fosfato monocálcico), sal, extracto de malta, enzimas proteolíticas.

GALLETAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)

Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, harina integral (21%), aceite de girasol de oleico,

jarabe de maíz de alta fructosa, sal, levadura, mejorador de la harina: metabisulfito de sodio.

Ley 25630 (Harina, hierro: 30 mg/kg, ácido fólico: 2,2 mg/Kg, vitamina B1: 6,3 mg/kg, ,

vitamina B2: 1,3 mg/kg, niacina: 13 mg/kg).

8. CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ECUADOR)

Ingredientes: Carne de pollo, agua, apanado, proteína de soya, aceite, batido, sal, fibra de

trigo, tripolifosfato de sodio, leche en polvo, cebolla en polvo, pimienta blanca, ajo en polvo,

eritorbato de sodio.

NUGGETS DE POLLO (ELABORADOS EN ARGENTINA)

Ingredientes: Carne deshuesada de pollo, pan rallado, harina enriquecida Ley N°25.630, aceite

vegetal, sal, arroz, almidón, saborizante/aromatizante, huevo, dextrosa, estabilizante: E 451i.

9. PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

ATÚN ENLATADO (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Atún, agua, sal.

ATÚN ENLATADO (ELABORADO EN ARGENTINA)

INGREDIENTES: Atún, aceite vegetal, agua y sal, contiene pescado y derivados de soja.

10. HUEVOS Y PRODUCTOS A BASE DE HUEVOS

MAYONESA (ELABORADA EN ECUADOR)

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Page 32: aditivos alimentarios

Ingredientes: Aceite vegetal, agua, yema de huevo, azúcar, vinagre, acidulante (ácido cítrico),

sal espesante (goma xanthan), preservante (sorbato de potasio), mostaza, especias,

antioxidante (EDTA), colorante natural (betacaroteno). Contiene Mostaza y huevo.

MAYONESA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Agua, aceite vegetal refinado, huevo líquido pasteurizado, azúcar, almidón

modificado, vinagre de alcohol, sal, aceite esencial de mostaza, jugo concentrado de limón,

acidulante: gluconodeltalactona, colorante: betacaroteno, estabilizantes: goma xántica y goma

guar, conservadores: sorbato de potasio y ácido sórbico, secuestrante EDTA, antioxidantes:

BHA, BHT y ácido cítrico.

11. EDULCORANTES

AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: 100% Azúcar blanca de caña, sin aditivos.

AZUCAR BLANCA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Caña de azúcar

EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: dextrosa (excipiente 95.8%), maltodextrina (excipiente 3%), sucralosa

(endulzante 1,2%) 1,2g/100g.

EDULCORANTE ARTIFICIAL (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Sacarosa, endulzantes no nutritivos (sucralosa 1310mg/100ml, acesulfame K

1050 mg/100ml), conservantes permitidos E 202 y 218, acidulante permitido E 330.

12. SALES, ESPECIAS, SOPAS, SALSAS, ENSALADAS Y PRODUCTOS

PRTEINICOS

CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: harina de trigo, almidón de maíz, sal, choclo, azúcar, resaltadores de sabor

(glutamato monosódico, inosinato de sodio), vegetal deshidratado (cebolla), especias (ajo,

pimienta, cúrcuma), saborizante idéntico al natural (choclo), anticompactante (dióxido de

silicio), cilantro, paprika, Contiene leche, gluten y cúrcuma.

28

Page 33: aditivos alimentarios

CREMA PARA PREPARAR SOPAS (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Maltodextrina, almidón de papa, sal, vegetales deshidratados (espárragos,

espinaca), extracto de levadura, grasa vegetal en polvo (contiene proteínas lácteas), aceite

vegetal hidrogenado, resaltadores del sabor: glutamato monosódico e inosinato disódico,

espesante: goma garrofin, aromatizantes idénticos al natural, colorante: riboflavina.

CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Sal, resaltadores de sabor (glutamato monosódico, inosato de sodio), harina de

trigo fortificada, almidón, cebolla, ajo, azúcar, carne de gallina, aroma idéntico al natural

(pollo), especias, cúrcuma, hierbas, colorante natural (caramelo), mostaza.

CALDOS EN CUBITOS (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Sal, carne de pollo deshidratada, aceite vegetal hidrogenada, grasa vacuna

refinada, almidón, azúcar, vegetales deshidratados (cebolla, perejil, ajo y apio), extracto de

levadura, extracto de carne, especias, resaltadores de sabor E 621, 627 y 631,

aromatizante/saborizante, colorante: E 150ª, 100i, antiaglutinante: E 551, regulador de acidez:

E 330.

CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Cebolla, ajo, sal, sorbato, comino y pimienta.

CONDIMENTO PREPARADO (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Agua, aceite de girasol, vinagre de alcohol, sal, azúcar, perejil, ajo en polvo, ajo

granulado, ají molido, pimiento morrón, cebolla en polvo, orégano, pimienta blanca,

pimentón, EXA: E 621, EMU: E 415, CONS: E 202, E 211

13. APERITIVOS LISTOS PARA EL CONSUMO

SNACK MINITOSTADITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)

Ingredientes: Harina de trigo enriquecida, aceite vegetal saborizante artificial (sal, resaltador

de sabor: glutamato de sodio E 621, leudantes químicos (bicarbonato de sodio E 500ii), fosfato

monosódico E 339i, colorantes naturales (páprika E 160c), rojo carmín, cúrcuma, y caramelo,

antioxidante: BHT. Harina enriquecía según ley 25630, con sulfato ferroso, ácido fólico 2,2

mg/Kg, tiamina 6,3 mg/Kg, riboflavina 1,3 mg/Kg y niacina 13 mg/Kg.

PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ECUADOR)

29

Page 34: aditivos alimentarios

Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sabor a crema y cebolla (suero de queso en polvo, sal,

crema acidificada en polvo [crema, leche descremada, cultivos], cebolla en polvo, aceite de

soya parcialmente hidrogenado, dextrosa, perejil deshidratado, glutamato monosódico,

saborizantes artificiales, ácido cítrico y menos del 2% de dióxido de silicio (antiapelmazante).

PAPAS FRITAS (ELABORADAS EN ARGENTINA)

Ingredientes: Papas, aceite vegetal, sal, contiene trazas de gluten y derivados lácteos.

14. BEBIDAS

GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: Agua carbonatada, azúcar, color caramelo, acidulante (ácido fosfórico),

saborizantes naturales, cafeína.

GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Agua carbonatada, azúcares, colorante 150d, ARO, ACI 338, contiene cafeína

GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: Agua carbonatada, azúcar, color caramelo, acidulante (ácido fosfórico),

saborizantes naturales, cafeína.

GASEOSA NO ALCOHOLICA TIPO COLA NEGRA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: agua carbonatada, azúcares, COL: 150 d, ARO, ACI 338. Contiene cafeína.

BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: Agua, malta de cebada, adjunto (arrocillo), lúpulo

BEBIDA ALCOHOLICA, CERVEZA (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Agua, malta, cereales, lúpulo, antioxidante 224, estabilizante 405.

POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Azúcar cristal, acidulante (ácido cítrico), sabor natural, agente enturbiante

(dióxido de titanio), espesante (goma xanthan), edulcorante artificial: aspartame E 951 y

acesulfame K E950, colorantes naturales (apocarotenal y betacaroteno), pulpa de durazno,

sulfato de zinc, anticompactante (fosfato tricálcico), colorante natural (color caramelo),

vitamina C y vitamina A. Fenilcetonúricos: contiene fenilalanina.

POLVO PARA PREPARAR JUGO (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Azúcar, jugo de naranja deshidratado, maltodextrina, vitaminas: C, B3, A, B6,

B2 y ácido fólico, aceite de maíz, acidulante: ácido cítrico, edulcorante no nutritivos,

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Page 35: aditivos alimentarios

aspartamo E 951, ciclamato de sodio, sacarina sódica, regulador de acidez: citrato de sodio,

antiglutinante: fosfato tricálcico, aromatizante, colorantes: dióxido de titanio, tartrazina,

amarillo ocaso, espesantes: goma xantán, goma arábiga, carboximetilcelulosa sódica.

Fenilceturónicos: contiene fenilalanina

CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: 100% Café.

CAFÉ INSTANTANEO EN POLVO (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Café, azúcar

TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ECUADOR)

Ingredientes: Té negro (camellia sinensis), saborizante idéntico al natural de fresa y cereza.

TE CON SABOR A FRUTAS (ELABORADO EN ARGENTINA)

Ingredientes: Té negro

GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ECUADOR)

Ingredientes: Azúcar, gelatina sin sabor, citrato de sodio (regulador de acidez), ácido fumárico

(acidulante), sabor a limón (saborizante artificial), vitaminas C, E, A, edulcorante artificial:

acesulfame-K, amarillo N°5, azul N°1, amarillo N°6 (colorantes artificiales). Contiene

tartrazina.

GELATINA EN POLVO (ELABORADA EN ARGENTINA)

Ingredientes: Azúcar, gelatina, sal, vitamina C, acidulante: E 297, aromatizante/saborizante,

edulcorantes: E 950 y 951, colorantes: E 110 y 123

31

Page 36: aditivos alimentarios

CUADRO 5. GENERALIDADES DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS DE PRODUCTOS DE GÓNDOLAS DE SUPERMERCADO.

ADITIVO IDA FUNCIONALIDAD PRODUCTOS EFECTOS COLATERALESbicarbonato de sodio E 500ii

indeterminada

Utilizados como reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes yogurt, leche en polvo, chocolate en polvo, galletas, snacks

Desconocidos

azorrubina E-122 4 mg/kg rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt puede intensificar síntomas del asma, intolerancia personas afectadas por salicilatos

carmín E-120 5mg/kg Colorante rojo alimentario. Muy soluble en agua yogurt, snacks puede presentar aumento de hiperactividad

carragenina E-407 50 mg/Kg Agente espesante y estabilizante bebida láctea, helado, postre sabor a chocolate

carragenanos de cadena corta pueden producir daños intestinales por lo que no están permitidos

polifosfato sódico E-452

70mg/Kg Secuestrantes (ligantes de metales), estabilizantes y emulsificantes. Evitan la pérdida de agua en productos

Bebida láctea de chocolate Desconocidos cuando son usados en los alimentos.

monofosfato sódico E-339

70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la deshidratación, estabilizador ácido en los productos en polvo, previene formación de coágulos e incrementa la actividad de los antioxidantes

bebida láctea, snacks Con la finalidad de evitar la deficiencia de calcio, su uso está limitado, ya que se une a éste rápidamente

difosfato sódico E 339ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante. Previene la deshidratación, y utilizado como un estabilizador ácido en los productos en polvo., previene formación de coágulos e incrementa la actividad de los antioxidantes

bebida láctea Con la finalidad de evitar la deficiencia de calcio, su uso está limitado, ya que se une a éste rápidamente

fosfato tricálcico estabilizado E 341iii

70 mg/kg Regulador de la acidez, como mejorador del pan. También liga iones metálicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo para prevenir la formación de grumos

Leche semidescremada, jugo en polvo Los fosfatos son sales esenciales, su uso es limitado debido a su poder ligante sobre el calcio disponible

Lecitina E 322i Ilimitada Emulsificante y estabilizante de mezclas agua-aceite/grasa, utilizada para suavizar la textura de los chocolates

en polvo, margarina, chocolate en polvo, confites de chocolate

un componente normal de las células corporales, y es degradada y utilizada por nuestro organismo sin causar efectos colaterales

maltodextrina E 1400 Ilimitada Agentes espesamiento y como agentes aglutinantes leche en polvo, kétchup, sopas instantáneas, polvo para jugo

desconocidos

carbonato de calcio E 170i

indeterminada

Colorante blanco para el recubrimiento, agente anti-apelmazante, agente de relleno (farmacéuticos) y estabilizador en las frutas enlatadas

en polvo, chocolate instantáneo, confites de chocolate

desconocidos

monoglicéridos de ácidos grasos E 471

indeterminada

Actúan como emulsificantes y estabilizantes de mesa, helado, cereal integral, pan en rodajas, magdalenas

Desconocidos

Sorbato de Potasio E 202

25mg/Kg Conservante que actúa en contra de los hongos y las levaduras; no tiene el mismo efecto contra las bacterias. Su actividad óptima se da a valores de pH inferiores a 6,5

margarina de mesa, mermelada, kétchup, mayonesa, edulcorante, condimento preparado

Sólo un pequeño porcentaje de personas presentarán reacciones pseudo-alérgicas

32

Page 37: aditivos alimentarios

Acido cítrico E 330 Ilimitada promueve la actividad de varios antioxidantes, regulador de la acidez, compuesto aromático. Incrementa la capacidad gelificante en las mermeladas y disminuye el pardeamiento enzimático en derivados de frutas

margarina de mesa, aceite comestible, mermelada, kétchup, caramelos, mayonesa, edulcorante, caldo en cubitos, papas fritas, jugo en polvo

personas que sufran de tal intolerancia deben evitar las frutas tiernas y las bayas, así como los productos derivados de las mismas. No produce cáncer

Hidroxitolueno butilado BHT E321

0,3mg/Kg Antioxidante en grasas y productos grasos para prevenir la rancidez margarina de mesa, aceite comestible, cereal integral, snacks

Altas concentraciones pueden causar daños al hígado, se han reportado síntomas alérgicos. Puede causar migraña

Tetra acetato disódico de etilendiamina EDTA E 385

2.5 mg/kg secuestrante de minerales y estabilizante (usado también después de una fuerte intoxicación con minerales para su remoción del organismo)

margarina de mesa, mayonesa La exposición prolongada a altas dosis puede provocar la reducción de los minerales presentes en el cuerpo (hierro)

betacarotenol E 160ai 35mg/kg Colorantes alimentarios insolubles en agua, cuyo rango de coloración varía del amarillo al anaranjado, dependiendo del tipo de solvente utilizado para su extracción

margarina de mesa Altas concentraciones resultan en la decoloración amarillenta de la piel

Butilhidroxiquinona TBHQ 319

0,02mg/Kg Antioxidante Margarina de mesa, aceite comestible ninguno conocido en condiciones adecuadas

sorbitán monoestearato E 491

25mg/Kg emulsificante y estabilizante Helado Es metabolizado hasta sorbitol y ácido esteárico sin causar ningún efecto colateral

Esteres poliglicéridos de ácidos grasos E475

25mg/Kg emulsificante y estabilizante helado, confites de chocolates no se conocen

Goma garrofín E 410 indeterminada

Agente espesante, estabilizante y emulsificante helado, sopas instantáneas no se conocen

Alginato de sodio E 401 espesante y emulsificante helado Las altas concentraciones conllevan a la discapacidad para la asimilación de hierro, debido a que este mineral se halla enlazado

Carboxilmetilcelulosa de sodio E 466

indeterminada

agente espesante, producto de relleno, fibra dietética, agente antigrumoso y emulsificante. muy soluble en agua

helado, jugo en polvo Altas concentraciones pueden causar problemas intestinales, reduce ligeramente el nivel de colesterol en la sangre

Goma guar E 412 indeterminada

Agente espesante, estabilizante y emulsificante, mayonesa helado, mayonesa no se conocen

Annato E 160b 2,5mg/kg Colorantes alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón

helado puede causar alergias y eczema

Benzoato de sodio E 211

5mg/Kg El ácido benzoico y los benzoatos son usados como conservantes, actúan en contra de las levaduras y las bacterias, mas no de los hongos

mermelada, condimento preparado En algunas personas, el ácido benzoico y los benzoatos pueden liberar histamina, ocasionando reacciones pseudo alérgicas

Citrato de sodio E331 5mg/Kg Los citratos incrementan la actividad de varios antioxidantes, agentes reguladores de acidez, compuestos aromáticos. Incrementan la resistencia del gel en las mermeladas y disminuyen el pardeamiento enzimático en las frutas y en sus derivados

jugo en polvo, gelatina en polvo Se han reportado reacciones pseudo-alérgicas (intolerancia)

Goma xántica E 415 indeterminada

espesante, estabilizante y emulsificante mermelada, mayonesa, condimento preparado, jugo en polvo

no se conocen

Cera carnauba E 903 indeterminada

revestimiento caramelos, confites de chocolate No se conocen

Acesulfame K E 950 15mg/Kg edulcorante caramelos, postre sabor a chocolate, gelatina

33

Page 38: aditivos alimentarios

Norbixina E 160b 2,5mg/Kg alimentarios cuyo rango de coloración varía del rojo al marrón caramelos puede causar alergias y eczemafosfato bicálcico E 341ii 70 mg/kg Regulador de la acidez, mejorador del pan. También liga iones

metálicos, incrementa la actividad de los antioxidantes y estabiliza la textura de los vegetales enlatados. Es usado en los productos en polvo para prevenir la formación de grumos

chocolate instantáneo, cereal integral fosfatos son sales esenciales, su uso es limitado debido a su poder ligante sobre el calcio disponible

Polirricinoleato E 476 7,5mg/Kg Emulsificantes y estabilizantes confites de chocolate no se conocenGoma Arábiga E 414 indetermina

daAgente espesante, estabilizante y emulsificante confites de chocolate, jugo en polvo no se conocen

Dióxido de titanio E 171

indeterminada

colorante blanco, usado para separar las capas en los productos (proveyéndolos de una barrera), y como agente blanqueador en las pastas dentales

jugo en polvo, chocolate en barra desconocidos

Tartrazina E 102 7,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua confites de chocolate, jugo en polvo, gelatina en polvo

No se conocen, con excepción de las personas que son intolerantes a los salicilatos, personas asmáticas pueden experimentar síntomas actúa como un agente liberador de histamina

Roja Allura E 129 7mg/Kg Colorante rojo alimentario, uso permitido en cárnicos y confitería confites de chocolate Puede provocar intolerancia en aquellas personas afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma

Amarillos ocaso E 110 2,5mg/Kg Colorante amarillo alimentario. Muy soluble en agua jugo en polvo, chocolate en barra, gelatina en polvo

puede provocar intolerancia en aquellas personas afectadas por los salicilatos. Además, es un liberador de histamina, y puede intensificar los síntomas del asma

Azul brillante E 133 12,5mg/Kg Colorante azoico sintético confites de chocolate Se han reportado algunos casos de reacciones alérgicas

Indigotina E 132 12,5mg/Kg colorante azul alimentario confites de chocolate puede actuar como liberador de histaminaAspartame E 951 40mg/Kg Edulcorante postre a base de chocolate, jugo en

polvo, gelatina en polvono establecidos

palmitato de ascorbilo E 304

1,25mg/Kg antioxidante cereal integral no se conocen

Butil hidroxianisol BHA E320

0,5mg/Kg Antioxidante cereal integral, mayonesa, BHA con altas concentraciones de vitamina C puede producir radicales libres

Estearoil lactilato de sodio E481

20mg/Kg emusificante y estabilizante pan en rodajas, no se conocen

Propionato de calcio E282

indeterminada

Conservantes pan en rodajas, magdalenas, no se conocen

Bicarbonato de amonio E503(ii)

indeterminada

reguladores de acidez, álcalis y agentes leudantes galletas no se conocen

metabisulfito de sodio (E 223)

0,7mg/Kg conservante y puede ser utilizado como blanqueador galletas puede reducir el contenido vitamínico de los productos

tripolifosfato de sodio E 339

70mg/Kg regulador de la acidez y como agente quelante o secuestrante nuggets de pollo se une al calcio rápidamente (secuestrante de minerales)

eritorbato de sodio E ilimitado antioxidante en productos cárnicos nuggets de pollo No se conocen

34

Page 39: aditivos alimentarios

316Trifosfatos de sodio y potasio E 451i

70mg/Kg estabilizantes y emulsificantes nuggets de pollo No se conocen

D-glucono-1,5-lactona E 575

indeterminado

Secuestrante nuggets de pollo No se conocen

Sucralosa E 955 15mg/Kg edulcorante edulcorantesGlutamato monosódico E 621

120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitos, condimento preparado, snacks,

Dióxido de silicio E 551 hasta 10 g/Kg p.f.

antiaglomerante sopas instantáneas, caldos en cubitos, snacks

No se conocen

Inosiato disódico E 631 120mg/Kg potenciador de sabor sopas instantáneas, caldos en cubitosRiboflavina E 101 0,5mg/Kg Colorante sopas instantáneas No se conocenCaramelo alcalino, E 150a, 150d

E 150a no definido, E150d 200mg/Kg

colorante caldos en cubitos, snacks, bebida tipo cola, gaseosa negra

no se han manifestado, E 150c y E 150d han manifestado problemas intestinales en consumo elevado

Gunilato sódico E 627 indeterminada

potenciador de sabor caldo en cubitos

Extracto de pimienta, páprika E160c

indeterminada

colorante rojo oscuro, saborizante snacks

Curcumina E100i 1mg/Kg Colorante alimentario varía del amarillo al rojo dependiendo del pH snacks no existen efectos

Acido fosfórico E 338 70mg/Kg Regulador de la acidez, agente quelante o secuestrante (forma complejos con los iones metálicos), aumenta la permeabilidad de la sal en las carnes y actúa como antioxidante

bebidas tipo cola, gaseosa negra uso limitado ya que es secuestrante de minerales como el calcio

Bisulfito potásico E 224 0,7 mg/Kg Con el oxígeno forma el sulfato de sodio en condiciones ácidas forma ácido sulfúrico, conservante, agente blanqueador

cerveza puede reducir el contenido vitamínico de los productos, en el hígado se reduce a sulfato, alivia el efecto producido por las resacas

1,2propanodiol alginato E405

70 mg/Kg agente espesante cerveza no se conocen efectos en cantidades adecuadas usadas en alimentos

Ciclamato de sodio E 952

11mg/Kg edulcorante jugo en polvo

Sacarina sódica E 954 5mg/Kg edulcorante jugo en polvoAcido fumárico E 297 ilimitado Utilizado como ácido y estabilizador estructural en una amplia

variedad de productos. También es usado como una fuente de ácido en el polvo para hornear

gelatina en polvo Desconocidos

Amaranto E 12 0,5mg/Kg colorante sintético rojo alimentario 9 gelatina en polvo Debido a que es un colorante azoico puede provocar intolerancia en aquellas personas que se vean afectadas por los salicilatos

FUENTE: Elaboración propia en base a la lectura de etiquetas de productos terminados.

35

Page 40: aditivos alimentarios

EJEMPLO PRÁCTICO: LEYENDO ETIQUETAS

Leer etiquetas de alimentos. ¿Cómo descifrar la etiqueta?

Pasos a seguir:

1. Leer los primeros ingredientes: nos indican qué estamos comprando

2. Observar el producto

3. Desglosar los números E. Conocer de donde provienen y sobre todo, si son tóxicas.

4. Conclusión. Escogimos un alimento típicamente criticado por su apariencia artificial y su

contenido en aditivos

ETIQUETA REAL DE CHOCOLATINAS DE COLORES “artículo de confitería de cacao y

chocolate”

FIGURA 1. CHOCOLATINAS DE COLORES

Ingredientes: Azúcar, manteca de cacao, pasta de caco, leche en polvo desnatada, leche en polvo

entera, colorantes (E 171, E120, E 163, E 160ª, E172, E 101, E141, E 153), emulsionante:

lecitina de soja, agentes de recubrimiento (E 414, E 903, E 901), aroma: vainilla.

Al leer la etiqueta es fácil observar que más de la mitad de la lista contiene números E, aditivos

alimentarios, que el consumidor difícilmente puede descifrar, apenas conoce y puede causar

curiosidad o simplemente dudas hacia la seguridad de este alimento. El consumidor no debe

sentir desconfianza pues sabe que todos los aditivos son números E, y como tales están avalados

científicamente para el consumo humano.

36

Page 41: aditivos alimentarios

VI. RESULTADOS

1. Leer los primeros ingredientes

El primer ingrediente (y, por tanto, componente en mayor cantidad) es el azúcar. De hecho, todos

los chocolates del mercado contienen, como primer ingrediente, el azúcar. Ello se confirma en el

apartado donde aparece contenido nutricional, en cual se indica que el 70% del producto son

carbohidratos, y el consumidor ha de suponer que todo el aporte es básicamente de azúcares

simples.

El segundo y tercer ingrediente es manteca y pasta de cacao respectivamente, son alimentos muy

ricos en grasas vegetales.

Por tanto, sabemos que en este caso lo que estamos comprando es básicamente azúcar y grasa.

2. Observar el producto

De la observación del producto se puede extraer más información de la que se cree.

En este caso, las chocolatinas son pequeños óvalos brillantes de diferentes colores (blanco,

marrón, rojo, azul, amarillo, naranja y verde)

A partir de esta simple observación, el consumidor puede deducir:

La fina capa de recubrimiento es la que debe contener la mayoría de los números E, nombrados al

final de la etiqueta.

La función de los números E: podemos suponer que el fabricante ha añadido al producto

alguna sustancia para conseguir: 1. Atractivos colores (aditivos para cada color) 2. Para que el

chocolate consiga la mezcla homogénea de sus ingredientes. 3. Para hacer una cobertura

brillante. 4. Para conseguir un agradable olor.

En efecto, si comprobamos la lista de ingredientes, aparecen citados 4 aditivos: 1. Colorantes, 2.

Emulgente, 3. Agente de recubrimiento, y 4. Aroma.

3. Desglosar los números E

COLOR

E 171: bióxido de titanio

37

Page 42: aditivos alimentarios

Colorante blanco natural. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada, y su uso

alimentarios está permitido sin límite en productos.

E 120: verdadero carmín, ácido carmínico, cochinilla

Colorante carmín, obtenido de hembras fecundadas y secas de la cochinilla del nopal. Toxicidad

IDA: 5mg/Kg

E 163: antocianos

Colorante vegetal de rojo a violeta azulado, obtenido a partir de maíz negro, fruta o pellejos de

uva. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso industrial sin límite de cantidad.

E 160a: carotenoides, betacaroteno

Colorante naranja amarillento de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 2mg/Kg.

Uso industrial sin límite de cantidad.

E 172: óxido de hierro, hidróxido de hierro

Colorante obtenido de minerales naturales. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada

E 101: riboflavina, lactoflavina

Colorante natural naranja-amarillento de origen vegetal Uso industrial sin límite de cantidad.

Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidad

E 141: complejos cloro-clorofila

Colorante natural de plantas verdes. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: 15mg/Kg

E 153: carbón vegetal

Colorante negro natural obtenido de la carbonización de la madera, turba, hulla o lignito.

Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidad

EMULGENTE

E 322: lecitina de soja

Emulsionante, estabilizante y antioxidante natural, obtenido de lecitina vegetal o de huevo.

Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada. Uso sin límite de cantidad

AGENTES DE RECUBRIMIENTO

E 414: goma arábiga

Agente e relleno, estabilizante y espesante, origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud IDA:

no determinada

38

Page 43: aditivos alimentarios

E 903: cera candelilla

Agente de recubrimiento y desmoldeador, de origen vegetal. Toxicidad: inocuo para la salud

IDA: no determinada

E 901: cera de abeja

Agente de relleno natural y desmoldeador. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada

AROMA

Vainilla

Aroma natural de la planta de vainilla. Toxicidad: inocuo para la salud IDA: no determinada

Resultado del ejercicio:

Las chocolatinas tiene 19 ingredientes, 14 de los cuales son aditivos alimentarios (posee muchos

aditivos). Sin embargo, hemos visto que algunos de ellos son sustancias naturales (animales,

minerales o plantas) u obtenidas químicamente pero idénticas a las que se encuentran en la

naturaleza.

Lo más importante que debe valorar el consumidor es que la gran mayoría se consideran inocuas

para la salud, o su IDA es alta, por lo tanto es muy probable que no se presenten efectos adversos

ingiriendo estos alimentos, y no debe preocupar el consumo de estos aditivos en niños.

39

Page 44: aditivos alimentarios

VII. CONCLUSIONES

1. Tanto en Ecuador como en Argentina, los aditivos alimentarios declarados en el etiquetado de

los productos terminados, son los autorizados y aceptados por los Organismos de Control y

Regulación Alimentaria.

2. Los consumidores no deben preocuparse por la seguridad de los aditivos alimentarios, pues

hay organismos cualificados que se encargan rigurosamente de ello.

3. Todos los ingredientes aparecen nombrados de mayor a menor concentración en el alimento,

de manera que la sustancia en mayor cantidad es enumerada primera en la lista.

4. Los productos de la lista de alimentos excluidos del uso de aditivos cumplieron con las

exigencias dadas para la preservación de su integridad original.

5. La IDA es la dosis sin efectos secundarios dividida entre 100, por lo que es segura con un

hipotético consumo del alimento al que se le ha añadido durante toda la vida de la persona.

6. La IDA va en función del peso corporal, por lo que los niños van a tolerar menos cantidad de

aditivo que los mayores.

7. En algunas etiquetas se declaran aditivos seguidos de la palabra “PERMITIDO” sin dejar

claro cuál es la sustancia empleada; por lo que queda vaga la información si es un aditivo

autorizado o no.

40

Page 45: aditivos alimentarios

BIBLIOGRAFÍA.

1. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. Aditivos Alimentarios. Editorial Mundi-Prensa,

Madrid-España, 2002.

2. Instituto Ecuatoriano de Normalización (INEN). NTE INEN 2 074:2012. Aditivos

alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas. Requisitos.

3. Código Alimentario Argentino (CAA). Capítulo XVII. Aditivos Alimentarios.

4. CODEX STAN 192-1995. NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS.

5. Aditivos Alimentarios. Dirección URL:

http://botanical-online.com/tipos_aditivosalimentarios.htm.

6. Lista E (Aditivos Alimentarios). Dirección URL:

http://www.food-info.net/es/e/e100-200.htm

7. Reglamentos. Dirección URL:

http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:295:0001:0177:ES:PDF}

8. Norma General del CODEX para el Etiquetado de Aditivos Alimentarios. Dirección URL:

http://www.fao.org/docrep/005/y2770s/y2770s03.htm

41

Page 46: aditivos alimentarios

ANEXOS.

Page 47: aditivos alimentarios

I

INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN

Quito - Ecuador

NORMA TÉCNICA ECUATORIANA NTE INEN 2 074:2012Segunda revisión

NUMERO DE REFERENCIA CODEX STAN 192-1995Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011

ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS. REQUISITOS.

Primera Edición AUTHORIZED FOOD ADITIVES FOR HUMAN. POSITIVE LIST. REQUIREMENTS.

First Edition

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, aditivos alimentarios para consumo humano, listas

positivas, requisitos.AL 01.03-401CDU: 664.8/.9CIIU: 3121ICS: 67.220.20

Page 48: aditivos alimentarios

CDU: 664.8/.9 CIIU: 3121ICS: 67.220.20 AL 01.03-401

2012-092-1-

Norma Técnica

EcuatorianaVoluntaria

ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMOHUMANO. LISTAS POSITIVAS.

REQUISITOS.

NTE INEN2074:2012

Segunda revisión2012-01

INTRODUCCIÓN

El Subcomité Técnico de ADITIVOS APROBÓ LA ADOPCIÓN DEL DOCUMENTO CODEX STAN192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARA LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (Adoptado en1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011) como NTEINEN 2074 (Segunda revisión) y se actualizará de forma inmediata, sin necesidad de volver aconvocar al SCT, a medida que el documento CODEX sea revisado o enmendado.

NOTA 1. El uso de aditivos que no se encuentren listados en la NTE INEN 2074 se permitirá siempre que, de formadocumentada, se demuestre su autorización de uso en CFR 21 (Food and Drugs Administration) ó Directivas de la UniónEuropea sobre aditivos alimentarios.

NOTA 2. La presente Norma incluyendo sus notas y anexos, se debe aplicar a todos los productos alimenticios procesados,que se destinan al consumo directo. Además de las disposiciones de la presente Norma, las normas NTE INEN específicas deestos productos, pueden presentar disposiciones más detalladas que las que contiene esta Norma. En dichos casos se debenaplicar tales disposiciones.

(Continúa)

DESCRIPTORES: Tecnología de los alimentos, especias y condimentos, aditivos alimentarios para consumo humano, listas positivas, requisitos.

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itu

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Page 49: aditivos alimentarios

NTE INEN 2074 2012-01

2012-092-298-

APENDICE Z

Z.1 DOCUMENTOS NORMATIVOS A CONSULTAR

Esta norma no requiere de esta para su aplicación.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Esta norma es una adopción del CODEX STAN 192-1995 NORMA GENERAL DEL CODEX PARALOS ADITIVOS ALIMENTARIOS (Adoptado en 1995. Revisión 1997, 1999, 2001, 2003, 2004, 2005,2006, 2007, 2008, 2009, 2010, 2011).

Page 50: aditivos alimentarios

INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: NTE INEN 2074Segunda revisión

TÍTULO: ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS PARA CONSUMO HUMANO. LISTAS POSITIVAS. REQUISITOS.

Código: AL 01.03-401

ORIGINAL: Fecha de iniciación del estudio:

REVISIÓN: Fecha de aprobación anterior del Directorio 2010-07-30 Oficialización con el Carácter de VOLUNTARIA Por Resolución No 106 - 2010 de 2010-07-30 Registro Oficial No. 303 de 2010-10-19 Fecha de iniciación del estudio: 2011-07

Fechas de consulta pública: de a Subcomité Técnico: ADITIVOS ALIMENTARIOS Fecha de iniciación: 2011-08- Fecha de aprobación: 2011-08- Integrantes del Subcomité Técnico: NOMBRES: Dra. Mónica Toasa Dr. Gustavo Aguirre Dr. Rafael Vizcarra 2 Dra. Marlene Campoverde 2 Dr. Holguer Aguilar Dra. Alexandra Levoyer Dra. Ana Lucía Vinuesa Dr. Aaron Redrovan Ing. María E. Dávalos (Secretaria Técnica)

INSTITUCIÓN REPRESENTADA: INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Quito DANEC S.A. CENTRO DE LA INDUSTRIA LÁCTEA INSTITUTO NACIONAL DE HIGIENE, Guayaquil CONFITECA ECUAREFRESCOS S.A. UNILEVER ANDINA ECUADOR PRONACA INEN - REGIONAL CHIMBORAZO

Otros trámites: Esta NTE INEN 2074:2012 (Segunda Revisión), reemplaza a la NTE INEN 2074:2010 (Primera Revisión) La Subsecretaría de la Calidad del Ministerio de Industrias y Productividad aprobó este proyecto de Oficializada como: Voluntaria Por Resolución No. 11 376 de 2011-12-26 Registro Oficial No. 6 de 2012-01-19

Page 51: aditivos alimentarios