Actividad de programa: Aditivos: Análisis y control de calidad en la industria alimentaria.

Unidad Nº 3 Sistemas de autocontrol

Identifique los peligros biológicos, físicos, químicos presentados en un producto.

Camila Alejandra Guevara Montealegre

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Diagrama de flujo (Salchichas enlatadas)

Peligros de las salchichas enlatadasProceso Físicos Biológicos Químicos

Limpieza y desinfección Partículas de los instrumentos que se utilizan para este proceso

Puede que se realice mal la desinfección y pueden quedar microorganismos que pueden afectar al consumidor

Puede que si no se realiza de una forma adecuada la limpieza y desinfección quede residuos de agentes químicos (jabón y/o desinfectante) también si no hacemos una adecuada dosificación de estos químicos pueden ser corrosivos y afectar en el proceso de la salchicha

Recepción de materia prima Debemos tener mucho cuidado pues al hacer la recepción tenemos que verificar características organolépticas del producto así nos daremos cuenta si la materia prima llega con algún defecto (cabellos, piezas metálicas, uñas, cualquier agente que no sea del producto)

Para la recepción de materia prima debemos hacer un análisis microbiológico del mismo o simple una ficha técnica que contenga los análisis de los mismos para asegurarnos de que llega libre de microorganismo, también debemos almacenar las materias primas adecuadamente (si es de frio, lugar seco, oscuro entre otras) para evitar contaminación de los mismos

Al almacenar las materias primas se debe tener en cuenta que no se almacene con ningún producto químico, además debemos tener en cuenta que el transporte de las materias primas no tengan ningún químico

Corte , molienda de carnes y embutido de la salchicha

Personal con su dotación bien puesta en general es la cofia, uñas y maquillaje de las personas manipuladoras de alimentos

Los equipos y utensilios deben estar limpios, y desinfectados, además debemos tener en cuenta la salud del manipulador de alimentos

Los equipos no deben tener ningún rastro de jabón ni de desinfectante, además puede contar el manipulador ya que este se debe lavar bien las manos y secarlas para que el jabón no contamine el alimento. El perfume de las personas puede ser un agente contaminante por

esa razón está prohibido en la planta procesadora de alimentos

Escaldado Personal con su dotación bien puesta en general es la cofia, uñas y maquillaje de las personas manipuladoras de alimentos

Se debe realizar la cocción adecuada puesto que si no se realiza los microorganismos sobreviven y pueden ser riesgo para la salud

Los equipos no deben tener ningún rastro de jabón ni de desinfectante, además puede contar el manipulador ya que este se debe lavar bien las manos y secarlas para que el jabón no contamine el alimento. El perfume de las personas puede ser un agente contaminante por esa razón está prohibido en la planta procesadora de alimentos

Empacado Personal con su dotación bien puesta en general es la cofia, uñas y maquillaje de las personas manipuladoras de alimentos

Se debe realizar la esterilización de la lata para evitar proliferación de los microrganismos

Los equipos no deben tener ningún rastro de jabón ni de desinfectante, además puede contar el manipulador ya que este se debe lavar bien las manos y secarlas para que el jabón no contamine el alimento. El perfume de las personas puede ser un agente contaminante por esa razón está prohibido en la planta procesadora de alimentos

Medidas preventivas

Para prevenir y reducir los riesgos de contaminación se deben tener en cuenta las normatividades vigentes y puntos críticos de control, podemos controlar la contaminación desde las instalaciones, en las cuales vamos a producir alimentos, puesto que no puede estar en un foco de contaminación, y debe seguir algunas normas que se encuentran en el decreto 3075 del 2007.

Otro factor importante para evitar la contaminación de los alimentos es el manipulador de alimentos, puesto que él debe seguir algunas normas de higiene entre las que podemos encontrar (uniformes aseados y blancos sin bolsillos ni cremalleras etc, tapabocas, cofia, zapatos adecuados para la planta, estar en adecuadas condiciones de salud, entre otras características nombradas en este decreto)

La limpieza y desinfección debe ser adecuada al decreto, y tener la dosificación y los equipos y utensilios adecuados para esta tarea, también debemos tener en cuenta los químicos que vamos a utilizar en este proceso. Dicho proceso se debe verificar y tener un registro de haberlo hecho.

También debemos controlar las materias primas con análisis microbiológicos y fisicoquímicos para el proceso, también debemos controlar las temperaturas de recepción ya que por ser un producto perecedero como lo es la carne se debe recibir con temperaturas de refrigeración o congelación, otro punto que debemos controlar es el tiempo y la temperatura de cocción así determinaremos que el producto sea inocuo.

Uno de los más importantes es el proceso de empaque, este se debe realizar a temperaturas menores de 12ºC para evitar la proliferación de microrganismos patógenos y se debe esterilizar adecuadamente.