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Virgilio Martínez visita España y presenta su libro Central

Mónica Ramírez --- 1/12/2016 El chef peruano Virgilio Martínez, número cuatro en el ránking de los 50 mejores restaurantes del mundo y número uno en el de Latinoamérica, visita Barcelona y presenta su libro Central.

Virgilio Martínez por Jimena Agois

La editorial Phaidon ha hecho posible que todos podamos conocer, sin movernos del sitio, el impresionante trabajo –fruto de una gran evolución- de uno de los chefs más interesantes del panorama gastronómico peruano: Virgilio Martínez. Y lo hace a través de un libro –como no podía ser de otra manera- cuyo título copia al de su restaurante -considerado uno de los mejores del mundo según la lista 50’s Best-: Central. ¿Por qué está considerado uno de los chefs más interesantes? Virgilio Martínez trabaja con productos de proximidad peruanos, hasta el punto de que en su cocina no entran ni siquiera

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edulcorantes o espesantes que no se encuentren en la naturaleza de su entorno, con la dificultad –e inversión en investigación- que ello conlleva. “En un país que tiene registradas cuatro mil setecientas setenta y algo variedades de patatas, ¿cómo no buscar espesantes con ellas?” afirma el chef. Un trabajo del que está convencido de que “va a llevar mucho beneficio, obviamente para nosotros y el restaurante, pero también más allá… estamos pensando en biodiversidad” nos cuenta. En 2013 entró en la lista general de los 50 mejores del mundo -en 2015 ya ocupaba el cuarto puesto- y en 2014 fue nombrado chef número uno en Latinoamérica. Desde 2007 su insaciable curiosidad por el entorno natural ha llevado a Virgilio a realizar múltiples viajes a todas las regiones de Perú con el objetivo de captar y mostrar toda su complejidad y encontrar ingredientes desconocidos. Entre sus ambiciosos proyectos se encuentra la fundación de Mater Iniciativa cuyo objetivo es el de documentar la cocina autóctona. Según palabras de la editorial “Perú alberga 84 de los 117 microclimas de la Tierra y da vida aproximadamente a un 10% de todas las especies globales de plantas y animales. Martínez y su equipo han acumulado unos conocimientos sin parangón sobre la biodiversidad de la región, además de sus productores y sus agricultores”. ¿Qué encontraremos en este libro? Primero, una introducción donde nos adentra en la historia y trayectoria del chef, su evolución, y después más de 150 fotografías del paisaje peruano –desde manglares hasta desiertos pasando por montañas-, recetas, textos que enseñan el funcionamiento del restaurante y un glosario de ingredientes, plantas y especias autóctonas. La publicación refleja a la perfección la filosofía del chef en la que el objetivo es buscar un lenguaje propio –basado en la naturaleza peruana, en qué hacen y quiénes son- fruto del trabajo de nueve años ya en este país. “En los últimos cuatro años, nos dimos cuenta de la biodiversidad del paisaje peruano, de su inmensidad, de su historia, de que nuestro entorno no solo era Lima –donde se ubica el restaurante-…” Esta complejidad del entorno se quiso captar y mostrar en la cocina del restaurante Central a través de su carta “son menús basados en las alturas y ecosistemas” indica el chef. Y este es el hilo conductor del libro: explicar cómo cocinan “esos ecosistemas”. El chef especifica el concepto “mostramos cómo todo lo que crece en un espacio natural, en su propio ecosistema, lo ponemos en el plato sin ningún tipo de aditivo, sin ningún otro ingrediente que crezca en otro lugar”. Esta manera de trabajar es casi una filosofía de vida “creo que esa es la mejor manera de preservar los ecosistemas naturales… contra más exploramos, también más globales nos hacemos y más entendemos el mundo” y señala “es un trabajo que sigue un proceso y en el que nos hemos dado cuenta de que todavía sabemos poco de Perú”. En cuanto a los platos y el recetario de su restaurante Central, Virgilio señala “nosotros no hacemos una cocina muy técnica, lo que queremos es buscar esta armonía y este balance en un espacio geográfico. Perú es como un papel arrugado, con una geografía con diferentes alturas y totalmente accidentada y qué mejor que toda esa cantidad de climas para crear productos nuevos. Es una gran despensa que además, nos sirve para innovar y buscar un lenguaje propio”. El libro ha sido escrito en colaboración con Nicholas Gill, periodista especializado en gastronomía y viajes y es el primero sobre el restaurante. Muchas de las recetas son, tal y como Virgilio las define, “difícilmente replicables” por los ingredientes. Por ejemplo, en una de ellas se utiliza un espesante procedente de una madera amazónica que es complicado encontrar fuera de ese entorno. La presentación del libro se organizó en el barcelonés Pakta, dirigido por Albert Adrià y reconocido con una estrella Michelin.