actividad semana 1 cocina internacional
TRANSCRIPT
-
8/12/2019 Actividad Semana 1 Cocina Internacional
1/3
ACTIVIDAD SEMANA 1
Descripcin:
Andrea es una joven quien quiere incursionar en el mercado gastronmico de su ciudad,montando un restaurante de comida internacional.
Andrea no tiene experiencia en el arte culinario y tiene claro que para poder tener xitocon su proyecto, es fundamental que conozca a fondo no solo las preparaciones que seofrecern al pblico, adems las tcnicas, procedimientos, equipos, herramientas yprcticas adecuadas de higiene y seguridad que permitan ofrecer productos de calidad.Ella ha decidido contratarlo como su asesor(a) para que con el apoyo de Pedro Cook,Chef profesional con ms de 10 aos de experiencia, la ayude a incursionar en estehermoso arte de la cocina , profundizando en cada uno de los aspectos necesarios parala puesta en marcha de su Restaurante.
Usted como asesor de Andrea, deber previamente realizar cada de una de lasactividades propuestas durante el desarrollo del curso para fortalecer sus conocimientossobre los aspectos requeridos para las preparaciones de la Cocina Internacional.:
1. A partir de las operaciones bsicas de corte desarrolladas durante la semana,tome una zanahoria, una cebolla, un pimentn o aguacate o manzana y apliqueun procedimiento diferente para cada uno. Realice un documento en el cualincluya mnimo tres fotografas del procedimiento realizado y el producto finalobtenido, incluya una conclusin sobre la tcnica y la experiencia vivida duranteel procedimiento
PRODUCTOS PREALISTAMIENTO
CORTE 1 (Macedonia) CORTE 2 (pluma) y 3 (Brunoise)
-
8/12/2019 Actividad Semana 1 Cocina Internacional
2/3
CORTE 1 (Brunoise) y 2 (Julianas) CORTE 3 (Bastones)
CORTE 1 (Macedonia) CORTE 2 (Julianas) y 3 (Brunoise)
Preparacin con Julianas Preparacin con Macedonias Preparacin con BrunoisesENSALADA PINCHO RATATOUILLE
En la cocina todos los cortes son importantes y tiles, ya que con los mismos productospero con cortes diferentes podremos realizar varios platos o preparaciones de acuerdo algusto de cada comensal, hay personas que no comen verduras en trozos grandes, paraestas personas preparamos ratatouille simplemente salteamos y sazonamos y queda unaverdura exquisita, y as hay infinidades de gustos en la cocina.
La experiencia es maravillosa porque puede uno jugar con los cortes y darle lapresentacin que uno quiere a los platos.
2. Identifica en la cocina de tu casa las posible fuentes de contaminacin, realizauna tabla en la cual incluyas los riesgos observados (complementa conimgenes), buenas prcticas o practicas inadecuadas y los procedimientossugeridos para prevenir focos de contaminacin de los alimentos.
-
8/12/2019 Actividad Semana 1 Cocina Internacional
3/3
FOCOS DE CONTAMINACION vs BPM
RiesgoObservado
BPM Practicas InadecuadasProcedimiento
Sugerido
Gripa o ResfriadoUso
TapabocaBoca y narizdescubierta
Tener en la casatapabocas y
guantes
RopaUniformesLimpios y
adecuados
La ropa que se utiliza esla misma con la quesalimos al
supermercado, tiendadonde recogemos
grmenes y bacterias
Tener ropaexclusiva comodelantales para
utilizar en la casa.
MascotasCero
mascotasMascotas libres por la
casa
No tener mascotaso tenerlas en
lugares lejanos dela cocina
Insumos paraHigiene y
Desinfeccin
Productos qcumplan con
las normastcnicas
Utilizacin de productosinadecuados para la
higiene como jabn debao
Tener productosadecuados para la
higiene comosanitizantes
reasinadecuadas
reasaireadas yventiladas
Puertas y ventanascerradas, cocinas
estrechas
Utilizar campanasde extraccin de
olores y acomodaradecuadamente
los equipos.
Canecas deBasura sin tapa
Recipientespara
recoleccin dedesechos con
tapa
Debido a esta falla sepuede presentar
contaminacin cruzada
Utilizar recipientespara la basura contapa (de vaivn o
de pedal es lo masrecomendable)
Cocina Estrecha rea Inadecuada Toma Caneca sin Tapa
3. Qu diferencia hay entre las preparaciones base de fondo blanco y fondo oscuro.
La diferencia es que la base de fondo blanco se hace a partir de huesos ocarcazas de ave y se utiliza como base para la preparacin de salsas blancas oclaras, y los fondos oscuros se hacen a partir de huesos y limpieces de carnes deres y se utiliza como base en la preparacin de salsas negras u oscuras.