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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE MEDICINA

LICENCIATURA EN NUTRICIÓN CLÍNICA

PRIMER CUATRIMESTRE

SECCIÓN: 1N

DHTIC

ACTIVIDAD FINAL: AFTER THE DRAFT

INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LOS ALIMENTOS

SÁNCHEZ LEÓN PALOMA

MATRICULA 201407069

INDIC

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E1. INTRODUCCIÓN.........................................................................................................................................3

2. DESARROLLO............................................................................................................................................3

2.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN LA APLICACIÓN DE FRÍO.............................4

2.2 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DE CALOR................................................................5

2.3 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DEL HUMO................................................................5

2.4 SECADO....................................................................................................................................................5

2.5SALAZÓN...................................................................................................................................................5

2.6ENVASADO AL VACÍO............................................................................................................................6

2.7 EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONAL.............................................6

2.7.1 VITAMINAS Y MINERALES...........................................................................................................6

2.7.2 CARBOHIDRATOS...........................................................................................................................6

2.7.3 GRASAS.............................................................................................................................................6

2.7.4 PROTEÍNAS.......................................................................................................................................6

2.8 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS PARA LA SOCIEDAD MODERNA......7

3.CONCLUSIÓN..................................................................................................................................................7

4. REFERENCIAS...............................................................................................................................................9

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INFLUENCIA DE LOS MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EN LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCIÓN

Los métodos de conservacion son todas aquellas operaciones mendiante las cuales, los

alimentos cambian la materia vegetal o animal cruda para pasar a ser producto adecuado

para el consumo, preparación o su almacenamiento. Los métodos de conservación son de

gran importancia para el ser humano, debido a que ciertos alimentos, sin antes ser

procesados pueden representar un gran peligro para la salud. Para evitar que representen un

peligro para la salud los alimentos se pueden conservar mediante la aplicación de métodos

de conservación basados en el frio, calor, conservantes químicos, la eliminación de agua,

salazón, envasado al vacío, entre otros métodos y cómo estos estan implicados en la calidad

del alimento.

Los métodos de conservación le provocan un procesamiento al alimento en sus

características organolépticas, pero, ¿Qué sucede con su calidad nutricional?, se ven

disminuidas o aumentadas las proteínas, los carbohidratos, las grasas y las vitaminas, y

¿Por qué son tan importantes los alimentos procesados para la sociedad moderna?

2. DESARROLLOLos alimentos son perecederos, es decir que tarde o temprano van a surfrir procesos que van

a hacer a que estos alimentos sean inadecuados para el consumo de las personas.

Esto principalmente se debe a una serie de microbios y bacterias se ven insertadas en los

alimentos, provocando que estos sean inadecuados para el consumo humano, un claro

ejemplo son las carnes, que si no se encuentran a una tempertatura adecuada provocan que

los microorganismo se multipliquen y provoquen una anomalía en el alimento.

Todo esto se ve determinado que a altas temperaturas los procesos microbianos y

bacteriológicos, se multiplican más rapido y provoquen el deterioro de los alimentos, sin

embargo si se encuentran a temperaturas inferiores es decir a unos 0°C, el deterioro de los

alimentos se detiene, provocando que los alimentos duren más tiempo.

Otros aspectos que influyen dentro de los procesamientos de conservación de los alimentos

es el papel del agua y de la acidez, debido a que estos afectan de manera importante la

integridad del alimento.

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El contenido de agua en el alimento, representa la humedad de este, y la actividad del agua,

es decir, la cantidad de energía que tendra el alimento para que se produzcan reacciones

químicas o se desarrollen microoganismos, por lo tanto si tenemos una cantidad elevada de

agua en el alimento, será más propenso a que los microorganismos se desarrollen y

provoquen cambios indeseables en el alimento. Con respecto a la acidez vamos a encontrar

alimentos ácidos, básicos y neutros, en donde si tratamos de lograr una acidificación del

alimento se evitará el crecimiento de microorganismos que lo afecten.

Como en cualquier situación, encontramos desventajas y ventajas sobre los métodos de

conservación.

Las ventajas de los métodos es que principalmente ayudarán a mantener durante un largo

tiempo a los alimentos y que en cualquier momento, podamos consumirlos con toda la

seguridad de que no causarán daño a nuestra salud, así como también habrá algunos que

ayudarán a conservar las propiedades organolépticas y aumentar la calidad nutricional y

dentro de las desventajas es que, algunos métodos provocarán alteraciones en el sabor,

color, olor y en la calidad nutricional.

2.1 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN BASADOS EN LA APLICACIÓN DE FRÍOEn estos métodos la temperatura de los alimentos se reduce, provocando una disminución el

en ritmo o inactivando las enzimas que provocan el deterioro del alimento, de la misma

manera cabe mencionar que los microorganismo no se mueren sino que se paraliza el

crecimento de estos.

Los métodos mas reprentativos de la aplicación de frio son la refrigeración y la congelación.

La diferencia entre los alimentos frescos de los congelados no varían en su calidad

nutricional, pero si en sus características organolépticas, como la textura, sabor y color.

Por lo tanto, si, tenemos una menor temperatura, obtendremos una mayor seguridad en la

conservación de los alimentos.

Pero si, durante ciertos periodos, tenemos cambios repentinos, es decir, de congelación a

refrigeración o viscersa, provocaríamos perdidas importantes del valor nutricional del

alimento.

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2.2 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DE CALORLa temperatura de los alimentos puede aumentarse hasta un nivel que inhibe el crecimiento

de las bacterias, inactiva las enzimas e incluso destruye las bacterias que provocan un

deterioro en el alimento.

Los métodos mas importantes dentro de este ámbito son:

Pasteurización: es tratamiento por calor en un tiempo corto para destruir los

microorganimos daniños, manteniendo las propiedades naturales de los

alimentos. Su forma más común de utilización es en líquidos como leche y

jugos.

Esterilización: es el proceso mediante el cual se logra la eliminación total de los

microorganismo dañinos.

2.3 MÉTODOS BASADOS EN LA APLICACIÓN DEL HUMOEl ahumado, es un metodo muy antiguo, que consiste en aplicar vapores leñosos en el

interior de carnes y pescados. Las maderas más adecuadas para esta técnica son roble,

haya , laurel y enebro, pero nunca se debe utilzar maderas resinosas ya que le dan un mal

aspecto y sabor al alimento.

Actualmente a muchas personas les agrada este método, pero una de las desventajas más

importantes es que si se realiza un consumo cotidiano es perjudicial para la salud, causando

enfermedades como el cáncer.

2.4 SECADODurante este métodos, a los alimentos se les reduce el nivel de agua, por tanto se inhiben la

actividad enzimática y el crecimiento bacteriano, provando que disminuya la probabilidad de

que los alimentos se deterioren.

2.5 SALAZÓNEste método se caracteriza por la adición de sal a los alimentos, siendo un método que se ha

utilizado durante muchas épocas. Su mecanismo de acción radica en que al adicionar la sal,

reduce la activad del agua del alimento y por ende el desarrollo de microrganismos. Este

método principalmente es utilizado en carnes y pescados

Otros métodos de conservación donde la sal, juega un papel importante es en los encurtidos

y en las salmueras.

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2.6 ENVASADO AL VACÍOMétodo que consiste en envasar el alimento en un recipiente, extraer todo el aire y

posteriormete sellar el envase. Esto provoca la retención del desarrollo de los procesos

microbiológicos, debido a que no hay oxígeno y estos no pueden desarrollarse.

2.7 EFECTO DEL PROCESADO SOBRE LA CALIDAD NUTRICIONALEl procesado de los alimentos puede mejorar o dañar el valor nutricional de los alimentos,

normalmente, los procesos domésticos que utilizamos en casa provocan una disminución de

los nutrimentos, debido a la poca antención que prestamos a ellos, pero si pusierámos más

cuidado en los métodos utilizados desempeñarían un importante papel en nuestra

alimentación.

2.7.1 VITAMINAS Y MINERALESLas vitaminas se ven disminuidas en procesamientos como el hervido y tratamientos de

calor. Normalmente las verduras congeladas y encurtidas, pierden menos vitamina C que las

frescas. Mientras que los minerales no se ven beneficiados sobre los procesamientos. De

esta manera es importante considerar los métodos basados en la aplicación de calor porque

principalmente provocan alteraciones en vitaminas.

2.7.2 CARBOHIDRATOSEn los carbohidratos se ve modificada su estructura molecular de ciertos azúcares

cambiando durante el calentamiento, disminuyendo su digestibilidad, provocando una

absorción lenta de estos y ayudando a disminuir niveles de glucosa e insulina.

2.7.3 GRASAS La característica de las grasas es que permanecen estables durante el procesamiento, pero

en los ácidos grasos insaturados suele verse alterado su sabor debido al almacenamiento.

2.7.4 PROTEÍNASLas proteínas se desnaturalizan a altas temperaturas, es decir, su estructura se ve alterada,

provocando que esto sea benéfico, ya que ayuda a tener una mayor digestión de las

proteínas.

2.8 IMPORTANCIA DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS PARA LA SOCIEDAD MODERNAActualmente es difícil observar solamente una dieta a base de alimentos frescos.

Normalmente, las necesidades alimentarias de los individuos radican en los alimentos

procesados,

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Los alimentos procesados son muy nutritvos e incluso pueden llegar a ser mas nutrivos que

los alimentos frescos. Un claro ejemplo es que las verduras congeladas suelen procesarse a

las pocas horas de ser cosechadas y así permitiendo que los consumidores hagan su

compra con menor frecuencia y así almancenen una amplia variedad de productos, durante

el congelado pierden muy pocos nutrimentos, a diferendia de las verduras frescas se

cosechan y llevan al marcado, pero pueden pasar varios dias hasta que llegue a la mesa, y

las vitaminas que contienen se perderán durante ese tiempo.

Por lo que es importante analizar cada uno de los procesos de conservación a los que son

sometidos los alimentos, porque podrían aportar grandes beneficios nutricionales al

consumidor o verlos alterados.

3.CONCLUSIÓN

Los métodos de conservación son todos aquellos procesos que sufren los alimentos para

que puedan ser un producto adecuado para el consumo, preparación o almacenamiento.

Los métodos más utilizados para conservar los alimentos son basados en la aplicación de

calor, encontrando lo que es esterilización y pasteurización los cuales provocan una

detención del crecimiento de las bacterias, inactivando las enzimas e incluso destruyendo las

bacterias que provocan un deterioro en el alimento, pero una de sus desventajas es que

destruyen principalmente vitaminas y una ventaja es que desnaturaliza las proteínas

aumenta la digestibilidad de estas.

En los métodos basados en la aplicación de frío, encontramos a la refrigeración y

congelación, en donde su mecanismo de conservación es que impiden el desarrollo de los

gérmenes, es decir, que no los eliminan por completo, estos ayudan a conservar las

características organolépticas y nutritivas del alimento.

El secado es otro método, baso en la eliminación de agua de alimento, evitando el desarrollo

de microorganismos dañinos, pero una de sus desventajas es que modifca el valor nutricional

y organoléptico del alimento.

Envasado al vacío, es un método donde radica la eliminación de oxígeno del alimento,

impidiendo el desarrollo de microorganismos, pero no los elimina.

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Así como tambíen encontramos a la aplicación de humo, encurtidos, salmueras y el salazón

que son métodos antiguos pero que han prevalecido actualmente y que son importantes en

la conservación de los alimentos

Realmente los métodos de conservación de los alimentos desempeñan un importante papel

en la sociedad actualmente, debido a que la mayoría de las personas basan su alimentación

en alimentos procesados, los cuales pueden tener un papel importante en la calidad

nutricional u organoléptica de los alimentos, por lo que es fundamental que se conozcan los

beneficios que otorgan los métodos de conservación, porque hasta en algunos casos, el

alimento procesado puede tener mayor calidad nutritiva que un alimento fresco.

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4. REFERENCIASLópez, F. (2007). Conservación y regeneración de los alimentos. En Preelaboración y

conservación de los alimentos (pp.160-169). México: Libros en red.

Clayton, K., Bush, D., Keneer K. (2010). Métodos para la conservación de alimentos. Octubre

8, 2014, de Purdue University Sitio web: https://www.extension.purdue.edu/extmedia/FS/FS-

15-S-W.pdf