PRACTICA N 1: AGUA- ACTIVIDAD ACUOSA Y ESTABILIDAD EN LOS ALIMENTOS

RESULTADOS

Gramos de agua evaporada: P2-P3 : 70.10 - 65.89 : 4.21Peso muestra: P2-P1 : 70.10 - 65.19 : 4.91

% HUMEDAD: x100

% HUMEDAD:

% HUMEDAD: 85.74 %

CUESTIONARIO LABORATORIO1. En qu se diferencia los conceptos de humedad de un alimento y su actividad acuosa?

La actividad acuosa (Aw) se define como la relacin que existe entre la presin de vapor del alimento en relacin con la presin de vapor de agua, es un parmetro estrechamente ligada a la humedaddel alimento lo que permite determinar su capacidad deconservacin y de propagacinmicrobiana; la humedad de un alimento es de suma importancia ya que un elevado contenido de esta, influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la perdida de la calidad sanitaria, tambin define el agua total que tenemos en el alimento.

2. cmo se mide la humedad de un alimento y como se mide la actividad acuosa?

La humedad de un alimento se mide pesando una cantidad determinada en gramos de este, luego, se coloca en capa fina espolvoreado en un recipiente de metal dentro de un horno de convexion, por una hora, luego se saca y se pesa de nuevo, luego se vuelve a colocar en el horno, y despus de media hora, se vuelve a pesar, si no hay variacin en las dos ltimas pesadas, esa prdida de agua, que se traduce en la resta del peso inicial menos el ultimo peso, es la humedad del alimento, ya sea en hmedo o en seco, el procedimiento es el mismo.Si se quiere porcentaje, seria peso final/ peso final x 100.

3. Nombre 4 procesos industriales empleados para disminuir la actividad acuosa de los alimentos a nivel industrial. Explquelos.

Estos mtodos son muy utilizados en la industria porque hacen mas lento los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento, estos son.DeshidratacinLa deshidratacin es un mtodo de estabilizacin de alimentos que se basa en la reduccin de la actividad del agua (aw) para ralentizar los procesos de deterioro a los que se ve sometido un alimento, se basan en disminuir la actividad del agua, la concentracin u evaporacin da productos lquidos, que aun contienen cantidades del orden de hasta el 50% en agua. Los productos de la deshidratacin son slidos con un contenido en agua inferior al 10%.

Mtodo de Karl Fischer.Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo consta de yodo, dixido de azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual es neutralizado por la base (1). El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua (2).Las reacciones son las siguientes: CH3OH + SO2 + RN -> [RNH] SO3CH3 (1)H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN -> [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I (2)

Mtodo por secado de estufaLa determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere quea muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestraMtodo por secado en estufa de vaco: Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del sistema, se abate la presin de vapor y necesariamente se reduce su punto de ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se incrementa la velocidad del secado.Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la muestra, cuya presin de vapor tambin a sido modificada

Liofilizacin Deshidratacin en la que retirada de agua tiene lugar por Sublimacin, sometiendo al alimento a condiciones de temperatura inferiores a las del punto triple. La liofilizacin es lenta y cara, ya que requiere una atmsfera de alto vaco, pero las ausencia de aire y el fri al que est sometido el alimento durante la mayor parte del tiempo del proceso hace que se obtengan alimentos de muy buena calidad que se rehidratan con suma facilidad. La sublimacin requiere unos 700 Kcal kg-1 de agua

4. Cul es el principio de las propiedades coligativas?La presin de vapor:Esta propiedad est reflejada en la Ley de Raoult, un cientfico francs, Francois Raoult quien enunci el siguiente principio: La disminucin de la presin del disolvente es proporcional a la fraccin molar de soluto disuelto. Este principio ha sido demostrado mediante experimentos en los que se observa que las soluciones que contienen lquidos no voltiles o solutos slidos, siempre tienen presiones ms bajas que los solventes purosEl clculo de la presin se realiza mediante la frmula

Po: presin de vapor del disolvente puroP: presin de vapor de la solucinn: mol de solutoN: mol del disolvente

5. Cules son las propiedades coligativas del agua. Explique cada unaPropiedades coligativas: Estas propiedades solo dependen de la concentracin de soluto en la solucin y no de la naturaleza de las partculas del soluto. Las propiedades coligativas se deben a que cada tipo de soluto, al interferir en los puentes de hidrogeno interrumpe y altera la estructura tridimensional del agua. Las cuatro propiedades coligativas son: Descenso relativo de la presin de vapor: La presin de vapor de un disolvente desciende cuando se le aade un soluto no voltil. Este efecto es el resultado de dos factores:1. la disminucin del nmero de molculas del disolvente en la superficie libre2. la aparicin de fuerzas atractivas entre las molculas del soluto y las molculas del disolvente, dificultando su paso a vapor

Elevacin ebulloscopia: Elaumento o ascenso ebulloscpicoes el aumento delpunto de ebullicinque experimenta undisolventepuro, al formar unadisolucincon unsolutodeterminado.

Descenso crioscopico: Se conoce comodescenso crioscpicoo depresin del punto de fusina la disminucin de latemperaturadelpunto de congelacinque experimenta unadisolucinrespecto a la del disolventepuro. La magnitud del descenso slo depende de la naturaleza del disolvente y de la cantidad de soluto disuelta.

Presin osmtica: es la propiedad coligativa ms importante por sus aplicaciones biolgicas. Lasmosises la tendencia que tienen los solventes a ir desde zonas de menor concentracin hacia zonas de mayor concentracin de soluto. Es el pasaje espontneo de solvente desde una solucin ms diluida (menos concentrada) hacia una solucin menos diluida (ms concentrada), cuando se hallan separadas por una membrana semipermeable. La presin osmtica se define como la presin requerida para evitar el paso de solvente a travs de una membrana semipermeable.6- compare los resultados de Aw obtenidos por ambos mtodos, para el alimento analizado y el valor obtenido con el valor recomendado por la bibliografa. Explique los factores que pueden haber influido en los resultados.En la practica se utilizo la medicin de actividad acuosa con la humedad del alimento, la medicin directa no se pudo realizar porque el equipo no estaba disponible, por lo tanto obtuvimos solo un dato

7- Segn el valor de Aw y el pH clasifique el alimento y defina las mejores condiciones para su conservacin.En base en el anexo 2, ubicando los datos obtenidos de pH y Aw en el grafico, se pudo observar que la manzana se encuentra en la zona 1, que corresponde a la zona de frutas y hortalizas enlatadas. Algunos mtodos para la conservacin de la manzana son:Conserva de frutas: En latas o frascos. Las bacterias son eliminadas por calor y se cierra hermticamente.

Secado: Es la forma barata de conservacin, sobre todo para manzanas, ciruelas y albaricoques. Se trocean y se secan al aire.Congelar la fruta: Se congelan bien pia, manzana, albaricoque, pomelo, fresa, frambuesa y cereza oscura, aunque no deben estar ms de 6 meses congeladas. Los pequeos, como las frambuesas, se congelan enteros, mientras que se obtienen mejores resultados picando y cortando los frutos grandes como manzanas. Mantn congelados en bolsas de plstico hasta consumir.

ANALISIS DE RESULTADOS 1. Con base en el anexo 1, se pudo deducir que la manzana segn su porcentaje de humedad (85.74% = 0.85); indico a simple vista una actividad acuosa de 0.99 lo cual indica que la manzana es un producto susceptible a microorganismos ya que el crecimiento de bacterias requiere de valores no inferiores de 0.90 lo que conlleva al deterioro; produciendo cambios indeseables en el color, la sensacin bucal, la calidad nutritiva e incluso perjudicar la salud del consumidor y tambin la de otros productos. 2. A partir del pH obtenido en la prctica (4.425) y la actividad acuosa obtenida en el anexo1, con base en el anexo 2, se pudo concluir que el alimento analizado se encuentra en la zona 1 de frutas y hortalizas enlatadas, lo que indica que el procedimiento cumpli con el objetivo.

3. El mtodo utilizado en el laboratorio para hallar el contenido de humedad fue valido, ya que al comparar los resultados con los valores tericos obtenidos por diferentes fuentes, son muy aproximados.

4. Al medir los grados brix en el refractmetro se obtuvo un resultado de 11.4, lo que indica que son 11.4 gramos de sacarosa en 100 gramos de peso fresco, los valores tericos de grados brix de una manzana indica que el valor optimo debe ser de 12

CONCLUSIN Entre mayor sea la actividad acuosa, el producto ser ms apto para la proliferacin de microorganismos, esto afecta la estabilidad del producto, disminuyendo su vida de anaquel. De acuerdo al pH obtenido en la prctica se pudo deducir que la manzana es un producto acido ya que el resultado obtenido fue menor de 7. Al momento de realizar el procedimiento experimental se deben tener en cuenta diversos factores que pueden alterar los resultados; por ejemplo al tomar el crisol con la mano se pueden adherir residuos; de igual manera la balanza debe estar en un lugar adecuado sin corrientes de aire en una mesa estable y evitar exponer la muestra al aire para no alterar los resultados. Cuando un producto tiene una actividad acuosa muy alta se le debe aplicar una tcnica; como el secado o la adiccin de un soluto ya que el agua disminuye dependiendo de la concentracin del soluto aadido, estas tcnicas son utilizadas para que el producto tenga una mayor conservacin y de este modo inhibir el crecimiento microbiano. Es importante diferenciar en un producto que la humedad es el cantidad de agua global y la actividad acuosa est en funcin del agua libre la cual es susceptible al ataque microbiano.

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BIBLIOGRAFIA Introduccin a la fisiologa y manipulacin pos cosecha, hortalizas y plantas ornamentales. Ron Wills. http://quimica.laguia2000.com/conceptos-basicos/actividad-acuosa http://www.buenastareas.com/ensayos/Actividad-De-Agua-y-Humedad/2433990.html http://www.google.com.co/search?hl=es&newwindow=1&q=procesos+industriales+para+disminuir+la+actividad+de+agua+de+los+alimentos+a+nivel+industrial&oq=procesos+industriales+para+disminuir+la+actividad+de+agua+de+los+alimentos+a+nivel+industrial&gs_l=serp.3...86437.97078.0.97248.38.22.1.0.0.0.537.3210.12j4j0j2j2j1.21.0...0.0...1c.1.4.serp.lEr1yCkv9nY http://www.buenastareas.com/ensayos/Propiedades-Coligativas/304756.html Qumica de los alimentos http://www.fomesa.net/Calidad/Factores/F_03_20_0.htm http://es.wikipedia.org/wiki/Propiedad_coligativa#Presi.C3.B3n_osm.C3.B3tica} http://articulos.infojardin.com/Frutales/recoleccion-conservacion-frutas.htm