UNIDAD III: SALSAS Y SU APLICACIÓN EN VOLATERIA Y PESCADOS

ACTIVIDAD 8

TÉCNICA DE TRABAJO CON PESCADOS

Objetivo: Identificar las técnicas de procesamiento de pescados como filetes, rodajas, descamado, remoción de espinas, deshuesado, escalopas y eviscerado.

DESCRIPCIÓN DE LA ACTIVIDAD:

El alumno realizará una práctica donde aplique las técnicas de procesamiento de pescado como descamado, deshuesado, eviscerado, remoción de espinas, filetes, rodajas ó medallones y escalopas. Así mismo elaborará dos recetas partiendo de dos tipos de pescados diferentes, uno graso y otro magro, en donde aplique 1 técnica de cocción y una técnica de procesamiento ideal para cada tipo de pescado, se calificará el correcto manejo y almacenamiento del producto antes de ser procesado, teniendo en cuenta las temperaturas de refrigeración para su almacenamiento y traslado, como se muestra en los videos vistos previamente en clase. Cada platillo deberá acompañarse con una salsa derivada de una básica vista previamente en clase, así como una guarnición que armonice con el platillo y decoración del mismo.

EJECUCIÓN:

1. Integración de brigadas de trabajo: se integrarán brigadas de 5 alumnos para la actividad.

2. Dinámica de la práctica: en clase teórica el profesor realizará una explicación de las características organilépticas de un pescado fresco, así como su correcto almacenamiento (temperaturas, empaques ó recipientes) y traslado, así como sus métodos de preparación para trabajar con productos de pescado, se describirán las características de cada corte y preparación, para realizarla en clase práctica.Por otro lado, la dinámica a realizar en la clase práctica consistirá en que, al llegar al laboratorio, los equipos dispondrán sobre las mesas del comedor de manera

ordenada, su ingredientes acomodados y organizados, para, que el profesor, proceda a hacer cambio de ingredientes, de manera aleatoria y que cada brigada, con los conocimientos adquiridos en las unidades pasadas y en la clase previa de pescados, acerca de las técnicas de cocción y de procesamiento, proceda a elaborar 2 recetas de autor.

3. Tiempo de la ejecución: el profesor dará un tiempo de 20 minutos para revisar las temperaturas de almacenaje y métodos de traslado de los pescados de cada equipo, 2 horas para la preparación de los 2 platillos donde incluyan 2 técnicas de preparación:filetes, rodajas y escalopas, 30 minutos para la calificación del platillo y 30 minutos para la limpieza del laboratorio.

4. Desarrollo de la actividad: los equipos a participar deberán trabajar con forme a las prácticas previas, ejecutando su correcto Mise en Place, Trabajo en Equipo, Higiene, manejo Correcto de sus Cuchillos y la Organización de sus mesas de trabajo y de su equipo de trabajo.

EVALUACIÓN DE LA ACTIVIDADSe calificará el cumplimiento de los requisitos descritos en la siguiente lista de cotejo y el valor de la actividad se incluirá en la calificación final del periodo:

FECHA: _______________PRACTICA NO._________ACTIVIDAD: ________________________________________

MEP L&O P PR S T LG

30% 20% 10% 10% 10% 10% 10%

1 0

1 0

1 0

1 0

1 0

2 0

2 0

2 0

2 0

2 0

2 0

3 0

3 0

3 0

3 0

3 0

3 0

4 0

4 0

4 0

4 0

4 0

5 0

5 0

5 0

5 0

5 0

0

0

GT- EQ = # de Equipo L&O = Limpieza y OrdenPR = Presentación T = TexturaMEP = Mise En Place P = Puntualidad S = Sabor LG = Lenguaje Gastronómico

LISTA DE COTEJO DE PRÁCTICAS EN LABORATORIO - BASES CULINARIAS

PLATILLO

EQ NOMBRE DEL ALUMNOCALIFICACION TOTAL DE LA

PRÁCTICAOBSERVACIONES