ACTIVIDAD 4

HIGIENE Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Presentado por:

Wilson Gamarra Velásquez

Tutor:

Prof. ANDRES FELIPE ZAPATA OSPINA

Centro Náutico Pesquero de Buenaventura

 Regional Valle

Curso VirtualFicha: 1079135 - HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

Servicio Nacional de Aprendizaje - SENA

Barrancabermeja Octubre - 2015

INTRODUCCION

El análisis de riesgos y puntos críticos de control consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos, Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos). Adicionalmente aporta grandes beneficios como, proporcionar una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad, constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación, proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

Recepción T 4C

Pincho mixto Pollo, carne y cerdo

Almacenamiento T 4C

Preparación

Cocción Al carbón

Servir

Actividad de aprendizaje 4

Evidencia: Higiene y puntos críticos de control

Dentro del proceso de higiene y manipulación de alimentos, es fundamental conocer la indumentaria e higiene requeridas en las áreas de manipulación y almacenamiento de alimentos, así como la identificación de los Puntos Críticos de Control (PCC) de dichas áreas y el procedimiento para un adecuado lavado de manos.

1. Con base en lo anterior, visite un establecimiento en el que pueda observar cómo se preparan los alimentos que venden; identifique los Puntos Críticos de Control (PCC) del lugar y realice un informe en el que indique cómo deben manejarse los PCC encontrados.

Venta de comidas rápidas en una establecimiento al aire libre

Productos: pinchos, arepas de queso, hamburguesas al carbón

PCC

PCC

PCC

PCC

Teniendo en cuenta que el establecimiento es un sitio de comida de la calle para el manejo de los puntos críticos se recomienda:

Pcc Recepción: Comprar el pollo, carne y cerdo en un sitio que cumpla con todas las normas exigidas para su producción y venta. Y que mantenga su cadena de frio al momento de la distribución.

Pcc: Ya que en el momento de la compra el producto no se encuentra congelado y cuando la persona lo compra no utiliza ningún sistema de refrigeración se recomienda que compre el producto en un establecimiento que cumpla con la distribución el camiones de refrigeración adecuados para el transporte de alimentos lo que nos asegura la cadena de frio o que cuando la persona lo compre el producto al menos este congelado y se lleve en cava con hielo asegurando la temperatura de transporte y almacenamiento y no transcurra mucho tiempo en esta cava.

Pcc Preparación: Se recomienda tener el producto refrigerado hasta antes de su cocción, que sea manipulado de forma correcta cumpliendo con todas las normas de higiene y manipulación.

Pcc Cocción: Dejar que el producto se cocine bien y no dejar al medio asar para asegurar que en esa cocción mueran los microorganismos.

En este cuadro podemos apreciar los PCC , el porqué se considera punto crítico y las medidas de prevención y manejo que se debe tener.

Punto Crítico Por qué es Punto Crítico Medidas de Prevención y Manejo

Crecimiento de Patógenos en el producto terminado

La temperatura y el tiempo influyen en el desarrollo de patógenos causantes de intoxicaciones alimentarias, ya que necesitan alimento, humedad, calor y tiempo para crecer y multiplicarse.

Ajustando por ejemplo el pH, o puede ser controlado por almacenamiento refrigerado o congelado o pueden ser eliminados durante la cocción.

Riesgos biológicos y químicos

Para evitar contaminación e ingesta de los mismos, porque esto permite vigilar y controlar higiene y contaminación de los mismos.

Pueden ser minimizados comprando productos de calidad en sitios reconocidos.Mejorando las condiciones sanitarias del sitio donde se preparan los alimentos .

Materias primas Alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana

Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria, buena manipulación de alimentos.

Refrigeración

Efecto de bajas temperaturas ralentiza o paraliza el crecimiento de los microorganismos.

Mantener un producto entre 5ºC y 65ºC durante más de dos horas es sinónimo de proliferación de patógenos. A estas temperaturas, las bacterias pueden duplicar su número cada 20 o 30 minutos. Cuanto más tiempo se mantiene un alimento a temperaturas no adecuadas, mayor es el riesgo de contaminaciones por patógenos, por ende debe tenerse en cuenta que tipo de alimento es y el grado de congelación y su ciclo de vida.

Limpieza y desinfección

En todo servicio de alimentos debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico, que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una mayor atención.

Limpieza: eliminar suciedad.Desinfección: disminución de la contaminación microbiana hasta un nivel no peligroso.

Manipulación de alimentos

Puede presentar una diferente contaminación, ya sea física, química o biológica, o mala manipulación por parte del personal y generar un riesgo a la hora de consumirlo.

Exigir al manipulador de alimentos higiene en su aseo personal y verificar que los alimentos sean aptos para su preparación,

2. Finalmente, realice un instructivo con fotografías o un vídeo en el que explique la forma correcta de lavarse las manos antes de manipular alimentos.

CONCLUSION

Se deduce que la clave para el buen funcionamiento de análisis de riesgos y puntos críticos de control es el personal. La concientización de cada uno de los empleados en la línea de producción, así como de las personas responsables del mantenimiento, la provisión de insumos y el despacho de productos es un elemento indispensable. Cada involucrado debe tener pleno conocimiento de la importancia que tiene su rol en la producción y en la prevención. También, es importante que en cada uno de los eslabones de la cadena agroalimentaria las personas estén comprometidas en el objetivo de producir un alimento inocuo, desde las primeras etapas. 

BIBLIOGRAFIA

http://www.entolux.com/page.php?id=29 http://ics.jccm.es/uploads/media/Manual_practico.pdf http://www.fao.org/docrep/005/y1579s/y1579s03.htm