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Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe

M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

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PRESENTACIÓN

El tema de la inocuidad alimentaria en frutas y vegetales frescos, es decir, el asegurar que

el consumo de este tipo de alimentos no cause daños o ponga en riesgo la salud de los consumidores, se ha convertido en una prioridad, tanto para la protección de la salud pública, como para seguir manteniendo la competitividad, posicionamiento y un mayor acceso de los productos agrícolas a los mercados internacionales, especialmente el norteamericano y el europeo. Además de tener implicaciones en los aspectos antes mencionados, El control de peligros de contaminación biológica, tiene un impacto directo en la oferta, demanda, higiene y sanidad laboral.

La creciente demanda de los mercados internacionales por productos hortofrutícolas de alta calidad sanitaria, a obligado al sector agrícola de nuestro país a requerir de recursos humanos entrenados para establecer un programa de aseguramiento de la calidad, con base en la aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de manufactura en la producción de frutas y hortalizas frescas. Es por esto, que este manual ofrece a los productores, contar con procedimientos estándares diseñados para una unidad de producción de melón, los cuales pueden ser modificados a las condiciones de cada campo para enfrentar la problemática de inocuidad alimentaria que a nivel mundial está siendo señalada.

Ante la falta de metodologías con sustento científico para la disminución de peligros microbiológicos, una opción para el sector productivo lo constituye la adopción de Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) en campo y de Manufactura (BPM) en empaque, sin embargo, para adoptar estos procesos se requieren realizar inversiones en infraestructura y equipamiento cuyos montos pueden variar dependiendo de las condiciones de operación de los campos, la región, el tamaño de la unidad de producción o procesamiento y la tecnología que se utilice. A pesar de que el sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP) no se aplica directamente a la producción agrícola primaria, es importante conocer sus bases metodológicas como una herramienta para la implementación de los programas de Inocuidad alimentaria (PIA).

A continuación se describen las acciones que deben llevarse a cabo para lograr el establecimiento del PIA de campos destinados a la producción de melón. 1.- Asegurar que el agua utilizada para las aplicaciones de agroquímicos al campo, como para consumo humano, sea y se conserve libre de contaminación por bacterias patógenas como Salmonella spp., E. coli O157:H7, coliformes totales y coliformes fecales 2. -Correcciones a la infraestructura existente para lograr las bases necesarias para el establecimiento del PIA. Como requerimiento mínimo, es necesaria la disponibilidad de servicios sanitarios (lavamanos y baños), en buenas condiciones, en todas las áreas de producción (campo, almacenes, cuarto frío y viviendas), en cantidad suficiente para cubrir la demanda de todo el personal en las diferentes etapas de producción y cosecha. Así mismo, dar mantenimiento y corregir fallas del equipo de preenfriado para evitar contaminación del producto. 3.- Entrenamiento en la elaboración de planes de inocuidad con base en los principios del HACCP, BPA y BPM al responsable del PIA en cada unidad de producción. 4.- Conformar el equipo de trabajo, apoyándose en el personal de base, y elaborar el análisis de peligros biológicos, físicos y químicos a los que está expuesto el melón, desde la floración hasta el transporte a su destino final.



2

5.- Elaboración del manual de procedimientos estándares de operaciones sanitarias, donde se establecen las formas para reducir los peligros de contaminación. Este manual deberá de cubrir los siguientes aspectos:

• Prácticas del personal (higiene y salud). • Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies de contacto con los alimentos. • Limpieza, sanidad y mantenimiento de superficies sin contacto con los alimentos. • Educación y entrenamiento. • Distribución de agua potable. • Aplicación de materiales en campo. • Documentación del producto (rastreo). • Limpieza mantenimiento y sanitización de instalaciones sanitarias. • Patios e instalaciones. • Distribución del producto (condiciones de transporte). • Control de plagas vertebradas insectos y ácaros. • Almacenamiento del producto.

6.- Es necesario tomar en cuenta situaciones especiales, de riesgos de contaminación, para cada unidad de producción y ser consideradas en los procedimientos de operaciones sanitarias. Como ejemplo podemos mencionar la presencia de granjas porcícolas o avícolas cercanas al campo. De gran importancia es la elaboración de estrategias para la implementación del programa de inocuidad, en el cual interviene todo el personal de campo, el cual deberá estar entrenado para detectar y evitar los peligros de contaminación del melón.

El seguimiento y verificación de la ejecución de cada uno de los procedimientos sanitarios, diseñados especialmente para cada unidad de producción, aseguran el éxito y continuidad del programa.

Este manual es producto del proyecto titulado “Implementación de un programa sanitario de control de puntos críticos para la producción y manejo post cosecha de frutas y hortalizas frescas” financiado por la Fundación Produce Sonora, A.C. y el Sistema de Investigación del Mar de Cortes, así como un esfuerzo conjunto con el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, para aportar a los productores de melón las herramientas y el personal capacitado para establecer los programas de inocuidad alimentaria.

En este manual, se describen los procedimientos sanitarios generales para establecer un programa de sanidad e higiene que ayude a reducir los peligros de contaminación biológica, física y química de una manera controlada, en el cultivo, cosecha, empaque y distribución de melón cantaloupe. Este manual permitirá a los productores adecuar sus procedimientos en cada unidad de producción, haciéndolos específicos para cada caso en particular.

Dr. Miguel Ángel Martínez Téllez Investigador Titular

Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C. Tecnología de Alimentos de Origen Vegetal

E:mail: [email protected]



3

CONTENIDO

PROCEDIMIENTOS ESTANDAR DE OPERACIONES SANITARIAS DEL

PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA “NOMBRE DE LA EMPRESA”

Página INTRODUCCIÓN 1 PROCEDIMIENTOS DE EDUCACION 5 PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN DEL

PROCESO 6

Título: Área de aplicación:

CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD. TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD.

12


PRACTICAS DEL PERSONAL TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE.

15


LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO

21


LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”

24


EDUCACION Y ENTRENAMIENTO EMPLEADOS DE CAMPO DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”

37


DISTRIBUCION DE AGUA POTABLE CAMPO, CUARTO FRIO Y VIVIENDAS

42


APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO. CAMPO.

44



4

Página Título: Área de aplicación:

DOCUMENTACION DEL PRODUCTO (RASTREO). EMBARQUES Y COMERCIALIZACION

49


LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA

55


PATIOS E INSTALACIONES MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE

67


DISTRIBUCION DEL PRODUCTO TRAILERS DEL EMPAQUE

69


CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS. EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRIO.

71


ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO. CUARTO FRIO.

75



5

”NOMBRE DE LA EMPRESA”

PROCEDIMIENTOS DE EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO Todo el personal de “La Empresa”, en sus diferentes niveles, recibirá entrenamiento en seguridad alimentaria (sanidad e higiene) y/o en los principios básicos del análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), apropiados a cada función de trabajo dentro del organigrama. El entrenamiento debe cubrir los puntos descritos para cada nivel, como se describe en la POES No 5 (EDUCACION Y ENTRENAMIENTO), ya sea por la propia empresa o por otra organización, y será de manera continua, cada seis meses para el personal eventual o de actividades de campo y cada dos años para el personal de base. El entrenamiento se realizará en tres niveles, dependiendo de las responsabilidades asignadas a cada empleado. Nivel Técnico: Indispensable para el “Responsable del Programa de Inocuidad

Alimentaria”. Es requerido que en su entrenamiento reciba información detallada de seguridad alimentaria y los principios básicos de HACCP.

Nivel Básico: Indispensable para el personal directamente relacionado con las actividades de producción, empaque y distribución del producto, que son los responsables de llevar a cabo la recopilación de la documentación y de verificar y determinar los puntos críticos de control.

Es requerido en su entrenamiento conocimientos básicos del manejo de alimentos y los principios de HACCP, o de un entrenamiento individual dependiendo de su actividad específica.

Nivel General: Este nivel de entrenamiento es requerido por todo el personal eventual

o de actividades de campo que intervenga en la manipulación directa del producto, asegurándose que reciban información de procedimientos de inocuidad alimentaria (sanidad e higiene).



6


PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACION DEL PROCESO La verificación completa de la efectividad del proceso y sus procedimientos se deberá realizar cada año, por el responsable del programa de inocuidad alimentaria, durante el mes de abril, siguiendo los formatos específicos para auditoria interna (Anexos 1 al 5).



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ANEXO 1

FORMATO DE AUDITORIA INTERNA

PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

“NOMBRE DE LA EMPRESA”

ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR "EL RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA)

RPIA NOMBRE Y FIRMA:____________________ FECHA:_________

DOCUMENTACIÓN FALLA

SÍ

MEN

OR

MA

YOR

CR

ITIC

A

O

BSE

RVA

CIO

NES

1. El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria cuenta con las carpetas correspondientes.

2. El PIA cuenta con todos los componentes básicos.

3. Los componentes básicos están actualizados.

4. El programa cuenta con los POES´S.

5. Los POES´S están actualizadas.

6. Las descripciones del producto están en su lugar.

7. El análisis de peligros esta en su lugar.

8. Se cuenta con la última auditoria.



8

ANEXO 2




ESTE FORMATO DEBERA LLENARSE AL INICIO DE CADA COSECHA POR EL “RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA” (RPIA)


POES No.2 PERSONAL FALLA

SÍ

MEN

OR

MA

YOR

CR

ITIC

A

OB

SER

VAC

ION

ES

1. Existen letreros con las reglas de la empresa.

2. El personal conoce las reglas de la empresa.

3 El personal firmó sus compromisos.

4 Las reglas se siguen.



9

ANEXO 3






POES No.3 SUPERFICIES DE CONTACTO CON LA FRUTA

FALLA

SÍ

MEN

OR

MA

YOR

CR

ITIC

A

OB

SER

VAC

ION

ES

1. La empresa cuenta con las instalaciones.

2. El personal tiene limpias las superficies de contacto con la fruta.

3. El encargado de sanidad cuenta con la información comprobatoria.

4. Se observó que el personal mantiene limpias las superficies de contacto con la fruta.



10

ANEXO 4






POES No.4 SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LA FRUTA

FALLA

SÍ

MEN

OR

MA

YOR

CR

ITIC

A

OB

SER

VAC

ION

ES

1. El personal tiene limpias las superficies de no contacto con la fruta como dice la poes # 3

2. El encargado de sanidad cuenta con la información comprobatoria.

3. La información esta actualizada.

4. Se observo que el personal mantiene limpias las superficie de contacto con la fruta.



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POES No.5 EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO FALLA

SÍ

MEN

OR

MA

YOR

CR

ITIC

A

OB

SER

VAC

ION

ES

1. Se le dió capacitación al personal en la última temporada.

2. El encargado del PIA cuenta con la información comprobatoria.

3. La información esta actualizada.

4. El personal se muestra capacitado.



12

ANEXO 5






POES No.6 AGUA POTABLE FALLA

SÍ

MEN

OR

MA

YOR

CR

ITIC

A

OB

SER

VAC

ION

ES

1. Se hicieron los análisis de los lugares adecuados.

2. El RPIA cuenta con la información comprobatoria.

3. La información esta actualizada

4. Los lugares muestreados tienen señalamientos.



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PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS

(POES´S) “NOMBRE DE LA EMPRESA”

POES No. 1 Página: 1 de 3 Fecha: ___________ Reemplaza: Original Título: CREACIÓN Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD. Área de Aplicación: TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD.

INTRODUCCIÓN Una lista maestra de todos los procedimientos estándares de operación relacionados con sanidad (POES´S), incluyendo el número de POES, fecha de emisión, título y área aplicable es mantenida en la descripción del programa de administración de seguridad de los alimentos. Además de la lista maestra en la descripción del programa de aseguramiento de la calidad de los alimentos estará el set maestro de POES´S, el cual contiene todos los POES´S de la compañía. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” es el encargado de actualizar estas listas. La necesidad por una POES deberá ser discutida con el “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” y él determina, mediante revisión del listado existente, si el procedimiento justifica un nuevo POES o si uno actual con ligeras modificaciones cubre los requerimientos solicitados. La aprobación de un POES nueva es realizada por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.

FORMATO DE LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD.

1. Al comienzo de cada página de POES´S se encuentra el nombre de la compañía y

“Procedimiento Estándar Relacionado con Sanidad” 2. El encabezado al comienzo de la primera página incluye:

POES # Están numerados consecutivamente PAGINA Las páginas están numeradas para indicar la página actual en el

número total de páginas. FECHA Están fechados con la fecha de emisión.

POES No. 1



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Página: 2 de 3 Fecha: _____________ Reemplaza: Original Título: CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD. Área de Aplicación: TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD.

REEMPLAZA En orden de seguir el desarrollo de los POES la fecha de emisión

anterior es indicada en la versión actualizada. Si el POES es nuevo, se indica como "Original".

TITULO El título describe que procedimientos son definidos en el POES. ÁREA DE Describe donde el POES es utilizado.

APLICACIÓN 3). Página dos y todas las páginas siguientes incluyen los seis artículos del

encabezado: POES No., Número de Página, Fecha, Reemplaza, Titulo y Área de Aplicación.

4). La última página de un POES contiene un bloque para la firma del responsable de la ejecución y del “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, indicando su aprobación.

DISTRIBUCION

Un set completo de POES´S estará localizado en un lugar que sea accesible a todos los empleados. POES´S concernientes a instrucciones de trabajo o requerimientos. El “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” mantiene una lista de distribución indicando quien es responsable de mantener una copia de un set completo de POES´S únicos, los cuales son colocados en los puntos de uso. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” es el encargado de la emisión, control y rastreo de todos los POES´S y autoriza la solicitud de copias de POES´S. Copias antiguas de POES´S o POES´S que sean obsoletas son devueltas al “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, el cual se asegura que los POES´S obsoletos sean removidos de circulación. Una copia de cada POES es mantenida en archivo con el propósito de mantener los antecedentes. El “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” mantiene el set histórico de POES´S de la empresa.

CREACION DE UN NUEVO PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR DE OPERACIÓN RELACIONADO CON SANIDAD.

1. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” asigna a alguien la tarea

de escribir el nuevo POES. POES No. 1 Página: 3 de 3 Fecha ______



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Reemplaza: Original Título: CREACION Y MANTENIMIENTO DE PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD. Área de Aplicación: TODOS LOS PROCEDIMIENTOS ESTANDARES DE OPERACIÓN RELACIONADOS CON SANIDAD. 2. El “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” asigna el próximo

número consecutivo al nuevo POES, y actualiza la lista maestra para incluir el nuevo número de POES, título y área aplicable. La fecha de emisión es dejada en blanco hasta que el POES´S es autorizado.

3. El primer borrador del POES´S es revisado por el “Administrador de Campo” u otro empleado (s) aplicable (s) y El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. Los cambios son realizados cuando sea necesario. Cuando el borrador final sea definitivo, se asigna la fecha y es firmado por el responsable de su ejecución y por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. La fecha anterior de emisión es anotada en el encabezado “Reemplaza”.

4. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” actualiza la lista maestra de POES´S para incluir la fecha de emisión.

5. Copias de los POES son distribuidas de acuerdo a la lista de distribución y/o a los puntos aplicables de uso. Si fuera necesario El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” actualizará la lista de distribución para incluir nuevos puntos de uso.

REVISIÓN PERIODICA

Todos los POES´S deberán ser revisados anualmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” y el “Administrador de Campo”. Otros trabajadores también deben ser llamados a participar en la revisión anual.

1. Los POES´S son revisados para asegurar que aquellos estén vigentes y reflejen

procedimientos reales. Si algunas modificaciones son necesarias o nuevos POES´S son requeridos, El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” delegará estas tareas como se describió anteriormente.

2. Todos los sets de POES´Sy los localizados en los puntos de uso, serán revisados para asegurarse de que coinciden con el set maestro de POES´S en la descripción del programa de administración de seguridad de los alimentos.

APROBACIÓN ADMINISTRADOR DE CAMPO Nombre y firma FECHA RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y Firme

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES´S)

“NOMBRE DE LA EMPRESA” POES No. 2



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Página: 1 de 3 Fecha:_______________ Reemplaza: Original Título: PRACTICAS DEL PERSONAL Área de Aplicación: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE

CONTROL DE ENFERMEDADES 1) Cualquier trabajador que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo, tos o

fiebre) no le será permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.

2) Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o cara no se le permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje y un guante de látex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podrá desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.

PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA

ROPA REQUERIDA 1) Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el

torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia, deberán de utilizar zapatos cerrado.

ARTICULOS RESTRINGIDOS 1) Los radios portátiles y con audífonos no están permitidos. 2) No se permiten objetos de vidrio ni de plástico. 3) Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 1) Requerimientos para lavar y sanearse las manos:

Mojarse las manos con agua limpia. Aplicarse una porción de jabón antibacterial. Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uñas y entre

los dedos. Enjuague con agua limpia y corriente. Secarse las manos con toallas desechables.



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POES No. 2 Página: 2 de 3 Fecha:_______________ Reemplaza: Original Título: PRACTICAS DEL PERSONAL Área de Aplicación: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE

1. Sanear sus manos introduciéndolas en una solución de yodo 10 % a 25 ppm

agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua. Las manos deben ser saneadas después de lavarse; el saneado no es igual

al lavarse las manos. 2. Los trabajadores deben lavar y sanear sus manos y antebrazos minuciosamente al

inicio del día de trabajo, después de usar los sanitarios, los descansos y cada vez que regresen de comer.

3. Los trabajadores lavarán y sanearán sus manos después de: Estornudar o toser en sus manos. Tocar herramientas contaminadas o superficies antihigiénicas.

MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGERLO DE

CONTAMINACIÓN 1. Los trabajadores descartarán cualquier producto o material de empaque que caiga

al suelo. 2. Los trabajadores manejarán materiales de empaque apropiadamente para evitar

contaminación. 3. Los materiales de empaque dañados serán descartados. 4. Los trabajadores cuidarán sus herramientas de cosecha. 5. Los trabajadores no se sentarán en las bandas del empaque. 6. Solamente los trabajadores e invitados autorizados están permitidos en el campo

de cultivo (niños menores de 14 años no están permitidos).

ÁREAS ESPECIFICAS PARA ACTIVIDADES NO RELACIONADAS CON EL TRABAJO

1. No se permite comer, beber, fumar, mascar chicle u otra cosa en el campo de cultivo ni en el empaque. Estas actividades serán realizadas en áreas designadas para esto (área social) y está estrictamente prohibido tirar basura en el campo.

2. Los artículos personales como (mochilas, envases con agua, etc..) deberán mantenerse en la cabecera de cada surco. Los trabajadores no podrán llevar ningún artículo personal dentro del surco.

APOYO Y SUPERVISION

1. La administración será la responsable de apoyar estas reglas. Los empleados que no las obedezcan se les llamará la atención y se les pedirá que corrijan su conducta de acuerdo a las reglas.

POES No. 2 Página: 3 de 3



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Fecha:_______________ Reemplaza: Original Título: PRACTICAS DEL PERSONAL Área de Aplicación: TRABAJADORES DE CAMPO, EMPAQUE Y TRANSPORTE 2. El jefe de cuadrilla estará a todas horas recordando las reglas para lograr que se

cumplan.

Los archivos de los empleados deberán incluir un compromiso donde se comprometan a cumplir las reglas de la empresa (ver Anexo 1 POES No.2).

Dos veces al día los jefes de cuadrilla observaran las practicas del personal y documentaran sus observaciones en la lista de control de practicas del personal (ver Anexo 2 POES No.2).

APROBACIÓN DIRECTOR GENERAL FECHA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



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ANEXO 1, POES No.2

NOMBRE DE LA EMPRESA REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES

CONTROL DE ENFERMEDADES 1. Cualquier trabajador que muestre señales de alguna enfermedad (estornudo, tos o

fiebre) no le será permitido trabajar. Cualquier enfermedad debe ser dada a conocer al supervisor antes de empezar a trabajar.

2. Cualquier trabajador con heridas o cortes abiertos y/o infectados en sus manos o cara no se le permitirá trabajar. Si una herida en la mano es cubierta con un vendaje y un guante de látex, antes de empezar a trabajar, el trabajador podrá desarrollar su labor bajo vigilancia del supervisor.

PROCEDIMIENTOS PARA MANTENIMIENTO DE LA LIMPIEZA

ROPA REQUERIDA 1. Los trabajadores usarán ropa limpia y apropiada (camisa o camiseta que cubran el

torso y antebrazos, pantalón largo) cuando se presenten a trabajar, de preferencia utilizar zapato cerrado.

ARTICULOS RESTRINGIDOS 1. Los radios portátiles y con audífonos no están permitidos. 2. No se permiten objetos de vidrio. 3. Anillos, pulseras, relojes, uñas postizas. REQUISITOS DE HIGIENE PERSONAL 1. Requerimientos para lavar y sanearse las manos:

Mojarse las manos con agua limpia. Aplicarse una porción de jabón antibacterial. Frotarse las manos por lo menos 20 segundos, limpiando bajo las uñas y entre

los dedos. Enjuague con agua limpia y corriente. Secarse las manos con toallas desechables.

2. Sanear sus manos introduciéndolas en una solución de yodo 10 % a 25 ppm, agregar 25 ml de yodo 10% en 100 lts de agua.

Las manos deben ser saneadas después de lavarse; el saneado no es igual al lavarse las manos.

3. Los trabajadores deben lavar y sanear sus manos y antebrazos minuciosamente al inicio del día de trabajo, después de usar los sanitarios, los descansos y cada vez que regresen de comer.

4. Los trabajadores lavarán y sanearán sus manos después de: Estornudar o toser en sus manos. Tocar herramientas contaminadas o superficies antihigiénicas.



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MANEJO APROPIADO DEL PRODUCTO PARA PROTEGERLO DE CONTAMINACIÓN

1. Los trabajadores descartarán cualquier producto o material de empaque que caiga al suelo.

2. Los trabajadores manejarán materiales de empaque apropiadamente para evitar contaminación.

3. Los materiales de empaque dañados serán descartados. 4. Los trabajadores cuidarán sus herramientas de cosecha. 5. Los trabajadores no se sentarán en las bandas del empaque. 6. Solamente los trabajadores e invitados autorizados están permitidos en el campo de

cultivo (niños menores de 14 años no están permitidos).

ÁREAS ESPECIFICAS PARA ACTIVIDADES NO RELACIONADAS CON EL TRABAJO

1. No se permite comer, beber, fumar, mascar chicle u otra cosa en el campo de cultivo

y en el empaque. Estas actividades serán realizadas en áreas designadas para esto (área social) y está estrictamente prohibido tirar basura en el campo.

2. Los artículos personales como (mochilas, envases con agua, etc.) deberán mantenerse en la cabecera de cada surco. Los trabajadores no podrán llevar ningún artículo personal dentro del surco.

APOYO Y SUPERVISIÓN

1. La administración será la responsable de apoyar estas reglas. Los empleados que

no las obedezcan se les llamará la atención y se les pedirá que corrijan su conducta de acuerdo a las reglas.

2. El jefe de cuadrilla estará a todas horas recordando las reglas para lograr que se cumplan.

YO ENTIENDO LAS REGLAS DE SANIDAD DE LOS TRABAJADORES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA” Y ME COMPROMETO A CUMPLIRLAS NOMBRE PUESTO FIRMA FECHA



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ANEXO 2 POES No.2 "NOMBRE DE LA EMPRESA"

PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN SANITARIA LISTA DE CONTROL DE PRACTICAS DEL PERSONAL

INDIQUE CON UNA X SI LOS EMPLEADOS CUMPLIERON CON LO SIGUIENTE:

FECHA

HORA

ATUENDO

APROPIADO

MANOS LAVADAS

Y SANITIZADAS

NO ARTICULOS RESTRINGIDOS

NOMBRE DEL JEFE

DE CUADRILLA

Superv. 1

Superv. 2

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



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POES No. 3 Página: 1 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE

INTRODUCCIÓN Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica. Además, la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo; Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1) Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua

bacteriológicamente apta para estos menesteres. 2) Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán lavarse,

enjuagarse, sanearse y dejarse secar después de ser usados. 3) Si re requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos deberán

mantenerse en una solución sanitizante. Deberán ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza deben ser lavados diariamente.

4) Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las áreas de producción.

UTENSILIOS DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

NAVAJAS DE CORTE Y SACOS

A cada persona se les asigna una navaja y cuatro sacos los cuales estarán bajo su responsabilidad durante la cosecha y serán devueltas al almacén al final del día. El equipo será entregado limpio y saneado. LIMPIEZA Y SANIDAD DE EQUIPO DE CORTE 1) El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su

procedimiento consta de tres etapas. 2) La primera etapa consiste en el lavado de las navajas con detergente clorinado

agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. En esta tina se tallan las navajas con un cepillo.

3) La segunda etapa consiste en enjuagar las navajas con agua bacteriológicamente apta para la labor de enjuague.

POES No. 3



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Página: 2 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE 3) La tercera etapa consiste en sanitizar la navaja con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm

agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solución concentrada de la marca GERMILIT por cada litro de agua) y los empleados sumergirán la navaja para su sanitización durante un minuto.

4) Diariamente antes de ir a trabajar todo el personal recogerá sus navajas limpias y serán regresadas limpias y sanitizadas para su almacenamiento durante la noche.

NOTA: se deberá asignar un lugar techado y limpio para guardar durante la noche las herramientas limpias y sanitizadas.

5) Durante la cosecha, los trabajadores contarán conrecipientescercanas al lugar de

trabajo, conteniendo una solución de yodo a 25 ppm o QUATS a 25 ppm, para desinfectar sus manos y herramientas en caso de encontrarse sucias y contaminadas.

Al final de la temporada el personal entregará el equipo lavado y desinfectado al encargado de “Almacén”.

El monitoreo de estas labores estará a cargo del “Jefe de cuadrilleros” y lo hará diariamente con el formato correspondiente (ver Anexo1 POES No. 3). El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” lo revisará semanalmente.

MANTENIMIENTO Los siguientes procedimientos serán realizados cada temporada: 1. Revisar todos los utensilios para detectar aquellos que presenten áreas dañadas

que puedan retener pedazos de alimentos, los cuales serán retirados de uso. 2. Reemplazar herramientas cuando sea necesario.

Este procedimiento no requiere documentación, únicamente será supervisado por "El Responsable del Programa de Inocuidad alimentaria".

EQUIPO DE EMPAQUE

TOLVAS DE LAVADO Al inicio de la temporada las tolvas de lavado y las estructuras de las bandas transportadoraas deberán ser pintadas y darles el mantenimiento adecuado.

POES No. 3 Página: 3 de 4.



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Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE 1. El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su

procedimiento consta de tres etapas. 2. La primera etapa consiste en el lavado de las tolvas con detergente clorinado

agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. La tolva se talla con un cepillo.

3. La segunda etapa consiste en enjuagar las tolvas con agua bacteriológicamente apta para la labor de enjuague

4. La tercera etapa consiste en sanitizar las tolvas con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solución concentrada de la marca GERMILIT por cada litro de agua) se puede hacer por medio de aspersión. BANDAS TRANSPORTADORAS

1. El procedimiento de lavado se realiza durante la tarde al final de las labores y su procedimiento consta de tres etapas.

2. La primera etapa consiste en el lavado de las bandas con detergente clorinado agregando un litro de detergente por cada 100 lts de agua. Las bandas se tallan con un cepillo.

3. La segunda etapa consiste en enjuagar las bandas con agua bacteriológicamente apta para la labor de enjuague

4. La tercera etapa consiste en sanitizar las bandas con sanitizante (yodo 10% a 25 ppm agregando 25 ml por cada 100 lt de agua o Sales cuaternarias de amonio (QUATS) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solución concentrada de la marca GERMILIT por cada litro de agua) se puede hacer por medio de aspersión.

El monitoreo de estas labores las realizará el "Encargado del Empaque" y lo hará por medio del formato correspondiente (ver anexo 1 poes No. 3) y será revisado por el "Responsable del Equipo de Inocuidad Alimentaria" cada semana.

POES No. 3 Página: 4 de 4. Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS



25

Área de Aplicación: UTENSILIOS DE CORTE EN CAMPO Y EQUIPO DE EMPAQUE

APROBACIÓN JEFE DE CUADRILLEROS Fecha Nombre y firma ENCARGADO DEL EMPAQUE Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y firma



26

ANEXO 1 POES No. 3


FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

LAVADO DE CHAROLAS Y TIJERAS DE CORTE Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de reviso

FECHA SE LAVARON Y SANITIZARON LAS

TIJERAS

SE LAVARON Y SANITIZARON

LAS CHAROLAS

INICIALES DE LA PERSONA QUE

REVISO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y firma



27

ANEXO 2 POES No. 3

“NOMBRE DE LA EMPRESA” FORMATO DE LIMPIEZA Y SANIDAD PARA UTENSILIOS Y OTRAS SUPERFICIES

DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS LAVADO DE TOLVAS Y BANDAS TRANSPORTADORAS

Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anotar iniciales del evaluador y firmar en la columna de revisó

FECHA

SE LAVARON Y SANITIZARON LAS

TOLVAS

SE LAVARON Y SANITIZARON LAS BANDAS

INICIALES DE LA PERSONA QUE

REVISO

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y firma



28



POES No. 4 Página: 1 de 6 Fecha:________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA”

INTRODUCCIÓN Los siguientes procedimientos deberán cumplirse como se especifica. Además, la administración y los trabajadores deberán monitorear las áreas todo el tiempo. Las áreas se deben limpiar y sanitizar cuando sea necesario.

PROCEDIMIENTOS GENERALES DE LIMPIEZA 1. Toda el agua que se utilice para la limpieza y saneamiento será agua

bacteriológicamente apta para estos menesteres (agua potable). 2. Artículos de limpieza (p.e. trapeadores, cepillos, esponjas, trapos) deberán lavarse

con detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso, enjuagarse, sanearse con una solución de yodo al 10 % a 25 ppm agregando 2.5 ml por cada 10 lts de agua y dejarse secar después de ser usados.

3. Si requiere el uso durante todo el día de los artículos de limpieza, estos deberán mantenerse en una solución sanitaria. Deberán ser utilizados una sola vez y dejados en un recipiente para lavarse. Los artículos de limpieza deben ser lavados diariamente.

4. Los artículos de limpieza que se usan en los sanitarios no deben estar en las áreas de producción.

LUGARES QUE REQUIEREN LIMPIEZA PERIODICA DURANTE EL DIA

Los siguientes procedimientos se deberán hacer mínimo una vez o más durante el día, según como el responsable de cada área lo considere necesario. EMPAQUE 1. Al final de cada día o cuando los botes de desperdicio se encuentren llenos se

vaciaran en un depósito destinado para recolectar los desperdicios.



29

POES No. 4 Página: 2 de 6 Fecha:_______ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA” 2. Al final del día barrer el piso del empaque para recoger todos los desperdicios que

hayan caído al piso y depositárlos en el lugar indicado para los desperdicios. 3. Lavar el piso con jabón clorinado tallando con un cepillo para remover toda la

suciedad que haya quedado después de barrer. 4. Enguajar el piso con agua bacteriológicamente apta para este uso, utilizando una

manguera a presión. 5. Sanitizar el piso utilizando una solución de cloro de 200 - 400 ppm, yodo a 50 ppm o

sales cuaternarias de amonio a 50 ppm. ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS 1. Vaciar el agua del tanque 2. Enjuagar por dentro y fuera con una solución de cloro de 200 ppm y limpiar los

remanentes de suciedad. 3. Enjuagar con agua limpia antes de volverse a rellenar con solución de agua potable.

LIMPIEZA DIARIA DE INSTALACIONES

Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones deberán hacerse al final de cada día. La ejecución de estas tareas debe ser documentada en el formato de limpieza diaria de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 1 POES No.4). Los formatos deberán ser revisados por el “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. CUARTO FRÍO 1. Barra fruta y otros materiales del suelo y retíre los desechos al área destinada para

basura. TINA DE LAVADO DE NAVAJAS 1. Vacíe el agua de las tinas. 2. Talle con agua y detergente clorinado.



30

POES No. 4 Página: 3 de 6 Fecha:________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA” 3. Enjuague con agua limpia. 4. Aplicar una solución de 25 ppm de yodo 10%, agregando 2.5 ml por cada 10 lt de

agua o QUATS a 25 ppm (cloro a 200 ppm, opcional). 5. Llenar tinas con las soluciones apropiadas: detergente, agua y sanitizante

respectivamente. BOTES DE BASURA DE PATIOS Y ALMACENES 1. Vacíe todos los botes para la basura en los contenedores adecuados, y rocíelos con

una solución de 25 ppm de yodo 10%, agregando 2.5 ml por cada 10 lt de agua o QUATS a 25 ppm (200 ppm solución de cloro, opcional).

ÁREA DE ARMADO DE CAJAS DE CARTON 1. Barra los materiales del suelo y retírelos del área de armado de cajas de cartón.

LIMPIEZA SEMANAL DE INSTALACIONES Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones deberán hacerse semanalmente. La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de limpieza semanal de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo2 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” semanalmente. TECHOS DEL EMPAQUE Y ALMACEN DE ARMADO DE CAJAS DE CARTON 1. Elimine los nidos de aves establecidas en el techo del área de armado de cajas y

rocíe el área con una solución de yodo 10% en 25 ppm, agregar 2.5 ml de yodo por 10 lts de agua. Utilizar para esta práctica, de preferencia, equipo generador de vapor o agua caliente (200 ppm solución de cloro, opcional).

LIMPIEZA MENSUAL DE INSTALACIONES

2. Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones

deberán hacerse mensualmente. La ejecución de estas tareas debe ser



31

POES No. 4 Página: 4 de 6 Fecha:_______ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA” documentada con el formato de limpieza mensual de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 3 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. TANQUES ELEVADOS 1. Vacíe el tanque. 3. Talle con un cepillo de fibras metálicas por fuera y por dentro con agua y detergente

clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 4. Enjuague con agua. 5. Llene de nuevo el tanque.

LIMPIEZA DOS VECES POR TEMPORADA DE INSTALACIONES

Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones deberán hacerse dos veces por temporada. La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de limpieza semestral de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 4 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” dos veces por temporada. REMOLQUES Y EQUIPO DE ACARREO 1. Enjuague el remolque. 2. Talle con una escoba, agua y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus

instrucciones de uso, retire la suciedad. 3. Vuelva a enjuagar. 4. Aplique solución desinfectante de yodo 10% a 25 ppm, agregar 2.5 ml de yodo por

cada 10 lts de agua o QUATS a 25 ppm (200 ppm solución de cloro, opcional). ESTACIONES DE LAVADO DE MANOS 1. Enjuague la estructura. 2. Talle con escoba, agua y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus

instrucciones de uso. 3. Retire la suciedad. 4. Vuelva a enjuagar.



32

POES No. 4 Página: 5 de 6 Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA” CUARTO FRIO 1. Barra fruta y otros materiales del suelo y retírelos del cuarto frío. 2. Talle las paredes, techos y pisos con una escoba utilizando agua, detergente

clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso. 3. Enjuague con agua limpia. 4. Aplique el sanitizante (agua con solución de yodo 10% a 25 ppm, agregar 2.5 ml de

yodo por cada 10 lts de agua). (200 ppm solución de cloro, opcional). 5. Deje secar.

LIMPIEZA ANUAL DE INSTALACIONES Los procedimientos descritos para cada una de las siguientes instalaciones deberán hacerse anualmente. La ejecución de estas tareas debe ser documentada con el formato de limpieza anual de superficies sin contacto con los alimentos (ver Anexo 5 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. PATIOS, JARDINES Y CALLES INTERNAS 1. Los árboles que adornan las instalaciones deberán podarse y pintarse los troncos. 2. Los caminos deberán librarse de malezas. 3. Las cercas, letreros, postes y botes de basura deberán retocarse la pintura. PAREDES Y PUERTAS 1. Talle las paredes, puertas y pilares del tejaban de materiales y prepárelas para

pintarlas. 2. Pintar paredes, puertas y pilares del tejaban de materiales o áreas por donde se

manipulen los alimentos. BANDAS DE RODILLOS EN EL EMPAQUE 1. Tallar con un cepillo de cerdas de fierro y lavar. 2. Pintar la estructura metálica.



33

POES No. 4 Página: 6 de 6 Fecha:____________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, SANIDAD Y MANTENIMIENTO DE SUPERFICIES SIN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Área de Aplicación: CAMPO, EMPAQUE E INSTALACIONES DE “NOMBRE DE LA EMPRESA” LIMPIEZA DE DIFUSORES DE CUARTO FRIO Anualmente y antes del inicio de la cosecha, se aplicará una solución de yodo a 25 ppm o cloro a 200 ppm con un equipo a presión en todos los difusores del sistema de preenfriado y conservación del cuarto frío. LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUIMICAS Los procedimientos descritos para cada uno de los equipos deberán hacerse inmediatamente después de cada aplicación de productos químicos al campo de cultivo. Este procedimiento deberá realizarse en el área designada para la preparación de mezclas de productos químicos. La ejecución de esta tarea debe ser documentada en el formato de supervisión de limpieza de superficies de contacto con los alimentos (ver Anexo 6 POES No.4). Los formatos deberán de ser revisados semanalmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. PULVERIZADORA Y ASPERSORA DE LIQUIDOS 1. Enjuague el tanque con agua 2. Llene el tanque con detergente y encienda el equipo. 3. Vuelva a enjuagar. 4. Llene el tanque y aplique el producto NUTRASOL, para arrastrar residuos, encienda

el agitador del equipo durante 15 min. APROBACIÓN “JEFE DE MANTENIMIENTO” FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DE “CUARTO FRÍO” FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



34

ANEXO1 POES No 4

"NOMBRE DE LA EMPRESA"

FORMATO PARA SUPERVISION DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y firme en la columna de “revisó”.

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RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha



35

ANEXO 1 POES No.4


FORMATO PARA SUPERVISION DARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO

CONTACTO CON LOS ALIMENTOS Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y firme en la columna de “revisó”.

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REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha



36

ANEXO 1 POES No. 4

NOMBRE DE LA EMPRESA

FORMATO PARA SUPERVISION DIARIA DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO


FECHA LO

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REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. NOMBRE, FIRMA Y FECHA

ANEXO 2 POES No 4



37


FORMATO PARA SUPERVISIÓN SEMANAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO


FECHA SE

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REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha



38

ANEXO 3 POES No 4


FORMATO PARA SUPERVISIÓN MENSUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO CON LOS ALIMENTOS


FECHA

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39

ANEXO 4 POES No. 4


FORMATO PARA SUPERVISIÓN SEMESTRAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y firme en la columna de “revisó”. FECHA

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REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. Nombre, Firma y Fecha



40

ANEXO 5 POES No 4


FORMATO PARA SUPERVISION ANUAL DE LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE NO


FECHA

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REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Nombre, Firma y Fecha



41

ANEXO 6 POES No 4

“NOMBRE DE LA EMPRESA"

FORMATO PARA SUPERVISION DE LIMPIEZA DE EQUIPOS DE APLICACIONES QUIMICAS

Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se. Anote sus iniciales y firme en la columna de “revisó”.

FECHA

SE LAVO ASPERSORA

SE LAVO PULVERIZADORA

REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. NOMBRE, FIRMA Y FECHA



42



POES No. 5 Página: 1 de 3 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: EDUCACION Y ENTRENAMIENTO Área de Aplicación: EMPLEADOS DE CAMPO, “NOMBRE DE LA EMPRESA”

INTRODUCCIÓN El personal de “NOMBRE DE LA EMPRESA”, que tenga contacto con los alimentos que se producen, y cuando sus discusiones o acciones tengan relación con la sanidad e higiene de los alimentos, deben tomar cursos de capacitación que ayuden a la prevención de contaminación de los alimentos producidos.

ARCHIVOS DE ENTRENAMIENTO Para la gente de base de “NOMBRE DE LA EMPRESA”, se les hará un expediente personal donde se describan y archiven todos los cursos que cada empleado tome y el certificado que compruebe que dicho curso fue tomado. Además, se archivará el contrato de su compromiso con la sanidad e higiene del producto que se produce anotando el nombre, puesto que ocupa y la fecha.

CURSO A NIVEL SUPERIOR Este curso será impartido al “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” antes de que comience sus labores en “NOMBRE DE LA EMPRESA” y se requiere una actualización cada dos años. Se archivara el registro de dichos cursos en (Ver Anexo 1 POES No.5).

ENTRENAMIENTO DE MANDOS MEDIOS Este curso se impartirá antes del inicio de la cosecha y va dirigido al jefe de cuadrilla, jornaleros, responsables de cuarto frío, taller, regador, administrador, mayordomo, embarques, jefe de mantenimiento, jefe de maquinaria; responsables de aplicación de agroquímicos y mezcla de agroquímicos así como el responsable del almacén, se les impartirá un curso intermedio de orientación de buenas prácticas agrícolas y de manejo de alimentos en campo, y se archivará una lista con la fecha y los nombres del personal que tomó el entrenamiento. DURACIÓN Y CONTENIDO DEL CURSO INTERMEDIO

Tiempo de duración es de 1:30h Material de apoyo: diapositivas, acetatos y cuadernillo de información • Introducción • Riesgos asociados con los alimentos (biológicos, físicos y químicos) • Riesgos biológicos



43

SSOP’S No. 5 Página: 2 de 3 Fecha:___________ Reemplaza: Original Título: EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO Área de Aplicación: EMPLEADOS DE CAMPO, “NOMBRE DE LA EMPRESA”

• Patógenos humanos en vegetales • Fuentes de agentes patógenos humanos en vegetales • Riesgos físicos • Fuentes comunes de riesgos físicos, materiales de preocupación • Riesgos químicos • Fuentes comunes de riesgos químicos • Riesgos potenciales durante la producción • Higiene personal • Efectos personales • Seguridad en el agua • Enfermedades y accidentes • Prácticas seguras en el manejo de alimentos • Procedimientos generales de limpieza • HACCP Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control • Principios básicos de HACCP

Este entrenamiento es impartido por él CIAD, se deberá recordar cada año, documentando la participación del personal en su archivo correspondiente. (Ver Anexo 1 POES No.5).

ENTRENAMIENTO DE PERSONAL EVENTUAL Se impartirá este curso antes del inicio de las labores de campo en las que se tiene contacto con el producto y antes del inicio de la cosecha conforme vaya llegando el personal que proviene de otras ciudades y va dirigido al personal eventual contratado para la realización de labores de campo, cosecha, empaque y selección, no contemplados en el organigrama general, se les impartirá un curso básico de sanidad e higiene para concientizar de los riesgos biológicos y físicos a los que el producto está expuesto. DURACIÓN Y CONTENIDO DEL CURSO BASICO

La duración del curso es de 30 a 45 min, apoyándose en material impreso en

acetatos, diapositivas, equipo de sanidad (baño portátil, dosificadores de jabón líquido, dosificadores de papel, etc).



44

POES No. 5 Página: 3 de 3 Fecha: _______ Reemplaza: Original Título: EDUCACIÓN Y ENTRENAMIENTO Área de Aplicación: EMPLEADOS DE CAMPO, “NOMBRE DE LA EMPRESA” El contenido del curso es el siguiente: • Introducción • Riesgos asociados con los alimentos (biológicos, físicos y químicos) • Riesgos biológicos • Patógenos humanos en vegetales • Fuentes de agentes patógenos humanos en vegetales • Riesgos físicos • Fuentes comunes de riesgos físicos • Materiales de preocupación • Prácticas de higiene personal • Baño diario • Uso de ropa adecuada y limpia • Cubrir el pelo • Mantener uñas y manos limpias • Lavarse las manos y antebrazos frecuentemente • En caso de enfermedades o heridas • Como mantener limpias las herramientas y áreas de trabajo • Prevención de la contaminación Este curso es impartido por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. Este curso deberá impartirse al personal eventual cada seis meses y su impartición deberá documentarse y archivarse en un expediente para este efecto. (Ver Anexo 2 POES No.5).

MONITOREO “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” debe programar los cursos de capacitación de acuerdo con el “Administrador” para que el personal flotante, que se contrate, reciba la capacitación antes de iniciar la temporada. En el caso de nuevas contrataciones de personal de base, “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” deberá dar un breve curso explicativo del programa de sanidad e higiene que se lleva en la empresa. APROBACIÓN ADMINISTRADOR FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



45

ANEXO 1 POES No.5


LISTA DE PERSONAL DE NIVEL SUPERIOR Y MANDOS MEDIOS ENTRENADO

FECHA NOMBRE FIRMA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



46

ANEXO 2 POES No.5


LISTA DE PERSONAL EVENTUAL ENTRENADO

FECHA NOMBRE FIRMA

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma INSTRUCTOR FECHA Nombre y Firma



47


(POES´S) ”NOMBRE DE LA EMPRESA”

POES No. 6 Página: 1 de 2 Fecha:__________ Reemplaza: Original Título: DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE Área de Aplicación: CAMPO, CUARTO FRÍO Y VIVIENDAS.

INTRODUCCIÓN El agua que la empresa distribuye para todas las labores que se realizan se obtiene de pozos, esta agua se le practican análisis microbiológicos en los meses de marzo, abril, mayo y junio. En el caso de las viviendas el agua se obtiene del pozo no. __ y es llevada a un tanque elevado para distribuirla al comedor, a los baños y al área de lavaderos. PUNTOS DE MUESTREO Pozo Represo (sí aplica) Tanques elevados de viviendas Pilas del cuarto frío (sí aplica) ANÁLISIS MENSUALES EN TEMPORADA Para esta actividad se utiliza un frasco con tapadera, previamente esterilizado, en el cual se anota la identificación del pozo o lugar a muestrear y la fecha, en una etiqueta adherida al frasco, utilizando de preferencia un plumón indeleble. 1. La muestra se toma de la salida del pozo, teniendo cuidado que la salida esté limpia,

se llena el frasco estéril con agua de la toma y se cierra rápidamente para evitar una contaminación de la muestra.

2. Una vez tomada la muestra y cerrado el frasco, este se deposita en una hielera con hielo y se llevará en las próximas horas al laboratorio para practicarle un análisis bacteriológico.

3. En el laboratorio se obtendrán las cuentas de coliformes totales expresado en unidades formadoras de colonias.

4. Los resultados deberán de cumplir con la norma oficial de la Secretaría de Salud publicada en el Diario Oficial el jueves 18 de enero de 1996, que establece: para que una agua sea potable debe tener las siguientes características:

Para Agua Potable Límite permisible Organismos coliformes totales 2 NMP/100 ml 2 UFC/100 ml Organismos coliformes fecales no detectable NMP/100 ml

cero UFC/100 ml



48

POES No. 6 Página: 2 de 2 Fecha:____________________ Reemplaza: Original Título: DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE Área de Aplicación: CAMPO, CUARTO FRÍO Y VIVIENDAS. El laboratorio debe incluir en el resultado, todos los datos del lugar de muestreo (fecha, pozo, tinaco o pila, así como la ubicación de la toma de muestra) 1. Los resultados los recibirá El "Responsable del Programa de Inocuidad

Alimentaria” y se archivarán en una carpeta con los resultados de cada muestra. 2. En caso de que el resultado del análisis de la muestra no cumpla con las

especificaciones antes mencionadas deberá informarse al “Administrador” para que de la orden de buscar otra fuente de abastecimiento más segura y colocar símbolos que indiquen si el agua es potable o no, para evitar daños por su consumo.

MONITOREO Los archivos de los resultados de los análisis microbiológicos del agua de todas las fuentes, serán conservados por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. APROBACIÓN ADMINISTRADOR FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



49


(POES´S) ”NOMBRE DE LA EMPRESA”

POES No. 7 Página: 1 de 3 Fecha:_________________ Reemplaza: Original Título: APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO. Área de Aplicación: CAMPO.

ETIQUETADO Y ALMACENAMIENTO DE MATERIALES (Insecticidas, nematicidas, fungicidas, bactericidas, herbicidas, rodenticidas, viricidas, reguladores de crecimiento, reguladores del crecimiento de insectos y fertilizantes) 1. Los materiales se colocan en el almacén de productos químicos. 2. Todos los envases deben tener etiquetas que indiquen su contenido.

PROCEDIMIENTOS PARA PREPARACIÓN DE MATERIALES DE APLICACIÓN 1. Los materiales deben ser preparados de acuerdo con las instrucciones en la

etiqueta. La preparación de los materiales debe ser documentada (ver Anexo 1 POES No.7) y debe incluir:

Material. Fuente de agua a utilizar. Fecha de preparación. Responsable de la preparación.

2. Los responsables de “aplicación agroquímicos” y “mezcla de agroquímicos” deben

revisar los registros de preparación semanalmente. 3. Después de preparar los materiales, el área donde se preparan debe ser limpiada,

vaciar los envases y deshacerse de ellos de una manera que prevenga la contaminación.

PROCEDIMIENTOS PARA MANTENER LOS REGISTROS DE LOS MATERIALES

APLICADOS 1. Los responsables de “aplicación de agroquímicos” y “mezcla de agroquímicos”

deben de proveer la información que abajo se indica al “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” que es el encargado del programa de certificación para seguridad química, el cual le dará entrada en una base de datos lo antes posible con la finalidad de mantener los registros al día (ver Anexo 2 POES NO.7). Los archivos deberán contener la siguiente información: Nombre de los productos, campo, No. de lote, temporada, cultivo, número de

Has y el nombre del responsable de la aplicación.



50

POES No. 7 Página: 2 de 3 Fecha:___________ Reemplaza: Original Título: APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO. Área de Aplicación: CAMPO.

Fecha de aplicación, código del material, nombre común, nombre químico, método de aplicación, cantidad de la aplicación, plaga o propósito de aplicación.

REVISIÓN DE LOS MATERIALES DE APLICACIÓN 1. Después de la última aplicación y antes de la cosecha de cada lote, El

"Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, encargado del programa de certificación para seguridad química, imprimirá el reporte de aplicaciones de la cual el “Administrador” revisará los registros de las aplicaciones para asegurarse de: • Que la cosecha no vaya a iniciarse antes de que se cumpla el intervalo de seguridad. • Que todos los materiales utilizados estén permitidos en el país donde el producto será comercializado (sí se utiliza un material no permitido, ver punto 2).

El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” firmará el registro e indicará cuando el campo o lote podrá ser cosechado. 2. Si se utilizara un material no autorizado, se deberán tomar acciones para evitar que

el producto no se envíe al país donde dicho material no está autorizado. Si no se puede evitar el envío al país en cuestión, se deberá hacer un análisis de residuos. El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” indicará en el registro de aplicaciones que se requiere un análisis de residuos.

• El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, encargado del programa de certificación de seguridad química deberá informar al encargado de “embarques” que se requieren análisis del cuadro o lote en cuestión antes de hacer el envío del producto.

• El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” encargado del programa para certificación para seguridad química, podrá liberar el producto solo cuando los resultados de los análisis de multiresiduos indiquen que no se detectaron residuos del material no autorizado. Los resultados de los análisis de residuos deberán mantenerse en una carpeta y estarán bajo la custodia del “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. Entonces el encargado del programa de certificación para seguridad deberá de informar al encargado de “embarques” que el producto puede ser enviado.



51

POES No. 7 Página: 3 de 3 Fecha:___________________ Reemplaza: Original Título: APLICACIÓN DE MATERIALES EN CAMPO. Área de Aplicación: CAMPO. APROBACIÓN ADMINISTRADOR FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



52

ANEXO 1 POES No. 7

PROCEDIMIENTO ESTÁNDAR DE OPERACIÓN SANITARIA (POES¨S)


Instrucciones: anote la información que se solicita en cada columna para la elaboración de mezclas de agroquímicos a aplicar. Anote sus iniciales y firme en la columna de “revisó”.

Material/producto Fuente de agua Fecha de preparación

Responsable

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma

Manual de Procedimientos Operativos Estándares de Operaciones Sanitarias en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Melón Cantaloupe M.A. Martínez-Téllez* yF.J. Rodríguez Leyva Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, A.C.

53

ANEXO 2, POES No. 7 LOTE______

"NOMBRE DE LA EMPRESA" PROGRAMA DE SEGURIDAD QUIMICA Y CONTROL DE RESIDUOS TÓXICOS

BITACORAS DE APLICACIÓN DE AGROQUÍMICOS EMPRESA: __________________________________ TEMPORADA:_________________ CULTIVO:___________ CAMPO:______________________ LOTE:__________________ No. DE HAS:_________ RESPONSABLE:______________________________________________

FECHA PLAGUICIDA MET. DOSIS DOSIS PLAGA No. DE CODIGO

DE PRODUCTO NOMBRE COMUN

NOMBRE QUIMICO

APLIC.

Kgs/Ha

Lts/Ha

A CONTROLAR



54


(POES´S) NOMBRE DE LA EMPRESA

POES No. 8 Página: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: original Título: DOCUMENTACION DEL PRODUCTO. Área de Aplicación: EMBARQUES Y COMERCIALIZACIÓN.

INTRODUCCIÓN Con la finalidad de tener un conocimiento total de la procedencia y destino de los productos de la empresa, para poder rastrear y localizar productos con problemas en mercados terminales, todas las cajas empacadas que salgan de la empresa deberán de llevar un código que indique el producto, lote y fecha de la cosecha, además de los registros necesarios para capturar esta información.

CODIFICACIÓN Las cajas empacadas deberán de llevar un código en forma de sello, calcomanía, impresión, código de barras, etc, que indique los siguientes datos: (ver Anexo 1 POES No.8) PRODUCTO CODIGO DEL NÚMERO DE LOTE DIA JULIANO PERIODO DE TIEMPO PRODUCTOR DE EMPAQUE 14 11 11 121 02 PASOS PARA LA CODIFICACIÓN 1. Se recibe la caja. 2. Se estiba en el palett correspondiente y se estampa con el código debido. 3. Una vez terminado el palett, se documenta con tres papeletas, dos para el productor

y una para el comercializador. En esta papeleta se anotan el número de cajas del palett y el código que llevan.

4. En una base de datos se captura la información anterior en el formato anexo. (ver Anexo 2 POES No.8). El encargado de llevar a cabo esta tarea será designado al inicio de labores y será revisada por "El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria" semanalmente.



55

POES No. 8 Página: 2 de 2 Fecha: ______________ Reemplaza: original Título: DOCUMENTACIÓN DEL PRODUCTO. Área de Aplicación: EMBARQUES Y COMERCIALIZACIÓN.

EL SISTEMA DE RASTREO “NOMBRE DE LA EMPRESA” tendrá un archivo con la relación de cajas por lote

y códigos enviados, los cuales deberán de coincidir con el número de cajas y códigos vendidos por sus distribuidores autorizados. Cada vez que sus distribuidores autorizados reciban un empaque de “NOMBRE DE LA EMPRESA”, deberá de capturar la información de la paleta del palett y al momento de la venta se deberá de agregar el nombre del cliente que recibe dicho palett.

MONITOREO Este procedimiento será monitoreado mensualmente mediante una auditoría en la que se tomará un código al azar y se averiguará su destino. APROBACIÓN SUBDIRECCIÓN FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma



56

ANEXO 1 POES No. 8

PERIODOS DE TIEMPOS DE EMPAQUE

PERIODO DE TIEMPO NO. DE PERIODO

2:00 am - 8:00 am 01 8:00 am - 10:00 am 02 10:00 am - 12:00 pm 03 12:00 pm - 2:00 pm 04 2:00 pm - 4:00 pm 05 4:00 pm - 6:00 pm 06 6:00 pm - 8:00 pm 07 8:00 pm - 2:00 am 08

EJEMPLO:

EL CODIGO SIGUIENTE

1411O1164O2

SIGNIFICA:

• QUE EL PRODUCTO ES Melón Cantalopue (14) • EMPACADA EN EL VIÑEDO EL BELLOTAL (11) • LA FRUTA PROVIENE DEL LOTE 1 (01) • COSECHADA EL DÌA ____________ (164) • EMPACADA EN EL PERIODO DE EMPAQUE

DE 8:00 am - 10:00 am (02)



57

ANEXO 1 POES No. 8

CODIGOS DE PRODUCTO NOMBRE DE LA EMPRESA

NO. DEL PRODUCTO PRODUCTOS O1 FRIJOL O2 AJONJOLI O3 GARBANZO O4 CARTAMO O5 MAIZ O6 NARANJA TANGELLO O7 NARANJA VALENCIA O8 NARANJA REGIONAL O9 NUEZ PECANERA WICHITA 10 NUEZ PECANERA WESTERN 11 TORONJA 12 TRIGO 13 SORGO 14 MELON CANTALOUPE 15 UVA DE MESA PERLETTE 16 UVA DE MESA RED FLAME



58

ANEXO 1 POES No. 8

CODIGOS DE PRODUCTOR NOMBRE DE LA EMPRESA

NO. DE EMPAQUE EMPAQUE O1 EL GUAJIRO O2 LA CASCADA O3 LAS PITAYAS O4 EL ROSAL O5 LA FLORESTA O6 SAN JUAN O7 SOR JUANA O8 LUZ MARIA O9 SANTA RITA 10 SAN PEDRO

11 EL BELLOTAL 12 EL MAYO



59

ANEXO 2 POES No.8


FORMATO PARA SUPERVISION DE RASTREO DE PRODUCTO EXPORTADO


FECHA

No. DE CODIGO

A LOCALIZAR

CIUDAD DE

LOCALIZACION (DESTINO)

OBSERVACIONES

REVISÓ




60


“NOMBRE DE LA EMPRESA” POES No. 9 Página: 1 de 5 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA.

INTRODUCCIÓN Los siguientes procedimientos necesitan cumplirse como se especifica. Además, la administración y los empleados deberán monitorear estas áreas todo el tiempo, para que se encuentren limpias y dar el mantenimiento cada vez que sea necesario. Los letreros de lavarse las manos (ver Anexo 1 POES No. 9) deberán de colocarse en un lugar visible a los empleados antes de salir del baño. Además se deberán colocar señalamientos estratégicamente en el área de producción.

PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA DE BAÑOS 1. Toda el agua utilizada para la limpieza y sanitización deberá ser agua limpia como lo

indica el POES No.6. 2. Los artículos de limpieza tales como trapeadores, cepillos, trapos y esponjas

deberán lavarse, enjuagarse, sanearse y secarse después de ser utilizados. 3. Si los artículos de limpieza se necesitan durante el día, deberán permanecer en una

solución sanitizante de yodo 10% a 25 ppm, agregando o QUATS a 25 ppm. Cuando sea posible los artículos se utilizarán una sola vez y se lavarán.

4. Los artículos de limpieza utilizados en los baños, no deberán utilizarse en el área de producción.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE OFICINA

Los procedimientos descritos a continuación en los siguientes lugares, deberán hacerse a diario. El cumplimiento de estas labores deberá documentarse con el formato de limpieza diaria de baños (ver Anexo 2 POES No.9). El formato será revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria” semanalmente. Lavamanos 1. Talle el lavamanos con un cepillo y usando agua con líquido desinfectante (cloro

comercial al 12%) , prepara una solución de 200 ppm del desinfectante para baños y detergente clorinado preparado de acuerdo a sus instrucciones de uso.

2. Enjuague el jabón de lavabo.



61

POES No. 9 Página: 2 de 5 Fecha: __________ Reemplaza: original Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA. Mingitorios o taza 1. Talle la taza o mingitorio con un cepillo especial para estos lugares usando líquido

desinfectante para baños cloro comercial al 12%. 2. Limpiar los asientos y áreas exteriores de los muebles con un trapo con agua y

líquido desinfectante cloro comercial al 12%, preparando una solución de 200 ppm. Palanca del sanitario y perilla de las puertas 1. Limpiar las superficies con un trapo con agua y líquido desinfectante para baños

cloro comercial al 12%, preparando una solución de 200 ppm. Pisos 1. Barra el piso 2. Limpie el piso con un trapeador mojado con liquido desinfectante (solución de cloro

200 ppm). Botes de basura 1. Vacíe los botes de basura en un recipiente adecuado. 2. Talle los botes que lo necesiten con agua y líquido desinfectante para baños cloro

comercial al 12%, preparando una solución de 200 ppm y talle con un cepillo. 3. Enjuague. Abastecimiento de estaciones lavamanos y sanitarios de oficina

Los siguientes procedimientos deberán de realizarse durante el día. La ejecución de estas tareas deberá documentarse en el formato de limpieza diaria de baños. (ver Anexo 2 POES No.9). Se llevará una bitácora por estación (una estación consta de dos sanitarios y un modulo lavamanos). 1. Revisar si hay jabón disponible, toallas de papel y papel sanitario. Hacer pedido o

surtir. Abastecimiento y supervisión de depósitos de sanitizante, tinas de sanitizado de manos, sanitarios portátiles y lavamanos.

Los siguientes procedimientos deberán hacerse dos veces por día, por la mañana. El cumplimiento de estas labores deberá ser documentado en el formato de estaciones de lavamanos de diario y abastecimiento de materiales (ver Anexo 3 POES No.9); este procedimiento deberá ser revisado semanalmente por El “Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.



62

POES No. 9 Página: 3 de 5 Fecha:__________ Reemplaza: original Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITIZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA. 1) Por la mañana llene de solución sanitizante yodo a 25 ppm los depósitos de

sanitizante para navajas, y las tinas de desinfección de manos. 2) En el caso de empaque llenar por la mañana los depósitos de sanitizante, yodo a

25 ppm o Sales cuaternarias de amonio (Quats) a 25 ppm agregando 33.3 ml de la solución Germilit por cada litro de agua, colocados a los lados de los rieles de las bandas. Revisar las concentraciones de sanitizante con los Kit y cambiar cuando sea necesario.

3) Durante el día, cheque la concentración del sanitizante con el kit correspondiente (si utiliza cloro como sanitizante deberá revisar concentraciones cada 2 hr. Por sus cambios con la temperatura). Si hay algún cambio en la concentración vaciar el agua y realizar el procedimiento empezando por el punto 1).

4) Asegúrese que cada vez que se cambie el contenido, el recipiente este limpio. 5) Durante el día cheque si hay jabón y papel sanitario, toallas de papel; si no hay,

reponer.

Abastecimiento de insumos en tinas de lavado de navajas y lavamanos comunales (comedor)

Los siguientes procedimientos se deberán hacer a diario. El cumplimiento de estas labores deberá ser documentado en el formato de lavamanos comunales de campo y tinas de lavado de navajas (ver Anexo 4 POES No.9) y llenado por el encargado del almacén y revisado semanalmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. 1) Llene tina para lavar navajas con agua limpia, mezcle el detergente clorinado de

acuerdo a sus instrucciones de uso. 2) Agregue agua limpia para enjuagar navajas en la segunda tina. 3) Agregue agua limpia para sanitizar navajas en la tercer tina y agregar la solución

sanitizante de yodo a 25 ppm, cloro a 200 ppm o Quats a 25 ppm.. 4) Cheque si hay toallas de papel y jabón en los lavamanos comunales (comedor). 5) Cheque si existe bote de basura en los lavamanos comunales (comedor).

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN CADA TERCER DIA Limpieza de baños móviles y saneamiento Los siguientes procedimientos deberán realizarse tres veces por semana o cuando sean necesarios. La ejecución de estas tareas deberán documentarse en el formato de limpieza semanal, saneamiento y mantenimiento de baños móviles (ver Anexo 5 POES No.9) que será revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”, semanalmente.



63

SSOP’S No. 9 Página: 4 de 5 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITiZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA. 1. Limpiar el contenedor de desechos con succionadora. 2. Enjuagar paredes y mingitorio. 3. Agregar solución “DIODEZEP®” solución sanitizante al contenedor. 4. Etiquetar el baño con la fecha de servicio.

LIMPIEZA, SANEAMIENTO Y MANTENIMIENTO MENSUAL DE BAÑOS Los siguientes procedimientos deberán realizarse cada mes. El cumplimiento de estas tareas deberá documentarse con el formato de limpieza mensual de baños que llenará el encargado de limpieza (ver Anexo 6 POES No.9). El formato lo revisará mensualmente El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”. Se deberá usar un formato por cada estación en el caso de baños portátiles. 1. Talle las paredes y puertas de los baños usando un trapo humedecido con agua y

líquido desinfectante para baños (cloro comercial al 12%, preparado a 200 ppm) y seque.

2. Limpie las lámparas del baño con un trapo húmedo. 3. Asegúrese de que el letrero de lavarse las manos existe.

MATERIALES SANITIZANTES

Para sanitizar superficies y utensilios se podrán utilizar los siguientes productos y con las siguientes concentraciones: Cloro (200 ppm) HIPOCLORITO DE CALCIO HIPOCLORITO DE SODIO HIPOCLORITO DE

SODIO AL 65 % AL 5.25 % AL 12 % 300 GRS. X CADA 500 4 LITROS X CADA 500 LTS. 2 LITRO X CADA 500 LTS. LTS. DE AGUA. DE AGUA. DE AGUA.



64

POES No. 9 Página: 5 de 5 Fecha : __________ Reemplaza: Original Título: LIMPIEZA, MANTENIMIENTO Y SANITiZACION DE INSTALACIONES SANITARIAS. Área de Aplicación: EMPAQUE, CAMPO Y OFICINA. Las concentraciones recomendadas para desinfección de baños son ente 150-200 ppm de cloro en un pH 6.5 a 7.5 a una temperatura de 25° a 27°C. Para revisar las concentraciones de cloro libre se deberá utilizar un kit el cual se usa de la siguiente manera: 1) llene de agua el tubo hasta la marca. 2) agregue una pizca de las sales. 3) agregue 5 gotas del reactivo no. 1. 4) agite. 5) compare el color con la tabla de colores y concentraciones. YODO (25 PPM) GERMI BAC EMI 2000 750 ML X CADA 500 LTS. 300 ML / 500 DE AGUA LITROS DE AGUA FIRMA DE CONFORMIDAD JEFE DE CAMPO FECHA RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA. FECHA



65

ANEXO 1 POES No. 9 “NOMBRE DE LA EMPRESA”

Muestra de letreros para lavarse las manos

RECUERDA LAVARTE Y

DESINFECTARTE LAS MANOS DESPUES

DE IR AL BAÑO Y ANTES DE EMPEZAR

O REGRESAR AL TRABAJO



66

ANEXO 2 POES No. 9


FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA DE BAÑOS DE OFICINA


FECHA

Lava

man

os

Min

gito

rios

o ta

za

Pala

nca

de s

anita

rio

y pe

rilla

de

puer

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Piso

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Bote

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Hay

jabó

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spon

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Hay

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las

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spon

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s

Hay

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el s

anita

rio

disp

onib

le

Sani

tario

s, y

la

vam

anos

fu

ncio

nan

adec

uada

men

te

REVISÓ





67

ANEXO 3 POES No. 9 “NOMBRE DE LA EMPRESA”

Formato de Abastecimiento y supervisión de depósitos de sanitizante de navajas, tinas de sanitizado de manos, lavamanos y sanitarios portátiles

(Dos veces al día) Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y firme en la columna de “revisó”.

FECHA

Hora

Se ll

enar

on lo

s de

pósi

tos

de

sani

tizan

te

Se ll

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on la

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De

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tinas

de

sani

tizad

o de

m

anos

Hay

jabó

n,

pape

l y to

alla

s di

spon

ible

s

REVISÓ




68

ANEXO 4 POES No. 9


Formato de Abastecimiento Diario de insumos en tinas de lavado de navajas y de Lavamanos Comunales (comedor)


FECHA

Se ll

enar

on la

s tin

as

con

sus

resp

ectiv

os

insu

mos

(agu

a, ja

bón

clor

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o y

Yodo

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te

Hay

toal

las

de p

apel

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los

lava

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Hay

Jab

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disp

onib

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H

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de

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disp

onib

les

en lo

s la

vam

anos

co

mun

ales

REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma



69

ANEXO 5 POES No. 9


Formato de Limpieza cada tercer día, saneamiento y mantenimiento de baños móviles.

No. de baño:______ Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Anote sus iniciales y firme en la columna de “revisó”.

FECHA

Se

lim

pio

el

cont

ened

or d

e de

sech

os

Se

enj

uaga

ron

las

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D

IOD

EZEP

Se

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el b

año

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fech

a de

ser

vici

o

REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma



70

ANEXO 6 POES No. 9


Formato Limpieza Mensual de Baños en temporada de labores culturales y cosecha


FECHA

Se ta

llaro

n la

s pa

rede

s y

puer

tas

de

baño

s

Se

lim

piar

on la

s lá

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ras

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s m

anos

H

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apel

en

el

disp

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rio

disp

onib

le

REVISÓ

RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma



71

PROCEDIMIENTO ESTANDAR DE OPERACIÓN SANITARIA

(POES´S) "NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No. 10 Página: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: PATIOS E INSTALACIONES Área de Aplicación: MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE

INTRODUCCIÓN Todo el equipo utilizado en los campos durante la cosecha deberá tener un lugar fijo para guardarse dentro de las instalaciones de la empresa. EQUIPO DE CORTE Y ACARREO 1. Las batangas utilizadas para transportar materiales deberán acomodarse limpias al

final del día en el lugar asignado de acuerdo al plano general del campo "Nombre del campo".

2. Las cubetas de sanitizador al final del día se guardaran en el almacén de materiales. 3. Las jabas donde se colocaran los desechos del producto serán vaciadas a diario y

se dejaran en el campo. Al final de la cosecha se guardaran en el almacén de materiales.

4. Las calles de los cuadros se regaran diariamente por la noche para evitar en lo mayor de lo posible el levantamiento de polvo de los vehículos que circulan durante el día.

5. Los baños móviles se mantendrán a una proporción de un baño por cada 25 personas y una distancia no mayor de 300 mts., de donde la cuadrilla esta trabajando. Por lo que se estarán moviendo diariamente a como el corte lo vaya requiriendo. Una vez terminada la temporada se colocaran en el lugar asignado de acuerdo al plano general. Los baños portátiles propios y rentados tendrán el mismo trato y serán colocados en el lugar asignado de acuerdo al plano de las instalaciones para su entrega al proveedor, en su caso.



72

POES No. 10 Página: 2 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: PATIOS E INSTALACIONES Área de Aplicación: MATERIALES DE CAMPO Y EMPAQUE LAS BATANGAS O CARRETAS DE MATERIALES SE GUARDAN EN EL ALMACEN DE MATERIALES DIARIAMENTE. 1. Los materiales de corte como navajas y sacos, se entregaran al personal al inicio de

la cosecha y estarán bajo su responsabilidad durante la cosecha. Al final de la cosecha se recolectaran y se guardarán limpias y saneadas en el almacén de materiales.

2. La basura que se genere durante la cosecha será recolectada en una batanga la cual será utilizada únicamente para este uso. Se colocara un letrero que lo indique. Los desechos se tiraran en el basurero del campo, localizado en el lugar adecuado de acuerdo al plano del campo. Las batangas de la basura se guardaran en la parte asignada de acuerdo al plano general.

3. Las tarimas se guardaran en una parte adecuada de acuerdo al plano cuando no hay temporada; y durante la temporada, se arman en él tejaban del empaque.

4. Los pallets con cartones nuevos se almacenaran en el lugar asignado de acuerdo al plano del tejaban de materiales de empaque, y se amarrarán y acarrearan desde dentro del tejaban.

5. Estas practicas serán llevadas acabo por el personal de la empresa de manera cotidiana y no requerirán de un monetario por medio de un formato, solamente estarán supervisados por el encargado del “Almacén” y por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria”.

FIRMA DE CONFORMIDAD ENCARGADO DE “ALMACEN” Fecha RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha



73

PROCEDIMIENTOS ESTÁNDARES DE OPERACIONES SANITARIAS (POES)

“NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No. 11 Página: 1 de 2 Fecha: ________ Reemplaza: original Título: DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO. Área de Aplicación: TRAILERS DE EMBARQUE.

INTRODUCCIÓN

El producto deberá de conservarse a una temperatura constante y transportarse libres de contaminantes.

ASEO DE LA CAJA DE TRANSPORTE El encargado del vehículo de transporte de la fruta, deberá presentarse a embarcar con la caja del trailer limpia y saneada, en caso de no presentarse como se requiere se regresara la caja y se pedirá una que cumpla con las condiciones de limpieza requeridas.

EMBARQUE

1. El encargado de embarques deberá revisar que la caja este limpia, libre de olores y riesgos de contaminación.

2. El encargado de embarques deberá cerciorares que la refrigeración de la caja del trailer funciona correctamente.

3. Realizar el embarque lo más rápido posible.

MONITOREO

Este procedimiento deberá ser monitoreado mediante un formato que llenará el encargado de embarques y será revisado por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria" semanalmente. En este formato se monitoreará la limpieza de la caja del trailer y se llenará por cada trailer que embarque (ver Anexo 1 POES No. 11).



74

POES No. 11 Página: 2 de 2 Fecha: ________ Reemplaza: original Título: DISTRIBUCIÓN DEL PRODUCTO. Área de Aplicación: TRAILERS DE EMBARQUE. APROBACIÓN RESPONSABLE DEL CUARTO FRÍO Y EMBARQUES FECHA Nombre y firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y firma

Manual de Procedimientos Estándares de Operaciones Sanitarias Martínez-Téllez, et al., en el Cultivo, Cosecha y Empaque de Uva de Mesa ____________________________________________________________________________________________________________________

75

ANEXO 1 POES No. 11 "NOMBRE DE LA EMPRESA”

FORMATO PARA SUPERVISION DE CONDICIONES DE LIMPIEZA DE EQUIPO DE DISTRIBUCIÓN

ANOTE LAS INICIALES DEL SUPERVISOR Y FIRME EN LA COLUMNA REVISÓ

NO DE TRAILER:

FECHA

No. DE

REGISTRO O CAJA DE TRAILER

ESTA LA CAJA

LIMPIA (SI O NO)

PRESENTA MALOS

OLORES

FUNCIONA

ADECUADAMENTE LA REFRIGERACIÓN

REVISÓ



76


"NOMBRE DE LA EMPRESA" POES No. 12 Página: 1 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRÍO

INTRODUCCIÓN

Este procedimiento se deberá realizar de manera permanente para mantener el control de posibles plagas vertebradas (roedores), insectos o ácaros que puedan ocasionar contaminación a materiales de empaque almacenados o fruta en proceso de embarque (ver Anexo 1 POES No. 12).

1. APLICACIÓN DE CEBOS PARA EL CONTROL DE ROEDORES • Mensualmente se revisará que existan cebos del producto rodenticida STORM, o

trampas para roedores en las siguientes instalaciones: • Tejaban de cuarto frío • Almacenes de materiales • Cuarto frío

NOTA: En temporada de cosecha, que el cuarto frío está funcionando, no se aplicarán cebos en las áreas de preenfriado y conservación.

• Colocación de los cebos: Se colocarán junto a la pared según plano de distribución de colocación de cebos y trampas.

2. FUMIGACION DE INSTALACIONES PARA EL CONTROL DE INSECTOS Y

ACAROS • Mensualmente se fumigará con una dosis de 1g/l de agua del producto DEMON TC

u otro piretroide similar, a las siguientes instalaciones (ver Anexo 2 SSOP No. 12).: • Tejaban de cuarto frío • Almacenes de materiales • Cuarto frío • Viviendas • Comedor • Oficina


77

SSOP'S No.12 Página: 2 de 2 Fecha: __________ Reemplaza: Original Título: CONTROL DE PLAGAS VERTEBRADAS, INSECTOS Y ACAROS Área de Aplicación: EMPAQUE, VIVIENDAS, ALMACEN Y CUARTO FRÍO • Modo de aplicación

• Asperjar todas las orillas y esquinas de paredes y techo del interior de los edificios

• Asperjar las orillas de paredes y esquinas de ventanas en el exterior de los edificios.

• Estas practicas serán llevadas acabo mensualmente por el personal de la empresa,

su realización estará a cargo del mayordomo y será supervisado mensualmente por El "Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria".

FIRMA DE CONFORMIDAD MAYORDOMO Fecha Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma


78

ANEXO 1 POES No.12


FORMATO PARA SUPERVISIÓN MENSUAL DE CONTROL DE ROEDORES Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Firmar en la columna de “revisó”. SE

APLICARON CEBOS EN

FECHA REVISÓ NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO

Tejaban de cuarto frío

Almacenes de materiales

Cuarto frío

SE

APLICARON CEBOS EN

FECHA REALIZO NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO

Tejaban de cuarto frío


Cuarto frío



79

ANEXO 2 POES No.12


FORMATO PARA SUPERVISIÓN MENSUAL DE CONTROL DE PLAGAS (INSECTOS Y ACAROS)

Instrucciones: dibuja una señal (√) si la tarea indicada se completó. Firmar en la columna de “revisó”.

SE FUMIGO EN:

FECHA REVISÓ

NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO

Cuarto frío Tejaban de cuarto frío


Viviendas Comedor Oficina SE FUMIGO EN: FECHA REALIZÓ

NOMBRE Y FIRMA DE MAYORDOMO

Cuarto frío Tejaban de cuarto frío


Viviendas Comedor Oficina RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Fecha Nombre y Firma


80


(POES´S) "NOMBRE DE LA EMPRESA"

POES No.13 Página: 1 de 1 Fecha: ______________ Reemplaza: ORIGINAL Título: ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO Área de Aplicación: CUARTO FRÍO

INTRODUCCIÓN

La vida de anaquel de la uva de mesa requiere una temperatura adecuada durante todo su manejo postcosecha para mantener su calidad, por lo que en caso de requerirse un almacenamiento mayor de 24 horas en el cuarto frío del campo, deberá apegarse al siguiente procedimiento.

CONSERVACIÓN DEL PRODUCTO

Los paletts de fruta preenfriada se colocarán en el área de conservación del cuarto frío a una temperatura de 1.1º C (34ºF) y humedad relativa de 85-90%. • Estas practicas serán llevadas acabo por el personal de la empresa de manera

cotidiana y su monitoreo no requiere formato de supervisión y estará a cargo del responsable de “Cuarto Frío” y será supervisado por “El Responsable del Programa de Inocuidad Alimentaria"

FIRMA DE CONFORMIDAD RESPONSABLE DE “CUARTO FRÍO" FECHA Nombre y Firma RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA FECHA Nombre y Firma


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ESTE MANUAL ES PRODUCTO DEL TRABAJO EN CONJUNTO CON EL PERSONAL RESPONSABLE DE UNIDADES DE PRODUCCIÓN DE MELÓN CANTALOUPE, EN LA COSTA DE HERMOSILLO, SONORA, MÉXICO. SE AGRADECE LA COOPERACIÓN DE AGRICULTORES Y PERSONAL TÉCNICO, DE CAMPO Y EMPAQUE.

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