Los cidos GrasosLos cidos grasos son cadenas ms o menos largas de hidrocarburos que terminan en un grupo carboxilo.Hay importantes diferencias entre los cidos grasos saturados y los insaturados. El grado de la instauracin vara segn el nmero de dobles enlaces que contiene la molcula. En una cadena de un hidrocarburo, hay un doble enlace cuando dos de las cuatro valencias sirven para unir dos carbonos vecinos.

cido oleico (monoinsaturado)cido linoleico (di - insaturado)

La posicin de los dobles enlaces en la molcula influye en sus propiedades, pero estas dependen de la misma isomrica, es decir, de la orientacin molecular de los dobles enlaces.As, el cido graso mono-insaturado es el cido oleico cuando est en forma cis o desplegado y se convierte en cido eladico cuando est en forma trans o lineal.

cido oleico, punto de fusin 14 Ccido eladico, punto de fusin 45 C

Los cidos grasos di-insaturados tienen cuatro posibilidades isomricas; cis-cis, cis-trans, trans-cis y trans-trans. Un cido graso tri-insaturado tendr pues ocho posibilidades isomricas. Siendo as, para ser precisa, la nomenclatura debe indicar la longitud de la cadena carbonada, el grado de instauracin, de la posicin de los dobles enlaces y la forma isomrica de cada uno de los dobles enlaces.El nmero de cidos grasos identificados de las grasa naturales es de unos 150, pero de ellos, los que son cuantitativamente significativos se limitan a una quincena. La grasa de la leche es la ms compleja de todas las grasas conocidas. En ella encuentran diecisis cidos grasos en cantidades fcilmente mensurables; cidos grasos con dos, tres, cuatro y hasta cinco dobles enlaces; cidos grasos con cadenas laterales; cidos grasos con un nmero impar de tomos de carbono y cidos grasos isomricos en relacin con la posicin de los dobles enlaces en la cadena o con orientacin espacial cis o trans.De esta gran variedad, el nmero de combinaciones posibles de estos cidos grasos en las molculas de triglicridos es necesariamente muy elevado (aproximadamente su nmero al cubo)

CIDOS GRASOSNMERO DE CARBONOSCONTENIDOS MEDIOS % EN PESO

cidos grasos saturados

cido butrico43.4

cido caproico61.3

cido caprlico81.2

cido cprico102.2

cido larico123.9

cido miristico1412.1

cido palmtico1625.3

cido esterico1810.3

cido araquidnico201.3

cido behnico22tr

cidos grasos mono - insaturados

cido caproleico100.2

cido lauroleico120.3

cido miristoleico141.3

cido palmitoleico163.7

cido oleico1830.8

cido vecenico, galodeico180.7

cidos grasos poli - insaturados

cido linoleico183.2

cido araquidnico201.1

cido de 22C22tr

Las propiedades de los triglicridos varan segn su composicin en cidos grasos y la posicin de stos en la molcula. En la grasa de la leche podemos encontrar mono di-glicridos y cidos grasos libres. Como veremos ms adelante, la accin hidroltica de las lipasas de la leche origina la aparicin de cidos grasos libres, esindidos de los triglicridos. Las propiedades emulsionantes de estos glicridos parciales son muy apreciadas en la industria alimentaria para la preparacin de emulsiones estables.