aceites y grasas

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN LUIS GONZAGA

FACULTAD DE INGENIERÌA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

INGENIERIA Y TECNOLOGIA DEL PROCESAMIENTO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

APELLIDOS Y NOMBRE:

SIGUAS HERNANDEZ, JENNIFER

CARRERA PROFESIONAL:

INGENIERIA DE ALIMENTOS

SEMESTRE:

VIII – ciclo

DOCENTE:

DRA. AVALOS SEGOVIA NELIDA

2013


Características Generales de las grasas y aceites comestibles:

El aceite vegetal es un compuesto orgánico obtenido a partir de semillas u otras partes de las plantas. Algunos no son aptos para consumo humano, como el de castor o algodón. Como todas las grasas está constituido por glicerina y tres ácidos grasos.

El aceite vegetal puede provenir de:

La aceituna (fruto del olivo), la soya, la palma (tanto del fruto como del hueso), el sésamo, el girasol, el arroz, el maíz, el lino, el cartamo, el cáñamo, la colza, la almendra, nuez, avellana, pepitas de uva, semillas de amapola, semillas de calabaza.

Usos:

El uso de los aceites en general está dirigido hacia la industria alimenticia. La no alimenticia es dirigida para “fuentes alternas de energía” como los biocombustibles o otras industrias de transformación (ver tabla #2)Más del 80% de los aceites vegetales se destinan al consumo humano.Según un estudio del Internacional Trade Center (ITC), los aceites vegetales de mayor proyección de exportación para países en desarrollo son:

Aceite de oliva. Aceite de palma y sus derivados, refinada pero no químicamente

modificado. Aceite no crudo de coco y sus derivados, refinadas, pero no

químicamente modificado. Aceite de grano de palma crudo y sus derivados, refinadas, pero no

químicamente modificado.

Otros aceites vegetales: El aceite de maíz no crudo, el aceite de sésamo y sus derivados, refinadas, pero no químicamente modificado.

1


EMPRESAS PRODUCTORAS EN EL MUNDO DE ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES

La Fabril, C. por A .- Es una moderna empresa productora de aceites y grasas comestibles que surge para brindar productos de primera calidad, con una amplia variedad de marcas que atienden a las diferentes necesidades del mercado.

Su moderna planta localizada en la ciudad de Santiago, república dominicana, está completamente automatizada, y sus productos son elaborados bajo las normas requeridas por los exigentes estándares internacionales. Hoy en día es una de las fábricas de aceites más modernas del mundo.

La Fabril C. por A. cuenta además con un centro de demostraciones y aplicaciones para el cliente con el fin de atender sus requerimientos particulares de manera especial.

PRODUCTOS PARA LA INDUSTRIA ALIMENTICIA

Grasas extensoras para chocolatería. Fracciones intermedias de palma africana (PMF). Grasas especiales para coberturas y helados. Grasas para rellenos y galletería. Aceites para recubrimiento de snacks. Aceites para frituras (papas, snacks, etc.) Grasas especiales para la industria panadera. Aceites para frituras a altas temperaturas. Grasas para donas. Margarinas industriales. Margarinas para la industria láctica. Margarinas para hojaldres. Margarinas para bizcochos, rellenos y cremas.

Industrias del Aceite S.A.- Es una empresa productora de grano de soya y girasol; comercializa aceites crudos, aceites hidrogenados, tortas de soya y girasol para el sector industrial, y ofrece aceites refinados de soya y girasol, mantecas y margarinas de alta calidad para el consumidor boliviano.

Compañía Mantequera Monterrey(MEXICO)

Es una empresa del grupo AGROCORP dedicada a la producción de aceites y mantecas comestibles que han abastecido el mercado de panaderos, tortilleros y friteros de la región por más de 65 años.

Fundada en 1938, CMM fue y actualmente es una empresa líder en el Noreste del país. Compañía Mantequera Monterrey (CMM) fue fundada con el propósito de abastecer al mercado local de aceites y grasas comestibles.

2


Es la Compañía más antigua del grupo AGROCORP. Sus productos son y han sido un éxito en el mercado local. Su línea de producción se ha expandido hasta incluir una variedad de aceites y grasas vegetales para distintos usos industriales y domésticos. CMM se ha distinguido por su liderazgo en ofrecer aceites y grasas especialmente formuladas para el mercado de panaderos y friteros en la región.

PRODUCTOS:

Manteca Gladiola.- La manteca proviene de una mezcla perfecta de aceites vegetales de algodón, soya y grasa comestible de res, la cual es refinada, blanqueada y desodorizada a través de varios procesos avanzados.

Manteca Alaska.- Alaska es otra manteca de alta calidad con características similares a Gladiola, pero procesada de manera ligeramente distinta para darle un uso más especializado.El producto viene de bases hidrogenadas, que al igual son refinadas, blanqueadas y desodorizadas. Su proceso fue formulado especialmente con el fin de panificación en mente, permitiéndole al consumidor hacer un pan ideal en todo sentido.

Aceite Deep Frying.- Uno de nuestros productos más nuevos. Tal como su nombre lo indica, Deep Frying es el aceite ideal para uso en aplicaciones de freído profundo, brindando los mejores resultados en el mercado.Es un aceite vegetal de algodón y/o soya procesado para obtener mayor durabilidad y evitar el oscurecimiento prematuro. El aceite es refinado, blanqueado y parcialmente hidrogenado de manera que extiende su vida de anaquel. Los alimentos salen fritos a la perfección por dentro y fuera, con olor y sabor natural.

Aceite Olioro.- Olioro es un aceite tradicional que contribuye a la cocina doméstica con su gran sabor. Su origen y proceso lo convierte en una elección saludable para toda la familia.El producto se obtiene a partir de aceite de cártamo, canola, girasol, y/o soya. Este es sujeto bajo un proceso de refinado, blanqueado, winterizado y desodorizado para ofrecerle la mejor calidad posible en todo tipo de freídos.

PRODUCCION DE LOS PRINCIPALES ACEITES Y GRASAS EN EL PERU

El Perú es un país deficitario en la producción de aceites y grasas, por lo que para satisfacer la demanda es necesaria la importación de otros países productores.

La palma aceitera surge como gran alternativa para cubrir esta demanda por los siguientes puntos:

Tiene el más alto rendimiento de aceite por unidad de área (de 4 – 7 TM aceite/Ha).

Es altamente rentable. Existe en el país áreas con gran potencial para el cultivo.

3

http://www.mantequeramonterrey.org/es/index.html


Es importante mencionar que el mercado de aceites y grasas comestibles en el Perú produjo en 1999 alrededor de 239,334 toneladas. Esta producción ha ido en aumento en la última década creciendo a una tasa promedio de 3 % al año. En este sector, se distinguen dos grandes categorías de productos: los aceites, que pueden ser de origen vegetal o compuesto, y las grasas, entre las que se distinguen las mantecas y las margarinas.

Los aceites vegetales son elaborados a base de soya, de pepa de algodón, de maíz, de girasol, de palma, entre otros; mientras que los aceites compuestos son una mezcla de aceites vegetales con aceite de pescado, lo cual los hace más económicos, aunque tienen mayor contenido de colesterol.

La palma aceitera permite obtener dos subproductos atractivos en los mercados: el aceite puro de palma y el palmiste. Del primer producto se tiene desde 16 a 24% de extracción por hectárea y 3.5% en el caso del palmiste, insumo especial que sirve para la elaboración de aceites especiales utilizados por la industria cosmética.

Actualmente se ha incrementado en un 3% siendo el área de palma aceitera de 57,752 ha., constituida de la sumatoria de áreas de las regiones de San Martín, Ucayali, Loreto y Huánuco, que son las zonas potenciales del país.

ALICORP S.A.A

Alicorp es una empresa dedicada a la elaboración de productos industriales, de consumo masivo y nutrición animal.

En todos sus procesos de producción, Alicorp cumple con estándares internacionales de calidad y competitividad.

Alicorp tiene presencia en casi todos los departamentos del Perú, a través de sus diferentes instalaciones como almacenes, plantas industriales, plataformas logísticas, distribuidoras de helados, oficinas de venta y distribuidoras exclusivas.

PRODUCTOS Y/O SERVICIOS QUE PROPORCIONA ALICORP S.A.A

Son los siguientes: Aceites domésticos, Alimentos balanceados, Cuidado del cabello, Fideos, Galletas, Grasas industriales, Harinas domésticas, Harinas industriales, Helados, Infusiones, Lavandería, Leches, Margarinas domésticas, Mascotas, Panetones, Postres, Productos industriales, Puré, Refrescos, Salsas, Sémola.

MARCAS REGISTRADAS DE ALICORP S.A.A

Son: Primor, Primor (premiun), Capri, Cocinero, Friol Soya, Cil, Nicovita Camaron, Nicovita Truchas, Anua, Don Vittorio, Rugozzo, Lavaggi, Nicollini,

4


Alianza, Victoria, Casino, Tentacion, Glacitas, Chomp, Soda Victoria, Integrackers, Marquesitas, Chocobum, Mambo, Wazzu,, Rellenas Fenix, Vainilla Fenix, Soda Fenix, Manteca Nieve, Manteca Famosa, Manteca Gordito, Margarina Industrial Primavera, Margarina, etc.

OTRAS EMPRESAS PRODUCTORAS DE ACEITES Y GRASAS

EXPORTACION DE LOS PRINCIPALES ACEITES Y GRASA

Para conocer el movimiento del mercado del aceite de palma es importante considerar el marco del mercado internacional liderado por 02 países: Indonesia y Malasia.

PRINCIPALES PAÍSES EXPORTADORES DE ACEITE DE PALMA (Miles de TM)

En Alicorp, nuestros procesos de producción se realizan aplicando los más altos estándares de calidad internacionalmente aceptados. Esto nos permite lograr productos de clase mundial que satisfacen las exigencias de nuestros consumidores.

Los productos de Alicorp se exportan a 14 países:

5


Haití Chile Bolivia República Dominicana EEUU Costa Rica Ecuador Colombia Venezuela Honduras Nicaragua Guatemala Panamá Belice

MAYORES PRODUCTORES MUNDIALES DE LOS PRINCIPALES ACEITES

Aceite de oliva

Actualmente España es el principal país productor de aceite de oliva (un tercio del total mundial), seguido de Italia, Grecia y Turquía. Aunque el olivo sigue siendo un árbol típicamente mediterráneo, su cultivo se ha extendido actualmente, en general a pequeña escala, por diversos lugares del mundo, desde Argentina (donde ya la escala está dejando de ser pequeña) hasta Australia.

Principales países de mayor producción de aceite

6


ESPAÑA

Mayor país productor y exportador del mundo. Segundo mayor consumidor del mundo. 24 % de la superficie mundial (2.450.000 ha). 47 % de la producción de aceite mundial. Áreas productoras: Andalucía (81% de la producción), Castilla La Mancha,

Extremadura, etc. Variedades: Picual (30%), Hojiblanca, Cornicabra, Arbequina, etc. Ligero aumento de la superficie de olivar para aceite de un 4% en el período

1999-2009. El único potencial de crecimiento significativo sería a través de la

modernización del olivar actual

ITALIA

Principal consumidor e importador del mundo. Superficie: 1.167.000 ha (11 % del mundo). Producción: 230.000 tm. Zonas productoras:

–Sur 80% (Puglia, Calabria, Sicilia) –Centro 18% (Toscana, Lazio) –Norte 2% (Liguria)

Variedades: Leccino, Frantoio, Carolea, Coratina, etc. Sistema PDO-PGI: 24% de la producción total. Olivares antiguos. La mayoría de la fincas con superficie menor a 2

ha. El único cambio significativo en la producción se produciría con la

modernización de su olivar.

7


ESTADOS UNIDOS (CALIFORNIA)

Uno de los países que más cantidad de aceite consume.

Superficie: 12.000 ha Producción: 3.000 tm Nuevas plantaciones en sistema de alta densidad (“seto”). Zonas productoras: Valle de San Joaquín, Valle de Sacramento y

North Coast. Mercado en expansión para el consumo de aceite de oliva. Tiene capacidad de plantar más olivar, pero dependerá mucho del

precio del aceite de oliva.

ARGENTINA

País con un alto potencial productor por superficie apta para olivo. Superficie: 80.000 ha (50.000 ha tradicional). Producción: 15.000 tm Áreas productoras:

– Catamarca: 25.000 ha (moderno) – La Rioja: 22.000 ha (moderno) – San Juan: 18.000 ha (moderno) – Mendoza: 15.000 ha (tradicional)

Variedades: Arauco, Arbequina, Frantoio, Leccino, Barnea. Expansión condicionada por la situación económica y fiscal. El campesterol suele estar fuera de norma. Es más alto que lo

permitido por el COI.

8

aceites y grasas

Documents