Aceite de olivaDe Wikipedia, la enciclopedia libreSaltar a: navegacin,bsqueda

Aceite de oliva, se suele servir directamente de aceiteras de cristal con formas caractersticas como esta.

Almazaracon tres muelas cnicas del siglo XIX.Elaceite de olivaes unaceite vegetalde uso principalmenteculinarioque se extrae del fruto recin recolectado delolivo(Olea europaea) denominadaoliva o aceituna.[1]Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite, y por esta razn desde muy antiguamente se ha extrado fcilmente con una simplepresinejercida por un primitivomolino(almazara).[2]Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usoscosmticos, as como cotidianos en laslmparas de aceite. Laoliva o aceitunano se suele comer cruda debido a laamargurade su sabor (debida principalmente a la presencia decompuestos fenlicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicacin de diversos procesos de curado. No obstante el 90% de la produccin mundial de olivas se emplea en producir aceite.[2]Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del Mediterrneo;Espaa, y en menor medidaItaliayGreciaacaparan las tres cuartas partes de la produccin mundial.[3]El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su mxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales deotoo. Las aceitunas se someten a una primera presin con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razn los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por suspropiedades organolpticasy por su contenido decidos grasos libres. Existen regulaciones en laUnin Europeasobre las clasificaciones del aceite en seis categoras en funcin de la concentracin de cidos grasos.[4]Cabe distinguir el cultivo olivarero y su estudio cientfico (denominadosolivicultura) de la extraccin del aceite de oliva y su estudio (denominadoselaiotecnia, delgriegoelaionque significaaceite, por supuesto de oliva). Ms en general, la elaiotecnia es la ciencia que estudia la extraccin deaceites vegetalesde cualquier origen, como puede ser el mismo aceite de oliva, el degirasol, el decacahuete, el depalma, etc.Hoy el aceite de oliva se comercializa envasado en botellas (de cristal o plstico), as como enbidonesprotegidos de la luz. Los mayores productores del mundo se encuentran en las cercanas delMar Mediterrneo, siendo Espaa el mayor productor mundial.ndice 1Historia del aceite de oliva 2Elaboracin y obtencin del aceite 2.1Recoleccin de la aceituna 2.2Molienda 2.3Batido o Malaxacin 2.4Extraccin 2.4.1Extraccin por presin 2.4.2Extraccin continua por centrifugacin 2.5Extraccin de aceite de orujo 2.6Refinado 3Tipos de aceites de oliva 3.1Tipos de aceites de oliva en Europa 3.2Grados comerciales del USDA 4Propiedades del aceite de oliva 4.1Composicin de los aceites de oliva 4.2Propiedades organolpticas 4.2.1Segn tipo de aceituna 5Usos del aceite de oliva 5.1Usos alimentarios 5.2Conservante alimentario 5.3Usos medicinales 5.4Usos religiosos 5.5Usos industriales 5.6Otros usos 6Nutricin y Salud 7Principales productores de aceite de oliva 7.1Aceite de oliva en Espaa 7.1.1Tipos de aceite de oliva en Espaa 7.1.2El aceite de oliva en Andaluca 7.1.3Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas 7.2Aceite de oliva en Grecia 7.3Aceite de oliva en Italia 7.4Aceite de oliva en Argentina 7.5Aceite de oliva en el mundo 8Produccin aceitera mundial 9Conservacin y cuidado 10El aceite de oliva y la cultura mediterrnea 11Vase tambin 12Referencias 13Bibliografa 14Enlaces externosHistoria del aceite de oliva[editar]Artculo principal:Historia del aceite de oliva

Medida del aceite de oliva en un muero romano.El uso deaceites vegetalesen la vida cotidiana, tanto su uso gastronmico como religioso, u otras aplicaciones habituales, acompa a la humanidad desde tiempos inmemoriales, empleado comocombustibleen lailuminacinde lostemplosreligiosos. Se sospecha que las primeras plantaciones se han realizado en la extensa rea que va desdeSiriaaCanan(desde el V milenio a.C. Hasta comienzos del III milenio a.C.).[5]Se cree que quizs naciera su uso con laagricultura, no obstante se conocen usos del rbol del olivo en elPaleoltico Superior(12.000a.C.)El origen de la produccin de aceite de oliva hay que buscarlo en las costas dellevante mediterrneo. En toda la regin sirio-canaanita, actualmenteSiria,Lbano,PalestinaeIsrael, comenz a extraerse aceite de aceitunas silvestres. No se empez a cultivar el olivo de forma sistemtica en la misma zona. EnEgipto, donde se inici el cultivo del olivo hacia el 2000a.C., se comenz a usar el aceite de oliva con fines cosmticos. Ya losegipciosapuntaban aIsiscomo la diosa que ense a los hombres el cultivo del olivo. Los mismos egipcios empezaron a comercializar el aceite de oliva.[6]En el interior de las cmaras funerarias se ven representadasvasijasynforascon aceite de oliva. Pronto se extendera al mediterrneo, siendo parte integrante de la triloga:pan,vino, aceite.[3]La produccin olecola no lleg a losgriegos, sino a mediados del II milenio a.C. a travs de la conquistamicnicadeCreta(donde se documenta la produccin de aceite y su uso ritual desde el perodominoico antiguo). En la posterior civilizacin helnica que se desarroll en el rea, el aceite de oliva siempre tuvo un importante papel. En el origen mtico deAtenas, elolivodesempea un papel fundamental, pues dice la tradicin que tanto Atenea como Poseidn quisieron tener bajo su proteccin a la nueva ciudad y para ello Zeus ofreci un presente a los atenienses, prefiriendo estos el presente de Atenea, un retoo de olivo. Durante las competiciones gimnsticas, los griegos se ungan con aceite de oliva mezclado con ceniza (en una primitiva forma de jabn) que luego se limpiaban usando un artilugio de bronce o cobre llamadoestringilo. En la poca de la expansin colonial griega, en torno al siglo VIIa.C. los griegos llevaron la produccin de aceite a Italia.Los fenicios, el gran pueblo comerciante de la antigedad mediterrnea, llev el cultivo del olivo a las costas del sur de la Pennsula Ibrica, la actual Andaluca, hacia el siglo XIa.C. Pronto dicha tierra habra de convertirse en una de las principales zonas de produccin del oro lquido. Fueron losfenicioslos que asimismo introdujeron la produccin olecola en elMagrebyCerdea.Con Roma el consumo de aceite de oliva llega a los confines del imperio, a las nubladas fronteras de Britania y a las nevadas llanuras danubianas. El comercio del aceite se desarroll como nunca antes, las costas de Tripolitania, laBaetica(Andaluca) y el mediterrneo francs fueron los tres grandes centros de produccin de aceite durante los siglos del imperio.El predomino andaluz y jiennense en la produccin mundial de aceite de oliva proviene de la poca de los establecimientos delImperio romanoenHispania. En poca romana laBtica,provincia romanaque coincide bsicamente con el territorio andaluz, fue la principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor delImperio romano. Muestra de la gloria de la que fue una de las provincias ms ricas y fecundas del Imperio romano, es lacolinadelTestaccio, enRoma. El Testaccio, o monte de los tiestos, es una colina artificial de 250 x 150 metros en su base y de ms de 50 m de altura, formada por los millones de restos de nforas olearias (de aceite de oliva), arrojadas en l durante casi trescientos aos, desde la poca deAugusto, hasta mediados delsiglo III, donde ms del 90% corresponde a nforasbaeticas. La tradicin popular de la capital deItalia, que recoge historias de la colina como testimonio de la gloria de Roma, conserva la leyenda de que se tratara del lugar donde se arrojaban lasnforasque contenan el tributo de todas las provincias a la ciudad imperial. En la enormidad delmonte de tiestos, los habitantes de la ciudad vean un smbolo del poder de laRomaantigua y de la bonanza econmica de su gran imperio. No obstante la tradicin popular yerra en su identificacin: el Testaccio est formado por las nforas que contenan el tributo y la riqueza del aceite de una sola provincia, la Batica y en menor medida de la Tripolitania, segn el modelo (Dressel) de vasija hallados en dicho yacimiento romano.En la antigedad, y al igual que actualmente, el centro de la produccin andaluza se encontraba en el valle del Guadalquivir, si bien entonces el peso mayor recaa algo ms al oeste que actualmente (con el actual predominio en Crdoba y sobre todo de la olivarera por excelenciaProvincia de Jan).Elaboracin y obtencin del aceite[editar]

Aceite de oliva extrado ya apenas centrifugado.Recoleccin de la aceituna[editar]Las aceitunas deben recolectarse de los olivares a finales deotooo comienzos deinviernoy se escoge el instante en el que las aceitunas tienen su mximo nivel de cidos grasos en lapulpade la oliva. Larecoleccin de la aceitunaes una labor agrcola con gran importancia en los costes de produccin y una marcada influencia en la calidad del aceite obtenido. Lapoca de recoleccininfluye directamente en la composicin de los aceites y en los caracteres sensoriales de los mismos. El contenido enpolifenolescambia a lo largo de la maduracin y lo hace siguiendo una curva con un mximo que generalmente coincide con el momento de mayor contenido de aceite en el fruto. Estas variaciones en el contenido depolifenolesinciden sobre las caractersticas sensoriales de los aceites. A medida que avanza la maduracin del fruto los aromas se apagan y se suavizan los sabores. El color tambin experimenta cambios en funcin de la poca de recoleccin de la aceituna, al principio predominan los aceites verdes, de diversas tonalidades en funcin de la variedad, virando hacia el amarillo-oro al avanzar la poca de recoleccin como consecuencia de la disminucin paulatina de la relacin clorofila-carotenos. En zonas muy fras se recomienda recoger el fruto antes de que aparezcan las primeras heladas que provocan prdida de atributos en el aceite obtenido. Si por el contrario se retrasa la recoleccin con respecto a la poca apropiada, aparece la cada natural del fruto, potenciada por los vientos y directamente relacionada con la variedad. Una vez el fruto en el suelo sufre una serie de alteraciones que deterioran la calidad de los aceites obtenidos, esencialmente se incrementa la acidez conforme transcurre el tiempo que permanece en la tierra. Es totalmente necesario recolectar, transportar y procesar "separadamente" los frutos cados al suelo y los prendidos del olivo, o del vuelo, pues pequeas cantidades de frutos del suelo pueden alterar de forma importante los recolectados del olivo, si se mezclan para su procesado.De entre lossistemas de recoleccin, se debe elegir aquel que ocasione menos dao a las aceitunas, ya que las roturas ocasionadas sern el lugar de penetracin de hongos que deterioran el aceite y la puerta de salida de grasa en el lavado. No solamente hay que preocuparse por los frutos, sino que adems hay que utilizar el sistema de recoleccin que cause menos dao al olivo.Elordeo, realizado a mano o a mquina, es el mtodo ideal, ya que la aceituna no sufre daos. Es siempre utilizado en la recoleccin de aceituna de mesa, aunque su elevado coste hace que su uso sea cada vez menos empleado.Elvareo, realizado utilizando una vara larga y con ella golpeando y cimbreando las ramas del rbol, es el mtodo ms agresivo de cuntos se utilizan, sistema casi nico en tiempos pasados, hoy da tiende a disminuir significativamente en favor de los dems sistemas de recoleccin. El vareo causa la rotura de ramas y tiernos brotes, que habran sido los que hubieran dado aceitunas la campaa siguiente.Elmecnicopor vibracin, con una pinza impulsada generalmente por tractor agrcola o autnoma, que al actuar sobre el tronco o rama del rbol hace caer a las aceitunas. Es el ms utilizado en la actualidad ya que disminuye los costos de recoleccin y reduce los daos que se ocasionan al olivo con el sistema de vareo. Este mtodo va siempre acompaado del "vareo", debido a la cantidad considerable de aceitunas que no caeran al suelo, pero que con la vibracin la accin del vareo se hace mucho ms asequible.Para abaratar los costos de recoleccin, se suele emplear la tcnica de preparar los pies o "ruedos". Consiste esta tcnica en alisar el suelo alrededor del olivo, suprimiendo las malas hierbas con herbicidas. Esta operacin facilita la recogida de los frutos, tanto si se utiliza aspiradora como si se recogen a mano. Ms facilidad en la recogida se obtiene si se extienden lonas sobre la zona limpia. El empleo de herbicidas en los pies de los olivos tiende a abandonarse debido a que deja residuos en los aceites.Las aceitunas se limpian y criban, eliminando residuos como hojas, tallos, tierra o pequeas piedras. Posteriormente se lavan con agua fra para eliminar otras impurezas como polvo, barro, restos posibles de herbicidas. Finalmente se almacenan en pequeas pilas a la espera de ser molidas.Antiguamente en las almazaras tradicionales el almacn donde estaba la aceituna se llamabatroje.Las aceitunas recolectadas se transportan a unas instalaciones en las que se extrae el aceite de oliva mediante prensado. Estas prensas o molinos reciben el nombre especfico de almazaras (laetimologaproviene delrabeal-mas'sara que significa 'extraer', 'exprimir'). El proceso de prensado deja liberar un lquido no oleoso denominado desde la poca de los romanos comoamurca.Para obtener un aceite de calidad la aceituna debe procesarse en las 24 horas siguientes a su recogida.Molienda[editar]La molienda de la aceituna es el primer proceso al que se someten las aceitunas. Se trata de romper los frutos para que posteriormente puedan soltar el aceite que llevan dentro de sus clulas.El proceso tradicional de molienda se realiza en un mortero o molino de rulo, donde se tritura para romper los tejidos en los que se encuentra el aceite. Respecto a los molinos, existen de muchos tipos, todos de invencin siria o romana y cuyos nombres son:muela olearia, decuas, depalancay desangre, nombre dado por estar accionado por una bestia que arrastra un eje sobre el que una muela de granito vertical va moliendo la aceituna hasta convertirla en una pasta fina. Este tipo de molienda est en desuso, son pocas las almazaras que an lo poseen, y las pocas que lo tienen ya son movidos elctricamente.Actualmente la mayora de las almazaras cuentan con molinos de martillos, normalmente de eje horizontal. En ellos, se va introduciendo la aceituna de forma automatizada y recibe el impacto de los martillos metlicos que giran a gran velocidad. El molino cuenta con unacribade un dimetro determinado; cuando las partculas lo alcanzan, pasan, si no, siguen dentro del molino hasta que lo hagan.Batido o Malaxacin[editar]Una vez obtenida la pasta pormolienda, es objeto de batido, con el objetivo de sacar el aceite de las clulas y que este aceite vaya creando gotas de mayor tamao poragregacin. Las batidoras tienen unas palas o algn otro sistema que mueve de manera lenta pero continua la pasta en unos recipientes semicilndricos. Cuando en el procedimiento ulterior se usan prensas para la extraccin del aceite, la duracin del batido es ms corta y se limita a entre diez y veinte minutos.Las batidoras tienen una camisa por la que se puede hacer circular agua caliente que a su vez calienta la masa batida y facilita la extraccin del aceite. Es recomendable trabajar a temperaturas que no sobrepasen los 25-30C en la masa, ya que esta temperatura es suficiente para facilitar la extraccin del aceite, disminuir su viscosidad y favorecer la formacin de la fase oleosa. Temperaturas ms elevadas son perjudiciales.La duracin del batido debe ser suficiente para conseguir el mayor porcentaje de aceite suelto, pero no excesivamente largo, ya que existen prdidas de ciertos componentes. En los sistemas continuos de dos fases, al no incorporar agua en el batido, se aumenta el tiempo empleado para conseguir la homogeneidad deseada. Si se aumenta en exceso el tiempo de batido se provoca una disminucin depolifenoles,K225, y de la estabilidad, aumentando la intensidad de color, e incluso aparecen olores anmalos por excesivo tiempo de contacto del aceite con el agua de vegetacin.Extraccin[editar]La extraccin es la fase en la que se separa el aceite, contenido en la masa que sale de la batidora, del resto de componentes de la aceituna; agua, hueso, piel, etc.En la actualidad, son dos los sistemas utilizados.Extraccin por presin[editar]Es el sistema tradicional. La pasta que resulta del batido se prensa, envolvindola en capazos o capachos redondos de esparto entretejido, que actan como desages, filtrando los lquidos y reteniendo los slidos. El lquido, transvasado mediante un canal sito en la base de la prensa denominadojamileraoalpechinerade una a otra tinaja, se decanta, por lo que libera al aceite de las sustancias que tenga en suspensin.Este sistema est en desuso, siendo pocas las almazaras que an lo conservan.Extraccin continua por centrifugacin[editar]Existe otro procedimiento en lugar del prensado y que actualmente es ms utilizado a nivel industrial por resultar ms eficiente y econmico. En l, la pasta, una vez batida, secentrifuga, siempre sin aadir productos qumicos ni calor. Gracias a la distinta densidad de los lquidos, los productos extrados se separan en niveles, quedando en la parte ms exterior de la centrifugadora los ms pesados (agua y orujo) y, ms hacia el centro, los menos pesados (aceite).Se denominan sistemas continuos porque al contrario que el tradicional en el que la prensa tiene que parar para descargarse y cargarse de nuevo, en estos la obtencin es continua, la centrfuga no para de ser alimentada por un extremo y por el contrario sale el aceite y los subproductos.Dentro de este sistema de centrifugado se distingue: Uno ms tradicional denominado de tres fases (aceite,alpechnyorujo). En este sistema a la mezcla obtenida del batido se le aade agua y posteriormente se centrifuga, obteniendo as: aceite,alpechnyorujo. El alpechn es el agua de vegetacin que contena laaceituna, ms cierta cantidad aadida. Se separa del aceite por decantacin o centrifugacin. El orujo es la parte slida, y est formada por huesos, pieles y pulpa de aceituna. Sistema de dos fases: En este sistema la mezcla obtenida del batido de la molienda se centrifuga directamente, en l los residuos slidos y lquidos de la molienda salen juntos, formndose una pasta que se denominaalperujo(mezcla de alpechn y orujo). En este sistema de dos fases, el residuo es mucho ms difcil de gestionar, porque tiene un 75% de agua y para deshidratarlo hay que aplicarle temperaturas muy altas, del orden de los 1.200C. Por el contrario, es un proceso de obtencin de aceite que utiliza mucha menos agua que el de tres fases.La pasta que resta es an rica en aceite y se exprime de nuevo hasta tres veces ms. Los residuos se conocen con el nombre de orujo. El aceite de la primera presin es el ms valorado, y segn se va exprimiendo de nuevo se obtienen aceites de diferentes calidades. Para obtener un litro de aceite de primera extraccin se necesitan unos cinco kilos de aceitunas. El consumo durante el primer ao asegura que sus cualidades estn intactas. Estos aceites se conocen con el nombre genrico de aceite de oliva virgen.Los restos slidos (una especie de pasta) son conocidos comoorujo, y los lquidos, denominados alpechn, procedentes de la extraccin del aceite de oliva, son aprovechados como combustibles, siendo de alto poder calorfico o como abonos orgnicos.Extraccin de aceite de orujo[editar]La obtencin del aceite que an permanece en el producto secundario slido (orujo) que se obtiene despus de la molturacin y prensado de la aceituna se realiza normalmente, al igual que en todos los aceites de semillas, con el uso de disolventes, normalmentehexano. Este proceso no se realiza en las almazaras sino en las as llamadasorujerasa donde se lleva este producto.Refinado[editar]Es el proceso qumico y fsico al que se someten los aceites de oliva vrgenes que por sus caractersticas organolpticas y de acidez no son aptos para el consumo, y los aceites de orujo de aceituna.Durante el refinado se realizan las siguientes operaciones:[7] Winterizacinoinvernacinconsiste en el enfriamiento del aceite para eliminar losglicridosde punto de fusin elevados[8](estearinas,glicridos muy saturados,cerasyesteroles[9]), es decir, en quitar los componentes que se solidifican con el fro. De esta forma se facilita lafiltracinposterior. La invernacin se llev a cabo primeramente dejando reposar ydecantandoel aceite contenido en tanques a la intemperie, durante la estacin invernal. La gran demanda actual de aceites de esta clase hace que sea necesario el empleo de fro artificial y la filtracin del lquido para separar las porciones slidas. Tpicamente, se somete al aceite a un enfriamiento rpido hasta 5C y se mantiene durante 24 horas. Separacin demuclagos, que elimina laslecitinasy las gomas. Decoloracino blanqueamiento es la eliminacin del color mediantecarbn activoo bien por tierras absorbentes como labentonita. Se eliminan o corrigen los colores visualmente defectuosos como el verde oscuro casi negro o el pardo anaranjado de los compuestos oxidados. Neutralizacino reduccin del grado de acidez. Se lleva a cabo mediante tratamientos conhidrxidos alcalinos, operacin denominada desaponificacin, los jabones de estos cidos grasos, obtenidos por adicin desosa, son fcilmente eliminables al ser insolubles en el aceite. Desodorizacincon tratamientos de agua a temperaturas de entre 160 y 180C a elevado vaco, donde se eliminan determinadosaldehdos.Este proceso no se realiza tampoco en lasalmazarassino enrefinerasespecficas.Dependiendo de la intensidad de las alteraciones o defectos del aceite oliva DEFECTUOSO (corriente y lampante) el proceso de refinacin del mismo puede ser total, si se realizan todas las etapas, o parcial en caso de que slo se realicen algunas porque el aceite no est muy defectuoso.Durante este proceso se pierde la virginidad del aceite al entrar este en contacto condisolventesorgnicos y/o productos qumicos, tambin se pierdenvitaminasyantioxidantes, motivo por el que un Aceite de Oliva Refinado tiene un valor biolgico prcticamente nulo y por ello es preciso que para su envasado y comercializacin se acompae o mezcle con Aceite de Oliva Virgen (Extra o Fino), convirtindose en Aceite Rectificado.Tipos de aceites de oliva[editar]Las distintas calidades de aceituna, los distintos mtodos de recoleccin, el transporte y la elaboracin ms o menos cuidadosa da lugar a distintas calidades de aceites de oliva. A continuacin se citan las europeas y las de Estados Unidos. En el resto del artculo siempre hablaremos de las calidades europeas.Uno de los organismos encargados de la regulacin del aceite de oliva es elConsejo Olecola Internacional.Tipos de aceites de oliva en Europa[editar]

Almazara clsica con dos muelas de piedra.

Cata de aceite.Vase tambin:Anexo:Aceites de oliva protegidos de la Unin EuropeaLa legislacin de la Unin Europea (Reglamento (CE) 1234/2007)[4]slo permite comercializar al por menor las siguientes categoras de aceite de oliva: Aceite de oliva virgen extra: Este tipo de aceite es de mxima calidad, se obtiene directamente de aceitunas en buen estado nicamente por procedimientos mecnicos, con un sabor y olor intachables y libre de defectos, no pudiendo sobrepasar su grado de acidez los0,8, expresado en porcentaje decido oleicolibre. La mediana de defectos ha de ser igual a 0 y la mediana de frutado mayor de 0. Aceite de oliva virgen: Este aceite sigue los mismos parmetros de calidad que el aceite de oliva extra, en cuanto a los mtodos de obtencin. La diferencia es que no puede superar los2de acidez. La mediana de defectos tiene que ser inferior a 3,5 y la mediana de frutado mayor de 0. En otras palabras, los defectos deben ser prcticamente imperceptibles para el consumidor. Aceite de oliva - contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vrgenes: Es una mezcla de aceite de olivarefinado, que es el obtenido a partir del refinado de los aceites defectuosos, que no han alcanzado los parmetros de calidad anteriormente citados y de aceite de oliva virgen o virgen extra. Como observaremos, ha perdido la palabra "virgen". Ello es debido a que en el proceso de elaboracin del aceite refinado se utilizan otros procesos qumicos o trmicos de limpieza de aromas, sabores y colores. El grado de acidez de este aceite de oliva no puede ser superior al1. Aceite de orujo de oliva: Este tipo de aceite es el resultado de la mezcla de aceite deorujode oliva refinado, procedente del refinado de aceite de orujo de oliva crudo que es el que se obtiene, por medios fsicos o qumicos, de los orujos resultantes de lamolturacinde la aceituna, y de aceite de oliva virgen o virgen extra. La graduacin final obtenida, en cido oleico, no ser superior a1.Otro tipo de aceite, no comercial, es elaceite de oliva virgen lampante. Es aceite virgen muy defectuoso y que por tanto no se puede consumir directamente como los otros vrgenes. Su nombre le viene de la utilidad que se le dio en tiempos pasados como combustible para las lmparas ocandiles. Hoy es el que se utiliza para ser refinado, proceso del que se obtiene elaceite de oliva refinado, no comercializable tal cual por su ausencia de sabor y color, pero que, mezclado con virgen o virgen extra (10% - 20%), pasa a ser comercializable, denominndose en genrico "aceite de oliva", como ya hemos comentado. Proceden ambos al igual que el virgen y el extra, nicamente de aceitunas, pero de baja calidad, debido en su mayor parte a las aceitunas del suelo, las heladas, picadas, etc. Pero tras unos procesos trmicos, fsicos y qumicos en refinera y un posterior mezclado con vrgenes se puede comercializar, por lo que este tipo de aceite resultante (el aceite de oliva a secas) no es considerado por muchos un autntico zumo de aceituna ya que se ha sometido a varios procesos distintos a los propios de laalmazara. Por eso slo se puede considerar zumo de aceituna a los aceites vrgenes extra.Grados comerciales del USDA[editar]Debido a que Estados Unidos no es miembro delIOOClos grados de comerciales tienen otras categoras legales; es por esta razn por la que las denominaciones de las botellas de aceite que proceden de este pas tales como "extra virgin" (virgen extra) no tienen denominacin legal equivalente.ElU.S. Department of Agriculture(USDA) es el organismo encargado de listar los grados del aceite de oliva producido y comercializado en su territorio. Estos grados se establecieron en el ao 1948, y estn fundamentados en la acidez, la ausencia de defectos, olor y sabor:[10] U.S. Grade AoU.S. Fancycontiene cidos grasos libres de no ms que un 1,4% y est libre de defectos U.S. Grade BoU.S. Choicecontiene cidos grasos libres de no ms 2,5% y posee una "cantidad razonable de defectos" U.S. Grade CoU.S. Standardcontiene cidos grasos libres de no ms un 3,0% y posee "algunos defectos" U.S. Grade DoU.S. Substandardcontiene cidos grasos libres de ms un 3,0% y posee "fallos que cumplen los requerimientos de la U.S. Grade C".Propiedades del aceite de oliva[editar]

Botella de aceite de oliva procedente deImperiaenLiguria, Italia.A temperatura ambiente los lpidos pueden ser slidos, a lo que se le denomina "grasas concretas" (o simplemente grasas), si a temperatura ambiente los lpidos se presentan como lquidos se denominan "aceites". El aceite de oliva es lquido a temperatura ambiente. El aceite de oliva posee algunas propiedades caractersticas de todos los aceites vegetales, as como otras particulares de la aceituna. Una de las principales propiedades se deriva de su alto contenido decido oleico(llegando de media a un 75%).[11]Las propiedades dependern en gran medida de la variedad de aceituna empleada, de la forma en la que se proces el aceite y de los procedimientos de almacenado.Laacidezde un aceite de oliva viene determinada por su contenido en cidos grasos libres (es decir, que no formen parte de algn compuestolipdico) y se expresa por los gramos de cido oleico por cada 100gde aceite. Estos grados no tienen relacin con la intensidad del sabor, sino que son una pauta para catalogar los aceites de oliva.Un aceite de oliva virgen que por su olor y sabor resulte defectuoso as como por tener una acidez superior a 2%,[12]se conoce comoaceite de oliva lampante; este nombre hace referencia al empleo que se haca de l hasta hace pocos aos, ya que se usaba para la iluminacin con lmparas o lucernarias. Una vez refinado y casi desprovistos de sabor, olor y color se encabezan con aceites de oliva vrgenes aromticos y afrutados (esta operacin se denomina encabezar) siendo as aptos para el consumo, y se conocen como aceite de oliva refinado. El aceite de oliva virgen extra es muy beneficioso para la salud, est recomendado para todas las edades. Algunas de las ventajas que nos ofrece el consumo del aceite de oliva son: Contiene vitamina E: que previene de la oxidacin del colesterol malo LDL, lo que dara lugar a la aparicin deplacas de ateromao arteriosclerticas, que impiden el correcto flujo sanguneo a travs del sistema arterial. Por su contenido en vitamina E y el efecto antioxidante de sta sobre la membrana celular, el aceite de oliva est especialmente recomendado para la infancia y la tercera edad. Polifenoles: poseen una accin antioxidante, previene el envejecimiento celular y tambin la formacin de clulas cancerosas. Grasas monoinsaturadas: ayudan a reducir los niveles de LDL-colesterol o colesterol malo. En las personas diabticas ayuda a rebajar los niveles de glucemia, por lo que necesitaran menos cantidad de insulina. El aceite de oliva virgen extra se infiltra muy poco en el alimento, ya que las variaciones qumicas que se producen en la fritura son pequeas y lentas. Adems se realiza una costra en el alimento que no deja que se escapen sus constituyentes. Por lo que es el mejor aceite de oliva para realizar fritos. Ayuda al endurecimiento de los huesos, lo que beneficia mucho a las personas adultas. Evita la sobreabundancia de colesterol y ayuda a la asimilacin de grasas, ya que favorece la sntesis heptica de sales biliares. Reduce el cido de la mucosa esofgica, frena y regula el vaciado del estmago al duodeno, y desciende la acidez gstrica, por lo que se reduce el riesgo de la aparicin de lceras gstricas. La cantidad de cidos grasos satisface totalmente las exigencias nutricionales.Composicin de los aceites de oliva[editar]El rendimiento de aceite de la aceituna es muy alto, dependiendo de la variedad, el porcentaje puede oscilar entre un 25 y un 30% de aceite en cada aceituna. Las aceitunas poseen unglucsidoamargo,oleuropena, que posee actividad antioxidante, que debe eliminarse mediante un tratamiento adecuado. En el caso del aceite de oliva este compuesto se elimina de forma natural durante el prensado en la almazara. De los componentes qumicos que posee el aceite son en su mayoracidos grasos, como son elcido oleico(casi un 75%), siendo el siguiente elcido palmtico,cido linoleico. El aceite de oliva posee una cantidad moderada deVitamina E(principalmente -Tocoferol) y a pesar de poseer una baja cantidad de -Tocoferol el aceite de oliva es estable.[11]Los componentes menores del aceite no se eliminan debido a que rara vez es refinado:escualenos,esteroles,alcoholes triterpenoides,clorofila,carotenoides. Tambin presenta ciertos compuestos fenlicos como elcido 4-hidroxifenol acticoque le proporciona cierto carcter antioxidante.[13]

Elcido 4-hidroxifenol acticoofrece propiedades antioxidantes a los aceites de oliva.No obstante se pueden resumir que existen en el aceite de oliva tres grandes grupos de sustancias, a saber: Fraccin saponificable: comprende el 98-99% en el total de su peso. Est formada por lostriglicridos, cidos grasos libres yfosfolpidos. Esta fraccin est formada por un 75,5% decido oleico(C18:1), un 11,5% decido palmtico(C16:0) y por un 7,5% decido linoleico(C18:2), adems de otros cidos grasos en concentracin de trazas, comocafeico,margrico,esterico, etc. Fraccin insaponificable: constituye el 1,5% en el total de su peso. Comprende los hidrocarburos como elhexenal, responsable delgustoherbceo de un aceite dearomafrutado,alcoholes, esteroles ytocoferoles. Otroscomponentes menores: Polifenoles: relacionados con el sabor del aceite y son los responsables, junto con los cidos grasos monoinsaturados de los efectos del mismo en la salud ya que le confieren al aceite de oliva virgen extra propiedades antioxidantes, actuando frente al envejecimiento y en la actualidad se est estudiando su mecanismo de accin frente a determinados tipos de cncer. Se utiliza en el cutis para eliminar el acn. Pigmentos cloroflicosycarotenoides: relacionados con el color que puede poseer el aceite. Compuestos voltiles: responsables delaromadel aceite.Propiedades organolpticas[editar]Los aceites de oliva virgen extra, oliva virgen y oliva lampante se clasifican segn sus propiedades organolpticas, para ello deben alcanzar unas puntuaciones mnimas en lospaneles de cata. La actividad de estos paneles est regulada por el Reglamento (CE) No 640/2008 de la Comisin.[14]El color de los aceites de oliva vrgenes puede variar del dorado al verde oscuro, dependiendo de la variedad de aceituna empleada, pero ello no indica que su calidad sea mejor o menor.En cuanto al sabor, hay una serie de atributos que los paneles de cata consideran positivos, y otros negativos, estos son: Atributos positivos: Frutado (que puede ser verde o maduro), amargo y picante. Atributos negativos: Atrojado/borras, moho-humedad, hongos y levadura, avinado-avinagrado/cido-agrio, metlico, rancio, cocido o quemado, heno-madera, basto, lubricante, alpechn, salmuera, esparto, tierra, gusano, pepino, madera hmeda.Los atributos positivos deben guardar cierto equilibrio entre s ya que si por ejemplo predominase mucho el picante tampoco sera considerado positivamente. El aceite de oliva (a secas) al ser en su gran mayora aceite de oliva refinado, no se somete a catas por paneles ya que no posee ninguna propiedad organolptica mnimamente comparable a cualquier aceite de oliva virgen o virgen extra. El poco sabor u olor que tiene un aceite de oliva (no virgen) procede de la pequea cantidad de aceite de oliva virgen o virgen extra que lleva.Segn tipo de aceituna[editar]

Aceitunas de la variedad Picual de JanSegn el tipo de aceituna predominante pueden variar las propiedades: Lapicualomartea, originaria deMartos(Jan) y que representa ms del 50% de la produccin espaola, y un 20% de la mundial, da un excepcional aceite de tonos verdes, con predominio de los sabores ligeramente amargos y afrutados y es muy resistente a las heladas. Es la variedad menos vecera, es decir la que mantiene una media de produccin constante a lo largo de vida productiva. Lahojiblancaypicuda(tpicas de los aceites deCrdobayMlaga), dan generalmente aceites de tonos dorados y de sabor suave. Laarbequina, variedad que debe su nombre a la poblacin deArbeca, es mayoritaria en laProvincia de Lrida, especialmente en la comarca deLes Garrigues, aunque tambin est muy presente en laprovincia de Tarragona:Camp de Tarragona,Baix Camp, comarcas deSiuranay deRiudecaas. Con esta veriedad se elaboran los aceites con denominacin de origenGarriguesySiurana. Fue plantada por las tropas del reyJaime Ien su vuelta tras la conquista de Baleares. Este tipo de olivas da lugar a aceites muy aromticos, de color verde a principio de cosecha, y almendrados, nada de amargos ni picantes con notas olfativas caractersticas. LaempeltredeAragnda lugar a aceites amarillos y dulces, con un aroma caracterstico que recuerda al pltano y la manzana. Lacornicabra, variedad habitual en eloestedeCastilla-La Manchay zonas limtrofes deExtremadura, que da aceites de sabor fuerte y muy aromticos. Laroyalde la comarca deCazorla (Jan). De color rojo, su principal caracterstica organolptica es que el aceite que ofrece es de frutado fresco y dulce aroma. Su sabor es suave y nada agresivo al paladar. En nariz presenta un frutado maduro intenso con matices de higo maduro. Es un aceite de altsima calidad. Adems, esta variedad es la nica 'Royal' del mundo con Denominacin de Origen. Laserrana, variedad delAlto Palanciay del Alto Mijares en las estribaciones de la Sierra de Espadn en el interior de laprovincia de Castellnda uno de los mejores aceites extra vrgenes espaoles actualmente premiados en certmenes internacionales, y nacionales, su color es dorado verdoso, con un gran cuerpo, y sabor muy afrutado.Usos del aceite de oliva[editar]Vase tambin:El aceite de oliva y la innovacinUsos alimentarios[editar]

Uno de los dosificadores del aceite en la cocina es laalcuza.El aceite de oliva es unalimento bsicoen algunos pases de la zona del mediterrneo. El empleo como ingrediente culinario es mayoritario enaliosde diferenteensaladas(aceites de oliva vrgenes) as como enalimentos conservadosmediante la inmersin de los mismos en aceite de oliva: conservas de pescado (sardinas en lata,atn,mejilln, etc.),verduras,carnes(lomos en orza,chorizos, etc.),quesos. El alio que mezcla el aceite de oliva conzumo de limn(una especie devinagreta) es muy habitual en algunas zonas del mediterrneo. Se suelen emplear igualmente aceites aromatizados conhierbascomo puede ser:romero,albahaca, etc. Tambin se ingiere enAndalucay todo levante, empapando elpan, por ejemplo en elpan con tomate. En todaAndalucay en el resto de regionesmediterrneases eldesayuno tradicional.Es en crudo como conserva todas sus propiedades organolpticas intactas, pues con el calentamiento pierde algunas de ellas, debido a la evaporacin de los elementos que entran dentro del abanico de lospolifenoles. El aceite de oliva posee un ratio de prdida menos elevado que otros aceites vegetales cuando es calentado.[15]La resistencia que posee el aceite de oliva a la degradacin por el calentamiento se debe a la composicin de cidos grasos que posee, as como el contenido deantioxidantesy esteroles que evita la polimerizacin oxidativa,[16]sin embargo al ser calentado repetidas veces el contenido fenlico y de antioxidantes disminuye apreciablemente, segn la investigacin de algunos autores.[17][18]EnEspaa, especialmente en las regiones productoras, siempre se usa para frer y como condimento para todo. En lagastronoma andaluzasu uso es omnipresente. Si no se calienta en exceso (si no llega a ""humear"), se puede usar varias veces manteniendo su calidad y cualidades estabilizadas, es decir intactas.El uso alimentario va a depender del tipo de aceite de oliva, ya sea la variedad o el estado de madurez de la oliva. Por ejemplo, los tipos herbceos, con picor, amargor, con compuestos voltiles y con color verdoso son los preferidos paracondimentarensaladas.Conservante alimentario[editar]La cantidad de antioxidantes naturales que posee el aceite de oliva le convierte en un medio adecuado para ser empleado en laconservaciny maduracin de algunos alimentos. Algunos ejemplos se pueden encontrar en elatnen lata, losquesos(un ejemplo espaol es elqueso manchegoque se denominaqueso en aceite), algunos productos delcerdocomo sus embutidos en las denominadasorzasde barro, etc.Usos medicinales[editar]Desde muy antiguo se ha empleado el aceite como medicina debido a sus propiedades oleosas.Usos religiosos[editar]En algunos pases delmediterrneo orientalel derramamiento de aceite de oliva sobre unaltarera considerado como una solicitud a los dioses defecundidad. Launcincon oleos en las prcticas religiosas. En eljudasmoy por influencia de ste, en lareligin cristiana, el aceite siempre desempe un papel destacado.La Bibliaest llena de referencias al aceite y el nombre de "cristo", significa el "ungido". En laiglesia ortodoxa griega, el bautismo va acompaado de la uncin del beb con aceite de oliva. En la iglesia catlica romana, el aceite virgen de oliva tambin se usa en el bautismo, en la confirmacin y en la uncin de enfermos o extrema uncin. Son los llamados santos leos (el leo y el crisma), bendecidos segn un ritual propio. Enel Corntambin se cita al aceite de oliva. En lasMenorah(candelabros de siete brazos) los judos prefieren usar aceite de oliva.Usos industriales[editar]Alguna cantidad de la produccin de aceite de oliva se dedica a la elaboracin dejabonesde alta calidad. Algunos de lossubproductosdel aceite de oliva como laamurcase emplea en el campo como unherbicidaopesticidanatural.Otros usos[editar]EnTurquase practica un tipo de lucha libre, llamadaYal gre, en la que los contendientes se embadurnan de aceite de oliva.Nutricin y Salud[editar]Lasgrasas(lpidos) son indispensables para el sostenimiento de la vida. Sus funciones de aporte energtico al metabolismo se complementan adems con otras funciones biolgicas de gran importancia, tal y como: facilitadores del transporte y absorcin de algunasvitaminas(denominadasliposolubles), precursor de algunashormonas. La presencia de grasas hace de favorecedor de lossabores, haciendo que sean ms apetecibles algunosalimentos. Se ha denominado al aceite de oliva como uno de los pilares de la llamadadieta mediterrnea, debido al uso intensivo que de l se hace. Las dietas de las personas sedentarias en los pases industrializados contienen entre un 30% y un 45% de grasas, los deportistas deberan reducir su contenido en un intervalo que va desde 25%-35% y loscidos grasos saturadospor debajo de un 10%.[19]El organismo no tolera bien porcentajes superiores. Las carencias de lpidos reducen el porcentaje hasta por debajo de 1% en una dieta prolongada durante muchos meses. El aceite de oliva, debido a su procedencia vegetal, no poseeesterolesen forma decolesterol.[20]El aceite de oliva, tanto el virgen como el extra, son ricos envitaminasA,D,EyK. Favorece la absorcin demineralescomo elcalcio, elfsforo, elmagnesioy elzinc; es eficaz en el proceso digestivo, evitando laacidez gstricay facilitando eltrnsito intestinal[citarequerida]. Mejora el control de lapresin arterial. Ayuda a controlar el nivel deglucosaen sangre (vaseglucemia). La elevada cantidad depolifenoles(unantioxidantenatural) en el aceite de oliva ayuda y previeneenfermedades degenerativascomo elAlzheimer, y acta contra elenvejecimiento[citarequerida]. Reduce el riesgo de padecerenfermedades cardiovasculares, aumentando elHDLocolesterolbueno.[21]En la alimentacin infantil, el uso exclusivo del aceite de oliva en las comidas (en ensaladas, guisos y fritos), se asocia a una menor ganancia de peso durante la infancia, adems de relacionarse con una celularidad deltejido adiposoms favorable para el futuro del individuo.[22]Jeanne Calment, una de las personas con la longevidad confirmada ms larga del mundo (122 aos) deca que sus alimentos favoritos eran el aceite de oliva, elvino de Oportoy elchocolate.Principales productores de aceite de oliva[editar]El aceite de oliva no supone una gran produccin si se compara con otros aceites vegetales, elaceite de soja, seguida delaceite de palmasupone la mayor produccin mundial de aceites vegetales mundiales.[11]Por ejemplo, la produccin mundial demantequilla(una grasa de origen animal) es ms de tres veces superior a la produccin de aceite de oliva.[11]De la produccin europea del aceite de oliva se puede decir que el 93% proviene de tres pases Espaa, Italia y Grecia.Aceite de oliva en Espaa[editar]

Olivaresde la campia jiennenseEnEspaa, laprovincia de Janes la mayor productora mundial de aceite de oliva, por ser el lugar con la mayor concentracin de olivos y produccin olecola del mundo. Este hecho queda patente bajo el lema que recibe la ciudad deJan, como Capital mundial del aceite de oliva,[23]con la celebracinbienaldeExpolivaen laInstitucin Ferial de Janque desde el ao 1983, se trata de una Feria Internacional de referente mundial dedicada al sector del aceite de oliva e industrias afines.[24]Por localidades, las mayores productoras sonMartos,beda,Villacarrillo,Baeza,Villanueva del ArzobispoyVilches. Una mencin especial merece la ciudad deMartos, conocida como la "Cuna del olivar", que se gan el sobrenombre de "Primer productor de aceite de oliva del mundo".[25]Y por mayor cantidad deolivospor extensin de terreno, (sobrepasando los dos millones de plantas), corresponde aBeas de Segura.[26]Existen en Espaa actualmente ms de 1.300 envasadores de Aceite de Oliva, y ms de 2.000 marcas distintas,[27]lo que nos permite observar la repercusin en la economa de este sector.Tipos de aceite de oliva en Espaa[editar]Espaaes el primer productor mundial de aceitunas y, por consiguiente, en la obtencin de aceite de oliva virgen y sus derivados. Durante la campaa 2006/2007 se elaboraron un total de 850.000 toneladas de aceite de oliva virgen.En Espaa existen 32Denominaciones de Origen Protegidas(DOP) de aceite de oliva virgen y extra, cada una de ellas regida por sus propios estatutos, cuidando la calidad de los aceites por ellas producidos y marcando pautas de cultivo, de recogida, de elaboracin, de embotellado y de etiquetado. Todas ellas estn comprometidas con la calidad final del producto, a travs de rigurosos controles de calidad. Sobre todo porque durante mucho tiempo ha habido, en muchos pases, sonados casos decorrupcinyadulteracindel aceite de oliva.Las variedades principales de aceitunas son un captulo aparte, pero cabe citar al menos las de mayor produccin o difusin, por la geografa olivarera de Espaa. stas son: picual, cornicabra, arbequina, manzanilla, hojiblanca,lechn(sta en sus diferentes zonas, de las que coge el sobrenombre: lechn de Granada, lechn de Sevilla, etc.), blanqueta, empeltre, picudo (originaria de la comarca de Baena), farga, villalonga y otras tantas, hasta dar un total de ms de 500, segn el catlogo del Consejo Olecola Internacional que otorga a Espaa.El olivo ms antiguo del mundo es elBesavique se encuentra en elParc Temtic de l'Oli de les Borges Blanques, enLrida, y se estima que tiene casi 2000 aos de edad. En Segorbe hay un olivo de aproximadamente 1550 aos llamado 'La Morruda'EnCastelln de la Planaen la zona del Baix Maestrat, se han censado 4.080 Olivos Milenarios. La localidad que mayor nmero tiene es Canet lo Roig. Se produce un aceite nico y de calidad excepcional de estos rboles[28]El aceite de oliva en Andaluca[editar]

OlivaresenEstepa,SevillaEl andaluz es uno de los pueblos cuya cultura est ms ntimamente ligada al aceite de oliva.Andalucaes la principal zona productora de aceite de oliva del mundo.La produccin andaluza en la campaa 2005/2006 se estima que sera de 565.000t,[29]es decir entre un 65% y un 80% de la produccin espaola (dependiendo de si tomamos como referencia los datos del Consejo oleicola mundial[30]o los aportados por el consejero andaluz de agricultura y pesca) y un 22% de la mundial. A pesar de lo relevante de estos datos, no muestran verazmente el peso especfico de Andaluca en la produccin mundial, ya que la campaa 2005/2006 ha sido catastrfica para el olivar andaluz. A pesar de ser un mal ao para la produccin andaluza, solo la produccin italiana sera superior a la andaluza (lo cual no ocurre desde hace bastantes aos), siendo superior la produccin andaluza a la griega y a todas las dems del mundo.Los datos por provincias son asimismo significativos, pues en un mal ao como ste, tan solo laprovincia de Jancomo campeona en produccin, con ms de 250.000tse situara en tercer puesto mundial, solo por detrs de Italia y Grecia. Hay que tener en cuenta que la media de Jan de los ltimos aos supera las 600.000 toneladas. Pero dentro de Jan, el rcord absoluto recae sin duda sobre la comarca deLa Loma, convertida en un mar de olivos. La Loma abarca por s sola ms de la cuarta parte de la produccin de aceite de oliva de la provincia de Jan y por ende lidera la cuota de Espaa. Los municipios jiennenses que destacan mundialmente por el ingente volumen que producen, son por ste orden:Martos,Villacarrillo,beda,Baeza, yVilches. Las siguientes provincias andaluzas con mayor produccin olecola despus de Jan son Crdoba (con los ncleos productores deBaena,BujalanceyPriego de Crdoba) (170.000 toneladas), Granada (56.000), Sevilla (49.725) y Mlaga (42.000). Las que poseen menor cuota de produccin son Almera (8.263); Cdiz (4.800) y Huelva (4.100).La campaa rcord para la industria olivarera andaluza fue el 2003/2004, en la cual,Andalucaprodujo 1.130.000tsobre un total espaol de 1.412.000, es decir el 80% de la produccin espaola y sobre un total mundial de 3.174.000, por lo que en la campaa 2003/2004 y por ende en cualquier campaa media, el 36% de toda la produccin mundial de aceite de oliva fue andaluza y Andaluca fue la primera productora mundial de aceite de oliva (lo cual viene siendo habitual desde hace muchos aos), muy por encima del segundo pas, Italia, que, con 685.000 t, se quedaba casi en la mitad de la produccin andaluza.En2010se detecta la venta de aceite de oliva virgen extra[31]cuando en realidad era aceite de peor calidad imponiendo una multa laJunta de Andalucade 22000.[32]Denominaciones de origen e indicaciones geogrficas[editar]En Espaa, para garantizar la calidad del aceite de oliva virgen espaol, todas las denominaciones de origen son aceite de oliva virgen y extra (por supuesto, nunca de aceites de oliva genricos ni tampoco de aceite de orujo de oliva). Existen 32Denominaciones de Origen Protegidas(DOP):[33]de las cuales, 24 se encuentran reconocidas por la Unin Europea[34](Definitivamente concedidas) y el resto en trmite Aceite de La Alcarria Aceite Campo de Montiel Aceite Campo de Calatrava Aceite de la Comunitat Valenciana Aceite de La Rioja Aceite de Madrid Aceite de Mallorca Aceite de Navarra Aceite de Terra Alta Aceite del Bajo Aragn Aceite del Empord Aceite Montes de Alcaraz Antequera Baix Ebre-Montsi Baena Campias de Jan Estepa Gata-Hurdes Les Garrigues Lucena Monterrubio Montes de Granada Montes de Toledo Montoro-Adamuz Poniente de Granada Priego de Crdoba Sierra de Cdiz Sierra de Cazorla Sierra Mgina Sierra del Moncayo Sierra de Segura Sierra Sur SiuranaAceites de oliva virgen con Denominacin de Origen Protegida de Espaa.(Andaluca): 1. Sierra de Cdiz; 2. Antequera; 3. Estepa; 4. Lucena; 5. Priego de Crdoba; 6; Poniente de Granada; 7. Baena; 8. Jan Sierra Sur; 9. Montes de Granada; 10. Sierra Mgina; 11. Sierra de Cazorla; 12. Sierra de Segura; 13. Campias de Jan; 14. Montoro-Adamuz; (Extremadura) 15. Monterrubio; 16. Gata-Hurdes; (Castilla-La Mancha) 17. Aceite Campo de Montiel; 18. Campo de Calatrava; 19. Aceite Montes de Alcaraz; 20. La Alcarria; 21. Montes de Toledo; (Baleares) 22. Aceite de Mallorca; (Catalua) 23. Baix Ebre-Montsi; 24. Oli de Terra Alta; 25. Siurana; 26. Les Garrigues; 27. Oli de l'Empord; (La Rioja) 28. Aceite de La Rioja; (Navarra) 29. Aceite de Navarra; (Aragn) 30. Aceite del Bajo Aragn; (Comunidad Valenciana) 31. Aceite de la Comunitat Valenciana; (Madrid) 32. Aceite de Madrid.

Aceite de oliva en Grecia[editar]Los olivares griegos crecen en reas especficas como puede ser elPeloponeso(donde se produce casi el 65% del aceite de oliva griego),[citarequerida]as como lasislas del EgeoyJnicasyCreta. La variedad de aceituna ms conocida es laKoroneiki(koroneiko).Aceite de oliva en Italia[editar]Italia es uno de los mayores productores del mundo, posee diversas denominaciones de origen reconocidas por la Unin Europea. Una de las asociaciones ms conocidas es:Associazione Nazionale Citt dell'Olio. EnItaliason conocidas las variedades de aceituna deFrantoio,LeccinoPendolino, yMoraiolo.Aceite de oliva en Argentina[editar]Fuera de la cuenca del Mediterrneo, es uno de los principales productores. con ms de 20 mil toneladas producidas por ao. Se destaca la variedad autctona arauco, utilizada tanto para producir aceite como para destinarla a mesa. La regin ptima se considera que es laprovincia de Mendoza. Las dems provincias productoras sonSan Juan,Catamarca,CrdobayLa Rioja.[35]Aceite de oliva en el mundo[editar]

Produccin olivarera mundial (2005).Existen otros lugares productores y consumidores de aceite de oliva, como sonPortugalyFrancia. En Portugal es celebrada la recogida de la aceituna (denominadaapanha) en numerosas villas. Antao tuvo importancia su comercializacin en diferentes pases del denominadoImperio portugus. En la actualidad Portugal cuenta con cinco denominaciones de origen: Beira Interior, Norte Alentejo, Tras os montes, Moura, Ribatejo. En Francia la localidad deNyonsha logrado laAppellation d'OrigineContrle(AOC) debido al aceite elaborado con la variedad Tanch.[3]En Amrica se puede decir que hay alguna produccin apreciable en California (donde se cultivan las variedades procedentes de la colonizacin de Mxico y son las denominadas: Misionera y San Bernardino).Produccin aceitera mundial[editar]El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geogrficas en forma de franjas paralelas alecuador terrestre, ambas estn marcadas por condiciones climticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan slo un 2% de la produccin mundial se realiza fuera del rea del mediterrneo y Espaa, Italia y Grecia acaparan ms del 70% de la produccin mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60%.[3]Segn La FAO[36]la produccin mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por pases es la siguiente (solo se citan los 13 pases con una mayor produccin que representan ms del 98% del total (enTm) y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial):Principales productores de aceite de oliva en el mundo entre 2000 y 2009

Pases2000%2005%2009%

Espaa962.40038,2%819.42832,1%1.199.20041,2%

Italia507.40020,1%671.31526,3%587.70020,2%

Grecia408.37516,2%386.38515,1%332.60011,4%

Siria165.3546,6%123.1434,8%168.1635,8%

Tnez115.0004,6%210.0008,2%150.0005,2%

Turqua185.0007,3%115.0004,5%143.6004,9%

Marruecos40.0001,6%50.0002,0%95.3003,3%

Argelia30.4881,2%34.6941,4%56.0001,9%

Portugal25.9741,0%31.8171,2%53.3001,8%

Argentina10.5000,4%20.0000,8%22.7000,8%

Lbano5.3000,2%6.8000,3%19.7000,7%

Jordania27.2021,1%17.4580,7%16.7600,6%

Libia6.0000,2%7.9000,3%15.0000,5%

TOTAL MUNDIAL2.518.629100,0%2.552.182100,0%2.911.115100%

Fuentes:[36]FAO

Conservacin y cuidado[editar]El aceite de oliva virgen, como todas las grasas, requiere que sea conservado en unas adecuadas condiciones ambientales para mantener a lo largo del tiempo sus caractersticas organolpticas. Una mala conservacin har que los aromas y sabores agradables se pierdan y que puedan aparecer otros indeseables que deprecien el producto.Para una adecuada conservacin del aceite de oliva virgen, este se debe proteger de la luz y mantenerlo a una temperatura lo ms constante posible, sin grandes oscilaciones y que no sea ni muy elevada ni baja. Tambin es importante mantenerlo lo ms aislado posible del aire ya que en contacto con l se producen fenmenos de oxidacin que conducen alenranciamiento, as como que pueda adquirir sabores u olores de la atmsfera que le rodee.Por ello lo ideal sera mantener el aceite en envases o depsitos hermticos, a oscuras y a una temperatura suave.El aceite de oliva y la cultura mediterrnea[editar]El aceite de oliva es uno de los smbolos mximos de la mediterraneidad junto con la vid y la higuera. Desde hace cinco milenios las mltiples civilizaciones que se han desarrollado en torno alMediterrneohan mantenido el aceite de oliva como uno de los elementos constitutivos de sus respectivas culturas.[1]Vase tambin[editar] Glosario popular del mundo del aceite y el olivar Geolit Expoliva MalaxacinReferencias[editar]