I. INTRODUCCION

La oliva o aceituna no se suele comer cruda debido a la amargura de su sabor (debida principalmente a la presencia de compuestos fenólicos), este sabor se reduce en gran medida mediante la aplicación de diversos procesos de macerado. No obstante el 90% de la producción mundial de olivas se emplea en producir aceite.El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño. Las aceitunas se someten a una primera presión con el objeto de extraer su zumo; la calidad del aceite depende en gran medida del procesado posterior. Por esta razón los productores vigilan estos pasos con sumo cuidado. La calidad del aceite de oliva se juzga por sus propiedades organolépticas y por su contenido de ácidos grasos libres.

II. OBJETIVOS

Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de aceite de oliva.

Conocer el flujo de las operaciones unitarias que intervienen en la elaboración de aceite de oliva.

Identificar los puntos críticos de control en la elaboración de aceite de oliva.

III. MARCO TEORICO

3.1. Definición de aceite de oliva

El aceite de oliva es un aceite vegetal de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo denominado oliva o aceituna. Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite y, por esta razón, desde la antigüedad se ha extraído fácilmente con una simple presión ejercida por un molino. Su uso es fundamentalmente culinario, pero se ha empleado para usos cosméticos, medicinales, religiosos y para las lámparas de aceite.

3.2. Requisitos para la Elaboración de aceite de oliva

El Aceite refinado de oliva debe presentar aspecto límpido, color amarillento y no debe contener materias extrañas, sustancias que

modifiquen su aroma o color, o residuos de las sustancias empleadas para su refinación.

Las reacciones de Villavecchia y de Halphen-Gastaldi, efectuadas de acuerdo con la NTE INEN 44 sobre el aceite crudo o comestible de oliva, deben dar resultados negativos.

Las determinaciones de aceite de pescado, de aceites minerales y de sustancias colorantes, efectuadas de acuerdo con la NTE INEN 44 sobre el aceite crudo o comestible de oliva, deben dar resultados negativos.

3.3. Características fisicoquímicas del aceite de oliva

Los criterios de calidad que se siguen en el aceite de oliva dependen de las características Físico- químicas siguientes, que nos dotan de valores precisos y objetivos como:

Acidez: Es la principal referencia de calidad que utilizan los consumidores, es indicado en la etiquetas de los envases. Hay que tener en cuenta que este dato puede resultar engañoso si no se tiene en cuenta, sí el aceite es virgen o refinado. La acidez es una medida de los ácidos grasos libres presentes en el aceite. Un índice de acidez del aceite elevado significa que el aceite ha sufrido ciertas alteraciones con los consiguientes efectos en el aroma y el sabor. El índice de acidez de aceites vírgenes no suele superar el 0’5%.

Índice de peróxido: indica la cantidad de oxígeno activo que tiene un aceite de oliva, refleja su riesgo de oxidación y su estado de conservación. Los aceites vírgenes comestibles no deben sobrepasar un índice de peróxidos de 20 ( 20 miliequivalentes de oxígeno por kilogramo de aceite)

Absorción de la radiación ultravioleta: Es el índice K-270. Este parámetro se utiliza para detectar los compuestos insaturados que contiene el aceite. Un aceite virgen extra no debe sobrepasar el valor de 0’20, los vírgenes finos y corriente, el valor de 0’25. Este dato también nos indica la pureza del aceite, porque los sometidos a tratamientos industriales tienen otros ácidos grasos diferentes que aumentan la absorbancia.

La humedad y sustancias volátiles: Indican la bondad del proceso de fabricación, este debe evitar la posible presencia (aun en pequeñas cantidades) de agua y otras sustancias volátiles, que favorecen los procesos de enranciamiento. Se admite un 0’15% de humedad y sustancias volátiles.

Organolépticas: Son las características perceptibles por el consumidor como el color, el olor y el sabor. Se determinan a través de las catas de aceite de oliva.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1. Materia prima

4.1. 1.Kilogramo de aceituna4.2. Materiales y equipos

Centrifuga: para separar el sólido del líquido mediante el movimiento

Tubos: para colocar el aceite bruto Tela de tocuyo para separar

el líquido del aceite. Colador

V. PROCEDIMIENTO

5.1. Lavado: se lava bien la aceituna y luego se orea. Luego se separa la pepa

5.2. Prensado: después se pone la aceituna destrozada en la tela de tocuyo y se aplasta. Así se consigue el aceite bruto

5.3. Centrifugado: se coloca el aceite bruto en tubos de ensayo y se tapa con cinta y se pone en la centrifugadora .esta separa los sólidos del aceite puro por el movimiento.

5.4. Decantación: se coloca el aceite en una pera de decantación y se espera a que los sólidos caigan De un kilogramo de aceitunas nos salió 56 ml de aceite puro de oliva

Flujo de elaboración de aceite de oliva

Recepción

Pesado

Lavado oreado

VI. DISCUCIONES Utilizamos materia prima fresca y de buena calidad para que el

producto final se inocuo y apto para su consumo.

VII. . ANEXOS

7.1. Buenas prácticas higiénicasEl personal que trabaja en la industria alimentaria y que manipula materias primas y alimentos debe tomar conciencia de la importancia y repercusión social que tiene el correcto desempeño de su labor así como de su influencia en la calidad sanitaria y comercial del producto final.Los manipuladores pueden suponer un riesgo de transmisión de microorganismos patógenos a los alimentos y por tanto, de producir infecciones e intoxicaciones en los consumidores.Por ello deben mantener la máxima higiene, en su doble vertiente de higiene personal e higiene de las operaciones y manipulaciones. Y puesto que las reglas de higiene deben cumplirse, previamente deben ser explicadas y comprendidas, lo cual se consigue mediante la realización de programas de formación en materia de higiene.

Aceite bruto

Prensado

Centrifugado

Decantación

Aceite

De 15ª 20 minutos

24 horas

7.2. El riesgo Fundamental de la aceptación de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarán parte

7.3. El mantenimiento de equipos y utensilios:

Para prevenir contaminaciones entre materias primas y productos terminados los utensilios utilizados para manipular las primeras no podrán entrar en contacto con los productos finales, a no ser que hayan sido limpiados y desinfectados previamente.Todas las superficies donde se manipulen tanto materias primas como productos intermedios o elaborados, serán impermeables y de materiales fáciles de limpiar. Los utensilios no deben tener elementos de madera.Todas las estructuras de apoyo (mesas, bandejas, carros, etc.) se conservarán en perfecto estado y se inspeccionarán y limpiarán periódicamente. Las superficies se mantendrán en todo momento limpias. Es importante que toda superficie que esté en contacto directo con alimentos se haya limpiado y secado antes de utilizarla

VIII. CONCLUSIONES

Se aprendió el proceso de elaboración de aceite de oliva el cual debe seguirse estrictamente, para garantizar un correcto método de procesamiento del producto finalPara la elaboración de aceite de olivase conoció la utilización de la centrifuga la cual debe ser manejada técnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto.

IX. BIBLIOGRAFIA

http://www.aceitedelbajoaragon.es/mundo_de_sensaciones/elaboracion.phphttp://www.aceitedeoliva.net/elaboracion_del_aceite_de_oliva.phphttp://www.mondoliva.com/el_aceite_de_oliva-procesos.htm