΅Estudio del consumo de soya en niños y niñas entre 3 y 6 años nivel pre-escolar y kínder

en la institución educativa publica nuestra señora de Suyapa villa de san Antonio

Comayagua΅

SIERRA F. PUERTO E. TRIMINIO L. CORDON J. AGUILERA J.

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE HONDURAS (UNAH)

CENTRO UNIVERSITARIO REGIONAL DE CENTRO (CURC)

Departamento de Química

Resumen

El consumo de la leche de soya en la sociedad es bajo especialmente en los sectores

pobres donde es necesario su implementación para mejorar las condiciones de la

alimentación como un alimento en la merienda de niños escolares.

Se procedió a la toma de datos respectivamente para compararlos con la escala estándar

del centro nacional de estadísticas y salud de datos percentiles, en la meriendatomaron

formulación de la leche de soya cuyo suministro se implemento dos veces por semana la

cantidad de doscientos cincuenta ml de producto por niñoel cual se inicio en el mes de

febrero hasta mayo previamente elaborado por los alumnos de la clase de bioquímica a

un grupo de niños y niñas de la siguiente manera diez niños y once niñas obteniendo un

total de veintiuno.

Las edades comprenden en un rango de tres a seis años de edad del nivel pre-escolar y

kínder el cual ubicado en el barrio Suyapa una cuadra al norte de la calle principal la villa

de san Antonio Comayagua los resultados se definieron de la siguiente manera

encontrando una media de peso y talla para niños y para niñas,comparándolos con los

rangos percentiles de comparación según (NCHS)

Palabras Clave

Soya (Glycinemax), Isoflavonas, Fito estrógenos, Lecitina, genisteina y daidzina

ABSTRACT

The consumption of soy milk is low in society especially in the poor implementation whereit

is necessary to improve the conditions of food as a snack food in the school children.

We proceeded to the collection of data respectively for comparison with the standard

scale of the national health statistics and percentiles data, taken at snack making soy milk

supply which was implemented twice a week the amount of two hundred

fifty ml of product per child which began in February and May previously developed by the

students in the class of biochemistry to a group of children as follows ten children and

eleven girls earning a total of twenty-one.

Ages comprise a range of three to six years of age pre-schooland

kindergarten which Suyapa located in the neighborhood one block north of the village main

street of St. Antonio Comayagua the results were defined as follows finding mean

weight and height for boys and girls, compared with the comparison as percentile

ranks (NCHS)

Keywords

Soy (glycine max), Isoflavones, Phytoestrogens, Lecithin, genistein and daidzein

La soya en la alimentación

La soya en algunos países de América Latina se debió en parte a una lucha en

contra de la desnutrición de niños de familias que no podían adquirir fuentes de

proteína, como la leche y el huevo la mayor parte de las proteínas de origen

vegetal, por ejemplo el maíz, trigo y arroz que se consumen en áreas donde la

desnutrición es frecuente; en consecuencia, al combinar la soya con un cereal se

obtiene un alimento con mejor valor nutricional.

Buena parte del interés en el consumo de la soya y la coordinación de diferentes

actividades para dar a conocer la preparación y los usos de la soya, se ha debido a la

Asociación Americana de la Soya (ASA, por sus siglas en inglés). Se ha utilizado la

proteína de soya (PS) en un porcentaje de 20 a 30% para enriquecer o sustituir a las

proteínas de origen animal de varios productos y hacerlos de esta manera más

económicos.

De manera inicial, varias investigaciones subestimaron la calidad de la PS para uso

humano, debido a que la evaluación de la calidad de esta proteína se llevaba a cabo en

ratas, las cuales necesitan 50 a 100% más de aminoácidos azufrados (metionina-

cisteína)que los seres humanos debido a su utilización en la formación de una gran masa

de pelo de la rata. Esto dio como resultado que la calificación química de la proteína de la

soya fuera de 0.6 a 0.7, una cifra que estaba por debajo de la proteína de leche o de

huevo. En 1989, el comité de expertos sobre evaluación de la calidad de la proteína de la

FAO/OMS concluyó que la calidad de una proteína se puede evaluar adecuadamente al

expresar el contenido del aminoácido indispensable más limitante de la proteína a probar

como un porcentaje del contenido del mismo aminoácido en referencia a un patrón de

aminoácidos indispensables. El patrón de referencia se basó en los requerimientos de los

aminoácidos indispensables para niños prescolares, publicados en 1985 por la

FAO/OMS/UNU. Con posterioridad, este porcentaje se corrige por la digestibilidad fecal

verdadera de la proteína sometida a prueba. Este método de valoración se conoce como

calificación de aminoácidos corregida por la digestibilidad de la proteína (PDCAAS).La PS

es la única proteína de origen vegetal que es equivalente a la proteína animal con un

PDCAAS= 110, considerando que la digestibilidad verdadera de productos con PS

adecuadamente procesados es de 92 a 100%.Si se utiliza como fuente única de proteína,

cubre las necesidades de todos los aminoácidos indispensables en niños y adultos

cuando se ingiere a una concentración de 0.6 g proteína/kg de peso corporal por día.

Aunque el frijol de soya se puede consumir hervido o tostado, la mayor parte se

transforma en una gran variedad de alimentos, entre ellos texturizados, bebidas

tipo leche, hamburguesas, aceite de soya y concentrados de proteína. Los

factores que han influido en el mercado de la PS han sido una mayor

disponibilidad de productos de soya y un mayor número de investigaciones

científicas que sustentan sus efectos en la salud.

Características nutricionales de la soya

El contenido y composición de proteína, lípidos, hidratos de carbono y fibra dietaría de la

soya, así como los efectos que tienen estos nutrimentos sobre la salud. El componente

más utilizado de la soya es su proteína en virtud de su elevada concentración respecto de

otras leguminosas. Una taza de frijoles de soya cocidos proporciona 16.6 g de proteína,

que equivale a 30% de la ingesta dietaría recomendada (IDR) de proteína para un adulto

de 70 kg.

Estudios en hombres adultos han demostrado que el consumo de 0.6 g de PS/kg/día

permite un equilibrio de nitrógeno equivalente al producido con 0.4 g de clara de

huevo/kg/día. Este estudio muestra que la PS sin complementación con metionina

satisface los requerimientos de aminoácidos de los adultos. Sin embargo, la

complementación con metionina mejora la utilización de la PS al permitir que se necesite

menor cantidad de PS para cubrir las necesidades de aminoácidos. En el caso de los

niños, cabe señalar que hoy en día todas las fórmulas infantiles a base de soya, que se

han utilizado ampliamente por ser hipo alergénicas, están suplementadas con metionina y

emplean aislados de PS con alta digestibilidad para evitar la presencia de fitatos o

inhibidores de proteasas que estaban presentes en las primeras fórmulas infantiles

elaboradas con harina de soya hace casi 100 años. En el caso de niños y adultos que

consumen una alimentación variada no se necesita la complementación de metionina.

La importancia de los fotoquímicos

La dieta del ser humano contiene, además de los nutrimentos, un número de

compuestos no nutritivos bioactivos que se encuentran naturalmente en los

alimentos y que se denominan fitoquímicos. Los frijoles de soya proveen una

variedad de fotoquímicos que pueden tener una función importante en la reducción

del riesgo de desarrollar enfermedades crónicas. Por tradición

Algunos de estos compuestos se habían considerado como anti fisiológicos, como los

inhibidores de tripsina, fitatos, oligosacáridos y saponinas; empero, la investigación más

reciente indica que esto puede ser una generalización, sobre todo en el caso de los oligo-

sacáridos y las saponinas.

Isoflavonas

El frijol de soya es la leguminosa que contiene la mayor concentración de isoflavonas

(daidzeína, genisteína y gliciteína). Estos compuestos tienen una estructura química

similar a los estrógenos y se unen a los receptores de estrógeno α y β, aunque muestran

mayor afinidad por el segundo. La actividad estrogénica de las isoflavonas es 1/1000

menor que la de los estrógenos naturales.

Digestión de las isoflavonas. Las isoflavonas en los productos de soya se encuentran en

la forma de glucósidos, lo que indica que están unidas a una azúcar (isoflavonas

conjugadas) que al pasar por el intestino se hidrolizan.

Materiales y métodos

Materiales:

Granos de soya (Glycinemax)

Azúcar blanca

agua

canela (Cinnamomumzeylanicum)

pimienta(Pimentadioica (L.) merrill.)

chocolate en polvo (Teobromacacao )

Preparación leche de soya:

1- Visualmente revisar los frijoles de soya. Descartar los que estén quebrados o se

vean amarillentos o con manchas.

2- Lavar bien los frijoles con agua y ponerlos a remojar en agua (que el agua cubra

el doble de los frijoles) de 6 a 15 horas. Si los tienes que remojar por más tiempo

ponlos en la refrigeradora después de 15 horas y cámbiales el agua.

3- Cuando los frijoles estén listos, pon a calentar cuatro tazas de agua

preferiblemente que alcance una temperatura de 180 F o 82 C (temperaturas

sugeridas por la universidad de Cornell).

4- Precalentar la licuadora o procesador poniendo agua caliente y moviéndola,

después descartar.

5- Pon un poco de los frijoles con un poco de agua en la refrigeradora o procesador de

alimentos (este es mejor) y licua. Entre más fina la mezcla mas leche obtendrás.

Repite con el resto de los frijoles.

6- Continúa añadiendo el resto del agua y cuela usando un colador súper fino o tela

para hacer queso (o cualquier otra manta). Trata de apretar y extraer tanto como

puedas.

7- Lo que queda en la manta se llama "okara" puede comerse tiene fibra, vitaminas y

parte de la proteína de la soya. Pero generalmente la okara es descartada y se les da

de alimento a pollos y vacas o se usa como abono una vez se descompone o

sencillamente se tira en la basura (no ponerla en el triturador de basura).

8- Poner la leche a hervir por 20 o 30 minutos. Necesitas moverla constantemente

para que no se pegue. Después refrigerar y consumir.

9- agregar azúcar y usarla como la leche normal.

Resultados

Tabla 1.1

Crecimiento pondo estatural de mujeres de 2 a 18 años en percentiles en el centro educativo

Nombre Fecha Edad(Años) Talla(Cm) Peso(Lb) P*E

H L R V 29/03/2012 3 98 27 81

K N M 29/03/2012 4 98 33 132

R E G M 29/03/2012 4 102.5 37 148

C V S R 29/03/2012 4 109 43 172

M G R V 29/03/2012 4 100 35 140

K y R M 29/03/2012 5 108 37 185

E M R V 29/03/2012 5 114 42 210

Sy A R 29/03/2012 5 103 35 175

N M A 29/03/2012 5 118 40 200

TM RM 29/03/2012 5 100 30 150

R y LM 29/03/2012 5 115 37 185

Total 1165.5 396 1778

Promedio 105.9545 36 161.63636

Figura 1.1Datos obtenidos de talla, peso, percentil (mujeres)

0

50

100

150

200

250

3 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5

Edad(Años)

Talla(Cm)

Peso(Lbs)

P*E

Tabla 1.1 a)

Talla(Cm) Peso (lb) P*E

105.954545 36 161.636364

Figura 1.1a) Corresponde a la media obtenida de las mujeres de acuerdo a la tabla

1.1 a

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

Talla(Cm) Peso(Lbs) P*E

Media(talla, peso, percentil)

Media(talla, peso, percentil)

Tabla 1.2

Crecimiento pondo estatural de varones de 2 a 18 años en percentilesen el centro educativo

Nombre Fecha Edad(Años) Talla(Cm) Peso(Lb) P*E

D A E C 29/03/2012 4 105 45 180

J N L 29/03/2012 5.5 118 37 203.5

D D M R 29/03/2012 5 103 34 170

F M G G 29/03/2012 5 118 37 185

E A S C 29/03/2012 4.5 106 39 166.5

j A B G 29/03/2012 5.5 104 34 188.5

D J C L 29/03/2012 4.5 105 45 202.5

E F V G 29/03/2012 4.5 107 43 193.5

B S R M 29/03/2012 5 113 40 200

R D R G 29/03/2012 5 113 45 225

Total 1092 399 1914.5

Promedio 109.2 39.9 191.45

Figura 1.2

0

50

100

150

200

250

4 5.5 5 5 4.5 5.5 4.5 4.5 5 5

Edad(Años)

Talla(Cm)

Peso(Lbs)

P*E

Tabla 1.2 a)

Talla(Cm) Peso(Lb) P*E

109.2 39.9 191.45

Figura 1.2 a)Corresponde a la media obtenida de los varones de acuerdo a la

tabla 1.2 a

Conclusiones:

El consumo de leche soya se bebe realizar durante un periodo prolongado

durante un año como mínimo para poder establecer en los niños los cambios

en los datos percentiles.

El figura 1.2 el niño que tiene la menor edad (4años) no es el que cuanta con el

percentil mas bajo por ser de menor edad.

El percentil más alto es de un niño con (5años) aunque hay niños con (5.5años) los

cuales se cree que beben tener el nivel más alto por su edad.

Enla figura 1.2 hay 4 niños los cuales tienen la misma talla pero peso y edad

diferentes por lo cual percentiles diferentes.

El percentil mas bajo tiene una diferencia muy alta con respecto al percentil mas

alto teniendo en cuenta que son casi de la misma edad.

0

50

100

150

200

250

Talla(Cm) Peso(Lbs) P*E

Media(talla, peso, percentil)

Media(talla, peso, percentil)

En la figura 1.1 se logro establecer que hay niñas que no tienen el correcto

percentil para su edad.

En la figura 1.1 que representa las niñas tiene datos percentiles más bajos que los

datos de la figura 1.2 que representa los niños.

En la figura 1.1 ninguna niña tiene el mismo valor percentil pese que tenga la

misma talla pero peso diferente lo que cambia el resultado.

SUGERENCIAS

El programa de la leche de soya en la merienda de niños de nivel escolar es una

buena alternativa para mejorar la nutrición.

El programa de la leche de soya es una buena alternativa para presentarse a

organizaciones que velan por los niños y hacer que se implemente en los lugares

donde se necesite.

Formalización del programa de leche con la ayuda de padres de familia.

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