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8/11/2019 A Ng i Eeeeeeeeeee

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CONTROLES SOBRE LA CALIDAD

HIGIENICA DE LA LECHE

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN-TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE ALIMENTOS

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOS

INFORME DE PRCTICA N 05

TEMA :

ALUMNO :

DAVILA LANARES, ANGIE TATIANA

DOCENTE :

Ing. Roxana Trujillo Valderrama

FECHA DE PRESENTACIN:

29 de Mayo del 2014.

JUANJUI PERU

2014


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II.- REVISION BIBLIOGRAFICA

CALIDAD DE LECHE

La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada

vaso de leche estn todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del

organismo humano. Pero esa noble caracterstica tambin convierte a la leche

en un producto sumamente perecedero.

Una leche de buena calidad:

Debe estar No debe estar

- Limpia - Limpiada

- Pura - Alterada

- Contaminada

Una leche limpia

Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, clulas somticas y

sustancias extraas libre de medicamentos o preservantes, sustancias

neutralizantes, antibiticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua adicionada

o descremada, sin adicin de sustancias que modifican los slidos totales o

contenido de grasa.

Una leche limpiada

Es aquella que tiene un alto contenido de bacterias y de clulas somticas,

presencia de sustancia extraa que sometida a un proceso de pasteurizacin,

no mejora su calidad.

Porque esa leche ordeada sin ningunas condiciones de higiene o en algunos

casos con poca higiene, se contamina. La leche al producirse en los alvolos

se produce estril, pero a medida que va bajando por los canales galactferos

y luego desembocan en las cisternas se contaminan con diferentes

microorganismos que condicionan su potencial manejo.

Factores que afectan la calidad de la leche:

Debido al contenido de protena de la leche grasa, lactosa mineral y vitaminas,

miles de tipos de bacterias se pueden multiplicar tan rpidos como a razn de

que duplican su cantidad cada 15 minutos, cuando la temperatura se encuentra

entre 30 a 37 C. Son muchos los cambios que va sufriendo la leche hasta

llegar a la acidificacin y en ese momento hay varios millones de

microorganismos por ml.


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Para disminuir la contaminacin en la leche tenemos que tener en cuenta

cuales factores afectan la calidad.

a) Factores Sanitarios: Las vacas deben estar libres de tuberculosis,

brucelosis y mastitis. La leche cruda contaminada o productos elaborados con

leche cruda (especialmente queso blanco y amarillo tipo cheddar) pueden

transmitir enfermedades, tales como: brucelosis, tuberculosis leptpirosis, etc.)

b) Factores de Composicin: La leche es un producto nutritivo, posee ms de

100 sustancias que se encuentran ya sea en suspensin, solucin o emulsin

en agua.La leche de buena calidad debe presentar la siguiente composicin:

Agua 88%.

Grasa 3.2 - 4%

Protena 3.0 3.5%

Lactosa 4.7 4.8%

Minerales 0.7 0.8%

pH 6.60 6.80

Acidez titulable 14- 18 D

U.F.C 500,000 col/c.c mximo

La composicin de la leche depende de varios factores: La raza, poca de

lactancia, nivel de produccin.

c) Factores Higinicos: Para obtener una leche y no tener que limpiarla en su

proceso, se debe prevenir su contaminacin aplicando las normas de higiene y

desinfeccin del medio donde se manejan los animales.

Una vez que la leche deja la vaca, es poco lo que se puede hacer para

aumentar su valor, pero si se puede hacer mucho para evitar que lo pierda

antes de llegar al consumidor. Los controles de laboratorios no otorgan leche

limpia, solamente nos indican las fallas a nivel de finca, centro de acopio,

camin recolector y planta. Tambin no indican cuanto hay que limpiar esa

leche en planta, para que dure.

Los factores que inciden en la calidad higinica de la leche son:

Higiene del animal

Higiene del Ordeador

Higiene del Ordeo

Higiene de los utensilios Higiene ambiental


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Limpieza de los utensilios

El procedimiento de limpieza de los utensilios es el siguiente:

1. Enjuagar con abundante agua fra inmediatamente despus de usarlo.

2. Lavarlo con detergente y enjuagar con abundante agua

3. Desinfectarlo con agua caliente o solucin desinfectante de yodo o cloro.

4. Dejar secar.

Los utensilios de lechera apropiadamente limpios son esenciales para producir

leche de calidad. Este proceso de limpieza es ms simple usando

procedimientos y facilidades apropiados. Un trabajo efectivo puede ser logrado

con un mnimo esfuerzo.

d) Factores de Manejo

1. Manejo nutricional: cuando existen desbalance en la alimentacin o

cambios bruscos de la dieta produce acidosis ruminal, provocando

acidez (leche hipercida).

2. Manejo de la rutina de ordeo: La rutina de ordeo incluyendo en sta a

la mquina de ordeo, su estado y funcionamiento, es el factor ms

importante para el contagio de la mastitis en la finca.

Caractersticas Organolpticas de la leche de buena calidad

Aspecto: La leche fresca es de color blanco, presenta una cierta coloracin

crema cuando es muy rica en grasa.

Olor: No tiene un olor caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad el

aroma de los recipientes en los que se la guarda.

Sabor: Tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa.


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Anlisis de Calidad

Para el autor Larraaga (1999), la leche presenta el inconveniente de ser

fcilmente susceptible a fraudes y contaminaciones, pues el pH y la

temperatura (37C) a que es producida favorecen el desarrollo de grmenes. El

requisito ms importante, es que el producto no signifique un riesgo al

momento de su consumo; es decir, no debe contener bacterias patgenas,

antibiticos, insecticidas o residuos de herbicidas. El segundo aspecto de

importancia, es el relativo a sus caractersticas organolpticas, lo cual se

encuentra asociado a la presencia de cualquier sabor y olor objetables. En

tercer lugar la carga microbiana, por ser estos microorganismos los causantes

de deterioro. El ltimo factor de relevancia es el referente a su composicin, enespecial lo referido a su contenido de materia grasa y otros slidos. Debemos

asegurarnos que la leche provenga de establos reconocidos y que se hayan

observado todas las normas establecidas en cuanto a su obtencin del animal,

su traslado y su higienizacin (Larraaga, 1999).


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III.- MATERIALES Y METODOS

3.1. Insumos.

- Leche fresca.

3.2. Materiales y equipos

- Vaso precipitado.

- pH metro.

-Fenolftaleina.

- NaOH 0,1N

- Equipo de titulador.

- Alcohol etlico.

- Tubos de ensayo.

- Balanza de 2Kg.

Detergente y leja.

METODOS

pH

El pH de la leche es una medicin de la acidez real de la leche en el momento

de la medicio. La medicin usa un electrodo de pH y un pH metro que lee

directamente en unidades de pH tras calibrar el electrodo y el medidor juntos

usando de Ph.El pH de la leche fresca es ligeramente acido normalmente de

6.50 a 6.70 pH a 25 C.

DETERMINACION DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

Los valores normales de acidez titulable en leche estn comprendidos entre

16D y 19D (grados Dornic) que expresado en porcentaje del cido mayoritario

seran 0.16-0.19% de cido lctico. Las alteraciones en la leche durante la

sntesis o almacenamiento pueden originar cambios en la acidez.


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Adems, determinadas adulteraciones hacen variar estos valores: el aguado la

rebaja, el desnatado y adicin de suero no la modifican y la neutralizacin la

rebaja considerablemente. Aunque existen diferentes modos de expresar la

acidez la forma ms habitual de expresin son los grados Dornic (D) y el

porcentaje de cido lctico.

Procedimiento:

- Tome un vaso de preferencia de fondo blanco y afregar 9 ml de leche.

- Agregar 2 a 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%.

- Procede a titular con NAOH 0,1N dejando caer gota la solucin hasta

conseguir el primer tono rosado persistente por medio minuto.

- Efectuar la lectura.

Tenga en cuenta que cada dcima de centmetro cubico de gasto de

solucin de NAOH O,1 N equivalente a 0,001 de cido lctico.

Prueba de OH

Esta prueba sirve para determinar a facilidad de coagulacin de la leche

expuesta al calor, si la leche se coagula en presencia de alcohol significa que

no puede ser sometida a tratamiento trmico. La coagulacin de la leche en

esta prueba puede ser debida a la presencia de calostro, de leche acida, leche

de lactancia avanzada o leche con desbalance de salas, por ello no se puede

de esta prueba para aceptar o rechazar leche en una planta.

Caractersticas organolpticas

Color: Blanco a blanco amarillento.

Leche blanca amarillenta= leche entera.

Leche blanca azulada = leche descremada.

Colores anormales:

Color rojo: - calostro. Presenta sangre. Crecimiento de Serratia y Bacillus

factis.

Color azul: crecimiento de pseudomonas cyanogenes.

Olor y sabor:

- Especifico leche.

- Resultado de accin de sustancias salidas, lactosa, sal, componentesminoritarios.


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IV.- RESULTADOS Y DISCUSIONES

Prueba del pH

Calculo del Porcentaje de Acidez

Volumen gastado de NaOH= 1,7 ml

Normalidad de NaOH= 0.1N

Meq del cido predominante(cido lctico)= 0,009

volumen de muestra utilizada: 9 ml.

Del balde

()()()

En grados Dornie:

0,17 x 100 = 17

De la bo tella

En grados Dornie:

0,18 x 100 = 18

La leche de vaca tiene una acidez Dornie de 13 a 17, por

lo que el anlisis que se realiz a la leche con al que se

trabaj, estaba entre los parmetros adecuados, es decir

estaba en buenas condiciones para elaborarse el queso.

La leche de vaca tiene una acidez Dornie de 13 a 17, por

lo que el anlisis que se realiz a la leche con al que se

trabaj, estaba entre los parmetros adecuados, es decir

no estaba en buenas.


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Determinacin de la acidez titulable

LECHE FRESCA

Volumen 10 L

pH del balde 6,87

pH de la botella 6,70

Fueron medidos mediante un equipo especial.

Prueba de OH

positivonegativo


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V.- CONCLUSIONES

- Se mostraron los procedimientos necesarios para determinar pH,

%Acidez Titulable, Prueba del Alcohol, para evaluar la calidad de la

leche. En donde se observa que la acidez de la leche de la botella no es

adecuada pero si lo es el del balde.

- Se logr determinar el grado de acidez que presenta cada muestra de

leche analizada, ya que la presencia de acidez en la leche tiene gran

importancia en la elaboracin de productos lcteos; adems la prueba

de acidez es sumamente valiosa para el comprador de leche pues le

indica si el productor a enfriado su producto y lo ha mantenido fro hastael momento de entrega, concluyendo que las condiciones que favorecen

el desarrollo de la acidez son: la falta de limpieza en el manejo de la

leche con especialidad en uso de utensilios sucios y el enfriamiento no

adecuado de la leche.

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