a la mesa - febrero 2010

sábado 20 de febrero de 2010 375

pescado en todas sus formas

A la mesa

El invitado | Página 8-10

menú del día | 3

MENÚ DEL DÍA

Páginas 4-6

• Filete de corvina con

crema de puerros y

queso suizo

• Pargo ‘steaks’ con

vegetales rostizados

• Pargo entero relleno

con camarones

• Risotto de atún con

aceitunas negras y alca-

Waldo Emerson Guillén Rodinia | Nuestro invitado de hoy es un

verdadero estudioso

de la gastronomía

mundial, pero la

cocina que le llega

al alma es la

asiática, que

nunca termina

de explorar.

PUNTO DE ENCUENTRO Avenida 12 de Octubre y Calle C. Apartado 0819-05620, Panamá, República de Panamá.

Envíenos sus comentarios, preguntas y dudas a nuestro buzón electrónico: [email protected]

http://www.prensa.com

A la mesasábado 20 de febrero de 2010

Pescado en todas sus formas

375

Coma pescado, es saludable

No nos cansamos de recordarles

que comer pescado es buenísimo

para la salud y los panameños

tenemos la gran ventaja de que

gracias a nuestros dos océanos la

variedad disponible es muy intere-

sante. Sabemos que el pueblo pa-

nameño es muy respetuoso de las

tradiciones religiosas, de allí que a

partir del Miércoles de Ceniza au-

menta tremendamente el consu-

mo de productos del mar pues los

viernes se convierten en el día de

comer pescado. Sin embargo, nos

gustaría que hubiera más viernes

cada semana. Nos encantaría ver

que la familia panameña incluya

por lo menos dos o tres comidas

semanales con pescado y por eso

chofas

• Filete de dorado en

salsa agridulce de piña

PASO A PASO

Página 7

• Agridulce delicioso

ENTÉRATE

Página 11

• Nuevos embutidos

Premium Choice

POR SU SALUD

Página 12

• Filete de corvina con

semillas de ajonjolí

Página 13

• Todo sobre el pescado

EN MENOS DE

30 MiNuTOS

Página 14

• Escabeche de pescado

• Dados de dorado rebo-

zados

PRESIDENTE Y DIRECTORFernando Berguido

SUBDIRECTORESRolando Rodríguez B. Lourdes de Obaldía

DIRECTOR DE SUPLEMENTOS Álvaro Sarmiento

EDITORA Julieta de Diego de Fábrega

NUTRICIÓN Y COCINAMaría de los Ángeles Fábrega

DISEÑO EDITORIALSelene Márquez/Victor Bedoya

FOTOGRAFÍAJorge Quinzada y David MesaServicios Internacionales

CORRECCIÓNDepartamento de Corrección

PRODUCCIÓNColor, Fotocomposición yFotomecánica Rotativa e inserción

PUBLICIDADGerente de ventas: Puchy de Mariño

Teléfonos: (507) 323-7248

(507) 323-7283

(507) 323-7284

(507) 323-7455

en Supermercados Rey tenemos

cada día nuevas presentaciones.

Así, nadie tiene que aburrirse de

comer siempre lo mismo.

Y para ampliar los horizontes de

nuestros clientes presentamos

hoy recetas de fácil preparación

que se ajustan muy bien a pala-

dares y presupuestos. ¡No deje de

probarlas!

4 | menú del día Diario La Prensa | sábado 20 de febrero de 2010 | A la mesa

Risotto de atún con aceitunas negras y alcachofasINGREDIENTES1 diente de ajo picadito

1/2 taza de cebolla picadita

3 cdas. de perejil

2 cdas. de aceite de oliva

4 alcachofas enjuagadas y picadas

en pedazos medianos

1-1/2 taza de arroz arborio

2 latas de atún bien escurridas

1/4 taza de aceitunas negras en ruedas

1 litro de consomé de pescado o de vegetale

PROCEDIMIENTO Saltee el ajo, la cebolla y el perejil en el aceite de oliva hasta que se marchiten. Agregue las alcachofas y las aceitunas y mezcle bien. Agregue el arroz y revuelva otra vez. Comience a agregar el conso-mé por cuartos de taza, revolviendo de abajo hacia arriba con cuchara de made-

Pargo ‘steaks’ con vegetales rostizadosINGREDIENTES3/4 libra de pargo blanco en ruedas

2 dientes de ajo machacados

Sal y pimienta

1 limón

3/4 taza de berenjena sin pelar picada en

cuadros de 3/4

3/4 taza de pimentón rojo picado

en cuadros de 3/4

3/4 taza de cebolla picada en cuadros de 3/4”

1 rama de romero fresco

Sal gruesa

Pimienta recién molida

3/4 taza de calabacín picado en cuadros de 3/4”

1/4 de taza + 2 cdas de aceite de oliva

ra sin dejar que se consuma completa-mente el líquido en ningún momento. Siga agregando el líquido hasta que haya utilizado por lo menos la mitad. Agregue el atún y mezcle con el arroz.

PROCEDIMIENTO Sazone el pargo con el ajo, la sal, la pimienta y el jugo del limón. Reserve. Coloque la berenjena, el pimentón y la cebolla en un molde refractario. Deshoje la rama de romero y coloque las hojitas encima de los vegetales. Rocíe con sal y pimienta. Agregue el 1/4 taza de aceite de oliva y mueva los vegetales para que se cu-bran bien. Hornee a 375° por 30 minutos. Agregue los calabacines, revuelva una vez más y cocine por 10 minutos más. Aparte, dore el pescado en una sartén con el resto del aceite. Sirva el pescado rociado con estos vegetales. Rinde 2-3 porciones.

Termine de agregar el consomé, siempre en pequeñas porciones y revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté blando pero entero y cremoso. Rinde 4 porciones.

menú del día | 5 A la mesa | sábado 20 de febrero de 2010 | Diario La Prensa

Pargo entero relleno con camaronesINGREDIENTES 4 pargos pequeños enteros limpios

Sal y pimienta

El jugo de 1 limón


1/4 taza de cebollina

1 diente de ajo picadito

1/4 taza de pimentón rojo picadito

1/4 taza de perejil picadito


1 hoja de laurel

2 cdas. de aceitunas negras

1 libra de camarones pelados y limpios

1/2 cdta. de sal

1 pizca de pimienta cayena

PROCEDIMIENTOSazone los pargos con sal, pimienta y jugo de limón. Reserve. Aparte, saltee, la cebolla, la cebollina, el ajo, el pimentón y

el perejil en el aceite de oliva hasta que se marchiten. Agregue la hoja de laurel y las aceitunas negras. Por último agregue los camarones, revuelva bien y cocine hasta que los camarones cambien de color.

Corrija la sazón con sal y pimienta caye-na. Retire del fuego y deje refrescar. Re-llene los pargos con esta mezcla y hornee a 350° por 20-30 minutos dependiendo del tamaño del pargo. Rinde 4 porciones.

6 | menú del día Diario La Prensa | sábado 20 de febrero de 2010 | A la mesa

Filete de dorado con salsa agridulce de piña

INGREDIENTES1-1/2 libra de filete de dorado

2 dientes de ajo picaditos

1 cda. de jengibre picadito

1 cdta. de sal

1 pizca de pimienta blanca

3 cdas. de aceite


1/2 taza de pimentón rojo picado en cuadros de 1”

1/2 taza de pimentón naranja picado en cuadros de 1”

1/2 taza de apio picado en medias lunas

1/2 taza de jugo de piña

2 cdas. de vinagre de arroz

3/4 taza de piña picada

2 cdtas. de maicena

PROCEDIMIENTO Sazone el pescado con el ajo, el jengi-bre, la sal, la pimienta y 1 cucharada de aceite. Coloque en una parrilla

caliente previamente engrasada. Coci-ne hasta que se dore por ambos lados. Mientras tanto saltee la cebolla en el resto del aceite. Una vez marchita, agregue el pimentón y el apio y saltee. Agregue el jugo de piña y el vinagre y raspe bien la sartén para obtener lo que se ha quedado pegado. Agregue la piña y mezcle. Corrija la sazón con sal y pimienta. Por último, agregue la maicena diluida en 2 cucharadas de agua y cocine hasta que hierva. Sirva el pescado que ya debe estar listo con esta salsa. Rinde 4 porciones.

Filete de corvina con crema de puerros y queso suizo

INGREDIENTES1-1/2 libra de filetes de corvina

2 dientes de ajo machacados

1 cdta. de sal

1/4 cdta. de pimienta

2 cdas. de aceite

2 cdas. de mantequilla

1 taza de puerros cortados en ruedas

3/4 taza de vino blanco

1 taza de crema de batir

4 onzas de queso suizo rallado

PROCEDIMIENTOSazone el pescado con el ajo, la sal y la pimienta. Dore en una sartén antiadhe-rente con las dos cucharadas de aceite. Aparte, saltee los puerros en la mante-quilla hasta que se marchiten. Agregue el vino y cocine por 5 minutos a fuego lento. Agregue la crema, mezcle bien y agregue la mitad del queso. Corrija la sazón con sal y pimienta. Sirva el pes-cado rociado con la salsa y rocíe con el queso restante que debe derretirse con el contacto con la salsa caliente. Rinde 4 porciones.

TUS NOTAS

paso a paso | 7 A la mesa | sábado 20 de febrero de 2010 | Diario La Prensa

Agridulce, para salir de la rutinaEL PESCaDO ES un PRODuCTO QuE DEBEMOS COnSuMIR COn FRECuEnCIa. ESTa RECETa, En La QuE InCORPORaMOS aIRES DEL ORIEnTE, nOS ayuDaRÁ a OFRECERLO DE ManERa DIFEREnTE. La FRuTa LE añaDE FRESCuRa aL PLaTO.

01 Sazone el pescado con ajo, jengibre, sal, pimienta

y aceite.

Este es un procedimiento básico que podemos utilizar con gran variedad de ingredientes. Los vegetales, por ejemplo, se pueden cambiar parcial o totalmente para ajustarse a las preferencias de la familia. También puede preparar la salsa y mantenerla refrigerada un par de días.

02 Coloque en una parrilla caliente engrasada. 03 Dore bien por ambos lados.

04 Marchite la cebolla en el resto del aceite 05 agregue el pimentón y el apio y saltee. 06 agregue el jugo de piña y el vinagre.

07 agregue la piña y revuelva bien. 08 Corrija la sazón con sal y pimienta. 09 agregue la maicena diluida.

8 | el invitado Diario La Prensa | sábado 20 de febrero de 2010 | A la mesa

waldo e. guillén rodinia

Cuando quiera ser bien atendido y tener platillos diferentes entre los Cuales esCoger, rodinia se presenta Como una exCelente opCión. la experienCia de su Chef ampliamente demostrada.

A unque Waldo Emerson Guillén no empezó su vida profesional en la cocina –sino en una galería

de arte- éste ha sido un lugar en el que siempre se ha sentido cómodo. De allí que su transición fue fácil. Waldo cree que la educación importa y su colección de diplomas así lo demuestra. Es gradua-do de Hotelería y Turismo de la Univer-sidad Interamericana y tiene el Grand Diplome del French Culinary Institute de Nueva York. Ha trabajado en res-taurantes, hoteles y cruceros. Ese viajar añade a sus conocimientos de cocina del mundo. Rodinia es un restaurante en el que encontramos un menú con platos de distintos orígenes, Además del ambiente delicioso nos facilitan la vida al sugerir el vino que mejor va con la comida. La car-ta de vinos es de por sí muy interesante, dando pie a que los conocedores tengan dónde escoger. Además del menú regular se ofrecen especiales que cambian cada quince días. Y si lo que quiere es un even-to privado, llámelos con tiempo y se lo organizan a su gusto.

Ensalada japonesa de conchuelas y jengibre

INGREDIENTES300 gramos (10.5 onzas) de scallops (conchuelas)

30 ml de sake

1 cda. de jugo de limón

2 cdas. de azúcar

1 cda. de salsa de pescado Nam pla

2 tazas de espinacas bebé

1 radiccio cortado en julianas muy finas

50 gramos (1.75 onzas) de frijolitos nacidos

PROCEDIMIENTO Limpie bien las conchuelas y selle a fuego vivo por aproximadamente un

minuto o según su tamaño. Mezcle el sake con el jugo de limón, el azúcar y la salsa de pescado. Reserve. Lave y seque las hojas de espinaca y radiccio. Acomódelas en el plato en que va a servir en forma decorativa. Encima coloque las conchuelas, bañe con la salsa y decore con los frijoles nacidos. Sirva inmediatamente.

TUS NOTAS

Waldo emerson guillén - rodinia

Plaza 507, Ave. Centenario, Costa del Este

Teléfono: 394-7020

Lun - Sáb: 12:00m - 3:00 p.m. y de 7:00 p.m. a

10:30 p.m. Correo electrónico: reservas@rodinia.

com.pa

el invitado | 9 A la mesa | sábado 20 de febrero de 2010 | Diario La Prensa

Sopa de cangrejo y maízINGREDIENTES1-1/2 cda. de aceite

6 dientes de ajo

6 echalotes

2 piezas de yerba de limón

5 cm de jengibre

1 litro de caldo de mariscos

1 taza de leche de coco

2.5 tazas de maíz

340 gramos (12 onzas) de carne de cangrejo

2 cdas. de salsa de pescado

1 cda. de azúcar morena

2 cdas. de jugo de limón

PROCEDIMIENTO Caliente el aceite y agregue los ajos, los echalotes, la yerba de limón y el jengibre y cocine por 2 minutos, revolviendo oca-sionalmente. Agregue el caldo de maris-

co, revuelva bien y deje hervir. Incorpo-re el maíz y cocine por 5 minutos. Añada la salsa de pescado, la carne de cangrejo,

el jugo de limón y el azúcar. Revuelva, ajuste la sazón con sal y pimienta y sirva inmediatamente.

10 | el invitado Diario La Prensa | sábado 20 de febrero de 2010 | A la mesa

Filetes de bacalao en crema de cebollinas y fabasINGREDIENTES4 filetes de bacalao

200 gramos (7 onzas) de espinacas

1 mazo de berro

1 mazo de cebollina

2 ramitas de perejil

250 ml de crema

500 ml de caldo de pescado

50 gramos (1.76 onzas) de mantequilla

15 gramos (1/2 onza) de frijoles faba cocidos

PROCEDIMIENTO Limpie y sazone el pescado. Lave las hierbas y reserve. Reduzca la crema y el caldo de pescado hasta que espesen un poco. Vierta sobre las hierbas y triture bien. Pase por un colador. Coloque en el fuego y reduzca nuevamente. Derrita la mantequilla y dore los filetes de bacalao. Vierta la crema sobre el plato, acomode los frijoles faba y encima los filetes dora-dos. Decore a su gusto.

TUS NOTAS

A la mesa | sábado 20 de febrero de 2010 | Diario La Prensa entérate | 11

Nuevos embutidos Premium ChoiceCon el ya reconocido sello de calidad Premium Choice, Supermercados Rey nos ofrece ahora embutidos. Favoritos de grandes y chicos y muy sacadores de apuro. Adquiéralos en su Supermercado Rey favorito.

Los embutidos siempre han sido populares, pues son fáciles de almacenar, transportar y cocinar. Aunque no están en la lista de platillos gourmet, las salchichas han desatado cuidadosas investigaciones entre los conocedores de la gastronomía mundial. En primer lugar se dice que una de las referencias más antiguas a un em-butido aparece en la Odisea, aquella historia épica sobre las aventuras de Ulises mientras

trataba de regresar a su Ítaca natal luego de la guerra de Troya. ¡Qué

interesante! Hay también mares de textos sobre los supuestos creadores del “Hot Dog” o perro caliente que se dice nace en América, Estados Unidos para ser más precisos. Con los embuti-dos Premium Choice de Supermerca-dos Rey tenemos tres presentaciones que pueden servirse de distintas maneras. La salchicha Frank, los Hot Dogs y el Chorizo Parrillero. Sus

recetas desarrolladas con nuestros consumidores en mente y todas con

ingredientes de primera calidad.

Siempre podemos resolver con salchichasSe dice que el nombre Frank derivó de Frankfurter, supuesta ciudad natal de lo que originalmente se conoció como el “Dachshund Sausage” (Dachshund es la raza de los perros salchicha). Aunque la fecha de su nacimiento no está clara-mente establecida, en Frankfurt les gusta pensar que fue en 1487, es decir, antes del descubrimiento de América. Tanto las Frankfurters como los Hot Dogs son salchichas que pueden estar rellenas de cualquier tipo de carne aderezada con especias y cocida, por lo que solo se requiere calentarlas antes de servirlas.

el parrillero: siempre popularEs común que una parrillada comien-ce siempre con un buen surtido de embutidos. Nuestros Chorizos Parri-lleros Premium Choice son la elección perfecta. Simplemente úntelos con un poquito de salsa de barbacoa y listo. ¿Prefiere un choripan? Pues un buen pan de michita bastará para albergar nuestros deliciosos “parrilleros” con el aderezo de su preferencia.

Las salchichas Premium Choice están hechas con carnes de res y cerdo de la mejor calidad y el proceso de fabricación se hace bajo los más estrictos controles de higiene. Sírvalas en un pan o guíselas, fríalas, añádalas al arroz o a la pasta; pí-quelas para darle gusto a sus ensaladas o cómalas solas, son deliciosas de cualquier manera.

12 | por su salud Diario La Prensa | sábado 20 de febrero de 2010 | A la mesa

La receta ‘light’

Filete de corvina con semillas de ajonjolí

INGREDIENTES3/4 libra de filetes de corvina

1 diente de ajo machacado

1/2 cdta. de sal

1 pizca de pimienta

Spray antiadherente

1 cdta. de aceite

1 cda. de semillas de ajonjolí

1/4 taza de jugo de naranja

2 cdas. de perejil picadito

PROCEDIMIENTO Sazone los filetes de corvina con el ajo, la sal y la pimienta. Dore en una sartén rociada con spray antiadherente. Cocine unos minutos extra de cada lado para lograr un cocimiento parejo. Retire y reserve. En esa misma sartén vierta el aceite y las semillas de ajonjolí y dore a fuego lento. Una vez doradas, agregue el jugo de naranja y el perejil, raspe un poco

la sartén y vierta esto sobre el pescado. Rinde 3 porciones de 161 calorías cada una.

TUS NOTAS

A la mesa | sábado 20 de febrero de 2010 | Diario La Prensa por su salud | 13

Todo sobre el pescadoEl pescado es uno de esos alimentos que se podría decir que sirve para mantener todo nuestro sistema funcionando adecuadamente. Nos ayuda a prevenir muchas enfermedades.

A pesar de la abundancia de peces que encontramos en Panamá, y que para muchos es origen del nombre del país, los panameños no comemos tanto pescado como los profesionales de la salud sugieren. Tomando en cuenta que se ha comprobado que ayuda a evitar enfermedades cardíacas, a bajar la presión arterial, a prevenir la artritis y a mejorar el funcionamiento del cerebro, deberíamos estar consumiendo mucho más del mínimo aconsejado que es de 2 a 3 porciones por semana. Para quienes desean bajar de peso es la comida ideal, pues es una proteína baja en grasa que además aporta importantes vitaminas como aquellas del grupo B. Sabemos

la importancia de la cocciónNo importa cuán saludable sea un alimento, si no lo cocinamos adecuada-mente podemos disminuir sus cuali-dades alimenticias. El pescado no es la excepción. Como sucede con otros tipos de carnes, al horno, a la plancha o pochado suelen ser los métodos de coc-ción más saludables. Debemos tener cuidado de no cocinar el pescado de-masiado tiempo pues puede secarse. Se sugiere que se cocine sólo hasta que la carne deje de estar traslúcida y se ponga opaca. Un filete de pescado de aproxi-madamente 1/4 de pulgada de espesor requiere aproximadamente de cinco a seis minutos de cocción por cada lado cuando lo hacemos a la plancha. Ese

lo que el cuerpo no fabricaLos ácidos grasos Omega-3 están presen-tes en todos los pescados, pero especial-mente en aquellos como la trucha, las sardinas, el salmón y el bacalao. Como nuestro cuerpo no los produce debemos obtenerlos de los alimentos. Son grasas saludables y se ha comprobado que ayu-dan a prevenir las enfermedades cardio-vasculares.

también que aporta vitamina D, la cual ayuda en la absorción del calcio y por ende es importante en la prevención de la osteoporosis. Por otro lado, el pescado acepta muchas y variadas presentacio-

mismo filete puede tomar entre 12 y 15 minutos al horno. Se sugiere hornear el pescado primero cubierto y destaparlo solo al final si es que requiere dorarse.

nes, de allí que nadie debe aburrirse de comer pescado. Su contenido de potasio es también significativo. Como vemos es un alimento completísimo. Cada especie tiene sus cualidades específicas.

14 | en menos de Diario La Prensa | sábado 20 de febrero de 2010 | A la mesa

Escabeche de pescado

Dados de dorado rebozados

INGREDIENTES3/4 libra de filete de tilapia

1 ajo machacado

Sal y pimienta

1/2 taza de harina

1/4 taza de aceite

1/2 taza de cebolla en tiras

1/4 pimentón rojo picado en tiras

1/4 pimentón verde picado en tiras


1/2 taza de aderezo para ensaladas tipo italiano

6-8 aceitunas rellenas picadas en ruedas

1 pepinillo agrio picado en ruedas

PROCEDIMIENTO Pique los filetes en pedazos como de 2” x

INGREDIENTES1 libra de filetes de dorado

Sal al gusto

2/3 taza de harina

1/2 cdta. de sal

1/8 cdta. de pimienta

1/8 cdta. de pimienta cayena

1/2 cdta. de bicarbonato

1 cda. de jugo de limón

2/3 taza de agua

Aceite para freír

PROCEDIMIENTO Pique el pescado en dados de 2 x 1-1/2”. Rocíe con sal. Reserve. Aparte, mezcle la harina con la sal y las pimientas. Mezcle el bicarbonato con el vinagre. Agregue la mezcla de bicarbonato y el agua a la mez-cla de harina y revuelva bien. Seque bien los pedazos de pescado e introduzca en la mezcla que preparó. Saque de la mezcla

30 minutos

y retire cualquier exceso. Fría los pedazos rebozados en abundante aceite caliente hasta que se doren. Rinde 4 porciones.

1-1/2”. Sazone el pescado con el ajo, la sal y la pimienta. Pase por la harina hasta cubrirlos completamente por ambos lados. Caliente el aceite de oliva y fría todos los pedazos de tilapia hasta que se doren. Una vez dorados retire y coloque sobre papel absorbente. Sofría la cebolla y pimentones en las dos cucharadas de aceite restantes y deje marchitar. Co-loque el pescado en un molde con algo de profundidad y bañe con el aderezo. Añada los vegetales salteados por enci-ma. Agregue las aceitunas y los pepini-llos. Tape con papel plástico y guarde en la nevera de un día para otro. Rinde 3 porciones.

TUS NOTAS

a la mesa - febrero 2010

Documents