9 aditivos

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ADITIVOS ALIMENTARIOS TALLER MULTIDISCIPLIINARIO PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS

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Page 1: 9 aditivos

ADITIVOS ALIMENTARIOS

TALLER MULTIDISCIPLIINARIO PROCESOS TECNOLOGICOS DE FRUTAS Y

HORTALIZAS

Page 2: 9 aditivos

ADITIVOS

Los avances tecnológicos en el

procesamiento de alimentos han

incrementado la variedad y el uso de

aditivos.

Hoy más de 2500 aditivos diferentes

son intencionalmente añadidos a los

alimentos para producir el efecto

deseado

Page 3: 9 aditivos

DEFINICION

Aquellas sustancias que se adicionan

directamente a los alimentos y bebidas,

durante su elaboración para

proporcionar o intensificar aroma, color

o sabor; para mejorar su estabilidad o

para su conservación (SSA, 1996).

Page 4: 9 aditivos

PRINCIPALES FUNCIONES

1. Conservan la consistencia del producto.

Las sustancias llamadas emulsionantes

proporcionan una textura consistente y evitan que

los productos se separen. Los estabilizadores y los

espesantes proporcionan una textura uniforme y los

agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de

sustancias.

Page 5: 9 aditivos

PRINCIPALES FUNCIONES

2. Mejoran o conservan el valor nutricional

Muchos alimentos y bebidas están fortificados y

enriquecidos para mejorar el estado nutricional de la

población.

Por ejemplo, las vitaminas y los minerales se agregan

a muchos alimentos, lo cual ayuda a compensar la

baja cantidad de vitaminas y minerales o su carencia

en la dieta del individuo.

Todos los productos que contengan nutrientes

agregados deben llevar una etiqueta con su

descripción.

Page 6: 9 aditivos

PRINCIPALES FUNCIONES

3. Conservan la salubridad de los alimentos

La contaminación por bacterias puede facilitar el

desarrollo de enfermedades transmitidas por el

consumo de alimentos. Los conservantes reducen el

daño que el aire, los hongos, las bacterias o la

levadura pueden causar.

Page 7: 9 aditivos

PRINCIPALES FUNCIONES

4. Controlan la acidez y la alcalinidad, y suministran

fermentación.

Los aditivos específicos ayudan a cambiar el

equilibrio acido básico de los alimentos con el fin de

obtener el sabor, gusto y color deseados.

Page 8: 9 aditivos

PRINCIPALES FUNCIONES

5. Suministran color y mejoran el sabor.

Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos y

hay una gran cantidad de especias, al igual que

sabores sintéticos y naturales, que ayudan a darles un

mejor sabor.

Page 9: 9 aditivos

CLASIFICACION

Los aditivos pueden ser divididos en ocho

categorías principales:

Conservadores

Colorantes

Antioxidantes

Reguladores de pH

Hidrocoloides

Emulsionantes

Edulcorantes

Potenciadores de sabor.

Page 10: 9 aditivos

SISTEMAS DE CLASIFICACION

Muchos aditivos desarrollan más de una función

en alimentos.

El sistema E, desarrollado por la Unión Europea

provee una lista de muchos aditivos utilizados

comúnmente.

Incluye los aditivos que son generalmente

reconocidos como seguros .

Los nutrientes no están incluidos en el sistema E.

Page 11: 9 aditivos

SISTEMAS DE CLASIFICACION

El Comité de Aditivos Alimentarios y

Contaminantes de la Comisión del Codex

Alimentario ha desarrollado un Sistema

Internacional de Numeración (INS) para aditivos

alimentarios basado en el sistema E.

El sistema INS es más amplio que el sistema E.

El sistema INS también incluye un listado de las

funciones tecnológicas para cada aditivo basado

en 23 clases funcionales.

Page 12: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Ácido Incrementa la acidez

y /o imparte sabor

ácido

Acidificante

Regulador de acidez Altera o controla la

acidez o la

alcalinidad en el

alimento

Soluciones

reguladoras,

agentes

reguladores, ácidos,

bases, álcalis,

agentes de

regulación

del pH

Page 13: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Agente

antiapelmazante

Reduce la

tendencia de

partículas de

alimento para que

se unan a otro.

Agentes

antiaglutinantes,

agentes de secado,

agentes

antiadherentes.

Agente

antiespumante

Sustancia que

previene o reduce

la formación de

espuma

Agente

antiespumante

Page 14: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Antioxidante Prolonga la vida en

almacén del

alimento

protegiendo contra

el deterioro

causado por la

oxidación, por

ejemplo, la rancidez

de la grasa y

cambios de color

Antioxidantes,

sinérgicos de

antioxidantes,

secuestrantes.

Page 15: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Antioxidante Prolonga la vida en

almacén del

alimento

protegiendo contra

el deterioro

causado por la

oxidación, por

ejemplo, la rancidez

de la grasa y

cambios de color

Antioxidantes,

sinérgicos de

antioxidantes,

secuestrantes.

Page 16: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Agente de volumen Contribuye a dar

volumen a los

alimentos, sin

contribuir

considerablemente

en valor energético

Agente de volumen,

relleno

Color Sustancia que

agrega o restaura

color en el alimento

Color

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CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Agente de retención

de color

Estabiliza, retiene o

intensifica el color

en los alimentos

Fijador,

estabilizador de

color

Emulsionante Forma o mantiene

uniforme una

mezcla de una o

mas fases

inmiscibles, como el

agua y aceite en

alimentos

Emulsionantes,

plastificantes,

Agentes

dispersantes,

agentes

tensoactivos,

humectantes

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CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Sal emulsionante Sustancias que se

utilizan en la

elaboración del

queso fundido para

reordenar las

proteínas del mismo

a fin de

prevenir la

separación de la

grasa

Agentes de fusión,

secuestrantes

Page 19: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Agente

endurecedor

Hace o mantiene

unidos los tejidos

en los frutos o

vegetales y actúan

junto con agentes

gelificantes para

producir o mantener

un gel

Agente

endurecedor

Potenciador de

sabor

Potencia el sabor

existente y / o el

olor del alimento

Acentuadores del

aroma,

modificadores del

aroma.

Page 20: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Agente de

tratamiento de

harina

Es una sustancia

adicionada a la

harina para mejorar

la calidad de

cocción y el color

de la misma

Blanqueadores,

acondicionadores

de masa,

mejoradores de

harinas

Agente espumante Hace posible que

se mantenga

uniforme una

dispersión de un

alimento en fase

gaseosa en un

alimento sólido o

liquido.

Agente que

proporciona aire,

agente para batir

Page 21: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Agente gelificante Sustancia que da

textura al alimento

mediante la

formación de un gel

Agente gelificante

Agente de glaseado Una sustancia que

cuando se aplica en

la superficie del

alimento da una

apariencia brillante

y ayuda a proteger.

Revestimiento,

agentes

sellantes, brillo

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CLASES FUNCIONALESCLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Humectante Sustancias que

impiden la

desecación de los

alimentos

contrarrestando el

efecto de un escaso

contenido de

humedad en la

atmósfera.

Humectantes/agent

es de

retención del agua

Conservante Prolonga la vida del

alimento protegiendo

del deterioro

causado por

microorganismos

Preservador

antimicrobiano,

agente antimicótico,

agente

desinfectante

Page 23: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Propulsores Gases diferentes

del aire que

expulsan un

alimento de un

recipiente

Propulsores

Agente Gasificante Sustancia o

sustancias que

libera gas y por eso

incrementa el

volumen de la

masa

Agente de

fermentación,

Agente gasificante.

Page 24: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Estabilizante Hace posible que

se mantenga

uniforme una

dispersión de dos o

mas sustancias

inmiscibles en un

alimento

Aglutinantes, agentes

endurecedores, agentes

de

regulación de la

densidad,

agentes de retención de

humedad/agua,

estabilizadores de

espuma

Edulcorante Sustancia diferente

al azúcar, pero da

sabor dulce al

alimento

Edulcorante artificial

y nutritivo

Page 25: 9 aditivos

CLASES FUNCIONALES

CLASES

FUNCIONALES

DEFINICIÓN FUNCIONES

TECNOLÓGICAS

Espesante Sustancia

Incrementa la

viscosidad de un

alimento

Agentes

espesantes,

texturizadores,

agentes de

soporte

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¿POR QUÉ UTILIZAR ADITIVOS?

Por efectos del procesado sobre los alimentos.

Para conseguir alguna característica deseable

en el producto.

Posibilitar la conservación.

Mantener propiedades organolépticas.

Mantener propiedades sanitarias.

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PRINCIPIOS PARA EL USO DE ADITIVOS

No se debe usar un aditivo no autorizado por lalegislación vigente

No se debe añadir en cantidades que sobrepasenel mínimo necesario para conseguir el fin que sepersigue

Nunca se debe utilizar un aditivo para esconderun defecto de fabricación o manipulación.

No se puede utilizar cuando el fin se puedeconseguir por un proceso tecnológico rentable

Cuando se emplean se debe hacer constar en eletiquetado.

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LA APROBACIÓN DE ADITIVOS IMPLICA EL

CUMPLIMIENTO DE :

1. Especificar los productos alimenticios a los quepuede ser añadido.

2. Precisar las condiciones bajo las cuales debe serañadido.

3. Establecer las dosis mínimas con las que seobtiene el resultado obtenido.

4. Tener en cuenta la dosis diaria admisible.

5. En el caso de estar incluido en alimentosespecíficos para grupos especiales deconsumidores, debe considerarse la cantidaddiaria ingerida.

-

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ADITIVOS POR PRODUCTO

Edulcorantes Acido

Colorantes Estabilizantes

JUGO

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