7/26/2019 89698539 Control Fisicoquimico Harina de Trigo

1/4

CONTROL FISICOQUIMICO HARINA DE TRIGO

Toma y preparacin de la muestra.

La muestra que se va a utilizar para anlisis debe ser representativa del lote, para que los

resultados obtenidos tengan validez.

Con este fin tomar porciones de las partes perifricas y centrales de los sacos, mezclar bieny hacer un cuarteo para reducir la muestra a unos 500 gramos. uardar en frasco seco y

bien tapado.

Anlisis Fsico

!bservar la te"tura y si el color es normal y el sabor agradable.

!bservar al microscopio la apariencia de los granos de la harina, y si hay presencia demateriales e"tra#os como afrecho o minerales o si esta contaminado por insectos o residuos

de ellos.

Agentes mejorantes

Agentes oxidantes.

Principio.

$ste mtodo detecta todos los agentes o"idantes que se adicionan generalmente a la harina,

para me%orar sus propiedades de panificaci&n, e"cepto percloratos y per&"ido de benzoilo.

Material y aparato

'atraz erlenmeyer de 500 ml.

Centrifuga.

Reacti!o

(oduro de potasio al )0*.+cido sulfrico -))0/ vv

Proce"i#iento

Colocar 50 g de muestra en un matraz erlenmeyer de 500 ml, a#adir 100 ml de agua atemperatura ambiente, agitar bien y de%ar reposar ) hora, apro"imadamente, con agitaci&n

frecuente. 2iltrar o centrifugar. + 5 ml del filtrado a#adir 5 ml de soluci&n de 34 y 5 ml de

16!7. 6oluciones amarillas o pardas indican la presencia de agentes o"idantes.

Bromatos y Yodatos

Principio

$ste mtodo sirve para determinar la presencia de bromato y yodato en la harina, que

actan como me%orantes.

Material y aparato

Ca%a de petri de )0 cm.

8amiz 9 :0Reacti!o

6oluci&n de CL -);/ vv(oduro de potasio al )*

6oluci&n de tiocianato de potasio al )*

6oluci&n de Cl -)

7/26/2019 89698539 Control Fisicoquimico Harina de Trigo

2/4

Proce"i#iento

Bromatos y YodatosCubrir el fondo de la ca%a de petri con una mezcla de volmenes iguales de soluci&n de Cl

-);/ y 34 -)*/. Cerner uniformemente con el tamiz 9 :0 sobre el reactivo,

apro"imadamente 7 g de harina a ensayar. +lternativamente, cerner harina sobre la

superficie de la ca%a de petri y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con un frascopulverizador hasta que todas las part=culas estn humedecidas. La aparici&n de manchas

negras o purpreas despus de la adici&n del reactivo indica la presencia de bromato o

yodato.Yodatos

>istribuir apro"imadamente ) g de harina sobre el fondo de una ca%a de petri y cubrir

completamente con una mezcla de soluci&n de 36C? -)*/ y Cl -)

7/26/2019 89698539 Control Fisicoquimico Harina de Trigo

3/4

Material y aparato

Aaso de precipitado$mbudo de filtraci&n

Bapel filtro

'edidor de p

Proce"i#iento'ezclar )0 g de harina con )00 ml de agua destilada. >e%ar en reposo durante eterminar el p del filtrado. Las harinas poseen generalmente un p entre

: :,DE cuando han sido blanqueadas con cloro poseen un p mas ba%o."loro y Bromo

Material y aparato

+lambre de cobre'echero de gas

$"tractor de grasa

Fa#o 'ar=a

Reacti!o

$ter de petr&leo

Proce"i#iento

$"traer la grasa de

7/26/2019 89698539 Control Fisicoquimico Harina de Trigo

4/4

Perxido de ben%oilo

Principio

$l per&"ido de benzoilo da con soluci&n etanolica de bencidina, coloraci&n pardoGverdosa.

Material y aparato

Ca%a de petriBulverizador

Reacti!o

>isolver ),5 g de bencidina en 50 ml de etanol al H:*. Calentar la soluci&n a 50G:0I C enun ba#o de agua antes de usarla.

Proce"i#iento

Aerter el reactivo pulverizado sobre una capa de harina en una ca%a de petri. 6i aparecenmanchas pardoGverdosas indica que la harina esta tratada con per&"ido de benzoilo.

!bservar me%or las manchas por detrs del vidrio.

&luten

Principio

$l gluten es la fracci&n lipoproteica insoluble en agua que comunica al producto su

capacidad de hinchamiento. $sta formado en gran parte por gliadina y glutelinaE la primeracomunica propiedades e"tensibles y la segunda propiedades elsticas a la masa de

panificaci&n, por eso su determinaci&n sirve para formarse un criterio sobre la capacidad de

panificaci&n de la harina.

Material y aparato

Falanza con precisi&n de 0,0) g

Cpsula o mortero de porcelana$sptula

8amiz fino de tela

8oalla

Reacti!o

6oluci&n de cloruro de sodio al 1*

6oluci&n de yodo 0,00) ?

Proce"i#iento

'ezclar unos 10 a 15 g de harina con )0 ml de soluci&n de ?aCl al 1* en un mortero,

formando una pasta homognea. >e%ar en reposo una media hora y colocar la pasta formada

sobre un tamiz fino de tela. Lavar la pasta deba%o de un chorro delgado de agua, hasta queesta contenga solo trazas o no contenga almid&n -con la soluci&n de yodo/. @ecoger los

fragmentos que quedan sobre el tamiz y unirlos al gluten. $"primir con las manos sobre una

toalla hasta que no pase mas humedad a la mano. !bservar el color, olor, elasticidad y

tenacidad del gluten con lo cual puede darse cuenta de su calidad. Colocar en una cpsulapreviamente tarada y pesar -gluten hmedo/. 6ecar a H5G)00I C hasta peso constante

-gluten seco/ y determinar los porcenta%es respectivos.

Analisis proximal 'umedad( ceni%as( grasa( fibra( proteina y )**#.

7