7. sanchez. recoleccion, transporte, aturdido y...

1Copyright© Dr. Marcos X. Sánchez-Plata

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Operaciones Primarias:

Recolección, Transporte

Aturdimiento y Sacrificio

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Recolección, Transporte

Aturdimiento y Sacrificio

Dr. Marcos X. Sánchez-Plata MS, MBA, Ph.D

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Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©

Flujo de ProcesosFlujo de Procesos

Producción

Granja

Transporte

Planta

Aturdimiento

Sacrificio Duro 60°C, 45 s

Suave 53°C, 120 s

Sangre

Desplume

Plumas, patas,

cabezas

Deshecho

Escaldado


Factores que Afectan la

Calidad de la Carne

Factores que Afectan la

Calidad de la Carne

Despues del Sacrificio

Rigor mortis

Carne pálida suave

exudativa (PSE)

Despues del Sacrificio

Rigor mortis

Carne pálida suave

exudativa (PSE)

Antes del Sacrificio

Stress Calórico

Genética

Manejo

Transporte

Tiempo de matanza

Aturdido

Antes del Sacrificio

Stress Calórico

Genética

Manejo

Transporte

Tiempo de matanza

Aturdido


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Factores Crónicos de

Stress

Factores Crónicos de

Stress Cambios extremos en el ambiente

Poca ventilación

Hacinamiento

Manejo

Transporte

Cambios extremos en el ambiente

Poca ventilación

Hacinamiento

Manejo

Transporte


Stress del Ave Stress del Ave

Captura de pollos

Transporte

Tiempo de matanza

Captura de pollos

Transporte

Tiempo de matanza


Tiempo de SacrificioTiempo de Sacrificio

Alta Temperatura y Humedad Relativa = StressAlta Temperatura y Humedad Relativa = Stress


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Sandercock et al., 2001Sandercock et al., 2001

Efecto de Stress Calórico

en Calidad de Carne

Efecto de Stress Calórico

en Calidad de Carne

CTL= Control AHS: Stress Calórico


Stress Calórico en Cambio

de pH del Músculo

Stress Calórico en Cambio

de pH del Músculo

McKee y Sams, 1997


Color de la CarneColor de la Carne

Valor L* (luminosidad)

Valor L* (luminosidad)

McKee y Sams, 1997


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McKee y Sams, 1997McKee y Sams, 1997

Efecto de Stress Calórico en

Calidad de Carne de Pavo

Efecto de Stress Calórico en

Calidad de Carne de Pavo

Pectoralis


Bajo rendimiento en canal

Pérdida y baja calidad de piezas y carne.

Carne Pálida Suave Exudativa (PSE)

Bajo rendimiento en canal

Pérdida y baja calidad de piezas y carne.

Carne Pálida Suave Exudativa (PSE)

Efectos NegativosEfectos Negativos


Captura y TransporteCaptura y Transporte

Moretones, huesos rotos y dislocados = bajo

rendimiento en canal

Moretones, huesos rotos y dislocados = bajo

rendimiento en canal


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Carne Pálida Suave

Exudativa (PSE)

Carne Pálida Suave

Exudativa (PSE)Alta actividad glucolítica muscular

Rápida ↓ pH,

Denaturalización de proteínas

Irreversible

Pérdida en capacidad de retención de agua (WHC)

Cambio en textura

Pérdida en funcionalidad

Cambio en color

Alta actividad glucolítica muscular

Rápida ↓ pH,

Denaturalización de proteínas

Irreversible

Pérdida en capacidad de retención de agua (WHC)

Cambio en textura

Pérdida en funcionalidad

Cambio en color


PSE:

Denaturalización de Proteínas

PSE:

Denaturalización de Proteínas


Van Laack et al., 2000Van Laack et al., 2000

Calidad de la carne de

pechugas


pechugas


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Owens et al., 2000Owens et al., 2000

P<0.05


pechugas


pechugas




pechugas


pechugas

Relación entre pH del Músculo y Luminosidad (L*)

Normal




pechugas


pechugas

Relación entre Luminosidad (L*) y Pérdida de Agua


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Determinación de pH en

Músculo

Determinación de pH en

Músculo

Métodos:

Directo

Carne molida

Iodoacetato

Métodos:

Directo

Carne molida

Iodoacetato


Medición de ColorMedición de Color

Parámetros:

L* - luminosidad

a* - rojosidad

b* - amarilles

Colorímetro Minolta

Parámetros:

L* - luminosidad

a* - rojosidad

b* - amarilles

Colorímetro Minolta


Capacidad de Retención

de Agua (WHC)

Capacidad de Retención

de Agua (WHC)Pérdida de agua

Pérdida en cocción

Humedad Total

“Humedad Expresible”

Jugosidad (sensorial)

Pérdida de agua

Pérdida en cocción

Humedad Total

“Humedad Expresible”

Jugosidad (sensorial)


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Medición de Capacidad de

Rentención de Agua (WHC)

Medición de Capacidad de

Rentención de Agua (WHC)

“Humedad Expresible”“Humedad Expresible”

EMEMEMEMPSE NORMAL


ColgadoColgado

Impacto:

Stress

Rendimiento

Moretones

Huesos rotos

Cuarto oscuro

Impacto:

Stress

Rendimiento

Moretones

Huesos rotos

Cuarto oscuro

Luz roja


Video at KFC SupplierVideo at KFC Supplier


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AturdidoAturdido

No obligatorio en U.S. o México. Reversible

Obligatorio en Europa. Irreversible

Trato humano de aves

Prohibido en “Kosher”

No obligatorio en U.S. o México. Reversible

Obligatorio en Europa. Irreversible

Trato humano de aves

Prohibido en “Kosher”


Beneficios del AturdidoBeneficios del Aturdido

1. Inmovilización para matanza mecánica

Incrementa la velocidad en línea

2. Uniformidad en sangrado

Mejor sangrado

3. Relajación de folículos

de plumas

Mejor desplume

1. Inmovilización para matanza mecánica

Incrementa la velocidad en línea

2. Uniformidad en sangrado

Mejor sangrado

3. Relajación de folículos

de plumas

Mejor desplume SIN ATURDIR


Kang y Sams, 1999Kang y Sams, 1999

Efecto de Tipos de Aturdido

en Calidad de Carne

Efecto de Tipos de Aturdido

en Calidad de Carne


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Tipos de AturdidosTipos de Aturdidos

1. Eléctrico

U.S. “reversible”,

Bajo voltaje

Bajo amperaje (10-20mA, 10-12 sec)

Europa: “irreversible”

Alto voltaje

Alto amperaje (90-100mA, 4-6 sec)

1. Eléctrico

U.S. “reversible”,

Bajo voltaje

Bajo amperaje (10-20mA, 10-12 sec)

Europa: “irreversible”

Alto voltaje

Alto amperaje (90-100mA, 4-6 sec)


Ventajas de Aturdido

Eléctrico

Ventajas de Aturdido

EléctricoEficiente

Económico

Rápido (en línea)

Inmovilización para matanza

Mejora calidad de la canal y carne

Eficiente

Económico

Rápido (en línea)

Inmovilización para matanza

Mejora calidad de la canal y carne


Aturdido Eléctrico


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Aturdido EléctricoAturdido Eléctrico

Solución salina: 1% NaCl

Descarga Eléctrica = Inconciencia: 1- 2 min

Amperaje:

12-15mA/ pollos / 10-12 seg

20-40mA/ pavos

AC, DC, Pulsación DC (60-1,500 HZ)

Solución salina: 1% NaCl

Descarga Eléctrica = Inconciencia: 1- 2 min

Amperaje:

12-15mA/ pollos / 10-12 seg

20-40mA/ pavos

AC, DC, Pulsación DC (60-1,500 HZ)


Aturdido Eléctrico


StorkStork

Línea sirve de tierra

Prueba:

Ave no se para

Piernas extendidas

Alas junto a la canal

Cuello arqueado

Línea sirve de tierra

Prueba:

Ave no se para

Piernas extendidas

Alas junto a la canal

Cuello arqueado


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Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Buhr y Fletcher, 2003Aturdido

Inconciencia

Conciencia

Duración del aturdido

Tiempo

ATURDIDO ELECTRICO ATURDIDO ELECTRICO


Problemas con

Aturdido

Problemas con

AturdidoAmperaje Muy alto

Clavículas rotas

Ruptura de arterias: hemorragias

Ruptura de tejido muscular

Amperaje Muy bajo

Matanza inapropiada

Poco desangrado

Amperaje Muy alto

Clavículas rotas

Ruptura de arterias: hemorragias

Ruptura de tejido muscular

Amperaje Muy bajo

Matanza inapropiada

Poco desangrado


HemorragiaHemorragia

Ruptura de músculo

Moretones

Dislocaciones


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Ley de OhmLey de Ohm

Amperaje (I): Amperios unidades de corriente, cantidadde electrones en flujo por unidad de tiempo

Voltaje (V): Medida de energía por unidad de carga envoltios

Resistencia (R): Inhibe el flujo de corriente en el circuito(impedance). Mayor resistencia, menor la corriente

Amperaje (I): Amperios unidades de corriente, cantidadde electrones en flujo por unidad de tiempo

Voltaje (V): Medida de energía por unidad de carga envoltios

Resistencia (R): Inhibe el flujo de corriente en el circuito(impedance). Mayor resistencia, menor la corriente


Modelo de AturdidoModelo de Aturdido

Bilgili, 1992


Modelo de AturdidoModelo de Aturdido

Bilgili, 1992


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ResistenciaResistencia

Cantidad de corriente recibida es inversamente

proporcional a la cantidad o tamaño de las aves

Pollos: 1000-2600 Ohms Ω

Pavos: 1200-2300 Ohms Ω

Cantidad de corriente recibida es inversamente

proporcional a la cantidad o tamaño de las aves

Pollos: 1000-2600 Ohms Ω

Pavos: 1200-2300 Ohms Ω


Aturdido por GasAturdido por Gas

Predominante en Europa

Anestesia/anoxia

Facilita el colgado

Falta de rigidez

Predominante en Europa

Anestesia/anoxia

Facilita el colgado

Falta de rigidez


Corta duración:

30-45 seg

Dióxido de carbono 10-40%

Aire 60-90%

Inconcientización del ave

Larga duración: 2-3 min

Argón 55-70%

Nitrógeno 0-15%

Dióxido de carbono 30%

Muerte del ave

Corta duración:

30-45 seg

Dióxido de carbono 10-40%

Aire 60-90%

Inconcientización del ave

Larga duración: 2-3 min

Argón 55-70%

Nitrógeno 0-15%

Dióxido de carbono 30%

Muerte del ave

Aturdido por GasAturdido por Gas


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Dr. Marcos X. Sánchez-Plata, ©Anglia Autoflow, Inc.

Aturdido por Gas


Controlled Atmosphere

Stunning (CAS)

Controlled Atmosphere

Stunning (CAS)

Beneficios

Menos huesos rotos

Menos moretones

Optimiza tratamiento humano

Mejora la calidad

Mejor sangrado

Consistencia de color

Nicho de Mercado???

Beneficios

Menos huesos rotos

Menos moretones

Optimiza tratamiento humano

Mejora la calidad

Mejor sangrado

Consistencia de color

Nicho de Mercado???


Aturdido por Captive BoltAturdido por Captive Bolt


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U.S. corte ventral de carótidas y yugularU.S. corte ventral de carótidas y yugular

SacrificioSacrificio


NavajaRotatoria


Corte profundo o decapitación:

dificulta el desplume

Corte superficial:

desangrado inapropiado

Incisión mínima:

Mercado “Tradicional” (Estilo NY)



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Tiempo: 1.5 to 3 min

40% pérdida de sangre

4 % de peso vivo

Tiempo: 1.5 to 3 min

40% pérdida de sangre

4 % de peso vivo



Pulsación de electricidad DESPUES del sacrificio del ave

Ejercita el músculo

ATP

Alto amperaje (450 mA)

Alto voltaje (~450 V)

5 pulsaciones: 2 seg activo/1 seg inactivo

Pulsación de electricidad DESPUES del sacrificio del ave

Ejercita el músculo

ATP

Alto amperaje (450 mA)

Alto voltaje (~450 V)

5 pulsaciones: 2 seg activo/1 seg inactivo

Estimulación EléctricaEstimulación Eléctrica


ESTIMULACION ELECTRICA


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Estimulación EléctricaEstimulación Eléctrica

Acelera el rigor mortis al consumir ATP

Corte y deshuesado de pechuga en 1-2 h

Mejora suavidad de carne

Contracciones (ruptura de fibras musculares)

Incrementa rendimiento de canal (menor pérdida

de agua)

Posible excreción de heces fecales

Acelera el rigor mortis al consumir ATP

Corte y deshuesado de pechuga en 1-2 h

Mejora suavidad de carne

Contracciones (ruptura de fibras musculares)

Incrementa rendimiento de canal (menor pérdida

de agua)

Posible excreción de heces fecales


Efectos de Estimulación

Eléctrica

Efectos de Estimulación

Eléctrica


Métodos:

Allo-Kramer

Warner-Bratzler

Razor Blade

Meullenet-Owens

Longitud de Sarcomero

Sensorial

Métodos:

Allo-Kramer

Warner-Bratzler

Razor Blade

Meullenet-Owens

Longitud de Sarcomero

Sensorial

Medición de la

Suavidad de la Carne

Medición de la

Suavidad de la Carne


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Allo-Kramer Allo-Kramer

10 cuchillas

Velocidad500 mm/min (~8.33 mm/s)

Tamaño de muestra:40 x 20 x 7 mm

2 muestras/filete

Kg/g

Instron ®

10 cuchillas

Velocidad500 mm/min (~8.33 mm/s)

Tamaño de muestra:40 x 20 x 7 mm

2 muestras/filete

Kg/g

Instron ®


Warner-BratzlerWarner-Bratzler

Una cuchilla en tríangulo

TA-7

1 muestra / filete

Ancho/alto 19mm

Velocidad:

500 mm/min (8.33 mm/s)

Newton

Analizador de Textura

Una cuchilla en tríangulo

TA-7

1 muestra / filete

Ancho/alto 19mm

Velocidad:

500 mm/min (8.33 mm/s)

Newton

Analizador de Textura


“Razor Blade”

Meullenet-Owens

“Razor Blade”

Meullenet-Owens

8.9 mm ancho de

navaja

Velocidad:

10 mm/s

Filete intacto

2 cortes/filete

N/mm

8.9 mm ancho de

navaja

Velocidad:

10 mm/s

Filete intacto

2 cortes/filete

N/mm


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Longitud de SarcomeroLongitud de Sarcomero

Difracción Laser (mm) Difracción Laser (mm)


Cavitt et al., 2004 Cavitt et al., 2004


Preguntas ?

…Gracias!

Preguntas ?

…Gracias!

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