CANTIDAD UNIDAD

200 ml

200 grs.

grs.

10 grs.

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 02

TORTILLA MEXICANA

PRODUCTOS

AGUA DE CAÑO

HARINA DE MAIZ

Aplastar para formar un disco o tortillas delgadas.

SAL

PREPARACIÓN:

Mezclar todos los ingredientes, amasar hasta lograr una masa suave, luego formar bolitas del

llevar a la plancha, horno o sartén para cocinar, sin aceite.

JAO

tamaño de las pelotas de ping pong,

Colocar entre dos pedazos de polipropileno.

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CANTIDAD UNIDAD

15 grs.

50 grs.

15 grs.

150 grs.

100 grs.

100 ml

5 grs.

100 grs.

1 und

150 grs.

150 grs.

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 01

En la otra parte de aderezo reservado cocer los camarones siguiendo el mismo proceso para

dos rellenos; uno de pollo y el otro de camarones.

Relleno del taco

Cocinar los fréjoles negros. Reservar.

Hacer un aderezo criollo, separar en dos y reservar una de las partes. En una de ellas agregar el

pollo cortado en cubos luego agregar los tomates concasse, el culantro picado, finalmente

agregar el pepino cortado en dados.

Rellenar el taco con los fréjoles negros previamente cocidos y encima cualquiera de los dos

Para el Emplatado

Servir acompañado con pico de gallo y guacamole.

CAMARONES

CEBOLLA ROJA

CREMA DE LECHE

CILANTRO

FREJOL NEGRO

PEPINO

POLLO PECHUGA

TOMATE

PREPARACIÓN:

RELLENO DE TACO / MEXICO

PRODUCTOS

AJI LIMO

AJI PANCA

AJOS

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CANTIDAD UNIDAD

10 ml

15 grs.

15 grs.

100 grs.

0.25 unid

5 grs.

30 grs.

15 grs.

100 grs.

20 ml

100 grs.

5 ml

PREPARACIÓN:

Picar todos los ingredientes en brunoise, aliñar con sal, pimienta, zumo de limón y aceite de oliva.

PIMIENTO ROJO (opcional)

* Salsa para acompañar todo tipo de comidas.

JAO.

AJOS

CEBOLLA BLANCA

CULANTRO

PIMIENTA MOLIDA

PEREJIL

SAL

TOMATE

LIMÓN

VINAGRE (opcional)

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 01

PICO DE GALLO (MEXICO)*

PRODUCTOS

ACEITE DE OLIVA

CHILE VERDE (rocoto o ají limo verde-opcional)

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CANTIDAD UNIDAD

200 grs.

25 grs.

1 unid

200 grs.

5 grs.

15 grs.

20 grs.

100 grs.

Corregir sazón.

Servir.

* Salsa de acompañamiento

JAO

CEBOLLA BLANCA

PIMIENTA MOLIDA

SAL

CHILES VERDES (opción tabasco)

TOMATE

PREPARACIÓN:

Triturar la pulpa de la palta con zumo de limón, salpimentar y reservar.

Picar el tomate en concasse y la cebolla en brunoise (amortiguar la cebolla-lavar con sal y secar).

Mezclar el puré de palta con la cebolla, el tomate, adicionar culantro y chile picado.

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 01

GUACAMOLE (MEXICO)*

PRODUCTOS

AGUACATE (palta fuerte)

CILANTRO

LIMON

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CANTIDAD UNIDAD

200 grs.

90 grs.

180 grs.

200 grs.

100 grs.

3 grs.

50 grs.

10 grs.

Finalmente para el armado cubrir las tortillas con (el frijol salteado opcional*) el huevo frito, encima

cubrir con la salsa licuada y frita.

* Algunas veces los huevos rancheros se acompañan con frijoles, pero el común es servir el huevo

sobre la tortilla y cubrir con la salsa.

JAO

HUEVOS

TOMATE

CEBOLLA

AJO

MANTECA DE CHANCHO (opción; aceite de oliva)

SAL

Luego cascar los huevos en la misma sartén donde se calentó las tortillas y freir a gusto del cliente.

Freír la salsa y saltear los frijoles.

Para el Emplatado:

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 02

HUEVOS RANCHEROS (MEXICO)

PRODUCTOS

HARINA SIN PREPARAR

FREJOL NEGRO

PREPARACIÓN:

Cocinar los fréjoles negros y reservar calientes.

Sofreír el tomate, ajo, cebolla y aji sin semillas, una vez cocidos licuar.

freír las tortillas en una sartén con manteca (mejor oliva). (ver receta de taco hecha anteriormente).

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2 pax

CANTIDAD UNIDAD

100 grs.

80 grs.

1 unid

0.25 unid

200 grs.

15 grs.

5 grs.

20 ml

15 grs.

50 grs.

20 ml

100 ml

400 grs.

100 grs.

100 grs. PIMIENTO VERDE

1 unid

20 grs.

Emplatar

POLLO AL CHIPOTLE (MEXICO) JAO

PRODUCTOS

PREPARACIÓN:

Hacer un fondo claro de pollo. Reservar.

Marinar el pollo con sal pimienta y aceite de olivo durante media hora.

Saltear la cebolla, el ajo, el chipotle. Licuar con vinagre y vino. Reservar.

En una olla sellar las piezas de pollo hasta dorarlos un poco.

Añadir el aderezo criollo, freír todo, desglasar con el fondo, tapar y deja cocer a fuego lento durante

cuarenta minutos.

Para la guarnición*; granear arroz.

Saltear los pimientos juliana o brunoise, añadir el arroz, mezclar.

El choclo cocido y desgranado se sirve al lado, finalmente se guarnece con una ensalada de

*Las guarniciones pueden ser cambiadas, según las regiones.

JAO

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 02

POLLO HUESOS

PORO

SAL

VINAGRE BLANCO

VINO BLANCO

ZANAHORIA

pepino sazonada, rociada con cilantro.

CHOCLO

CILANTRO

PIMIENTA MOLIDA

ARROZ

POLLO PECHUGA

ACEITE DE OLIVA

CHILE CHIPOTLE (ají panca o ají limo)

AJOS

APIO

CEBOLLA ROJA (p/fondo y salsa)

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JAO

CANTIDAD UNIDAD

100 grs.

50 grs.

50 grs.

50 grs.

300 grs.

10 grs.

30 grs.

30 grs.

35 grs.

20 grs.

10 grs.

10 grs.

50 grs.

5 grs.

100 grs.

100 grs.

5 grs.

100 ml

1 unid

50 grs.

600 grs.

100 grs.

50 grs.

10 grs.

15 grs.

100 grs.

100 grs.

100 grs.

Servir el pavo con la salsa y guarnecer con las quesadillas y espolvorear ajonjolí tostado.

JAO

SAL

PASTA DE TOMATE

PREPARACIÓN:

• Realizar fondo de pavo.

• Realizar la pasta de ají con agua de su cocción y la pasta de tomate, reservar.

• En un poco de manteca tostar la canela, el clavo, sésamo, pasas, almendras, cebolla y ajo.

Procesar y reservar.

• Rallar el chocolate. Reservar.

• Calentar aceite, dorar el pavo por ambos lados, añadir la pasta de ají, sal, pimienta y

rehogar, añadir las especias procesadas, mover durante dos minutos, mojar con fondo, dejar

cocer por 40 minutos. Corregir sazón con azúcar y sal a gusto, refinar con crema de leche.

• Servir espolvoreando con sésamo tostado, guarnecer con quesadillas. (OPCIONAL OTRAS

GUARNICIONES)

Para las quesadillas

En un bol desmenuzar el queso añadir un poco de crema.

Colocar la mezcla sobre las tortillas cerrar y llevar al horno.

Para el Emplatado

CREMA DE LECHE

CUBO CALDO DE POLLO (si no hubiese fondo)

MANTECA DE CHANCHO

PAVO (pollo-opcional)

PASAS

ALMENDRAS (o pecanas)

ANIS

AZUCAR BLANCA

CANELA ENTERA

CEBOLLA ROJA

CHOCOLATE PASTA PURA

CLAVO DE OLOR

PIMIENTA LLANA

PRODUCTOS

CEBOLLA

AJI LIMO

AJI MIRASOL SECO

AJI PANCA

AJONJOLI

AJOS

ZANAHORIA

PORO

APIO

CARCASAS DE PAVO

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 02

MOLE POBLANO CON QUESADILLAS DE QUESO (MEXICO)

CORIANDRO (semillas de cilantro-culantro)

HARINA DE MAIZ (p/las tortillas)

QUESO FRESCO

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CANTIDAD UNIDAD

20 grs.

100 grs.

100 grs.

100 grs.

0.25 unid

50 grs.

150 grs.

2 grs.

4 unid

50 grs.

100 grs.

50 grs. TOCINO

PREPARACIÓN:

CERDO PATITAS

CHORIZO PARRILERO AHUM.

COL

COSTILLAS DE CERDO AHUM.

FREJOL NEGRO

HOJAS DE LAUREL

NARANJAS VALENCIANAS

RES CHALONA

SAL

PRODUCTOS

AJOS

CEBOLLA ROJA

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LATINO - Día 03

FEIJOADA (BRASIL)

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CANTIDAD UNIDAD

0.25 unid

0.25 unid

300 grs.

150 grs.

100 grs.

5 grs.

50 grs.

10 grs.

100 grs.

0.5 unid

50 grs.

20 grs.

100 grs.

100 grs.

50 grs.

Hacer un fondo blanco de pollo.

Remojar la chalona y picarla luego sancocharla hasta que este tierna colar y reservar.

En otra olla sofreír el tocino en lardons luego añada la cebolla en brunoise el tomate en

concasse una vez sofrito agregue la chalona picada hasta que sude luego agregar las hojas de

laurel y la albahaca entera.

Añadir el arroz nacarado, el chorizo cortado en vichy y luego sazonar, mojar con el fondo,

y cocer el arroz.

PIMIENTA MOLIDA

POLLO HUESOS

PORO

RES CHALONA

SAL

TOCINO AHUMADO

TOMATE

ZAMAHORIA

PREPARACIÓN:

ARROZ CARRETERO (BRASIL)

PRODUCTOS

ALBAHACA

APIO

ARROZ

CEBOLLA ROJA

CHORIZO PARRILLERO AHUM.

HOJAS DE LAUREL

NABO

SEPARATA Nº 21 CHEF

LATINO - Día 03

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