63994503 servicio de mesa

SERVICIO DE MESA

Servicio: es anticiparse a las necesidades del cliente y superar sus expectativas.

Uno de los propósitos del servicio de mesa es hacer que cada uno de clientes se sienta

como si fuera el único en el lugar.

El servicio es muy importante inclusive un poco más que la comida.

En un restaurante hay 3 jefes:

Maître d’hôtel

Chef

Sommelier

Equipo para meseros:

sacacorchos de 2 tiempos

2 encendedores

Rince. Millietes (pollito)

2 plumas

Comandero

Corta puros

Rince – millietes (pollito)

1

Jerarquía en un restaurante.

Maître d’hôtel

½ Maître d’hôtel

Chef de rango

½ Chef de rango

Mesero

Commis – garrotero

Aprendiz (en México no hay)

Lo primero que se hace al abrir un restauran:

orear el lugar

limpiar los pisos, barrer

se bajan las sillas

acomodar mesas

vestir las mesas

2

Acomodo de mesas:

De la orilla de la pared a la orilla de la silla son 45 cm.

De la orilla de la silla a la orilla de la pared son 45 cm.

De mesa a mesa son 180 cm.

A partir de la mesa de apoyo son 45 cm.

Se necesitan 60 cm de espacio para comer cómodo en una mesa.

En presidencia se necesitan 70 cm de espacio (personas importantes sentadas)

Vestir mesa:

Molleton:

Es la funda para la mesa es de 10 cm aproximado más que la mesa. Sirve para que no se

mueva el mantel, hace menos ruido (absorbe ruidos)

Mantel :

Debe caer 30 cm de la orilla mínimo y las esquinas del mantel deben caen con las

esquinas de la mesa.

Cubre mantel:

Máximo de caída 20 cm.

Servilleta :

Entre menos doblada es mejor. Al hombre se le pone la servilleta en la pierna derecha, y

a la mujer en las dos piernas

Nota: si el mantel es largo, debe rosar el piso y la silla va por fuera tocando el mantel.

3

Montajes

Los montajes se basan en el menú.

El aforo es la capacidad de personas que pueden entrar en un lugar

Protocolo francés:

No hay cabeceras. El anfitrión siempre ve hacia la puerta principal.

Protocolo inglés:

Hay gente sentada en las cabeceras que normalmente son los anfitriones.

Protocolo francés si el número Protocolo inglés si el

De personas es Par de personas es Impar.

Acomodo de mesa a la inglesa:

• Invitados de honor: Hombre a la derecha de la anfitriona. Mujer a la izquierda del anfitrión

• Adultos mayores: Hombre izquierda de la anfitriona. Mujer derecha del anfitrión.

• Adultos jóvenes: Hombre a la derecha del anfitrión lejos. Mujer derecha de la anfitriona lejos.

4

• Niños: Niño entre mujeres. Niña entre hombres.

No se debe de sentar a dos personas del mismo sexo juntas.

Protocolo francés. Protocolo Inglés

Señor de Anfitriona Anfitrión Invitada Anfitrión Mujer mayor.

mayor edad Señora de de honor.

mayor edad

Niña Invitado Invitada Niño Hombre Anfitriona Invitado

De honor De honor mayor de honor.

En Europa las personas En México las personas

se enumeran de este modo se enumeran de este modo

8 7 6 2 3 4

1 1 5

5

2 3 4 8 7 6

5

Tipos de montajes

Montaje tipo Auditorio.

Presidium

Podium

Público

Mesas Pasillos laterales

Montaje Auditorio en tipo V

6

Montaje tipo Escuela

1.8 m. de distancia

Montaje tipo U

No pueden estar enfrente de presidencia.

Máximo 5 mesas.

No pueden estar cerca de presidencia.

7

NOTA:

Tabla estándar 1.80

x 90 cm.

Nota: Solo debe de haber máximo 3 mesas por la distancia para platicar

Montaje tipo T

Montaje tipo E.

Mínimo 4 mesas

Mínimo 6 tablones de largo

8

Montaje Pescado con Espina Dorsal.

Familia del novio

Mesa de honor

Familia de la novia

Mesa Imperial Lugar de los anfitriones (sin el asiento del punto rojo) en protocolo francés

9

Lugar de los anfitriones en protocolo inglés

Media aspirina.

Mesa Royal.

Máximo 12 personas sin anfitriones.

Mesa rusa.

10

Mesa Media Luna.

Mesa Rusa, Hueca u Ovalada.

Mesa Rusa Hueca Cuadrada Pequeña.

11

Elementos para montar una mesa:

1.- Losas (platos)

2.- Cristalería (vasos) copa de vino.

3.- Plaque (cubiertos) plato pan plato

4.- Salero y pimentero

5.- Cenicero servilleta

6.- Centro de mesa cuchillo

Como montar una mesa trinche

Cuchillo

Mesa cuadrada mesa redonda

1.- Si se monta en una mesa el plato base debe de ir en la orilla

2.- Si es en una mesa el plato base va a una pulgada de la orilla

3.- El cuchillo va del lado derecho del plato base con el filo hacia dentro del plato

4.- El tenedor va del lado izquierdo del plato base.

5.- La copa va alineada con el trinche y el plato base

6.- El plato pan va alineado con el trinche y el plato base

7.- El cuchillo del plato pan va encima del plato pan con el filo adentro

8.- La servilleta va sobre el plato

12

Protocolo base:

1.- Niñas

2.- Niños

3.- Mujeres de mayor edad a menor edad

4.- Anfitriona

5.- Hombres de mayor edad a menor edad

6.- Anfitrión

Protocolo base de atención especial

• Niñas

• Niños

• Invitada (s) de honor

• Mujer (es) invitada (s)

• Anfitriona

• Invitado (s) de honor

• Hombres (s) invitado (s)

• Anfitrión

13

Arreglos florales.

Un arreglo debe tener de altura máximo 25 o 30 cm.

Las flores que son de gran vista y grandes, se debe de poner solo una flor aunque pase

del limite de altura, pero solo una flor.

Tipos de arreglos:

1. Largo

2. Redondo

3. Caído

4. Alto

Un centro de mesa debe de tener cuatro aspectos:• Balance

• Unidad – Sentido

• Punto focal – Lo que llama la atención a primera vista

• Fluidez – Guía el movimiento de la vista.

Protocolo:

Evitar flores que tengan un sentido connotativo negativo.

Evitar aromas muy fuertes para evitar competencia con la comida y el olor del vino

El color del arreglo debe armonizar con la decoración y ambiente del lugar.

Ikebana: “flor viva”, arte japonés que arregla flores tratando de armonizar o imitar a

la naturaleza sin copiarla.

14

• 1765: Philipe Boulanger; “Venite ad me omnnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos”.

• El primer restaurante del mundo fue abierto en 1725 por Jean Botin (Francia), en Madrid en la calle de cuchillos no. 17, el cual llevaba su nombre.

• Comenzó como una casa de alimentación.• Heredó el restaurante a su sobrino, quien cambio el nombre al restaurante con el

suyo.

Tipos de servicio

Servicio a la francesa: El mesero sale de la cocina con un platón ovalado. El mesero se

acerca por la izquierda del cliente y el cliente se sirve.

El mesero retira el plato por la derecha.

Servicio a la inglesa: El mesero sirve al cliente, se acerca al cliente por la izquierda,

retira el plato por la derecha.

Servicio a la Rusa: El mesero llega con un carrito con grandes piezas y lo trincha.

Se acerca al cliente para servirle por la derecha y retira el plato por la izquierda.

Servicio Gueridón: El mesero cocina enfrente del cliente, se sirve por la derecha con la

mano derecha.

El servicio gueridón correcto es de 15 minutos máximo y el perfecto se hace en 7

minutos.

• Saute: Es de acero inoxidable y mango de madera para evitar se caliente y sea fácil manejarlo.

• Rechaud: Es de latón con mango de madera para poder manejarlo fácilmente.

15

1. Tapa difusora de calor: Para manejar la intensidad del fuego.

2. Contenedor de alcohol sólido

3. Rechaud persei

Servicio a la Americana: La comida sale emplatada desde la cocina, se sirve por la

derecha con la mano derecha y se retira por la izquierda con la mano izquierda.

Servicios Especiales

• Bebidas: Todas se sirven en charolas. La botella de vino en mano derecha se sirve por la derecha.

*Oporto: vino portugués. Vino de postre fortificado (con alcohol) es el favorito de los piratasEl café por la mañana y el oporto se sirven con la mano derecha por la izquierda. Se baja el plato pan, la tasa se coloca arriba del plato pan alineado.

• Pan: Individualizado; el mesero entra por la izquierda con las pinzas en mano y la canasta. Con la mano derecha se sirve en pan sobre el plato pan. Se retira el plato pan al marcar el postre.• Buffet: A partir del servicio a la rusa. Se exponen los platillos en un orden lógico y el cliente se sirve a sí mismo.

Brunch: Breakfast + lunchCenaTemático

• Desayunos: Los clásicos son el continental y el americano. En el continental se sirven bebidas calientes y frías, frutas con acompañamientos, pan o bizcochería, vienoisserie con acompañamientos. En el desayuno americano se sirve lo mismo que en el continental más huevos al gusto, carnes frías y quesos.

• Servicio coctel: Se come de pie. Las bebidas y comida se sirven en charola. Los meseros están siempre de pie y caminando alrededor del lugar entre la gente ofreciendo la comida y bebidas. Puede haber mesas (periqueras) y sillas, islas y mesas para dejar los muertos.

La Comanda16

• Nombre

• Fecha

• Número de personas

• Hora

• En boca: Ya se está comiendo

• Marcaje: Poner lo que es necesario para el platillo que se va a servir.

• Cuando se necesita escribir en otra comanda se escribe SIGUE en la parte superior.

• La hora se escribe al final de la comanda.

• Trabaja: solo se hace mise en place hasta que se ordene montar y mandar.

• Para cambio de platillo se escribe el nombre del platillo a cambiar después EN PLACE DE y el nombre del nuevo platillo.

• Si se devuelve un platillo se escribe RETOUR y después el nombre del platillo.

• Cuando se regresa un plato y se pide otro se escribe RETOUR el nombre del platillo que se regresa después EN PLACE y el nombre del platillo por el que se va a cambiar.

TÉRMINOS DE COCCIÓN DE LA CARNE

Black & Blue: Quemado por fuera y crudo por dentro.

Pittsburgh: Muy cocido por fuera y crudo por dentro.

Azul: Crudo

Rojo: Sellado

½ Rojo: Antes de medio después de rojo.

½ (a point)

¾

Bien cocido

JAMONES

Jamón Serrano: Pierna de cualquier cedo que se marina

17

Jamón Ibérico: Cerdo de pata negra, el cerdo siempre está en movimiento. Come bellota o avellana y su dieta es controlada.

Partes del jamón:

Pezuña

Cuña

Maza: hacia donde apunta la pezuña

Babilla

Punta

Hueso

Pezuña

Tibia

Fémur

Puente

Cortes comerciales Codillo: Une el fémur con la tibia

Centro: Maza y babilla

Punta

*El jamón se sirve a temperatura ambiente. La grasa se derrite entre 32°C y 36°C. Se corta de pezuña a punta

Se corta con un deshuesado, pegado al hueso coxal, se separa la carne del hueso.

La punta va de arriba hacia abajo

Las lonchas de jamón no deben ser muy largas ni gruesas si no finas, delgadas y de un tamaño medio chico.

Nota: El cerdo no tiene merma. Es 100% utilizable.

Marcajes Especiales

Cubiertos necesarios para comer el platillo.

Entradas: tenedor y cuchillo entremés, plato pan, cuchillo para untar mantequilla, vaso o copa, plato entremés.

18

Fuerte: Tenedor y cuchillo trinche.

Boda: Cubiertos entremés y trinche. Se toman de afuera hacia adentro. Los tenedores van al ras de la mesa excepto el segundo que va un poco más arriba. El plato pan se alinea normal. Las copas se alinean en diagonal.

Nota:

Solamente se permiten 4 vasos y/o copas y Max 10 cubiertos Max por persona por protocolo.

Las copas se alinean por tamaño. Primero el vaso de agua y después las de vino El postre siempre tiene que tener marcaje de cuchara.

CUBIERTOS ESPECIALES

Salmon o trucha ahumada: Por ser ahumados se pueden usar cubiertos entremés si no hay cubiertos de pescado. Se acompaña con molino de pimienta.

Pastas: Cortas y/o rellenas; se coloca tenedor y cuchillo. Largas; se sirven en plato hondo, el tenedor va del lado derecho. Se enrolla la pasta con el tenedor apoyándolo en la orilla del plato

. Arroz: Se coloca el tenedor de arroz del lado derecho. Paella; tenedor a la

izquierda, cuchillo a la derecha. Se baja el plato pan y se coloca el cio. Se pone plato de desperdicios.

Langosta: La pinza de bogarante se coloca a la izquierda del tenedor, el tenedor o raspador de langosta se coloca a la derecha. Se coloca plato plan, plato de desperdicios y cio. Se realinean las copas.

Mejillones con papas fritas: Se usa tenedor, cuchillo y cuchara solo para comer las primeras, después las conchas sirven de cubiertos. Se coloca plato de desperdicios y cio

. Escargots (caracoles de tierra): Plato para escargots. Se usa tenedor y pinza

para escargots. Pinzas a la izquierda, tenedor a la derecha cuchara de té.

Caviar solo: Pala de concha nácar a la derecha, plato de concha nácar al centro. También pueden ser de plata o de marfil (para no cambiar el sabor).

Caviar a la rusa: Cubiertos de plata. Tenedor a la izquierda cuchillo a la derecha.

Medio melón: Tenedor, cuchillo y cuchara

Rebanadas de melón: Tenedor, cuchillo y plato de desperdicios.

19

Rebanadas de melón envueltas en jamón: Tenedor, cuchillo y plato pan.

Media toronja: Cuchara para pomelo y azucarero.

Elote: Tenedor y cuchillo

Mango: Tenedor para mango (similar a un tridente) y cio de lado derecho.

Helado: cuchara para helado

Peach melba, Fresas Romanoff y Perras Belle helene: Tenedor, cuchillo y cuchara.

Café: Se coloca el mango de la cuchara en el sentido del haza de la tasa. Si esta en sentido opuesto es descafeinado.

Observación: Se puede comer con la mano (ensalada cesar, jamón serrano, espárragos) se coloca un cio (rince doights).

Reservaciones

La reservación es la previsión de un cliente para asegurar su lugar en el restaurante.

Existen 4 maneras para reservar:

Cliente presente

Por teléfono

Por correo electrónico

Por fax.

Cuando se reserva se tiene que pedir la siguiente información al cliente.

1.- Nombre

20

2.- Número de personas

3.- Hora y fecha

4.- Número de teléfono, celular o correo electrónico

5.- Área de fumar o no fumar

6.- con niños o niñas

7.- si hay alguna alergia

Nota:

Los clientes que no tengan reservación se les piden la misma información para la base

de datos que nos ayuda en el manejo de quejas.

Cuando hay quejas, hay que solucionarlo en el momento y de la mejor manera.

¿Qué se debe hacer en cuanto a las quejas?

1.- Escuchar con atención al cliente, sin interrumpirle

2.- Demostrar sincera preocupación por la situación si lo amerita

3.- Ofrecer sinceras disculpas

4.- Solucionar el problema.

Nota:

Cuando entra un cliente solo y triste al restaurante evitar exponerlo en

rincones y cerca de parejas.

Ponerlo en un lugar cerca para que el mesero lo atienda rápido

Servir de acuerdo al ánimo y situación del cliente.

BRIEFING:

Es una junta de preservicio que se hace antes de empezar a trabajar, en el participa el

chef, el maitre d’hotel, gente de servicio y el equipo de cocina para que se le den

indicaciones acerca del servicio del día.

Esta junta debe ser:

- corto (no mas de 15 minutos)

- se realiza por día

- el director del briefing menciona las partes positivas, luego dá la información del

servicio del día y por ultimo las quejas.

Banquetes

Social: Empresarial:

21

Boda Inauguración de una empresa

XV años Ferias

Aniversario Seminario

Cumpleaños Exposiciones

Cocktail Congresos

Catering

Ejecutivos

El check list sirve para palomear todas las cosas que se van a usar en el banquete, pero

este se palomea cuando ya esta en la camioneta. (no antes)

La hoja de fusión se anexa al check list y es un formato en el cual se proporciona la

información a las personas que van a trabajar para el banquete lo que van a hacer cada

quien.

Los banquetes de hoteles tienen parte administrativa y operativa

En la administrativa se encuentra el director de banquetes, la cual su función es

administrar eventos privados dentro y fuera del hotel con la finalidad de maximizar

utilidades

En la parte operativa se encuentra lo que es el chef, meseros, barman, etc.

En las barras siempre hay una persona atendiendo

Evento cash bar: evento donde se pagan las bebidas.

Kosher: régimen de alimentación judía. Es una etiqueta que significa “listo para ser

usado”

Kashruth: ley de alimentación de los judíos.

Mashgiach: rabido especializado en el kosher.

El mashgiach es el único que puede abrir el vino y prende el fuego para cocinar.

Todos los productos utilizados tienen que tener la etiqueta kosher, queda prohibido usar

el Halal porque es de los musulmanes.

Kippa: gorrito que usan los judíos

Bar mitzvan: fiesta donde se presenta al novio

22

Bar mitsbat: fiesta donde se presenta a la novia

Chuppah: carpa donde se encuentra la pareja

Challah: pan trenzado hecho a base de huevo, se usa en todas las celebraciones judías.

Sabbath: significa descanso, comienza desde que se oculta el sol, el viernes hasta

media hora después de que se oculta el sol y el sábado no se puede cocinar kosher en

ese lapso.

TÉ

Nace de una planta que se llama camelia sinesis, nace en china y tiene 2 nombres, the y

chai

El té es una infusión realizada a partir de hojas y brotes del árbol del té

En 1497 a.C. se tuvo contacto con el té en la india

Los portugueses fueron los primeros en llevarlo a Europa.

Llega a Ámsterdam por la compañía indias que trabajaban para Inglaterra, cuando llego

el té a Inglaterra lo trabajaron todas clases sociales.

1. Inglaterra en Europa

2. China en Asia países que más consumen té

3. Chile en América

En 1773 se produce en Boston la tea party.

Tizana: Té de manzanilla (infusión de una hierba en agua)

El té souchong es el mejor té que existe. Puede ser blanco, negro, rojo, o verde. Esta

hecho a partir de las hojas de la 3ra. o 4ta. Hilera de la camelia sinesis. Son apreciadas

por su capilaridad.

Tipos de té

Blanco: a partir de brotes y flores de el té (hojas jóvenes)

23

Verde: esta hecha a partir de las hojas de la camelia a las cuales no se les da

oxidación.

Rojo: tiene grado de oxidación media y tostado medio, es de carácter como el té

verde y negro.

Oolong: (té Azul) este té es de mayor empleo en el mundo, es el que más se

hace. Viene de la región de Fukien en China.

Negro: es el más consumido en el continente americano, es fermentado y

tostado.

Variedades del té negro.

Ceylan

Assam

Darjeeling: té negro de mayor calidad

Dos maneras de servir el té. (Servicio del té)

Se acompaña con azúcar o miel, también con limón o leche.

Variedades del té

Té Shalimar: té que se acompaña con naranja

Té menta: después de haber hecho la infusión se le agrega la hoja de menta

Té helado: es con limón y se le lleva caliente al cliente para que el le ponga azúcar y

después se le pone un vaso con hielo.

Té Everest: te helado con trocitos de manzana y hojas de menta.

Té a la americana: la infusión se hace directamente en la leche.

El té es la bebida mas consumida del mundo, después sigue el café.

CAFÉ

Datos generales

24

Es la bebida más consumida del mundo después del té.

Es el segundo producto más vendido y comercializado en el mundo después del petróleo.

Es originario de la región de Kalfa en Etiopia.

Se cosecha desde África hasta Arabia

El Islam prohíbe el alcohol y lo sustituyen por el café.

En 1475 se abre en Constantinopla, ahora Estambul, se abre la primera cafetería “Kivan Han”.

A finales del 1500 un médico alemán descubre el qahwa (café)

Los venecianos importan el café y después los exportan. Entra por España.

El primer cargamento de café llega a Venecia en 1600

En 1680 ya habían 3,000 cafeterías en Europa.

En América el café aparece por primera vez en Boston.

El grano de café es un tipo de cereza roja por fuera y la semilla esta adentro y eso es lo que se usa para hacer el café.

Tipos de tostado de café

• Natural: se lava y seca y se pone en maquina tostadora de 200°C a 220°C.

• Torrefacto: Se lava y seca y se pone en la maquina tostadora con azúcar de 200°C a 220°C.

TIPOS DE GRANOS DE CAFÉ

Arábica: 70% de producción mundial.

Robusta: Tiene el sabor más fuerte y aporta fuerza a las mezclas de granos.

Libérica: La planta mide 18 metros de altura. Este café es de precio bajo.

Excelsa: Descubierto en 1905 en Nigeria. Crece más rápido que todos los demás. Se tiene que esperar a que el grano caiga. Es de menor calidad que el Libérica.

Gueisha: Nace en Esmeralda, Panamá. Tiene las condiciones perfectas para el café y el grano es perfecto. Es el café casi más caro del mundo.

Kopi Luwak: Se obtiene del excremento de la civeta. Es el café más caro del mundo.

Café de altura: Su siembra es en un lugar de más de 1,600 metros sobre el nivel del mar.

Intensidades de tostado del grano del café25

Canela

Americano

Urbano

De ciudad

Vienez

Frances

Italiano

Expresso

• Mientras más concentración de café la molienda es más fina.

TIPOS DE SERVICIOS:

• Expresso: es la medida universal del café (7.5g de café x 45.60 ml de gua)

• Expresso con espuma de leche: Expresso cortado o machiatto.

• Expresso con crema batida: Expresso cortado con panna.

• Latte: 1 parte expresso 2 partes de leche 1 parte de espuma de leche

• Capuccino: 1 parte de expresso 2 partes de espuma de leche.

• Moka: 1 parte de expresso 1 parte de chocolate 1 parte de leche 1 parte de espuma de leche.

• Ristretto: 1 parte de café ½ parte de agua

• Carajillo: 1 parte de café 1 oz de brandy

• Coretto: 1 parte de café 1 oz de grapa

26

• Turco: Café hervido 3 veces

• Café con hielo

• Café con limón: Con una rodaja o twist de limón

• Bombon:1 parte de café 1 parte de leche condensaday se sirve en un vaso old fashioned

VINOS

Vino: Producto de la fermentación alcohólica del mosto de la uva.

• La planta de la uva se llama vid = Vitis vinífera. Es originaria del continente americano.

• Jugo = mosto.

La cepa está compuesta por• Raspón

• Pincel

• Pepitas

27

• Hollejo

• Pulpa

Fermentación: Proceso en el cual las levaduras consumen las azucares liberando gas carbónico y alcoholes.

*La levadura muere a los 15 – 16 grados de alcohol.

Tipos de vino• Blanco: Se filtra el mosto para que el hollejo no esté en contacto con él cuando

se fermente.

• Tinto: Se prensa y se deja en maduración el mosto con el ollejo. Aporta color, cuerpo y taninos (polifenol de la uva que da sequedad en el raspón, hollejo y pepita). Los primeros tres días da color y después da cuerpo.

• Despalilla: quitar el raspón.

• Joven: de 0 a 6 meses de añejamiento sin barrica

• Crianza:2 años de vejez con 6 meses en barrica de madera.

• Reserva: 3 años de vejes con 1 años en barrica de madera

• Gran reserva: 5 años de vejes y 2 años en barrica de madera.

• Rosado filtrado: Se despalilla, prensa y se macera con el hollejo, cuando tiene el color deseado se filtra y se deja solo el mosto a fermentar.

• Rosado por sangrado: En barrica de vino tinto se saca cuando tiene el color deseado y se coloca en otra barrica para fermentar.

• Clorete: No tiene profundidad, es un tinto claro.

• Dulce natural: Se seca la uva casi a pasa y se prensa.

• Cosecha tardía: Se cosecha la uva podrida (noble) hongo llamado Botilius Cynerea quita la humedad.

• De licor: Dulce por encabezamiento (agregar un Holanda) fortificado o generoso

• De paja: Uva secada sobre paja de amargor

• De hielo: Cosecha tardía en regiones frías. Uva congelada. Cepa usada para hacer este vino se llama vidal.

• Varietal: se hace con un solo tipo de uva

• Chacoli: Se cosecha la uva verde temprano (uva inmaadura) es ácida y produce un vino fresco y ácido. País vasco.

• Espumoso: Se agrega el licor de expedición (vino + azúcar y levadura)

28

*Método Campenouse: Se embotella el vino y se tapa con una corcholata. Champagne proviene de Francia con denominación de origen por la región de champagne.

• Cava: espumoso de España.

• Transfer: Espumoso. Su segunda fermentación es en toneles y después se pasa a las botellas.

• Gran vas: Espumoso. Su segunda fermentación es en barrica cerrada al vacío. Guarda más gas que el transfer.

• Gasificado: Se le agrega anhídrido carbónico para general gas.

• Primera casa de vino 1588

• Phyloxera ataca a la uva

• Injerto: Raiz de vid europea, apice inserta vid americana.

• Planta sin apice = cepas viejas.

• Vid = viticultura, vinicultura, vitivinicultura.

• Viticultura: viledo, producción de uvas

• Vinicultura: producción de vino

• Vitivinicultura: Producción de uva y vino.

• Vendemia: época de cosecha.

• Azúcar = grados bricks

• Vendemia Antigua: 100 días después de la floración.

• Estrujado: Prensar la uva después de despalillar.

• Embotellar: La forma de la botella dicta el servicio y la calidad.

Botellas• Demi: Media botella.

• Estándar: Botella normal.

• Magnum: Dos botellas.

• Bordeos = Jeroboham = Imperial: Doble magnum o cuatro botellas.

• Borgoña Jeroboham: 4 botellas o doble magnum

• Borgoña Reoboham: 6 botellas o triple magnum.

• Borgoña Matuzalin: 8 botellas o 4 magnum

29

• Salamanazar: 12 botellas o 6 magnum.

• Baltazar: 16 botellas o 8 magnum.

• Nabucodonosor: 20 botellas o 10 magnum.

• Salomón: 28 botellas o 14 magnum

• Primat: 37 botellas

Las botellas tienen nombre de faraones egipcios.

• Las botellas se guardan en la cava para protegerlas de la luz, el calor y las vibraciones.

• La temperatura de almacenamiento es de 12°C a 14°C en cava con humedad controlada entre 65% y 75%.

• El vino tinto se debe de servir entre 18°C y 20°C máximo.

• Los vinos blancos y rosados se deben de servir entre 6°C y 8°C máximo

• La champagne se debe de servir entre 4°C y 6°C máximo.

Copas• El tamaño de la copa ayuda a los aromas, soltar y capturar aromas, mejor

percepción.

• El frío esconde los defectos.

• Para apreciar el vino la copa debe de tener 9% de plomo o titanio para ser de cristal. Ayuda a que el vino presente sus características.

• Cata = análisis del vino. Ver, oler y probar.

• Ver: Brillo en el vino (acidez), color (matiz), orilla (ribete)

• Oler: Aroma (franco, elegante, complejo). Franco = 1 aroma, Elegante = 2 a 5 aromas, Complejo = 15 aromas o más.

• Probar: Acidez (mandíbula), Sequedad (lengua al paladar), Cuerpo (bajo, medio, completo) paso por la garganta.

• Cata de vinos: Terruño (lugar de procedencia), Cepaje (uva), Tipo (blanco, tinto, rosé, etc…)

Clasificación de vinos• Por color

• Por composición: coupage; mezcla de uvas.

• Cantidad de azúcar: Secos, avocados, semi – secos (15 grs/L), semi – dulces (35-50 grs/L), dulces (150 grs/L).

30

• Por gas carbónico: Tranquilo (blanco, tinto, rosado), de aguja (ligera, no formaespuma)

• Espumoso: burbuja y espuma

• Contenido alcohólico: De mesa (9 a 14.5% alc), generosos (jerez, oporto, dulce natural)

• Por edad: Joven, crianza, reserva, gran reserva.

SERVICIOS ESPECIALES

Servicio de bebidas

Todas las bebidas se sirven con la derecha por la derecha. Con 2 excepciones:

El oporto (Es un vino fortificado que se le agrega holanda destilada para

conservarlo, más fuerza alcohólica, realza su dulzor viene de oporto Portugal,

clásico es tinto. Era la bebida preferid de los piratas del mediterráneo) que se

sirve por la izquierda con la derecha.

El café por las mañanas, se sirve por la izquierda para tener más espacio.

Servicio de pan

Se sirve por la izquierda con la mano derecha31

Servicio buffet

Tipo de servicio donde la comida esta acomodada y mostrada en forma lógica y la gente

se sirve a si mismo.

Desayunos;

Continental; bebidas calientes (café, té o chocolate)

Pan dulce con mantequilla, mermelada y miel

Bizcochería = Vienoisserie

Fruta con yogurt y granola (a parte)

Bebidas frías (jugo, leche, chocolate, refresco, aguas)

Americano; es todo lo que contiene el continental más huevos al gusto,

carnes frías y quesos.

Servicio de cocktail

- La gente está parada

- Canapés

- Vinos, cocteles, jugos, bebidas en gral.

BAR

Establecimiento donde se sirven bebidas alcohólicas y alimentos de pasada.

Nace en los Estados Unidos, en los años 20, antes de la prohibición del alcohol.

Tipos de bar:

• Café bar; barra donde no necesariamente se sirven bebidas alcohólicas enfocadas

en el café.

• Pub’s; se sirve en pintas.

• Tabernas; cerveza y plato del día.

32

• Snack bar; botana (finger food).

• Cabaret; la meta es vender el show no las bebidas.

• Lobby bar; localizado en la recepción de hoteles.

• Pool bar.

• Beach bar.

• Wine bar; bar enfocado en vinos. Se encuentra en cuartos de 12° a 14°C.

• Martini bar; especialidad en los martinis, un bar normal. (Martini: mezcla de

vermut, es un destilado de uva, aromatizado con ajenjo. Se acompaña con ginebra

½ oz. De Vermuth por 6oz. De ginebra. Se sirve en copa martinera. Es un trago

que simula clase).

• Bar de tapas.

• Sport bar.

• Milk bar; leche y bebidas a base de lácteos.

• Té house; solo existe 1 té; bebida hecha a partir de la infusión de las hojas de

planta de té Camellia Sinesis o Camellia Viridis.

• Casa de habanos.

• Water bar.

• Oxigen bar.

PERSONAL:

• Barman; persona encargada de la barra.

• Bartender; persona que atiende la barra.

• Commis; lava vasos, guarniciones, etc.

Características del barman

• Sobrio33

• Amable

• Saber lidiar con los problemas de la gente

Terminologías:

Dash; un chorrito.

Jigger; vaso medidor de onzas (½, 1, 1½, 2oz.). La medida son 1½ oz. o 45ml.

Chaiser; vasito con huelo y agua mineral.

Shaker; maquina del Martini.

Derecho; trago seco.

Puesto; vaso con hielos, coca y ron aparte.

Rocas; vaso chico solo con hielo y alcohol.

Moscas; que lleve granos de café.

Copas y vasos

1. Vino blanco

2. Vino tinto

3. Agua

4. Copa flauta

(champagne)

5. Cocktail

6. Martinera

7. Huracán

8. Chabela

9. Coñaquera

10. Globo

11. Tulipán

Cocktail: significa cola de gallo. Nace en Campeche porque un mesero dijo la

palabra a los ingleses por una bebida y ellos se quedaron con la palabra y la

llevaron de regreso de donde venían y se hizo costumbre.

Cóctel: en castellano significa aguardiente modificado por no más de 5

ingredientes. Lo dijo Luigi Veronelli.

Destilación: extracción del alcohol de un producto con un alambique. Los

alquimistas buscando la fuente de la eterna juventud, crean la destilación. Resulta

de un producto conocido como Kohol (productos que usaban las mujeres para

34

hacer sus maquillajes), diluían los colores naturales en los andenes. Como se

parecía a eso colocaron un prefijo “al” y crea “alcohol” le llamaron agua de

vida. De ahí nacen las palabras:

Vodka; agüita

Whisky; ouisgue vital –> agua de vida

Aquavit; agua de vida

• A los alcoholes derechos se les llamaba espirituosos.

• Al proceso de destilación se hace a partir de la fermentación.

• Los destilados puros se les llama Holandas.

El plato y el menúEl menú debe tener Montaje clásico del plato

• Color (no monocromático)

• Variedad: Color, productos, sabores. 6 .Proteína, salsa abajo

• Texturas 10 .Almidones

• Forma 2 .Vegetales

• B.U.F.F: Balance, Unity, Focal point, Fluidity.

• El montaje puede ser estructurado o disperso.

• El plato debe tener sabor

• El tamaño de la porción depende del menú. Entrada entre 90 y 180 grs, plato fuerte 180 – 350 – 400 grs.

• La elaboración del menú depende de la carga social y la religión.

Tipos de menú• Fijo con opción a cambio o Table d´hôte: se puede escoger

• Fijo sin opción a cambio: Banquete

35

• A la carta: Entradas frías 5-7, sopas 3-4, entradas calientes 5-6, pescados y mariscos 5-6, plato principal 6-8, 10 variedades de quesos, postres 5-6, plato del día 2-3.

• Degustación: Temático.

Ingeniería del menú+ +

Popularidad Rentabilidad

- -

Vista del menú

XOCOLATL (CHOCOLATE)

Llamado comúnmente “chocolate”. Sale de las semillas de cacao, vienen de la planta

llamada Theobroma Cacao. Siembra en sombra y con una humedad muy alta.

No existe un chocolate al 100%, siempre debe de contener pasta de cacao y manteca de

cacao.

El cacao se derrite a una temperatura de 32°C.

La manteca de cacao se extrae de la presión o hidratación.

Procesos del cacao

- Lavado; a partir del grano en baba o en verde, se lava, seca, tuesta, muele. Es

mayormente el chocolate de mesa.

- Bonificado; es la semifermentación, es de 2 a 3 días en las tollas, la

fermentación da sabor ácido y un color oscuro. Baja la calidad pero aumenta la

manteca del cacao.

- Fermentado; fermentado en tollas durante 8 días, las tollas están cerradas por

completo, el chocolate es muy oscuro y potente de sabor. Se utiliza mayormente

para coberturas.

36

Rompecabezas

Constructor del futuro

(caballo)

Perros

Estrellas

México; dulce y amargo (más de 60% de pasta de cacao).

Europa; Dulce, semidulce, semiamargo y amargo. (el porcentaje de la pasta de cacao

depende de cada país).

Los aztecas lo utilizaban como cerveza, por la fermentación. Lo diluían con agua y le

agregaban especias para realzar sus sabores, algunas veces le agregaban maíz (harinas)

y lo endulzaban con miel para darle un poco mas de espesor.

En el año de 1502 fue la primera vez que tomaron chocolate en la actual Honduras en su

4to viaje de Colón.

Comenzaron a incorporar el azúcar y la canela gracias a los espñoles.

Después de la industrialización se comenzó a utilizar maquinaria para hacer el

chocolate. Conchado u homogenizado, pasa entre 2 discos de cerámica hasta que quede

una pasta muy fina.

Primero se lava, luego se tuesta y se pela, las cascarillas que quedan se utiliza como

abono para las demás plantas de cacao.

Para la cata de chocolate se utiliza el chocolate oscuro.

Mientras más manteca contenga más oscuro es.

Los porcentajes del chocolate mayormente son pasta de cacao/manteca de cacao.

40/60, 50/50, 70/30, 90/10.

El chocolate más fino, que tiene mas maleabilidad es el de 70/30.

Cata

- Visual intensidad de color marrón oscuro. Que no tenga grasa, burbujas ni

manchas.

- Olfativo lavado (amargor). Bonificado (acidez). Fermentado (acidez y

cítrico).

- Táctil se roza con los dedos, tiene que sentirse firme y no pegajoso. No debe

de formar astillas. Tiene un sonido seco y auditivo.

• Directo; oler

• Indirecto; por atrás de la boca, retronasal.

- Gustativo nivel de amargor, acidez y dulzor.

Un buen chocolate es aquel que tiene pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar.

37

PURO

Esta hecho de las hojas de tabaco, seco y fermentado. Liado sin papel.

Los países con mayor producción de plantas de tabaco son: Brasil, Cuba, República

Dominicana, México, Camerún, Honduras, Indonesia, Nicaragua y E.U.A.

El mejor tabaco se encuentra en Cuba.

La gama de tonalidades depende de su proceso.

- Proceso:

• Recolección

• Lavado

• Secado

• Fermentado

• Pasan por barricas

• Tostado

Puro; la hoja externa es solo una hoja, la interior es una mezcla de diferentes hojas.

Corona

Robusto

Chorcheo

Belicoso

Torpedo

Cata

- Oído roce. Si no se escucha nada tiene mucha humedad, si suena no tiene

nada de humedad.

- Boca deja una sensación como de cata de grasa.

El puro se guarda en un humidor.

Si una botella de champagne dice “millésime” viene del puro y tiene años.

QUESOS

38

El queso es a partir del cuajado de la leche, es la separación del suero con los ácidos de

la misma.

Se descubrió por accidente cuando transportaban la leche en estomagos de vaca y un dia

no lavaron bien un estómago y esos ácidos hicieron que cuaje la leche y se formo el

primer queso.

Francia tiene 365 variedades de queso de la AOC.

Clasificación

La anatomía del queso es pasta y corteza.

- Pasta fresca con costra lavada: munster.

- Pasta suave con costra florida: bree, camemberg (es una costra de hongos).

- Pasta suave con costra natural: no lavada, no aromatizada, no hongos. San

marcelín.

- Pasta persillada: queso con hongos. Ruquerfortt, azul danés.

- Pasta prensada cruda: Todo es crudo solo es prensado. El edán.

- Pasta fundida:

- Aromatizado: Queso al vino tinto.

- Pasta fresca no prensada. Queso sopero.

Proceso

Leche cruda o pasteurizada, cuajo (natural o artificial, animal o vegetal). Después de

separar, la capa superior se corta y luego se separa el suero, se cuela. Y depende del

queso que se quiera hacer es un proceso diferente.

Marcajes

Los marcajes son aquellos arreglos que se les hace al MEP. de las mesas.

Si se pone cuchara para sopa se pone a la derecha

39

Si se pone trinche para compartir (entremés)

Adentro van los cubiertos del plato fuerte (trinche y cuchillo)

Afuera los cubiertos del entremés

El MEP máximo de cubiertos es de 10.

3 cubiertos a la derecha

3 cubiertos a la izquierda

3 cubiertos arriba para el postre

1 cuchillo pan

La cuchara postre viendo a la izquierda

Tenedor viendo a la derecha

El cuchillo postre viendo a la izquierda y el filo hacia abajo viendo el plato

Se pone en ese orden por peligrosidad.

El tenedor tarta se usa en el MEP porque tiene un poco de filo.

Hay 3 formas de servir las copas en una mesa

Agua

Agua champagne

Champagne champagne

Agua agua

4 copas por persona máximo

Gueridón # 1

“Pelado de naranja”

Ingredientes: Equipo:

• 2 naranjas - Cuchillo filetero40

• 1 fresa - 2 pinzas

• Aceite de oliva - 2 platos trinches

• Pimienta

Procedimiento:

1.- Sostener la naranja y cortar la base en forma recta.

2.- Insertar el tenedor en el otro lado y empezar a cortar el zeste hacia nosotros

(girándola)

3.- Sacar supremas y cortar la base donde estaba el tenedor

4.- Hacer el mismo procedimiento que la primera naranja hasta las supremas

5.- Con las otras pinzas agarrar la naranja y exprimir sobre las supremas

6.- Cortar las fresas en forma de abanico y ponerla sobre la naranja sin supremas que

esta en el plato

7.- Acomodar las supremas, bañar con aceite de oliva y echar pimienta.

INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA COSTO A B C D E F

Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

naranja Kg 0.4 0.28 $

10.00 70%

$ 14.29

$ 5.71

fresas Kg 0.02 0.018 $

33.00 90%

$ 36.67

$ 0.73

aceite de oliva Lt 0.02 0.02 $

40.00 100%

$ 40.00

$ 0.80

Pimienta Kg 0.005 0.005 $

60.00 100%

$ 60.00

$ 0.30

Costo Receta $ 7.55

Gueridón # 2

“Grablax”

Ingredientes: Equipo

• Salmón marinado -cuchillo filetero

41

• Pepino en láminas - tabla azul

• Cebolla en juliana -2 platos trinche

• Tomate en juliana -2 pinzas

• Miel -1 bowl

• Mostaza -servilleta con aceite

• Eneldo

• Mantequilla

• Baguettes

• Sal

• Pimienta

• Aceite de oliva

Procedimiento:

1.- Dejar el salmón marinado 1 día con hinojo o eneldo, ½ taza de sal, ½ taza de azúcar,

¼ de pimienta, agregamos vodka, rodajas de limón o naranja, se lava al día siguiente y

se deja secar 1 semana en el refrigerador.

2.- Hacer láminas delgadas de salmón con el cuchillo filetero y ponerlas con la ayuda de

las pinzas sobre el plato.

3.- Mezclar en 1 bowl el pepino, tomate y cebolla, agregar sal, pimienta y aceite de

oliva.

4.- Hacer una salsa mezclando miel, mostaza y mucho eneldo, revolver y vaciar sobre el

salmón y la ensalada. Al final ponemos sobre la ensalada un baguette dorado

previamente con mantequilla.

42

Gueridón # 3

43

INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA COSTOA B C D E F

Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

salmon Kg 0.3 0.24 $

178.00 80%

$ 222.50

$ 66.75

pepino Kg 0.08 0.0504 $

7.00 63%

$ 11.11

$ 0.89

cebolla morada Kg 0.11 0.0858 $

15.00 78%

$ 19.23

$ 2.12

jitomate Kg 0.1 0.07 $

20.00 70%

$ 8.57

$ 2.86

miel Lt 0.03 0.027 $

25.00 90%

$ 27.78

$ 0.83

moztaza Kg 0.015 0.0135 $

35.00 90%

$ 38.89

$ 0.58

eneldo Kg 0.005 0.0035 $

5.00 70%

$ 7.14

$ 0.04

bagette Kg 0.01 0.0075 $

3.00 75%

$ 4.00

$ 0.04

mantequilla Kg 0.03 0.03 $

56.00 100%

$ 56.00

$ 1.68

sal Kg 0.12

0.12 $

4.80 100%

$ 4.80

$ 0.58

pimienta Kg 0.12

0.108 $

41.50 90%

$ 46.11

$ 5.53

aceite de olivaLt 0.03

0.0255 $

40.00 85%

$ 47.06

$ 1.41

ajo en pastaKg 0.03

0.027 $

99.90 90%

$ 111.00

$ 3.33

hinojo Kg 0.12

0.12 $

52.00 100%

$ 52.00

$ 6.24

azucar Kg 0.12

0.108 $

17.90 90%

$ 19.89

$ 2.39

vodka Lt 0.24

0.204 $

130.00 85%

$ 152.94

$ 36.71

limonKg 0.05

0.0425 $

15.00 85%

$ 17.65

$ 0.88

Costo Receta $ 133.73

“Ensalada césar”


• Anchoas fileteadas - plato hondo

• Mostaza - plato trinche

• Sal - 2 pinzas

• Pimienta

• Limón

• Lechuga orejona

• Crotones

• Mantequilla

• Salsa inglesa

• Huevo

• Aceite de oliva

• Queso parmesano

• Ajo

Procedimiento:

1.- Vaciamos sal en el plato hondo y untamos el diente de ajo con ayuda de las pinzas

2.- Agregamos filetes de anchoas y se esparce sobre el plato

3.- Partir el huevo usando solo la yema, se mezcla con las anchoas.

4.- Agregamos aceite de oliva en hilo y luego sal, pimienta y salsa inglesa

5.- Exprimimos 1 limón y mezclamos

6.- Introducimos las hojas de lechuga y las bañamos en la salsa, luego se pone en el

plato trinche para servir

7.- Meter los crotones dorados con mantequilla en la salsa restante y servir con la

lechuga. Al finalizar agregamos queso parmesano rallado sobre la ensalada.

44


Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

ajo Kg 0.005 0.0045 $

110.00 90%

$ 122.22

$ 0.61

sal Kg 0.03 0.03 $

4.80 100%

$ 4.80

$ 0.14

anchoas Kg 0.005 0.0045 $

55.00 90%

$ 61.11

$ 0.31

limon Kg 0.005 0.0035 $

9.80 70%

$ 14.00

$ 0.07

huevo(yema) Pza 1 0.5 $

27.00 50%

$ 54.00

$ 54.00

lechuga orejona Kg 0.15 0.09 $

9.00 60%

$ 15.00

$ 2.25

mostaza Kg 0.015 0.0135 $

35.00 90%

$ 38.89

$ 0.58

salsa inglesa Lt 0.0150.0127

5 $

99.00 85%

$ 116.47

$ 1.75


40.00 100%

$ 40.00

$ 2.00

pimienta Kg 0.005 0.005 $

41.50 100%

$ 41.50

$ 0.21

crutones Bolsa 0.05 0.035

$ 18.00

70% $

25.71 $

1.29

queso parmesanoKg 0.05 0.04

$ 190.00

80%237.5 11.875


Gueridón # 4

“Steak Tartar”

45


• Mostaza - 1 bowl

• Huevo - 2 pinzas

• Aceite de oliva - rallador

• Limón - plato trinche

• Sal - plato hondo

• Pimienta

• Salsa inglesa

• Salsa maggie

• Salsa tabasco

• Pepinillo en brunoise

• Alcaparras en brunoise

• Pimiento verde en brunoise

• Pimiento rojo en brunoise

• Carne de res molida

• Crotonoes alargados

• Perejil en chiffonade

• Hielo

Procedimiento:

1.- En un bowl sobre hielo agregamos mostaza y yema de huevo y mezclamos.

2.- Agregar aceite de oliva en hilo y limón para blanquear

3.- Agregar sal, pimienta, salsa inglesa, salsa maggie, salsa tabasco y pimienta

4.- Agregamos las verduras en brunoise al bowl, revolvemos bien junto con el

chiffonade de perejil

5.- Añadir la carne de res y mezclamos

6.- Hacer quenelles sobre los crotones y se sirve en el plato

Agregar aceite de oliva y un poco de perejil en chiffonade sobre los quenelles.


46

Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

mostaza Kg 0.015 0.015 $

37.00 100%

$ 37.00

$ 0.56

huevo(yema) Pza 1 0.5 $

27.00 50%

$ 54.00

$ 54.00


40.00 100%

$ 40.00

$ 2.00

limon Kg 0.005 0.004 $

9.80 80%

$ 12.25

$ 0.06

sal Kg 0.015 0.015 $

4.80 100%

$ 4.80

$ 0.07

pimienta Kg 0.015 0.015 $

41.50 100%

$ 41.50

$ 0.62

salsa inglesa Lt 0.03 0.027 $

99.00 90%

$ 110.00

$ 3.30

salsa maggi Lt 0.03 0.027 $

172.80 90%

$ 192.00

$ 5.76

salsa tabasco Lt 0.1 0.09 $

350.80 90%

$ 389.78

$ 38.98

pepinillos Kg0.05 0.0475

$ 42.00

95% $

44.21 $

2.21

alcaparras Kg0.05 0.0475

$ 30.00

95% $

31.58 $

1.58

pimiento verde Kg0.05 0.035

$ 25.00

70% $

35.71 $

1.79

pimiento rojo Kg0.05 0.035

$ 56.00

70% $

80.00 $

4.00

cebolla Kg0.05 0.045

$ 15.00

90% $

16.67 $

0.83

carne de res molida Kg 0.250.2375

$ 60.00

95% $

63.16 $

15.79

baguette (crutones) Pza 0.010.008

$ 3.00

80% $

3.75 $

0.04

perejil Kg 0.0150.0105

$ 51.00

70% $

72.86 $

1.09


Gueridón # 5

47

“Linguini Carbonara”


• Pasta cocida - sauté

• Huevo - richaud

• Tocino picado - rallador

• Queso parmesano - trinche

• Aceite de oliva - plato hondo

• Mantequilla - plato trinche

• Sal - 3 pinzas

• Pimienta - 1 cuchillo

• Crema lyncott - alcohol sólido

Procedimiento:

1.- Prender el alcohol sólido que debe estar en el richaud, se prende con ayuda del

cuchillo.

2.- Ponemos el sauté sobre el richaud y esperamos a que se caliente

3.- Agregar el aceite de olvida y después la mantequilla para que no se queme

4.- Verter el tocino picado al sauté y cocinar, agregar la crema lyncott en hilo y bajamos

el fuego de inmediato

5.- Añadir el huevo entero y mezclamos sin dejar que se cocine

6.- Agregar sal y pimienta con queso parmesano rallado y mezclamos la salsa

7.- Agregar la pasta y mezclamos bien hasta que esté bien cubierta de la salsa

8.- Servir con ayuda del trinche y le agregamos mas parmesano y pimienta ya que este

servido.

48

49


Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

Linguini Bolsa 0.25 0.25 $

4.20 100%

$ 4.20

$ 1.05

Huevo Pza 1 0.9 $

27.00 90%

$ 30.00

$ 30.00

Tocino Kg 0.1 0.08 $

25.00 80%

$ 31.25

$ 3.13

Mantequilla Kg 0.015 0.012 $

56.00 80%

$ 70.00

$ 1.05

Aceite Lt 0.005 0.005 $

30.00 100%

$ 30.00

$ 0.15

Sal Kg 0.005 0.005 $

4.80 100%

$ 4.80

$ 0.02

Pimienta Kg 0.005 0.005 $

41.00 100%

$ 41.00

$ 0.21

crema lincot Lt 0.75 0.525 $

35.00 70% 50

$ 37.50


Gueridón # 6

“Filete Strogonoff”


Láminas de papa rallada cocidas - 3 pinzas

Champiñones en láminas - plato hondo

Pepinillos picados - plato trinche

Cebolla en brunoise - sauté

Ajo picado - richaud

Mantequilla - alcohol sólido

Paprika

Brandi

Vino blanco

Mostaza dijon

Crema lyncott

Aceite de oliva

Pimienta

Sal

Salsa Demi – glace

Carne de res (filete)

Procedimiento:

1.- Prender el richaud, poner el sauté a calentar con aceite y luego mantequilla

2.- Salpimentar el filete de un lado y ponerla en el sauté

3.- Agregar la cebolla, ajo y después los champiñones al sauté

4.- Flamear con brandi y retirar la carne, se reserva en un plato tapado

5.- Desglacear con el vino blanco lo que esta en el sauté y dejar reducir

6.- Agregar Demi-glace y mezclar, luego mostaza dijon e integramos todo.

7.- Añadir paprika, pepinillos y crema lyncott en hilo sin dejar de revolver la salsa para

evitar que se corte y salpimentamos a lo último.

8.- Regresar el filete de res a la salsa para mojarla y servirla en el plato trinche sobre las

papas ralladas.

50

Gueridón # 7

“Servicio a la rusa” 51


Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

champiñones Kg 0.03 0.015 $

39.00 50%

$ 78.00

$ 2.34

pepinillos Kg 0.03 0.027 $

47.00 90%

$ 52.22

$ 1.57


56.00 70%

$ 80.00

$ 1.20

ajo Kg 0.015 0.0105 $

113.00 70%

$ 161.43

$ 2.42

paprika Kg 0.005 0.005 $

200.00 100%

$ 200.00

$ 1.00

brandy Lt 0.05 0.0375 $

69.00 75%

$ 92.00

$ 4.60

vino blanco Lt 0.12 0.09 $

106.00 75%

$ 141.33

$ 16.96

mostazaKg

0.015 0.012 $ 35.00

80% $

43.75 $

0.66

crema lincotLt

0.12 0.096 $ 35.00

80% $

43.75 $

5.25

aceite de oliva Kg0.005 0.005

$ 40.00

100% $

40.00 $

0.20

pimienta Kg0.005 0.005

$ 41.50

100% $

41.50 $

0.21

sal Kg0.005 0.005

$ 4.81

100% $

4.81 $

0.02

filete de res Lt 0.250.175

$ 60.00

70% $

85.71 $

21.43

agua Kg 0.240.24

$ 1.00

100% $

1.00 $

0.24

knor suiza Kg 0.10.09

$ 114.00

90% $

126.67 $

12.67

papa Kg 0.050.035

$ 22.00

70% $

31.43 $

1.57



• Pollo rostizado - horno

• Brócoli blanqueado - 3 pinzas

• Papa torneada blanqueada - plato trinche

• Zanahoria torneada blanqueada - plato hondo

• Copa con agua - tabla café

• Sal - sauté

• Pimienta - richaud

• Mantequilla - cuchillo de mesa

• Azúcar - copa

• Demi-glace - copa coñaquera

• Cebolla brunoise - alcohol sólido

• Brandi

Procedimiento:

1.- Hornear el pollo con mantequilla, sal, pimienta, azúcar

2.- Prender el richaud y se pone el sauté a calentar

3.- Hacer incisión en el pollo para sacar la pechuga, luego las alas y de último el muslo

y la pierna

4.- Retirar las verduras y reservar. Agregar cebolla y mantequilla, luego flameamos y

por último demi-glace y salpimentar

5.- Deshuesar las alitas y la pierna, cortar la pechuga en 3 partes y servir

6.- Servir las verduras en el plato trinche junto con el pollo y añadimos la salsa demi-

glace sobre el pollo.

52


Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

Azúcar Kg 0.05 0.05 $

17.90 100%

$ 17.90

$ 0.90


56.00 70%

$ 80.00

$ 8.00

pollo entero Lt 1 0.75 $

60.00 75%

$ 80.00

$ 80.00

Agua Lt 0.24 0.24 $

10.00 100%

$ 10.00

$ 2.40

knor suiza Kg 0.1 0.08 $

115.00 80%

$ 143.75

$ 14.38

zanahoria Kg 0.03 0.021 $

8.00 70%

$ 11.43

$ 0.34

Papa Kg 0.03 0.021 $

22.00 70%

$ 31.43

$ 0.94

Brócoli Kg 0.03 0.024 $

40.00 80%

$ 50.00

$ 1.50

agua Lt 0.05 0.05 $

10.00 100%

$ 10.00

$ 0.50

sal Kg 0.010.01

$ 4.81

100% $

4.81 $

0.05

pimienta Kg 0.0050.005

$ 41.50

100% $

41.50 $

0.21

cebolla Kg 0.030.0225

$ 15.00

75% $

20.00 $

0.60

brandy Lt 0.050.03

$ 69.00

60% $

115.00 $

5.75


Gueridón # 10

“Pescado a la sal”

53


• 3 zanahorias (torneadas y blanqueadas) - bandeja

• 2 papas (torneadas y blanqueadas) - tabla azul

• 2 limones en dientes de lobo - horno

• 1 pescado dorado o róbalo - pinzas

• Harina - plato largo

• Mantequilla - coludo

• Crema

• Fondo de pescado

• Sal de grano

• 3 huevos

• Papel encerado

Procedimiento:

1.- Limpiar el pescado

2.- Mezclar las claras de huevo con la sal (3 huevos por kilo de sal)

3.- Poner la sal sobre el papel encerado, poner encima de la cama de sal al pescado ya

limpio, luego terminar de cubrirlo por completo y meter al horno en la bandeja por 30

minutos

4.- En un coludo poner la mantequilla a derretir, luego agregamos harina y mezclamos

bien, después agregar fondo de pescado y por ultimo crema para hacer una salsa

suprema

5.- Sacar el pescado del horno, ponerlo sobre una tabla azul, romper el cascarón

formado por la sal con las pinzas y quitar el exceso.

6.- Retirar el filete superior del pescado y ponerlo sobre el plato, tener cuidado con las

espinas, después retiramos el esqueleto y por ultimo ponemos el filete inferior al plato.

7.- ponemos el limón y las verduras junto al pescado, exprimimos un poco de jugo de

limón sobre el pescado y al final agregar la salsa suprema.

54

Gueridón # 9

55


Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

zanahorias kg 0.1 0.07 $

6.00 70%

$ 8.57

$ 0.86

Papas kg 0.1 0.07 $

14.00 70%

$ 20.00

$ 2.00

limones kg 0.07 0.056 $

12.00 80%

$ 15.00

$ 1.05

Robalo kg 1.5 1.05 $

95.00 70%

$ 135.71

$ 203.57

Harina kg 0.5 0.05 $

12.00 100%

$ 12.00

$ 6.00

mantequilla kg 0.15 0.09 $

90.00 60%

$ 150.00

$ 22.50

crema lincot lt 0.1 0.07 $

33.00 70%

$ 47.14

$ 4.71

fondo de pescado lt 0.1 0.07 $

15.00 70%

$ 21.43

$ 2.14

sal en grano kg 1 1 $

13.00 100%

$ 13.00

$ 13.00

Huevospza 0.18 0.144

$ 27.00

80% $

33.75 $

6.08


“Fresas Romanoff”

Ingredientes: equipo:

Limón copa cocktelera

Azúcar tabla para cortar

Vodka cuchillo

Crema pinzas

Agua caliente tazon

Helado de vainilla vaso

Procedimiento:

Se quitan las partes verdes a las fresas y se cortan en 4, se ponen en un tazón, se les

exprime limón para “hacer las llorar” junto con el azúcar y el vodka, se pone un poco de

fresas al fondo crema chantillí, después fresas y crema, después otra capa de fresas,

luego en un tazón tienes agua hirviendo y una cuchara, metes la cuchara en el agua para

emparejar el helado y hacer un quenel y ponerlo encima de la copa donde están las

fresas.


Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

Limón KG 0.12 0.06 $

12.00 50%

$ 24.00

$ 2.88

azucar KG 0.05 0.05 $

13.00 100%

$ 13.00

$ 0.65

Vodka lt 0.05 0.045 $

190.00 90%

$ 211.11

$ 10.56

Crema lt 0.3 0.27 $

33.00 90%

$ 36.67

$ 11.00

agua caliente lt 0.2 0.18 $

10.00 90%

$ 11.11

$ 2.22

helado de vainilla lt 0.2 0.17 $

30.00 85%

$ 35.29

$ 7.06


Gueridón #10

56

“Crêppes Suzette”

Ingredientes: Licor de naranja Naranja dulceHarinaHuevoMantequillaCremaAzúcarZeste de naranja

Equipo:SautéRechaudPinzas Plato trinche

Jugo de naranja Brandy Supremas de naranja

Procedimiento:1.- Mezclar la harina con leche, azúcar, mantequilla derretida para que no haga grumos, agregar el huevo y mezclar bien, después de le añade un poco de crema.2.- con la mezcla hacer las crepas y reservar.3.- Poner el sauté a calentar en el richaud, luego agregamos azúcar para hacer caramelo sin tocarlo con las pinzas porque se pega, después mantequilla y por ultimo jugo de naranja para diluir el caramelo. Mezclar bien hasta que no hayan grumos de caramelo.4.- Meter las crepas y doblarlas en 4.5.- Agregamos el zeste, las supremas y flameamos con brandy6.- Servimos en plato trinche las crepes en el orden en la que las colocamos en el sauté.

57

58

INGREDIENTES CANTIDAD DE RECETA COSTO A B C D E F

Unidad

Peso Bruto

Peso Neto

PC $/unidad

% Rend.

PF $/Unidad

Costo Total

naranja kg 0.2 0.18 $

3.00 90%

$ 3.33

$ 0.67

jugo de naranja lt 0.2 0.19 $

15.50 95%

$ 16.32

$ 3.26

licor de naranja lt 0.05 0.4 $

101.50 800%

$ 12.69

$ 0.63

ron lt 0.1 0.09 $

65.00 90%

$ 72.22

$ 7.22

harina kg 0.06 0.06 $

12.00 100%

$ 12.00

$ 0.72

huevo kg 0.03 0.03 $

15.00 100%

$ 15.00

$ 0.45

leche lt 0.12 0.11 $

12.50 92%

$ 13.64

$ 1.64

mantequilla kg 0.025 0.024 $

87.00 96%

$ 90.63

$ 2.27

sal kg 0.003 0.003 $

10.00 100%

$ 10.00

$ 0.03

azucar kg 0.0150.015

$ 13.00

100% $

13.00 $

0.20


63994503 servicio de mesa

Documents